2024年二級公共營養(yǎng)師考前沖刺備考題庫200題（含詳解）

PAGEPAGE12024年二級公共營養(yǎng)師考前沖刺備考題庫200題（含詳解）一、單選題1.體內缺鐵處于紅細胞生成缺鐵期時表現(xiàn)為（）。A、游離原卟啉濃度升高B、血紅蛋白濃度下降C、運鐵蛋白濃度升高D、出現(xiàn)臨床癥狀答案：A解析：紅細胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準，處于亞臨床階段2.一名50～59歲的男子標準人系數為1.29，則該男子屬于（）。A、中等體力勞動者B、重體力勞動者C、輕體力勞動者D、無法判斷屬于何種強度的體力勞動者答案：B解析：50～59歲的男子輕體力勞動者標準人系數為0.96；中等體力勞動者標準人系數為1.08；重體力勞動者標準人系數為1.29。3.公共營養(yǎng)師的核心工作內容是（）。A、解決營養(yǎng)問題B、改善居民營養(yǎng)狀況C、改善身體素質D、為人民服務答案：D解析：公共營養(yǎng)師要認真負責、服務于民、平等待人，以為人民服務為工作核心，時刻為服務對象著想，一切以服務對象利益為重，尊重服務對象平等權利，一視同仁。4.胃的上口稱為()，即胃的人口，上接食管。A、賁門B、幽門C、胃底D、胃竇答案：A解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、胃底、幽門部和胃體。5.下列的糖類中哪個屬于非淀粉多糖？（）A、半纖維素B、山梨醇C、糖原D、直鏈淀粉答案：A解析：碳水化合物分類見下表。6.嬰幼兒時期基礎代謝的能量消耗應占總能量消耗的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D解析：嬰幼兒時期基礎代謝7.下列屬于條件必需氨基酸的有()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、蘇氨酸D、絲氨酸答案：A解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。8.為維持人體正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不應少于總能量攝入得（）。A、5%B、1%C、5%D、3%答案：B解析：膳食脂肪中必需脂肪酸應占總能量的1%，才能保證正常生長。9.不利于鈣吸收的膳食因素有（）。A、蛋白質B、植酸C、乳糖D、大量維生素答案：B解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。此外，抗酸藥、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。10.懷孕婦女血漿中，濃度升高的有（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、胡蘿卜素D、葉酸答案：C解析：孕期血漿中葡萄糖、氨基酸、鐵以及水溶性維生素，如維生素C、葉酸、維生素B6、維生素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性維生素如胡蘿卜素、維生素E的血漿水平在孕期上升，如維生素E血漿濃度上升約50％，而維生素A變化不大。11.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的有（）。A、黃曲霉毒素B、苯并芘C、丙烯酰胺D、氯丙烷答案：B解析：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴(包括BP。烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產物發(fā)生熱聚合反應，形成BP，附著于食物表面。食物炭化時，脂肪熱聚合生成BP。12.魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化率為（）左右。A、60%B、70%C、80%D、95%答案：D解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%，熔點較低，通常呈液態(tài)，消化率在95%左右。13.傳播是人類通過（）交流信息，以期發(fā)生相應變化的活動。A、符號和示意B、語言和媒介C、語言和符號D、符號和媒介答案：D解析：傳播是人類通過符號和媒介交流信息，以期發(fā)生相應變化的活動。其具有的特點是：社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性和目的性。14.可促進鋅吸收的有（）。A、高脂膳食B、乳糖C、維生素DD、植酸答案：C解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進鋅的吸收。15.有關維生素的說法錯誤的是（）。A、能提供能量B、不參與人體組織的構成C、不能在人體內儲存D、一般不能在人體合成(維生素D例外)，或合成量太少，必須由食物提供答案：A解析：維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。這類物質在體內既不是構成身體的原料，也不是能量的來源，而是一類調節(jié)物質，在物質代謝中起重要作用。這類物質由于體內不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少(每日僅以mg或μg計算)，但必須經常由食物供給。16.人體維生素B2缺乏的特異診斷的方法是（）。A、全血谷胱甘肽還原酶活力系數測定B、尿核黃素測定C、紅細胞核黃素測定D、核黃素負荷實驗答案：A解析：當人體缺乏維生素B2時，全血谷胱甘肽還原酶活力系數（AC）活力增高，補充維生素B2以后即下降，可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法。17.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是（）。A、B族維生素和無機鹽B、碳水化合物C、蛋白質D、維生素C答案：A解析：烹調過程可使—些營養(yǎng)素損失，如大米在淘洗過程中，維生素B1可損失30％～60％，維生素B2和煙酸可損失20％～25％，礦物質損失70％。淘洗次數越多、浸泡時間越長、水溫越高，損失越多。18.你之所以在目前的單位工作，主要是因為（）。A、現(xiàn)在的單位提供的福利待遇比較令人滿意B、暫時沒找到比現(xiàn)在更好的工作單位C、自己已經在這個單位工作了很長時間，舍不得離開D、自己在單位很有發(fā)展前途答案：D解析：從業(yè)人員要樹立高尚的職業(yè)理想，要以職業(yè)的發(fā)展前景作為自己擇業(yè)的標準和從業(yè)的目標。因此，員工之所以在目前的單位工作，最主要是因為自己在單位有發(fā)展前途。19.微量元素是指下列哪一類元素（）。A、人體需要量很少的B、自然界含量很少的C、人體吸收率很低的D、人體利用率很低的答案：A解析：微量元素是指含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克，毫克的礦物質。人體必需的微量元素包括鐵（Fe）、碘（I）、鋅（Zn）、硒（Se）、銅（Cu）、鉬（Mo）、鉻（Cr）、鈷（Co）等8種。此外，氟屬于可能必需的微量元素。20.新的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的發(fā)布時間是（）。A、1993年3月15日B、2002年3月28日C、1995年10月30日D、2002年7月1日答案：B解析：為加強食品添加劑衛(wèi)生管理，防治食品污染，保護消費者身體健康，2002年3月28日由衛(wèi)生部發(fā)布了《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，于2002年7月1日起施行，以替代1993年3月15日衛(wèi)生部發(fā)布的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，將對食品添加劑的衛(wèi)生管理納入衛(wèi)生行政規(guī)章體系。21.下列不屬于必需氨基酸的有（）。A、異亮氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。22.揮發(fā)性堿基總氮用于鑒定（）。A、脂肪酸敗B、蛋白質腐敗C、蔬菜的腐敗D、碳水化合物酸敗答案：B解析：揮發(fā)性堿基總氮是用于鑒定蛋白質腐敗的化學指標之一。23.動植物中毒不包括（）。A、河豚魚中毒B、魚類引起組胺中毒C、毒蘑菇中毒D、砷化物中毒答案：D解析：有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒屬于化學性食物中毒。24.當平均攝入量或中位攝人量在AI以下時，則（）判斷群體攝人不足的程度。A、不可能B、可能C、不知道能否D、能答案：A解析：當平均攝入量或中位攝人量在A1以下時，則不可能判斷群體攝入不足的程度。營養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關系，所以不可能從Al來推算出EAR。25.學齡前兒童每日可攝入約（）g蔗糖。A、10～15B、15～20C、20～30D、30～40答案：A解析：學齡前兒童每日可攝入約10～15g蔗糖26.下列膳食結構中屬于營養(yǎng)過剩型膳食結構的是（）。A、以動植物食物為主的平衡膳食結構B、以植物性食物為主的膳食結構C、以動物性食物為主的膳食結構D、地中海膳食結構答案：C解析：以動物性食物為主的膳食結構是多數歐美發(fā)達國家的典型膳食結構，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。主要特點是：提供高能量、高脂肪、高蛋白質而含有膳食纖維較低。27.鮮黃花菜引起中毒的有毒成分是（）。A、植物血凝素B、皂素C、龍葵素D、類秋水仙堿答案：D解析：引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是類秋水仙堿。28.張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請計算張先生的標準體重是（）。A、75B、78C、80D、85答案：A解析：標準體重（男性）=身高-105=75kg。29.同等重量的以下食物能量最高的是（）。A、大米B、豆腐C、玉米(鮮)D、南瓜答案：A解析：食物的能量值30.按《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的建議，孕婦在孕中、后期的能量攝取量應在非孕婦女的基礎上增加（）。A、200kcal/dB、300kcal/dC、400kcal/dD、836kcal/d答案：A解析：根據《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的規(guī)定，孕婦在孕中、后期能量每日應增加200kcal。31.維生素B6的生理功能有（）。A、參與氨基酸代謝B、調節(jié)凝血蛋白質合成C、構成黃素單核苷酸D、增強記憶答案：A解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。32.嬰兒在體內儲備的鐵能夠滿足嬰兒出生后（）個月的需要。A、3B、4C、5D、6答案：B解析：足月新生兒體內有300mg左右的鐵儲備，通?？煞乐钩錾?個月內的鐵缺乏。33.日常生活中，在與朋友、同學約會時，我通常會（）。A、比約定時間早到一會兒B、按約定時間，準時到達C、從來沒注意過到達的時間D、總是到達時間與約定時間差不了幾分鐘答案：A解析：日常生活中，應該遵守時間，時間就是生命，不能浪費時間，既然和朋友、同學約會，最好比約定時間早到一會兒，不能遲到。34.下列關于乳類蛋白質的描述，不正確的是（）。A、牛乳蛋白質含量為3.0％～3.5％B、牛乳蛋白質分為酪蛋白和乳清蛋白兩類C、酪蛋白約占牛乳蛋白質的80％D、乳清蛋白約占總蛋白質的80％答案：D解析：酪蛋白約占牛乳蛋白質的80%，乳清蛋白約占20%。35.信息收集方法可分為二手資料法、實驗法和（）。A、調查法B、采集法C、訪問法D、描述法答案：C解析：信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問法、實驗法。36.構成骨骼和牙齒的常量元素中，除鈣外還有（）。A、氯B、磷C、鉀D、鈉答案：B解析：磷和鈣一樣都是構成骨骼和牙齒的成分。37.社區(qū)調查的具體方法不包括（）。A、專題小組討論法B、觀察法C、訪談法D、實驗法答案：D解析：調查的具體方法有：觀察法、訪談法、自填問卷法、專題小組討論法。38.食物中毒與其他急性疾病最本質的區(qū)別為（）。A、很多人同時發(fā)病B、潛伏期短C、急性胃腸道癥狀為主D、患者曾進食同一批某種食物答案：D解析：食物中毒發(fā)病與食物有關，患者在近期內都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。39.中國營養(yǎng)學會推薦0～6個的月嬰兒脂肪攝入量應占總能量的（）。A、25％～30％B、30％～35％C、40％～45％D、45％～50％答案：D解析：0～6個月的嬰兒按每日攝人人乳800ml計，則可獲得脂肪27．7g，占總能量的47％。中國營養(yǎng)學會推薦攝人量定為占總能量的45％～50％。40.兒童是對碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘強化鹽外，還建議經常安排（）。A、海產品B、淡水魚C、奶類D、豆類答案：A解析：海產品是主要的含碘較高的食物。41.從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按（）攝入蛋白質為宜。A、1.16g/（kg.日）B、0.6g/（kg.日）C、0.8g/（kg.日）D、30g/日答案：C解析：理論上成人每天攝入30g蛋白質即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按0.8g/（kg·日）攝入蛋白質為宜。42.不需要分解可以直接被人體吸收的物質為（）。A、甘油三酯B、甘油二酯C、膽固醇D、乳糜微粒答案：C解析：膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結合狀態(tài)，則先被水解成游離的膽固醇再被吸收。43.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是()。A、淀粉類食品，如剩飯等B、肉類C、罐頭D、海鮮答案：B解析：沙門氏菌中毒食品以動物性食品為多見，主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。44.調查表編制的基本原則不包括（）。A、相關性B、全面性C、適宜性D、專業(yè)性答案：D解析：調查表編制的基本原則包括相關性、客觀性、適宜性、全面性、設計合理性和可比性。45.孕晚期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）mg/日。A、l900B、1000C、1100D、1200答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中期鈣的AI為1000mg/日，孕晚期鈣的AI為1200mg/日，UL為2000mg/日。46.（）可作為減肥食品的原料。A、雙糖B、單糖C、多糖D、葡萄糖答案：C解析：在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為減肥食品的原料。燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。47.（）是構成人體的基本結構和功能單位。A、細胞B、組織C、骨骼D、器官答案：A解析：細胞是構成人體的基本結構和功能單位。雖然細胞的大小和形態(tài)各異，但除極少數細胞(如紅細胞)外，均由細胞膜、細胞質和細胞核三部分組成。48.假定個體的攝入量與需要量之問并無聯(lián)系，當某一群體的平均能量攝人量達到其推薦攝入量時，隨機個體攝入不足和攝入過多的概率為（）。A、50％和50％B、60％和40％C、2％～3％D、70％和30％答案：C解析：RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數個體(97％～98％)的需要量的攝入水平。49.孕前的體重正常，其適宜的孕期增重范圍為（）kg。A、6～6.8B、12.5～18C、11.5～16D、7～11.5答案：C解析：按孕前BMI推薦孕期體重增長的適宜范圍：50.2007年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內容。A、8B、9C、10D、11答案：C解析：2007年版的《中國居民膳食指南》包括以下10條內容：①食物多樣，谷類為主，粗細搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或其制品；④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不過量，天天運動，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。51.營養(yǎng)學中的膳食結構是指（）。A、食物內部的組織結構B、食物的化學組成C、組成膳食的食物種類D、居民消費的食物種類及其數量的相對構成答案：D解析：膳食結構52.下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有（）。A、脂溢性皮炎B、鐮刀形貧血癥C、胎兒神經管畸形D、膠原合成障礙答案：A解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。53.關于關系說法正確的是（）。A、誠實是守信的思想基礎B、守信是誠實的思想基礎C、守信是誠實的內在內容D、誠實是守信的外在表現(xiàn)答案：A解析：減實與守信的關系54.在某食堂的調查中，早餐有40名員工進餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例為早餐30%、午餐40%、晚餐30%，則總人日數為（）。A、40B、41C、43D、45答案：B解析：該日的總人日數為40×30%+50×40%+30×30%=41人日。55.有機磷農藥的主要急性毒性是（）。A、抑制膽堿脂酶的活性B、血液系統(tǒng)障礙C、致癌性D、肝臟損害答案：A解析：有機磷農藥的毒性作用主要是與生物體內膽堿酯酶結合，形成穩(wěn)定的磷?；阴Ｄ憠A酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導致乙酰膽堿在體內大量堆積，引起膽堿能神經纖維高度興奮。56.作為n－3系列脂肪酸的前體可轉變成EPA、DHA的必需脂肪酸為（）。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、α－亞麻酸答案：A解析：α－亞麻酸作為n－3系脂肪酸的前體可轉變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n－3系脂肪酸。57.基礎代謝占總量消耗的（）。A、50%～60%B、60%～70%C、65%～70%D、55%～65%答案：B解析：基礎代謝耗能58.大學食堂食譜編制時，應考慮到脂肪提供的能量占總能量的（）。A、25%～30%B、25%～50%C、50%～75%D、75%答案：A解析：脂肪提供能量應限制在總能量的25%～30%，油脂以植物油為主，保證有一定量動物脂肪的攝入，但飽和脂肪不超過1/3。59.根據《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為()mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案：B解析：中國營養(yǎng)學會2000年制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日。60.幼兒膳食中，蛋白質和脂肪供給的能量分別占總能量的（）。A、蛋白質18％～20％，脂肪30％～35％B、蛋白質15％～18％，脂肪25％～30％C、蛋白質12％～15％，脂肪25％～30％D、蛋白質12％～15％，脂肪30％～35％答案：D解析：幼兒膳食蛋白質、脂肪供給的能量分別占總能量的12%～15%、30%～35%。61.出現(xiàn)（）的情況不需要停止運動。A、不正常的心跳B、感到有些疲勞C、特別眩暈D、嚴重氣短答案：B解析：停止運動的指征：1)不正常的心跳；2)運動中或運動后即刻出現(xiàn)胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感覺；3)特別眩暈或輕度頭痛，意識紊亂、出冷汗、暈厥；4)嚴重氣短。5)身體任何一部分突然疼痛或麻木；6)上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。62.下列有關胰液的描述錯誤的是（）。A、胰液能中和進入十二指腸的胃酸B、胰液是弱酸性液體C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小腸內多種消化酶的最適pH值答案：B解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7．8～8．4，日分泌量為1～2L。胰液主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內多種消化酶的活動提供最適宜的pH環(huán)境(pH7～8)。63.糧谷類和薯類食物含（）較多，是膳食能量最經濟的來源。A、膳食纖維B、油脂C、植物蛋白D、碳水化合物答案：D解析：碳水化合物64.（）是社區(qū)營養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者。A、基層社區(qū)衛(wèi)生人員B、領導部門C、家庭D、非政府組織答案：A解析：基層社區(qū)衛(wèi)生人員是社區(qū)營養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者，也是社區(qū)營養(yǎng)工作計劃、實施和評價的技術力量，他們對保證社區(qū)營養(yǎng)工作的順利開展發(fā)揮著關鍵作用。65.食物中毒是指（）。A、因暴飲暴食引起的急性腸胃炎B、正常人在正常情況下，經口攝人正常數量的、可食狀態(tài)食物后，所發(fā)生的非傳染性急性或亞急性疾病C、經食物傳播的各種疾病D、有毒食物引起的急慢性中毒答案：B解析：食物中毒指攝八了含有生物性或化學性有毒有害物質的食物，或把有毒有害物質當作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。66.下列哪項維生素參與感光物質構成，缺乏可致夜盲癥（）。A、維生素AB、β-胡蘿卜素C、煙酸D、維生素C答案：A解析：維生素A又稱為視黃醇，能夠參與視網膜的光化學反應，若維生素A充足，則視紫紅質的再生快而完全，故暗適應恢復時間短；若維生素A不足，則視紫紅質再生慢而不完全，故暗適應恢復時間延長，嚴重時可產生夜盲癥（NightBlindness）。67.維生素C負荷實驗是在受試者口服維生素C后收集（）h內的尿做測定。A、5B、4C、l3D、2答案：B解析：維生素C負荷實驗：受試者口服維生素C500mg，收集隨后4h尿做總維生素C測定，若排出大于1Omg，為正常；若排出小于3mg，表示缺乏。68.常量元素有()種。A、10B、9C、7D、6答案：D解析：常量元素是指含量高于0．01％的礦物質，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯。69.下列關于膳食纖維的敘述，錯誤的是()。A、減輕毒物對機體的損害作用B、來自蔬菜、水果C、能被人體消化酶所水解D、有利于排便答案：C解析：膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。70.為有效預防胎兒神經管畸形的發(fā)生，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量推薦孕婦每天額外攝入葉酸（）μg。A、300B、400C、500D、600答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議圍孕期婦女應多攝入富含葉酸的食物，孕期葉酸的RNl為600μg／日。71.維生素B2缺乏的表現(xiàn)有（）。A、精神障礙B、維生素B1缺乏病(腳氣病)C、脂溢性皮炎D、糙皮病(癩皮病)答案：C解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經紊亂。72.《公民道德建設實施綱要》提出，要大力加強以（）為主要內容的職業(yè)道德建設。A、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會B、愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義C、愛國守法、明禮誠信、團結友善、勤儉自強、敬業(yè)奉獻D、熱愛祖國、遵紀守法、尊老愛幼、反對迷信、公道文明答案：A解析：職業(yè)道德建設的內容73.優(yōu)質蛋白質主要來源于（）。A、谷類B、肉蛋奶類C、蔬菜D、水果答案：B解析：肉蛋奶類是優(yōu)質蛋白質的主要來源。74.人體氮的來源為（）。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質答案：A解析：由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質是人體氮的唯一來源。75.職業(yè)是（）的產物，并隨之不斷的豐富與發(fā)展。A、社會分工B、階級斗爭C、政治斗爭D、社會關系答案：A解析：職業(yè)是人們?yōu)榱藵M足社會生產、生活需要，所從事的承擔特定社會責任，具有某種專門業(yè)務活動的、相對穩(wěn)定的工作。職業(yè)是社會分工的產物，并隨著社會分工的不斷演變而得到不斷的豐富和發(fā)展。76.中國居民由食物中所攝取的營養(yǎng)素，以（）所占比重最大。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質D、礦物質答案：A解析：碳水化合物是人體的主要能量來源。在我國，一般所需能量約60％以上是由食物中的碳水化合物提供的。77.酒的能量來源有（）。A、甲醇B、乙醇C、有機酸D、礦物質答案：B解析：酒類含有不同數量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。78.我每天的工作都是（）。A、事先計劃好B、想到哪做到哪C、有時計劃D、從來也不計劃答案：A解析：從業(yè)人員應該合理安排好個人的工作，事先應該進行合理的計劃與安排，嚴格按照制定的計劃執(zhí)行。79.餅干中脂肪含量的測定方法宜選用（）方法。A、羅紫-哥特里法B、索氏提取法C、酸水解法D、堿性乙醚法答案：C解析：由于餅干的原料中經常含有奶，所以脂肪的檢測推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。80.依照有關規(guī)定，我國把每年的9月20日定為（）。A、消費者維權日B、傳統(tǒng)美德宣傳日C、全民健康活動日D、公民道德宣傳日答案：D解析：中央精神文明建設指導委員會決定，從2003年開始，將《公民道德建設實施綱要》印發(fā)的9月20日定為“公民道德宣傳日”。多選題1.食品衛(wèi)生理化指標中常用的重金屬指標主要有（）。A、銀B、鉛C、汞D、砷E、銅答案：BCD解析：食品衛(wèi)生理化指標中常用的重金屬指標主要是鉛、砷、汞。2.肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題包括（）。A、人畜共患傳染病與寄生蟲病B、微生物污染C、亞硝酸鹽D、藥物殘留E、宰前原因不明答案：ABCDE解析：肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題有腐敗變質、人畜共患傳染病、死畜肉、藥物殘留和使用違禁飼料添加劑。3.亞硝酸鹽引起食物中毒（）。A、屬化學性食物中毒B、沒有特效治療藥物C、可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)D、皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀E、潛伏期較長答案：ACD解析：亞硝酸鹽中毒的特效藥物是美藍，也叫亞甲藍，誤食亞硝酸鹽引起的中毒潛伏期很短，一般僅為10多分鐘。4.人體鋅缺乏的主要表現(xiàn)有（）。A、口腔潰瘍B、性器官發(fā)育不良C、傷口愈合遷延D、皮膚干燥、粗糙E、異食癖答案：ABCDE解析：鋅缺乏的主要表現(xiàn)有生長發(fā)育遲緩、性成熟遲緩、食欲減退、味覺異常、異食癬、傷口不易愈合等。5.從業(yè)人員加強職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑主要包括（）。A、學習與工作有關的各項崗位責任、規(guī)章制度B、對自己的思想和行為進行反省和檢查C、自我剖析和自我批評D、培養(yǎng)職業(yè)道德習慣答案：ABCD解析：職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑6.嬰兒期缺碘可引起（）。A、貧血B、腦積水C、體格發(fā)育遲緩D、智力低下E、甲狀腺素合成加快答案：CD解析：嬰兒期碘缺乏可引起以智力低下、體格發(fā)育遲緩為主要特征的不可逆性智力損害。7.關于副溶血孤菌食物中毒的敘述，正確的是（）。A、沿海地區(qū)最常見的食物中毒B、好發(fā)食品為海產品C、有神經系統(tǒng)的損害D、腹瀉嚴重E、好發(fā)在冬、春季答案：ABD解析：副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產品大量上市時。8.在下列表述中，你認為正確的是（）。A、辦事公道是企業(yè)能夠正常運行的基本條件B、辦事公道是企業(yè)贏得市場、生存和發(fā)展的重要條件C、辦事公道是抵制行業(yè)不正之風的基本要求D、辦事公道是職業(yè)勞動者應該具有的品質E、辦事公道是企業(yè)活動的根本要求答案：ABCDE解析：辦事公道是企業(yè)活動的根本要求；是從業(yè)者應具備的品質；是企業(yè)能夠正常運行的基本保證；是企業(yè)贏得市場、生存和發(fā)展的重要條件；是抵制行業(yè)不正之風的重要內容；是職業(yè)勞動者應具備的品質。9.甲醇中毒可造成哪些損害（）。A、中樞神經系統(tǒng)損害B、眼部損害C、代謝性酸中毒D、呼吸系統(tǒng)損害E、惡心、嘔吐等消化系統(tǒng)癥狀答案：ABC解析：甲醇中毒的主要特征是以中樞神經系統(tǒng)損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主。10.蛋白質營養(yǎng)價值的評價指標有（）。A、蛋白質含量B、蛋白質消化率C、蛋白質利用率D、氨基酸評分E、蛋白質吸收率答案：ABCD解析：蛋白質營養(yǎng)價值的評價指標有食物蛋白質的含量、蛋白質的消化率、蛋白質利用率和氨基酸評分。11.中國居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯類，主要目的是為人體供給（）。A、維生素DB、維生素CC、優(yōu)質蛋白質D、膳食纖維E、脂肪答案：BD解析：蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。紅、黃、綠等深色蔬菜和一般水果，是胡蘿卜素、維生素B2、葉酸、礦物質（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。紅黃色水果是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質。12.營養(yǎng)工作者為了能夠勝任工作，需要具備的知識和技能包括（）。A、具有傳播營養(yǎng)知識的能力B、掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、食品學、預防醫(yī)學、衛(wèi)生經濟學等方面的專業(yè)理論知識C、了解社會、經濟、有關政策以及文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影D、具有社會心理學、認知、教育以及行為科學的基礎E、具有法律法規(guī)的專業(yè)理論知識答案：ABCD解析：營養(yǎng)教育工作者為了能夠勝任工作，需要具備下述的知識和技能：①掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、食品學、預防醫(yī)學、衛(wèi)生經濟學等方面的專業(yè)理論知識。②了解社會、經濟、有關政策以及文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影響。③具有社會心理學、認知、教育以及行為科學的基礎。④具有傳播營養(yǎng)知識的能力。⑤有一定現(xiàn)場組織協(xié)調和研究能力。13.鎂的生理功能包括（）。A、促進骨骼生長和維持骨骼的正常功能B、利膽和導瀉作用C、多種酶的激活劑D、鈉泵E、細胞外第一信使答案：ABC解析：鎂的主要生理功能有激活多種酶的活性、抑制鉀鈣通道、維持骨骼生長和神經肌肉的興奮性以及維持胃腸道的功能。14.缺乏維生素B1對胃腸道的作用表現(xiàn)在（）。A、營養(yǎng)神經組織B、維持體內正常代謝C、使胃腸蠕動減慢D、腺體分泌減少E、食欲減退答案：CDE解析：維生素B1缺乏時，膽堿酯酶活性增強，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。15.健康檔案應包括（）。A、基本情況B、個人疾病史C、家庭疾患史D、l膳食史E、體育鍛煉情況答案：ABCDE解析：個人健康檔案的基本資料一般包括人口學資料（A項）、健康行為資料（E項）、生物學基礎資料和臨床資料（B、C、D三項）。16.參與葡萄糖耐量因子組成成分的營養(yǎng)素為（）。A、鉆B、鉻C、銅D、葉酸E、煙酸答案：BE解析：葡萄糖耐量因子組成成分的營養(yǎng)素:是鉻與煙酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸的水溶性配合物，它能增強胰島素的生物學作用，可通過活化葡萄糖磷酸變位酶而加快體內葡萄糖的利用，并促使葡萄糖轉化為脂肪。17.下列與痛風關系密切的膳食營養(yǎng)因素有（）。A、肥胖B、攝入較多的蔬菜和水果C、高脂肪膳食D、低嘌呤膳食E、飲酒答案：ACE解析：與痛風關系密切的膳食營養(yǎng)因素：①肥胖；②高脂肪膳食；③高嘌呤飲食；④飲酒；⑤飲水不足；⑥藥物。18.下列食物加工方式會使GI值升高的是（）。A、冷凍壓榨B、壓出水分C、糊化D、曬干E、膨化答案：BCDE解析：冷凍壓榨使GI值降低。19.下列關于魚類營養(yǎng)特點的描述，正確的是（）。A、魚類蛋白質含量平均18%左右B、魚類脂肪含量平均5%左右C、鱈魚含脂肪最低，在1%以下D、河鰻脂肪含量最高，達10．8%E、魚類尤其是海魚，含嘌呤比較高答案：ABCDE解析：魚類營養(yǎng)特點還包括：碳水化合物的含量較低，主要存在形式為糖原；維生素B2、煙酸等的含量較高，而維生素C含量則很低；礦物質含量為1％～2％，其中硒和鋅的含量豐富。20.維生素A缺乏時眼部可能出現(xiàn)的癥狀有（）。A、夜盲癥B、畏光C、畢脫氏斑D、流淚E、失明答案：ABCDE解析：維生素A缺乏時眼部癥狀主要表現(xiàn)為三種類型：①眼干燥癥（B、C、D選項）；②夜盲癥；③角膜軟化（E選項）。21.胃可分為（）。A、賁門部B、胃體C、胃底D、幽門部E、胃大彎答案：ABCD解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、胃底、幽門部和胃體。22.學齡前兒童平衡膳食的基本原則包括（）。A、食物多樣合理搭配B、專門烹調易于消化C、三餐兩點D、培養(yǎng)健康的飲食習慣E、口味清淡答案：ABCDE解析：學齡前兒童平衡膳食的原則包括：①多樣食物合理搭配。②專門烹調，易于消化。③制定合理膳食制度。學齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓，適當增加餐次以適應學齡前期兒童的消化能力。因此，學齡前兒童以一日“三餐兩點”制為宜。④培養(yǎng)健康的飲食習慣。建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成不偏食、不挑食、少零食，細嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習慣，以保證足夠的營養(yǎng)攝入，正常的生長發(fā)育，預防成年后肥胖和慢性病的發(fā)生。23.針對社區(qū)老年居民的糖尿病健康教育宜采用哪些形式？A、上門宣傳B、組織講座C、網絡咨詢D、發(fā)放資料答案：ABD解析：老人往往上網的知識、技能以及條件不具備，所以網絡咨詢不太適合大多數的社區(qū)老年人。我們在具體的操作中發(fā)現(xiàn)，一些社區(qū)糖尿病患者因為眼底視網膜改變和糖尿病足的影響，出門不便，上門服務成為一種很受社區(qū)糖尿病患者歡迎的健康教育方式。24.記帳調查法的優(yōu)點（）。A、操作簡單，費用低B、所需人力少C、得到的結果準確D、適用于大樣本膳食調查E、易于膳食管理人員掌握答案：ABDE解析：記賬法的操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調查，且易于為膳食管理人員掌握，使調查單位能定期地自行調查計算，并可作為改進膳食質量的參考。該法適合于家庭調查，也適合于幼兒園、中小學校或部隊的調查。記賬法還可以調查較長時期的膳食。25.下列有關血糖生成指數（GI）的敘述，正確的有（）。A、GI是用以衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標B、GI高的食物或膳食，引起血糖波動較大C、GI低的食物或膳食，引起血糖波動較小D、不能吃GI高的食物E、GI低的食物可以不限量答案：ABC論對健康人還是糖尿病病人來說，保持一個穩(wěn)定的血糖濃度、沒有大的波動才是理想的，而達到這個狀態(tài)就是合理地利用低GI食物。26.評價食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標常用（）。A、大腸菌群B、菌落總數C、霉菌菌相D、腸球菌E、葡萄球菌答案：ABD解析：評價食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標常用菌落總數和大腸菌群表示。近年來也有用腸球菌作為糞便污染的指示菌。27.N-亞硝基化合物酶前體包括（）。A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、胺類物質D、銨鹽E、氨答案：ABC解析：形成N-亞硝基化合物的前體包括N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物。N-亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧化物，還包括與鹵素離子或硫氰酸鹽產生的復合物；可亞硝化的有機含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。28.以下關于影響體力活動能量消耗的因素中，說法正確的有（）。A、肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越多B、體重越重，能量消耗越多C、勞動持續(xù)時間越長，能量消耗越多D、勞動強度越大，能量消耗越多E、工作熟練程度高者，能量消耗越多答案：ABCD解析：影響體力活動能量消耗的因素有：①肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越多。②體重越重者，能量消耗越多。③勞動強度越大、持續(xù)時間越長，能量消耗越多。④與工作的熟練程度有關，對工作熟練程度高者能量消耗較少。29.以下能導致食物中毒、屬于神經毒素的有（）。A、葡萄球菌腸毒素B、河豚毒素C、肉毒毒素D、沙門菌內毒素E、副溶m性弧菌血毒素答案：BC解析：神經毒素30.孕早期的膳食要點有（）。A、少食多餐,想吃就吃B、補充長鏈多不飽和脂肪酸C、選擇容易消化吸收的食物D、補充葉酸E、按照喜好，選擇促進食欲的食物答案：ACDE解析：孕早期膳食要點包括：①按照孕婦的喜好，選擇促進食欲的食物。②選擇容易消化的食物以減少嘔吐③少食多餐，想吃就吃。④為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進食時，也應從靜脈補充至少150g葡萄糖。⑤為避免胎兒神經管畸形，在計劃妊娠時就開始補充葉酸400～600μg／日。31.含牛磺酸＞500mg／100g可食部的食物有（）。A、海螺B、毛蚶C、雜色蛤D、鯽魚E、章魚答案：ABC解析：貝類肉質含有豐富的牛磺酸，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00～900mg。32.一個完善的營養(yǎng)教育項目應該包括（）。A、了解教育對象B、制訂營養(yǎng)教育計劃C、教育前期準備D、確定營養(yǎng)教育途徑和資源E、實施營養(yǎng)教育計劃并進行效果評價答案：ABCDE解析：一個完善的營養(yǎng)教育項目應當包括：①了解教育對象；②制訂營養(yǎng)教育計劃；③確定營養(yǎng)教育途徑和資料；④教育前期準備；⑤實施營養(yǎng)教育計劃；⑥教育效果評價。33.新生兒低出生體重與成年期疾病發(fā)生率有關的是（）。A、胰島素抵抗B、糖耐量減低C、高胰島素血癥D、神經管畸形E、高血壓答案：ABCE解析：新生兒低出生體重與成年期疾病發(fā)生率有關的是：1、胰島素抵抗；2、糖耐量減低；3、高胰島素血癥；4、高血壓。34.食品安全評價的亞慢性毒性試驗包括（）。A、90天喂養(yǎng)試驗B、繁殖試驗C、傳統(tǒng)致畸試驗D、代謝試驗E、致癌試驗答案：ABD解析：食品安全評價的亞慢性毒性試驗35.下列食物中，含可溶性膳食纖維的是（）。A、水果B、燕麥C、大麥D、全谷E、堅果答案：ABC解析：燕麥、大麥、水果和某些豆類所含的膳食纖維是可溶性膳食纖維。36.按照化學組成分類，蛋白質可分為（）。A、組合蛋白質值B、纖維類蛋白質C、單純蛋白質D、結合蛋白質E、球狀蛋白質答案：CD解析：按照化學組成蛋白質可分為單純蛋白（如清蛋白、球蛋白、谷蛋白、組蛋白、硬蛋白等）、結合蛋白（如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等）。37.營養(yǎng)教育的宣傳方式包括（）。A、廣播B、電影C、小冊子D、錄像帶E、講課答案：CDE解析：營養(yǎng)教育的宣傳方式包括小冊子、幻燈、錄像帶、講課等。38.維生素B2主要來源于（）。A、水果B、奶類C、蔬菜類D、動物內臟E、調味品類答案：BD解析：動物性食品，尤以動物內臟如肝、腎、心肌等維生素B2含量最高；其次是蛋類、奶類；大豆和各種綠葉蔬菜也含有一定數量，其他植物性食物含量較低。39.下面選項中表述正確的有（）。A、維生素A對學齡前兒童生長、視覺、免疫力等有重要作用B、維生素B1、B1和煙酸在保證兒童體內的能量代謝以促進生長發(fā)育有重要作用C、維生素B1、B2和煙酸3種維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)D、維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅果、鮮豆、瘦肉和內臟E、維生素C典型缺乏癥和亞臨床缺乏目前都很少見答案：ABCD解析：典型的維生素C缺乏癥目前已不常見，但亞臨床缺乏對健康的潛在影響已受到特別的關注。40.蛋白質的生理功能包括（）。A、組成人體組織，供給人體生長、更新、修補組織的材料B、通過參與酶和激素的合成，以維持和調節(jié)生理功能，催化代謝C、與抗體形成，增強人體抵抗力有關D、維持體液平衡，調節(jié)機體的滲透壓E、供給能量答案：ABCDE解析：蛋白質的生理功能有：①構成身體組織（A選項）；②調節(jié)生理功能（B、C、D選項）；③供給能量。41.屬于副溶血型弧菌中毒特征的是（）。A、我國沿海地區(qū)最常見的食物中毒B、好發(fā)食品主要為海產品C、以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點D、好發(fā)季節(jié)為冬春季答案：AB解析：發(fā)病特點：①副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產品大量上市時。②中毒食品主要是海產品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數為腌制品。③中毒原因主要是烹調時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。42.蛋白質的互補作用的原則有（）。A、食物的生物學種屬愈遠愈好B、動物性食物之間的互相搭配較好C、搭配的種類愈多愈好D、食用時間愈近愈好E、補充人體缺乏的為好答案：ACD解析：1.食物搭配種類愈多愈好2.食物生物學種屬愈遠愈好3.食用時間愈近愈好，最好同時食用43.下列屬于地方性克汀病的臨床表現(xiàn)的是（）。A、呆B、小C、聾D、癱E、啞答案：ABCDE解析：智力障礙、生長發(fā)育遲滯嚴重（侏儒）、性發(fā)育落后為地方性克汀病的主要特點。其他表現(xiàn)可見聾?。犃脱哉Z障礙十分突出）、斜視、運動功能障礙等。44.下面關于24h回顧法的描述正確的是（）。A、24h回顧調查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國膳食調查B、在實際工作中一般選用3天連續(xù)調查方法C、具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調查表進D、24h回顧法對被調查者的文化程度要求較高E、3天24h回顧法調查通常選擇兩個工作日和一個休息日答案：BCE解析：24h回顧調查法可用于小型的課題研究，也適用于大型的全國膳食調查；24h回顧法對被調查者的文化程度要求不高。45.問話的方式包括（）。A、試探型問題B、封閉型問題C、傾向型（誘導性、暗示性）問題D、開放型問題E、探索型問題答案：ABCDE解析：問話的方式包括復合型問題。46.兒童膳食鈣的良好來源有（）。A、蝦米B、牛奶C、芝麻D、奶豆腐E、綠色蔬菜答案：ABCDE解析：奶及奶制品中的鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源。豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。綠色蔬菜也是鈣的主要食物來源。47.應維持正氮平衡的人群有（）。A、兒童B、孕婦C、疾病恢復期D、饑餓E、老年人答案：ABC解析：兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復時，以及運動、勞動等需要增加肌肉時均應保證適當的正氮平衡，以滿足機體對蛋白質的需要。人在饑餓、疾病及老年時等，一般處于負氮平衡，但應盡量避免。48.要創(chuàng)新，就必須做到()。A、學習鉆研、激發(fā)靈感B、大膽地試、大膽地闖C、敢于提出新的問題D、循規(guī)蹈矩答案：ABC解析：創(chuàng)新49.下列屬于地方性克汀病的臨床表現(xiàn)的是（）。A、果B、小C、聾D、癱E、啞答案：ABCDE解析：智力障礙、生長發(fā)育遲滯嚴重(侏儒)、性發(fā)育落后為地方性克汀病的主要特點。其他表現(xiàn)可見聾啞(聽力和言語障礙十分突出)、斜視、運動功能障礙等。50.關于AI和RNI，下列說法正確的是（）。A、I和RNI都是個體攝入量的目標值B、AI的準確性不如RNIC、AI和RNI計算方法不同，表示的意義相同D、AI通常比RNI高E、AI通常比RNI低答案：AB解析：AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入量的目標，能夠滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準確性遠不如RNI，可能明顯地高于RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。判斷題1.食物的能量是指食品中的供能物質在人體代謝中消耗的能量。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：食物的能量是指食品中的供能物質在人體代謝中產生的能量。2.DRIs是應用于健康人的膳食營養(yǎng)標準，也是為患有營養(yǎng)缺乏病的人設計的營養(yǎng)補充標準。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是應用于健康人的膳食營養(yǎng)標準，不能為患有營養(yǎng)缺乏病的人設計的營養(yǎng)補充標準。3.細胞都是由細胞膜、細胞質和細胞核三部分組成。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：紅細胞除外，其他細胞均由細胞膜、細胞質和細胞核三部分組成。4.6歲時第一恒牙萌出，咀嚼力基本達到成人水平。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：6歲時第一顆恒牙可能萌出，但咀嚼能力僅達到成人的40%。5.食物蛋白質的氨基酸組成與參考蛋白質比較，缺乏較多的氨基酸，這稱為限制氨基酸。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：食物蛋白質的氨基酸組成與參考蛋白質（通常為人或動物的必需氨基酸模式）相比，若某種或某幾種氨基酸的含量相對較低，不能滿足人體或動物體的需要，影響該蛋白質的營養(yǎng)價值，則稱這些氨基酸為限制氨基酸。題目中的描述“缺乏較多的氨基酸”并不準確，因為限制氨基酸是指含量相對較低、影響整體蛋白質營養(yǎng)價值的那些氨基酸，而非缺乏較多的氨基酸。6.在一定時間內，群體消耗食物少而平均增重大時，說明這個食物利用率低，反之則高。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在一定時間內，群體消耗食物少而平均增重大時，說明食物利用率高，反之則低。7.11～18歲的青少年鈣的適宜攝入量為2000mg/日。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：11～18歲的青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/日。8.百分比和率是描述計量資料的常用指標。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：百分比和率是描述計數資料的常用指標。9.蛋類以煎炒的烹飪方法為最好。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：米、面、蛋類以煮蒸的烹飪方法最好。10.畜禽肉含有較多的賴氨酸，宜與谷類搭配食用，發(fā)揮蛋白質的互補作用。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：畜禽肉蛋白質營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質的互補作用。11.黃曲霉毒素的預防以去毒為主。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：黃曲霉毒素是一種危害人體健康的致癌物質，主要存在于霉變的食物中。對于黃曲霉毒素的預防，主要措施應該是防止食物霉變，而不是以去毒為主。去毒方法可能無法完全去除黃曲霉毒素，且處理過程中可能產生新的有害物質。12.大米的限制性氨基酸是色氨酸。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：大米的限制性氨基酸是賴氨酸。13.學齡前兒童每天最基本的食物是奶類及其制品。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：學齡前兒童已完成主要食物從奶類到谷類的過渡，因此其基本食物應該是谷類。14.GI高的食物在胃腸內停留時間短，釋放快，血糖濃度波動小。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：GI高的食物在胃腸內停留時間短，釋放快，血糖濃度波動大。15.24h回顧法不存在人日數計算的問題。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：24h回顧法中一般不包括調味品，所以常需要計算全家或者食堂人數，再折算，因此需要進行人日數的計算。16.不同的統(tǒng)計資料應用相同的方法進行統(tǒng)計分析。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：不同的統(tǒng)計資料應用不相同的方法進行統(tǒng)計分析。17.蛋白質的主要吸收部位是胃和小腸。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：蛋白質的主要吸收部位是胃和小腸。18.維生素的日常攝入量若保持在安全攝人范圍內，則發(fā)生缺乏和中毒的危險性都很小。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：安全攝入范圍是指推薦攝入量和可耐受最高攝入量之間的一個范圍，維生素的日常攝入量若保持在安全攝入范圍內，則發(fā)生缺乏和中毒的危險性都很小。19.細菌性食物中毒都發(fā)生在7～9月。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要發(fā)生在3～5月20.徹底加熱破壞不了肉毒梭菌。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80℃經30min或100℃經10～20min，可使各型毒素破壞。21.營養(yǎng)成分的標示是指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱、含量和功能所做出的描述。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：營養(yǎng)成分的標示是指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱和含量所做出的描述。22.應加大對中國居民膳食寶塔的宣傳，提倡人們每天嚴格按寶塔所建議的食物攝入量攝取食物。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：居民膳食寶塔是居民膳食指導，是人們一段時間食物營養(yǎng)的建議攝入量，而不是每天嚴格控制的攝入量。23.碳水化合物的主要吸收部位是口腔和小腸。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：碳水化合物的主要消化和吸收部位是口腔和小腸。24.堿性條件有利于N-亞硝基化合物的合成。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：酸性條件有利于亞硝胺形成25.高滲性脫水以電解流失為主，水的流失相對較少。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：高滲性脫水是以水的流失為主，電解質流失相對較少。26.營養(yǎng)性貧血多發(fā)生于4歲以下的兒童。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：營養(yǎng)性貧血多發(fā)生于2歲以下的兒童，但在其他人群中，如在兒童、青少年、育齡女性、孕婦、乳母中也可發(fā)生。27.谷類的維生素主要存在胚乳中。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：谷類的維生素主要存在于糊粉層和谷胚中。28.堿性條件有利于N－亞硝基化合物的合成。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：酸性條件有利于亞硝胺形成29.啤酒中維生素B1的含量豐富，維生素B2、煙酸含量很低。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：啤酒中維生素B1的含量很低，而維生素B2、煙酸含量豐富。30.幼兒期對營養(yǎng)素的需要量相對大于成人。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：由于幼兒仍處于生長發(fā)育的旺盛時期，對蛋白質、脂肪、碳水化合物及其他各營養(yǎng)素的需要量相對高于成人。31.腰臀比(WHR)男性＞0．8．女性＞0．9，可診斷為中心性肥胖。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：腰臀比(WHR)男性＞0．9，女性＞0．8，可診斷為中心性肥胖。32.毒蕈中毒中以臟器損害型中毒最為嚴重，死亡率高。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：毒蕈中毒中臟器損害型中毒最為嚴重，病情兇險，如不及時搶救，死亡率極高。33.膳食纖維可促進鋅的吸收。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食中存在許多不利于鋅吸收的因素，如植酸木質素、膳食纖維等。34.酸奶中的乳酸菌進入腸道后可抑制腐敗菌的生長，調整腸道菌相。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用。35.顯性出汗為不自覺出汗，很少通過汗腺活動產生。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：顯性出汗是汗腺活動的結果，非顯性出汗為不自覺出汗，很少通過汗腺活動產生。36.每日膳食需要量都在100m9以下的，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共六種。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：每日膳食需要量都在100mg以上的，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共6種。37.寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的熟重。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重38.人體各個年齡段維生素D缺乏均可導致佝僂病。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：不同年齡的維生素D缺乏有不同的臨床表現(xiàn)，嬰幼兒時期出現(xiàn)維生素D缺乏可導致佝僂病的發(fā)生，成人階段則會形成骨軟化癥。39.蛋白質—能量營養(yǎng)不良主要危害老人、孕婦。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：蛋白質—能量營養(yǎng)不良在成人和兒童均可發(fā)生，但以嬰幼兒最為敏感。40.維生素B2缺乏會引起嬰兒驚厥。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：嬰兒驚厥是由于鈣缺乏而引起的。41.胸腺是人體最大的腺體。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：肝臟是人體最大的腺體。42.調查表設計的相關性即表格中所有的問題都應與調查者有關。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：相關性是指與表格中所有的問題都應與調查研究主題和目的相關，無效信息不要。43.果蔬汁含大量膳食纖維。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：果蔬汁含少量膳食纖維。44.皮褶厚度大于40mm是男性肥胖的界限。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：皮褶厚度大于40mm是男性肥胖的界限，皮褶厚度大于50mm是女性肥胖的界限。45.同時富含維生素C和胡蘿卜素的蔬菜有：芥藍、西蘭花、西紅柿。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：同時富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏。覓食物成分速查排序。46.胃還有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成為蛋白酶，具備消化蛋白質的作用。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：胃底腺有三種細胞，即主細胞，分泌胃蛋白酶原；壁細胞，分泌鹽酸；黏液細胞，分泌黏液。胃酸可以刺激胃蛋白酶原，使其活化成為蛋白酶，從而消化蛋白質。47.蛋白質含量低的食物一般是能量、水分和膳食纖維含量較高的食物。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：蛋白質含量低的食物一般是能量含量較低，水分、膳食纖維含量較高的食物。48.人體所需的營養(yǎng)素有蛋白質、脂類、碳水化合物和維生素共四大類。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：人體所需的營養(yǎng)素有蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素共五大類49.記賬法的調查結果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：記賬法是由調查對象或研究者稱量記錄一定時期內的食物消耗總量，研究者通過這些記錄并根據同一時期進餐人數，就能計算出每人每天各種食物的平均攝入量，多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，但其調查結果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。50.生長發(fā)育中的兒童和青少年的能量處于負平衡狀態(tài)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：生長發(fā)育中的兒童和青少年的能量需求通常高于他們的能量消耗，因此他們的能量狀態(tài)通常處于正平衡狀態(tài)，而不是負平衡狀態(tài)。負平衡狀態(tài)通常出現(xiàn)在能量攝入低于能量消耗的情況下，如成年人為了減肥而控制飲食時可能出現(xiàn)的情況。簡答題1.簡述維生素B1的生理功能。答案：(1)構成輔酶，維持體內正常代謝。維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，與三磷酸腺苷(ATP)結合形成硫胺素焦磷酸(TPP)。TPP是維生素B1的活性形式，在體內構成α－酮酸脫氖酶體系和轉酮醇酶的輔酶。(2)抑制膽堿酯酶活性，促進胃腸蠕動。維生素B1可抑制膽堿酯酶對乙酰膽堿的水解，乙酰膽堿(剮交感神經化學遞質)有促進胃腸蠕動作用。維生素B1缺乏時，膽堿酯酶活性增強，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。(3)維持神經組織正常功能。維生素B1對神經組織的確切作用還不清楚，只是發(fā)現(xiàn)在神經組織以TPP含量最多，大部分位于線粒體，10％在細胞膜。TPP可能與膜鈉離子通道有關，當TPP缺乏時滲透梯度無法維持，引起電解質與水轉移。2.混溶鈣池答案：混溶鈣池是指以離予狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液和血液中的鈣。3.簡述蔬菜烹調過程中與營養(yǎng)素損失相關的因素。答案：蔬菜烹調過程中與營養(yǎng)素損失相關的因素有洗滌方式、切碎程度、用水量、水的酸堿度、水的溫度、洗滌時間。蔬菜所含的維生素和礦物質易溶于水，所以宜先洗后切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調時要盡可能做到急火快炒。有實驗表明，蔬菜煮3min，其中維生素C損失5%，10min損失達30%。為了減少損失，烹調時加少量淀粉，可有效減少抗壞血酸的破壞。4.與非孕婦女相比，孕期婦女在生理和代謝方面有哪些變化呢？答案：孕期婦女通過胎盤轉運供給胎兒生長發(fā)育所需營養(yǎng)，經過280天，將一個肉眼看不見的受精卵孕育成體重約3.2kｇ的新生兒。孕期婦女生理狀態(tài)及代謝有較大的改變，以適應妊娠期孕育胎兒的需要。隨妊娠時間的增加，這些改變通常越來越明顯，至產后又逐步恢復至孕前水平。與非孕婦女相比，孕期婦女在生理和代謝方面的變化有如下幾個主要方面：（1）孕期內分泌發(fā)生改變①母體卵巢及胎盤激素分泌增加：胎盤催乳激素可刺激胎盤和胎兒的生長以及母體乳腺的發(fā)育和分泌；胎盤催乳激素刺激母體脂肪分解，提高母血游離脂肪酸和甘油的濃度，使更多的葡萄糖運送至胎兒，在維持營養(yǎng)物質由母體向胎體轉運中發(fā)揮重要作用。雌二醇調節(jié)碳水化合物和脂類代謝，增加母體骨骼更新率，有研究發(fā)現(xiàn)，鈣的吸收、鈣的潴留與孕期雌激素水平正相關。②孕期甲狀腺素及其他激素水平的改變：孕期血漿甲狀腺素T3、T4水平升高，但游離甲狀腺素升高不多，體內合成代謝增加，基礎代謝率至孕晚期升高15%～20%，孕晚期基礎代謝耗能每天約增加0.63MJ（150kcal）。孕婦的甲狀腺素不能通過胎盤，胎兒依賴自身合成的甲狀腺素。妊娠期胰島素分泌增多，循環(huán)血中胰島素水平增加，使孕婦空腹血糖值低于非孕婦，但糖耐量試驗時血糖增高幅度大且回復延遲，致糖耐量異常及妊娠糖尿發(fā)生率升高。（2）孕期消化功能改變①受孕酮分泌增加的影響，胃腸道平滑肌細胞松弛張力減弱，蠕動減慢，胃排空及食物腸道停留時間延長，孕婦易出現(xiàn)飽脹感以及便秘。②孕期消化液和消化酶（如胃酸和胃蛋白酶）分泌減少，易出現(xiàn)消化不良。③由于賁門括約肌松弛，胃內容物可逆流入食管下部，引起反胃等早孕反應。④消化系統(tǒng)功能的上述改變，延長了食物在腸道停留時間，使一些營養(yǎng)素，如鈣、鐵、維生素B12及葉酸等的腸道吸收量增加，與孕期對營養(yǎng)素的需要增加相適應。（3）孕期血液容積及血液成分的改變①隨孕期血漿容積逐漸增加，至孕28～32周時達峰值，最大增加量為50%，1.3～1.5L；紅細胞和血紅蛋白的量也增加，至分娩時達最大值，增加量約20%。②血漿容積和紅細胞增加程度的不一致性，導致血紅蛋白濃度下降20%以上，紅細胞比容約下降15%，為0.31～0.34（非孕為0.38～0.47）；紅細胞計數下降為3.6×1012個/L（非孕為4.2×1012個/L），形成血液的相對稀釋，稱為孕期生理性貧血。③孕期血漿葡萄糖、氨基酸、鐵以及水溶性維生素，如維生素C、葉酸、維生素B6、維生素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性維生素如胡蘿卜素、維生素E的血漿水平在孕期上升，如維生素E血漿濃度上升約50%，而維生素A變化不大。（4）孕期腎功能改變孕期有效腎血漿流量及腎小球濾過率增加，但腎小管再吸收能力未有相應增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性維生素如維生素B2、葉酸、煙酸、吡哆醛的代謝終產物排出量增加。其中葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15min可出現(xiàn)糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加與血糖濃度無關，應與真性糖尿病鑒別。尿氨基酸日平均排出量約2g，尿中氨基酸的構成與血漿氨基酸譜也無關。葉酸的排出比非孕時高出1倍，每天約為15μg。5.簡述孕期營養(yǎng)不良對母體的影響。答案：孕期營養(yǎng)不良對母體的影響包括：(1)發(fā)生營養(yǎng)缺乏?。喝鐮I養(yǎng)性貧血、骨質軟化癥和營養(yǎng)不良性水腫。(2)容易發(fā)生妊娠合并癥：如流產、早產及嬰兒死亡率高。(3)容易發(fā)生妊娠高血壓