2024年河南三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師高頻核心題庫（含答案詳解）

PAGEPAGE12024年河南三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師高頻核心題庫（含答案詳解）一、單選題1.運(yùn)動(dòng)的四要素包括（）。A、運(yùn)動(dòng)類型B、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度C、運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間與頻率D、以上均是答案：D解析：運(yùn)動(dòng)四要素包括運(yùn)動(dòng)類型、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間和運(yùn)動(dòng)頻率。2.（）是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。A、水果B、蔬菜C、谷類D、肉類答案：C解析：谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。它們是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。3.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的原因?yàn)椋ǎ?。A、魚制品B、肉制品C、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品(面醬、臭豆腐)，其次為肉類和罐頭食品。4.張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請(qǐng)計(jì)算張先生的標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)是（）。A、4B、1.3C、20D、15答案：B解析：標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=[實(shí)測(cè)體重（kg）一標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）]÷標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×100％，所以張先生的標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)為：（76-75）÷75×100％=1.3％。5.預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染的措施包括（）。A、增加蛋白質(zhì)攝入量B、增加脂肪攝入量C、增加糖類攝入量D、增加蔬菜水果攝入量答案：D解析：雜環(huán)胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。②增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。6.不利于鈣吸收的膳食因素有（）。A、蛋白質(zhì)B、植酸C、乳糖D、大量維生素答案：B解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。此外，抗酸藥、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。7.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是（）。A、不耐熱B、在酸性環(huán)境中易破壞C、屬于肝臟毒D、主要污染干燥、冷藏食品答案：C解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280℃時(shí)發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。8.嬰兒對(duì)人乳中鈣的吸收率比對(duì)牛乳中鈣的吸收率（）。A、低B、高C、相等D、略低答案：B解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1，有利于鈣的吸收。9.就食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作而言，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)分析的最終目標(biāo)是獲得（）。A、評(píng)價(jià)食品質(zhì)量好壞的依據(jù)B、食品理化指標(biāo)的數(shù)據(jù)C、可以用于標(biāo)示的食物營(yíng)養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)D、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)答案：C解析：就食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作而言，產(chǎn)品分析的最終目標(biāo)是獲得可以用于標(biāo)示的食物營(yíng)養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。10.谷類蛋白質(zhì)含量一般為（）。A、＜1%B、7%～12%C、10%～20%D、20%～36%答案：B解析：谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%～12%，其中稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高。11.含抗胰蛋白酶因子的是（）。A、大豆B、大米C、菠菜D、小麥答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。12.關(guān)于食物中毒的預(yù)防和治療，說法不正確的是（）。A、苦井水中毒可用美藍(lán)解毒B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治療的重要措施C、阿托品是有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的特效藥之一D、食用前充分加熱可預(yù)防河豚魚中毒答案：D解析：河豚魚毒素對(duì)熱穩(wěn)定，220℃以上才可被分解。13.下列物質(zhì)的吸收不受植酸、磷酸的影響的是（）。A、血紅素鐵B、非血紅素鐵C、血紅蛋白D、硫酸鐵答案：A解析：血紅素鐵在體內(nèi)吸收時(shí)不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅素鐵一樣都受體內(nèi)鐵需要量與儲(chǔ)存量的影響。14.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由（）轉(zhuǎn)變而來。A、賴氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。15.作為n－6系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成γ－亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。A、亞油酸B、亞麻酸C、－亞麻酸D、二十碳五烯酸答案：A解析：亞油酸作為n－6系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成γ－亞麻酸、花生四烯酸等n－6系的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸。16.3－硝基丙酸常見于（）霉變后產(chǎn)生的真菌毒素。A、花生B、小麥C、玉米D、甘蔗答案：D解析：3－硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。17.2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括（）。A、保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量B、保障合理的食物攝入量C、保障充足的食物供給D、提高奶類及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)是：①保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；②保障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。18.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標(biāo)是（）。A、蛋白質(zhì)消化率B、蛋白質(zhì)利用率C、蛋白質(zhì)表觀消化率D、蛋白質(zhì)真消化率答案：B解析：蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)常用的生物學(xué)方法，指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。19.老年人鈣的吸收率為（）。A、10％B、20％C、30％D、40％答案：B解析：老年人對(duì)鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。20.健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余（）。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：B解析：當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為零氮平衡，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5%。21.孕前體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重120%的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。A、14B、12C、10D、7～8答案：D解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：孕前體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重120%的女性，其適宜的孕期增重為7～8kg。22.兩歲至青春前期身高（cm）增長(zhǎng)的估計(jì)公式為（）。A、年齡×7＋50B、年齡×7＋70C、年齡×5＋50D、年齡×5＋70答案：B解析：兩歲至青春前期身高增長(zhǎng)的粗略計(jì)算公式為：年齡×7＋70。23.依照有關(guān)規(guī)定，我國(guó)把每年的9月20日定為（）。A、消費(fèi)者維權(quán)日B、傳統(tǒng)美德宣傳日C、全民健康活動(dòng)日D、公民道德宣傳日答案：D解析：中央精神文明建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)決定，從2003年開始，將《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》印發(fā)的9月20日定為“公民道德宣傳日”。24.關(guān)于乳母營(yíng)養(yǎng)，以下陳述不科學(xué)的是（）。A、食物種類齊全，品種多樣B、多食含鈣豐富的食品，如奶類C、供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，至少10個(gè)雞蛋D、攝入足夠的新鮮蔬菜和水果答案：C解析：雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進(jìn)食雞蛋的量不要多于6個(gè)，以免增加腎臟負(fù)擔(dān)。25.食物脂肪在血液中主要的運(yùn)輸形式為（）。A、長(zhǎng)鏈脂肪酸B、中鏈脂肪酸C、短鏈脂肪酸D、乳糜微粒答案：D解析：血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，隨血液流遍全身以滿足機(jī)體對(duì)脂肪和能量的需要。26.社區(qū)按功能可劃分為（）。A、企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)B、企業(yè)、事業(yè)單位、派出所、學(xué)校和居民生活區(qū)C、執(zhí)法單位、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)D、公司、服務(wù)機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)答案：A解析：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理工作的范圍涉及面廣，按地域可劃分為城市區(qū)域和農(nóng)村區(qū)域。城市區(qū)域按行政劃分為市區(qū)的街道、居民委員會(huì)；按功能可劃分為企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校、居民生活區(qū)等。農(nóng)村區(qū)域按行政劃分為縣(市)的鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、村民委員會(huì)。27.2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童維生素A的可耐受最高劑量為（）μg/日。A、500B、1000C、1500D、2000答案：D解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為500～600μg/日，維生素A的UL值為2000μg/日。28.孕婦缺乏葉酸會(huì)導(dǎo)致胎兒的（）。A、智力低下B、神經(jīng)管畸形C、骨骼畸形D、巨大兒答案：B解析：葉酸攝入不足對(duì)妊娠結(jié)果的影響包括神經(jīng)管畸形、出生低體重、胎盤早剝。29.非血紅素鐵吸收率為（）。A、1%B、20%C、30%D、5%答案：D解析：非血紅素鐵指含于蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)復(fù)合體中血紅素形態(tài)以外的鐵離子，是作為區(qū)別于血紅素而命名的。其吸收率為5%。30.維生素B1缺乏病在我國(guó)哪個(gè)地區(qū)發(fā)病率較高（）。A、北方B、南方C、西部D、東北地區(qū)答案：B解析：在我國(guó)南方維生素B1缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B1較多。另外，由于過量飲酒造成維生素B1的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。31.職業(yè)是（）的產(chǎn)物，并隨之不斷的豐富與發(fā)展。A、社會(huì)分工B、階級(jí)斗爭(zhēng)C、政治斗爭(zhēng)D、社會(huì)關(guān)系答案：A解析：職業(yè)是人們?yōu)榱藵M足社會(huì)生產(chǎn)、生活需要，所從事的承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任，具有某種專門業(yè)務(wù)活動(dòng)的、相對(duì)穩(wěn)定的工作。職業(yè)是社會(huì)分工的產(chǎn)物，并隨著社會(huì)分工的不斷演變而得到不斷的豐富和發(fā)展。32.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球狀蛋白答案：A解析：完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。33.（）可作為減肥食品的原料。A、雙糖B、單糖C、多糖D、葡萄糖答案：C解析：在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為減肥食品的原料。燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。34.影響人體基礎(chǔ)代謝的主要因素是（）。A、體表面積B、身高C、體重D、胸圍答案：A解析：基礎(chǔ)代謝率（BMR），一般是以每小時(shí)、每平方米體表面積所發(fā)散的熱量來表示（kJ/m2h或kcal/m2h）。影響基礎(chǔ)代謝的因素很多，主要有以下幾點(diǎn)：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度、體力活動(dòng)等。35.嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的能量消耗應(yīng)占總能量消耗的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D解析：嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝36.（）是人體能量的主要食物來源。A、谷類B、肉類C、奶類D、蛋類答案：A解析：谷類是人體能量的主要來源，我國(guó)人民膳食中，約66％的能量、58％的蛋白質(zhì)來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)，故谷類在我國(guó)人民膳食中占有重要地位。37.協(xié)助食物消化吸收的膽汁由以下組織細(xì)胞分泌（）。A、膽總管B、十二指腸道C、肝細(xì)胞D、膽囊答案：C解析：肝細(xì)胞分泌膽汁。38.一名50～59歲的男子標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.29，則該男子屬于（）。A、中等體力勞動(dòng)者B、重體力勞動(dòng)者C、輕體力勞動(dòng)者D、無法判斷屬于何種強(qiáng)度的體力勞動(dòng)者答案：B解析：50～59歲的男子輕體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為0.96；中等體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.08；重體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.29。39.使用記賬法調(diào)查家庭膳食營(yíng)養(yǎng)時(shí)（）。A、要求伙食賬目完善、數(shù)據(jù)可靠B、要求提供每次購物的發(fā)票C、伙食賬目不需要完整D、伙食賬目不需要連續(xù)答案：A解析：記賬法的基礎(chǔ)是膳食賬目，所以要求被調(diào)查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠。40.在以下食物中膽固醇含量最高的是（）。A、豬肉B、豬肝C、豬腦D、豬舌頭答案：C解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。41.下列有關(guān)胰液的描述錯(cuò)誤的是()。A、胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸B、胰液是弱酸性液體C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值答案：B解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8~8.4，日分泌量為1~2L。胰液主要作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活動(dòng)提供最適宜的pH環(huán)境(pH7—8)。42.某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當(dāng)天上午都吃過學(xué)校供應(yīng)的課間餐（外購的奶油蛋糕），未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長(zhǎng)為6h。最可能的診斷為（）。A、沙門菌屬食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、溶血性弧菌食物中毒答案：C解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急，潛伏期短，一般在2～3h，多在4h內(nèi)，最短1h，最長(zhǎng)不超過10h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀，嘔吐物中常有膽汁、黏液和血）、腹痛、腹瀉（水樣便）等。病程較短，一般在1～2天內(nèi)痊愈，很少死亡。43.鋅的生理功能有（）。A、催化作用B、維持體內(nèi)正常代謝C、構(gòu)成人體成分D、對(duì)神經(jīng)的作用答案：A解析：鋅的生理功能主要是催化作用、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能等。44.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）g／(kg·日)。A、1．16B、1．2C、0．8D、0．6答案：A解析：我國(guó)由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為l．16g／(kg·日)。45.為使面食中的營(yíng)養(yǎng)素少受損失，下列做法不正確的是（）。A、吃面條時(shí)連湯一起喝B、做油炸食品時(shí)，油溫不宜過高C、烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間D、做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿答案：D解析：堿會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過程中，最好避免用堿(蘇打)。46.蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量（）。A、無明顯變化B、有變化C、變低D、變高答案：A解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。47.口腔生殖綜合征可由()缺乏引起。A、維生素DB、維生素AC、維生素CD、維生素B2答案：D解析：維生素B：缺乏出現(xiàn)舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，稱為“口腔生殖綜合征”。48.辦事公道其涵義主要指（）。A、在當(dāng)事人中間搞折中，不偏不倚，各打五十大板B、堅(jiān)持原則，按一定的社會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)事求是地待人處事C、按領(lǐng)導(dǎo)的意圖辦事D、按與個(gè)人關(guān)系好的人的意見辦事答案：B解析：辦事公道是指在辦事情、處理問題時(shí)，要站在公正的立場(chǎng)上，對(duì)當(dāng)事雙方公平合理，不偏不倚，按標(biāo)準(zhǔn)辦事。其中，站在公正的立場(chǎng)上，并不是在當(dāng)事人中間搞折中，不是各打五十大板。49.下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有（）。A、脂溢性皮炎B、鐮刀形貧血癥C、胎兒神經(jīng)管畸形D、膠原合成障礙答案：A解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯(cuò)亂。50.DDV屬于（）。A、有機(jī)氯農(nóng)藥B、有機(jī)磷農(nóng)藥C、氨基甲酸酯類D、擬除蟲菊酯類答案：B解析：常用的有機(jī)磷農(nóng)藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。51.長(zhǎng)期高劑量的氟攝入所引起的不良反應(yīng)為()。A、氟斑牙B、氟骨癥C、骨質(zhì)疏松癥D、齲齒答案：B解析：長(zhǎng)期攝入低劑量的氟（1—2mg/L飲水）所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長(zhǎng)期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。52.采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡時(shí)間應(yīng)該在（）以上。A、10B、3C、5D、30答案：D解析：沸水消毒是簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、效果最好的消毒方法。在實(shí)際應(yīng)用時(shí)要將蔬菜水果預(yù)先洗凈，否則影響消毒效果；消毒時(shí)用沸水充分浸沒，浸泡時(shí)間以30s以上為宜。53.人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶是（）。A、銅藍(lán)蛋白B、谷胱甘肽過氧化物酶C、過氧化物酶D、超氧化物歧化酶答案：B解析：人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶有谷胱甘肽過氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶和碘甲腺原氨酸脫碘酶。54.餅干中脂肪含量的測(cè)定方法宜選用（）方法。A、堿性乙醚法B、索氏提取法C、酸水解法D、羅紫—哥特里法答案：C解析：由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測(cè)推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。55.受膳食因素影響必須與結(jié)合的有機(jī)物分離才能被吸收的有（）。A、血紅蛋白鐵B、鐵蛋白C、非血紅素鐵D、血紅素鐵答案：C解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結(jié)合的有機(jī)物分離，而且必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。56.哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕婦（）。A、低B、高C、一樣D、妊娠早期高，妊娠晚期低答案：B解析：因分泌乳汁和哺育嬰兒的需要，乳母需要的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素多于一般婦女，甚至孕婦。57.下列敘述正確的是（）。A、傳統(tǒng)的24h回顧法調(diào)查不統(tǒng)計(jì)調(diào)味品的攝入量B、膳食史法被廣泛用于營(yíng)養(yǎng)與慢性病的流行病學(xué)調(diào)查C、顧名思義，24h回顧法只需要調(diào)查被調(diào)查者1天的膳食攝入就可以了D、記賬法適用于幼兒園、學(xué)校等集體單位的膳食調(diào)查，不適用于家庭答案：B解析：傳統(tǒng)的24h回顧法調(diào)查統(tǒng)計(jì)調(diào)味品的攝入量；24h回顧法需要調(diào)查被調(diào)查者連續(xù)3天的膳食攝入；記賬法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)?；虿筷?duì)的調(diào)查。58.幾種對(duì)食品造成的污染的主要有害金屬是（）。A、Hg、Cr、Cu、MoB、Hg、Cr、Pb、AsC、Hg、Cr、Mn、ZnD、Hg、Pb、As、Fe答案：B解析：鉛、汞、鎘、砷稱為有毒金屬。59.揮發(fā)性堿基總氮用于鑒定（）。A、脂肪酸敗B、蛋白質(zhì)腐敗C、蔬菜的腐敗D、碳水化合物酸敗答案：B解析：揮發(fā)性堿基總氮是用于鑒定蛋白質(zhì)腐敗的化學(xué)指標(biāo)之一。60.關(guān)于維生素E抗氧化作用的說法，不正確的是（）。A、防止飽和脂肪酸氧化B、防止ATP（三磷酸腺苷）氧化C、防止含硒蛋白氧化D、防止脫氫酶中的巰基被氧化答案：A解析：維生素E是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，能抑制細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞膜上的脂質(zhì)過氧化作用。它的主要作用在于阻止不飽和脂肪酸被氧化成氫過氧化物，從而保護(hù)細(xì)胞免受自由基的危害。此外，維生素E也能防止維生素A、C和三磷酸腺苷（ATP）的氧化，保證它們?cè)隗w內(nèi)發(fā)揮正常的生理作用。61.食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項(xiàng)是（）。A、香菇B、銀耳C、海帶D、木耳答案：C解析：菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個(gè)品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚、自養(yǎng)、以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。62.冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（）。A、抑制食品中微生物生長(zhǎng)繁殖B、破壞食品中的酶C、降低食品中水分含量D、殺滅食品中大部分細(xì)菌答案：A解析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲(chǔ)藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。63.我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)屬于（）。A、動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：B解析：我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是高碳水化合物、高膳食纖維和低動(dòng)物脂肪，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。64.孕早期由于嘔吐完全不能進(jìn)食時(shí)，靜脈給予葡萄糖是為了()。A、促進(jìn)機(jī)體利用蛋白質(zhì)B、防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的影響C、促進(jìn)微量營(yíng)養(yǎng)素吸收D、防止胎兒低血糖癥答案：B解析：為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。65.為保證學(xué)齡前兒童碘的攝入量達(dá)到RNI，除必須食用碘強(qiáng)化鹽外，每周最好還應(yīng)安排（）次海產(chǎn)品。A、4B、3C、2D、1答案：D解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50μg/日，UL為800μg/日。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必須使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。66.青少年期每日鈣儲(chǔ)備約為（）mg。A、100B、200C、300D、400答案：B解析：為滿足骨骼迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要，青少年期需儲(chǔ)備鈣約200mg/日67.生理盲點(diǎn)測(cè)定可以用于評(píng)價(jià)（）的營(yíng)養(yǎng)狀況。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A答案：D解析：視網(wǎng)膜上視覺纖維匯集向視覺中樞傳遞的出眼球部位，無感光細(xì)胞，在視野上呈現(xiàn)為固有的暗區(qū)，稱生理盲點(diǎn)。生理盲點(diǎn)的變化對(duì)判斷人體維生素A的缺乏程度是一個(gè)較靈敏的指標(biāo)，正常人生理盲點(diǎn)面積約為1.8cm2，若維生素A缺乏，生理盲點(diǎn)會(huì)擴(kuò)大。68.（）是葡萄糖耐量因子的組成部分。A、鉻B、銅C、鐵D、鋅答案：A解析：鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。69.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是（）。A、淀粉類食品，如剩飯等B、肉類C、罐頭D、海鮮答案：B解析：沙門氏菌中毒食品以動(dòng)物性食品為多見，主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。70.關(guān)于脊髓的功能，正確的選項(xiàng)是（）。A、反射功能與反饋功能B、反應(yīng)功能與傳導(dǎo)功能C、反射功能與傳導(dǎo)功能D、反饋功能與反應(yīng)功能答案：C解析：中樞神經(jīng)系統(tǒng)位于顱腔和椎管內(nèi)，包括腦和脊髓兩部分。脊髓位于椎管內(nèi)（比椎管短），呈前后略扁圓柱形，具有反射功能與傳導(dǎo)功能。71.缺鋅患者應(yīng)該多食用（）。A、蛋類食物B、豆制品食物C、海產(chǎn)貝類食物D、水果答案：C解析：殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來源；植物性食物含鋅較低。72.敬業(yè)是一種對(duì)待自己職業(yè)應(yīng)有的態(tài)度，它的核心要求是（）。A、對(duì)待工作可以應(yīng)付了事B、對(duì)待工作勤奮努力，精益求精，盡職盡責(zé)C、努力工作只為掙錢養(yǎng)家D、認(rèn)真工作為了受到領(lǐng)導(dǎo)、群眾的好評(píng)答案：B解析：敬業(yè)就是用一種嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)、忠于職守、盡職盡責(zé)。73.食物熱效應(yīng)是以()的熱效應(yīng)為最高。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素答案：A解析：食物熱效應(yīng)(TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動(dòng)力作用(SDA)。例如，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%，進(jìn)食脂肪增加4%~5%，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%～40%。74.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是()。A、不耐熱B、在酸性環(huán)境中易破壞C、屬于肝臟毒D、主要污染干燥、冷藏食品答案：C解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280oC時(shí)發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。75.下列豆制品含維生素C較多的是（）。A、豆腐B、豆?jié){C、豆腐干D、豆芽答案：D解析：干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃豆芽，每100g含有8mg維生素C。76.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球狀蛋白答案：A解析：完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。77.維生素A缺乏不容易引起的健康問題為（）。A、夜盲癥B、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩C、早產(chǎn)兒溶血D、容易感染E、毛囊角化答案：C解析：維生素E缺乏可引起早產(chǎn)兒溶血。78.食物脂肪在血液中主要的運(yùn)輸形式為（）。A、長(zhǎng)鏈脂肪酸B、中鏈脂肪酸C、短鏈脂肪酸D、乳糜微粒答案：D解析：血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，隨血液流遍全身以滿足機(jī)體對(duì)脂肪和能量的需要。79.酒的能量來源有（）A、甲醇B、乙醇C、有機(jī)酸D、礦物質(zhì)答案：B解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。80.進(jìn)食蛋白質(zhì)時(shí)，食物的熱效應(yīng)能使能量消耗增加（）。A、4%-5%B、5%-6%C、10%-20%D、>30%答案：D解析：脂肪的食物熱效應(yīng)約占其熱能的4%-5%，碳水化合物為5%-6%，而蛋白質(zhì)還要高，能達(dá)到30%。81.食用藻類是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項(xiàng)是（）。A、香菇B、銀耳C、海帶D、木耳答案：C解析：菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個(gè)品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚、自養(yǎng)、以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。82.下列關(guān)于孕婦對(duì)碘的需要敘述錯(cuò)誤的是（）。A、缺碘地區(qū)孕婦甲狀腺腫的發(fā)病率增高B、孕婦缺碘還可導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，影響大腦的正常發(fā)育和成熟C、孕婦孕期缺碘會(huì)導(dǎo)致克山病D、孕期缺碘可致嬰兒缺碘，其表現(xiàn)為智力低下、生長(zhǎng)遲緩、聾鳴等答案：C解析：缺硒導(dǎo)致克山病而非缺碘導(dǎo)致。83.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的場(chǎng)所不包括（）。A、學(xué)校B、社區(qū)C、醫(yī)院D、工廠答案：D解析：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)場(chǎng)所分為3類：社區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校。84.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于（）。A、谷類B、肉蛋奶類C、蔬菜D、水果答案：B解析：肉蛋奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。85.申報(bào)新的食品強(qiáng)化劑應(yīng)依據(jù)現(xiàn)行的（）進(jìn)行。A、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》B、食品添加劑擴(kuò)大使用范圍或使用量申請(qǐng)表C、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)D、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：D解析：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑，必須符合《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的品種、范圍和使用劑量。86.氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的（）。A、成分B、構(gòu)成比例C、分類D、結(jié)構(gòu)答案：B解析：氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。87.維生素B1缺乏病在我國(guó)哪個(gè)地區(qū)發(fā)病率較高()。A、北方B、南方C、西部D、東北地區(qū)答案：B解析：在我國(guó)南方維生素B，缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B．較多。另外，由于過量飲酒造成維生素B，的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。88.復(fù)合鮮味調(diào)味品中的（）類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成后再加入。A、糖B、淀粉C、香辛料D、核苷酸答案：D解析：目前市場(chǎng)上銷售的“雞精”“牛肉精”等復(fù)合鮮味調(diào)味品中含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等成分，調(diào)味后能賦予食品以復(fù)雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽滿度，消除硫磺味和腥臭味等異味。核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入。89.輕度活動(dòng)相當(dāng)能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：C解析：輕度活動(dòng)是指坐著或站著，伴隨上肢和其他肢體的一些運(yùn)動(dòng)（如準(zhǔn)備食物、洗碗盤、3km/h的速度行走，沐?。喈?dāng)于能量消耗為O.02kcal/kg體重/min。90.建議3～6歲兒童每日食用奶的量為（）。A、800mlB、350～400mlC、300～600mlD、150～350ml答案：C解析：要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應(yīng)不低于300ml/日，但也不宜超過600ml/日。91.正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的原因之一是（）。A、綠葉蔬菜吃得多B、飲乳制品多C、谷物吃得多D、水果吃得多答案：A解析：維生素K1是綠色植物中葉綠體的組成成分，故綠色蔬菜含量豐富，動(dòng)物肝臟、魚類的含量也較高，來源豐富，且人體腸道微生物也能夠合成維生素K，所以正常人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏。92.下列炊具中使維生素C的更多損失（）。A、鋁鍋B、銅鍋C、砂鍋D、陶瓷鍋答案：B解析：維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，特別是宥氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化破壞。93.下列關(guān)于維生素A缺乏病的說法，正確的是（）。A、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩B、以兒童和青少年較多見C、不影響免疫系統(tǒng)D、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊〈鸢福築解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊。徊∽兛衫奂耙暰W(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚干燥。94.人體內(nèi)出現(xiàn)維生素B12缺乏的原因可能是（）。A、以食用畜肉為主B、以食用蔬菜為主C、以食用魚類為主D、以食用禽類為主答案：B解析：維生素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食維生素B12缺乏較少見。膳食缺乏見于素食者，由于不吃肉食而可發(fā)生維生素B12缺乏，老年人和胃切除患者因內(nèi)因子缺乏也可引起維生素B12的吸收不良。95.下列與蛋的微量營(yíng)養(yǎng)成分含量無關(guān)的因素是（）。A、品種B、季節(jié)C、飼料D、禽類的存活率答案：D解析：蛋的微量營(yíng)養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響。96.與精白米比較，（）保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，可起到良好的預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病的作用。A、九五米B、八五米C、九二米D、八一米答案：A解析：“九五米”“八五粉”與精白米和精白面比較，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，在預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。97.（）是受前天膳食影響較小，其化學(xué)成分較恒定的尿液。A、24h尿B、餐后尿C、任意尿D、晨尿答案：D解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿標(biāo)本，為較濃縮和酸化的標(biāo)本，血細(xì)胞、上皮細(xì)胞及管型等有形成分相對(duì)集中且保存得較好。晨尿受前天膳食影響較小，其化學(xué)成分常較恒定，留取標(biāo)本方便，尿液較為濃縮，故采用較多。98.孕期補(bǔ)充葉酸最有效的食物是（）。A、綠色蔬菜B、肉類C、豆類D、葉酸強(qiáng)化食物答案：D解析：葉酸可來源于肝臟、豆類和深綠色葉菜。由于食物葉酸的生物利用率僅為補(bǔ)充劑的50%，因此補(bǔ)充400μg/日葉酸或食用葉酸強(qiáng)化食物更為有效。99.（）是調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣平衡的重要因子。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：B解析：維生素D是人類生命所必需的營(yíng)養(yǎng)素，是體內(nèi)鈣平衡最重要的生物調(diào)節(jié)因子之一。維生素D直接或間接地參與骨內(nèi)進(jìn)行的所有過程：骨細(xì)胞的增生、分化，骨基質(zhì)的形成、成熟和鈣化，骨質(zhì)的重吸收等，其缺乏易導(dǎo)致骨軟化病。100.對(duì)于食譜調(diào)整來說，（）的修改和調(diào)整是一個(gè)常見的問題。A、食物來源B、能量攝入量C、餐次比例D、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量答案：C解析：對(duì)于食譜調(diào)整來說，餐次比例的修改和調(diào)整是一個(gè)常見的問題。設(shè)計(jì)中常因?yàn)闇愖恪盃I(yíng)養(yǎng)素”的攝入量，而忽視了餐次比例的合理性。多選題1.鈣過量對(duì)機(jī)體的不利作用有（）。A、增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)B、發(fā)生奶堿綜合癥C、骨質(zhì)增生D、骨性關(guān)節(jié)病E、干擾其他礦物質(zhì)的吸收利用答案：ABE解析：鈣過量對(duì)機(jī)體可產(chǎn)生不利影響，包括：①增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)。②奶堿綜合征，典型癥候群包括高血鈣癥（Hypercalcemia）、堿中毒（Alkalosis）和腎功能障礙。③過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。2.新生兒佝僂病的預(yù)防措施包括（）。A、曬太陽B、母乳喂養(yǎng)C、強(qiáng)化維生素D制劑D、人工喂養(yǎng)者強(qiáng)化維生素ADE、喂高鈣食物答案：ABCD解析：對(duì)佝僂病的預(yù)防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則，新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)，盡早開始曬太陽。尤其對(duì)早產(chǎn)兒、雙胎、人工喂養(yǎng)兒及冬季出生小兒，可于生后1～2周開始給予維生素D制劑強(qiáng)化。有鈣抽搐史或以淀粉為主食者，補(bǔ)給適量鈣。除提倡母乳外，有條件的地區(qū)，人工喂養(yǎng)者可用維生素AD強(qiáng)化牛奶喂哺。3.高血壓的病因可能與（）有關(guān)。A、年齡B、遺傳C、體重D、環(huán)境E、胰島素抵抗答案：ABCDE解析：高血壓是內(nèi)科常見病、多發(fā)病之一。高血壓的病因可能與年齡、遺傳、環(huán)境、體重、食鹽攝入量、胰島素抵抗等有關(guān)。4.營(yíng)養(yǎng)素動(dòng)植物來源評(píng)價(jià)原則包括（）。A、動(dòng)物性、植物性食品兼顧B、動(dòng)物性食品不能過多C、動(dòng)物性食品應(yīng)盡可能多D、植物性食品應(yīng)盡量少E、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比例適宜答案：ABE解析：每一種食物都含有人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素，但沒有一種食物能滿足人體所需要的所有營(yíng)養(yǎng)素。只有攝入適量的、搭配恰當(dāng)?shù)?、多種多樣的食物，即平衡膳食，才能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的。5.學(xué)齡前兒童平衡膳食的基本原則包括（）。A、食物多樣合理搭配B、專門烹調(diào)易于消化C、三餐兩點(diǎn)D、培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣E、口味清淡答案：ABCDE解析：學(xué)齡前兒童平衡膳食的原則包括：①多樣食物合理搭配。②專門烹調(diào)，易于消化。③制定合理膳食制度。學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲(chǔ)存量少，又活潑好動(dòng)，容易饑餓，適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。④培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成不偏食、不挑食、少零食，細(xì)嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習(xí)慣，以保證足夠的營(yíng)養(yǎng)攝入，正常的生長(zhǎng)發(fā)育，預(yù)防成年后肥胖和慢性病的發(fā)生。6.幼兒園膳食管理制度應(yīng)包括以下內(nèi)容（）。A、成立兒童膳食管理委員會(huì)B、定期取血進(jìn)行兒童機(jī)體營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)檢測(cè)C、制定膳食計(jì)劃D、按周編制食譜E、食物營(yíng)養(yǎng)與安全的培訓(xùn)答案：ACDE解析：幼兒園膳食管理制度應(yīng)包括：①成立兒童膳食管理委員會(huì)；②食物營(yíng)養(yǎng)與安全的培訓(xùn)；③制訂膳食計(jì)劃；④按周編制食譜；⑤食品衛(wèi)生監(jiān)督管理；⑥幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。7.公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)共設(shè)四個(gè)等級(jí)，其中包括（）。A、一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師B、二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師C、三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師D、四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師E、五級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師答案：ABCD解析：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)共設(shè)四個(gè)等級(jí)，即公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)(中級(jí))、公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)(高級(jí))、公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)(技師級(jí))、公共營(yíng)養(yǎng)師一級(jí)(講師級(jí))。8.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括了下列（）概念范疇。A、食物中某種營(yíng)養(yǎng)素的含量的高低B、食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全C、食物中營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理D、食物中營(yíng)養(yǎng)素是否易于被人體消化吸收和利用E、食物中營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)特性答案：BCD解析：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的能量和營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度。這個(gè)概念范疇，包括了營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全，營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理，是否易于被人體消化吸收和利用等幾個(gè)方面的評(píng)價(jià)。9.社區(qū)教育的基本交流模式有（）。A、單向交流B、雙向交流C、逆向式交流D、參與式交流E、大眾交流答案：ABDE解析：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育的基本交流模式包括：?jiǎn)蜗蚪涣?、雙向交流、大眾交流、參與式交流。10.常用的尿液防腐劑有（）。A、福爾馬林B、氯仿C、甲苯D、濃鹽酸E、麝香草酚答案：ABCDE解析：常用的尿液防腐劑有以下幾種：①福爾馬林：40%（v/V）或37%（w/W）的甲醛溶液，每升尿中加入5mL。②甲苯：每升尿中加5～10mL；③麝香草酚：每升尿中小于1g；④濃鹽酸；⑤碳酸鈉：尿中卟啉測(cè)定的特殊保存劑；⑥氯仿：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測(cè)定，需煮沸驅(qū)除氯仿后才能作尿糖檢測(cè)；⑦混合防腐劑。11.食品的衛(wèi)生要求包括（）。A、應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)要求B、符合相應(yīng)的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)要求C、具有相應(yīng)的感官性狀D、符合相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)E、食品中不得加入藥物答案：ABCDE解析：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定了食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合相應(yīng)的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的感官性狀；必須符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；食品不得加入藥物等。12.維生素A缺乏病的預(yù)防措施包括（）。A、對(duì)易感人群進(jìn)行檢測(cè)B、多攝入胡蘿素卜豐富的食物C、長(zhǎng)期多量攝入維生素A制劑D、對(duì)維生素A缺乏地區(qū)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)E、多攝入富含維生素A的食物答案：ABDE解析：維生素A缺乏病的預(yù)防措施包括：①攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物；②監(jiān)測(cè)易感人群的維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況；③對(duì)易患人群進(jìn)行干預(yù)；④選用膳食補(bǔ)充劑和維生素A強(qiáng)化食品。13.含鈣豐富的食物有（）。A、奶及其制品B、魚、肉、蛋C、小蝦皮D、海帶、豆制品E、米、面答案：ABCD解析：奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。豆類、堅(jiān)果類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源。少數(shù)食物如蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高。14.高溫烹調(diào)富含蛋白質(zhì)的食物，下列烹調(diào)條件會(huì)引起雜環(huán)胺的生成增加的有（）。A、溫度越高，形成的雜環(huán)胺越多B、蛋白質(zhì)含量越高，形成的雜環(huán)胺越多C、水分含量越少，形成的雜環(huán)胺越多D、烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)，雜環(huán)胺的形成速度越快E、烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)，形成的雜環(huán)胺越多答案：ABCE解析：加熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多；蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。15.促進(jìn)鐵吸收的因素有（）。A、維生素AB、豬肉C、抗酸藥物D、植酸鹽答案：AB解析：胃中胃酸缺乏或服用過多的抗酸藥物，不利于鐵離子的釋出，也阻礙鐵吸收。肉、禽、魚類食物中鐵的吸收率較高。維生素A促進(jìn)鐵吸收。植酸鹽影響鐵的吸收。16.下列關(guān)于幼兒身長(zhǎng)增長(zhǎng)的說法正確的有（）。A、1～2歲全年增加約10cmB、2～3歲全年增加約10cmC、1～2歲全年增加約5cmD、2～3歲全年增加約5cmE、3歲時(shí)身長(zhǎng)約100cm答案：ADE解析：幼兒期身長(zhǎng)增長(zhǎng)的速度減慢，1～2歲全年增加約10cm，2～3歲平均增加約5cm，在整個(gè)幼兒期共增長(zhǎng)25cm，因此，3歲時(shí)身長(zhǎng)約為100cm，為出生時(shí)身長(zhǎng)的2倍。17.下面描述膳食指南中正確的是（）。A、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理B、奶類300gC、油25～30gD、水果類250～300gE、蔬菜類300～450g答案：BC解析：營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理是中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜的制定原則；水果類100～200g；蔬菜類400～500g。18.下列有關(guān)學(xué)齡前兒童三餐二點(diǎn)制的陳述正確的是（）。A、早餐、早點(diǎn)應(yīng)該占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30%B、午餐加午后點(diǎn)心占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的40%C、晚餐占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30%D、午后點(diǎn)心應(yīng)該高能量，以應(yīng)對(duì)下午的活動(dòng)E、晚餐應(yīng)清淡，以避免影響睡眠答案：ABCE解析：午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐。19.專用粉的質(zhì)量指標(biāo)包括（）。A、降落數(shù)值B、水分C、含砂量D、濕面筋E、口味答案：ABCD解析：專用粉的質(zhì)量指標(biāo)有：水分、灰分、粗細(xì)度、溫面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味9項(xiàng)。20.按部位，骨可分為（）。A、髖骨B、顱骨C、軀干骨D、胸骨E、四忮骨答案：BCE解析：成人共有206塊骨。骨按部位可分為顱骨、軀干骨和四肢骨三部分，四肢骨又分為上肢骨和下肢骨；根據(jù)形態(tài)，骨分為長(zhǎng)骨、短骨、扁骨和不規(guī)則骨四類。21.糧豆在農(nóng)田生長(zhǎng)期和收割時(shí)混雜的有毒植物種子包括（）。A、麥角B、毒麥C、菜籽D、蒼耳子E、麥仙翁籽答案：ABDE解析：糧豆在農(nóng)田生長(zhǎng)期和收割時(shí)，可混雜入有毒植物種子，如麥角、毒麥、麥仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀羅子、蒼耳子等。22.孕中期的膳食要點(diǎn)包括（）。A、補(bǔ)充充足的能量B、增加鈣的攝入量C、保證優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量D、注意鐵的補(bǔ)充E、上述說法都不對(duì)答案：ABCD解析：孕中期的膳食要點(diǎn)包括：①補(bǔ)充充足的能量；②注意鐵的補(bǔ)充；③保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。23.下列情況嬰兒易缺乏維生素E的有（）。A、早產(chǎn)B、貧血患兒C、巨大兒D、出生低體重E、先天性心臟病答案：AD解析：早產(chǎn)兒和低出生體重兒容易發(fā)生維生素E缺乏，引起溶血性貧血、血小板增加及硬腫癥。24.膽固醇的生理作用（）。A、是細(xì)胞膜的重要成分B、是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成原料C、能促進(jìn)脂類的消化吸收D、可轉(zhuǎn)化為維生素D3E、消化蛋白質(zhì)答案：ABD解析：膽固醇的生理作用包括：合成膽酸；構(gòu)成細(xì)胞膜；合成激素。25.關(guān)于副溶血弧菌食物中毒的敘述，正確的是（）。A、沿海地區(qū)最常見的食物中毒B、好發(fā)食品為海產(chǎn)品C、有神經(jīng)系統(tǒng)的損害D、腹瀉嚴(yán)重E、好發(fā)在冬、春季答案：ABD解析：副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。26.食品的生物性污染包括（）。A、微生物污染B、寄生蟲污染C、病毒污染D、螺旋體污染E、昆蟲污染答案：ABE解析：按污染物的性質(zhì)，食物污染可分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三類。生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染。27.衛(wèi)生法規(guī)定，食品應(yīng)滿足（）要求。A、應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)要求B、清淡少鹽C、具有相應(yīng)的感官性狀D、符合相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)E、食品中不得加入藥物答案：ACDE解析：《食品衛(wèi)生法》規(guī)定了食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合相應(yīng)的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的感官性狀；必須符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；食品不得加入藥物等。28.下列人群脂肪的推薦量占總能量攝入量的20％～30％的有（）。A、嬰兒B、學(xué)齡前兒童C、青少年D、學(xué)齡兒童E、老年人答案：CDE解析：嬰兒脂肪的推薦量占總能量攝入量0～5個(gè)月為45%～50%，6～12個(gè)月為35%～40%。學(xué)齡前兒童脂肪的推薦量占總能量的30%～35%。29.下列（）標(biāo)準(zhǔn)對(duì)特殊類別食品的食品標(biāo)簽做出了相關(guān)規(guī)定。A、《保健（功能）食品通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB16740）B、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7188C、《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》（GB10344）D、《嬰幼兒食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB10765～10767）和（GB10769～10771）E、《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）答案：ACDE解析：與食品標(biāo)簽相關(guān)的特殊類別的食品標(biāo)準(zhǔn)有：保健(功能)食品通用標(biāo)準(zhǔn)(GB16740-1997)、食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-1996)、嬰幼兒食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB10765～10767)和(GB10769～10771)、飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)(GB10344-1992)等。30.下列可引起食品中BP污染的有（）。A、熏烤食品B、柏油路上晾曬糧食C、用報(bào)紙包裝食品D、使用工業(yè)機(jī)油潤(rùn)滑食品機(jī)械E、環(huán)境污染答案：ABCD解析：食品中BP污染來源有：①熏烤食品污染；②油墨污染；③瀝青污染；④石蠟油污染；⑤環(huán)境污染。31.下面哪項(xiàng)是中國(guó)居民膳食指南對(duì)幼兒膳食的特殊建議（）。A、每日飲奶B、保證吃好早餐C、少吃零食D、養(yǎng)成不挑食，不偏食的良好飲食習(xí)慣E、重視戶外活動(dòng)答案：ABCDE解析：幼兒膳食指南32.膳食調(diào)查中常用的公式描述正確的是（）。A、家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量－剩余總量B、食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部比例×每百克食物中營(yíng)養(yǎng)素含量/100C、家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)藬?shù)D、標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)E、標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量÷混合系數(shù)答案：BDE解析：家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量－廢棄食物總量－剩余總量；家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)。33.蛋白質(zhì)的良好來源包括（）。A、畜禽類B、乳類C、蛋類D、蔬菜、水果類E、魚類答案：ABCE解析：蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)。其來源主要有豆類、谷類、蛋類、乳類、肉類（包括禽、畜和魚的肌肉）等。34.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)包括（）。A、感觀指標(biāo)B、微生物指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、物理指標(biāo)E、放射性指標(biāo)答案：ABCD解析：食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。35.黃曲霉毒素解釋正確的有（）。A、是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物；B、在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素B1最多見；C、污染的品種主要為豆類，花生、玉米很少受污染。D、其毒性是氰化鉀的10倍。答案：ABD解析：黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。黃曲霉毒素屬劇毒物質(zhì)，其毒性為氰化鉀的10倍。在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素B1最多見，而且其毒性和致癌性最強(qiáng)。因此，在食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)中常以黃曲霉毒素B1作為污染指標(biāo)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。36.針對(duì)缺鐵性貧血，膳食干預(yù)中應(yīng)多補(bǔ)充（）。A、畜禽魚肉類食品B、黃綠色蔬菜C、奶類、豆類及其制品D、動(dòng)物的全血與肝臟E、柑橘類水果答案：AD解析：缺鐵性貧血的預(yù)防，首先應(yīng)糾正各種造成缺鐵的原因并進(jìn)行綜合防治，可采取的防治措施包括：通過營(yíng)養(yǎng)教育，掌握均衡膳食的原則；多吃含鐵豐富的食物如動(dòng)物血、肝、瘦肉和新鮮水果蔬菜；對(duì)食品進(jìn)行鐵強(qiáng)化如鐵強(qiáng)化醬油、面包；加強(qiáng)婦幼保健、預(yù)防早產(chǎn)、做好喂養(yǎng)指導(dǎo)、糾正偏食等綜合防治措施。37.缺鐵性貧血時(shí)可參考的實(shí)驗(yàn)室檢查指標(biāo)有（）。A、紅細(xì)胞壓積B、血紅蛋白C、原嘌呤D、總鐵結(jié)合力E、血清鐵答案：ABDE解析：缺鐵性貧血時(shí)可以參考的檢查指標(biāo)有：血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵、總鐵結(jié)合力、血清運(yùn)鐵蛋白飽和度、紅細(xì)胞游離原卟啉、血清鐵蛋白等。38.下列與痛風(fēng)關(guān)系密切的膳食營(yíng)養(yǎng)因素有（）。A、肥胖B、攝入較多的蔬菜和水果C、高脂肪膳食D、低嘌呤膳食E、飲酒答案：ACE解析：與痛風(fēng)關(guān)系密切的膳食營(yíng)養(yǎng)因素：①肥胖；②高脂肪膳食；③高嘌呤飲食；④飲酒；⑤飲水不足；⑥藥物。39.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育程序包括（）。A、設(shè)計(jì)B、選擇途徑C、準(zhǔn)備資料和預(yù)試驗(yàn)D、評(píng)價(jià)E、實(shí)施答案：ABCDE解析：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育程序有：①設(shè)計(jì)；②選擇教育途徑和資料；③準(zhǔn)備營(yíng)養(yǎng)教育資料和進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)；④社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育實(shí)施；⑤社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育評(píng)價(jià)。40.下列屬于學(xué)齡兒童的膳食指南內(nèi)容的是（）。A、保證吃好早餐B、重視戶外活動(dòng)C、控制食糖攝入D、少吃零食E、飲用清淡飲料答案：ABCDE解析：學(xué)齡兒童的膳食指南包括：①保證吃好早餐；②少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；③重視戶外活動(dòng)。41.下列屬于蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良的分類的是（）。A、水腫型B、干瘦型C、腹突型D、肌肉萎縮型E、混合型答案：ABE解析：蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良按其臨床表現(xiàn)可分為水腫型、干瘦型和混合型。42.消瘦型蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良表現(xiàn)為（）。A、內(nèi)臟器官萎縮B、消瘦C、皮下脂肪重量減少D、肌肉重量減少E、體重降低答案：ABCDE解析：消瘦型蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。病人體重常低于其標(biāo)準(zhǔn)體重的60%。43.《中國(guó)居民膳食指南》的核心思想包括（）。A、平衡膳食B、制定營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量C、合理營(yíng)養(yǎng)D、降低相關(guān)疾病的風(fēng)險(xiǎn)E、促進(jìn)健康答案：ACE解析：“平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康”是《中國(guó)居民膳食指南》的核心思想。44.（）是缺鐵性紅細(xì)胞生成期的生化改變。A、血清鐵蛋白濃度下降B、運(yùn)鐵蛋白飽和度下降C、游離原卟啉濃度上升D、血紅蛋白含量下降E、紅細(xì)胞壓積下降答案：ABC解析：紅細(xì)胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段。45.針對(duì)孕產(chǎn)婦健康教育宜采用哪些形式？A、上門宣傳B、組織講座C、大型義診D、發(fā)放資料答案：ABCD解析：對(duì)于臨產(chǎn)期和產(chǎn)褥期的婦女來說，因?yàn)樾袆?dòng)不便，往往需要上門的宣傳，不過該工作往往由婦產(chǎn)科醫(yī)院或者婦幼保健院、產(chǎn)院等醫(yī)療機(jī)構(gòu)的醫(yī)護(hù)人員在產(chǎn)婦出院后家庭隨訪時(shí)進(jìn)行，而不太接受在月子中外人進(jìn)入家庭，可能屬于一種風(fēng)俗習(xí)慣；組織講座往往由建卡醫(yī)院組織進(jìn)行，主要對(duì)孕期的保健和營(yíng)養(yǎng)、母乳喂養(yǎng)等內(nèi)容進(jìn)行健康教育；一些社區(qū)也可在母親節(jié)、母乳喂養(yǎng)日等在社區(qū)進(jìn)行義診并發(fā)放資料。46.糧豆類食品受霉菌污染的危險(xiǎn)因素包括（）。A、環(huán)境濕度較大B、溫度增高C、糧豆顆粒不完整D、溫度低E、以上都是答案：ABC解析：當(dāng)環(huán)境濕度較大、溫度增高時(shí)，霉菌易在糧豆中生長(zhǎng)繁殖使糧豆發(fā)生霉變。47.影響維生素A吸收的因素包括（）。A、膽汁B、維生素EC、卵磷脂D、服用礦物油E、服用礦物質(zhì)答案：ABCD解析：影響維生素A吸收的因素很多，主要有：①小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的；②膳食脂肪，足量脂肪可促進(jìn)維生素A的吸收；③抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收；④服用礦物油及腸道寄生蟲不利于維生素A的吸收。48.社會(huì)主義道德的基本要求是（）。A、愛祖國(guó)B、愛勞動(dòng)，愛科學(xué)C、愛護(hù)公共財(cái)物D、愛社會(huì)主義E、愛人民答案：ABDE解析：社會(huì)主義道德的基本要求是：愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義，是全國(guó)人民現(xiàn)行的道德行為規(guī)范，是人人必須遵守的公德。49.評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用（）。A、大腸菌群B、菌落總數(shù)C、霉菌菌相D、腸球菌E、葡萄球菌答案：ABD解析：評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用菌落總數(shù)和大腸菌群表示。近年來也有用腸球菌作為糞便污染的指示菌。50.下列有關(guān)玉米中煙酸的說法，正確的有（）。A、含量并不低B、為結(jié)合型C、用酸處理容易被機(jī)體利用D、色氨酸含量高E、用堿處理容易被機(jī)體利用答案：ABE解析：玉米含煙酸并不低，甚至高于小麥粉，但以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。其原因如下：①玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收利用；②色氨酸含量低。如果用堿處理玉米，可將結(jié)合型的煙酸水解成為游離型的煙酸，而易被機(jī)體利用。51.常用化學(xué)保藏方法包括（）。A、鹽漬B、糖漬C、冷熏法D、熱熏法E、液熏法答案：ABCDE解析：常用的化學(xué)保藏方法有：(1)腌漬保藏：①鹽漬，②糖漬；(2)煙熏保藏：①冷熏法，②熱熏法，③液熏法。52.碳水化合物的來源應(yīng)包括（）。A、復(fù)合碳水化合物淀粉B、不消化的抗性淀粉C、非淀粉多糖D、低聚糖E、麥芽糖答案：ABCD解析：碳水化合物的來源應(yīng)包括復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。53.回顧法調(diào)查的誤差來源有（）。A、膳食攝入量的漏報(bào)B、膳食攝入量的低估C、未對(duì)食物的大小或多少進(jìn)行準(zhǔn)確估計(jì)D、調(diào)查員缺乏積極性E、調(diào)查員缺乏耐心答案：ABCDE解析：回顧法調(diào)查的誤差來源有：膳食攝入量的漏報(bào)或低估、對(duì)食物大小或多少進(jìn)行估計(jì)、調(diào)查對(duì)象的主觀因素54.下面關(guān)于24h回顧法的描述正確的是（）。A、24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國(guó)膳食調(diào)查B、在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法C、具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進(jìn)D、24h回顧法對(duì)被調(diào)查者的文化程度要求較高E、3天24h回顧法調(diào)查通常選擇兩個(gè)工作日和一個(gè)休息日答案：BCE解析：24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，也適用于大型的全國(guó)膳食調(diào)查；24h回顧法對(duì)被調(diào)查者的文化程度要求不高。55.周圍神經(jīng)系統(tǒng)按照分布區(qū)可分為（）。A、傳人神經(jīng)B、自主神經(jīng)C、傳出神經(jīng)D、軀體神經(jīng)E、內(nèi)臟神經(jīng)答案：DE解析：周圍神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)艾配器官的性質(zhì)分為軀體神經(jīng)和內(nèi)臟神經(jīng)。軀體神經(jīng)支配體表結(jié)構(gòu)、骨、關(guān)節(jié)和骨骼肌，內(nèi)臟神經(jīng)支配內(nèi)臟、心肌、平滑肌和腺體。56.對(duì)所存在的營(yíng)養(yǎng)問題進(jìn)行綜合分析時(shí)，需盡力弄清的問題包括（）。A、人群分布B、疾病產(chǎn)生的原因C、營(yíng)養(yǎng)性疾病的程度D、存在何種營(yíng)養(yǎng)性疾病E、該疾病將產(chǎn)生的影響答案：ABCD解析：對(duì)所存在的營(yíng)養(yǎng)問題進(jìn)行綜合分析時(shí)，盡力弄清的問題有：①哪些人患營(yíng)養(yǎng)不良，其年齡、職業(yè)、經(jīng)濟(jì)水平、民族等情況；②存在何種營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)性疾??；③營(yíng)養(yǎng)不良的程度；④營(yíng)養(yǎng)不良的可能原因是什么。57.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容包括（）。A、明確規(guī)定了需申報(bào)審批的范圍B、對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)作出嚴(yán)格規(guī)定C、對(duì)標(biāo)志和說明書的要求D、對(duì)違法者處罰的規(guī)定E、對(duì)添加劑的含義進(jìn)行詮釋答案：ABCDE解析：《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容包括：①明確規(guī)定了需申報(bào)審批的食品添加劑范圍；②對(duì)食品添加劑生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)作出嚴(yán)格規(guī)定；③對(duì)食品添加劑標(biāo)志和說明書的要求；④明確各級(jí)衛(wèi)生行政部門對(duì)食品添加劑衛(wèi)生監(jiān)督的職能；⑤對(duì)違法者處罰的規(guī)定；⑥對(duì)添加劑的含義進(jìn)行詮釋。58.下列關(guān)于食用油的熔點(diǎn)和消化率的說法正確的有（）。A、不飽和脂肪和長(zhǎng)鏈脂肪含量高的脂肪熔點(diǎn)越高，越不容易消化B、熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率可達(dá)97%～98%C、不飽和脂肪和短鏈脂肪含量高的脂肪熔點(diǎn)越低，越不容易消化D、熔點(diǎn)高于體溫的脂肪消化率達(dá)90%左右E、動(dòng)物脂肪的熔點(diǎn)要比植物脂肪的熔點(diǎn)高答案：BDE解析：不飽和脂肪和短鏈脂肪含量高的脂肪熔點(diǎn)越低，越容易消化。59.缺鐵性紅細(xì)胞生成期的生化改變有（）。A、血紅蛋白含量下降B、血清鐵蛋白濃度下降C、游離原卟啉濃度上升D、運(yùn)鐵蛋白濃度下降E、紅細(xì)胞壓積下降答案：BCD解析：紅細(xì)胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段。60.微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括（）。A、發(fā)酵乳制品B、生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品C、用于食用醋的生產(chǎn)D、培養(yǎng)微生物菌體E、酸奶答案：ABCDE解析：微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括：生產(chǎn)微生物酶，培養(yǎng)微生物菌體，獲取微生物體內(nèi)或體外的各種有用酶類物質(zhì)；生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品；生產(chǎn)微生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)品，利用微生物酶的作用來改變農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及水產(chǎn)品的色、香、味等；生產(chǎn)微生物菌體，培養(yǎng)細(xì)菌、酵母菌和真菌，用作糧食、飼料或其他再加工制品，如食用醋的發(fā)酵生產(chǎn)、發(fā)酵乳制品等。61.要?jiǎng)?chuàng)新，就必須做到()。A、學(xué)習(xí)鉆研、激發(fā)靈感B、大膽地試、大膽地闖C、敢于提出新的問題D、循規(guī)蹈矩答案：ABC解析：創(chuàng)新62.下列關(guān)于氨基酸評(píng)分的敘述，正確的是（）。A、適用于混合食物的蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)B、明確哪種氨基酸是限制氨基酸C、適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)D、可以評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E、只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足答案：ABCD解析：氨基酸評(píng)分可以明確哪種氨基酸是限制氨基酸，也可以發(fā)現(xiàn)其他氨基酸的不足，對(duì)于食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析是非常有幫助的。目前AAS是廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，使用這種方法能夠很直觀地對(duì)食物蛋白質(zhì)進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)。63.個(gè)人健康檔案應(yīng)包括（）。A、基本情況B、個(gè)人疾病史C、家庭疾患史D、膳食史E、體育鍛煉情況答案：ABCDE解析：個(gè)人健康檔案的基本資料一般包括人口學(xué)資料（A）、健康行為資料（E）、生物學(xué)基礎(chǔ)資料和臨床資料（B、C、D）。64.缺乏時(shí)能夠引起營(yíng)養(yǎng)性貧血的營(yíng)養(yǎng)素有（）。A、蛋白質(zhì)B、鈣C、維生素ED、葉酸E、維生素B12答案：DE解析：營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵缺乏，導(dǎo)致血紅蛋白合成減少，引起低血色素性貧血；營(yíng)養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)的維生素B12與葉酸的含量不足，使紅細(xì)胞成熟的因素缺乏而導(dǎo)致的一種大細(xì)胞性貧血。65.職業(yè)的特征包括（）。A、特殊性B、穩(wěn)定性C、多樣性D、群體性E、自覺性答案：ABCD解析：職業(yè)的特征：1.特殊性和適用性2.穩(wěn)定性和連續(xù)性3.多樣性和具體性4.自覺性和強(qiáng)制性66.缺乏葉酸可導(dǎo)致（）的出現(xiàn)。A、壞血病B、成人小細(xì)胞性貧血C、胎兒神經(jīng)管畸形D、成人巨幼紅細(xì)胞貧血E、呆小癥答案：CD解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外，引起胎兒神經(jīng)管畸形。67.營(yíng)養(yǎng)素吸收利用障礙因素包括：（）。A、飲食喜好B、藥物影響C、胃腸道功能D、食物因素答案：BCD解析：不同食物的營(yíng)養(yǎng)吸收率不一樣。人體的胃腸功能也影響食物營(yíng)養(yǎng)素的吸收。有些藥物在體內(nèi)與食物相互作用，也影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收。飲食喜好不影響營(yíng)養(yǎng)素吸收。68.關(guān)于黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)和理化特性的描述，正確的是（）。A、二呋喃環(huán)末端有雙鍵的毒性大B、不耐熱，一般烹調(diào)方法可以破壞C、在紫外光照射下產(chǎn)生熒光D、皆溶于水E、在堿性條件下，其內(nèi)酯環(huán)易破壞答案：ACE解析：黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中。黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。69.完全蛋白質(zhì)包括（）。A、奶中的酪蛋白B、乳白蛋白C、大豆蛋白D、麥谷蛋白E、麥膠蛋白答案：ABCD解析：完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，而且能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等屬于完全蛋白質(zhì)。70.初乳具有以下特點(diǎn)（）。A、脂肪與乳糖比成熟乳多以適應(yīng)新生兒發(fā)育需要B、含有豐富的抗體C、蛋白質(zhì)的含量高達(dá)10%D、為嬰兒提供較多特殊營(yíng)養(yǎng)素E、脂肪與乳糖比成熟乳少以適應(yīng)新生兒消化答案：BCDE解析：在分娩后的5天內(nèi)所分泌的乳汁呈淡黃色，質(zhì)地黏稠，稱之為“初乳”。之后第6～10天的乳汁稱為過渡乳，大約2周后為成熟乳。初乳具有的特點(diǎn)如下：蛋白質(zhì)含量約為10%，成熟乳為1%；含豐富的抗體，包括分泌性免疫球蛋白A，以及乳鐵蛋白、白細(xì)胞、溶菌酶及抗菌因子；為嬰兒提供較多特殊的營(yíng)養(yǎng)素，例如鋅；長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸在初乳也比成熟乳多；初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以適應(yīng)新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點(diǎn)。71.預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的主要措施有（）。A、合理的膳食營(yíng)養(yǎng)B、經(jīng)常性運(yùn)動(dòng)C、良好的生活方式D、預(yù)防性使用藥物E、避免服用促骨質(zhì)丟失的藥品答案：ABCDE解析：骨質(zhì)疏松癥的防治措施：①絕經(jīng)后婦女鈣的RNI為1000mg/日，鈣來源應(yīng)以飲食為主，當(dāng)從飲食中不易達(dá)到上述推薦量時(shí)，可選用鈣強(qiáng)化食品和鈣補(bǔ)充劑。②適度體力活動(dòng)，負(fù)重運(yùn)動(dòng)有利于骨骼發(fā)育及骨量增加，同時(shí)戶外活動(dòng)接受日光照射可增加維生素D的合成。③適量食用大豆或大豆制品（豆?jié){），或補(bǔ)充大豆異黃酮（80mg/日或以上）有可能減少骨量的丟失。④補(bǔ)充維生素D。注意每日有一定時(shí)間的戶外活動(dòng)，并適當(dāng)補(bǔ)充維生素D，尤其是缺乏戶外活動(dòng)的老人。⑤摒棄不良習(xí)慣，如吸煙、過量飲酒和咖啡都不利于提高骨峰值，在更年期更會(huì)增加骨礦丟失。⑥治療骨質(zhì)疏松癥的藥物，有雌激素類、雙磷酸鹽類、活性維生素D類等可減低骨折的發(fā)生率，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下使用。72.下列各項(xiàng)中，有利于鈣吸收的是（）。A、脂肪消化不良B、草酸鹽、植酸鹽C、纖維素D、乳糖E、蛋白質(zhì)答案：C解析：纖維素不具有促進(jìn)鈣吸收的作用73.蛋白質(zhì)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為（）。A、結(jié)合蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、不完全蛋白質(zhì)E、單純蛋白質(zhì)答案：BCD解析：蛋白質(zhì)分類74.盡量減少米中的營(yíng)養(yǎng)素的丟失應(yīng)做到（）。A、減少淘洗次數(shù)B、長(zhǎng)時(shí)間浸泡C、用涼水淘洗D、煮時(shí)加堿答案：AC解析：大米在淘洗過程中，維生素B1可損失30%～60%，維生素B2和煙酸可損失20%～25%，礦物質(zhì)損失70%。淘洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)、水溫越高，損失越多。因此稻米以少搓少洗為好，面粉蒸煮加堿要適量，且要少炸少烤。75.下列屬于缺鐵性貧血臨床表現(xiàn)的是（）。A、免疫力下降B、皮膚紅潤(rùn)C(jī)、食欲旺盛D、疲乏無力E、血紅蛋白減少答案：ADE解析：缺鐵性貧血表現(xiàn)為皮膚蒼白和食欲減退。76.孕末期營(yíng)養(yǎng)要點(diǎn)為（）。A、進(jìn)一步補(bǔ)充充足的能量B、補(bǔ)充長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸C、補(bǔ)鈣D、補(bǔ)充維生素AE、補(bǔ)充葉酸，預(yù)防神經(jīng)管畸形答案：BC解析：孕末期營(yíng)養(yǎng)要點(diǎn)有：補(bǔ)充長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，增加鈣的補(bǔ)充，保證適宜的體重增長(zhǎng)。77.維生素D缺乏引起（）。A、佝僂病B、骨軟化癥C、骨質(zhì)疏松D、都是答案：ABCD解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化障礙為特征；在成人使成熟骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥。還可引起骨質(zhì)疏松癥。78.應(yīng)維持正氮平衡的人群有（）。A、兒童B、孕婦C、疾病恢復(fù)期D、饑餓E、老年人答案：ABC解析：兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?，以滿足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。人在饑餓、疾病及老年時(shí)等，一般處于負(fù)氮平衡，但應(yīng)盡量避免。79.下列屬于維生素D缺乏病(如佝僂病和骨軟化癥)的常見原因的是（）。A、陽光照射不足B、鈣、磷攝入不足C、維生素D攝入不足D、腸道吸收鈣、磷障礙E、肝、腎疾病答案：ABCDE解析：維生素D缺乏原因包括：①陽光照射不足；②維生素D及鈣、磷攝入不足；③維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙；④其他原因，如肝、腎疾病時(shí)可直接影響維生素D的正常合成代謝。80.下列屬于學(xué)齡前兒童的膳食指南內(nèi)容的是（）。A、每天飲奶B、養(yǎng)成不偏食的飲食習(xí)慣C、養(yǎng)成不挑食的習(xí)慣D、可以吃適量的成人用的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品E、可以不限制甜飲料的攝入答案：ABC解析：學(xué)齡前兒童的膳食指南內(nèi)容包括：(1)每日飲奶；(2)養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。判斷題1.在食品腐敗變質(zhì)過程中其主要作用的是霉菌（）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。除一般食品細(xì)菌外尚包括酵母與霉菌，但在一般情況下細(xì)菌常比酵母占優(yōu)勢(shì)。2.充足合理的鈣和維生素D，是防治骨質(zhì)疏松癥的中心內(nèi)容。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：骨質(zhì)疏松的影響因素包括年齡、性別、體力活動(dòng)、蛋白質(zhì)、鈣、維生素D等。維生素D能幫助小腸吸收鈣，還可以促進(jìn)骨膠原的合成，加速骨的形成，因此在預(yù)防骨質(zhì)疏松中具有重要作用。補(bǔ)充充足合理的鈣，也是防治骨質(zhì)疏松癥的重要措施。3.植物性食品基本不含有維生素B12。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：維生素B12主要食物來源為肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量較少，植物性食品基本不含維生素B12。4.維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、煙酸、葉酸是水溶性維生素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：水溶性維生素主要包括維生素B族、維生素C和人工合成的維生素K3和K4，B族中主要有維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6、泛酸、生物素、葉酸、維生素B12。5.營(yíng)養(yǎng)工作者應(yīng)該對(duì)經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)達(dá)地區(qū)、人群和個(gè)體給予更多的關(guān)注。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：營(yíng)養(yǎng)工作者應(yīng)該以為人民服務(wù)為工作核心，時(shí)刻為服務(wù)對(duì)象著想，一切以服務(wù)對(duì)象利益為重。尊重服務(wù)對(duì)象平等權(quán)利，一視同仁。鑒于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡，在一些地區(qū)仍然存在較多的營(yíng)養(yǎng)缺乏問題，因此對(duì)經(jīng)濟(jì)、文化欠發(fā)達(dá)的地區(qū)、人群和個(gè)體應(yīng)當(dāng)給予更多的耐心和關(guān)注。6.發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在8h內(nèi)立即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：炭疽桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內(nèi)立即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。7.發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在}{h內(nèi)立即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：炭疽桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內(nèi)立即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。8.膳食纖維是一種重要的營(yíng)養(yǎng)素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：膳食纖維是一種重要的非營(yíng)養(yǎng)素，它是碳水化合物中的一類非淀粉多糖及寡糖等。9.蔬菜中也含有一定量的鐵，且利用率也高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：蔬菜中的鐵屬于非血紅素鐵，利用率相對(duì)較低。10.老年婦女的膳食應(yīng)選擇相對(duì)的高維生素、高鈣、高鎂、高鉀膳食，多食蔬菜、水果和薯類，鈣供給1g/d以上，食鹽攝入控制在6g/d以下。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：婦女絕經(jīng)后高血壓病、骨質(zhì)疏松癥發(fā)生率高于男性。老年婦女的膳食指導(dǎo)包括低脂肪、高纖維、高營(yíng)養(yǎng)、低鹽膳食、高鈣、補(bǔ)充維生素D等。11.“脫脂”是屬于比較聲稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：“脫脂”是屬于屬性聲稱。12.不同的統(tǒng)計(jì)資料應(yīng)用相同的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：不同的統(tǒng)計(jì)資料應(yīng)用不相同的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。13.魚類比貝類中?；撬岷扛?。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在貝類肉質(zhì)中含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤?yàn)樽罡?，每百克新鮮可食部中含有牛磺酸500～900mg。14.碳水化合物的主要吸收部位是口腔和小腸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：碳水化合物的主要消化和吸收部位是口腔和小腸。15.RNI能滿足人群中所有人的營(yíng)養(yǎng)需要。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：根據(jù)定義，RNI是一個(gè)能滿足人群中97%～98%的個(gè)體的需要的攝入水平(假定人群的需要量呈正態(tài)分布)。16.顯性出汗為不自覺出汗，很少通過汗腺活動(dòng)產(chǎn)生。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：顯性出汗是汗腺活動(dòng)的結(jié)果，非顯性出汗為不自覺出汗，很少通過汗腺活動(dòng)產(chǎn)生。17.老年人戶外活動(dòng)減少，由皮膚形成的維生素D量降低，易出現(xiàn)維生素D缺乏而影響鈣、磷吸收，出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥，救維生素D的RNI為5μg／d。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：老年人維生素D的RNI為10μg／d，高于中年和青年人。18.食晶衛(wèi)生法是我國(guó)食品衛(wèi)生安全保障的行為準(zhǔn)則。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：食品衛(wèi)生法是我國(guó)食品衛(wèi)生安全保障的行為準(zhǔn)則，使我國(guó)的食品衛(wèi)生工作置于國(guó)家和全社會(huì)的監(jiān)督之下，標(biāo)志著我國(guó)食品衛(wèi)生工作全面進(jìn)入法制化管理。19.大眾傳播的信息反饋速度很快。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：大眾傳播的信息反饋速度緩慢。20.植酸可促進(jìn)鋅的吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：膳食中存在許多不利于鋅吸收的因素，如植酸、木質(zhì)素、膳食纖維等。21.兒童青少年所需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量相對(duì)比成人低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育較快，體內(nèi)合成代謝旺盛，所需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量相對(duì)比成人高，尤其是能量、蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅和鐵等營(yíng)養(yǎng)素。22.產(chǎn)品目標(biāo)消費(fèi)群體的定位是產(chǎn)品宣傳效果的決定性