（新版）江西三級營養(yǎng)師高頻核心題庫（含答案詳解）

PAGEPAGE1（新版）江西三級營養(yǎng)師高頻核心題庫（含答案詳解）一、單選題1.科普文章的準確性不包括（）。A、概念準確B、字數(shù)準確C、數(shù)據(jù)準確D、事實準確答案：B解析：準確性包括概念要準、數(shù)據(jù)要準、事實要準、語言要準。2.使用皮褶厚度計的正確方法為（）。A、使用右手拇指和食指捏起皮下組織，左手握皮褶計B、皮褶計的壓力標準為10g/cm2C、在皮褶計指針快速回落并穩(wěn)定一定時間后讀數(shù)D、測量時皮褶計卡鉗鉗柄充分夾住皮褶答案：B解析：使用左手拇指和食指捏起皮下組織，右手握皮褶計；在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)；皮褶計卡鉗鉗尖部充分夾住皮褶。3.較高強度活動相當于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：A解析：較高強度活動是指快速的運動身體（如打網(wǎng)球、慢跑、舉重和團體性運動——棒球、籃球、足球等運動過程中），相當于能量消耗為O.06kcal/kg體重/min。4.消化腺是分泌（）的器官。A、粘液B、消化液C、胃酸D、胃酶答案：B解析：消化腺是分泌消化液的器官，屬外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和腸腺等。5.維生素D缺乏病主要發(fā)生的地區(qū)是（）。A、南方地區(qū)B、熱帶地區(qū)C、北方地區(qū)D、日光照射充足地區(qū)答案：C解析：維生素D缺乏病主要發(fā)生在氣溫偏低、日光照射不足的地區(qū)。6.3-硝基丙酸常見于（）霉變后產生的真菌毒素。A、花生B、小麥C、玉米D、甘蔗答案：D解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產生的神經毒素，主要損害中樞神經。7.蔬菜營養(yǎng)價值的高低遵循以下哪種原則？A、白色〉紅色〉黃色〉綠色B、紅色〉白色〉黃色〉綠色C、黃色〉白色〉黃色〉紅色D、綠色>紅色〉黃色〉白色答案：D解析：蔬菜的營養(yǎng)價值與蔬菜的顏色有著十分密切的關系，一般顏色深的蔬菜營養(yǎng)價值高，顏色淺的蔬菜營養(yǎng)價值低。顏色越深的蔬菜含維生素越多。8.1997年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內容。A、5B、6C、7D、8答案：D解析：1997年版的《中國居民膳食指南》包括以下8條內容：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物。9.我國第一個膳食指南是（）年制定的。A、1982B、1985C、1989D、1993答案：C解析：中國營養(yǎng)學會于1989年制定了我國第一個膳食指南，共用以下8條內容：食物要多樣；饑飽要適當；油脂要適量；粗細要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節(jié)制；三餐要合理。10.痛風病人需嚴格限制的食物是（）。A、精白面、大米B、西瓜、蘋果C、牛奶、雞蛋D、豬肝、濃肉湯答案：D解析：痛風病人應選擇低嘌呤食物，而豬肝、濃肉湯均含較高嘌呤。11.下列消化過程屬于化學性消化的是（）。A、口腔內的咀嚼B、胃腸的蠕動C、口腔內的唾液分解淀粉D、膽汁乳化脂肪答案：C解析：化學性消化：是指有酶參加，并生成了新的物質的消化作用?？谇粌韧僖悍纸獾矸凼窃谕僖旱矸勖傅淖饔孟拢瑢⒌矸鬯鉃槠咸烟堑倪^程。12.魚類腐敗可用K值來表示，K≤20％表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。A、30％B、40％C、50％D、60％答案：B解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤20％說明魚體絕對新鮮，K≥40％說明魚體開始有腐敗跡象。13.下列蔬菜的烹調加工方法錯誤的是（）。A、先切后洗B、先洗后切C、急火快炒D、現(xiàn)切現(xiàn)炒答案：A解析：蔬菜所含的維生素和礦物質易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調時要盡可能做到急火急炒。14.對嬰兒來講，屬于必需氨基酸的是（）。A、丙氨酸B、絲氨酸C、谷氨酸D、組氨酸答案：D解析：必需氨基酸是指不能在體內合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸。嬰兒體內的組氨酸合成量不能滿足機體生長需要，所以組氨酸被認為是嬰兒的必需氨基酸。15.維生素C參與的還原作用不包括（）。A、促進抗體形成B、促進有機藥物或毒物羥化解毒C、促進鐵吸收D、促進四氫葉酸形成答案：B解析：維生素C參與的還原反應有：(1)促進抗體形成；(2)促進鐵的吸收；(3)促進四氫葉酸形成；(4)維持巰基酶的活性；(5)其他功能：①解毒；②預防癌癥；③清除自由基。16.根據(jù)WHO建議標準，BMI≥30應判斷為（）。A、消瘦B、超重C、肥胖D、正常答案：C解析：WHO建議標準：18.5～24.9為正常，25～29.9為超重，大于30為肥胖。17.除（）外，沒有一種食品能夠滿足人體的所有需要。A、豬肉B、母乳C、燕麥D、牛奶答案：B解析：母乳含有人體所需的各種營養(yǎng)素。18.維生素C負荷實驗是在受試者口服維生素C后收集（）h內的尿做測定。A、5B、4C、3D、2答案：B解析：維生素C負荷實驗：受試者口服維生素C500mg，收集隨后4h尿做總維生素C測定，若排出大于1Omg，為正常；若排出小于3mg，表示缺乏。19.嬰兒在體內儲備的鐵能夠滿足嬰兒出生后（）個月的需要。A、3B、4C、5D、6答案：B解析：足月新生兒體內有300mg左右的鐵儲備，通?？煞乐钩錾?個月內的鐵缺乏。20.我國發(fā)病率較高的糖尿病類型是（）。A、1型糖尿病B、2型糖尿病C、特異型糖尿病D、妊娠糖尿病答案：B解析：1型和2型糖尿病均有遺傳性，2型更強，中國人屬于2型糖尿病的易患人群。21.傳播是人類通過（）交流信息，以期發(fā)生相應變化的活動。A、符號和示意B、語言和媒介C、語言和符號D、符號和媒介答案：D解析：傳播是人類通過符號和媒介交流信息，以期發(fā)生相應變化的活動。其具有的特點是：社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性和目的性。22.在社會主義市場經濟條件下，大力加強從業(yè)人員的職業(yè)道德建設，就必須努力培養(yǎng)（）精神，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進社會的繁榮發(fā)展。A、敬業(yè)B、創(chuàng)新C、奉獻D、合作答案：A解析：敬業(yè)作為一種職業(yè)精神，是職業(yè)活動的靈魂，是從業(yè)人員的安身立命之本。在社會主義市場經濟條件下，大力加強從業(yè)人員的職業(yè)道德建設，就必須努力培養(yǎng)敬業(yè)精神，以愛崗敬業(yè)為榮，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進社會的繁榮發(fā)展。23.提倡老年人應多吃些魚，主要是因為魚（）。A、熱量含量高B、飽和脂肪酸較多C、不飽和脂肪酸較多D、口感好，且易消化答案：C解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，能為人體提供必需的營養(yǎng)，且熱量低；口感好，且易消化是次要的因素。24.對肌肉神經興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質是（）。A、磷和鈣B、鈣和鎂C、鈣和鉀D、鎂和磷答案：B解析：鎂與鈣使神經肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經肌肉興奮性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。25.目前食品工業(yè)中應用最普遍的食品保藏法（）。A、冷凍保藏B、煙熏保藏C、輻照保藏D、高壓保藏答案：A解析：低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學反應速度，但不能殺滅微生物。食品在10℃以下保存時可使微生物對食品的分解作用大為減低，0℃以下微生物對食品的分解作用基本停止。26.嬰兒6個月至1歲，脂肪的攝入量應占總攝入量的（）。A、20％～30％B、30％～35％C、35％～40％D、45％～50％答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比值0～5個月為45%～50%，6～12個月為35%～40%。27.學齡前兒童宜采用（）的膳食制度。A、一日三餐B、一日三餐三點C、一日三餐二點D、一日三餐一點答案：C解析：學齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓，適當增加餐次以適應學齡前期兒童的消化能力。因此，學齡前兒童以一日“三餐兩點”制為宜。各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點心。保證營養(yǎng)需要，又不增加胃腸道過多的負擔。28.職業(yè)道德是（）。A、從業(yè)人員的特定行為規(guī)范B、企業(yè)上司的指導性要求C、從業(yè)人員的自我約束D、職業(yè)紀律方面的最低要求答案：A解析：職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動的人們，在特定的工作和勞動中以其內心信念和特殊社會手段來維系的，以善惡進行評價的心理意識、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種內在的、非強制性的約束機制。29.正常人群一般不會發(fā)生鉀的缺乏，缺鉀的原因可能有（）。A、頻繁的嘔吐、腹瀉B、含鉀的保健品吃的太少C、不喜歡吃動物性食物D、腎功能不全少尿期答案：A解析：消化道疾患時可使鉀損失，如頻繁的嘔吐、腹瀉、胃腸引流、長期服用緩瀉劑或輕瀉劑等；各種以腎小管功能障礙為主的腎臟疾病，可使鉀從尿中大量丟失；高溫作業(yè)或重體力勞動，大量出汗而使鉀大量流失等。30.社區(qū)營養(yǎng)干預措施的基本原則是（）。A、考慮營養(yǎng)問題的重要程度B、考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小C、考慮實施干預的難易程度等D、以上均是答案：D解析：基本原則包括①考慮營養(yǎng)問題的重要程度；②考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大?、劭紤]實施干預的難易程度、參與性和成本效益以及對干預措施評估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。31.下列關于乳類脂肪的描述，不正確的是（）。A、乳脂肪主要由甘油三酯組成B、乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主C、乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長鏈脂肪酸占絕對優(yōu)勢D、室溫下，乳脂肪呈固態(tài)答案：B解析：乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。32.有關炭疽病處理的措施，不正確的是（）。A、6h內采取措施B、8h立即宰殺處理C、2m以下深坑加生石灰掩埋D、不放血焚燒答案：B解析：炭疽桿菌在空氣中經6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內立即采取措施，進行隔離消毒。33.孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。A、10B、12C、13D、14答案：A解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：(1)孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg；(2)妊娠時體重正常，計劃哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg；(3)青春期懷孕或體重低于標準體重10％的女性，孕期體重增加的目標值為14～15kg；(4)雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標為18kg。34.我國營養(yǎng)學會建議乳母每日膳食能量攝入量在非孕婦女基礎上增加（）。A、200kcalB、300kcalC、400kcalD、500kcal答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI，是在非孕育齡婦女的基礎上增加500kcal/日，輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/日，蛋白質、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%～15%，20%～30%，55%～60%。35.富含蛋白質的食品腐敗變質最靈敏的鑒別指標是（）。A、物理指標B、化學指標C、感官指標D、微生物指標答案：C解析：富含蛋白質食品腐敗變質的鑒定目前仍以感官指標最為靈敏，氣味改變和發(fā)臭是鑒定蛋白質腐敗變質最敏感的指標。36.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為（）。A、黑豆B、大米C、奶類D、肉類答案：D解析：一般動物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來源為動物肝臟、血、畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動物性食物為低。37.牙齦出血、皮膚和內臟皆出血的原因可能是（）。A、蛋白質缺乏B、維生素A缺乏C、維生素C缺乏D、鐵缺乏答案：C解析：維生素C缺乏常見牙齦出血，四肢深部出血、腫脹，全身皮膚與內臟皆可出血，嚴重時有牙齒脫落，甚至危及生命。38.對于食譜調整來說，（）的修改和調整是一個常見的問題。A、食物來源B、能量攝入量C、餐次比例D、營養(yǎng)素攝入量答案：C解析：對于食譜調整來說，餐次比例的修改和調整是一個常見的問題。設計中常因為湊足“營養(yǎng)素”的攝入量，而忽視了餐次比例的合理性。39.孕期血漿容積和紅細胞增加程度的不一致，易引起（）。A、缺乏功能性鐵B、缺乏維生素B12C、生理性貧血D、缺乏葉酸答案：C解析：孕期血漿容積逐漸增加，紅細胞和血紅蛋白的量也增加。血漿容積和紅細胞增加程度的不一致性，導致血紅蛋白濃度、紅細胞比容和紅細胞計數(shù)下降，形成血液的相對稀釋，稱為孕期生理性貧血。40.關于以德治國與依法治國的關系，你認為以下說法中正確的是（）。A、依法治國比以德治國重要B、以德治國比依法治國重要C、德治是目的，法治是手段D、以德治國與依法治國相輔相成答案：D解析：以德治國和依法治國都是上層建筑的組成部分，都是治國的手段。依法治國需以以德治國為基礎，以德治國需以依法治國為補充與保障，二者是相輔相成，相互促進的關系，不能偏廢任何一方。41.下列食物中維生素E含量豐富的是()。A、卷心菜B、雞蛋C、蘋果D、向日葵答案：D解析：維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中有一定含量，肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。42.細菌性食物中毒不包括（）。A、毒蕈中毒B、變色桿菌食物中毒C、葡萄菌中毒D、沙門菌中毒答案：A解析：細菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細菌或細菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蠟樣芽胞桿菌食物中毒；韋梭菌食物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒；結腸炎耶爾森菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀菌食物中毒等。毒蕈中毒屬于有毒動植物中毒。43.下列有關胰液的描述錯誤的是（）。A、胰液能中和進入十二指腸的胃酸B、胰液是弱酸性液體C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小腸內多種消化酶的最適pH值答案：B解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7．8～8．4，日分泌量為1～2L。胰液主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內多種消化酶的活動提供最適宜的pH環(huán)境(pH7～8)。44.下列物質的吸收不受植酸、磷酸的影響的是（）。A、血紅素鐵B、非血紅素鐵C、血紅蛋白D、硫酸鐵答案：A解析：血紅素鐵在體內吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅素鐵一樣都受體內鐵需要量與儲存量的影響。45.營養(yǎng)教育的目標是（）。A、以提高人民健康水平為目標B、以改善人民營養(yǎng)狀況為目標C、以建立人民健康檔案為目標D、以發(fā)展人民健康事業(yè)為目標答案：B解析：營養(yǎng)教育是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標，通過營養(yǎng)科學的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學合理飲食習慣的教育活動和過程，是健康教育的重要組成部分。46.常見的社區(qū)營養(yǎng)問題有（）。A、營養(yǎng)不良B、鐵缺乏和缺鐵性貧血C、超重和肥胖D、以上均是答案：D解析：常見的社區(qū)營養(yǎng)問題還有鈣和維生素D缺乏、鋅缺乏、維生素A缺乏、骨質疏松和其他與營養(yǎng)相關的慢性疾病等。47.為預防胎兒神經管畸形的發(fā)生，葉酸補充最好從（）開始。A、計劃懷孕或可能懷孕前開始B、孕早期C、孕中期D、孕晚期答案：A解析：神經管形成開始于胚胎發(fā)育的早期(受精卵植入子宮的第16天)，因此葉酸的補充需從計劃懷孕或可能懷孕前開始。48.營養(yǎng)素主要存在于谷粒的表層和谷胚中，加工精度對其影響最大的是（）。A、蛋白質和脂肪B、蛋白質和維生素C、脂肪和碳水化合物D、維生素和礦物質答案：D解析：谷類加工有利于使用和消化吸收，但由于維生素和礦物質主要存在于谷粒表層，因此加工精度越高，維生素和礦物質損失越多。49.通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時間為（）個月。A、2～4B、3～5C、4～6D、5～7答案：C解析：在通常情況下，4～6個月時應逐步添加輔助食品，但因嬰兒個體差異，開始添加輔食并無嚴格程序。50.關于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應吃的主要食物種類B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝人量C、寶塔中各層位置和面積不同。在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和應占的比重D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重答案：A解析：平衡膳食寶塔分5層。51.維生素B1，缺乏可以引起（），維生素C缺乏可引起（）。A、腳氣病、壞血病B、克汀病、壞血病C、克山病、腳氣病D、克汀病、克山病答案：A解析：維生素B1即硫胺素，也可以叫抗神經炎素、抗腳氣病因子，是一種B族維生素，在人體中，維生素B1有維持神經系統(tǒng)正常功能的作用，它以輔酶形式參與糖的分解代謝，還能夠促進腸胃蠕動，增強食欲，一旦缺乏，可引起一系列神經系統(tǒng)微循環(huán)系統(tǒng)癥狀，稱之為腳氣病。VB1含量豐富的食物有糧谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類，尤其在糧谷類的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜過度。維生素C又稱為抗壞血酸，缺乏會造成壞血病，在生物體內，維生素C是一種抗氧化劑，保護身體免于自由基的威脅，維生素C同時也是一種輔酶，其廣泛的食物來源為各類新鮮蔬果。52.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時間是（）。A、6月B、2歲C、1歲D、出生答案：C解析：出生時胸圍比頭圍小1～2cm。隨著年齡的增長，胸廓的橫徑增長迅速，1歲左右胸圍與頭圍大致相等，12～21個月時胸圍超過頭圍。53.青少年期每日鈣儲備約為（）mg。A、100B、200C、300D、400答案：B解析：為滿足骨骼迅速生長發(fā)育的需要，青少年期需儲備鈣約200mg/日54.以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（）。A、魚肉B、牛肉C、大豆D、奶酪答案：B解析：食物蛋白質氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近的食物，在體內的利用率就高，反之則低。例如，動物蛋白質中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，以上四個選項中以牛肉蛋白所含的必需氨基酸在體內的利用率較高，故稱為優(yōu)質蛋白質。55.在進行24h回顧法調查時（）調查在外就餐的食物及攝入量。A、需要B、不需要C、都可以D、視被調查者的記憶情況而定答案：A解析：在進行24h回顧法調查時需要調查在外就餐的食物及攝入量，否則無法獲得個人全部的食物攝入量數(shù)據(jù)。56.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應占總能量的（）。A、10%～20%B、15%～30%C、20%～30%D、30%～40%答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應占總能量的20%～30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別＜10%、10%、10%，多不飽和脂肪酸n-6與n-3的比值為4～6：1。57.谷類蛋白質含量一般為（）。A、＜1%B、7%～12%C、10%～20%D、20%～36%答案：B解析：谷類蛋白質含量一般為7%～12%，其中稻谷中的蛋白質含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高。58.《公民道德建設實施綱要》頒布于（）。A、2000年B、2001年C、2002年D、2003年答案：B解析：《公民道德建設實施綱要》是于2001年9月20日由中共中央頒布的。59.應用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關個人及組織掌握知識，轉變態(tài)度并做出有利于健康的行為，這種活動是指（）。A、健康傳播活動B、健康教育活動C、健康干預活動D、健康咨詢活動答案：A解析：健康傳播活動是應用傳播策略來告知、影響、激勵公眾、社區(qū)、組織機構人士、專業(yè)人員及領導，促使相關個人及組織掌握知識與信息、轉變態(tài)度、做出決定并采納有利于健康的行為的活動。60.下列有關胰液的描述錯誤的是()。A、胰液能中和進入十二指腸的胃酸B、胰液是弱酸性液體C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小腸內多種消化酶的最適pH值答案：B解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8~8.4，日分泌量為1~2L。胰液主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內多種消化酶的活動提供最適宜的pH環(huán)境(pH7—8)。61.關于糾正蛋白質－能量營養(yǎng)不良治療原則，不正確的是（）。A、水腫型應多補充能量B、蛋白質和能量補充應逐步增加C、蛋白質和能量同時補充D、盡量保證母乳喂養(yǎng)答案：A解析：水腫型營養(yǎng)不良主要由于攝入蛋白質的質量差且數(shù)量嚴重不足，故水腫型應多補充蛋白質。62.醬類調味品發(fā)酵過程中能產生原料中所不含有的（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素B12答案：D解析：醬類經過發(fā)酵產生了原料中不含有的維生素B12，對素食者預防維生素B12缺乏具有重要意義。63.假定個體的攝入量與需要量之間并無聯(lián)系，當某一群體的平均能量攝入量達到其推薦攝入量時，隨機個體攝入不足和攝入過多的概率為（）。A、50%和50%B、60%和40%C、2%～3%D、70%和30%答案：C解析：RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%～98%）的需要量的攝入水平。64.婦女絕經后患心血管疾病和骨質疏松癥的患病率比男性（）。A、高B、低C、無比較D、一樣答案：A解析：婦女絕經后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨質疏松癥。65.下列屬于信函調查的特點的是（）。A、覆蓋面窄B、內容準確C、回收率低D、節(jié)省成本答案：C解析：信函調查覆蓋面比較廣，但回收率較低。66.在人體內食物吸收的主要部位是（）。A、口腔B、胃C、胰腺D、小腸答案：D解析：人體食物吸收的主要部位67.老劉日攝取350g碳水化合物，碳水化合物提供熱量占全天熱能的65%，則老劉全天攝取的總熱量為（）kcal。A、2154B、2253C、2099D、2110答案：A解析：1g碳水化合物在體外燃燒時平均產生能量17.15kJ（4.1kcal），而機體吸收率為98%，故老劉全天攝取的總熱量為：（350×17.15×98%）/65%=9049.92kJ，換算后為2153.46kcal。68.下列關于人乳和牛乳中脂肪的比較，正確的有（）。A、人乳中脂肪的種類比牛乳少，而總的含量比牛乳多B、人乳中脂肪的種類比牛乳多，而總的含量比牛乳少C、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳多D、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳少答案：C解析：人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。69.下列何種礦物質有助于血紅素的形成（）。A、碘B、銅C、鈣D、鈉答案：B解析：銅在機體內的生理功能主要是催化作用，許多含銅金屬酶作為氧化酶，參與體內氧化還原過程，維持正常造血、促進結締組織形成、維護中樞神經系統(tǒng)的健康，以及促進正常黑色素形成和維護毛發(fā)正常結構、保護機體細胞免受超氧陰離子的損傷等重要作用。70.維生素B6的生理功能有（）。A、參與氨基酸代謝B、調節(jié)凝血蛋白質合成C、構成黃素單核苷酸D、增強記憶答案：A解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。71.中國營養(yǎng)學會建議的我國居民成人葉酸膳食參考攝入量RNI為（）μgDFE/d。A、350B、380C、400D、450答案：C解析：中國營養(yǎng)學會建議的我國居民葉酸膳食參考攝入量（RNI），成年人400μgDFE/日，可耐受最高攝入量（UL）1000μgDFE/日。72.（）是醫(yī)院中最常見的膳食，它能滿足一般病人對營養(yǎng)素的需求，適用于體溫正常，消化吸收功能正常，無須任何膳食控制的各類患者，如婦科、眼科、骨科等患者。其膳食原則同健康人膳食基本相似，熱能供給充足，各種營養(yǎng)素齊全相互間比例恰當。A、流質B、半流質C、普通飯D、軟飯答案：B解析：醫(yī)院常用的基本膳食有普通飯、軟飯、半流質和流質4種，又稱為醫(yī)院的常規(guī)膳食。73.同等重量的以下食物能量最高的是（）。A、大米B、豆腐C、玉米(鮮)D、南瓜答案：A解析：食物的能量值74.青春期性發(fā)育遲緩的可能原因是缺乏（）。A、鈣B、維生素AC、鋅D、碘答案：C解析：鋅對生長發(fā)育、免疫功能、物質代謝和生殖功能等均有重要作用，鋅的缺乏會導致青春期性發(fā)育遲緩。75.臥式標準量床或量板適用于（）。A、5歲～6歲的兒童B、3歲以下的兒童C、10歲以上的少年D、所有人答案：B解析：標準量床或量板是一種專門的測量工具，用于年齡在3歲以下的嬰幼兒體格發(fā)育縱向測量指標的測定。76.可促進鋅吸收的有（）。A、高脂膳食B、乳糖C、維生素DD、植酸答案：C解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進鋅的吸收。77.維生素A的含量在動物內臟中都較高，以（）為最高。A、牛肝B、豬肝C、雞胗D、雞肝答案：A解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。78.維生素E有何功能（）。A、抗癲皮病因子B、抗不孕癥C、抗軟骨癥D、以上皆非答案：B解析：維生素E又名生育酚，維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。其生理功能有：①抗氧化作用；②保持紅細胞的完整性；③調節(jié)體內某些物質合成；④對含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化有抑制作用，保護脫氫酶中的巰基免被氧化等。維生素E也與精子的生成和繁殖能力有關，但與性激素分泌無關，能夠抗不孕癥。79.某青春期女孩，自述心慌、氣短、頭暈、眼花，醫(yī)院確診為缺鐵性貧血，對改善其癥狀最好的食品為（）。A、動物肝臟B、蔬菜C、水果D、谷類答案：A解析：食物中含鐵豐富的有動物肝臟、腎臟；其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚、蝦和豆類。綠葉蔬菜中含鐵較多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、莧菜、薺菜、黃花菜、番茄等。水果中以杏、桃、李、葡萄干、紅棗、櫻桃等含鐵較多，干果有核桃，其它如海帶、紅糖、芝麻醬也含有鐵。80.成年男子輕體力活動者，每日能量推薦攝入量為（）。A、2100kcalB、2200kcalC、2400kcalD、2500kacl答案：C解析：中國營養(yǎng)學會根據(jù)上述BMR和PAL的計算方法，推算我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量（RNI）為10.03MJ/日（2400kcal/日）。81.控制食品腐敗變質的措施不包括（）。A、輻照B、低溫儲存C、常溫儲存D、脫水與干燥答案：C解析：控制食物腐敗變質的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學防腐劑、輻照等。82.下列不是WHO推薦選用皮褶厚度的測量點為（）。A、肩峰B、肩胛下角C、肱三頭肌D、臍旁答案：A解析：WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個測量點。83.胃分泌的內因子不足時，則（）吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。A、維生素B1B、維生素AC、維生素B2D、維生素B12答案：D解析：內因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內因子與食入的維生素B12結合，形成一種復合物，可保護維生素B12不被小腸內水解酶破壞。當復合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結合，從而促進回腸上皮吸收維生素B12。若機體缺乏內因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。84.進食蛋白質時，食物的熱效應能使能量消耗增加（）。A、4%-5%B、5%-6%C、10%-20%D、>30%答案：D解析：脂肪的食物熱效應約占其熱能的4%-5%，碳水化合物為5%-6%，而蛋白質還要高，能達到30%。85.下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有（）。A、脂溢性皮炎B、貧血C、胎兒神經管畸形D、膠原合成障礙答案：A解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。86.中國營養(yǎng)學會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量為（）kcal/d。A、2200B、2300C、2400D、2500答案：C解析：中國營養(yǎng)學會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量（RNI）為10.03MJ/日（2400kcal/日）。87.水俁病是由于長期攝入被（）污染的食物引起的中毒。A、砷B、金屬汞C、鉛D、甲基汞答案：D解析：水產品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。88.引起霉變甘蔗中毒的毒素是（）。A、黃曲霉毒素B、龍葵素C、3-硝基丙酸D、亞硝酸鹽答案：C解析：甘蔗在收獲后若較長時間在不良的條件下儲存，易被甘蔗節(jié)菱孢霉污染而發(fā)生霉變。節(jié)菱孢霉產生的3-硝基丙酸是一種神經毒素，故攝入霉變甘蔗可致中毒。89.有關炭疽病處理的措施，不正確的是（）。A、6h內采取措施B、8h立即宰殺處理C、2m以下深坑加生石灰掩埋D、不放血焚燒答案：B解析：炭痘桿菌在空氣中經6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內立即采取措施，進行隔離消毒。90.下列維生素中，與骨鈣素的生物合成有關的為（）。A、維生素EB、維生素KC、維生素B12D、維生素D答案：B解析：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和7-羧基谷氨酸蛋白質（MGP）的形成，所以通過這兩種蛋白質影響骨組織的代謝。91.10歲前學齡兒童每日膳食鈣的參考攝入量為（）。A、600毫克B、800毫克C、1000毫克D、1200毫克答案：B解析：青春前期及青春期正值生長突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要，11～18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/日，6～10歲鈣的適宜攝入量為800mg/日。92.預防中老年人骨質疏松的措施，應從（）開始。A、骨質疏松早期B、青壯年時期C、更年期D、兒童期答案：D解析：應從兒童期開始骨質疏松的預防措施，增加骨峰值。93.健康成年人應維持零氮平衡并富余（）。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：B解析：當攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡，健康成年人應維持零氮平衡并富余5%。94.優(yōu)質蛋白質主要來源于（）。A、谷類B、肉蛋奶類C、蔬菜D、水果答案：B解析：肉蛋奶類是優(yōu)質蛋白質的主要來源。95.下列屬于單糖的有()。A、蔗糖B、棉籽糖C、麥芽糖D、半乳糖答案：D解析：常見的單糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。96.谷類淀粉以（）為主。A、直鏈淀粉B、變性淀粉C、抗性淀粉D、支鏈淀粉答案：D解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。97.下列不屬于必需氨基酸的有（）。A、異亮氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。98.地中海膳食模式的特點不包括（）。A、富含植物性食物B、每餐后吃新鮮水果C、紅肉攝入量高D、習慣飲用葡萄酒答案：C解析：地中海膳食模式”是地中海沿海國家的膳食模式，它有4個特點：即食用橄欖油；食用大量新鮮蔬菜；食海鮮食品，少食紅肉；飲紅葡萄酒。99.維生素C參與的羥化反應不包括（）。A、促進膠原合成B、促進類固醇羥化C、促進鐵吸收D、促進神經遞質合成答案：C解析：維生素C參與的羥化反應有促進膠原合成、促進神經遞質合成、促進類固醇羥化、促進有機物或毒物羥化解毒。100.下列不屬于公共營養(yǎng)師職業(yè)守則的是（）。A、遵紀守法B、誠實守信C、團結協(xié)作D、科學發(fā)展答案：D解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則包括：遵紀守法、誠實守信、團結合作，忠于職守、愛崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務，認真負責、服務于民、平等待人，科學求實、精益求精、開拓創(chuàng)新。多選題1.在進行膳食能量評價之時，屬于純熱能的食物有（）。A、谷類B、植物油C、動物油D、薯類E、淀粉答案：BCE解析：純熱能食物包括植物油、動物油、食用糖、淀粉和酒類。2.面粉的同類食物為（）。A、小米B、魚C、干粉絲D、豆腐絲E、豆腐答案：AC解析：面粉、小米、干粉絲都屬于谷類或谷類制品。3.按不同的檢測目的，糞便的保存可使用（）。A、固定保存B、冷藏保存C、運送培養(yǎng)基保存D、冷凍保存E、常溫保存答案：ABCD解析：糞便本身含有大量細菌、水分、食物殘渣、消化道分泌物等，糞便中的有形成分、阿米巴滋養(yǎng)體等容易分解破壞，糞便中的致病菌也容易被優(yōu)勢菌群的過度繁殖所掩蓋，因此，要求糞便標本應盡快送檢，尤其是檢查痢疾阿米巴原蟲或滋養(yǎng)體時應于排便后立即檢查，寒冷季節(jié)標本傳送及檢查時均需保溫。需要連續(xù)收集1天甚至幾天的糞便標本，若地方偏遠無條件立即檢測時，需要根據(jù)不同檢測目的采取不同的保存措施，如固定保存、冷藏保存、運送培養(yǎng)基保存、0.05mol/L硫酸保存、冷凍保存等。4.醫(yī)學科普作品應該具有的基本要求包括（）。A、通俗性B、科學性C、藝術性D、思想性E、實用性答案：ABCDE解析：醫(yī)學科普文章，傳播的是思想性、知識性、通俗性、趣味性和藝術性的作品，故科普作品應該具有五項基本要求，即科學性、思想性、藝術性、通俗性和實用性。5.誠實勞動是勞動者（）。A、素質高低的衡量尺度B、人生態(tài)度的外在反映C、實現(xiàn)人生價值的重要手段D、立身處世的基本出發(fā)點答案：ABCD解析：誠實勞動6.影響維生素A吸收的因素包括（）。A、膽汁B、維生素EC、卵磷脂D、服用礦物油E、服用礦物質答案：ABCD解析：影響維生素A吸收的因素很多，主要有：①小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的。②膳食脂肪，足量脂肪呵促進維生素A的吸收。③抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。④服用礦物油及腸道寄生蟲不利于維生素A的吸收。7.與冠心病有關的營養(yǎng)因素有（）。A、能量過剩B、飽和脂肪酸攝入過多C、不飽和脂肪酸攝入過多D、肥胖E、膳食纖維攝入不足答案：ABDE解析：與冠心病有關的營養(yǎng)因素有能量、飽和脂肪攝入過高、肥胖，以致維生素、膳食纖維攝人不足等。8.稱重記賬法的特點包括（）。A、該法較稱重法操作復雜，所需費用多，但適合大樣本的調查B、記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準確的結果C、此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少D、適合進行全年不同季節(jié)的調查E、可用于分析個體膳食攝入情況答案：BCD解析：稱重記賬法較稱重法操作簡單，所需費用低，人力少，適合于大樣本調查。該法難以分析個體膳食攝入情況。9.下列對《食物成分表2002》中食物編碼規(guī)則敘述正確的有（）。A、長度為六位B、編碼的第三位是食物的特征編碼C、編碼的第三位是食物的亞類編碼D、編碼的前二位是食物的類別編碼E、編碼的后三位是食物在亞類中的排列序號答案：ACDE解析：B項，編碼的第三位是食物的亞類編碼。10.給嬰兒添加輔助食品的具體情況包括（）。A、嬰兒體重已達到出生體重的2倍B、嬰兒月齡已達6個月C、吃完250ml奶后不到4h就餓D、嬰兒在24h內能吃完1000ml或以上的牛奶E、嬰兒會走路答案：ABCD解析：一般有下列情形時可以開始添加輔食：嬰兒體重增長已達到出生時的2倍，嬰兒在吃完約250ml奶后不到4h又餓了，嬰兒可以坐起來了，嬰兒在24h內能吃完1000ml或以上的奶，嬰兒月齡達6個月。11.下列關于魚類營養(yǎng)特點的描述，正確的是（）。A、魚類蛋白質含量平均18%左右B、魚類脂肪含量平均5%左右C、鱈魚含脂肪最低，在1%以下D、河鰻脂肪含量最高，達10．8%E、魚類尤其是海魚，含嘌呤比較高答案：ABCDE解析：魚類營養(yǎng)特點還包括：碳水化合物的含量較低，主要存在形式為糖原；維生素B2、煙酸等的含量較高，而維生素C含量則很低；礦物質含量為1％～2％，其中硒和鋅的含量豐富。12.營養(yǎng)干預試驗設計的類型在研究層面上常采用（）方案。A、動物實驗B、隨機對照C、臨床試驗D、類實驗E、人體試驗答案：BD解析：營養(yǎng)干預試驗設計的類型在研究層面上常采取隨機對照方案和類實驗設計方案。13.痛風病人可經常食用的食物有（）。A、精白米B、大白菜C、豬肉D、水果答案：ABD解析：痛風病人應進食含嘌呤低的食物。豬肉含嘌呤高，痛風病人不能經常食用。大白菜、水果、精白米均為含嘌呤低食物。14.下列食物中ω-3多不飽和脂肪酸（也稱n-3多不飽和脂肪酸）含量高的是（）。A、三文魚B、沙丁魚C、豬肉D、菠菜E、蘋果答案：AB解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%以上，熔點較低，通常呈液態(tài)，消化率為95%左右。不飽和脂肪酸的碳鏈較長，其碳原子數(shù)多在14～22個之間，不飽和雙鍵有1～6個，多為n-3系列。15.食品產品的分析主要包括（）。A、食品添加劑分析B、感官分析和評價C、營養(yǎng)成分分析D、衛(wèi)生學檢驗E、重金屬和污染物的分析答案：ABCD解析：食品產品的分析主要包括感官分析和評價、衛(wèi)生學檢驗（微生物和污染物）、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。16.下列關于煙熏保藏的說法，正確的有（）。A、熱熏不能殺死細菌B、含有害物質C、熏煙的溫度越高越好D、有冷熏法E、液熏法答案：BDE解析：煙熏的方法有冷熏法、熱熏法和液熏法。煙熏由于和加熱同步進行，當溫度達到40。C以上時就能殺死部分細菌，降低微生物的數(shù)量。煙熏可導致維生素的破壞、脂肪、蛋白質的損失，避免溫度過高，應控制在200～400℃。此外，煙熏過程中會有致癌物的產生。17.豆類的營養(yǎng)特點有（）。A、蛋白質含量較高B、豐富的8族維生素C、碳水化合物多為不消化成分D、脂肪含量中等E、少量的膳食纖維答案：ABCD解析：豆類蛋白質含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物多為不消化成分，8族維生素和膳食纖維豐富。18.個人健康檔案應包括（）。A、基本情況B、個人疾病史C、家庭疾患史D、膳食史E、體育鍛煉情況答案：ABCDE解析：個人健康檔案的基本資料一般包括人口學資料（A）、健康行為資料（E）、生物學基礎資料和臨床資料（B、C、D）。19.青少年膳食攝入的脂肪中，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例較適合的是（）。A、（1～3）：1B、（2～5）：1C、（3～6）：1D、（4～5）：1E、（4～6）：1答案：DE解析：n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為(4～6)：1。20.泌乳量受多方面的影響，這些因素有（）。A、體內激素的調節(jié)B、嬰兒對乳頭反復吸吮C、心理D、環(huán)境E、營養(yǎng)狀況答案：ABCDE解析：泌乳量受多種因素調節(jié)，這些因素主要包括催乳素等體內激素的調節(jié)作用，如嬰兒對乳頭反復吸吮可刺激催乳素分泌；環(huán)境、心理因素的影響，如緊張焦慮的心情會抑制乳汁分泌，而良好的環(huán)境、愉快的心情可促進乳汁分泌。此外，乳母的營養(yǎng)狀況也是影響泌乳的重要因素，乳母營養(yǎng)狀況影響乳腺分泌細胞營養(yǎng)素的合成及乳汁分泌量。21.脂肪含量較低的食品有（）。A、蔬菜B、海帶C、堅果D、水果E、肉答案：ABD解析：根據(jù)生活常識不難做出選擇。蔬菜類、水果類、藻類的脂肪含量較低，堅果類和肉類脂肪含量較高。22.不完全蛋白質是指（）。A、可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育B、所含必需氨基酸種類不全C、所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量不足D、不能維持生命E、不能促進生長發(fā)育答案：BDE解析：不完全蛋白質指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育的蛋白質。23.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內容包括（）。A、明確規(guī)定了需申報審批的范圍B、對生產和經營作出嚴格規(guī)定C、對標志和說明書的要求D、對違法者處罰的規(guī)定E、對添加劑的含義進行詮釋答案：ABCDE解析：《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內容包括：①明確規(guī)定了需申報審批的食品添加劑范圍；②對食品添加劑生產和經營作出嚴格規(guī)定；③對食品添加劑標志和說明書的要求；④明確各級衛(wèi)生行政部門對食品添加劑衛(wèi)生監(jiān)督的職能；⑤對違法者處罰的規(guī)定；⑥對添加劑的含義進行詮釋。24.人體基本組織有（）。A、上皮組織B、肌肉組織C、結締組織D、神經組織E、血液組織答案：ABCD解析：人體有四大類基本組織，即上皮組織、結締組織、肌組織和神經組織。上皮組織由密集的上皮細胞和少量的細胞間質組成，具有保護、分泌、吸收和排泄等功能。結締組織由大量的細胞間質和散在其中的細胞組成。結締組織可分為疏松結締組織、致密結締組織、脂肪組織、網(wǎng)狀結締組織、軟骨、骨骼和血液。肌組織是由有收縮能力的肌細胞組成的。肌細胞細長呈纖維狀，又稱肌纖維。根據(jù)肌細胞的結構和功能特點，可將肌組織分為骨骼肌、心肌和平滑肌三種。神經組織由神經元（即神經細胞）和神經膠質細胞組成。25.嬰幼兒缺鋅可能會出現(xiàn)（）。A、生長發(fā)育遲緩B、呆小癥C、創(chuàng)傷愈合不良、免疫力低下D、貧血E、味覺減退、食欲不振答案：ACDE解析：嬰幼兒缺鋅時會出現(xiàn)生長發(fā)育緩慢、味覺減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等表現(xiàn)。26.缺乏維生素B1對胃腸道的作用表現(xiàn)在（）。A、營養(yǎng)神經組織B、維持體內正常代謝C、使胃腸蠕動減慢D、腺體分泌減少E、食欲減退答案：CDE解析：維生素B1缺乏時，膽堿酯酶活性增強，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。27.下列食物中，含可溶性膳食纖維的有（）。A、燕麥B、全谷C、大麥D、水果E、堅果答案：ACD解析：麥麩、全谷、干豆、干的蔬菜和堅果所含的膳食纖維是不可溶性膳食纖維，燕麥、大麥、水果和某些豆類所含的膳食纖維是可溶性膳食纖維。28.在進行人際傳播溝通時（）。A、交談時要尋求共同點B、力求講普通話，不得使用方言或當?shù)卦扖、聽對方講話要專心傾耳細聽D、聽話時不要在意對方的“話外音”E、談話時要及時取得反饋答案：ACE解析：力求講普通話，但在民族地區(qū)和基層農村，則應“入鄉(xiāng)隨俗”，學習使用當?shù)卣Z言。29.人體膳食調查報告的主體內容應包括（）。A、居民食物攝入狀況B、居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況C、居民能量、蛋白質、脂肪的來源D、居民膳食結構狀況與膳食指南的比較E、針對存在問題提出建議答案：ABCD解析：膳食調查報告主體內容包括：居民食物攝入狀況，居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況，居民膳食能量、蛋白質、脂肪的來源，居民膳食結構狀況與膳食指南的比較，通常采用統(tǒng)計分析軟件進行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。30.下列關于妊娠期孕婦飲食說法正確的有（）。A、前六個月營養(yǎng)較好對嬰兒發(fā)育更有利B、懷孕最后三個月營養(yǎng)過量的孕婦，新生兒出生體重可能較重C、母乳喂養(yǎng)的嬰兒容易發(fā)生肥胖D、用配方奶粉喂養(yǎng)的嬰兒相對于煉乳喂養(yǎng)的嬰兒不容易發(fā)生肥胖E、懷孕期間的飲食對嬰兒健康沒有影響答案：ABD解析：孕期合理營養(yǎng)是胎兒正常生長發(fā)育的保證，營養(yǎng)不良對妊娠結局和母體健康都可產生不利影響。對胎兒的影響主要包括胎兒在母體內生長停滯，宮內發(fā)育遲緩，其結局包括：早產及新生兒低出生體重發(fā)生率增加，胎兒先天性畸形發(fā)生率增加，圍生期嬰兒死亡率增高，影響胎嬰兒的體格和智力發(fā)育。31.微生物發(fā)酵技術在食品工業(yè)中的應用包括（）。A、發(fā)酵乳制品B、生產微生物代謝產品C、用于食用醋的生產D、培養(yǎng)微生物菌體E、酸奶答案：ABCDE解析：微生物發(fā)酵技術在食品工業(yè)中的應用包括：生產微生物酶，培養(yǎng)微生物菌體，獲取微生物體內或體外的各種有用酶類物質；生產微生物代謝產品；生產微生物轉化產品，利用微生物酶的作用來改變農產品、畜產品及水產品的色、香、味等；生產微生物菌體，培養(yǎng)細菌、酵母菌和真菌，用作糧食、飼料或其他在加工制品。如食用醋的發(fā)酵生產、發(fā)酵乳制品等。32.關于黃曲霉毒素的結構和理化特性的描述，正確的是（）。A、二呋喃環(huán)末端有雙鍵的毒性大B、不耐熱，一般烹調方法可以破壞C、在紫外光照射下產生熒光D、皆溶于水E、在堿性條件下，其內酯環(huán)易破壞答案：ACE解析：黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中。黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下，不被破壞。33.含?；撬?gt;500mg/100g可食部的食物有（）。A、海螺B、毛蚶C、雜色蛤D、鯽魚E、章魚答案：ABC解析：貝類肉質含有豐富的?；撬幔浜科毡楦哂隰~類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有牛磺酸500～900mg。34.食源性疾病的病原物可概括為（）。A、寄生蟲B、生物性病原物C、化學性病原物D、物理性病原物E、放射性核素答案：BCD解析：食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(包括生物性病原體)等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。食源性疾病的病原物可概括為生物性、化學性和物理性病原物三大類。35.下列屬于青少年的膳食指南內容的是（）。A、多吃谷類，供給充足的能量B、保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入C、避免盲目節(jié)食D、參加體力活動E、可以適量飲咖啡答案：ABCD解析：青少年的膳食指南包括：①多吃谷類、供給充足的能量；②保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；③參加體力活動，避免盲目減肥。36.下列礦物質缺乏可引起異食癖的有（）。A、硒B、碘C、鈣D、鋅E、鐵答案：DE解析：鐵缺乏可引起神經系統(tǒng)異常，如有異食癖；鋅缺乏可引起味覺和嗅覺障礙，異食癖和食欲缺乏是目前公認的缺鋅癥狀。37.下列屬于公共營養(yǎng)師溝通能力培養(yǎng)的標準有（）。A、在各種場合用各種媒體有效表達自己B、在膳食調查評估指導營養(yǎng)教育中表現(xiàn)出溝通的技能C、培養(yǎng)高尚的職業(yè)標準D、具有清晰準確邏輯的書寫能力答案：ABD解析：公共營養(yǎng)師的溝通能力38.甲醇中毒可造成哪些損害（）。A、中樞神經系統(tǒng)損害B、眼部損害C、代謝性酸中毒D、呼吸系統(tǒng)損害E、惡心、嘔吐等消化系統(tǒng)癥狀答案：ABC解析：甲醇中毒的主要特征是以中樞神經系統(tǒng)損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主。39.下面說法正確的是（）。A、職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分B、職業(yè)道德是增強企業(yè)凝聚力的手段C、員工遵守職業(yè)道德，能夠增強企業(yè)的競爭力D、職業(yè)道德對企業(yè)發(fā)展所起的作用十分有限E、職業(yè)道德并不能增強企業(yè)凝聚力和競爭力答案：ABC解析：職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分。職業(yè)道德在企業(yè)發(fā)展中有著重要地位作用，包括對增強企業(yè)凝聚力和競爭力的作用。40.衛(wèi)生法規(guī)定，食品應滿足（）要求。A、應當無毒無害，符合衛(wèi)生和營養(yǎng)要求B、清淡少鹽C、具有相應的感官性狀D、符合相應的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準E、食品中不得加入藥物答案：ACDE解析：《食品衛(wèi)生法》規(guī)定了食品應當無毒、無害，符合相應的衛(wèi)生和營養(yǎng)要求，具有相應的感官性狀；必須符合國務院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準；禁止生產經營的食品；食品不得加入藥物等。41.下列屬于孕婦的特殊膳食指南內容的是（）。A、保證充足的能量B、妊娠后期保持體重的正常增長C、增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入D、不必限制能量的攝入E、飲酒要限量答案：ABC解析：孕婦的特殊膳食指南內容包括：①自妊娠第4個月起，保證充足的能量；②妊娠后期保持體重的正常增長；③增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入。42.下列給幼兒添加輔食的方法中，正確的有（）。A、最先添加魚泥，然后添加蛋黃B、最先添加米糊，然后是麥粉糊C、7～9個月開始，可以吃稀粥、爛飯和全蛋D、各月齡嬰兒均需補充魚肝油E、一種食物適應后，再添加另一種食物答案：BCDE解析：添加輔助食品的原則：①逐步適應。一種輔食應經過5～7天的適應期，再添加另一種食物，然后逐步擴大添加的輔食的品種。第一個添加的輔食是米粉類，因為大米蛋白質很少過敏。每種新的食物可能嘗試多次才會被嬰兒接受。②由稀到稠。如剛開始添加米粉時可沖調稀一些，使之更容易吞咽。當嬰兒習慣后就可以逐步變稠。③量由少到多，質地由細到粗。開始的食物量可能僅1勺，逐漸增多。食物的質地開始要制成泥或汁，以利于吞咽。當乳牙萌出后可以適當粗一些和硬一點，以訓練嬰兒的咀嚼功能。由液體到半固體再到固體。④因人而異。嬰兒的生長發(fā)育有較大的個體差異，這也決定了嬰兒對食物攝入量的差異。43.下列（）方法可以避免食物中營養(yǎng)素的流失。A、淘米的次數(shù)不要多B、煮米粥加堿C、發(fā)酵面食使用鮮酵母D、蔬菜先洗后切E、蔬菜先熱燙再炒答案：ACD解析：煮米粥不應加堿，蔬菜炒前不用水泡，以減少維生素的破壞。44.下列有關血糖生成指數(shù)（GI）的敘述，正確的有（）。A、GI是用以衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標B、GI高的食物或膳食，引起血糖波動較大C、GI低的食物或膳食，引起血糖波動較小D、不能吃GI高的食物E、GI低的食物可以不限量答案：ABC論對健康人還是糖尿病病人來說，保持一個穩(wěn)定的血糖濃度、沒有大的波動才是理想的，而達到這個狀態(tài)就是合理地利用低GI食物。45.不利于鋅吸收的因素包括（）。A、植酸B、鞣酸C、纖維素D、脂肪E、維生素D答案：ABC解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收。鐵可抑制鋅的吸收。動物性食物中鋅的生物利用率較高，某些藥物如碘喹啉、苯妥英鈉和維生素D均能促進鋅的吸收。46.營養(yǎng)健康教育的社區(qū)診斷，首先需要明確的是？A、威脅社區(qū)人群生命和健康的主要問題B、社區(qū)的經濟水平和交通位置C、社區(qū)的主要受累對象D、社區(qū)的配合度答案：ABC解析：社區(qū)的配合度盡管也是十分重要的，但是進行健康教育時我們發(fā)現(xiàn)，往往配合度低的社區(qū)是健康問題最突出的社區(qū)，因此，對這部分社區(qū)應作為健康教育的重點，可以在具體實施過程中，以效果和政府的影響來帶動社區(qū)健康教育。47.針對鋅缺乏，膳食干預中應多補充（）。A、動物內臟B、黃綠色蔬菜C、奶類、豆類及其制品D、紅肉E、貝類答案：ADE解析：預防鋅缺乏的措施主要是增加動物性食物的攝入量，特別是紅肉、動物內臟、貝類食物攝入等。48.膨化食品具有以下特點（）。A、營養(yǎng)成分損失多B、有利于消化吸收C、食品品質改善易于儲存D、工藝簡單答案：BCD解析：膨化食品的特點有：①營養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收；②食用品質改善而易于儲存；③工藝簡單而成本低；④食用方便且產品種類多；⑤原料利用率高且無污染；⑥原料適用性廣。49.依賴于維生素K的凝血因子包括（）。A、凝血酶原B、轉變加速因子前體C、因子ⅨD、因子ⅪE、血小板因子答案：ABC解析：血凝過程中的許多凝血因子的生物合成有賴于維生素K，如凝血因子Ⅱ（凝血酶原）、凝血因子Ⅶ（轉變加速因子前體）、凝血因子Ⅸ（凝血酶激酶組分）和凝血因子X。50.核黃素缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀？（）A、疲倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、陰囊皮炎答案：ABCDE解析：核黃素即維生素B2，其缺乏的早期癥狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增生、貧血和腦功能失調。51.下列哪些蛋白可作為參考蛋白（）。A、醇溶蛋白B、酪蛋白C、雞蛋蛋白D、雞肉蛋白答案：BC解析：雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體蛋白質氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質營養(yǎng)價值時常作為參考蛋白質。52.以用于亞硝酸鹽中毒急救處理的方法有（）。A、催吐B、使用特效藥二硫基丙醇治療C、應用美藍、維生素C和葡萄糖三種合用解毒D、洗胃E、導瀉答案：ACDE解析：亞硝酸鹽中毒時急救當催吐、洗胃和導瀉以消除毒物；應用氧化型亞甲藍（美藍）、維生素C等解毒劑；臨床上將美藍、維生素C和葡萄糖三者合用，效果較好；以及對癥治療。二硫基丙醇主要用于治療金屬中毒。53.目前比較常見的保健食品主要涉及的功能包括（）。A、改善生長發(fā)育B、增強免疫力C、抗氧化D、輔助降血壓E、增加骨密度答案：ABCDE解析：目前比較常見的保健食品主要涉及下述10種功能：①改善生長發(fā)育；②增強免疫力；③抗氧化；④輔助改善記憶；⑤輔助降血糖；⑥輔助降血脂；⑦輔助降血壓；⑧改善胃腸功能；⑨減肥；⑩增加骨密度。54.幼兒膳食的基本要求包括（）。A、營養(yǎng)齊全、搭配合理B、合理加工與烹飪C、合理安排進餐D、營造幽靜、舒適的進餐環(huán)境E、注意飲食衛(wèi)生答案：ABCDE解析：幼兒膳食的基本要求55.下列受軀體神經支配的有（）。A、骨骼肌B、心肌C、體表結構D、關節(jié)E、平滑肌答案：ACD解析：周圍神經系統(tǒng)根據(jù)支配器官的性質分為軀體神經和內臟神經。軀體神經支配體表結構、骨、關節(jié)和骨骼肌，內臟神經支配內臟、心肌、平滑肌和腺體。56.影響人體基礎代謝的因素包括（）。A、體表面積B、年齡C、性別D、寒冷E、內分泌答案：ABCDE解析：影響人體基礎代謝的因素包括體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動強度等。57.膽汁的作用有（）。A、激活胰蛋白酶B、膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂等可作為乳化劑使脂肪乳化C、膽鹽與脂肪的分解產物結合，促進脂肪的吸收D、幫助脂溶性維生素的吸收E、以上都不是答案：ABCD解析：膽汁的作用58.員工選擇職業(yè)的正確認識是（）。A、自由選擇意味著可以不斷選擇更好的工作B、自由選擇并不意味可以不斷選擇更好的工作C、自由選擇有利于個人事業(yè)無限擴展D、自由選擇不應違背社會的發(fā)展需要答案：BCD解析：職業(yè)選擇59.鎂的生理功能包括（）。A、促進骨骼生長和維持骨骼的正常功能B、利膽和導瀉作用C、多種酶的激活劑D、鈉泵E、細胞外第一信使答案：ABC解析：鎂的主要生理功能有激活多種酶的活性、抑制鉀鈣通道、維持骨骼生長和神經肌肉的興奮性以及維持胃腸道的功能。60.下列有關標準人的說法正確的是（）。A、標準人可視為成年男子中體力勞動者B、標準人的能量參考攝入量是2400kcalC、標準人可視為成年男子高體力勞動者D、標準人的能量參考攝入量是1200kcalE、標準人可視為成年男子輕體力勞動者答案：BE解析：一般將成年男子輕體力活動者（能量參考攝入量標準為2400kcal或10042kJ）作為一個標準人。61.下列關于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述正確的有（）。A、堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染B、食品接觸容器和包裝材料的時間越長，污染的可能性越大C、溫度越低，污染的可能性越大D、理化性質不穩(wěn)定的容器和包裝材料，易使食品受到污染E、不完整或受損的容器易造成食品污染答案：BDE解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染；溫度越高，污染的可能性越大。62.上臂肌肉前群主要有（）。A、肱二頭肌B、肱三頭肌C、肱四頭肌D、肱肌E、喙肱肌答案：ADE解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二頭肌、喙肱肌、肱肌等，后群為肱三頭肌。63.從業(yè)人員加強職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑主要包括（）。A、學習與工作有關的各項崗位責任、規(guī)章制度B、對自己的思想和行為進行反省和檢查C、自我剖析和自我批評D、培養(yǎng)職業(yè)道德習慣答案：ABCD解析：職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑64.蛋白質—能量營養(yǎng)不良的治療原則包括：（）。A、糾正并發(fā)癥B、改進喂養(yǎng)方法C、調整飲食D、消除病因答案：ABCD解析：蛋白質—能量營養(yǎng)不良的治療原則包括：①糾正并發(fā)癥；②改進喂養(yǎng)方法；③調整飲食；④消除病因；⑤合理安排生活制度。65.下列屬于學齡前兒童的膳食指南內容的是（）。A、每天飲奶B、養(yǎng)成不偏食的飲食習慣C、養(yǎng)成不挑食的習慣D、可以吃適量的成人用的營養(yǎng)補充食品E、可以不限制甜飲料的攝入答案：ABC解析：學齡前兒童的膳食指南內容包括：①每日飲奶；②養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣。66.信息資料的收集方法，總體可分為（）。A、二手資料B、訪問法資料C、實驗資料D、描述性資料E、分析性資料答案：ABC解析：信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問法、實驗法。67.下列屬于稱重記賬法特點的是（）。A、適合進行全年不同季節(jié)的調查B、該法較稱重法操作復雜，所需費用多，但適合大樣本的調查C、此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少D、記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準確的結果E、可用于分析個體膳食攝入情況答案：ACD解析：稱重記賬法較稱重法操作簡單，所需費用低，人力少，適合于大樣本調查。同時，記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準確的結果。此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少。這種方法適合進行全年不同季節(jié)的調查。但是這種方法只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。68.對食品強化的基本要求有6點，下列表述正確的選項是（）。A、有明確的針對性B、符合營養(yǎng)學原則C、符合國家衛(wèi)生標準D、不面向多數(shù)人群答案：ABC解析：對食品營養(yǎng)強化的基本要求：①有明確的針對性；②符合營養(yǎng)學原理；③符合國家的衛(wèi)生標準；④盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失；⑤盡量減少食品營養(yǎng)強化荊的損失；⑥經濟合理、有利于推廣。69.地中海膳食結構的特點包括（）。A、富含植物性食物，食物新鮮程度高B、每天食用適量的奶酪和酸奶C、橄欖油占食用油的比例高D、吃大量的紅肉E、飲用葡萄酒答案：ABCE解析：地中海膳食結構的主要特點是：①膳食富含植物性食物；②食物的加工程度低，新鮮度較高；③橄欖油是主要的食用油，所占比例較高；④每天食用少量、適量奶酪和酸奶；⑤每周食用少量、適量魚、禽、蛋；⑥以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次；⑦每月食用幾次紅肉(豬、牛和羊肉及其產品)；⑧大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣。70.下列描述正確的是（）。A、膳食模式評價的依據(jù)是中國居民膳食平衡寶塔B、將被調查者24h各類食物的消費量與相應的平衡膳食寶塔建議的量進行比較時只需評價各類食物的消費量是否充足即可C、在進行食物歸類時應注意有些食物需要進行折算才能相加D、進行膳食結構評價時通常將食物分為9類E、平衡膳食寶塔給出了一天中各類食物攝入量的建議，還要注意合理分配三餐食量答案：ACDE解析：將被調查者24h各類食物的消費量和相應的平衡膳食寶塔建議的量進行比較，一方面評價食物的種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化；另一方面需要評價各類食物的消費量是否充足。71.認為下列的各項中，屬于鋅的生理功能為（）。A、抑制鉀、鈣通道B、維持酸堿平衡C、結構功能D、調節(jié)功能E、催化功能答案：CDE解析：鋅的功能：①催化功能：有近百種酶依賴鋅的催化，如醇脫氫酶EC1.1.1；②結構功能：現(xiàn)已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過200種；③調節(jié)功能：鋅作為一個調節(jié)基因表達的因子，在體內有廣泛作用。72.孕期體重的增加是由于（）。A、胎兒B、羊水C、胎盤D、血容量的增加E、乳腺答案：ABCDE解析：胎兒、胎盤、羊水、增加的血漿容量及增大的乳腺和子宮被稱為必要性體重增加。73.目前許多營養(yǎng)素沒有UL值，下列說法正確的是（）。A、過多攝人可能不會有危害B、不能說明這些營養(yǎng)素是絕對安全的C、目前沒有足夠的資料來制定D、過多攝入這些營養(yǎng)素照樣可能存在危險E、說明這些營養(yǎng)素是絕對安全的答案：BCD解析：UL是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，所以UL不是一個建議的攝入水平。當攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性增加。有些營養(yǎng)素當前還沒有足夠的資料來制定它們的UL，所以對沒有UL的營養(yǎng)素并不意味著過多攝入這些營養(yǎng)素沒有潛在的危險。74.下列屬于安全運動條件的是（）。A、身體不適時要休息B、一開始不要做劇烈的運動C、水分的補給充足D、餓了也要堅持運動E、可以長時間進行室內運動答案：ABC解析：安全運動條件包括：①遵守自己的步調；②一開始不要做劇烈的運動；③超過負荷身體會崩潰；④炎熱或酷寒氣候要避免運動；⑤水分的補給要充足；⑥注意體重負荷；⑦營養(yǎng)與睡眠充足；⑧身體不適時要休息。75.一個人營養(yǎng)狀況的理想方法是把（）等資料結合起來進行分析。A、運動能力B、體格測量C、生化檢驗D、臨床觀察E、膳食評價答案：BCDE解析：評價一個人營養(yǎng)狀況的理想方法是把膳食評價結果和體格測量、生化檢驗及臨床觀察資料結合起來進行分析。76.脂肪的生理功能有（）。A、保護臟器B、維持體溫C、增加飽腹感D、提高膳食感官性狀E、構成細胞膜答案：ABCD解析：脂肪的生理功能有：供給能量，促進脂溶性維生素吸收，維持體溫、保護內臟，增加飽腹感和提高膳食感官性狀。77.下列關于幼兒期體重增長特點的說法正確的有（）。A、1歲時平均每月增長0.25kgB、1歲時全年增加2.5～3.0kgC、至2歲時體重約12kgD、2歲后體重增長變慢E、2歲后體重每年增長1.5～2.0kg答案：ABCDE解析：幼兒1歲后體重增長速度減慢，全年增加2.5～3.0kg，平均每月增長約0.25g，至2歲時體重約12kg，為出生時的4倍。2歲以后的體重增長變慢，每年增長1.5～2.0kg，增長的速度趨于平穩(wěn)，直至青春期開始再次加快。78.碳水化合物的來源應包括（）。A、復合碳水化合物淀粉B、不消化的抗性淀粉C、非淀粉多糖D、低聚糖E、麥芽糖答案：ABCD解析：碳水化合物的來源應包括復合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。79.下列屬于職業(yè)道德的涵義的是（）。A、職業(yè)道德是一種職業(yè)規(guī)范，受社會普遍的認可B、職業(yè)道德是長期以來自然形成的C、職業(yè)道德依靠文化、內心信念和習慣，通過員工的自律實現(xiàn)D、職業(yè)道德大多沒有實質的約束力和強制力E、職業(yè)道德的主要內容是對員工義務的要求答案：ABCD解析：職業(yè)道德就是人們在從事職業(yè)活動的過程中長期以來自然形成的職業(yè)規(guī)范，是一種內在的、非強制性的約束機制，受社會普遍的認可；職業(yè)道德是依靠文化、內心信念和習慣，通過員工的自律來實現(xiàn)的；職業(yè)道德的主要內容是對員工義務的要求；職業(yè)道德標準多元化，代表了不同企（單位）業(yè)可能具有不同的價值觀。80.針對社區(qū)老年居民的糖尿病健康教育宜采用哪些形式？A、上門宣傳B、組織講座C、網(wǎng)絡咨詢D、發(fā)放資料答案：ABD解析：老人往往上網(wǎng)的知識、技能以及條件不具備，所以網(wǎng)絡咨詢不太適合大多數(shù)的社區(qū)老年人。我們在具體的操作中發(fā)現(xiàn)，一些社區(qū)糖尿病患者因為眼底視網(wǎng)膜改變和糖尿病足的影響，出門不便，上門服務成為一種很受社區(qū)糖尿病患者歡迎的健康教育方式。判斷題1.我國目前制訂衛(wèi)生要求中，熏烤食品中BP含量不應超過10μg／kg。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：我國目前制訂衛(wèi)生要求中，熏烤食品中BP含量不應超過5μg／kg。2.在大多數(shù)情況下，食品質量檢驗要對一大批食品的所有樣品進行檢驗。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在大多數(shù)情況下，食品質量檢驗（包括衛(wèi)生質量檢驗）只能采取抽樣檢驗的形式進行，即在某一（大）批食品產品中，隨機抽取一定量的樣品進行檢驗，并用其檢驗結果來評價這一（大）批產品的質量。3.醫(yī)學配方奶粉的適用人群是早產兒和先天代謝缺陷患兒。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：醫(yī)學配方奶粉用于特殊生理上的異常所需，例如為早產兒，先天性代謝缺陷(如苯丙酮酸尿癥)患兒設計的配方，對牛乳過敏兒設計采用豆基配方粉等。4.食品標簽說明書和標簽由生產企業(yè)負責撰寫，無需批準即可印刷于包裝上并使用。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：標簽說明書和標簽一樣，須經批準才能流通使用。5.營養(yǎng)成分的標示是指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱、含量和功能所做出的描述。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：營養(yǎng)成分的標示是指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱和含量所做出的描述。6.糞便不容易分解破壞。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：糞便本身含有大量細菌、水分、食物殘渣、消化道分泌物等，糞便中的有形成分、阿米巴滋養(yǎng)體等容易分解。7.胃還有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成為蛋白酶，具備消化蛋白質和脂肪的作用。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成為蛋白酶，能夠水解蛋白質，主要產物是多肽和氨基酸。但無消化脂肪的作用。8.谷類蛋白質氨基酸組成中蛋氨酸含量相對較低。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：谷類蛋白質氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低。9.以家庭為單位進行24h膳食調查時不需要記錄調查對象在外用餐的情況。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：以家庭為單位進行24h膳食調查時，在外用餐的情況也需要考慮，不然會低估攝入量。10.老年人心律減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，造成高血壓患病率升高。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：老年人心律減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。11.基礎代謝的測量方法有氣體代謝法和體表面積計算法。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：基礎代謝的測量方法有氣體代謝法和體表面積計算法。12.熔點低于體溫的脂肪消化率要低于熔點高于體溫的脂肪消化率。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：熔點低于體溫的脂肪消化率為97%～98%，高于體溫的脂肪消化率90%左右。13.免疫系統(tǒng)功能是保護機體免受內源和外源性病原體的侵害。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：免疫系統(tǒng)具有三大功能：防御功能、穩(wěn)定功能、監(jiān)護功能。其防御功能能夠抵抗病原微生物的感染，穩(wěn)定功能能夠清除體內衰老、死亡或損傷的自身細胞，監(jiān)護功能能夠識別和消滅體內產生的突變細胞，三大功能完整才能維持機體的健康。14.保健食品就是普通食品。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調節(jié)人體功能，適于特定人群食用。15.糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質不會影響鐵的吸收。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質均可影響鐵的吸收。16.老年人膳食指南建議適于老年人食用的動物性食物為禽肉和魚類。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：禽肉和魚類脂肪含量較低，較易消化，適于老年人食用。17.同時富含維生素C和胡蘿卜素的蔬菜有：芥藍、西蘭花、西紅柿。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：同時富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏。覓食物成分速查排序。18.膳食纖維即為非淀粉多糖。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：膳食纖維是碳水化合物中的一類非淀粉多糖。19.食物蛋白質的氨基酸評分法，是指某種食物的第一限制氨基酸的評分除以該食物的單位質量。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：食物蛋白質的氨基酸評分，是用被測食物蛋白質的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進行比較.20.人乳及牛乳中的維生素D含量均較高，從出生2周～1歲半之內都不需補充維生素D