2024年江蘇二級公共營養(yǎng)師考前強(qiáng)化練習(xí)題庫（含解析）

PAGEPAGE12024年江蘇二級公共營養(yǎng)師考前強(qiáng)化練習(xí)題庫（含解析）一、單選題1.胃分泌的內(nèi)因子不足時，則（）吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成了巨幼紅細(xì)胞性貧血。A、維生素B1B、維生素AC、維生素B2D、維生素B12答案：D解析：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合，形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。2.在貧困農(nóng)村地區(qū)，可以充分利用（）來解決兒童的蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題。A、大豆B、牛奶C、小麥D、酸奶答案：A解析：大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3.中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國居民成人葉酸膳食參考攝入量RNI為（）μgDFE/d。A、50B、380C、400D、450答案：C解析：中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國居民葉酸膳食參考攝入量（RNI），成年人400μgDFE/日，可耐受最高攝入量（UL）1000μgDFE/日。4.孕婦膳食脂肪，應(yīng)占總能量的20～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸應(yīng)分別為（）。A、＜10％、10％和10％B、＞10％、10％和10％C、10％、＜10％和10％D、10％、10和＜10％答案：A解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議，孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20％～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為＜10％、10％和10％。5.兒童維生素C缺乏時的臨床表現(xiàn)不包括（）。A、腹瀉B、易激惹C、嘔吐D、體重增加答案：D解析：兒童維生素C缺乏時表現(xiàn)為易激惹、體重不增，可伴有低熱、嘔吐、腹瀉等。6.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味答案：B解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。7.（）是社區(qū)營養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者。A、基層社區(qū)衛(wèi)生人員B、領(lǐng)導(dǎo)部門C、家庭D、非政府組織答案：A解析：基層社區(qū)衛(wèi)生人員是社區(qū)營養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者，也是社區(qū)營養(yǎng)工作計(jì)劃、實(shí)、施和評價的技術(shù)力量，他們對保證社區(qū)營養(yǎng)工作的順利開展發(fā)揮著關(guān)鍵作用。8.豆類及豆類制品攝人量是（）。A、25gB、25～50gC、50gD、50～100g答案：C解析：每天應(yīng)吃豆類及豆制品50g。9.不屬于硒的生理功能的有（）。A、抗艾滋病作用B、抗腫瘤作用C、增強(qiáng)記憶功能D、抗氧化作用答案：C解析：硒的生理功能包括構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能等。10.維生素D缺乏病主要發(fā)生的地區(qū)和人群分別是（）。A、熱帶地區(qū)，農(nóng)民B、日光照射充足地區(qū)，長跑運(yùn)動員C、北方地區(qū)，嬰幼兒D、南方地區(qū)，園林工人答案：C解析：維生素D缺乏病主要發(fā)生在氣溫偏低、日光照射不足的地區(qū)，以食物中缺乏維生素D來源的人群中多見。特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。11.建立缺鐵動物模型可以喂養(yǎng)的食物有（）。A、動物肝臟B、瘦肉C、動物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動物以建立。12.你之所以在目前的單位工作，主要是因?yàn)椋ǎ?。A、現(xiàn)在的單位提供的福利待遇比較令人滿意B、暫時沒找到比現(xiàn)在更好的工作單位C、自己已經(jīng)在這個單位工作了很長時間，舍不得離開D、自己在單位很有發(fā)展前途答案：D解析：從業(yè)人員要樹立高尚的職業(yè)理想，要以職業(yè)的發(fā)展前景作為自己擇業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和從業(yè)的目標(biāo)。因此，員工之所以在目前的單位工作，最主要是因?yàn)樽约涸趩挝挥邪l(fā)展前途。13.我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：高筋小麥粉中蛋白質(zhì)含量（干基）為（）。A、≥10.5%B、≥11.2%C、≥12.2%D、≥13.2%答案：C解析：高筋小麥粉蛋白質(zhì)含量(干基)≥12.2%。14.應(yīng)用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關(guān)個人及組織掌握知識，轉(zhuǎn)變態(tài)度并做出有利于健康的行為，這種活動是指（）。A、健康傳播活動B、健康教育活動C、健康干預(yù)活動D、健康咨詢活動答案：A解析：健康傳播活動是應(yīng)用傳播策略來告知、影響、激勵公眾、社區(qū)、組織機(jī)構(gòu)人士、專業(yè)人員及領(lǐng)導(dǎo)，促使相關(guān)個人及組織掌握知識與信息、轉(zhuǎn)變態(tài)度、做出決定并采納有利于健康的行為的活動。15.膳食調(diào)查中“標(biāo)準(zhǔn)人”折合系數(shù)1的規(guī)定是（）。A、體重60kg的成年男子從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJB、體重65kg的成年男子從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJC、體重60kg的成年男子從事中等體力勞動者，能量供給10.03MJD、體重60kg的成年人從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJ答案：A解析：膳食調(diào)查中一般將各個人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。16.魚油和魚肝油不含的維生素為（）。A、維生素EB、維生素DC、維生素AD、維生素C答案：D解析：魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的來源。17.為準(zhǔn)確定量每日從尿液中排出物質(zhì)的量，必須收集的尿液是（）A、24h尿B、任意尿C、餐后尿D、晨尿答案：A解析：尿液中的一些溶質(zhì)（如肌酐、蛋白質(zhì)、糖、尿素、電解質(zhì)及激素等）在一天的不同時間內(nèi)排泄?jié)舛炔煌瑸榱藴?zhǔn)確定量，必須收集24h尿液。多數(shù)化學(xué)定量分析，也必須收集24h混合尿，才能準(zhǔn)確地代表每日從尿液中排出物質(zhì)的量。18.每人每日食鹽的攝入量以不超過（）g為宜。A、3B、4C、5D、6答案：D解析：大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病率呈正相關(guān)，因而食鹽攝入量不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽的攝入量以6g以下為宜。19.如乳母能量攝入很低時，泌乳量可降至正常的（）。A、20%～30%B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：C解析：乳母的營養(yǎng)狀況是影響泌乳的重要因素，乳母營養(yǎng)狀況影響乳腺分泌細(xì)胞營養(yǎng)素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量攝入很低時，泌乳量可下降到正常的40％～50％。20.下列不可以作為保健食品常用功效成分的是（）。A、功能性脂類成分B、具有保健功能的微量營養(yǎng)素C、食品防腐劑D、益生菌答案：C解析：目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：蛋白質(zhì)和氨基酸，具有保健功能的碳水化合物，功能性脂類成分，具有保健功能的微量營養(yǎng)素，功能性植物化學(xué)物，益生菌。21.一個55歲重體力活動的婦女的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為（）。A、1.21B、0.83C、0.92D、0.85答案：C解析：請參考表1-1。22.在人體內(nèi)，鈣除主要構(gòu)成骨骼和牙齒外具有（）。A、提供人體活動需要的能量B、參與維持肌肉和神經(jīng)的正常興奮性C、構(gòu)成紅細(xì)胞的主要成分D、促進(jìn)鐵的吸收答案：B解析：鈣的主要生理功能有：①形成和維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)；②維持肌肉和神經(jīng)的正常活動；⑧參與血凝過程；④調(diào)節(jié)或激活酶的活性等。23.腌漬保藏的原理為（）。A、降低食品的水分活性B、不破壞營養(yǎng)素C、不改變滲透壓D、殺菌答案：A解析：腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長儲存期限的食品保藏方法。24.每百克某品牌豆奶粉的蛋白質(zhì)含量為27.4g，則500g該豆奶粉折合成大豆的量是（）g（每百克黃豆中蛋白質(zhì)的含量為35.1g）。A、630B、260C、420D、390答案：D解析：大豆的量（g）=豆奶粉攝入量×豆奶粉蛋白質(zhì)含量÷35.1=27.4×500÷35.1=390g。25.為保證學(xué)齡前兒童碘的攝入量達(dá)到RNI，除必須食用碘強(qiáng)化鹽外，每周最好還應(yīng)安排（）次海產(chǎn)品。A、4B、3C、2D、1答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50μg/日，UL為800μg/日。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必須使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。26.下列不是體格測量工作實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化目的是（）。A、權(quán)威化B、規(guī)范化C、系統(tǒng)化D、科學(xué)化答案：A解析：體格測量工作實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化目的是使體格測量工作達(dá)到規(guī)范化、系統(tǒng)化和科學(xué)化。27.有關(guān)乳母膳食對乳汁成分的影響，說法不正確的是（）。A、乳母膳食的蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，將會影響乳汁中蛋白質(zhì)的含量B、乳母營養(yǎng)狀況的好壞將直接影響乳汁中營養(yǎng)素的含量C、乳母膳食中維生素B1缺乏有可能會引起嬰兒出現(xiàn)急性腳氣病D、為了保證乳汁質(zhì)量，乳母要注意平衡膳食與合理營養(yǎng)答案：A解析：人乳蛋白質(zhì)平均含量為1.2g/100mL，正常情況下每日泌乳量約為750mL，所含蛋白質(zhì)9g左右，但是母體內(nèi)膳食蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹鞍踪|(zhì)的有效率為70％，故分泌750mL的乳汁需要消耗膳食蛋白質(zhì)13g。如果膳食蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值不高，則轉(zhuǎn)變成乳汁蛋白質(zhì)的效率更低。A項(xiàng)說法不準(zhǔn)確。28.關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是（）。A、畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10％～20％B、豬肉的蛋白質(zhì)含量最高C、牛肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)20％D、雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20％答案：B解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13．2％左右，并不是最高。一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。29.維生素B1在體內(nèi)參與哪種輔酶的構(gòu)成（）。A、焦磷酸硫胺素B、黃素單核苷酸C、輔酶ⅡD、磷酸吡哆醛答案：A解析：維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，與三磷酸腺苷（ATP）結(jié)合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。30.某新食物資源樣品，需進(jìn)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價，需計(jì)算消化率，則不需測定（）。A、糞氮B、食物氮C、食物攝取量D、尿內(nèi)源氮答案：A解析：由于糞代謝氮測定十分煩瑣，且難以準(zhǔn)確測定，故在實(shí)際工作中常不考慮糞代謝氮。31.引用散裝劣質(zhì)酒導(dǎo)致人體酒精中毒的成分主要是（）。A、甲醇B、超重C、琥珀酸D、酒石酸答案：A解析：酒精中毒32.最新的《中國居民膳食指南》是（）年頒布的。A、1997B、1999C、2002D、2007答案：D解析：最新的《中國居民膳食指南》的頒布時間33.某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒。患者臨床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當(dāng)天上午都吃過學(xué)校供應(yīng)的課問餐(外購的奶油蛋糕)，未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長為6h。最可能的診斷為（）。A、沙門菌屬食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、溶血性弧菌食物中毒答案：C解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急，潛伏期短，一般在2～3h，多在4h內(nèi)，最短1h，最長不超過10h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐(嚴(yán)重者可呈噴射狀，吐物中常有膽汁、黏液和血)、腹痛、腹瀉(水樣便)等病程較短，一般在1～2天內(nèi)痊愈，很少死亡。34.學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。A、25％B、30％C、35％D、40％答案：D解析：學(xué)齡兒童食物及營養(yǎng)素比例分配原則如下，早上活動多，占30%；午餐宜豐盛，占40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，占30%。35.口腔生殖綜合癥是由于缺乏（）而引起的。A、維生素B12B、維生素B1C、維生素B6D、維生素B2答案：D解析：維生素B2又稱為核黃素，在機(jī)體內(nèi)作為許多重要輔酶的組成成分參與多種生理活動。維生素B2缺乏的早期癥狀表現(xiàn)為虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化，進(jìn)一步發(fā)展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，故稱為“口腔生殖綜合征”。36.當(dāng)有同事在工作時間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時，你會（）。A、也沒有什么大影響，就當(dāng)沒看見B、提醒他(她)這樣做不對C、反正也不影響工作，無所謂D、我也要向他(她)學(xué)習(xí)答案：B解析：從業(yè)人員要愛崗敬業(yè)，一切以工作為重，上班時間不得隨便聊天或干私活，不得違反公司的規(guī)章制度，當(dāng)有同事在工作時間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時，應(yīng)該提醒對方這樣做不對。37.當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則（）判斷群體攝入不足的程度。A、不可能B、可能C、不知道能否D、能答案：A解析：當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則不可能判斷群體攝入不足的程度。營養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關(guān)系，所以不可能從AI來推算出EAR。38.哪種成分是界定優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)？A、酒精濃度B、糖份C、白藜蘆醇D、維生素答案：C解析：白藜蘆醇在中國常被稱為葡萄皮提取物，其化學(xué)名為芪三酚，是一種重要的植物抗毒素和抗氧化劑。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜蘆醇，但紅葡萄酒中含量較高。研究表明，白藜蘆醇可通過保護(hù)細(xì)胞線粒體中的DNA（脫氧核糖核酸）免遭化學(xué)損害而發(fā)揮延緩衰老功效。因此，白藜蘆醇作為優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)就顯而易見了。而酒精濃度、糖分屬于啤酒、香檳等飲料的非特異性指標(biāo)，廣泛存在于各種酒精性飲料之中，包括維生素的含量，也是因酒精飲料的種類不同而不同，故只有白藜蘆醇是界定優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)。39.UL的主要用途為（）。A、評估人群中攝入不足的比例B、作為健康個體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)C、作為群體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)D、檢查個體攝入量過高的可能答案：D解析：用UL衡量個體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進(jìn)行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高。40.下列哪種因素可以促進(jìn)血紅素鐵的吸收？（）A、植酸B、維生素CC、肉類因子D、機(jī)體內(nèi)鐵的需要量增大答案：D解析：血紅素鐵在體內(nèi)吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，受體內(nèi)鐵需要量與儲存量的影響。當(dāng)鐵儲存量多時，吸收率降低；儲存量減少時，需要量增加，吸收率亦增加。41.乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為（）mg/日。A、1.8和1.7B、1.7和1.8C、1.2和1.3D、1.3和1.2答案：A解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1.8mg/日，維生素B2的RNI為1.7mg/日。42.食物中毒調(diào)查與處理內(nèi)容不包括（）。A、中毒食物的調(diào)查B、衛(wèi)生制度的調(diào)查C、中毒原因的調(diào)查D、中毒患者個案調(diào)查答案：B解析：食物中毒的調(diào)查包括：食物中毒類型的調(diào)查、有毒食品調(diào)查、中毒原因調(diào)查和中毒患者個案調(diào)查；食物中毒的處理包括病人的處理、有毒食品的處理、中毒場所的處理和責(zé)任處理。43.飲食結(jié)構(gòu)類型的劃分主要的依據(jù)為（）。A、食物資源情況B、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平C、動物性食物和植物性食物比例D、蛋白質(zhì)的攝入量答案：C解析：膳食結(jié)構(gòu)類型的劃分有許多方法，但最重要的依據(jù)仍是動物性和植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例。44.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是(）。A、剩飯B、動物性食品C、乳類D、海產(chǎn)品答案：D解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽20/0—4%的環(huán)境中生長良好，故在沿海地區(qū)發(fā)生率較高，引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。45.業(yè)余時間，你喜歡（）。A、逛大街B、看小說C、看電視D、逛書店答案：D解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時間，多學(xué)習(xí)以不斷的充實(shí)自己，提高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書店、參觀藝術(shù)展等。46.幾種對食品造成污染的主要有害金屬的是（）。A、Hg、Ge、Cu、MoB、Hg、Cd、Pb、AsC、Hg、Cd、Mn、ZnD、Hg、Pb、As、Fe答案：B解析：鉛（Pb）、汞（Hg）、鎘（Cd）、砷（As）稱為有毒金屬。銅（Cu）、鉬（Mo）、鋅（Zn）、鐵（Fe）屬于人體必需的微量元素。47.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為()mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案：B解析：中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日。48.我國居民的膳食結(jié)構(gòu)屬于（）。A、動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：B解析：我國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是高碳水化合物、高膳食纖維和低動物脂肪，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。49.動物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式是（）。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、糖原答案：D解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。50.職業(yè)是（）的產(chǎn)物，并隨之不斷的豐富與發(fā)展。A、社會分工B、階級斗爭C、政治斗爭D、社會關(guān)系答案：A解析：職業(yè)是人們?yōu)榱藵M足社會生產(chǎn)、生活需要，所從事的承擔(dān)特定社會責(zé)任，具有某種專門業(yè)務(wù)活動的、相對穩(wěn)定的工作。職業(yè)是社會分工的產(chǎn)物，并隨著社會分工的不斷演變而得到不斷的豐富和發(fā)展。51.安全攝入范圍位于（）。A、EAR和UL之間B、EAR和AI之間C、RNI和UL之間D、RNI和AI之間答案：C解析：安全攝人范圍52.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有（）。A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低B、牛乳中的鈣含量比人乳低C、人乳中的鈣、磷比例有利于鈣的吸收D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富答案：C解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2:1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50％，而牛乳僅10％。另外，人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。53.癩皮癥是由于缺乏（）。A、維生素PPB、維生素B1C、維生素B2D、維生素A答案：A解析：維生素PP又稱為抗癩皮病因子，缺乏可導(dǎo)致癩皮病。54.依照有關(guān)規(guī)定，我國把每年的9月20日定為（）。A、消費(fèi)者維權(quán)日B、傳統(tǒng)美德宣傳日C、全民健康活動日D、公民道德宣傳日答案：D解析：中央精神文明建設(shè)指導(dǎo)委員會決定，從2003年開始，將《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》印發(fā)的9月20日定為“公民道德宣傳日”。55.一個人日為一個人一日用（）。A、早餐B、中餐C、晚餐D、三餐答案：D解析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。56.廣泛用于食品包裝的材料是（）。A、聚碳酸酯塑料B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案：A解析：聚碳酸酯塑料具有無味、無毒、耐油的特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝。57.下列關(guān)于乳類蛋白質(zhì)的描述，不正確的是（）。A、牛乳蛋白質(zhì)含量為3.0％～3.5％B、牛乳蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩類C、酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80％D、乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的80％答案：D解析：酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%，乳清蛋白約占20%。58.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別為（）。A、很多人同時發(fā)病B、潛伏期短C、急性胃腸道癥狀為主D、患者曾進(jìn)食同一批某種食物答案：D解析：食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。59.學(xué)齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占（）。A、10%B、20%C、30%D、50%答案：D解析：學(xué)齡前兒童膳食中蛋白質(zhì)供能為總能量的14%～15%，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%。60.某固態(tài)食品中，其糖含量滿足（）g/100g，則可聲稱該食品“低糖”。A、≤10B、≤5C、≤3D、≤1答案：B解析：低脂肪是指：≤5g/100g固體或100ml液體。61.食物頻率法的目的是（）。A、獲得被調(diào)查者的膳食模式B、便于研究營養(yǎng)相關(guān)慢性病C、采用多種調(diào)查方式，結(jié)果更加準(zhǔn)確D、驗(yàn)證24h回顧法的準(zhǔn)確性答案：A解析：食物頻率法的目的是獲得被調(diào)查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式與營養(yǎng)相關(guān)慢性病的關(guān)系。62.三級營養(yǎng)師培訓(xùn)時間不得少于__________學(xué)時。A、200B、250C、300D、350答案：B解析：本題考查的是對三級營養(yǎng)師培訓(xùn)時間的了解。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，三級營養(yǎng)師培訓(xùn)時間不得少于250學(xué)時，因此選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A、C、D均不符合規(guī)定，應(yīng)排除。63.中國居民由食物中所攝取的營養(yǎng)素，以（）所占比重最大。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A解析：碳水化合物是人體的主要能量來源。在我國，一般所需能量約60％以上是由食物中的碳水化合物提供的。64.若規(guī)定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成員某日記錄到早餐、午餐，那么該成員的人日數(shù)為（）。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.0答案：B解析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。65.體內(nèi)（）缺乏或過高時均可導(dǎo)致心律失常。A、鈣B、鉀C、鈉D、鎂答案：B解析：鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮受抑制；二者均可引起心律失常。66.中度活動相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：B解析：中度活動是指坐著伴隨胳臂有力的運(yùn)動，或者站著伴隨相當(dāng)大量的運(yùn)動（如鋪床、擦地板、6km/h的速度行走、運(yùn)動前的熱身準(zhǔn)備活動或運(yùn)動后的整理活動、打保齡球），相當(dāng)于能量消耗為O.03kcal/kg體重/min。67.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量為()kCal／d。A、2200B、2300C、2400D、2500答案：C解析：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量(RNI)10．03MJ／日(2400kCal／日)。68.在以下食物中膽固醇含量最高的是（）。A、豬肉B、豬肝C、豬腦D、豬舌頭答案：C解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。69.在尿液中加入（），可用于尿中肌酐、羥脯氨酸的定量測定。A、濃鹽酸B、福爾馬林C、麝香草酚D、甲苯答案：A解析：每升尿中加入10ml濃鹽酸，可用于尿中17-酮類固醇、17-羥類固醇、兒茶酚胺、肌酐、羥脯氨酸、尿鈣、尿素、氨、總氮量等測定。70.營養(yǎng)教育的目標(biāo)是（）。A、以提高人民健康水平為目標(biāo)B、以改善人民營養(yǎng)狀況為目標(biāo)C、以建立人民健康檔案為目標(biāo)D、以發(fā)展人民健康事業(yè)為目標(biāo)答案：B解析：營養(yǎng)教育是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過營養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動和過程，是健康教育的重要組成部分。71.大腸內(nèi)存在細(xì)菌，這些細(xì)菌（）。A、對人體有害B、對人體無害C、能合成某些維生素D、能合成某些礦物質(zhì)答案：C解析：大腸內(nèi)有許多細(xì)菌，這些細(xì)菌主要來自食物和大腸內(nèi)的繁殖。細(xì)菌中含有分解食物殘?jiān)拿?，其分解產(chǎn)物有單糖、乙酸、乳酸、二氧化碳、沼氣、氫氣等。對蛋白質(zhì)的分解稱為腐敗作用，其分解產(chǎn)物，除肽、氨基酸、氨等外，還有多種具有毒性的物質(zhì)。大腸細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)容物合成人體必需的某些維生素，如硫胺素、核黃素及葉酸等B族維生素和維生素K。72.新生兒的胃容量是（）ml。A、25～30B、20～25C、25～50D、30～50答案：C解析：新生兒的胃容量較小，約為25～50ml，出生后第10天時可增加到約100ml，6個月時約為200ml，1歲時達(dá)300～500ml。73.餅干中脂肪含量的測定方法宜選用（）方法。A、堿性乙醚法B、索氏提取法C、酸水解法D、羅紫—哥特里法答案：C解析：由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。74.魚類腐敗可用K值來表示，K≤20％表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。A、30％B、40％C、50％D、60％答案：B解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤20％說明魚體絕對新鮮，K≥40％說明魚體開始有腐敗跡象。75.兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例是（）。A、＞1：1：1B、＜1：1：1C、1：1：1D、＜1：1：1.5答案：B解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%～30%為宜。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)小于1：1：1，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為（4～6）：1。76.下列屬于條件必需氨基酸的有()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、蘇氨酸D、絲氨酸答案：A解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。77.水是構(gòu)成身體的主要成分之一，如果失水量超過體重的（）以上，就會危及生命。A、6％B、4％C、8％D、10％答案：D解析：水對于生命的重要性78.維生素B2缺乏的表現(xiàn)有（）。A、精神障礙B、腳氣病C、脂溢性皮炎D、糙皮?。ò]皮病）答案：C解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。79.男性的腰臀比超過（）時為中心性肥胖。A、0.5B、0.7C、0.8D、0.9答案：D解析：腰臀比男性＞0.9、女性＞0.8，可診斷為中心性肥胖。80.青春期及青春前期是生長發(fā)育的另一個高峰，因此，青少年鈣的適宜攝入量應(yīng)是（）mg/日。A、700B、800C、900D、1000答案：D解析：青春前期及青春期正值生長突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要，11～18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/日。81.記賬法的優(yōu)點(diǎn)為（）。A、操作比較簡單B、所需人力多C、費(fèi)用高D、不可分析個體膳食攝入情況答案：A解析：記賬法的操作較簡單，費(fèi)用低，所需人力少。82.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日碘的推薦攝入量是（）μg。A、80B、100C、150D、200答案：C解析：2000年中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人碘推薦攝入量（RNI）每天為150μg。83.哪項(xiàng)不是碳水化合物的生理意義？（）A、供給能量B、構(gòu)成細(xì)胞和組織的成分C、解毒作用D、促使機(jī)體從蛋白質(zhì)獲取能量答案：D解析：碳水化合物提供機(jī)體所需大部分能量，當(dāng)攝入足夠量的碳水化合物時則能預(yù)防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要動用蛋白質(zhì)來供能，即碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用。84.擠壓膨化過程中（）。A、不破壞維生素CB、脂類穩(wěn)定性提高C、可溶性食物纖維降低D、維生素?fù)p失相對較少答案：D解析：由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸較少，因此，維生素的損失相對較少。85.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A、動物性食品B、海產(chǎn)品C、乳類D、剩飯答案：B解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%～4%的環(huán)境中生長良好，故在沿海地區(qū)發(fā)生率較高，引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。86.食物血糖生成指數(shù)(G1)越低，則表示（）。A、餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相對緩和C、餐后血糖驟然升高D、葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇答案：B解析：GI低，在胃腸內(nèi)停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。血糖濃度波動小。87.下列哪組屬于人體必需的微量元素（）。A、鐵碘硼B(yǎng)、鈣鐵鋅C、碘硒銅D、鐵鎂碘答案：C解析：人體必需的微量元素88.預(yù)防四季豆中毒的措施為（）。A、烹調(diào)前用水浸泡并洗凈B、烹調(diào)時要燒熟煮透C、熟食要冷藏D、烹調(diào)時加醋答案：B解析：充分煮熟可以預(yù)防四季豆中毒。89.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低？（）A、加堿B、加酸C、加熱D、紫外線照射答案：D解析：多環(huán)芳烴類化合物中主要的一種食品污染物為苯并芘，其性質(zhì)穩(wěn)定，在水中溶解度僅為0.5～6ug／L，日光和熒光可使之發(fā)生光氧化作用，從而含量會降低。90.體內(nèi)缺鐵處于紅細(xì)胞生成缺鐵期的表現(xiàn)是（）。A、出現(xiàn)臨床癥狀B、游離原卟啉濃度升高C、運(yùn)鐵蛋白濃度升高D、血紅蛋白濃度下降答案：B解析：紅細(xì)胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段。91.確定人體超重的BMI的值的下限為（）。A、23B、24C、25D、28答案：B解析：BMI24～27.9為超重92.下列最符合蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則的為（）。A、大豆和谷類B、大米和小米C、黃豆和綠豆D、牛肉和豬肉答案：A解析：玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。93.人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶是（）。A、銅藍(lán)蛋白B、谷胱甘肽過氧化物酶C、過氧化物酶D、超氧化物歧化酶答案：B解析：人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶有谷胱甘肽過氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶和碘甲腺原氨酸脫碘酶。94.孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為（）g。A、5B、8．5C、10D、15答案：C解析：以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計(jì)，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8．5g，由于個體差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15％，孕期日增加的推薦值為10g。95.具有激素性質(zhì)的維生素為()。A、維生素B、維生素PPC、維生素DD、維生素B2答案：C解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。96.消瘦型營養(yǎng)不良的特征是（）。A、腹部因脂肪堆積而腫脹B、以蛋白質(zhì)缺乏為主C、以四肢水腫為主D、以能量缺乏為主答案：D解析：消瘦型營養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。97.輕度活動相當(dāng)能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：C解析：輕度活動是指坐著或站著，伴隨上肢和其他肢體的一些運(yùn)動（如準(zhǔn)備食物、洗碗盤、3km/h的速度行走，沐?。?，相當(dāng)于能量消耗為O.02kcal/kg體重/min。98.糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是（）。A、10～15℃,＞65％B、18～21℃，＜60％C、18～21℃，＞65％D、22～25℃，＜60％答案：C解析：當(dāng)倉庫溫度在18～21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。99.下列維生素可構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的有（）。A、維生素CB、維生素KC、維生素DD、維生素A答案：D解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺功能。100.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、毒蕈中毒B、變色桿菌食物中毒C、葡萄菌中毒D、沙門菌中毒答案：A解析：細(xì)菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蠟樣芽胞桿菌食物中毒；韋梭菌食物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒；結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀菌食物中毒等。毒蕈中毒屬于有毒動植物中毒。101.畢脫斑的形成是由于（）。A、核黃素缺乏B、硫胺素缺乏C、體內(nèi)脂質(zhì)過多D、維生素A攝入不足答案：D解析：維生素A缺乏時間較長時，在眼臉裂部球結(jié)膜靠近角膜緣處，有灰白色微小泡沫小點(diǎn)散在其表面，隨后集成圓、卵圓形或三角形，表面微隆起，干燥且不易擦去，即為畢脫斑。102.職業(yè)道德是（）。A、從業(yè)人員的特定行為規(guī)范B、企業(yè)上司的指導(dǎo)性要求C、從業(yè)人員的自我約束D、職業(yè)紀(jì)律方面的最低要求答案：A解析：職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動的人們，在特定的工作和勞動中以其內(nèi)心信念和特殊社會手段來維系的，以善惡進(jìn)行評價的心理意識、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。103.下列關(guān)于學(xué)齡前兒童的膳食指南中敘述錯誤的是（）。A、保證吃好早餐B、少吃零食，控制食糖攝入C、飲用清淡飲料D、對肥胖兒童應(yīng)采用減肥藥物答案：D解析：兒童肥胖可能是因?yàn)槠澈具^多的食物，或是運(yùn)動過少。肥胖兒童應(yīng)有針對性的做適當(dāng)調(diào)整，改變不良的飲食行為，而不應(yīng)服用減肥藥。104.在以下食物中膽固醇含量最高的是（）。A、豬肉B、豬肝C、豬腦D、豬舌頭答案：C解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。105.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的有（）。A、黃曲霉毒素B、苯并芘C、丙烯酰胺D、氯丙烷答案：B解析：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴(包括BP?？局茣r，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成BP，附著于食物表面。食物炭化時，脂肪熱聚合生成BP。106.谷類主要提供的維生素為（）。A、維生素DB、維生素AC、維生素ED、維生素B1答案：D解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。107.糙皮?。ò]皮?。┑那膀?qū)癥狀不包括（）。A、記憶力差B、疲勞乏力C、體重減輕D、脫發(fā)答案：D解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。108.大豆豆皮中（）含量最高。A、大豆油脂B、淀粉C、食物纖維D、維生素C答案：C解析：豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。109.3－硝基丙酸常見于（）霉變后產(chǎn)生的真菌毒素。A、花生B、小麥C、玉米D、甘蔗答案：D解析：3－硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。110.除（）外，下列為蔬菜中維生素C含量的一般規(guī)律。A、代謝旺盛的葉花莖含量高B、與葉綠素的分布平行C、葉菜高于瓜類D、根莖類高于葉菜類答案：D解析：根莖類的維生素C含量低于葉菜類。111.為使面食中的營養(yǎng)素少受損失，下列做法不正確的是（）。A、吃面條時連湯一起喝B、做油炸食品時，油溫不宜過高C、烙餅時，縮短所用時間D、做饅頭時，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿答案：D解析：堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過程中，最好避免用堿(蘇打)。112.胃壁細(xì)胞可分泌（）。A、胃蛋白酶原B、胃液C、胃泌素D、鹽酸和內(nèi)因子答案：D解析：壁細(xì)胞又稱為鹽酸細(xì)胞，分泌鹽酸，還能產(chǎn)生“內(nèi)因子”，內(nèi)因子是一種與維生素B12吸收有關(guān)的物質(zhì)。113.人體能量代謝的最佳狀態(tài)是（）。A、攝入能量大于消耗能量B、攝入能量小于消耗能量C、攝入能量等于消耗能量D、機(jī)體動用自身儲備的能量以滿足生命活動的需要答案：C解析：人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達(dá)到能量消耗與能量攝入的平衡。114.在你上班的時候，有個非常要好的朋友突然來找你，通常你會（）。A、安排朋友先到某個地方等自己，利用工作間隙去找他B、告訴朋友自己在工作，另約時間見面C、放下手頭的工作，去見朋友D、向領(lǐng)導(dǎo)反映真實(shí)情況，征得領(lǐng)導(dǎo)同意之后再去見朋友答案：D解析：員工要遵守職業(yè)紀(jì)律，堅(jiān)守工作崗位，當(dāng)好朋友來找時，應(yīng)該向領(lǐng)導(dǎo)反映真實(shí)情況，征得同意后再去見朋友，AC項(xiàng)未遵守職業(yè)紀(jì)律，B項(xiàng)是對朋友的不禮貌。115.揮發(fā)性堿基總氮用于鑒定（）。A、脂肪酸敗B、蛋白質(zhì)腐敗C、蔬菜的腐敗D、碳水化合物酸敗答案：B解析：揮發(fā)性堿基總氮是用于鑒定蛋白質(zhì)腐敗的化學(xué)指標(biāo)之一。116.動植物中毒不包括（）。A、河豚魚中毒B、魚類引起組胺中毒C、毒蘑菇中毒D、砷化物中毒答案：D解析：有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒屬于化學(xué)性食物中毒。117.目前認(rèn)為膳食飽和脂肪酸應(yīng)低于總能量的（）。A、5%B、7%C、10%D、15%答案：C解析：飽和脂肪酸可使血中膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇升高，增加心血管疾病發(fā)病的危險(xiǎn)。飽和脂肪酸的攝入量應(yīng)低于總能量攝入的10%。118.幼兒一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%～15%，其中（）以上應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C解析：幼兒對蛋白質(zhì)的需要不僅量相對需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的l2%～l5%，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。119.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（）。A、表現(xiàn)消化率B、利用率C、蛋白質(zhì)含量D、凈利用率答案：B解析：蛋白質(zhì)功效比值（PER）是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。是蛋白質(zhì)利用率的測定方法之一。120.你之所以在目前的單位工作，主要是因?yàn)椋ǎ?。A、現(xiàn)在的單位提供的福利待遇比較令人滿意B、暫時沒找到比現(xiàn)在更好的工作單位C、自己已經(jīng)在這個單位工作了很長時間，舍不得離開D、自己在單位很有發(fā)展前途答案：D解析：從業(yè)人員要樹立高尚的職業(yè)理想，要以職業(yè)的發(fā)展前景作為自己擇業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和從業(yè)的目標(biāo)。因此，員工之所以在目前的單位工作，最主要是因?yàn)樽约涸趩挝挥邪l(fā)展前途。121.在體內(nèi)被稱為“不動脂”的脂類為（）。A、類脂B、飽和脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、多不飽和脂肪酸答案：A解析：類脂在體內(nèi)的含量較恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饑餓狀態(tài)也不減少，故有“固定脂”或“不動脂”之稱。122.以下說法符合安全運(yùn)動條件的是（）。A、遵守自己的步調(diào)B、超過負(fù)荷身體會崩潰C、注意體重負(fù)荷D、以上都是答案：D解析：安全運(yùn)動條件包括：(1)遵守自己的步調(diào)；(2)一開始不要做劇烈的運(yùn)動；(3)超過負(fù)荷身體會崩潰；(4)炎熱或酷寒氣候要避免運(yùn)動；(5)水分的補(bǔ)給要充足；(6)注意體重負(fù)荷；(7)營養(yǎng)與睡眠充足；(8)身體不適時要休息。123.誤食大量的亞硝酸鈉，可引起（）。A、營養(yǎng)不良B、腸源性青紫癥C、腹瀉D、血細(xì)胞增高答案：B解析：亞硝酸鹽食物中毒指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。誤食亞硝酸鹽引起的中毒癥狀有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發(fā)紺等。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。124.幼兒全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于（）歲。A、2B、2．5C、3．5D、3答案：B解析：幼兒1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1．5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時共出18～20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2．5歲。125.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）。A、糧谷類食物為主B、谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源C、適量飲用奶D、食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收答案：D解析：進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應(yīng)以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，加工過精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可適量飲用奶和進(jìn)食動物性食品。126.維生素A極易被氧化，可使其較為穩(wěn)定的有（）。A、維生素EB、維生素DC、維生素KD、維生素B2答案：A解析：抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂有利于維生素A的穩(wěn)定。127.胃分泌的內(nèi)因子不足時，則（）吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。A、維生素B1B、維生素AC、維生素B2D、維生素B12答案：D解析：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合，形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。128.（）是引起食品腐敗的主要原因。A、水分B、微生物C、氧D、紫外線答案：B解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。129.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的（）。A、10%～20%B、15%～30%C、20%～30%D、30%～40%答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20%～30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別＜10%、10%、10%，多不飽和脂肪酸n-6與n-3的比值為4～6：1。130.維生素D3由人體表皮和真皮內(nèi)含有的（）經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。A.25-（OA、D2B、7-脫氫膽固醇C、吡哆醇D、糖醇答案：B解析：人體內(nèi)維生素D3的來源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來，從動物性食物中攝入者甚少，故一般成人只要經(jīng)常接觸陽光，在一般膳食條件下是不會引起維生素D3缺乏的。131.體內(nèi)缺鐵處于鐵減少期時表現(xiàn)為（）。A、出現(xiàn)臨床癥狀B、血清鐵濃度降低C、運(yùn)鐵蛋白濃度升高D、血紅蛋白濃度下降答案：B解析：鐵減少期體內(nèi)儲存鐵減少，血清鐵濃度下降，無臨床癥狀。132.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是()。A、不耐熱B、在酸性環(huán)境中易破壞C、屬于肝臟毒D、主要污染干燥、冷藏食品答案：C解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280oC時發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。133.牛奶中乳糖含量一般為（）g/100g。A、5.5～6.5B、2.5～3.5C、4.5～5.5D、3.5～4.5答案：C解析：根據(jù)中國食物成分表2002和2004版，牛奶中的營養(yǎng)成分的大致數(shù)量級為：蛋白質(zhì)和脂肪為2.5～3.5g/100g、碳水化合物（即乳糖）約為4.5～5.5g/100g，維生素B2約為0.10～O．20mg/100g，膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大，約為10～50mg/100g，鈣為110mg/100g，磷為70mg/100g。134.某新食物資源樣品，需進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價，需計(jì)算消化率，則不需測定（）。A、糞氮B、食物氮C、食物攝取量D、尿內(nèi)源氮答案：A解析：由于糞代謝氮測定十分繁瑣，且難以準(zhǔn)確測定，故在實(shí)際工作中常不考慮糞代謝氮。135.學(xué)齡兒童膳食中推薦的脂肪供能比是（）。A、35%～40%B、20%～25%C、30%～35%D、25%～30%答案：D解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%～30%為宜。136.在調(diào)查表的編制過程中，以下說法不正確的是()。A、主體問題從形式上可分為開放式問題、封閉式問題和量表應(yīng)答式問題B、對于問題的排列，一般將開放式問題放在調(diào)查表的最前面C、問題的數(shù)量和調(diào)查表的長度要適中，通常以20min內(nèi)完成為宜D、答案的窮盡性是指答案要包括所有可能的情況答案：B解析：一般將開放式問題放在調(diào)查表的最后面。137.預(yù)防四季豆食物中毒方法主要是（）。A、炒熟煮透B、盡量不吃四季豆C、選擇無毒四季豆D、和其他蔬菜一起食用答案：A解析：四季豆如烹調(diào)時加熱的時間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。預(yù)防措施主要是食用四季豆時必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好。138.山藥的血糖生成指數(shù)高于（）。A、胡蘿卜B、南瓜C、葡萄D、香蕉答案：C解析：山藥的GI為51.0，胡蘿卜的GI為71.0，南瓜的GI為75.0，葡萄的GI為43.0，香蕉的GI為52.0。139.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦學(xué)齡前兒童鋅的RNI為（）。A、10n1g／日B、12mg／日C、14mg／日D、16mg／日答案：B解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg／日。140.下列哪類人群的主要營養(yǎng)問題是營養(yǎng)缺乏?。ǎ?。A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：B解析：以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：谷物食品消耗量大，動物性食品消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低，主要來自動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣、維生素A等）攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是這類人群的主要營養(yǎng)問題。141.維生素C參與的還原作用不包括（）。A、促進(jìn)抗體形成B、促進(jìn)有機(jī)藥物或毒物羥化解毒C、促進(jìn)鐵吸收D、促進(jìn)四氫葉酸形成答案：B解析：維生素C參與的還原反應(yīng)有：(1)促進(jìn)抗體形成；(2)促進(jìn)鐵的吸收；(3)促進(jìn)四氫葉酸形成；(4)維持巰基酶的活性；(5)其他功能：①解毒；②預(yù)防癌癥；③清除自由基。142.下列關(guān)于膳食纖維的敘述，錯誤的是()。A、減輕毒物對機(jī)體的損害作用B、來自蔬菜、水果C、能被人體消化酶所水解D、有利于排便答案：C解析：膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。143.嬰兒添加輔助食品時，一種輔食一般應(yīng)經(jīng)過（）天的適應(yīng)期。A、2～3B、3～5C、5～7D、7～9答案：C解析：一種輔食應(yīng)經(jīng)過5～7天的適應(yīng)期，再添加另一種食物，然后逐步擴(kuò)大添加的輔食的品種。144.喉鳴音是下列哪種疾病獨(dú)特的癥狀（）。A、克汀病B、佝僂病C、嬰兒腳氣病D、癩皮病答案：C解析：由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，形成獨(dú)特的喉鳴。145.骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。A、鉛B、鎘C、汞D、砷答案：B解析：長期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛?。┚褪怯捎阪k污染造成的一種典型的公害病。146.關(guān)于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是（）。A、豬瘦肉中的高于羊瘦肉B、豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、兔肉的脂肪含量也較低D、鴨和鵝的脂肪含量最低答案：D解析：畜禽肉脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含量僅為2%，高者可達(dá)89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%～14%之間；鴨和鵝脂肪含量達(dá)20%左右。147.當(dāng)有同事在工作時間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時，你會（）。A、也沒有什么大影響，就當(dāng)沒看見B、提醒他（她）這樣做不對C、反正也不影響工作，無所謂D、我也要向他（她）學(xué)習(xí)答案：B解析：從業(yè)人員要愛崗敬業(yè)，一切以工作為重，上班時間不得隨便聊天或干私活，不得違反公司的規(guī)章制度，當(dāng)有同事在工作時間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時，應(yīng)該提醒對方這樣做不對。148.關(guān)于道德評價，正確的說法是（）。A、每個人都能對他人進(jìn)行道德評價，但不能做自我道德評價B、道德評價是一種純粹的主觀判斷，沒有客觀依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)C、領(lǐng)導(dǎo)的道德評價具有權(quán)威性D、對一種行為進(jìn)行道德評價，關(guān)鍵看其是否符合社會道德規(guī)范答案：D解析：道德評價是人們依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，對自己或他人的行為進(jìn)行是非、善惡判斷，表明自己態(tài)度和價值傾向的活動，使人們確立起基本的道德認(rèn)知能力，具有擴(kuò)散性和持久性的特點(diǎn)。對一種行為進(jìn)行道德評價時要依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，關(guān)鍵看其是否符合社會道德規(guī)范。149.為維持人體正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不應(yīng)少于總能量攝入的（）。A、0.5%B、1%C、5%D、3%答案：B解析：膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1%，才能保證正常生長。150.下列對維生素A缺乏病敘述正確的是（）。A、以兒童和青少年較多見B、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊、不影響免疫系統(tǒng)D、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩答案：A解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?；病變可累及視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚干燥。151.氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的（）。A、成分B、構(gòu)成比例C、分類D、結(jié)構(gòu)答案：B解析：氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。152.一個輕體力成年男人所食用的脂肪每日應(yīng)在（）g左右。A、25B、35C、67D、77答案：D解析：一般成年男子輕體力活動者能量參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為2400kcal，脂肪供能為2400×25%=600kcal，則需要脂肪量=600÷9=67g。153.下列與嬰兒生長發(fā)育特點(diǎn)不符合的是（）。A、1周歲時身長可達(dá)出生時的1．5倍B、嬰兒出生時平均身長為50CmC、嬰兒出生體重平均為3000gD、1周歲時體重可達(dá)出生時的1．5倍答案：D解析：1歲時體重達(dá)到或超過出生時的3倍(＞9kg)。154.食物血糖生成指數(shù)（GI）越低，則表示（）。A、餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相對緩和C、餐后血糖驟然升高D、葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇答案：B解析：GI低，在胃腸內(nèi)停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動小。155.四級營養(yǎng)師培訓(xùn)時間不得少于__________學(xué)時。A、200B、250C、300D、350答案：C解析：本題考查四級營養(yǎng)師培訓(xùn)的學(xué)時要求。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，四級營養(yǎng)師培訓(xùn)時間不得少于300學(xué)時。因此，本題答案為C。156.乳母膳食攝人量對乳汁中()的影響不明顯。A、鈣B、乳糖C、維生素AD、維生素B1答案：B解析：維生素A、維生素B1、B2、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影響。膳食中鈣含量不足時則首先動用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)定。但乳母膳食中長期缺鈣，也會導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的含量與乳母膳食密切相關(guān)。157.下列細(xì)菌，具有嗜鹽性的是（）。A、變形桿菌B、沙門菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌答案：D解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%～4%的環(huán)境中生長良好。158.魚蝦類攝入量是（）。A、400～500gB、100～200gC、50gD、50～100g答案：C解析：中國居民平衡膳食寶塔多選題1.膳食纖維的主要功能包括（）。A、有利于食物的消化過程B、預(yù)防膽石形成C、維持血糖正常平衡，防治糖尿病D、防止能量過剩和肥胖E、促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌答案：ABCDE解析：膳食纖維的主要生理功能包括：①有利于食物的消化過程；②降低血清膽固醇，預(yù)防冠心??；③預(yù)防膽石形成；④促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；⑤防止能量過剩和肥胖；⑥維持血糖正常平衡，防治糖尿病；此外，食物纖維尚有防止習(xí)慣性便秘，預(yù)防食道裂孔疝、痔瘡等作用。2.營養(yǎng)健康教育的技巧有A、娛樂和教育相結(jié)合，以娛樂為先導(dǎo)B、知識和技能相結(jié)合，以技能相鞏固C、科學(xué)和趣味相結(jié)合，以趣味為動因D、全面和需求相結(jié)合，以需求為依據(jù)答案：ABCD解析：過去的健康教育，一般只注重常識宣傳，只要求群眾做什么，而不是為群眾做什么，所以應(yīng)該采用“娛樂—教育策略”等。因人施教，分層施教。3.在制訂營養(yǎng)改善項(xiàng)目計(jì)劃時，總體計(jì)劃的主要內(nèi)容包括（）。A、項(xiàng)目背景描述B、時間安排C、擬采取的營養(yǎng)干預(yù)措施D、總目標(biāo)及分目標(biāo)E、執(zhí)行組織及其參加人員名單答案：ABCDE解析：總體計(jì)劃的主要內(nèi)容：①對項(xiàng)目背景的描述；②總目標(biāo)及具體分目標(biāo)；③擬采取的營養(yǎng)干預(yù)措施；④所需的人力、物力清單；⑤時間安排；⑥經(jīng)費(fèi)預(yù)算；⑦執(zhí)行組織機(jī)構(gòu)、領(lǐng)導(dǎo)及各協(xié)作單位的參加人員名單；⑧項(xiàng)目的評價方案，包括過程評價、效果評價。4.宣傳資料按載體的形式可分為（）。A、印刷品（紙制）B、活體廣告C、錄像帶D、光盤E、幻燈片答案：ACDE解析：宣傳資料的種類很多，按其常用載體的形式可分為印刷品、幻燈片、錄像帶和光盤四大類。5.下面說法正確的是（）。A、職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分B、職業(yè)道德是增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的手段C、員工遵守職業(yè)道德，能夠增強(qiáng)企業(yè)的競爭力D、職業(yè)道德對企業(yè)發(fā)展所起的作用十分有限E、職業(yè)道德并不能增強(qiáng)企業(yè)凝聚力和競爭力答案：ABC解析：職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分。職業(yè)道德在企業(yè)發(fā)展中有著重要作用，包括增強(qiáng)企業(yè)凝聚力和競爭力。6.可以阻斷亞硝胺合成的有（）。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、大蒜E、茶葉答案：ABCDE解析：維生素C具有阻斷N-亞硝基化合物合成的作用；維生素A、維生素E、大蒜、大蒜素可抑制亞硝胺合成；茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷亞硝胺合成的作用。7.含碘量豐富的食品包括（）。A、海帶B、深綠色蔬菜C、紫菜D、干貝E、海魚答案：ACDE解析：海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源，如海帶、紫菜、海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等。8.關(guān)于幼兒合理安排進(jìn)餐，說法正確的是（）。A、1～2歲進(jìn)餐4～5次B、2～3歲進(jìn)餐4～5次C、每餐間隔時間3～3.5hD、早、中、晚三餐E、午點(diǎn)和晚點(diǎn)兩次點(diǎn)心答案：BCDE解析：幼兒的胃容量相對較小，且肝儲備的糖原不多，加上幼兒活潑好動，容易饑餓，故幼兒每天進(jìn)餐次數(shù)要相應(yīng)增加。在1～2歲進(jìn)餐5～6次，2～3歲進(jìn)餐4～5次，每餐間隔時間3～3.5h。一般可安排早、中、晚三餐，午點(diǎn)和晚點(diǎn)兩次點(diǎn)心。9.脂類包括哪兩大類？（）A、甘油三酯B、類脂C、磷脂D、固醇E、固醇酯答案：AB解析：脂類包括脂肪和類脂兩大類，這里所說的脂肪即中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱三酰甘油或甘油三酯。10.下列關(guān)于煙熏保藏的說法，正確的有（）。A、熱熏不能殺死細(xì)菌B、含有害物質(zhì)C、熏煙的溫度越高越好D、有冷熏法E、液熏法答案：BDE解析：煙熏的方法有冷熏法、熱熏法和液熏法。煙熏由于和加熱同步進(jìn)行，當(dāng)溫度達(dá)到40。C以上時就能殺死部分細(xì)菌，降低微生物的數(shù)量。煙熏可導(dǎo)致維生素的破壞、脂肪、蛋白質(zhì)的損失，避免溫度過高，應(yīng)控制在200～400℃。此外，煙熏過程中會有致癌物的產(chǎn)生。11.高溫防止食物腐敗變質(zhì)的原理為（）。A、降低活性水分B、破壞食物的飽和脂肪酸C、殺滅微生物D、破壞酶的活性E、提高滲透壓答案：CD解析：食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。12.關(guān)于當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)模型說法正確的是（）。A、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模型的膳食結(jié)構(gòu)比較合理B、東方型膳食是以植物性食物為主、動物性食品為輔的膳食類型C、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模型屬于高熱能、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩類型D、日本模式膳食結(jié)構(gòu)比較合理E、我國膳食模式本質(zhì)上屬于高碳水化合物、高膳食纖維、低蛋白質(zhì)的類型答案：BCDE解析：經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模型的膳食結(jié)構(gòu)以動物性食物為主。13.微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括（）。A、發(fā)酵乳制品B、生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品C、用于食用醋的生產(chǎn)D、培養(yǎng)微生物菌體E、酸奶答案：ABCDE解析：微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括：生產(chǎn)微生物酶，培養(yǎng)微生物菌體，獲取微生物體內(nèi)或體外的各種有用酶類物質(zhì)；生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品；生產(chǎn)微生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)品，利用微生物酶的作用來改變農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及水產(chǎn)品的色、香、味等；生產(chǎn)微生物菌體，培養(yǎng)細(xì)菌、酵母菌和真菌，用作糧食、飼料或其他再加工制品，如食用醋的發(fā)酵生產(chǎn)、發(fā)酵乳制品等。14.內(nèi)分泌器官包括（）。A、垂體B、甲狀腺C、腎上腺D、松果體E、甲狀旁腺答案：ABCDE解析：內(nèi)分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、性腺、胰島、胸腺及松果體等。這些腺體分泌高效能的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)(激素)，經(jīng)過血液循環(huán)而傳遞化學(xué)信息到細(xì)胞、靶組織或靶器官，發(fā)揮興奮或抑制作用。15.設(shè)計(jì)調(diào)查表時，要注意的方面包括（）。A、調(diào)查表中的問題一般將敏感的問題放在最后，封閉式的問題列在開放式的問題之后B、調(diào)查表要與調(diào)查主題密切相關(guān)，重點(diǎn)突出，避免可有可無的問題C、調(diào)查表中的問題應(yīng)條理清楚，符合邏輯順序D、調(diào)查表中的問題要容易讓被調(diào)查者接受E、盡量使用簡單、直接、無偏見的詞匯，保證被調(diào)查者在較短的時間內(nèi)完成調(diào)查表答案：BCDE解析：封閉式問題在前，開放式問題在后。16.下列措施可安全有效預(yù)防學(xué)齡前兒童維生素A缺乏的有（）。A、每天進(jìn)食新鮮水果B、每天進(jìn)食牛奶和雞蛋C、在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚肝油D、每周進(jìn)食1次動物肝臟E、每天攝入一定量深綠色或紅黃色蔬菜答案：BCDE解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為500～600μg／日?？煽紤]每周攝入1次含維生素A豐富的動物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚肝油，獲得可直接利用的視黃醇，也可每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補(bǔ)充維生素A原(胡蘿卜素)。17.糧豆類食品受霉菌污染的危險(xiǎn)因素包括（）。A、環(huán)境濕度較大B、溫度增高C、糧豆顆粒不完整D、溫度低E、以上都是答案：ABC解析：當(dāng)環(huán)境濕度較大、溫度增高時，霉菌易在糧豆中生長繁殖使糧豆發(fā)生霉變。18.下列疾病或表現(xiàn)是由于機(jī)體缺乏維生素A引起的有（）。A、干眼病B、敗血癥C、蟾皮癥D、夜盲癥E、角膜軟化答案：ACDE解析：維生素A是具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)，對維持視力、上皮細(xì)胞的生長和分化、人體的生長發(fā)育等都具有非常重要的意義。維生素A缺乏可能導(dǎo)致以下疾?。孩傺鄄堪Y狀，如眼干燥癥、夜盲癥、角膜軟化等；②皮膚癥狀，如蟾皮癥；③骨骼系統(tǒng)癥狀，如發(fā)育緩慢、齲齒等；④生殖功能障礙；⑤免疫功能低下。19.缺鐵性貧血時可參考的實(shí)驗(yàn)室檢查指標(biāo)有（）。A、紅細(xì)胞壓積B、血紅蛋白C、原嘌呤D、總鐵結(jié)合力E、血清鐵答案：ABDE解析：缺鐵性貧血時可以參考的檢查指標(biāo)有：血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵、總鐵結(jié)合力、血清運(yùn)鐵蛋白飽和度、紅細(xì)胞游離原卟啉、血清鐵蛋白等。20.脂肪水解后容易被小腸黏膜細(xì)胞吸收的小分子包括（）。A、乳糜微粒B、甘油C、甘油二酯D、中鏈脂肪酸E、短鏈脂肪酸答案：BDE解析：脂肪水解后的小分子，如甘油、短鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸很容易被小腸細(xì)胞吸收直接進(jìn)入血液。21.清淡少鹽的膳食是指（）。A、多吃粥B、不攝入過多的動物性食物C、少吃油炸、煙熏和腌制的食物D、不要太咸E、膳食不要太油膩答案：BCDE解析：吃清淡少鹽的膳食有利于健康，既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。22.營養(yǎng)教育的途徑包括（）。A、電影B、面對面交流C、個體傳播D、講課E、大眾傳播答案：BCDE解析：營養(yǎng)教育的宣傳途徑包括個體傳播、面對面交流、講課、大眾傳播等。23.體內(nèi)水的正常平衡是由（）調(diào)節(jié)的。A、口渴中樞B、抗利尿激素C、腎臟D、皮膚E、肺答案：ABC解析：體內(nèi)水的正常平衡受口渴中樞、垂體后葉分泌的抗利尿激素及腎臟調(diào)節(jié)。24.含鈣豐富的食物有（）。A、奶及其制品B、魚、肉、蛋C、小蝦皮D、海帶、豆制品E、米、面答案：ABCD解析：奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。豆類、堅(jiān)果類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源。少數(shù)食物如蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高。25.嬰兒容易溢奶的原因有（）。A、胃容量較大B、胃呈水平C、幽門括約肌緊張D、賁門括約肌松弛E、腸蠕動差答案：BCD解析：新生兒的胃呈水平狀態(tài)，賁門括約肌弱，而幽門括約肌較緊張，在喂飽奶后受震動則易導(dǎo)致胃中奶的溢出或嘔吐。26.大豆本身具有以下的特點(diǎn)（）。A、亮氨酸含量較低B、蛋氨酸含量較低C、含有抗胰蛋白酶的因子D、蛋氨酸含量較高E、含有抗胃蛋白酶的因子答案：BC解析：大豆的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量較少；大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。27.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于（）。A、所含蛋白質(zhì)的種類B、所含氨基酸的種類C、所含蛋白質(zhì)的數(shù)量D、所含氨基酸的數(shù)量E、其所在的食物種類答案：BD解析：評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量。28.關(guān)于學(xué)齡兒童營養(yǎng)需要，下列說法正確的是（）。A、能量需求大于能量消耗B、碳水化合物是更容易利用的能源物質(zhì)C、鈣的適宜攝人量與成人相等D、早餐食量相當(dāng)于一天的三分之一E、此時碘缺乏易引起克汀病答案：ABCD解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫。29.下列可做營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有（）。A、賴氨酸B、維生素B1C、茶多酚D、鐵E、脂肪酸答案：ABD解析：營養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于公認(rèn)的營養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等。30.下列屬于傳播的特點(diǎn)的是（）。A、社會性B、普遍性C、共享性D、互動性E、符號性答案：ABCDE解析：傳播具有的特點(diǎn)是：社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性和目的性。31.食物中抗腫瘤作用的非營養(yǎng)成分包括（）。A、類黃酮B、多酚類C、皂苷類D、有機(jī)硫化合物E、植物凝血素答案：ABCD解析：食物中有抗腫瘤作用的非營養(yǎng)成分包括：①類黃酮；②多酚類；③皂苷類；④有機(jī)硫化合物。32.下列氨基酸屬于必需氨基酸的是（）。A、天門冬氨酸B、亮氨酸C、組氨酸D、苯丙氨酸E、纈氨酸答案：BCDE解析：人體內(nèi)的必需氨基酸共9種，分別是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。33.鉛的毒性作用主要損害（）。A、肝B、造血系統(tǒng)C、腎D、大腦E、神經(jīng)系統(tǒng)答案：BCE解析：鉛的毒性作用主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。34.食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域包括（）。A、奶類產(chǎn)業(yè)B、大豆產(chǎn)業(yè)C、糧食產(chǎn)業(yè)D、食品加工E、肉類產(chǎn)業(yè)答案：ABD解析：食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域35.下列營養(yǎng)素具有抗氧化作用的是（）。A、果糖B、維生素EC、蛋白質(zhì)D、維生素CE、硒答案：BDE解析：維生素E、硒、維生素B6、維生素B12、葉酸和維生素C具有抗氧化作用，有利于維護(hù)心血管的正常功能和結(jié)構(gòu)。36.針對兒童健康教育，宜采用哪些技巧？A、技能傳授B、知識傳播C、趣味誘導(dǎo)D、娛樂互動答案：CD解析：幼兒的健康認(rèn)知有別于成人，譬如，許多幼兒認(rèn)為只要接近生病的人就會被傳染而無論是何種疾病，更多的幼兒無法理解、體會和想象現(xiàn)在堅(jiān)持喝牛奶將會對今后骨骼、牙齒的發(fā)育產(chǎn)生怎樣的有利影響；幼兒的健康態(tài)度有別于成人，大多數(shù)幼兒常?？陬^輕易地表示愿意采取種種健康行為，而不像成人那樣往往有各種明確的理由說明不愿意的原因；幼兒健康行為的建立有別于成人，幼兒常常因缺乏動機(jī)而拒絕執(zhí)行健康行為、常常容易受到成人的暗示或環(huán)境的干擾，而成人在是否采取健康行為這一問題上往往較為理性。幼兒的健康認(rèn)知、健康態(tài)度和健康行為之間并非簡單的一致關(guān)系，持有某種非健康行為的幼兒并不意味著毫不知曉健康知識，而擁有正確態(tài)度的幼兒也并不一定能夠體現(xiàn)健康行為。幼兒期健康認(rèn)知、健康態(tài)度和健康行為的特點(diǎn)以及三者之間的復(fù)雜關(guān)系決定了幼兒健康教育不同于一般人群的健康教育；幼兒健康教育的出發(fā)點(diǎn)與歸宿是培養(yǎng)幼兒的健康行為，即養(yǎng)成健康的生活方式，幼兒健康教育的根本目的是提高幼兒期的生活乃至生命的質(zhì)量，幼兒健康教育的內(nèi)容涉及幼兒生活的全部范疇，因此，幼兒健康教育是生活教育，應(yīng)當(dāng)在盥洗、進(jìn)餐、清潔、睡眠、鍛煉、游戲等日常生活的每一環(huán)節(jié)滲透健康教育理念，實(shí)施健康教育策略。在兒童健康教育中需要以兒歌或者順口溜的方式，或者以游戲的方式進(jìn)行，比如為養(yǎng)成洗臉的健康習(xí)慣，一些幼兒園就編寫成兒歌“小手帕，手上搭，先洗眼睛劃小圈，后洗臉蛋劃大圈；眼睛左右抹，鼻子上下搽，最后洗嘴巴?！眾蕵坊右彩莾和】档囊环N手段，比如用搭建膳食寶塔的積木，讓兒童掌握每層食物的種類和大致的數(shù)量。37.誠實(shí)勞動是勞動者（）。A、素質(zhì)高低的衡量尺度B、人生態(tài)度的外在反映C、實(shí)現(xiàn)人生價值的重要手段D、立身處世的基本出發(fā)點(diǎn)答案：ABCD解析：誠實(shí)勞動38.我國使用最多的農(nóng)藥有（）。A、殺菌劑B、殺蟲劑C、除草劑D、植物生長調(diào)節(jié)劑E、殺鼠劑答案：ABC解析：我國使用較多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。39.盡量減少米中的營養(yǎng)素的丟失應(yīng)做到（）。A、減少淘洗次數(shù)B、長時間浸泡C、用涼水淘洗D、煮時加堿答案：AC解析：大米在淘洗過程中，維生素B1可損失30%～60%，維生素B2和煙酸可損失20%～25%，礦物質(zhì)損失70%。淘洗次數(shù)越多、浸泡時間越長、水溫越高，損失越多。因此稻米以少搓少洗為好，面粉蒸煮加堿要適量，且要少炸少烤。40.兒童對能量的需要通常有（）。A、基礎(chǔ)代謝B、體力活動C、生長發(fā)育D、食物的特殊動力作用E、排泄耗能答案：ABCD解析：幼兒對能量的需要通常包括基礎(chǔ)代謝、生長發(fā)育、體力活動以及食物的特殊動力作用的需要。41.不利于鈣吸收的因素有（）。A、草酸B、脂肪C、氨基酸D、堿性磷酸鹽E、過多的膳食纖維答案：ABDE解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等?？顾崴帯⑺沫h(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。蛋白質(zhì)攝入過高，增加腎小球?yàn)V過率，降低腎小管對鈣的再吸收，使鈣排出增加。膳食中有利于鈣吸收的因素有：適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}、磷比例。42.下列指標(biāo)不是比的有（）。A、某地性別比例是105%B、某地2005年貧血發(fā)病率為8%C、某小區(qū)高血壓的患病率是10%D、某班女生人數(shù)占全班的56.9%E、某班性別比例是105：100答案：BCD解析：比也稱相對比，是表示兩個數(shù)相除所得的值，說明兩者的相對水平，常用倍數(shù)或百分?jǐn)?shù)表示。43.食源性疾病的病原物可概括為（）。A、寄生蟲B、生物性病原物C、化學(xué)性病原物D、物理性病原物E、放射性核素答案：BCD解析：食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原體)等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾病的病原物可概括為生物性、化學(xué)性和物理性病原物三大類。44.下列烹調(diào)方法中，適合乳母需求的膳食制作方法包括（）。A、煮B、煨C、蒸D、炸E、燉答案：ABCE解析：對于動物性食品，如畜、禽、魚類的烹調(diào)方法以煮或煨能有較多湯水為最佳選擇。烹調(diào)