2024年江蘇四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考前強(qiáng)化練習(xí)題庫(kù)（含解析）

PAGEPAGE12024年江蘇四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考前強(qiáng)化練習(xí)題庫(kù)（含解析）一、單選題1.（）是世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：A解析：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：能量能夠滿足人體需要，又不至于過(guò)剩。來(lái)自于植物性食物的膳食纖維和來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素（如鐵、鈣等）均比較充足，同時(shí)動(dòng)物脂肪又不高，有利于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病，促進(jìn)健康。此類(lèi)膳食結(jié)構(gòu)是世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。2.社會(huì)主義職業(yè)道德的一個(gè)重要內(nèi)容是（）。A、樹(shù)立社會(huì)主義勞動(dòng)態(tài)度B、為人民服務(wù)C、集體主義D、建立新的人際關(guān)系答案：B解析：社會(huì)主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義為基本要求，以愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)為主要規(guī)范和主要內(nèi)容，以社會(huì)主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。3.2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童維生素A的可耐受最高劑量為（）μg／日。A、500B、1000C、1500D、2000答案：D解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為500～600μg／日，維生素A的UL值為2000μg／日。4.面筋中含量豐富的物質(zhì)是（）。A、木質(zhì)素B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、纖維答案：C解析：面筋中不僅蛋白質(zhì)含量豐富而且更是小麥粉具有獨(dú)特性質(zhì)的根源。5.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良的主要特征是（）。A、蛋白質(zhì)和能量同時(shí)缺乏B、以蛋白質(zhì)缺乏為主C、以礦物質(zhì)缺乏為主D、以能量缺乏為主答案：B解析：水腫型營(yíng)養(yǎng)不良是以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫為主要特征。6.氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的（）。A、成分B、構(gòu)成比例C、分類(lèi)D、結(jié)構(gòu)答案：B解析：氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。7.在青少年時(shí)期，攝入脂肪時(shí)應(yīng)注意脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為（）。A、2：1：2B、1：1：1C、1：2：1D、1：1：2答案：B解析：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1。8.關(guān)二F老年人的蛋白質(zhì)代謝，說(shuō)法正確的是（）。A、易發(fā)生負(fù)氮平衡B、易發(fā)生正氮平衡C、處于零氮平衡D、膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡答案：A解析：老年人由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免丟失的蛋白質(zhì)，以及隨機(jī)體老化，體內(nèi)分解代謝的加強(qiáng)，氮的負(fù)平衡就難以避免。9.大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，每克氮相當(dāng)于()g蛋白質(zhì)。A、0.16B、3.0C、4.5D、6.25答案：D解析：大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)（即100÷16）。10.（）缺乏可以影響性成熟。A、鐵B、維生素CC、維生素DD、鋅答案：D解析：人體缺鋅主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長(zhǎng)發(fā)育不良、性成熟推遲等。11.（）是受前天膳食影響較小，其化學(xué)成分較恒定的尿液。A、24h尿B、餐后尿C、任意尿D、晨尿答案：D解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿標(biāo)本，為較濃縮和酸化的標(biāo)本，血細(xì)胞、上皮細(xì)胞及管型等有形成分相對(duì)集中且保存得較好。晨尿受前天膳食影響較小，其化學(xué)成分常較恒定，留取標(biāo)本方便，尿液較為濃縮，故采用較多。12.引起沙門(mén)氏菌食物中毒的食物主要是（）。A、淀粉類(lèi)食品，如剩飯等B、肉類(lèi)C、罐頭D、海鮮答案：B解析：沙門(mén)氏菌中毒食品以動(dòng)物性食品為多見(jiàn)，主要是肉類(lèi)，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚(yú)、禽、奶、蛋類(lèi)食品引起。13.下列食物含鋅豐富的有（）。A、內(nèi)臟B、植物油C、蔬菜D、奶類(lèi)答案：A解析：貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來(lái)源。植物性食物含鋅較低。14.公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則沒(méi)有對(duì)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員的（）進(jìn)行要求。A、職業(yè)目標(biāo)B、職業(yè)品德C、職業(yè)紀(jì)律D、與同行、社會(huì)關(guān)系答案：A解析：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則是對(duì)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀(jì)律、職業(yè)責(zé)任、職業(yè)義務(wù)、專(zhuān)業(yè)技術(shù)勝任能力以及與同行、社會(huì)關(guān)系等方面的要求，是每一個(gè)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。15.營(yíng)養(yǎng)師在營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)活動(dòng)中，符合職業(yè)道德的行為是（）。A、嚴(yán)肅批評(píng)咨詢(xún)對(duì)象的不科學(xué)飲食行為B、盲目遷就咨詢(xún)對(duì)象的言行C、信口開(kāi)河，亂下?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良的結(jié)論D、把咨詢(xún)對(duì)象的情況廣而告之，以擴(kuò)大影響力E、以上均不是答案：E解析：營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德16.在以下食物中膽固醇含量最高的是（）。A、豬肉B、豬肝C、豬腦D、豬舌頭答案：C解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。17.（）第八屆全國(guó)人大常委會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)行。A、1983年7月1日B、1995年7月1日C、1995年10月30日D、2000年10月15日答案：C解析：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的實(shí)行時(shí)問(wèn)18.劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為50.6g，脂肪為65.0g，碳水化合物為220.3g，則劉某一天中蛋白質(zhì)、脂脹碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素的供能比分別是（）。A、12.1%、35.1%、52.8%B、13.1%、42.1%、45.8%C、15.3%、35.1%、49.7%D、12.1%、42.1%、45.8%答案：A解析：蛋白質(zhì)供能量（kcal）=50.6×4=202.4kcal；脂肪供能量（kcal）=65.0×9=585kcal；碳水化合物供能量（kcal）=220.3×4=881.2kcal?？偣┠芰繛?668.6kcal。蛋白質(zhì)供能比=202.4÷1668.6×100%=12.1%；脂肪質(zhì)供能比=585÷1668.6×100%=35.1%；碳水化合物供能比=881.2÷1668.6×100%=52.8%。19.老年人的配餐中，應(yīng)盡量避免高膽固醇的食物，下列食物膽固醇含量較低的是（）A、豬腦、豬皮B、雞蛋黃粉、蝦米C、鮑魚(yú)、奶油D、鴨肝、魚(yú)片干答案：C解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚(yú)類(lèi)的膽固醇和瘦肉相近。20.下列植物性食物含微量元素硒較多的是（）。A、胡蘿卜B、南瓜C、蘿卜D、大蒜答案：D解析：硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。21.（）是合成甲狀腺素的原料。A、鈣B、碘C、鉀D、鐵答案：B解析：碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)。22.食品加熱至（）℃以上屬于熱處理。A、100B、80C、60D、40答案：C解析：食品加熱至60℃以上即屬于熱處理，如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見(jiàn)致病菌，同時(shí)可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。23.下列食物中脂肪含量較高的是（）。A、麻花B、核桃仁C、廣東香腸D、薯片答案：B解析：植物性食物以堅(jiān)果類(lèi)食物的脂肪含量最高，可達(dá)50%。24.人體維生素B2缺乏的特異診斷方法是（）。A、尿核黃素測(cè)定B、核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)C、治療實(shí)驗(yàn)D、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測(cè)定答案：D解析：當(dāng)人體缺乏維生素B2時(shí)，AC活力增高，補(bǔ)充維生素B2后即下降。25.根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物的攝人量以占總能量的（）為宜。A、10%～15%B、20%～30%C、55%～65%D、60%～70%答案：C解析：根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%為宜。26.為了健康，建議每日飲用葡萄酒的量是？A、<50mlB、50-100nlC、200—250mlD、300ml答案：B解析：飲用要適量，盡管葡萄酒有所謂適量，約一天１-３杯的份量（約含10-30毫升的酒精），我國(guó)葡萄酒的酒度多在15以下，每天飲用量不超過(guò)200毫升為好。在飲用量上必須改掉喝一點(diǎn)有效，喝多點(diǎn)更好的想法。①增進(jìn)食欲②滋補(bǔ)作用③助消化作用④減肥作用⑤利尿作用⑥殺菌作用㈡葡萄酒對(duì)某些疾病的輔助治療作用①葡萄酒與心血管病的防治②葡萄酒對(duì)腦血栓的防治作用③葡萄酒可防治腎結(jié)石⑤葡萄酒能抑制脂肪吸收⑥紅葡萄酒防治視網(wǎng)膜變性⑦葡萄酒有助于提高記憶力④葡萄酒可預(yù)防乳腺癌⑧葡萄酒能防治感冒（6）葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成份27.關(guān)于學(xué)齡前兒童膳食碳水化合物的特點(diǎn)不正確的是（）。A、從以奶和奶制品為主到以谷類(lèi)為主的過(guò)渡B、不易用過(guò)多的糖和甜食C、不應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主D、適量的膳食纖維答案：C解析：應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主。28.維生素B1缺乏病在我國(guó)哪個(gè)地區(qū)發(fā)病率較高()。A、北方B、南方C、西部D、東北地區(qū)答案：B解析：在我國(guó)南方維生素B，缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B．較多。另外，由于過(guò)量飲酒造成維生素B，的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。29.你之所以在目前的單位工作，主要是因?yàn)椋ǎ、現(xiàn)在的單位提供的福利待遇比較令人滿意B、暫時(shí)沒(méi)找到比現(xiàn)在更好的工作單位C、自己已經(jīng)在這個(gè)單位工作了很長(zhǎng)時(shí)間，舍不得離開(kāi)D、自己在單位很有發(fā)展前途答案：D解析：從業(yè)人員要樹(shù)立高尚的職業(yè)理想，要以職業(yè)的發(fā)展前景作為自己擇業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和從業(yè)的目標(biāo)。因此，員工之所以在目前的單位工作，最主要是因?yàn)樽约涸趩挝挥邪l(fā)展前途。30.下列關(guān)于乳類(lèi)脂肪的描述，不正確的是（）。A、乳脂肪主要由甘油三酯組成B、乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主C、乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長(zhǎng)鏈脂肪酸占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)D、室溫下，乳脂肪呈固態(tài)答案：B解析：乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。31.關(guān)于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)B、寶塔中提出了油脂類(lèi)和食糖的建議攝人量C、寶塔中各層位置和面積不同。在一定程度中反映各類(lèi)食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重D、寶塔建議的各類(lèi)食物的攝入量一般是指食物的生重答案：A解析：平衡膳食寶塔分5層。32.成年人每日膳食纖維的攝人量以（）g為宜。A、15B、20C、24D、30答案：C解析：成人以每日攝入24g膳食纖維為宜。33.每人每El食鹽的攝人量以不超過(guò)()g為宜。A、3B、4C、5D、6答案：D解析：大量研究表明，鈉的攝人量與高血壓病發(fā)病率呈正相關(guān)，因而食鹽攝入量不宜過(guò)多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽的攝入量以6g以下為宜。34.2007年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)《、中國(guó)居民膳食指南》進(jìn)行了重新修訂，指出健康成年人每人每天的飲水量應(yīng)達(dá)到（）ml。A、1000B、1200C、1500D、2000答案：D解析：健康成年人每人每天的飲水量應(yīng)達(dá)到2000ml。35.關(guān)于道德評(píng)價(jià)，正確的說(shuō)法是（）。A、每個(gè)人都能對(duì)他人進(jìn)行道德評(píng)價(jià)，但不能做自我道德評(píng)價(jià)B、道德評(píng)價(jià)是一種純粹的主觀判斷，沒(méi)有客觀依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)C、領(lǐng)導(dǎo)的道德評(píng)價(jià)具有權(quán)威性D、對(duì)一種行為進(jìn)行道德評(píng)價(jià)，關(guān)鍵看其是否符合社會(huì)道德規(guī)范答案：D解析：道德評(píng)價(jià)是人們依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，對(duì)自己或他人的行為進(jìn)行是非、善惡判斷，表明自己態(tài)度和價(jià)值傾向的活動(dòng)，使人們確立起基本的道德認(rèn)知能力，具有擴(kuò)散性和持久性的特點(diǎn)。對(duì)一種行為進(jìn)行道德評(píng)價(jià)時(shí)要依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，關(guān)鍵看其是否符合社會(huì)道德規(guī)范。36.“克汀病”是由于母親在妊娠期缺乏（）的攝入而造成的。A、硒B(niǎo)、鐵C、鋅D、碘答案：D解析：碘缺乏的表現(xiàn)37.以下哪種元素是微量元素（）。A、鐵B、鈣C、磷D、硫答案：A解析：微量元素是指含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻和鈷8種。38.女性，20歲，身高160厘米，體重75千克，單純性肥胖，在進(jìn)行飲食治療時(shí)，理性的治療方案為每月減體重（）。A、1～2千克B、5～6千克C、9～10千克D、10～15千克答案：A解析：肥胖的飲食治療39.某新食物資源樣品，需進(jìn)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，需計(jì)算消化率，則不需測(cè)定（）。A、糞氮B、食物氮C、食物攝取量D、尿內(nèi)源氮答案：A解析：由于糞代謝氮測(cè)定十分煩瑣，且難以準(zhǔn)確測(cè)定，故在實(shí)際工作中常不考慮糞代謝氮。40.兒童期和青春期的碘缺乏的主要表現(xiàn)是（）。A、腳氣病B、“3D”癥狀C、甲狀腺腫D、高碘性甲狀腺腫答案：C解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺發(fā)病率較高，需特別注意預(yù)防。41.“人無(wú)誠(chéng)信不立”是指()。A、無(wú)論為人還是做事都應(yīng)該“敬事而信”B、做人就必須修身正心C、要求統(tǒng)治者“仁民愛(ài)物”D、一個(gè)人不管做什么事，都要盡自己最大的能力答案：B解析：“人無(wú)誠(chéng)信不立”是指：要做人就必須修身正心，修身正心的關(guān)鍵在于誠(chéng)實(shí)守信。42.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成人鈣的Al值應(yīng)為（）mg／d。A、1000B、800C、600D、1200答案：B解析：成人男子鈣的AI值43.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的（）。A、10％～20％B、15％～30％C、20％～30％D、30％～40％答案：C解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20％～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別＜10％、10％、10％，多不飽和脂肪酸n－6與n－3的比值為4～6：1。44.下列對(duì)嬰幼兒體重測(cè)量敘述正確的是（）。A、用成人體重計(jì)可以直接測(cè)量嬰幼兒體重B、嬰幼兒體重主要由遺傳因素決定C、嬰幼兒體重對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況不敏感D、誤差小于身長(zhǎng)測(cè)量的誤差答案：D解析：用成人體重計(jì)不可以直接測(cè)量嬰幼兒體重，需要采用減差法；嬰幼兒體重對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況較敏感。45.失水時(shí)表現(xiàn)為神志恍惚、尿少、尿比重降低，屬于（）。A、等滲性脫水B、低滲性脫水C、高滲性脫水D、脫水答案：B解析：低滲性脫水特點(diǎn)是以電解質(zhì)流失為主，水的流失較少。表現(xiàn)為早期多尿，晚期尿少甚至閉尿，尿比重降低，尿Na+、CI－降低或缺乏。46.食物中毒是指（）。A、因暴飲暴食引起的急性腸胃炎B、正常人在正常情況下，經(jīng)口攝人正常數(shù)量的、可食狀態(tài)食物后，所發(fā)生的非傳染性急性或亞急性疾病C、經(jīng)食物傳播的各種疾病D、有毒食物引起的急慢性中毒答案：B解析：食物中毒指攝八了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。47.不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁的營(yíng)養(yǎng)素包括（）。A、維生素D和鐵B、長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸和鐵C、必需氨基酸和鈣D、鈣和維生素D答案：A解析：維生素D和鐵不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁。48.在進(jìn)行24h回顧法調(diào)查時(shí)（）調(diào)查在外就餐的食物及攝入量。A、需要B、不需要C、都可以D、視被調(diào)查者的記憶情況而定答案：A解析：在進(jìn)行24h回顧法調(diào)查時(shí)需要調(diào)查在外就餐的食物及攝入量，否則無(wú)法獲得個(gè)人全部的食物攝入量數(shù)據(jù)。49.人畜共患傳染病不包括（）。A、鼻疽B、結(jié)核C、麻風(fēng)D、豬瘟答案：C解析：人畜共患傳染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病和結(jié)核。50.酸漬保藏食品使用的醋酸濃度應(yīng)達(dá)到（）以上。A、1.9%B、1.8%C、1.7%D、1.6%答案：C解析：酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上（pH值2.5以下）。51.易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)有（）。A、高溫區(qū)B、高溫干燥區(qū)C、高溫高濕區(qū)D、低溫區(qū)答案：C解析：受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。52.谷類(lèi)淀粉以（）為主。A、直鏈淀粉B、變性淀粉C、抗性淀粉D、支鏈淀粉答案：D解析：谷類(lèi)碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。53.下列乳制品中不適于喂養(yǎng)嬰幼兒的是（）。A、甜煉乳B、調(diào)制奶粉C、全脂奶粉D、淡煉乳答案：A解析：甜煉乳因糖分過(guò)高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。54.一般混合膳食的食物熱效應(yīng)約增加基礎(chǔ)代謝的（）。A、10%B、15%C、20%D、30%答案：A解析：食物熱效應(yīng)55.一個(gè)人吃（）為1個(gè)人日。A、三餐B、早餐C、中餐D、晚餐答案：A解析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日。56.如乳母能量攝入很低時(shí)，泌乳量可降至正常的（）。A、20%～30%B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：C解析：乳母的營(yíng)養(yǎng)狀況是影響泌乳的重要因素，乳母營(yíng)養(yǎng)狀況影響乳腺分泌細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量攝入很低時(shí)，泌乳量可下降到正常的40％～50％。57.我國(guó)成年人的健康體重是指體質(zhì)指數(shù)(BMI)為（）kg／m2。A、16～19．5B、18～25C、18．5～23．9D、19～26答案：C解析：我舊成年人的體質(zhì)指數(shù)判斷標(biāo)準(zhǔn)：正常為18．5～23．9；超重為≥24；肥胖為≥28。58.血清和血漿的區(qū)別在于（）。A、血漿含有血細(xì)胞B、血清含有纖維蛋白原C、血清含有血細(xì)胞D、血漿含有纖維蛋白原答案：D解析：血清和血漿的區(qū)別在于：血漿含有纖維蛋白原，而血清沒(méi)有，其他成分完全相同。59.正常人血漿的pH值為（）。A、5．35～6．35B、6．35～7．35C、7．35～7．45D、7．45～7．55答案：C解析：血漿pH值60.婦女絕經(jīng)后患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥的患病率比男性（）。A、高B、低C、無(wú)比較D、一樣答案：A解析：婦女絕經(jīng)后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥。61.下列食物中維生素E含量豐富的是（）。A、卷心菜B、雞蛋C、蘋(píng)果D、向日葵答案：D解析：維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥胚、向日葵及其油富含α－生育酚，蛋類(lèi)、雞(鴨)肫、綠葉蔬菜中有一定含量，肉、魚(yú)類(lèi)動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。62.1997年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。A、5B、6C、7D、8答案：D解析：1997年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括以下8條內(nèi)容：①食物多樣，谷類(lèi)為主；②多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；③常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品；④經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動(dòng)要平衡；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。63.下列不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)的是（）。A、階段性B、行業(yè)性C、社會(huì)性D、規(guī)范性答案：A解析：職業(yè)道德的特點(diǎn)有行業(yè)性、連續(xù)性、實(shí)用性及規(guī)范性、社會(huì)性和時(shí)代性，不具有階段性，故正確答案為A項(xiàng)。64.兒童少年期膳食蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的（）。A、12%～14%B、15%～20%C、55%～60%D、25%～30%答案：A解析：兒童少年期膳食蛋白質(zhì)適宜攝入量65.下列哪項(xiàng)不屬于社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的收集途徑（）。A、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)講座B、收集現(xiàn)在的統(tǒng)計(jì)資料C、訪談D、專(zhuān)題討論答案：A解析：資料獲得途徑包括：①收集現(xiàn)有的統(tǒng)計(jì)資料；②訪談；③專(zhuān)題討論；④調(diào)查問(wèn)卷。66.下列屬于維生素B。缺乏表現(xiàn)的有()。A、脂溢性皮炎B、貧血C、胎兒神經(jīng)管畸形D、膠原合成障礙答案：A解析：維生素B缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯(cuò)亂。67.蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量（）。A、無(wú)明顯變化B、有變化C、變低D、變高答案：A解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無(wú)明顯變化；蛋清中不含膽固醇。68.下列與嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)不符合的是（）。A、1周歲時(shí)身長(zhǎng)可達(dá)出生時(shí)的1．5倍B、嬰兒出生時(shí)平均身長(zhǎng)為50CmC、嬰兒出生體重平均為3000gD、1周歲時(shí)體重可達(dá)出生時(shí)的1．5倍答案：D解析：1歲時(shí)體重達(dá)到或超過(guò)出生時(shí)的3倍(＞9kg)。69.（）是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。A、細(xì)胞B、組織C、骨骼D、器官答案：A解析：細(xì)胞是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。雖然細(xì)胞的大小和形態(tài)各異，但除極少數(shù)細(xì)胞(如紅細(xì)胞)外，均由細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核三部分組成。70.缺乏可影響性成熟的營(yíng)養(yǎng)素為（）。A、維生素CB、鋅C、維生素DD、鐵答案：B解析：人體缺鋅主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長(zhǎng)發(fā)育不良、性成熟推遲等。71.含抗胰蛋白酶因子的是（）。A、大豆B、大米C、菠菜D、小麥答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。72.為了獲取足夠的膳食蛋白質(zhì)，老年人最佳的食物選擇為（）。A、牛、羊、豬肉類(lèi)B、蔬菜水果類(lèi)C、谷薯類(lèi)D、大豆及其制品答案：D解析：老年人蛋白質(zhì)的食物選擇73.水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食物引起的中毒。A、砷B、金屬汞C、鉛D、甲基汞答案：D解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚(yú)、蝦、貝類(lèi)食品中甲基汞污染對(duì)人體的危害最大。例如，日本的水俁病。74.氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和（）研究。A、蛋白質(zhì)需要量B、蛋白質(zhì)消化率C、蛋白質(zhì)利用率D、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用答案：A解析：氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。通常采用測(cè)定氮的方法，推算蛋白質(zhì)含量。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究。75.飲食結(jié)構(gòu)類(lèi)型的劃分主要的依據(jù)為（）。A、食物資源情況B、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平C、動(dòng)物性食物和植物性食物比例D、蛋白質(zhì)的攝入量答案：C解析：膳食結(jié)構(gòu)類(lèi)型的劃分有許多方法，但最重要的依據(jù)仍是動(dòng)物性和植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例。76.在調(diào)查表的編制過(guò)程中，以下說(shuō)法不正確的是()。A、主體問(wèn)題從形式上可分為開(kāi)放式問(wèn)題、封閉式問(wèn)題和量表應(yīng)答式問(wèn)題B、對(duì)于問(wèn)題的排列，一般將開(kāi)放式問(wèn)題放在調(diào)查表的最前面C、問(wèn)題的數(shù)量和調(diào)查表的長(zhǎng)度要適中，通常以20min內(nèi)完成為宜D、答案的窮盡性是指答案要包括所有可能的情況答案：B解析：一般將開(kāi)放式問(wèn)題放在調(diào)查表的最后面。77.生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白和攝入足夠的（）來(lái)保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。A、能量B、膳食纖維C、水D、礦物質(zhì)答案：A解析：兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來(lái)補(bǔ)充消耗，還需要用來(lái)增長(zhǎng)和構(gòu)成組織，并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。78.依照有關(guān)規(guī)定，我國(guó)把每年的9月20日定為（）。A、消費(fèi)者維權(quán)日B、傳統(tǒng)美德宣傳日C、全民健康活動(dòng)日D、公民道德宣傳日答案：D解析：中央精神文明建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)決定，從2003年開(kāi)始，將《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》印發(fā)的9月20日定為“公民道德宣傳日”。79.營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的膳食結(jié)構(gòu)是指（）。A、食物內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)B、食物的化學(xué)組成C、組成膳食的食物種類(lèi)D、居民消費(fèi)的食物種類(lèi)及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成答案：D解析：膳食結(jié)構(gòu)80.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）g／(kg·日)。A、1．16B、1．2C、0．8D、0．6答案：A解析：我國(guó)由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為l．16g／(kg·日)。多選題1.營(yíng)養(yǎng)健康教育的社區(qū)診斷，首先需要明確的是？A、威脅社區(qū)人群生命和健康的主要問(wèn)題B、社區(qū)的經(jīng)濟(jì)水平和交通位置C、社區(qū)的主要受累對(duì)象D、社區(qū)的配合度答案：ABC解析：社區(qū)的配合度盡管也是十分重要的，但是進(jìn)行健康教育時(shí)我們發(fā)現(xiàn)，往往配合度低的社區(qū)是健康問(wèn)題最突出的社區(qū)，因此，對(duì)這部分社區(qū)應(yīng)作為健康教育的重點(diǎn)，可以在具體實(shí)施過(guò)程中，以效果和政府的影響來(lái)帶動(dòng)社區(qū)健康教育。2.下列（）是兒童缺鋅的表現(xiàn)。A、食欲差B、味覺(jué)遲鈍C、生長(zhǎng)遲緩D、性發(fā)育不良E、免疫功能受損答案：ABCDE解析：兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差，味覺(jué)遲鈍甚至喪失，嚴(yán)重時(shí)可引起生長(zhǎng)遲緩、性發(fā)育不良及免疫功能受損。3.下列關(guān)于膳食史法說(shuō)法正確的是（）。A、采用膳食史法可更加全面地了解居民膳食的攝入情況B、可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查C、不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式D、可適用于大樣本量的調(diào)查，費(fèi)用低，使用人力低E、膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫(xiě)，對(duì)調(diào)查員的要求不高答案：ABCD解析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫(xiě)，對(duì)調(diào)查員的要求較高。4.下面選項(xiàng)中表述正確的有（）。A、維生素A對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)、視覺(jué)、免疫力等有重要作用B、維生素B1、B1和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用C、維生素B1、B2和煙酸3種維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)D、維生素B1主要來(lái)源于非精制的糧谷類(lèi)、堅(jiān)果、鮮豆、瘦肉和內(nèi)臟E、維生素C典型缺乏癥和亞臨床缺乏目前都很少見(jiàn)答案：ABCD解析：典型的維生素C缺乏癥目前已不常見(jiàn)，但亞臨床缺乏對(duì)健康的潛在影響已受到特別的關(guān)注。5.葉酸缺乏的臨床表現(xiàn)包括（）。A、巨幼紅細(xì)胞貧血B、妊娠中毒C、早產(chǎn)D、脊柱裂E、無(wú)腦兒答案：ABCDE解析：懷孕期間葉酸缺乏，不但引起孕婦巨幼紅細(xì)胞貧血，還會(huì)導(dǎo)致妊娠中毒、早產(chǎn)、新生兒出血，低出生體重等；胚胎會(huì)發(fā)育緩慢、智力低下和胎兒畸形，如神經(jīng)管畸形、兔唇等。6.食品中蛋白質(zhì)含量可通過(guò)（）來(lái)確定。A、食物中各氨基酸含量的總和B、總氨量×氮折算系數(shù)C、總氮量×氨折算系數(shù)D、總氮量×氮折算系數(shù)E、食物中各必需氨基酸含量的總和答案：AD解析：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物．以氨基酸為基本單位組成。食品中蛋白質(zhì)含量可通過(guò)“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”或食品中各氨基酸含量的總和來(lái)確定。7.氨基酸評(píng)分的作用是（）。A、明確哪種氨基酸是限制氨基酸B、可以評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)D、適用于混合食物的蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)E、只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足答案：ABCD解析：氨基酸評(píng)分可以明確哪種氨基酸是限制氨基酸，也可以發(fā)現(xiàn)其他氨基酸的不足。8.員工選擇職業(yè)的正確認(rèn)識(shí)是（）。A、自由選擇意味著可以不斷選擇更好的工作B、自由選擇并不意味可以不斷選擇更好的工作C、自由選擇有利于個(gè)人事業(yè)無(wú)限擴(kuò)展D、自由選擇不應(yīng)違背社會(huì)的發(fā)展需要答案：BCD解析：職業(yè)選擇9.下列屬于嬰幼兒的膳食指南內(nèi)容的是（）。A、鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)B、母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品C、補(bǔ)充維生素DD、補(bǔ)充維生素AE、補(bǔ)充葉酸答案：ABCD解析：補(bǔ)充葉酸是孕婦的膳食建議。10.關(guān)于AI和RNI，下列說(shuō)法正確的是（）。A、I和RNI都是個(gè)體攝人量的目標(biāo)值B、AI的準(zhǔn)確性不如RNIC、AI和RNI計(jì)算方法不同，表示的意義相同D、AI通常比RNI高E、AI通常比RNI低答案：AB解析：AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入量的目標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能明顯地高于RNI。因此使用AI時(shí)要比使用RNI更加小心。11.下列關(guān)于魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的描述，正確的是（）。A、魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量平均18%左右B、魚(yú)類(lèi)脂肪含量平均5%左右C、鱈魚(yú)含脂肪最低，在1%以下D、河鰻脂肪含量最高，達(dá)10．8%E、魚(yú)類(lèi)尤其是海魚(yú)，含嘌呤比較高答案：ABCDE解析：魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)還包括：碳水化合物的含量較低，主要存在形式為糖原；維生素B2、煙酸等的含量較高，而維生素C含量則很低；礦物質(zhì)含量為1％～2％，其中硒和鋅的含量豐富。12.食品的衛(wèi)生要求包括（）。A、應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)要求B、符合相應(yīng)的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)要求C、具有相應(yīng)的感官性狀D、符合相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)E、食品中不得加入藥物答案：ABCDE解析：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定了食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合相應(yīng)的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的感官性狀；必須符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)制定的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；食品不得加入藥物等。13.下列屬于老年人的特殊膳食指南內(nèi)容的是（）。A、食物要粗細(xì)搭配B、積極參加適度體力活動(dòng)C、保持能量平衡D、食物要求易于消化E、不必控制膳食纖維的攝人答案：ABCD解析：老年人的特殊膳食指南內(nèi)容包括：①食物要粗細(xì)搭配，易于消化；②積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。14.社區(qū)動(dòng)員主要涉及哪幾個(gè)方面的工作（）。A、社區(qū)衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)人員參與B、動(dòng)員非政府組織的參與C、動(dòng)員領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)積極參與D、促使社區(qū)人群主動(dòng)參與營(yíng)養(yǎng)工作E、加強(qiáng)部門(mén)之間的溝通、協(xié)調(diào)和合作答案：ABCDE解析：社區(qū)動(dòng)員的工作15.下列屬于公共營(yíng)養(yǎng)師溝通能力培養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)有（）。A、在各種場(chǎng)合用各種媒體有效表達(dá)自己B、在膳食調(diào)查評(píng)估指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)教育中表現(xiàn)出溝通的技能C、培養(yǎng)高尚的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、具有清晰準(zhǔn)確邏輯的書(shū)寫(xiě)能力答案：ABD解析：公共營(yíng)養(yǎng)師的溝通能力16.孕婦能量消耗有（）。A、母體生殖器官變化B、胎兒生長(zhǎng)發(fā)育C、基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)D、食物熱效應(yīng)E、脂肪儲(chǔ)備答案：ABCDE解析：與非孕相比，孕期的能量消耗還包括母體生殖器官及胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，以及母體用于產(chǎn)后泌乳的脂肪儲(chǔ)備。17.標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)中的標(biāo)準(zhǔn)人必須符合的條件是（）。A、成年男子B、成年女子C、體重在60kgD、勞動(dòng)強(qiáng)度是輕體力勞動(dòng)E、身高在1.7～1.75米答案：ACD解析：由于調(diào)查對(duì)象的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大的差別，無(wú)法用營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較，故一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類(lèi)人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類(lèi)人的折合系數(shù)，然后將一個(gè)群體各類(lèi)人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)（混合系數(shù)）。18.食品營(yíng)養(yǎng)分析主要包括（）內(nèi)容。A、感官分析和評(píng)價(jià)B、微生物檢驗(yàn)C、營(yíng)養(yǎng)成分分析D、食品添加劑分析E、重金屬和污染物的分析答案：ABCD解析：食品產(chǎn)品的分析主要包括感官分析和評(píng)價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)(微生物和污染物)、營(yíng)養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。19.下列關(guān)于嬰兒體重生長(zhǎng)的說(shuō)法正確的有（）。A、嬰兒期是一生中生長(zhǎng)發(fā)育最快的時(shí)期B、后6個(gè)月體重平均增長(zhǎng)0．5kgC、前6個(gè)月體重平均增長(zhǎng)0．6kgD、前半歲體重(kg)＝出生體重＋月齡×0．6E、后半歲體重(kg)＝出生體重＋月齡×0～5答案：ABCD解析：嬰兒期是一生中生長(zhǎng)發(fā)育最快的時(shí)期，前6個(gè)月的嬰兒，體重平均每月增長(zhǎng)0．6kg，后6個(gè)月平均每月增長(zhǎng)0．5kg。前半歲體重(kg)＝出生體重＋月齡×0．6；后半歲體重(kg)＝出生體重＋3．6＋(月齡－6)×0．5。20.食源性疾病的病原物可概括為（）。A、寄生蟲(chóng)B、生物性病原物C、化學(xué)性病原物D、物理性病原物E、放射性核素答案：BCD解析：食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原體)等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾病的病原物可概括為生物性、化學(xué)性和物理性病原物三大類(lèi)。21.下列關(guān)于青春期生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)的說(shuō)法，正確的有（）。A、青春期第二次體格突增男孩在11～13歲B、青春期第二次體格突增女孩在9～11歲C、青春突增期后生長(zhǎng)速度再次減緩，女孩約在17～18歲身高停止增長(zhǎng)D、青春突增期后生長(zhǎng)速度再次減緩，男孩約在20～22歲身高停止增長(zhǎng)E、青春突增期女孩早于男孩，且持續(xù)時(shí)間也比男孩長(zhǎng)答案：ABCD解析：青春期生長(zhǎng)發(fā)育以體格第二次突增開(kāi)始，生長(zhǎng)突增開(kāi)始的年齡、增幅大小及持續(xù)時(shí)間因性別而異，男孩體格突增開(kāi)始的年齡比女孩晚2年，女孩約在9～11歲，男孩約在11～l3歲，青春突增期后生長(zhǎng)速度再次減慢，約在女孩17～18歲，男孩20～22歲身高停止增長(zhǎng)。22.下列（）標(biāo)準(zhǔn)對(duì)特殊類(lèi)別食品的食品標(biāo)簽做出了相關(guān)規(guī)定。A、《保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴?biāo)準(zhǔn)》（GB16740）B、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7188C、《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》（GB10344）D、《嬰幼兒食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB10765～10767）和（GB10769～10771）E、《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）答案：ACDE解析：與食品標(biāo)簽相關(guān)的特殊類(lèi)別的食品標(biāo)準(zhǔn)有：保健(功能)食品通用標(biāo)準(zhǔn)(GB16740-1997)、食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-1996)、嬰幼兒食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB10765～10767)和(GB10769～10771)、飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)(GB10344-1992)等。23.碳水化合物的消化吸收會(huì)影響（）生理現(xiàn)象。A、便秘B、腦垂體分泌C、大腸發(fā)酵D、胰島素調(diào)控E、血糖答案：ACDE解析：不同碳水化合物因代謝途徑不同發(fā)揮著不同的生理作用，如碳水化合物的消化吸收與血糖、胰島素調(diào)控，大腸發(fā)酵與腸道健康等。24.可引起高同型半胱氨酸血癥的有（）。A、維生素B12B、維生素B6C、葉酸D、維生素B1E、以上都不是答案：ABC解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對(duì)老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。25.新生兒佝僂病的預(yù)防措施包括（）。A、曬太陽(yáng)B、母乳喂養(yǎng)C、強(qiáng)化維生素D制劑D、人工喂養(yǎng)者強(qiáng)化維生素ADE、喂高鈣食物答案：ABCD解析：對(duì)佝僂病的預(yù)防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則，新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)，盡早開(kāi)始曬太陽(yáng)。尤其對(duì)早產(chǎn)兒、雙胎、人工喂養(yǎng)兒及冬季出生小兒，可于生后1～2周開(kāi)始給予維生素D制劑強(qiáng)化。有鈣抽搐史或以淀粉為主食者，補(bǔ)給適量鈣。除提倡母乳外，有條件的地區(qū)，人工喂養(yǎng)者可用維生素AD強(qiáng)化牛奶喂哺。26.評(píng)價(jià)一個(gè)人營(yíng)養(yǎng)狀況的理想方法是把（）等資料結(jié)合起來(lái)進(jìn)行分析。A、運(yùn)動(dòng)能力B、生化檢驗(yàn)C、體格測(cè)量D、臨床觀察E、膳食評(píng)價(jià)答案：BCDE解析：評(píng)價(jià)一個(gè)人營(yíng)養(yǎng)狀況的理想方法是把膳食評(píng)價(jià)結(jié)果和體格測(cè)量、生化檢驗(yàn)及臨床觀察資料結(jié)合起來(lái)進(jìn)行分析。27.營(yíng)養(yǎng)教育的對(duì)象有（）。A、個(gè)體B、各類(lèi)組織機(jī)構(gòu)C、政府部門(mén)D、社區(qū)E、臨床營(yíng)養(yǎng)工作的對(duì)象答案：ABCDE解析：營(yíng)養(yǎng)教育的主要對(duì)象包括：個(gè)體(主要指公共營(yíng)養(yǎng)和臨床營(yíng)養(yǎng)工作的對(duì)象)、各類(lèi)組織機(jī)構(gòu)、社區(qū)、政府部門(mén)。28.關(guān)于概念數(shù)據(jù)層的描述正確的是（）。A、概念數(shù)據(jù)層是膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)的中間一層B、概念數(shù)據(jù)層是數(shù)據(jù)庫(kù)的整體邏輯表示C、概念數(shù)據(jù)層是邏輯記錄的集合D、概念數(shù)據(jù)層所涉及的是數(shù)據(jù)庫(kù)所有對(duì)象的物理情況，而不是它們的邏輯關(guān)系E、概念數(shù)據(jù)層是數(shù)據(jù)庫(kù)管理員概念下的數(shù)據(jù)庫(kù)答案：ABE解析：概念數(shù)據(jù)層是存儲(chǔ)記錄的集合，它所涉及的是數(shù)據(jù)庫(kù)所有對(duì)象的邏輯關(guān)系，而不是它們的物理情況。29.喂養(yǎng)的嬰兒可降低以下疾病的發(fā)病率和死亡率（）。A、感染性疾病B、成年后的慢性病C、過(guò)敏性疾病D、骨骼疾病答案：ABC解析：母乳喂養(yǎng)降低發(fā)病率和死亡率表現(xiàn)在：①感染性疾病。研究證實(shí)，在嬰兒出生后的前6個(gè)月，給予全母乳喂養(yǎng)可明顯降低嬰兒的發(fā)病率及死亡率，對(duì)防止嬰兒腹瀉的證據(jù)最多。②成年慢性病。母乳喂養(yǎng)有利于預(yù)防成年期慢性病，有研究報(bào)道嬰兒期母乳喂養(yǎng)持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)者Ⅱ型糖尿病發(fā)病的危險(xiǎn)相對(duì)較低。此外，母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟(jì)方便又不易引起過(guò)敏。30.大學(xué)生膳食特點(diǎn)是（）。A、飲食成人化B、多在學(xué)校就餐C、食物選擇的自主性較強(qiáng)D、晚上能量消耗較大E、地區(qū)差異明顯答案：ABCD解析：因大學(xué)生晚上學(xué)習(xí)時(shí)間較長(zhǎng)，能量消耗較大，應(yīng)有一定的加餐。31.下列屬于佝僂病臨床表現(xiàn)的是（）。A、方顱B、肋串珠C、鴨步D、手足鐲E、骨質(zhì)疏松答案：ABD解析：鴨步和骨質(zhì)疏松是骨軟化病是臨床表現(xiàn)。32.下列關(guān)于蛋類(lèi)合理利用的描述，正確的是（）。A、蛋黃中的膽固醇含量很高B、蛋黃中所含卵磷脂具有降低血膽固醇的作用C、大量食用能引起高脂血癥，增加患心血管疾病的危險(xiǎn)D、蛋類(lèi)可以無(wú)限量食用E、每人每日吃1～2個(gè)雞蛋，比較適量答案：ABCE解析：蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用會(huì)引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對(duì)心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。33.微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括（）。A、發(fā)酵乳制品B、生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品C、用于食用醋的生產(chǎn)D、培養(yǎng)微生物菌體E、酸奶答案：ABCDE解析：微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括：生產(chǎn)微生物酶，培養(yǎng)微生物菌體，獲取微生物體內(nèi)或體外的各種有用酶類(lèi)物質(zhì)；生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品；生產(chǎn)微生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)品，利用微生物酶的作用來(lái)改變農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及水產(chǎn)品的色、香、味等；生產(chǎn)微生物菌體，培養(yǎng)細(xì)菌、酵母菌和真菌，用作糧食、飼料或其他在加工制品。如食用醋的發(fā)酵生產(chǎn)、發(fā)酵乳制品等。34.餅干的感官指標(biāo)檢查包括（）。A、是否有霉變B、色澤C、滋味D、氣味E、是否生蟲(chóng)或有其他外來(lái)污染物答案：ABCDE解析：餅干的感官指標(biāo)檢查包括確認(rèn)產(chǎn)品具有正常的色澤、氣味和滋味，不得有酸敗、發(fā)霉等異味、食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲(chóng)及其他外來(lái)污染物。35.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容包括（）。A、健康聲稱(chēng)B、營(yíng)養(yǎng)成分表C、功能聲稱(chēng)D、營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)E、功效聲稱(chēng)答案：ABD解析：食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費(fèi)者提供食物營(yíng)養(yǎng)特性的一種描述，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和健康聲稱(chēng)。36.水平衡調(diào)節(jié)的影響因素包括（）。A、胰腺B、口渴中樞C、抗利尿激素D、腎臟E、習(xí)慣答案：BCD解析：體內(nèi)水的正常平衡受口渴中樞、垂體后葉分泌的抗利尿激素及腎臟調(diào)節(jié)。37.鎂的生理功能包括（）。A、促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)和維持骨骼的正常功能B、利膽和導(dǎo)瀉作用C、多種酶的激活劑D、鈉泵E、細(xì)胞外第一信使答案：ABC解析：鎂的主要生理功能有激活多種酶的活性、抑制鉀鈣通道、維持骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性以及維持胃腸道的功能。38.撰寫(xiě)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告的基本要求包括（）。A、文字精練、用語(yǔ)準(zhǔn)確B、客觀、真實(shí)、準(zhǔn)確地反映調(diào)查成果C、報(bào)告完整，結(jié)論明確D、報(bào)告內(nèi)容應(yīng)簡(jiǎn)明扼要、重點(diǎn)突出E、報(bào)告后附必要的表格或附圖，以方便閱讀和理解答案：ABCDE解析：撰寫(xiě)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告時(shí)，要力求條理清楚、言簡(jiǎn)意賅、易讀好懂，應(yīng)滿足以下幾方面的基本要求：①客觀、真實(shí)、準(zhǔn)確地反映調(diào)查成果。②報(bào)告內(nèi)容簡(jiǎn)明扼要，重點(diǎn)突出。③文字精練，用語(yǔ)中肯。④結(jié)論和建議應(yīng)表達(dá)清晰，可歸納為要點(diǎn)。⑤報(bào)告后附必要的表格、附件和附圖，以便閱讀和使用。⑥報(bào)告完整，印刷清楚美觀。39.在營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程中，食物的搭配、營(yíng)養(yǎng)平衡是非常重要的原則，除此之外，還應(yīng)特別注意的是（）。A、飯菜的適口性B、就餐者的經(jīng)濟(jì)狀況C、飯菜的溫度D、當(dāng)?shù)氐奶鞖馇闆r答案：AB解析：還應(yīng)考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。40.從業(yè)人員遵守職業(yè)紀(jì)律的要求是（）。A、履行崗位職責(zé)B、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程C、對(duì)自己認(rèn)為不合理的規(guī)章制度不遵守D、處理好上下級(jí)關(guān)系答案：AB解析：職業(yè)紀(jì)律41.常用物理保藏方法包括（）。A、冷卻保藏B、輻照保藏C、凍結(jié)保藏D、高壓保藏E、液熏法答案：ABCD解析：常用物理保藏方法有：(1)冷凍保藏：①冷卻保藏，②凍結(jié)保藏；(2)輻照保藏；(3)食晶的高壓保藏。42.膽固醇的生理作用有（）。A、是細(xì)胞膜的重要成分B、是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成原料C、能促進(jìn)脂類(lèi)的消化吸收D、可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3E、可轉(zhuǎn)化為類(lèi)固醇激素答案：ABDE解析：膽固醇是所有體細(xì)胞的構(gòu)成成分，并大量存在于神經(jīng)組織；膽固醇還是膽酸、7一脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體物，是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。43.有關(guān)蛋白質(zhì)凈利用率的計(jì)算公式，下列選項(xiàng)正確的是（）。A、B、C、D、E、答案：ACE解析：44.魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)是（）。A、含有豐富的維生素CB、鈣的吸收率較畜禽肉高C、魚(yú)油是維生素D的重要來(lái)源D、經(jīng)常大量生食魚(yú)制品可造成維生素B1缺乏E、淡水魚(yú)中的碘含量也很高答案：CD解析：魚(yú)類(lèi)含有一定數(shù)量的維生素A和維生素D，維生素8：、煙酸等的含量也較高，而維生素(：含量則很低。魚(yú)類(lèi)雖然含鈣量較多，但鈣的吸收率不如畜禽肉高。45.食物中的碳水化合物是（）的總稱(chēng)。A、糖B、寡糖C、多糖D、糖精E、果膠答案：ABC解析：食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱(chēng)。46.食物血糖生成指數(shù)GI的測(cè)定中，選擇的參照物一般是（）。A、果糖B、葡萄糖C、淀粉D、白面包E、全麥面包答案：BD解析：通常標(biāo)準(zhǔn)參考物選擇葡萄糖或白面包。47.周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)按照分布區(qū)可分為（）。A、傳人神經(jīng)B、自主神經(jīng)C、傳出神經(jīng)D、軀體神經(jīng)E、內(nèi)臟神經(jīng)答案：DE解析：周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)根據(jù)艾配器官的性質(zhì)分為軀體神經(jīng)和內(nèi)臟神經(jīng)。軀體神經(jīng)支配體表結(jié)構(gòu)、骨、關(guān)節(jié)和骨骼肌，內(nèi)臟神經(jīng)支配內(nèi)臟、心肌、平滑肌和腺體。48.目前運(yùn)用較多也比較成熟的行為理論有（）。A、知信行理論模式B、健康促進(jìn)理論C、健康信念模式D、計(jì)劃行為理論E、健康傳播理論答案：ACD解析：目前運(yùn)用較多也比較成熟的行為理論包括：知信行理論模式、健康信念模式與計(jì)劃行為理論等。49.停止運(yùn)動(dòng)的指征包括（）。A、嚴(yán)重氣短B、不正常的心跳C、特別眩暈D、上腹部區(qū)疼痛或“燒心”E、身體任何一部分突然疼痛答案：ABCDE解析：停止運(yùn)動(dòng)的指征：①不正常的心跳；②運(yùn)動(dòng)中或運(yùn)動(dòng)后即刻出現(xiàn)胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感覺(jué)；③特別眩暈或輕度頭痛，意識(shí)紊亂、出冷汗、暈厥；④?chē)?yán)重氣短。⑤身體任何一部分突然疼痛或麻木；⑥上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。50.針對(duì)缺鐵性貧血，膳食干預(yù)中應(yīng)多補(bǔ)充（）。A、畜禽魚(yú)肉類(lèi)食品B、黃綠色蔬菜C、奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品D、動(dòng)物的全血與肝臟E、柑橘類(lèi)水果答案：AD解析：缺鐵性貧血的預(yù)防，首先應(yīng)糾正各種造成缺鐵的原因并進(jìn)行綜合防治，可采取的防治措施包括：通過(guò)營(yíng)養(yǎng)教育，掌握均衡膳食的原則；多吃含鐵豐富的食物如動(dòng)物血、肝、瘦肉和新鮮水果蔬菜；對(duì)食品進(jìn)行鐵強(qiáng)化如鐵強(qiáng)化醬油、面包；加強(qiáng)婦幼保健、預(yù)防早產(chǎn)、做好喂養(yǎng)指導(dǎo)、糾正偏食等綜合防治措施。51.下列關(guān)于食品衛(wèi)生和食品安全的說(shuō)法正確的是（）。A、食品中菌落總數(shù)可反缺食品被糞便污染的程度B、食品中大腸菌群最近似數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志C、食品“絕對(duì)安全”“無(wú)污染”等實(shí)際上是難以做到的，也是不必要的D、食品中鉛的污染可來(lái)源于食品容器和包裝材料答案：CD解析：菌落總數(shù)是食品清沽狀態(tài)(被細(xì)菌污染程度)的標(biāo)志；大腸菌群最近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程度。52.宏量營(yíng)養(yǎng)素包括（）。A、蛋白質(zhì)B、脂類(lèi)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)E、維生素答案：ABC解析：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物因?yàn)樾枰慷啵谏攀持兴嫉谋戎卮?，稱(chēng)為宏量營(yíng)養(yǎng)素。53.影響維生素A吸收的因素包括（）。A、膽汁B、維生素EC、卵磷脂D、服用礦物油E、服用礦物質(zhì)答案：ABCD解析：影響維生素A吸收的因素很多，主要有：①小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的。②膳食脂肪，足量脂肪呵促進(jìn)維生素A的吸收。③抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。④服用礦物油及腸道寄生蟲(chóng)不利于維生素A的吸收。54.下列關(guān)于蛋白質(zhì)、脂肪和糖的吸收形式正確的是（）。A、蛋白質(zhì)以氨基酸的形式被人體吸收B、蛋白質(zhì)以小肽的形式被人體吸收C、糖以單糖的形式被人體吸收D、脂肪以脂肪酸的形式被人體吸收E、脂肪以甘油的形式被人體吸收答案：ABCDE解析：蛋白質(zhì)以氨基酸和小肽的形式被人體吸收；糖以單糖的形式被人體吸收；脂肪以脂肪酸和甘油的形式被人體吸收。55.類(lèi)脂主要有()。A、磷脂B、脂肪酸C、糖脂D、甘油三酯E、類(lèi)固醇答案：ACE解析：類(lèi)脂組成56.不利于鈣吸收的因素包括（）。A、草酸B、脂肪C、堿性磷酸鹽D、過(guò)多的膳食纖維E、乳糖答案：ABCD解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、莧菜、竹筍等)中的草酸，過(guò)多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等?？顾崴?、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。57.影響GI的因素有（）。A、咀嚼強(qiáng)度B、食物烹調(diào)加工方式C、胰島素反應(yīng)強(qiáng)度D、胃排空率E、小腸中淀粉酶的含量答案：ABCDE解析：影響GI的因素很多，包括食物烹調(diào)加工方式、食物其他成分的含量等物化因素以及胃排空率、胰島素反應(yīng)強(qiáng)度、咀嚼程度、小腸中淀粉酶的含量等生理性因素。58.過(guò)多攝人膳食纖維會(huì)導(dǎo)致（）。A、腸蠕動(dòng)增加B、產(chǎn)氣量增加C、影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收D、有利于人體對(duì)維生素的吸收E、影響微量元素的吸收答案：BE解析：過(guò)多攝入對(duì)機(jī)體無(wú)益，還可影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用，這是因?yàn)樯攀忱w維可與鈣、鐵、鋅等結(jié)合，從而影響這些元素的吸收利用。59.關(guān)于學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)需要，下列說(shuō)法正確的是（）。A、能量需求大于能量消耗B、碳水化合物是更容易利用的能源物質(zhì)C、鈣的適宜攝人量與成人相等D、早餐食量相當(dāng)于一天的三分之一E、此時(shí)碘缺乏易引起克汀病答案：ABCD解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫。60.下面描述膳食指南中正確的是（）。A、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理B、奶類(lèi)300gC、油25～30gD、水果類(lèi)250～300gE、蔬菜類(lèi)300～450g答案：BC解析：營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理是中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜的制定原則；水果類(lèi)100～200g；蔬菜類(lèi)400～500g。判斷題1.支鏈淀粉含量的增多會(huì)使GI值降低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：支鏈淀粉含量的增多，才會(huì)使GI值升高，因?yàn)槿菀紫?.高脂食品如炸土豆片、高糖和高油的風(fēng)味小吃和點(diǎn)心，對(duì)3～6歲的兒童來(lái)說(shuō)，可以根據(jù)其個(gè)人偏好不加以限制。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：對(duì)3～6歲的兒童來(lái)說(shuō)，高脂食品也要限制，這個(gè)時(shí)期是形成膳食良好習(xí)慣的關(guān)鍵時(shí)期，應(yīng)培養(yǎng)良好膳食習(xí)慣。3.堿性條件有利于N－亞硝基化合物的合成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：酸性條件有利于亞硝胺形成4.從妊娠開(kāi)始，孕婦每日能量參考攝入量在原有基礎(chǔ)上增加200kcal。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦孕中期后能量RNI在非孕基礎(chǔ)上增加200kcal/日。5.蔬菜中也含有一定量的鐵，且利用率也高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：蔬菜中的鐵屬于非血紅素鐵，利用率相對(duì)較低。6.食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)比較，缺乏較多的氨基酸，這稱(chēng)為限制氨基酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)比較，缺乏較多的氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸。7.鐵的膳食參考攝入量成人男子AI值為20mg／d。女子AI值為15mg／d。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：鐵的膳食參考攝入量成人男子AI值為15mg／d，女子AI值為20mg／d。8.茶葉中含有一定量的脂肪。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。其中脂肪含量2％～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸含量較多，部分可為人體所利用。9.糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類(lèi)物質(zhì)不會(huì)影響鐵的吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類(lèi)物質(zhì)均可影響鐵的吸收。10.檢查痢疾阿米巴原蟲(chóng)或滋養(yǎng)體時(shí)應(yīng)于排便后1小時(shí)內(nèi)做糞便檢查。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：糞便中的致病菌也容易被優(yōu)勢(shì)菌群的過(guò)度繁殖所掩蓋，因此，要求糞便標(biāo)本應(yīng)盡快送檢，尤其是檢查痢疾阿米巴原蟲(chóng)或滋養(yǎng)體時(shí)應(yīng)于排便后立即檢查，不要超過(guò)10min，從膿血和稀軟部分取材，寒冷季節(jié)標(biāo)本傳送及檢查時(shí)均需保溫。11.蛋白質(zhì)的主要消化部位是口腔和小腸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：蛋白質(zhì)的主要消化部位是胃和小腸。12.熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率要低于熔點(diǎn)高于體溫的脂肪消化率。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率為97%～98%，高于體溫的脂肪消化率90%左右。13.尿液保存時(shí)加入化學(xué)防腐劑的唯一作用是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：尿液保存時(shí)加入化學(xué)防腐劑的作用有兩方面，包括抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和維持酸性。14.調(diào)制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白和鈣含量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：調(diào)制奶粉主要是減少了牛乳粉中的酪蛋白、TG、鈣、磷和鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。15.在動(dòng)物肉中畜類(lèi)的必需脂肪酸含量高于禽類(lèi)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：植物油中必需脂肪酸的含量較高，在動(dòng)物肉中禽類(lèi)的必需脂肪酸含量高于畜類(lèi)，內(nèi)臟的含量高于肌肉，瘦肉又比肥肉中的含量高。16.老年人的脂類(lèi)攝人量應(yīng)占攝入總能量的20%～30%，每日食物中的膽固醇含量不宜少于300mg。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：每日食物中的膽固醇含量不宜多于300mg。17.對(duì)群體攝入量是否適宜，可用平均攝入量來(lái)評(píng)估。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：EAR切點(diǎn)法是評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的簡(jiǎn)單而實(shí)用的方法。當(dāng)觀測(cè)到的攝入量低于EAR時(shí)可以認(rèn)為必須提高，因?yàn)閿z入不足的概率高達(dá)50％。18.標(biāo)準(zhǔn)人的折合方法是以體重60kg成年男子從事重體力勞動(dòng)者作為標(biāo)準(zhǔn)人的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：標(biāo)準(zhǔn)人的折合方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者作為標(biāo)準(zhǔn)人的。19.200℃油炸食品時(shí)，雜環(huán)胺主要在油炸的后期形成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在200℃油炸溫度時(shí)，雜環(huán)胺主要在前5min形成，在5～10min形成減慢，進(jìn)一步延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。20.對(duì)許多營(yíng)養(yǎng)素來(lái)說(shuō)，沒(méi)有UL值意味著過(guò)多攝人這些營(yíng)養(yǎng)素沒(méi)有潛在的危險(xiǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：盡管有些營(yíng)養(yǎng)素當(dāng)前還沒(méi)有足夠的資料來(lái)制定它們的UL，但是對(duì)沒(méi)有UL的營(yíng)養(yǎng)素并不意味著過(guò)多攝入這些營(yíng)養(yǎng)素沒(méi)有潛在的危險(xiǎn)。21.現(xiàn)代社會(huì)居民的大多數(shù)慢性疾病的發(fā)生和發(fā)展與其不良生活方式有關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：營(yíng)養(yǎng)教育的發(fā)展現(xiàn)狀22.維生素D的RNI為5μg／d。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：維生素D的成人RNI為1Oμg／d。23.鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到5%以上（）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上。并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染和腐敗變質(zhì)。24.維生素A缺乏時(shí)暗適應(yīng)能力升高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致視網(wǎng)膜上維持暗視覺(jué)的視紫紅質(zhì)生成障礙，影響視網(wǎng)膜對(duì)暗光的敏感度，導(dǎo)致暗適應(yīng)能力降低以至夜盲。25.公共營(yíng)養(yǎng)師可以“王婆賣(mài)瓜、自賣(mài)自夸”，一定程度地夸獎(jiǎng)自己。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：公共營(yíng)養(yǎng)師在工作中應(yīng)當(dāng)誠(chéng)實(shí)，不得浮夸和吹噓自己。26.調(diào)查的范圍與食品企業(yè)產(chǎn)品銷(xiāo)售的范圍可以不一致。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：調(diào)查范圍的確定也是市場(chǎng)調(diào)查的關(guān)鍵因素，是保證市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果科學(xué)性的前提。調(diào)查范圍應(yīng)該與食品企業(yè)產(chǎn)品銷(xiāo)售范圍相一致，當(dāng)在某一城市做市場(chǎng)調(diào)查時(shí)，調(diào)查范圍應(yīng)該是整個(gè)城市。27.頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長(zhǎng)。它反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。28.攝入不足仍然是目前維生素B2缺乏的主要原因，包括食物供應(yīng)不足、烹調(diào)不合理、加工破壞等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：攝入不足仍然是目前維生素B2缺乏的主要原因，包括食物攝取不足，烹調(diào)不合理，加工破壞等，而不是食物供應(yīng)不足。29.記賬法的優(yōu)點(diǎn)是適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查，并能分析個(gè)體膳食攝入情況。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：記賬法很難得到個(gè)體膳食攝入情況，一般得到集體或全家平均膳食攝入情況。30.幼兒期對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量相對(duì)大于成人。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：由于幼兒的體表面積相對(duì)較大，基礎(chǔ)代謝率高于成年人，但男女孩之間的差別不大。31.在食品制造或加工過(guò)程中，水作為最常用的原料，可以不必在配料清單中標(biāo)示出來(lái)，已揮發(fā)的水或其他揮發(fā)性配料同樣也不需要標(biāo)示。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：加入的水，在配料清單中標(biāo)示出來(lái)，已揮發(fā)的水或其他揮發(fā)性配料不需要標(biāo)示。32.回顧法和膳食史法都是開(kāi)放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對(duì)象所提到的任何一種食物或食物組合。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：回顧法和膳食史法都是開(kāi)放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對(duì)象所提到的任何一種食物或食物組合，并對(duì)有關(guān)食物的種類(lèi)、來(lái)源、加工方法、處理方法、對(duì)食物的詳細(xì)描述以及食物量等反映食物特性的信息都沒(méi)有限定。33.調(diào)查表設(shè)計(jì)不同，計(jì)數(shù)資料和計(jì)量資料也不同，是不可以轉(zhuǎn)換的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：調(diào)查表設(shè)計(jì)不同，計(jì)數(shù)資料和計(jì)量資料是可以轉(zhuǎn)換的。34.細(xì)胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，構(gòu)成器官。多種組織器官構(gòu)建成了復(fù)雜的人體。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞，細(xì)胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，并構(gòu)成器官。多種組織器官構(gòu)建成了復(fù)雜的人體。35.維生素D3可促進(jìn)骨組織的鈣化，促進(jìn)和維持血漿中適宜的鈣、磷濃度，滿足骨鈣化過(guò)程的需要。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：維生素D3的主要生理功能有：①促進(jìn)小腸黏膜對(duì)鈣吸收；②促進(jìn)骨組織的鈣化：促進(jìn)和維持血漿中適宜的鈣、磷濃度，滿足骨鈣化過(guò)程的需要；③促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收：通過(guò)促進(jìn)重吸收減少鈣、磷的流失，從而保持血漿中鈣、磷的濃度。36.脂溢性皮炎是由維生素D缺乏引起的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：考查維生素缺乏時(shí)的癥狀，其中維生素B2缺乏可引起脂溢性皮炎。37.考慮產(chǎn)褥期婦女的身體狀況，膳食應(yīng)以動(dòng)物性食物為主，限制蔬菜水果的攝入。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：產(chǎn)褥期飲食應(yīng)在強(qiáng)調(diào)動(dòng)物性食物的同時(shí)，適量攝人蔬菜水果以預(yù)防維生素C和膳食纖維的缺乏。38.在一定時(shí)間內(nèi)，動(dòng)物消耗食物少而體重卻增加時(shí)，說(shuō)明這個(gè)食物利用率低，反之則高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在一定時(shí)間內(nèi)，動(dòng)物消耗食物少而體重卻增加時(shí)，說(shuō)明這個(gè)食物利用率高。39.經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）可以對(duì)所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：PDCAAS可以取代蛋白質(zhì)功效比值（PER）對(duì)除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。40.調(diào)查表設(shè)計(jì)的相關(guān)性即表格中所有的問(wèn)題都應(yīng)與調(diào)查者有關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：相關(guān)性是指與表格中所有的問(wèn)題都應(yīng)與調(diào)查研究主題和目的相關(guān)，無(wú)效信息不要。41.硒的RNI為50μg／d，適用于18歲以上者。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出的每日膳食硒的參考攝入量，18歲以上者RNI為50μg／d。42.膳食纖維即為非淀粉多糖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：膳食纖維是碳水化合物中的一類(lèi)非淀粉多糖。43.營(yíng)養(yǎng)素的功能主要指提供能量、促進(jìn)生長(zhǎng)與組織的修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能三項(xiàng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：營(yíng)養(yǎng)素的功能44.公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)守則是對(duì)其品德、紀(jì)律、責(zé)任、目標(biāo)的要求。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則是對(duì)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀(jì)律、職業(yè)責(zé)任、職業(yè)義務(wù)、專(zhuān)業(yè)技能勝任能力以及與同行、社會(huì)關(guān)系等方面的要求，是每一個(gè)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。45.維生素C可促進(jìn)肌紅蛋白的合成，保持毛細(xì)血管的彈性，減少脆性，防止老年血管硬化，并有降低膽固醇、增強(qiáng)免疫力、抗氧化的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：維生素C可促進(jìn)膠原蛋白的合成。46.工作性質(zhì)，一般通過(guò)職業(yè)活動(dòng)的對(duì)象、從業(yè)方式等的不同予以體現(xiàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：所謂工作性質(zhì)，即一種職業(yè)區(qū)別于另一種職業(yè)的根本屬性，一般通過(guò)職業(yè)活動(dòng)的對(duì)象、從業(yè)方式等的不同予以體現(xiàn)。47.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況的生化檢驗(yàn)中不包括尿液指標(biāo)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的生化檢驗(yàn)常用血液蛋白質(zhì)和尿液相關(guān)指標(biāo)。48.學(xué)齡前兒童每日每千克體重需脂肪4～6克，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的3%，亞麻酸供能不低于總能量的0．5%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需要的能量、免疫功能的維持、腦發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，允其是必需脂肪酸。學(xué)齡前兒童每日每千克體重需脂肪4～6克。亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的3％。亞麻酸供能不低于總能量的0．5％。建議使用含有α－亞麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油。49.計(jì)算豆類(lèi)攝入量時(shí)，各種豆制品需要折算成黃豆的量，然后才能相加。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：豆制品的和豆類(lèi)有互換公式：黃豆量=豆類(lèi)及其制品的攝入量×蛋白質(zhì)含量÷35.1。50.在實(shí)際工作中，評(píng)價(jià)群體攝入量是否適宜可以用RNI來(lái)估測(cè)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在實(shí)際工作中，評(píng)價(jià)群體攝入量是否適宜可以用AI或UL來(lái)估測(cè)。51.在孕期，腸道對(duì)一些營(yíng)養(yǎng)素，如鐵、鈣等的吸收量增加。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：孕婦孕期受孕酮分泌增加的影響，胃腸道平滑肌細(xì)胞松弛張力減弱，蠕動(dòng)減慢，胃排空及食物腸道停留時(shí)間延長(zhǎng)，使一些營(yíng)養(yǎng)素，如鈣、鐵、維生素B12及葉酸吸收量增加，與孕期對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要增加相適應(yīng)。52.啤酒中維生素B1的含量豐富，維生素B2、煙酸含量很低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：啤酒中維生素B1的含量很低，而維生素B2、煙酸含量豐富。53.計(jì)劃行為理論對(duì)不同健康相關(guān)行為的預(yù)測(cè)能力不盡相同。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：盡管計(jì)劃行為理論已經(jīng)在健康領(lǐng)域得到大量應(yīng)用，并證實(shí)了該理論在健康領(lǐng)域的適用性，但由于健康相關(guān)行為特點(diǎn)各異，所以該理論對(duì)不同健康相關(guān)行為的預(yù)測(cè)能力也不盡相同。54.營(yíng)養(yǎng)性貧血多發(fā)生于4歲以下的兒童。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：營(yíng)養(yǎng)性貧血多發(fā)生于2歲以下的兒童，但在其他人群中，如在兒童、青少年、育齡女性、孕婦、乳母中也可發(fā)生。55.家庭性食物中毒確診比較容易，不容易誤診。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：現(xiàn)代家庭的規(guī)模一般都不大，且家庭成員年齡懸殊較大（如小孩、成年人、老人），對(duì)食物中毒的敏感性也可能有較大差異，故“爆發(fā)性”和“表現(xiàn)類(lèi)似”等可能難以判別。另外，“食物史”的追蹤也較為困難。因此，家庭性食物中毒常常會(huì)當(dāng)成普通胃腸炎、消化不良等。即使嚴(yán)重者到醫(yī)院就診，也常常難以確診為食物中毒。56.嬰兒對(duì)長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的需要量相對(duì)較多，占總能量的10%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：嬰兒膳食中，F(xiàn)AO／WHO1994年推薦亞油酸提供的能量不低于總能量的3%，并來(lái)對(duì)其他長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的量做出建議。57.食物的能量是指食品中的供能物質(zhì)在人體代謝中消耗的能量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食物的能量是指食品中的供能物質(zhì)在人體代謝中產(chǎn)生的能量。58.人群膳食調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容不包括居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況是人群膳食調(diào)查報(bào)告的主要內(nèi)容。59.孕期尿中葡萄糖排除最的增加與血糖濃度有關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：孕期有效腎血漿流量及。腎小球?yàn)V過(guò)率增加，但腎小管再吸收能力未有相應(yīng)增加，葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15min可出現(xiàn)糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加與血糖濃度無(wú)關(guān)，應(yīng)與真性糖尿病鑒別。60.USFA包括MUFA和PUFA。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：USFA：不飽和脂肪酸，MUFA：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔琍UFA：多不飽和脂肪酸。簡(jiǎn)答題1.黑斑蛋答案：黑斑蛋是指受到真菌污染后，真菌在蛋殼內(nèi)壁和蛋膜上生長(zhǎng)繁殖，形成肉眼可見(jiàn)的大小不同的暗色斑點(diǎn)的禽蛋。2.現(xiàn)有某中老年奶粉的食品標(biāo)簽標(biāo)注有以下的內(nèi)容：高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過(guò)30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油、碳酸鈣、大豆磷脂、維生素E、維生素A、維生素D3.根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫(xiě)產(chǎn)品宣傳資料。答案：本產(chǎn)品富含高鈣，低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與；每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過(guò)30%，過(guò)多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應(yīng)少于每日總能量的10%。維生素A有助于維持暗視力，有助于維持皮膚和粘膜健康。維生素E有抗氧化作用。本產(chǎn)品尤其適用中老年人食用。3.傳播答案：傳播是人類(lèi)通過(guò)符號(hào)和媒介交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動(dòng)。4.簡(jiǎn)述膨化食品的特點(diǎn)。答案：(1)膨化食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收。由于擠壓膨化過(guò)程是一個(gè)高溫短時(shí)的加工過(guò)程，原料受熱時(shí)間短，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分受破壞程度?。粩D壓膨化過(guò)程使淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)均不同程度發(fā)生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉長(zhǎng)時(shí)間放置不會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象(即回生)。食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)短時(shí)間的擠壓膨化，蛋白質(zhì)徹底變性，形成多孔結(jié)構(gòu)，使酶的作用位點(diǎn)增多，從而提高蛋白質(zhì)的消化率和利用率。(2)食月J品質(zhì)改善而易于儲(chǔ)存。采用膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得松軟，在膨化過(guò)程中產(chǎn)，E的美拉德反應(yīng)又增加了食品的色、香、味，因此膨化技術(shù)有利于粗糧細(xì)作，改善食用品質(zhì)，使食品具有體輕、松脆、香味濃郁的獨(dú)特風(fēng)味。另外，膨化食品經(jīng)高溫高壓處理，既可以殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時(shí)膨化后的食品水分含量降低到10％以下，在很大程度上限制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，有利于提高食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。(3)工藝簡(jiǎn)單而成本低。采用擠壓膨化技術(shù)加工食品時(shí)，由于在擠壓加工過(guò)程中同時(shí)完成混合、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序，使生產(chǎn)工序顯著縮短，制造成本降低，同時(shí)可節(jié)省能耗20％以上。(4)食用方便且產(chǎn)品種類(lèi)多。食品經(jīng)膨化后，已成為熟食，可以直接用開(kāi)水沖食，或制成壓縮食品，或稍經(jīng)加工即可制成多種食品看，食用方便。一般用于生產(chǎn)膨化食品的設(shè)備比較簡(jiǎn)單，通過(guò)改變?cè)O(shè)備部件、物料品種、水分含量和加工條件的變化，可以生產(chǎn)多種不同產(chǎn)品，同時(shí)生產(chǎn)效率提高，加工費(fèi)用降低。(5)原料利用率高且無(wú)污染。擠壓加工是在密閉容器中進(jìn)行，生產(chǎn)過(guò)程中，不會(huì)向環(huán)境排放廢氣和廢水，其原料利用率高。(6)原料適用性廣。膨化技術(shù)不僅可以對(duì)谷物、薯類(lèi)、豆類(lèi)等糧食進(jìn)行深加工，使粗糧細(xì)做，而且還能加工蔬菜、香料及一些動(dòng)物蛋白。5.起始嬰兒配方奶粉答案：起始嬰兒配方奶粉是指適用于1～6個(gè)月嬰兒的配方奶粉。6.食品放射性污染答案：食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外來(lái)的(人為的)放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底而造成的食品污染。7.食物血糖的生成指數(shù)的意義和評(píng)估方法是什么？答案：（1）食物血糖生成指數(shù)的意義對(duì)血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時(shí)效應(yīng)，即對(duì)血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對(duì)心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。許多項(xiàng)研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對(duì)Ⅱ型糖尿病人進(jìn)行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比．兩種方法對(duì)血糖的控制作用相似?？墒勾蟛糠秩藴p少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡(jiǎn)單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長(zhǎng)期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對(duì)肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運(yùn)動(dòng)員膳食，證明給運(yùn)動(dòng)員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運(yùn)動(dòng)耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對(duì)阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。無(wú)論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來(lái)評(píng)價(jià)一種食物，仍是一個(gè)有價(jià)值的指標(biāo)。（2）食物血糖生成指數(shù)的評(píng)估方法同其他營(yíng)養(yǎng)成分分析評(píng)價(jià)方法不同，食物GI的測(cè)定是在大量人體試食試驗(yàn)基礎(chǔ)上完成的，因此GI更能反映人體的真實(shí)狀況，但也因?yàn)槭艿皆囼?yàn)者個(gè)體差異的影響，不同國(guó)家、地區(qū)GI值有一定差異，但無(wú)論如何食物GI的大致趨勢(shì)一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對(duì)血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在55～70的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。8.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化答案：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是指根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程，簡(jiǎn)稱(chēng)食品強(qiáng)化。9.機(jī)械性消化答案：機(jī)械性消化是指通過(guò)機(jī)械作用，把食物由大塊變成小塊的過(guò)程，也稱(chēng)物理性消化。10.簡(jiǎn)述奶制品類(lèi)主要衛(wèi)生問(wèn)題。答案：(1)奶中存在的微生物。一般情況下，剛擠出的奶中存在的微生物可能有細(xì)球菌、八聯(lián)球菌、螢光桿菌、酵母菌和霉菌；如果衛(wèi)生條件不好，還會(huì)有枯草桿菌、鏈球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌等。這些微生物主要來(lái)源于乳房、空氣和水。剛擠的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌，因此，剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不是逐漸增多，而是逐漸減少。生奶的抑菌作用保持時(shí)問(wèn)與細(xì)菌數(shù)量和放置溫度有關(guān)，若奶中細(xì)菌數(shù)量少，放置環(huán)境溫度低，抑菌作用保持時(shí)間就長(zhǎng)，反之就短。一般生奶的抑菌在0℃可保持48h，因此，奶擠出以后應(yīng)及時(shí)冷卻，否則微生物就會(huì)大量繁殖，以致使奶腐敗變質(zhì)。(2)致病菌對(duì)奶的污染。按致病菌的來(lái)源可分為兩大類(lèi)：①擠奶前的感染。主要是動(dòng)物本身的致病菌，通過(guò)乳腺進(jìn)入奶中。常見(jiàn)的致病菌有牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽桿菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放線菌等，均能引起人畜共患疾病。②擠奶后的污染。包括擠奶時(shí)和奶擠出后至食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)里可能受到的污染。致病菌主要來(lái)源于帶菌的手、擠奶用具、容器、空氣和水，以及畜體表面。致病菌有傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉?xiàng)U菌及溶血性鏈球菌等。(3)奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)的殘留。病牛應(yīng)用抗生素、飼料