2024年三級公共營養(yǎng)師理論考試題庫大全-上（單選題）

PAGEPAGE12024年三級公共營養(yǎng)師理論考試題庫大全-上（單選題匯總）一、單選題1.學(xué)齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的（）。A、45％～50％B、65％～70％C、60％～65％D、50％～60％答案：D解析：學(xué)齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相對減少，有1歲時占總能量的35％～40％逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值，占總能量比為25％～30％。蛋白質(zhì)提供的能量為14％～15％，碳水化合物供能比為50％～60％。2.老年人鈣的吸收率為（）。A、10％B、20％C、30％D、40％答案：B解析：老年人對鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。3.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別為（）。A、很多人同時發(fā)病B、潛伏期短C、急性胃腸道癥狀為主D、患者曾進食同一批某種食物答案：D解析：食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。4.維生素B2缺乏的典型癥狀包括了（）。A、神經(jīng)管畸形B、皮膚和牙齦出血C、皮膚干燥D、唇炎和口角炎答案：D解析：維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。早期癥狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增生、貧血和腦功能失調(diào)。5.某種維生素有維護皮膚細胞功能的作用，可使皮膚柔軟細嫩，有防皺去皺功效。缺乏該維生素，可使上皮細胞的功能減退，上皮更新減慢，導(dǎo)致皮膚彈性下降、干燥、粗糙、失去光澤。這種維生素是（）。A、維生素B、維生素DC、維生素CD、核黃素答案：A解析：維生素A對于維護上皮組織細胞的正常形成、發(fā)育與維持十分重要。當維生素A不足或缺乏時，上皮基底層增生變厚，細胞分裂加快、張力原纖維合成增多，表面層發(fā)生細胞變扁、不規(guī)則、干燥等變化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃腸和泌尿生殖系內(nèi)膜角質(zhì)化，削弱了防止細菌侵襲的天然屏障（結(jié)構(gòu)），而易于感染。6.下列食物含維生素B1豐富的是（）。A、魚類B、花生C、蔬菜D、水果答案：B解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。7.在人體內(nèi)，鈣除主要構(gòu)成骨骼和牙齒外具有（）。A、提供人體活動需要的能量B、參與維持肌肉和神經(jīng)的正常興奮性C、構(gòu)成紅細胞的主要成分D、促進鐵的吸收答案：B解析：鈣的主要生理功能有：①形成和維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)；②維持肌肉和神經(jīng)的正常活動；⑧參與血凝過程；④調(diào)節(jié)或激活酶的活性等。8.嬰兒膳食中碳水化合物的主要來源為（）。A、乳糖B、淀粉C、葡萄糖D、糖原答案：A解析：人乳喂養(yǎng)的嬰兒平均攝入量約為129／(kg·日)碳水化合物(供能比約37％)，主要成分是乳糖。9.人體不能合成維生素C，必需每日經(jīng)食物攝取，因為人體內(nèi)（）。A、糖醛酸途徑活性太低B、缺乏UDPG脫氫酶C、缺乏占洛糖酸內(nèi)酯氧化酶D、缺乏古洛唐酸脫氫酶答案：C解析：維生素C不能合成的原因10.成年人每日膳食纖維的攝人量以（）g為宜。A、15B、20C、24D、30答案：C解析：成人以每日攝入24g膳食纖維為宜。11.下列毒素可引起霉變甘蔗中毒的是（）。A、亞硝酸鹽B、黃曲霉毒素C、3-硝基丙酸D、龍葵素答案：C解析：甘蔗在收獲后若較長時間在不良的條件下儲存，易被甘蔗節(jié)菱孢霉污染而發(fā)生霉變。節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗可致中毒。12.2011年中國營養(yǎng)學(xué)會對《中國居民膳食指南》進行了全新修訂，指出在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水（）mL。A、1000B、1200C、1500D、2000答案：B解析：一般來說，健康成人每天需要水2500mL左右。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水1200mL（約6杯）。13.當老年人某種營養(yǎng)素攝取量達到EAR水平，那就意味著（）。A、他缺乏這種營養(yǎng)素的概率是0.5B、他缺乏這種營養(yǎng)素的概率是1.0C、他缺乏這種營養(yǎng)素的概率是0D、都不對答案：A解析：平均需要量（EAR），是群體中各個體需要量的平均值，是根據(jù)個體需要量的研究資料計算得到的。EAR是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中半數(shù)個體的需要量的攝入水平，這一攝入水平能夠滿足該群體中50%的成員的需要，不能滿足另外50%的個體對該營養(yǎng)素的需要。一個隨機個體攝入量達到平均需要量（EAR）水平時，他缺乏該營養(yǎng)素的概率為0.5，即有50%的機會缺乏該營養(yǎng)素。14.食品熱處理最常用的溫度是（）℃。A、40B、60C、l80D、100答案：D解析：食品熱處理最常用的溫度100℃(即煮沸，以常壓下水沸為標志)，可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時也是習(xí)慣上認為食物生熟的界限溫度。15.確定人體超重的BMI的值的下限為（）。A、23B、24C、25D、28答案：B解析：BMI24～27.9為超重16.靜態(tài)狀態(tài)相當于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：D解析：靜態(tài)狀態(tài)是指有很少量或沒有軀體運動的坐著（如閱讀、書寫、吃東西、看電視、駕駛、縫紉），相當于能量消耗為O.01kcal/kg體重/min。17.維生素B1的最好食物來源是（）。A、糧谷類B、蔬菜C、肉類D、水果答案：A解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。18.當平均攝入量或中位攝人量在AI以下時，則（）判斷群體攝人不足的程度。A、不可能B、可能C、不知道能否D、能答案：A解析：當平均攝入量或中位攝人量在A1以下時，則不可能判斷群體攝入不足的程度。營養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關(guān)系，所以不可能從Al來推算出EAR。19.胃酸的作用（）。A、乳化脂肪B、分解脂肪C、分解蛋白質(zhì)D、分解淀粉答案：C解析：胃酸的作用主要是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境，從而水解蛋白質(zhì)。20.下列關(guān)于人乳和牛乳中蛋白質(zhì)的比較，正確的是（）。A、人乳中蛋白質(zhì)含量比牛乳中的蛋白質(zhì)含量高B、人乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D、牛乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主答案：B解析：盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，約1.1g/100mL，但人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主。人乳中乳清蛋白與酪蛋白之比為70：30，而牛乳為18：82。21.有人報告低（）血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。A、鈣B、鉀C、鎂D、磷答案：C解析：鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。22.正常人群一般不會發(fā)生鉀的缺乏，缺鉀的原因可能有（）。A、頻繁的嘔吐、腹瀉B、含鉀的保健品吃的太少C、不喜歡吃動物性食物D、腎功能不全少尿期答案：A解析：消化道疾患時可使鉀損失，如頻繁的嘔吐、腹瀉、胃腸引流、長期服用緩瀉劑或輕瀉劑等；各種以腎小管功能障礙為主的腎臟疾病，可使鉀從尿中大量丟失；高溫作業(yè)或重體力勞動，大量出汗而使鉀大量流失等。23.具有預(yù)防動脈硬化的脂肪酸是（）。A、不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、反式脂肪酸D、膽固醇答案：A解析：飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸及反式脂肪酸都可以影響脂肪代謝，可引起動脈粥樣硬化，在血管內(nèi)壁形成脂肪斑塊和血栓。單不飽和脂肪酸具有預(yù)防動脈硬化的作用。24.?；撬岷控S富的是（）。A、貝類的肉質(zhì)B、魚類的肉質(zhì)C、淡水產(chǎn)品D、雞蛋答案：A解析：貝類肉質(zhì)含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有牛磺酸500～900mg。25.孕前體重正常，其適宜的孕期增重范圍為（）kg。A、6～6．8B、12．5～18C、11．5～16D、7～11．5答案：C解析：按孕前BMI推薦孕期體重增長的適宜范圍26.孕期維生素B12或葉酸缺乏可使孕婦出現(xiàn)（）。A、巨幼紅細胞性貧血B、溶血性貧血C、再障性貧血D、營養(yǎng)不良性水腫答案：A解析：孕期維生素B12或葉酸缺乏對孕婦的影響27.谷類中氨基酸的含量較低的是（）。A、蛋氨酸B、色氨酸C、亮氨酸D、賴氨酸答案：D解析：谷類中賴氨酸含量較低。28.學(xué)齡前兒童的三餐分配以()為宜。A、三餐一點制B、三餐兩點制C、四餐一點制D、四餐兩點制答案：B解析：兒童時期生長發(fā)育快，活潑好動，但胃的容量小，容易饑餓。所以能量需要量比成人高，并應(yīng)適當增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點”制為宜。29.UL的主要用途為（）。A、評估人群中攝入不足的比例B、作為健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標C、作為群體營養(yǎng)素攝入量的目標D、檢查個體攝入量過高的可能答案：D解析：用UL衡量個體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高。30.綠茶抗輻射的主要有效成分是？A、茶多酚B、茶堿C、鞣質(zhì)D、咖啡因答案：A解析：茶多酚是一種具有優(yōu)越抗氧性能的天然抗氧化劑，其抗氧化指數(shù)是混合Ve的抗氧化指數(shù)的10－20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗輻射、清除人體自由基、降血糖、降血壓、降血脂及殺菌消炎等一系列藥理功能，在油脂、食品、醫(yī)藥、化妝品及飲料等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。茶多酚特別是兒茶素衍生物具有抑制癌細胞增生、抗癌、抗突變的效果。此外，兒茶素衍生物還有減輕重金屬對人體產(chǎn)生的毒害作用以及抗輻射作用。茶堿可直接興奮心臟，擴張冠狀動脈，使血液充分地輸入心臟，提高心臟本身的功能，故有利尿強心的功能，目前的資料顯示，茶堿尚不具有抗輻射的功能。鞣質(zhì)(tannins)又稱單寧，是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物。鞣質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀。鞣質(zhì)具收斂性，內(nèi)服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥；外用于創(chuàng)傷、灼傷，可使創(chuàng)傷后滲出物中蛋白質(zhì)凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞣質(zhì)能使創(chuàng)面的微血管收縮，有局部止血作用。鞣質(zhì)能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，故有抑菌作用，有些鞣質(zhì)具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。鞣質(zhì)可用作生物堿及某些重金屬中毒時的解毒劑。鞣質(zhì)具較強的還原性，可清除生物體內(nèi)的超氧自油基，延緩衰老。此外，鞣質(zhì)還有抗變態(tài)反應(yīng)、抗炎、驅(qū)蟲、降血壓等作用。當然，鞣質(zhì)也會影響鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)的吸收，對蛋白質(zhì)的消化吸收也有不良的營養(yǎng)。它不具備抗輻射的功能。茶中咖啡因的保健功能和藥理效應(yīng)主要有以下八個方面：(1)．興奮中樞，統(tǒng)帥全局；(2)．振奮精神，強化思維，提高工作效率；(3)．增強呼吸，提高代謝功能；(4)．強心活血，提高循環(huán)系統(tǒng)功能；(5)．幫助消化，強化營養(yǎng)健康水平；(6)．利尿通便，清除廢殘有害物質(zhì)；(7)．消毒殺菌，起人工肝臟作用；(8)．解熱鎮(zhèn)痛，對急性中毒起搶救作用。從以上可以看出咖啡因?qū)θ梭w生理全局起到全面調(diào)控作用。綜上所述，只有茶多酚具有抗輻射的作用。31.糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是（）。A、10～15℃，>65％B、18～21℃，<60％C、18～21℃，>65％D、22～25℃，<60％答案：C解析：當倉庫溫度在18～21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。32.堅果是以種仁為食用部分，下列品種屬于堅果的是（）。A、腰果B、杏干C、蜜栆D、桃答案：A解析：杏干、蜜棗、桃均是食用果肉，所以不屬于堅果。33.張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請計算張先生一日所需的（）熱量。A、2010kcalB、2625kcalC、2400kcalD、2000kcal答案：B解析：每日人體所需熱量=標準體重×單位標準體重能量需要量（查表），故張先生一日所需的熱量為：75×35=2625kcal。34.大腸內(nèi)存在細菌，這些細菌（）。A、對人體有害B、對人體無害C、能合成某些維生素D、能合成某些礦物質(zhì)答案：C解析：大腸內(nèi)有許多細菌，這些細菌主要來自食物和大腸內(nèi)的繁殖。細菌中含有分解食物殘渣的酶，其分解產(chǎn)物有單糖、乙酸、乳酸、二氧化碳、沼氣、氫氣等。對蛋白質(zhì)的分解稱為腐敗作用，其分解產(chǎn)物，除肽、氨基酸、氨等外，還有多種具有毒性的物質(zhì)。大腸細菌能利用大腸的內(nèi)容物合成人體必需的某些維生素，如硫胺素、核黃素及葉酸等B族維生素和維生素K。35.碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為（）。A、5，9，3B、4，9，5C、5，8，3D、4，9，4答案：D解析：19碳水化合物在體內(nèi)時平均產(chǎn)生能量4kCal(16．81kJ)，19脂肪平均產(chǎn)能9kCal(37．56kJ)，19蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能4kCal(16．74kJ)，所以碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為4、9、4。36.有關(guān)炭疽病處理的措施，不正確的是（）。A、6h內(nèi)采取措施B、8h立即宰殺處理C、2m以下深坑加生石灰掩埋D、不放血焚燒答案：B解析：炭疽桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內(nèi)立即采取措施，進行隔離消毒。37.賴氨酸在（）中含量較高。A、面粉B、大米C、雞蛋D、牛肉答案：D解析：谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸較少。38.現(xiàn)在國際和我國通用的能量單位是（）。A、kCalB、CalC、JD、kJ答案：C解析：營養(yǎng)學(xué)上所使用的能量單位，多年來一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCalorie，kCal)。1kCal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量?，F(xiàn)在國際和我國通用的能量單位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛頓力把1kg物體移動1m所需要的能量。39.營養(yǎng)教育是通過改變?nèi)藗儯ǎ┒_到改善營養(yǎng)狀況的一種有目的、有計劃的活動。A、生活方式B、運動方式C、飲食行為D、心理平衡答案：C解析：營養(yǎng)教育（NutritionEducation）是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標，通過營養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動和過程，是健康教育的重要組成部分。其改變的是人們的飲食行為40.每天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為（）ml。A、1200B、1000C、300D、100答案：C解析：體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日飲水約1200m1，食物中含水約1000ml，內(nèi)生水約300ml。內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時產(chǎn)生的水。41.嬰兒配方奶粉主要有（）。A、起始嬰兒配方奶粉和后繼嬰兒配方奶粉B、起始嬰兒配方奶粉和較大嬰兒配方奶粉C、起始嬰兒配方奶粉、后繼嬰兒配方奶粉和醫(yī)學(xué)配方奶粉D、起始嬰兒配方奶粉、較大嬰兒配方奶粉和植物性食物奶粉答案：C解析：嬰兒配方奶粉主要分為三類：起始嬰兒配方、后繼配方或較大嬰兒配方和醫(yī)學(xué)配方。42.在調(diào)查表的編制過程中，以下說法不正確的是()。A、主體問題從形式上可分為開放式問題、封閉式問題和量表應(yīng)答式問題B、對于問題的排列，一般將開放式問題放在調(diào)查表的最前面C、問題的數(shù)量和調(diào)查表的長度要適中，通常以20min內(nèi)完成為宜D、答案的窮盡性是指答案要包括所有可能的情況答案：B解析：一般將開放式問題放在調(diào)查表的最后面。43.你浪費時間嗎？（）A、從不B、較少C、較多D、總是答案：A解析：“時間就是金錢，時間就是生命”，所以要珍惜時間，愛惜時間，要充分利用好每一分鐘，每分每秒都很寶貴，絕對不能浪費時間，“浪費時間就是圖財害命”。44.冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（）。A、抑制食品中微生物生長繁殖B、破壞食品中的酶C、降低食品中水分含量D、殺滅食品中大部分細菌答案：A解析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。45.兒童期和青春期的碘缺乏的主要表現(xiàn)是（）。A、腳氣病B、“3D”癥狀C、甲狀腺腫D、高碘性甲狀腺腫答案：C解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺腫發(fā)病率較高，需特別注意預(yù)防。46.關(guān)于食物中毒的預(yù)防和治療，說法不正確的是（）。A、苦井水中毒可用美藍解毒B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治療的重要措施C、阿托品是有機磷農(nóng)藥中毒的特效藥之一D、食用前充分加熱可預(yù)防河豚魚中毒答案：D解析：河豚魚毒素對熱穩(wěn)定，220℃以上才可被分解。47.（）是葡萄糖耐量因子的組成部分。A、鉻B、銅C、鐵D、鋅答案：A解析：鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。48.下列對上臂圍敘述正確的是（）。A、5歲以前兒童上臂圍變化很大B、我國1～5歲兒童上臂圍13.5cm以下為營養(yǎng)不良C、我國1～5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養(yǎng)良好D、上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線的臂圍長答案：C解析：5歲以前兒童上臂圍變化不大；上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線中點的臂圍長。49.谷類主要提供的維生素為（）。A、維生素DB、維生素AC、維生素ED、維生素B1答案：D解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。50.在人體內(nèi)，鈣除主要構(gòu)成骨骼和牙齒外具有（）。A、提供人體活動需要的能量B、參與維持肌肉和神經(jīng)的正常興奮性C、構(gòu)成紅細胞的主要成分D、促進鐵的吸收答案：B解析：鈣的主要生理功能有：①形成和維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)；②維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?；③參與血凝過程；④調(diào)節(jié)或激活酶的活性等。51.下列食物中脂肪含量較高的是（）。A、麻花B、核桃仁C、廣東香腸D、薯片答案：B解析：植物性食物以堅果類食物的脂肪含量最高，可達50%。52.下列關(guān)于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述不正確的是（）。A、堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染B、食品接觸容器和包裝材料的時間越長，污染的可能性越大C、不完整或受損的容器易造成食品污染D、理化性質(zhì)不穩(wěn)定的容器和包裝材料，易使食品受到污染答案：A解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染。53.甲亢首選的營養(yǎng)治療是（）。A、高能量、高蛋白、高糖、高維生素B、高鉀C、高鈣D、高碘答案：A解析：甲亢由甲狀腺功能亢進引起的，甲狀腺素分泌過多，引起代謝旺盛，形體消瘦，因此要補充高能量、高蛋白、高糖、高維生素食物。54.乳中的（）可促進腸道對鈣的吸收。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、短鏈脂肪酸D、乳糖答案：D解析：適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當?shù)拟}、磷比例，均有利于鈣吸收。膳食中不利于鈣吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。抗酸藥、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。蛋白質(zhì)攝入過高，增加腎小球濾過率，降低腎小管對鈣的再吸收，使鈣排出增加。55.缺鋅患者應(yīng)該多食用（）。A、蛋類食物B、豆制品食物C、海產(chǎn)貝類食物D、水果答案：C解析：殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟都是鋅的極好來源；植物性食物含鋅較低。56.鈣的吸收率隨年齡增長而（）。A、增加B、漸減C、漸增D、不變答案：B解析：骨鈣的更新速率隨年齡的增長而減慢，40歲以后骨中的礦物質(zhì)逐漸減少，轉(zhuǎn)換速率為每年0．7％，絕經(jīng)后婦女和老年男女骨吸收更占優(yōu)勢。婦女絕經(jīng)以后，骨質(zhì)丟失速度加快。57.根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物的攝入量以占總能量的（）為宜。A、10%～15%B、20%～30%C、55%～65%D、60%～70%答案：C解析：根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%為宜。58.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的有（）。A、黃曲霉毒素B、苯并芘C、丙烯酰胺D、氯丙烷答案：B解析：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴(包括BP?？局茣r，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成BP，附著于食物表面。食物炭化時，脂肪熱聚合生成BP。59.體內(nèi)（）缺乏或過高時均可導(dǎo)致心律失常。A、鈣B、鉀C、鈉D、鎂答案：B解析：鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮受抑制；二者均可引起心律失常。60.有刺激性的“哈喇”味是（）特有的氣味。A、蔬菜腐爛B、蛋白質(zhì)變質(zhì)C、碳水化合物變質(zhì)D、脂肪酸敗答案：D解析：脂肪酸敗所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪變黃等，是鑒定油脂酸敗較好的感官指標。61.為直觀起見，我們在健康教育中經(jīng)常提到紅、綠、黃、白、黑等五色，其中紅色食品的真正含義是：A、紅肉B、紅葡萄酒C、西紅柿D、辣椒答案：B解析：紅肉是指去掉脂肪的肉，紅肉是對一些肉品的總稱，包括牛肉、羔羊肉、豬肉等，對我們的健康是有利的，它減少了我們對飽和脂肪酸的攝入量，但是它尚不屬于我們健康教育中“紅”色食物的范疇，因為紅、綠、黃、白、黑等五色食物都是非動物性食品。西紅柿屬于黃色食物，辣椒不屬于五色范疇，故選擇B。62.黑木耳能夠降低血液粘稠度的有效成分是？A、黑木耳多糖B、膳食纖維C、鈣D、鉀答案：A解析：現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷類物質(zhì)，經(jīng)常食用黑木耳，可以降低血液凝塊，緩和冠狀動脈粥樣硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明顯延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時間，縮短血栓長度，減輕血栓濕重和干重，減少血小板數(shù)，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明顯縮短優(yōu)球蛋白溶解時間，降低血槳纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，具有明顯抗血栓形成的作用。63.腌漬保藏的原理為（）。A、降低食品的水分活性B、不破壞營養(yǎng)素C、不改變滲透壓D、殺菌答案：A解析：腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長儲存期限的食品保藏方法。64.選擇社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則有（）。A、考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小B、考慮營養(yǎng)問題的重要程度C、考慮實施干預(yù)的難易程度等D、以上均是答案：D解析：選擇社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則包括：①考慮營養(yǎng)問題的重要程度；②考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小③考慮實施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對干預(yù)措施評估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。65.對嬰兒來講，屬于必需氨基酸的是（）。A、丙氨酸B、絲氨酸C、谷氨酸D、組氨酸答案：D解析：必需氨基酸是指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸。嬰兒體內(nèi)的組氨酸合成量不能滿足機體生長需要，所以組氨酸被認為是嬰兒的必需氨基酸。66.中國營養(yǎng)學(xué)會提出的成人鈣的Al值應(yīng)為（）mg／d。A、1000B、800C、600D、1200答案：B解析：成人男子鈣的AI值67.作為n－6系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成γ－亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。A、亞油酸B、亞麻酸C、－亞麻酸D、二十碳五烯酸答案：A解析：亞油酸作為n－6系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成γ－亞麻酸、花生四烯酸等n－6系的長鏈不飽和脂肪酸。68.我國水產(chǎn)品中的寄生蟲主要是（）。A、囊蟲和旋毛蟲B、肝吸蟲和肺吸蟲C、肝吸蟲和旋毛蟲D、肺吸蟲和囊蟲答案：B解析：在我國主要有華支睪吸蟲（肝吸蟲）及衛(wèi)氏并殖吸蟲（肺吸蟲）兩種。69.（）是受前天膳食影響較小，其化學(xué)成分較恒定的尿液。A、24h尿B、餐后尿C、任意尿D、晨尿答案：D解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿標本，為較濃縮和酸化的標本，血細胞、上皮細胞及管型等有形成分相對集中且保存得較好。晨尿受前天膳食影響較小，其化學(xué)成分常較恒定，留取標本方便，尿液較為濃縮，故采用較多。70.蛋白質(zhì)生物價的計算公式是（）。A、生物價=吸收氮×100%B、生物價=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）C、生物價=吸收氮－（糞氮－糞代謝氮）D、答案：D解析：其中，儲留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮），吸收氮=攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）。71.體內(nèi)缺鐵處于缺鐵性貧血期的表現(xiàn)是()。A、紅細胞比積上升B、血清鐵濃度升高C、運鐵蛋白濃度升高D、血紅蛋白濃度下降答案：D解析：缺鐵性貧血期表現(xiàn)為血紅蛋白和紅細胞比積下降，開始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。72.3～6歲學(xué)齡前兒童每日能量參考攝入量為（）千卡。A、1000～1400B、1200～1800C、1300～1700D、1400～1800答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦3～6歲學(xué)齡前兒童總能量供給范圍是1300～1700kcal/日，其中男孩稍高于女孩。73.下列資料屬于分類變量資料的是（）。A、性別B、身高C、貧窮富裕程度D、年齡答案：A解析：分類變量亦稱定性變量，一般無度量衡單位。分類變量是將觀察單位按某種屬性或類別進行分組，清點各組觀察單位數(shù)所得的資料，如性別，人群血型的A、B、O、AB等。74.職業(yè)是指人們由于社會分工而從事具有專門業(yè)務(wù)和特定職責(zé)并以此作為主要生活來源的（）。A、工作B、崗位C、職位D、任務(wù)答案：A解析：職業(yè)是人謀生的手段，是人們?yōu)榱藵M足社會生產(chǎn)、生活需要，所從事的承擔特定社會責(zé)任，具有某種專門業(yè)務(wù)活動的、相對穩(wěn)定的工作。歷史上，一定的職業(yè)總是與一定的社會分工緊密相連的，社會生產(chǎn)力越發(fā)達，社會分工就越細致，而社會分工往往又表現(xiàn)為職業(yè)分工。75.老劉日攝取350g碳水化合物，碳水化合物提供熱量占全天熱能的65%，則老劉全天攝取的總熱量為（）kcal。A、2154B、2253C、2099D、2110答案：A解析：1g碳水化合物在體外燃燒時平均產(chǎn)生能量17.15kJ（4.1kcal），而機體吸收率為98%，故老劉全天攝取的總熱量為：（350×17.15×98%）/65%=9049.92kJ，換算后為2153.46kcal。76.微波加熱的特點包括（）。A、不節(jié)能B、加熱均勻性好C、大量破壞營養(yǎng)D、不能滅菌答案：B解析：微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時控制、節(jié)能高效的特點。77.下列對雞蛋營養(yǎng)特點的描述，不正確的是（）。A、雞蛋黃中磷脂占30％～33％B、蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白C、雞蛋黃中脂肪含量為28%～33％D、雞蛋黃中膽固醇占62％～65％答案：D解析：雞蛋黃中脂肪含量為28%～33%，其中，中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，還有微量腦苷脂類。78.口腔生殖綜合征由于缺乏（）而引起。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D答案：B解析：維生素B2缺乏出現(xiàn)舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，稱為“口腔生殖綜合征”。79.每日膳食中有（）g脂肪可滿足人體對脂肪的需要。A、30B、40C、50D、60答案：C解析：現(xiàn)有資料表明，滿足人體需要的脂肪量是很低的，即使為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般成人每日膳食中有509脂肪即能滿足。80.下列不屬于企業(yè)文化功能的是（）。A、整合功能B、激勵功能C、強制功能D、自律功能答案：C解析：企業(yè)文化功能81.用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（）。A、5％B、10％C、15％D、20％答案：C解析：食鹽濃度為8%～10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%～20%。82.下列關(guān)于鐵的敘述不正確的是（）。A、植物來源的鐵較動物來源者難吸收B、三價鐵較二價鐵易吸收C、維生素C有保護鐵的作用D、鐵是血紅素的成分答案：B解析：二價鐵較易吸收，在血液中與血紅蛋白結(jié)合參與氧氣的輸送。83.魚蝦類攝入量是（）。A、400～500gB、100～200gC、50gD、50～100g答案：C解析：中國居民平衡膳食寶塔84.下列哪類人群的主要營養(yǎng)問題是營養(yǎng)缺乏病（）。A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：B解析：以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)的特點是：谷物食品消耗量大，動物性食品消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝人量均低，主要來自動物性食物的營養(yǎng)素(如鐵、鈣、維生素A等)攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是這類人群的主要營養(yǎng)問題。85.營養(yǎng)教育的目標是（）。A、以提高人民健康水平為目標B、以改善人民營養(yǎng)狀況為目標C、以建立人民健康檔案為目標D、以發(fā)展人民健康事業(yè)為目標答案：B解析：營養(yǎng)教育是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標，通過營養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動和過程，是健康教育的重要組成部分。86.水俁病是由于長期攝入被（）污染的食物引起的中毒。A、砷B、金屬汞C、鉛D、甲基汞答案：D解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。87.維生素B2缺乏的表現(xiàn)有（）。A、精神障礙B、維生素B1缺乏病(腳氣病)C、脂溢性皮炎D、糙皮病(癩皮病)答案：C解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。88.下列食物含維生素B1豐富的是（）。A、魚類B、花生C、蔬菜D、水果答案：B解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。89.我的周末生活（）。A、通常都是事先有安排和計劃的B、如果有重要的事情，就事先計劃一下C、只是有個大概的安排，很少能夠按計劃執(zhí)行D、想怎么過就怎么過，從不事先安排答案：A解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個人的業(yè)余生活，事先應(yīng)該進行合理的計劃與安排，充分利用好業(yè)余時間。90.下列與嬰兒生長發(fā)育特點不符合的是()。A、1周歲時身長可達出生時的1.5倍B、嬰兒出生時平均身長為50cmC、嬰兒出生體重平均為3000gD、1周歲時體重可達出生時的1.5倍答案：D解析：1歲時體重達到或超過出生時的3倍(>9kg)。91.根據(jù)蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）為1，計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。A、亮氨酸B、蘇氨酸C、賴氨酸D、色氨酸答案：D解析：氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。92.嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質(zhì)方面的差異是（）。A、配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例增加B、配方奶粉蛋白質(zhì)總量不變，乳清蛋白比例增加C、配方奶粉蛋白質(zhì)總量升高，乳清蛋白比例降低D、配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例降低答案：A解析：絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負荷；調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60％，同時減少酪蛋白至40％，以利于消化吸收并模擬母乳增加嬰兒需要的?；撬岷腿鈮A。93.在中小學(xué)生的食譜中，每份午餐提供的鈣應(yīng)保持在（）mg水平以上。A、300B、200C、400D、500答案：C解析：每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于400mg。94.體內(nèi)缺鐵處于紅細胞生成缺鐵期時表現(xiàn)為（）。A、游離原卟啉濃度升高B、血紅蛋白濃度下降C、運鐵蛋白濃度升高D、出現(xiàn)臨床癥狀答案：A解析：紅細胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準，處于亞臨床階段95.下列表述中，正確的選項是（）。A、谷類主要提供能量、蛋白質(zhì)和脂溶性維生素B、谷類主要提供能量、碳水化合物和脂類C、谷類主要提供能量、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)D、谷類主要提供能量和礦物質(zhì)答案：C解析：谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)。96.膳食調(diào)查中“標準人”的規(guī)定是（）。A、體重60kg的成年人，中等體力勞動者B、體重60kg的成年男子，輕體力勞動者C、體重60kg的成年人，輕體力勞動者D、體重60kg的成年男子，中等體力勞動者答案：B解析：由于調(diào)查對象的年齡、性別和勞動強度有很大的差別，所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進行相互間的比較。因此，一般將各個人群都折合成標準人進行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標準人的系數(shù)（混合系數(shù)）。97.下列不屬于必需氨基酸的有（）。A、異亮氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。98.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的原因為（）。A、魚制品B、肉制品C、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐頭食品。99.孕婦和乳母膳食鐵UL分別為（）毫克。A、4030B、5040C、6050D、7060答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦鐵AI為25mg/日，UI值為60mg/日；乳母膳食鐵AI為25mg/日，可耐受的最高攝入量為50mg/日。100.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿，這種烹調(diào)方式損失最多的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素答案：D解析：煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。101.某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚、菜花、豬肉。最可能那種食物導(dǎo)致的中毒（）。A、米飯B、鮐魚C、l菜花D、豬肉答案：B解析：鮐魚屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，從而引起中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對組胺過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應(yīng)。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快，發(fā)病率高，癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象，患者一般在1～2天內(nèi)恢復(fù)，愈后良好。102.兒童少年期膳食蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的（）。A、12%～14%B、15%～20%C、55%～60%D、25%～30%答案：A解析：兒童少年期膳食蛋白質(zhì)適宜攝入量103.牛腎和豬腎（）含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。A、鉻B、鋅C、硒D、磷答案：C解析：畜禽肉內(nèi)臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。104.在下列谷類中，脂肪含量最高的是（）。A、大米B、高梁C、小麥D、蕎麥答案：C解析：谷類脂肪含量多數(shù)在0.4％～7.2％，以小麥胚粉中最高，其次為莜麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。105.下列與碘缺乏無關(guān)的有（）。A、地方性克汀病B、智力障礙C、甲狀腺腫D、傷口不愈合答案：D解析：碘缺乏不僅會引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克汀病和兒童智力低下的發(fā)生。106.正常人血糖濃度為（）。A、2.9～4.1B、3.9～5.1C、3.9～6.1D、4.9～6.1答案：C解析：血漿中所含的糖類主要是葡萄糖，簡稱血糖，濃度為3.9～6.1mmol/L。107.孕期補充葉酸最有效的食物是（）。A、綠色蔬菜B、肉類C、豆類D、葉酸強化食物答案：D解析：葉酸可來源于肝臟、豆類和深綠色葉菜。由于食物葉酸的生物利用率僅為補充劑的50%，因此補充400μg/日葉酸或食用葉酸強化食物更為有效。108.糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是（）。A、10～15℃,＞65％B、18～21℃，＜60％C、18～21℃，＞65％D、22～25℃，＜60％答案：C解析：當倉庫溫度在18～21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。109.碘缺乏可引起（）。A、地方性甲狀腺腫B、地方性克汀病C、兩者都是D、兩者都不是答案：C解析：碘缺乏是地方性甲狀腺腫和地方性克汀病的主要病因。110.WHO認為兒童血清視黃醇低于（）μmol/L為缺乏。A、0.35B、0.70C、1.05D、3.15答案：B解析：正常成年人血清視黃醇濃度為1.05～3.15μmol/L。WHO認為：血清視黃醇濃度低于0.70μmol/L時，表示機體視黃醇不足，低于O.35μmol/L時，表示機體視黃醇缺乏；兒童正常血漿視黃醇濃度應(yīng)大于1.05μmol/L，0.7～1.02μmol/L為邊緣缺乏，小于0.7μmol/L為缺乏。111.（）也可防止硒中毒，但口糧中必須有足夠的維生素E。A、賴氨酸B、色氨酸C、亮氨酸D、蛋氨酸答案：D解析：硒中毒體征主要是頭灰脫落和指甲變形，嚴重者可致死亡。112.孕前體重超過標準體重120%的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。A、14B、12C、10D、7～8答案：D解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：孕前體重超過標準體重120％的女性，其適宜的孕期增重為7～8kg。113.谷粒中含B族維生素較多的部位是（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚芽答案：B解析：谷類維生素主要以B族維生素為主，主要分布在糊粉層和谷胚中，因此，谷類加工越細，維生素損失就越多。114.正常情況下，機體通過（）免疫防御體系，保護機體免受外源性病原體的侵害。A、自身免疫B、非特異性和特異性C、免疫分子D、內(nèi)分泌答案：B解析：正常情況下，機體通過非特異性和特異性免疫防御體系，保護機體免受外源性病原體的侵害。非特異性免疫系統(tǒng)包括皮膚、黏膜、單核—吞噬細胞系統(tǒng)、補體、溶菌酶、黏液、纖毛等；特異性免疫系統(tǒng)包括T淋巴細胞介導(dǎo)的細胞免疫應(yīng)答反應(yīng)和B細胞介導(dǎo)的體液免疫應(yīng)答反應(yīng)。115.如乳母能量攝入很低時，泌乳量可降至正常的（）。A、20%～30%B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：C解析：乳母的營養(yǎng)狀況是影響泌乳的重要因素，乳母營養(yǎng)狀況影響乳腺分泌細胞營養(yǎng)素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量攝入很低時，泌乳量可下降到正常的40%～50%。116.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預(yù)防老年人動脈粥樣硬化的一組維生素是（）。A、維生素A和維生素EB、維生素C和維生素DC、維生素B6和葉酸D、維生素B1和維生素B6答案：C解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動脈粥樣硬化的危險因素。117.下列細菌，具有嗜鹽性的是（）。A、變形桿菌B、沙門菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌答案：D解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%～4%的環(huán)境中生長良好。118.同等重量的以下食物能量最高的是（）。A、大米B、豆腐C、玉米(鮮)D、南瓜答案：A解析：食物的能量值119.能量RNI和EAR的關(guān)系為（）。A、RNI=EAR-2SDB、RNI=EAR+2SDC、RNI=1.2×EARD、RNI=EAR答案：A解析：能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI的區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。120.夏秋季節(jié)海產(chǎn)魚蝦中檢出率較高的致病菌是（）。A、沙門菌屬B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌答案：B解析：B項，副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中，食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。A項，沙門氏菌引起人體食物中毒的來源是動物性食品，主要是由肉類（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋類、奶類食品引起；C項，肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力；D項，葡萄球菌污染淀粉類（剩飯、粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類等，只有攝入達中毒劑量的該菌，腸毒素才會致病。121.揮發(fā)性鹽基總氮用于鑒定（）。A、脂肪酸敗B、蛋白質(zhì)腐敗C、蔬菜的腐敗D、碳水化合物酸敗答案：B解析：揮發(fā)性鹽基總氮是用于鑒定蛋白質(zhì)腐敗的化學(xué)指標之一。122.在計劃膳食中，用（）作為營養(yǎng)狀況適宜的目標。A、DRIB、EARC、AID、RNI答案：A解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應(yīng)用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜；在計劃膳食工作中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標，建議如何合理地攝取食物來達到這個目標。123.RNI是以下列哪項為基礎(chǔ)制定的（）。A、IB、ULC、RAID、EAR答案：D解析：RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。124.在蛋白質(zhì)上與糧谷類天然互補的食品是（）。A、肉B、魚C、大豆D、蔬菜答案：C解析：糧谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充125.母乳中含量最低的營養(yǎng)素（）。A、鈣和維生素DB、鈣和維生素AC、鐵和維生素AD、鐵和維生素D答案：D解析：由于維生素D和鐵幾乎不能通過乳腺，母乳中維生素D和鐵的含量很低。126.大豆豆皮中（）含量最高。A、大豆油脂B、淀粉C、食物纖維D、維生素C答案：C解析：豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。127.“一個好漢三個幫，一個籬笆三個樁”說明了（）。A、勇于創(chuàng)新是成功的重要條件B、團結(jié)協(xié)作是成功的保證C、勤勞節(jié)儉是重要社會美德D、誠實守信是為人之本答案：B解析：團結(jié)協(xié)作128.下列食物脂肪高的食物是（）。A、核桃仁B、薯片C、廣東香腸D、麻花答案：A解析：植物性食物以堅果類食物的脂肪含量最高，可達50%。129.維生素C負荷實驗是在受試者口服維生素C后收集（）h內(nèi)的尿做測定。A、5B、4C、l3D、2答案：B解析：維生素C負荷實驗：受試者口服維生素C500mg，收集隨后4h尿做總維生素C測定，若排出大于1Omg，為正常；若排出小于3mg，表示缺乏。130.建議3～6歲兒童每日食用奶的量為（）。A、800mlB、350～400mlC、300～600mlD、150～350ml答案：C解析：要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應(yīng)不低于300ml/日，但也不宜超過600ml/日。131.下列哪種營養(yǎng)素是抗氧化營養(yǎng)素？（）A、鉻B、硒C、鋅D、維生素答案：B解析：硒的生理功能：構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能。132.喉鳴音是下列哪種疾病的獨特的癥狀（）。A、克汀病B、佝僂病C、嬰兒腳氣病D、癩皮病答案：C解析：嬰兒腳氣病見于維生素B1缺乏，由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，形成獨特的喉鳴。133.制定膳食計劃常以食物為基礎(chǔ)的（）作依據(jù)。A、食物的平均消費水平B、適宜攝入量C、人們的飲食習(xí)慣D、膳食指南答案：D解析：制訂膳食計劃常用以食物為基礎(chǔ)的膳食指南作依據(jù)。計劃人員在實際工作中可以使用中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔制訂食物消費計劃，然后再根據(jù)食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)復(fù)查計劃的膳食是否滿足了RNI和AI又不超過UL水平。134.生理盲點測定可以用于評價（）的營養(yǎng)狀況。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A答案：D解析：視網(wǎng)膜上視覺纖維匯集向視覺中樞傳遞的出眼球部位，無感光細胞，在視野上呈現(xiàn)為固有的暗區(qū)，稱生理盲點。生理盲點的變化對判斷人體維生素A的缺乏程度是一個較靈敏的指標，正常人生理盲點面積約為1.8cm2，若維生素A缺乏，生理盲點會擴大。135.維生素B1的生理功能不包括（）。A、保護心血管B、抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動C、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝D、對神經(jīng)組織的作用答案：A解析：維生素B1的生理功能主要有：構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；促進胃腸蠕動和對神經(jīng)組織的作用。136.下列有關(guān)蛋黃中鐵營養(yǎng)的描述，錯誤的是（）。A、蛋黃中所含鐵元素較高B、蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在C、蛋黃中鐵的生物利用率為3％左右D、卵黃磷蛋白對鐵的吸收有干擾作用答案：B解析：蛋中鐵以非血紅素鐵形式存在，含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。137.以下哪種元素是微量元素（）。A、鐵B、鈣C、磷D、硫答案：A解析：微量元素是指含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻和鈷8種。138.除（）外，下列為蔬菜中維生素C含量的一般規(guī)律。A、代謝旺盛的葉花莖含量高B、與葉綠素的分布平行C、葉菜高于瓜類D、根莖類高于葉菜類答案：D解析：根莖類的維生素C含量低于葉菜類。139.商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會計行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都是職業(yè)道德（）的具體表現(xiàn)。A、行業(yè)性特征B、范圍的有限性C、形式多樣性D、相對穩(wěn)定性答案：A解析：行業(yè)之間存在差異，各行各業(yè)都有特殊的道德要求。例如，商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會計行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都是職業(yè)道德行業(yè)性特征的具體表現(xiàn)。140.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量為()kCal／d。A、2200B、2300C、2400D、2500答案：C解析：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量(RNI)10．03MJ／日(2400kCal／日)。141.暗黑色的瓶裝奶是為了防止何種維生素被破壞（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素B2答案：D解析：游離型核黃素，即維生素B2，對光敏感，特別是對紫外線，如將牛奶（奶中核黃素40%～80%為游離型）放入瓶中在日光下照射，2h內(nèi)核黃素可破壞一半以上，破壞的程度隨溫度及pH值升高而加速。故需用暗黑色的瓶裝奶。142.一般從事中等強度體力勞動者，每日的能量需要量約為（）kcal。A、3000B、2800C、2400D、1800答案：B解析：從事中等強度體力勞動者或身體活動水平中等者如鉗工、卡車司機和一般農(nóng)田勞動者，每日的能量需要量約為2800kcal143.下列動物性食品中脂肪含量最高的是（）。A、豬肉B、牛肉C、兔肉D、羊肉答案：A解析：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2．2％。144.發(fā)芽的馬鈴薯中含有的有毒物質(zhì)是（）。A、亞硝酸鹽B、黃曲霉毒素C、皂苷D、龍葵素答案：D解析：發(fā)芽的馬鈴薯含大量有毒物質(zhì)——龍葵素，大量攝入可致中毒甚至死亡。145.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低？（）A、加堿B、加酸C、加熱D、紫外線照射答案：D解析：多環(huán)芳烴類化合物中主要的一種食品污染物為苯并芘，其性質(zhì)穩(wěn)定，在水中溶解度僅為0.5～6ug／L，日光和熒光可使之發(fā)生光氧化作用，從而含量會降低。146.體內(nèi)缺鐵處于紅細胞生成缺鐵期的表現(xiàn)是（）。A、出現(xiàn)臨床癥狀B、游離原卟啉濃度升高C、運鐵蛋白濃度升高D、血紅蛋白濃度下降答案：B解析：紅細胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準，處于亞臨床階段。147.健康成年人應(yīng)維持氮平衡并富余（）。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：B解析：當攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5%。148.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量常用的細菌污染指標是（）。A、大腸菌群B、腐敗菌C、葡萄球菌D、綠膿桿菌答案：A解析：食品衛(wèi)生質(zhì)量評價149.谷類中的碳水化合物主要以（）形式存在。A、纖維素B、葡萄糖C、淀粉D、果糖答案：C解析：谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上。碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。150.下列關(guān)于人乳和牛乳中蛋白質(zhì)的比較，正確的有（）。A、人乳中蛋白質(zhì)含量比牛乳中的蛋白質(zhì)含量高B、人乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D、牛乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主答案：B解析：盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，約1．1%g／100ml，但人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為70:30，而牛乳為18:82。151.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由（）轉(zhuǎn)變而來。A、賴氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。152.根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的（）為1計算出其他的氨基酸的相應(yīng)比值。A、亮氨酸B、色氨酸C、蘇氨酸D、賴氨基答案：B解析：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。153.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯誤的是()。A、24h-般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開始向前推24hB、24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國膳食調(diào)查C、具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進行面對面的詢問D、在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法答案：B論是大型的全國膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來評估個體的膳食攝人情況。154.幼兒膳食中脂肪應(yīng)占總能量的（）。A、15～25%B、20～30%C、25～35%D、30～35%答案：C解析：幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4～1：1：5；占總能量比分別為12%～15%、25%～35%、50%～60%。155.成年男子輕體力活動者，每日能量推薦攝入量為（）。A、2100kcalB、2200kcalC、2400kcalD、2500kacl答案：C解析：中國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)上述BMR和PAL的計算方法，推算我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量（RNI）為10.03MJ/日（2400kcal/日）。156.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為（）。A、黑豆B、大米C、奶類D、肉類答案：D解析：一般動物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來源為動物肝臟、血、畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動物性食物為低。157.下列有關(guān)氟的食物含量，一般來說，其正確說法為（）。A、海洋動物＜陸地動物B、植物食品＜動物食品C、海水食品＜淡水食品D、紅肉動物＞海魚類答案：B解析：一般情況下，動物性食品中氟高于植物性食品，海洋動物中氟高于淡水及陸地食品，魚（鯡魚28.50mg/kg）和茶葉（37.5～178.0mg/kg）氟含量很高。158.下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是（）。A、T-2毒素B、展青霉素C、赤霉病麥毒素D、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素答案：C解析：赤霉病麥毒素中毒表現(xiàn)為：頭昏、惡心、胃部不適、有燒灼感、嘔吐、乏力，少數(shù)有腹痛、腹瀉、顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1～2天，即可恢復(fù)。159.（）是合成甲狀腺素的原料。A、鈣B、碘C、鉀D、鐵答案：B解析：碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。160.中度活動相當于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：B解析：中度活動是指坐著伴隨胳臂有力的運動，或者站著伴隨相當大量的運動（如鋪床、擦地板、6km/h的速度行走、運動前的熱身準備活動或運動后的整理活動、打保齡球），相當于能量消耗為O.03kcal/kg體重/min。161.用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：C解析：食鹽濃度為8%～10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%～20%。162.大豆中含有（）因子，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。A、抗胰蛋白酶B、抗胰凝乳蛋白酶C、抗羧肽酶D、抗氨肽酶答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。163.維生素A缺乏最常見的人群是（）。A、兒童B、老年C、孕婦D、乳母答案：A解析：維生素A缺乏病以兒童及青年較多見，男性多于女性。164.對腦和視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用的脂肪酸為（）。A、硬脂酸和花生四烯酸B、花生四烯酸和軟脂酸C、二十二碳六烯酸和軟脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D解析：孕20周開始，胎兒腦細胞分裂加速，作為腦細胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂增加是腦細胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸(ARA，n－6)、二十二碳六烯酸(DHA，n－3)為腦磷脂合成所必需。165.通常所說的血型是指紅細胞的血型，主要包括兩個血型系統(tǒng)。其中（）血型系統(tǒng)可分為A型、B型、AB型和O型。A、RY血型系統(tǒng)B、Rh血型系統(tǒng)C、ABO血型系統(tǒng)D、OAB血型系統(tǒng)答案：C解析：通常所說的血型是指紅細胞的血型，主要包括ABO血型系統(tǒng)和Rh血型系統(tǒng)。ABO血型系統(tǒng)可分為A型、B型、AB型和O型，Rh血型系統(tǒng)可分為Rh陽性和Rh陰性。166.味精的化學(xué)名為（）。A、谷氨酰胺B、谷氨酸鉀C、谷氨酸鈉D、鳥苷酸二鈉答案：C解析：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。167.含淀粉最少的豆類是()。A、大豆B、蠶豆C、綠豆D、小豆答案：A解析：大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。168.評價人體內(nèi)貯存鐵營養(yǎng)狀況常用的實驗室檢測指標是（）。A、血清白蛋白B、血清鐵蛋白C、血紅蛋白D、血漿視黃醇結(jié)合蛋白答案：C解析：人體內(nèi)鐵分兩部分：其一為功能狀態(tài)鐵，包括血紅蛋白鐵、肌紅蛋白鐵、轉(zhuǎn)鐵蛋白鐵、乳鐵蛋白、酶和輔因子結(jié)合的鐵；其二為貯存鐵，包括鐵蛋白和含鐵血黃素。169.大腸菌群最近似數(shù)指在（）g食品中大腸菌群可能存在的數(shù)量。A、1000B、100C、50D、10答案：B解析：大腸菌群最近似數(shù)指在100g或100ml食品中大腸菌群可能存在的數(shù)量。170.評價食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標是（）。A、蛋白質(zhì)消化率B、蛋白質(zhì)利用率C、蛋白質(zhì)表觀消化率D、蛋白質(zhì)真消化率答案：B解析：蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價常用的生物學(xué)方法，指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。171.學(xué)齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占（）。A、10％B、20％C、30％D、50％答案：D解析：學(xué)齡前兒童膳食中蛋白質(zhì)供能為總能量的14％～15％，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％。172.鋅的生理功能有（）。A、催化作用B、維持體內(nèi)正常代謝C、構(gòu)成人體成分D、對神經(jīng)的作用答案：A解析：鋅的生理功能主要是催化作用、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能等。173.以下哪種食物膽固醇含量最高（）。A、豬肝B、瘦豬肉C、雞腿肉D、牛奶答案：A解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。174.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味答案：B解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。175.某寄宿制中學(xué)對學(xué)生進行體格檢查，發(fā)現(xiàn)30％的中學(xué)生暗適應(yīng)時間較正常人延長30s，其他各項檢查無異常，在學(xué)校機體膳食中應(yīng)注意補充（）。A、蔬菜B、水果C、豬肝D、豬心答案：C解析：暗適應(yīng)時間延長是由于缺乏維生素A，所以學(xué)校膳食中應(yīng)注意補充維生素A，而豬肝就是維生素A的良好來源。176.常見的社區(qū)營養(yǎng)問題有（）。A、營養(yǎng)不良B、鐵缺乏和缺鐵性貧血C、超重和肥胖D、以上均是答案：D解析：常見的社區(qū)營養(yǎng)問題還有鈣和維生素D缺乏、鋅缺乏、維生素A缺乏、骨質(zhì)疏松和其他與營養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病等。177.混溶鈣池是指（）。A、骨骼鈣B、牙齒中的鈣C、毛發(fā)中的鈣D、軟組織、細胞外液和血液中的鈣答案：D解析：約1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織、細胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。178.下列屬于信函調(diào)查的特點的是（）。A、覆蓋面窄B、內(nèi)容準確C、回收率低D、節(jié)省成本答案：C解析：信函調(diào)查覆蓋面比較廣，但回收率較低。179.社區(qū)調(diào)查的具體方法不包括（）。A、專題小組討論法B、觀察法C、訪談法D、實驗法答案：D解析：調(diào)查的具體方法有：觀察法、訪談法、自填問卷法、專題小組討論法。180.對保健食品的安全性評價應(yīng)嚴格按照衛(wèi)生部（）進行。A、《新資源食品管理辦法》B、《食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法》C、《保健食品管理辦法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：B解析：保健食品的安全性評價181.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日碘的推薦攝入量是（）μg。A、80B、100C、150D、200答案：C解析：2000年中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人碘推薦攝入量(RNI)每天為150μg。182.（）是葡萄糖耐量因子的組成部分。A、鉻B、銅C、鐵D、鋅答案：A解析：鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。183.綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富含（）。A、碳水化合物B、胡蘿卜素C、纖維素D、蛋白質(zhì)答案：B解析：綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。184.長期嚴重缺乏能引起腳氣病的微量元素是（）。A、核黃素B、硫胺素C、尼克酸D、鋅答案：B解析：維生素B1(硫胺素)缺乏可引起腳氣病。185.能量RNI和EAR的關(guān)系為（）。A、RNI＝EAR－2SDB、RNI＝EAR＋2SDC、RNI＝1．2×EARD、RNI＝EAR答案：D解析：能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI的區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。186.下列屬于自填式調(diào)查的特點的是（）。A、節(jié)省時間B、回收率高C、內(nèi)容準確D、覆蓋面小答案：A解析：自填式調(diào)查一般較節(jié)省時間、人力及物力，但問卷回收率較低，內(nèi)容也不夠準確。187.谷類主要提供的維生素為（）。A、維生素DB、維生素AC、維生素ED、維生素B1答案：D解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。188.以下對可耐受最高攝入量的解釋，錯誤的是（）。A、是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量，包括飲食、強化劑、添加劑等各種營養(yǎng)素來源之和B、這個量對一般人群幾乎所有個體都不至于損害健康C、主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，以避免發(fā)生中毒D、UL是健康個體的營養(yǎng)素攝入目標答案：D解析：UL是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量。這個量對一般人群幾乎所有個體都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的，并不是一個建議的攝入水平。189.關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是（）。A、畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10％～20％B、豬肉的蛋白質(zhì)含量最高C、牛肉蛋白質(zhì)含量高達20％D、雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20％答案：B解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。190.一般混合膳食的食物熱效應(yīng)約增加基礎(chǔ)代謝的（）。A、10%B、15%C、20%D、30%答案：A解析：食物熱效應(yīng)191.食物蛋白質(zhì)含量應(yīng)為測定（）乘以6.25。A、總碳B、總氧C、總氮D、總硫答案：C解析：樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中含氮量（g）×6.25×100%192.使用皮褶厚度計的正確方法為（）。A、使用右手拇指和食指捏起皮下組織，左手握皮褶計B、皮褶計的壓力標準為10g/cm2C、在皮褶計指針快速回落并穩(wěn)定一定時間后讀數(shù)D、測量時皮褶計卡鉗鉗柄充分夾住皮褶答案：B解析：使用左手拇指和食指捏起皮下組織，右手握皮褶計；在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)；皮褶計卡鉗鉗尖部充分夾住皮褶。193.下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是（）。A、大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B、豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C、多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生D、大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多答案：D解析：大豆脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51.7％～57.0％，亞麻酸占2％～10％。194.社區(qū)按功能可劃分為（）。A、企業(yè)、事業(yè)單位、機關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)B、企業(yè)、事業(yè)單位、派出所、學(xué)校和居民生活區(qū)C、執(zhí)法單位、事業(yè)單位、機關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)D、公司、服務(wù)機構(gòu)、機關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)答案：A解析：社區(qū)營養(yǎng)管理工作的范圍涉及面廣，按地域可劃分為城市區(qū)域和農(nóng)村區(qū)域。城市區(qū)域按行政劃分為市區(qū)的街道、居民委員會；按功能可劃分為企業(yè)、事業(yè)單位、機關(guān)、學(xué)校、居民生活區(qū)等。農(nóng)村區(qū)域按行政劃分為縣(市)的鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、村民委員會。195.某固態(tài)食品中，其糖含量滿足（）g/100g，則可聲稱該食品“低糖”。A、≤10B、≤5C、≤3D、≤1答案：B解析：低脂肪是指：≤5g/100g固體或100ml液體。196.在社會主義市場經(jīng)濟條件下，大力加強從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努力培養(yǎng)（）精神．努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進社會的繁榮發(fā)展。A、敬業(yè)B、創(chuàng)新C、奉獻D、合作答案：A解析：敬業(yè)作為一種職業(yè)精神，堤：職業(yè)活動的靈魂，是從業(yè)人員的安身立命之本。在社會主義市場經(jīng)濟條件下，大力加強從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努力培養(yǎng)敬業(yè)精神，以愛崗敬業(yè)為榮，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進社會的繁榮發(fā)展。197.關(guān)于硒的生理功能，以下描述不正確的是（）。A、調(diào)節(jié)甲狀腺激素代謝B、甲基化硒化物可抑制癌細胞生長C、活化各種酶系D、可能有抗腫瘤作用答案：C解析：硒的生理功能包括：①構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶。②抗氧化作用。③對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用。④維持正常免疫功能。⑤抗腫瘤作用。⑥抗艾滋病作用。⑦維持正常生育功能。198.血液循環(huán)為體循環(huán)(大循環(huán))與肺(小循環(huán))二部分，體循環(huán)的血液最后回流到（）。A、左心室B、右心室C、左心房D、右心房答案：D解析：血液循環(huán)199.動物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式是（）。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、糖原答案：D解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。200.女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（）毫克/天。A、10～15B、15～18C、18～25D、30答案：C解析：女性青少年鐵的適宜推薦攝入量為18～25mg/日。201.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有（）。A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低B、牛乳中的鈣含量比人乳低C、人乳中的鈣、磷比例有利于鈣的吸收D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富答案：C解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。202.DDV屬于（）。A、有機氯農(nóng)藥B、有機磷農(nóng)藥C、氨基甲酸酯類D、擬除蟲菊酯類答案：B解析：常用的有機磷農(nóng)藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。203.對肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是（）。A、磷和鈣B、鈣和鎂C、鈣和鉀D、鎂和磷答案：B解析：鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經(jīng)肌肉興奮性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。204.下列植物性食物含微量元素硒較多的是（）。A、胡蘿卜B、南瓜C、蘿卜D、大蒜答案：D解析：硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。205.人體維生素B2缺乏的特異診斷的方法是（）。A、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定B、尿核黃素測定C、紅細胞核黃素測定D、核黃素負荷實驗答案：A解析：當人體缺乏維生素B2時，全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（AC）活力增高，補充維生素B2以后即下降，可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法。206.鐵過量可導(dǎo)致中毒，急性中毒主要癥狀為（）。A、損害認知能力B、消化道出血C、肝纖維化D、肝硬化答案：B解析：鐵過量可致中毒，急性中毒常見于誤服過量鐵劑，多見于兒童，主要癥狀為消化道出血，且死亡率很高。207.下列屬于蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題的是（）。A、寄生蟲污染B、致病菌污染C、病毒污染D、重金屬污染答案：B解析：蛋與蛋制品的衛(wèi)生