烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)

人才培養(yǎng)方案

長(zhǎng)治職業(yè)技術(shù)學(xué)院

二〇二〇年六月

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)

人才培養(yǎng)方案

一、專業(yè)名稱與專業(yè)代碼

1.專業(yè)名稱：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)

2.專業(yè)代碼：540202

二、教育類型與學(xué)歷層次

1.教育類型：高等職業(yè)教育

2.學(xué)歷層次：大專

三、入學(xué)要求與學(xué)習(xí)年限

1.入學(xué)要求：普通高中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷畢業(yè)生

2.學(xué)習(xí)年限：全日制三年

四、人才培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格

（一）人才培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)理想信念堅(jiān)定，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，具有一定的科學(xué)

文化水平，良好的人文素養(yǎng)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識(shí)，精益求精的工匠精神，較強(qiáng)

的就業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展能力及素質(zhì)，掌握現(xiàn)代烹飪、營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理的基本知

識(shí)，具有較強(qiáng)的烹飪技術(shù)和菜品創(chuàng)新能力，能從事面向餐飲行業(yè)的餐飲服務(wù)職業(yè)

崗位群，如中西餐烹飪操作、營(yíng)養(yǎng)分析與營(yíng)養(yǎng)配餐及餐飲管理，德、智、體、美、

勞等全面發(fā)展的高素質(zhì)復(fù)合型可持續(xù)發(fā)展人才。

（二）人才培養(yǎng)規(guī)格

1.知識(shí)規(guī)格

①掌握必備的思想政治理論，科學(xué)文化基礎(chǔ)知識(shí)和中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化知識(shí)；

②熟悉與本專業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)以及環(huán)境保護(hù)、安全消防、文明生產(chǎn)等知識(shí)；

③熟悉中西方餐飲文化，餐飲禮儀相關(guān)知識(shí)。

④掌握飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全，中醫(yī)飲食保健等專業(yè)知識(shí)。

⑤掌握烹飪?cè)?、營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)、中西式面點(diǎn)工藝等專業(yè)知識(shí)。

⑥掌握餐飲企業(yè)管理和廚房運(yùn)行控制知識(shí)。

⑦掌握餐飲營(yíng)銷、研發(fā)及宴會(huì)策劃等相關(guān)知識(shí)。

2.能力規(guī)格

①職業(yè)方法能力

A.自我學(xué)習(xí)能力

具有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、一定的抽象思維能力、較強(qiáng)的形象思維能力和邏輯思

維能力，能夠快速查閱專業(yè)的相關(guān)資料和文獻(xiàn)，自學(xué)專業(yè)領(lǐng)域的一些前沿知識(shí)和

技能。

B．信息處理能力

能根據(jù)專業(yè)領(lǐng)域的需要，運(yùn)用多種媒介、多種方式采集、提煉、加工、整理

信息，并對(duì)專業(yè)問(wèn)題進(jìn)行分析、預(yù)測(cè)和評(píng)價(jià)。

C．實(shí)踐動(dòng)手能力

能綜合運(yùn)用所學(xué)專業(yè)知識(shí)，及時(shí)、正確地處理職業(yè)崗位工作中存在的各種問(wèn)

題。

②職業(yè)社會(huì)能力

A．與人交流溝通的能力

具有良好的心態(tài)和換位思考的寬廣胸懷，尊重他人，以誠(chéng)待人，能夠敏銳發(fā)

現(xiàn)共同的話題和興趣，運(yùn)用巧妙的方式和對(duì)方溝通。

B．團(tuán)隊(duì)合作的能力

牢固樹(shù)立團(tuán)隊(duì)利益高于個(gè)人利益的觀點(diǎn)，尊重并理解他人的觀點(diǎn)與處境，能

評(píng)價(jià)和約束自己的行為，能綜合地運(yùn)用各種交流和溝通的方法進(jìn)行合作；具備文

明生產(chǎn)、安全消防意識(shí)。

C．解決問(wèn)題的能力

具有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、提出問(wèn)題并運(yùn)用所學(xué)的綜合知識(shí)去努力思考、積極探索，并

且創(chuàng)造性地解決問(wèn)題的能力。

D．創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力

專業(yè)必備知識(shí)應(yīng)用能力；創(chuàng)業(yè)熱情、創(chuàng)新精神、發(fā)現(xiàn)能力及創(chuàng)新能力；具有

較強(qiáng)的審美鑒賞能力。具備使用主動(dòng)現(xiàn)代烹飪工藝、設(shè)備、企業(yè)管理模式等專業(yè)

知識(shí)和技能，滿足經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需求能力。

E．外語(yǔ)應(yīng)用能力

能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)閱讀旅游相關(guān)英文資料，能規(guī)范書(shū)寫(xiě)英文簡(jiǎn)歷、假條等應(yīng)

用文，能夠進(jìn)行日常旅游行業(yè)的英語(yǔ)交流。

F．適應(yīng)能力

對(duì)外部條件、環(huán)境的變化表現(xiàn)出較強(qiáng)的社會(huì)適應(yīng)能力。

③職業(yè)核心能力

基礎(chǔ)能力：加工制件，成本核算，烹飪制作；

B．專業(yè)能力：中、西餐烹調(diào)，西點(diǎn)制作能力和菜點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力；廚房生

產(chǎn)組織和管理能力；餐飲企業(yè)基層管理能力；具有營(yíng)養(yǎng)配餐、烹飪安全控制能力；

具有烹飪審美能力；

C．崗位拓展能力：大型餐飲活動(dòng)組織策劃能力，烹飪技術(shù)培訓(xùn)、教育能力；

餐飲營(yíng)銷能力。

3.素質(zhì)規(guī)格

①基本素質(zhì)

A．堅(jiān)決擁護(hù)中國(guó)共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)和我國(guó)社會(huì)主義制度，在習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)

特色社會(huì)主義思想引導(dǎo)下，踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀、具有深厚的愛(ài)國(guó)情感和中

華民族自豪感；

B．崇尚憲法、遵守法律、崇德向善、誠(chéng)實(shí)守信、尊重生命、熱愛(ài)勞動(dòng)、履

行道德準(zhǔn)則和行為規(guī)范，具有社會(huì)責(zé)任感和社會(huì)參與意識(shí)；

C．具有質(zhì)量意識(shí)、環(huán)境意識(shí)、安全素養(yǎng)、工匠精神、創(chuàng)新思維；

D．具有一定的審美和人文素養(yǎng)。

②職業(yè)素質(zhì)

A．勇于奮斗、樂(lè)觀向上、具有自我管理能力、職業(yè)生涯規(guī)劃意識(shí)，較強(qiáng)的

集體意識(shí)、團(tuán)隊(duì)合作精神和奉獻(xiàn)精神。

B．良好的環(huán)保意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，較強(qiáng)的

食品安全觀念。

C.具備安全操作意識(shí)，嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范。

D．具備專業(yè)素質(zhì)能力，實(shí)踐操作能力及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

③身心素質(zhì)

達(dá)到《國(guó)家學(xué)生體質(zhì)健康標(biāo)準(zhǔn)》，養(yǎng)成良好的健身與衛(wèi)生習(xí)慣。

具有健康的體魄，積極的心態(tài)。

具有良好的心理素質(zhì)和健全的人格；

能夠快速適應(yīng)職場(chǎng)環(huán)境，對(duì)工作、學(xué)習(xí)、生活中出現(xiàn)的挫折和壓力，能進(jìn)行

心理調(diào)適和情緒管理。

4.知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)分析表

表1知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)分析表

素質(zhì)模塊能力模塊知識(shí)結(jié)構(gòu)相關(guān)課程

1.具備一定的政治理1.政治理論知識(shí)1.毛澤東思想和

論水平；2.法律知識(shí)中國(guó)特色社會(huì)主

2.具有堅(jiān)定的愛(ài)國(guó)主義理論體系概論

義和社會(huì)主義信念；2.思想道德修養(yǎng)

思想政治素3.具有良好的職業(yè)道與法律基礎(chǔ)

質(zhì)德；

4.具有一定的法制觀

念；

5.具有一定的經(jīng)濟(jì)意

識(shí)。

1.具備計(jì)算機(jī)應(yīng)用能1.計(jì)算機(jī)操作、管理信1.計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)

力；息系統(tǒng)的知識(shí)2.英語(yǔ)

2.具備外語(yǔ)應(yīng)用能2.基本的英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)讀3.大學(xué)生心理健

力；寫(xiě)知識(shí)康教育

3.具備良好的心理調(diào)3.心理學(xué)知識(shí)4.應(yīng)用文寫(xiě)作

節(jié)能力；4.寫(xiě)作知識(shí)5.社交禮儀

4.具備一定的社會(huì)交5.社交禮儀知識(shí)6.烹飪工藝美術(shù)

際能力；6.美學(xué)知識(shí)7.就業(yè)與創(chuàng)業(yè)指

文化素質(zhì)

5.具備一定的邏輯思7.良好的就業(yè)心態(tài)和導(dǎo)

維能力；正確的就業(yè)觀。8.中華文化及歷

6.具備一定的文字運(yùn)8.中華文化史傳承

用能力；

7.具備就業(yè)創(chuàng)業(yè)能

力；

8.具備對(duì)中華文化歷

史的認(rèn)知。

素質(zhì)模塊能力模塊知識(shí)結(jié)構(gòu)相關(guān)課程

1.具備原料的選擇鑒1.了解中國(guó)飲食文化1.烹飪化學(xué)

別能力；及中國(guó)烹飪發(fā)展歷2烹飪?cè)蠈W(xué)

2.具備原料的切配加史；3.現(xiàn)代廚政管理

工能力；2.了解不同菜系代表4中式烹調(diào)工藝.

3.具備用不同烹調(diào)方菜肴及特點(diǎn)；5.西餐工藝學(xué)

法制作菜肴的能力；3.熟悉廚房各崗位職6.烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)

4.具備營(yíng)養(yǎng)配餐的能責(zé)；生

力；4.熟悉餐飲安全相關(guān)7.冷菜工藝學(xué)

5.具備宴席設(shè)計(jì)與制法規(guī)；8.宴會(huì)設(shè)計(jì)與管

作的能力；5.掌握烹飪?cè)舷嚓P(guān)理

專業(yè)素質(zhì)6.具備較強(qiáng)的廚房管知識(shí)；9.面點(diǎn)工藝學(xué)

理崗位工作能力；6.掌握烹飪營(yíng)養(yǎng)相關(guān)10.餐飲食品安全

7.具有菜點(diǎn)創(chuàng)新能力知識(shí)；11.菜點(diǎn)創(chuàng)新與設(shè)

8..具備團(tuán)隊(duì)協(xié)作、溝7.掌握不同烹調(diào)方法計(jì)

通交流、條理流暢表的操作要點(diǎn)及工藝流12.餐飲服務(wù)與管

達(dá)的能力；程；理

9..能運(yùn)用相關(guān)的法8.掌握廚房管理、宴13.餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷

律法規(guī)知識(shí)，維護(hù)和席設(shè)計(jì)、成本核算等14.餐飲成本核算

保障各方權(quán)益，善于方面的專業(yè)知識(shí)。

處理各類突發(fā)事件。

1.健康的體魄1.體育知識(shí)1.軍訓(xùn)

2.健全的人格2.心理學(xué)知識(shí)2.體育與健康教

身心素質(zhì)

3.良好的心理調(diào)節(jié)和育

情緒管理能力

五、就業(yè)范圍

（一）就業(yè)面向：餐飲業(yè)

（二）就業(yè)崗位：主要就業(yè)單位類型：賓館、酒店、餐館、度假村、休閑會(huì)所

等住宿和餐飲類企業(yè)；企事業(yè)單位配餐；技能教學(xué)、培訓(xùn)等教育類機(jī)構(gòu)；醫(yī)療衛(wèi)

生機(jī)構(gòu)。

主要就業(yè)部門(mén)：餐飲酒店中餐廚房；企事業(yè)單位后勤廚房。

從事的工作崗位：餐飲酒店廚房熱菜崗、冷菜崗、西點(diǎn)崗；企事業(yè)單位后勤廚房

熱菜崗、冷菜崗、面點(diǎn)崗；餐飲相關(guān)企業(yè)人事管理崗；職業(yè)教育、技能培訓(xùn)機(jī)構(gòu)

教師崗。

本專業(yè)就業(yè)崗位如表2所示

表2烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)就業(yè)崗位

所屬專業(yè)所屬專業(yè)主要職業(yè)

對(duì)應(yīng)行業(yè)主要崗位類別或技

大類類（代類別（代職業(yè)資格證書(shū)

（代碼）術(shù)領(lǐng)域

（代碼）碼）碼）

中西餐烹飪?nèi)藛T中西式烹調(diào)師

餐飲服務(wù)

旅游大類餐飲類餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐人員中西式面點(diǎn)師

人員(4-

（64）（6402）（62）餐廳服務(wù)人員營(yíng)養(yǎng)配餐師

03)

其他餐飲服務(wù)人員公共營(yíng)養(yǎng)師

與本專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證書(shū)如表3所示

表3崗位職業(yè)資格證書(shū)

職業(yè)資格證書(shū)名稱頒證單位等級(jí)

普通話水平等級(jí)證書(shū)山西省語(yǔ)言文字工作委員會(huì)二級(jí)乙等

全國(guó)計(jì)算機(jī)等級(jí)證書(shū)國(guó)家教育委員會(huì)一級(jí)

中式烹調(diào)師長(zhǎng)治市人社局中級(jí)

西式面點(diǎn)師長(zhǎng)治市人社局中級(jí)

西式烹調(diào)師長(zhǎng)治市人社局中級(jí)

廚政管理師長(zhǎng)治市人社局中級(jí)

六、畢業(yè)條件

1.本專業(yè)學(xué)生在修業(yè)年限內(nèi)，參加本專業(yè)規(guī)定的必修課和選修課學(xué)習(xí)，并修

滿規(guī)定的146學(xué)分以上。

2.計(jì)算機(jī)能力：取得全國(guó)計(jì)算機(jī)等級(jí)考試一級(jí)以上證書(shū)

3.職業(yè)資格：學(xué)生在校至少取得表3中的兩個(gè)或兩個(gè)以上職業(yè)資格證書(shū)

七、課程體系設(shè)計(jì)

1.課程體系設(shè)計(jì)思路

從“職業(yè)崗位及能力”分析出“職業(yè)崗位的典型工作任務(wù)”，從“職業(yè)崗位

的典型工作任務(wù)”確定“本專業(yè)的職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域”，依據(jù)“本專業(yè)的職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)

域”與“專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域”的依賴關(guān)系制定出專業(yè)學(xué)習(xí)課程體系，構(gòu)建出與職業(yè)標(biāo)

準(zhǔn)相銜接的專業(yè)課程體系，在此體系結(jié)構(gòu)下，根據(jù)專業(yè)能力的需求最終確定主干

課程內(nèi)容。在課程設(shè)置中，始終明確基礎(chǔ)理論知識(shí)以夠用為度，注重學(xué)習(xí)的應(yīng)用

性，必要性；強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，并將大量的實(shí)踐性環(huán)節(jié)有機(jī)地溶入課程

教學(xué)中，做到理論與實(shí)際的緊密結(jié)合?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)菜點(diǎn)生產(chǎn)的代表性工作過(guò)程

是菜點(diǎn)生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作和菜點(diǎn)評(píng)價(jià)。菜點(diǎn)生產(chǎn)職業(yè)崗位典型工作任

務(wù)是烹飪?cè)系倪x擇與鑒別、菜點(diǎn)的制作、營(yíng)養(yǎng)配膳、宴席設(shè)計(jì)與制作、廚政管

理和菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)與控制等。根據(jù)現(xiàn)代餐飲企業(yè)代表性的工作過(guò)程和典型工作任

務(wù)、必須具備的知識(shí)和能力，將課程分為專業(yè)課程、專業(yè)選修課程和實(shí)踐技能課

程，構(gòu)建科學(xué)的專業(yè)課程體系。以典型工作任務(wù)為主線，重點(diǎn)課程還配有相應(yīng)的

跟崗實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)等技能訓(xùn)練環(huán)節(jié)。

整個(gè)教學(xué)計(jì)劃從培養(yǎng)目標(biāo)出發(fā)，圍繞職業(yè)崗位群所需的能力和知識(shí)結(jié)構(gòu)，

以烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)為主線，層層分解，最終確定了所需的公共課和選修

課、專業(yè)課、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的課程結(jié)構(gòu)。

2.典型工作任務(wù)與職業(yè)能力分析

（1）職業(yè)崗位能力分析

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)面向的主要就業(yè)崗位餐飲酒店廚房熱菜崗、冷菜

崗、西點(diǎn)崗；企事業(yè)單位后勤廚房熱菜崗、冷菜崗、面點(diǎn)崗；餐飲相關(guān)企業(yè)人

事管理崗；職業(yè)教育、技能培訓(xùn)機(jī)構(gòu)教師崗等。通過(guò)相關(guān)企業(yè)崗位調(diào)研，結(jié)合與

企業(yè)專家交流討論、分析、歸納，對(duì)本專業(yè)所涵蓋崗位，按照主要工作任務(wù)及工

作流程進(jìn)行梳理，得到各類崗位所對(duì)應(yīng)的工作任務(wù)和職業(yè)能力分析。工作任務(wù)

及其對(duì)應(yīng)的職業(yè)能力見(jiàn)表4。

表4工作任務(wù)與職業(yè)能力分析

職業(yè)

工作任務(wù)職業(yè)能力擬設(shè)課程

崗位

1能掌握常見(jiàn)烹調(diào)原料鑒別的知識(shí)和

1.烹調(diào)原料的鑒別和

方法，并能正確選用；

使用；

2.能完成常見(jiàn)烹調(diào)原料的初步加工

2.烹調(diào)原料的初步加

工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

工；

3.能完成常見(jiàn)烹調(diào)原料的一般成型

3.烹調(diào)原料的精加1.烹飪化學(xué)

加工，分檔處理工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

切工；2.烹飪?cè)?/p>

4.能完成一般菜肴的組配工作；

4.烹調(diào)原料的組配；3.中式烹調(diào)工藝

配5.能獨(dú)立完成切配崗的日?；A(chǔ)工

5.菜肴的裝飾美化；4.西餐工藝學(xué)

作

6.烹調(diào)原料及成品的5.烹飪工藝美術(shù)

崗6.能掌握較特殊原料的鑒別、選擇的

保管；6.餐飲食品安全

知識(shí)和方法，掌握刀工美化、食品雕

7.加工器具設(shè)備的保

刻、菜肴裝飾美化等較復(fù)雜的加工技

養(yǎng)；

術(shù)，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

8.廚房日常衛(wèi)生工

7.能完成中檔宴席的組配工作，有較

作。

強(qiáng)的責(zé)任意識(shí)和良好的工作能力。

1.宴會(huì)設(shè)計(jì)與管

理

1.能掌握常見(jiàn)調(diào)味料的識(shí)別方法，并2.中式烹調(diào)工藝

1.烹調(diào)原料的預(yù)加熱能根據(jù)菜肴制作的風(fēng)味要求正確選3.菜點(diǎn)創(chuàng)新與設(shè)

處理；用；計(jì)

2.干貨原料的漲發(fā)；2.能完成常見(jiàn)烹調(diào)原料的預(yù)加熱處4.餐飲服務(wù)與管

烹3.菜肴的烹調(diào)與裝理、干貨原料的漲發(fā)工作，符合質(zhì)量理

盤(pán)；標(biāo)準(zhǔn)；5.西餐工藝學(xué)

調(diào)4.調(diào)味料與湯鹵的保3.能運(yùn)用炒、溜、爆、炸、蒸、煮、6.烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)

管；燒等烹調(diào)技法的完飾美化、花色拼生

崗5.烹調(diào)器具設(shè)備的保盤(pán)、食品雕刻等比較復(fù)雜的加工技7.餐飲成本核算

養(yǎng)；術(shù)，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；8.宴會(huì)設(shè)計(jì)與管

6.廚房日常衛(wèi)生工4.能完成中檔宴席的冷菜制作工作；理

作；5.有較強(qiáng)的責(zé)任意識(shí)和良好的工作9.面點(diǎn)工藝學(xué)

能力。10.冷菜工藝學(xué)

11烹飪工藝美術(shù)

1.掌握常見(jiàn)面點(diǎn)原料的鑒別知識(shí)和

方法，并能正確選用；

2.能根據(jù)面點(diǎn)品種完成常見(jiàn)面點(diǎn)餡

1.面點(diǎn)原料的鑒別與心制作，面團(tuán)調(diào)制。面團(tuán)成型制作工

選用；作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2.面點(diǎn)餡心制作；3.運(yùn)用蒸煮烤炸煎等數(shù)制技法，完成

3.面團(tuán)調(diào)制；具有當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的面點(diǎn)制作工作，符合

面1.烹飪?cè)?/p>

4.面團(tuán)成型制作；面點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2.面點(diǎn)工藝

5.面團(tuán)成熟制作；4.獨(dú)立完成面點(diǎn)崗的日?；A(chǔ)工作。

點(diǎn)3.餐飲食品安全

6.其它面點(diǎn)制作；5.掌握特殊原料的識(shí)別方法，并能根

4.烹飪工藝美術(shù)

7.面點(diǎn)原料及成品的據(jù)面點(diǎn)風(fēng)味要求正確選用；

崗

保管；6.能完成工藝要求較高的當(dāng)?shù)仫L(fēng)味

8.面點(diǎn)器具的保養(yǎng)；小吃的制作工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

9.廚房日常衛(wèi)生工7.能完成其他地方風(fēng)味面點(diǎn)品種的

作。制作工作，當(dāng)?shù)仫L(fēng)味中檔宴席的面點(diǎn)

制作工作，符合面點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

8.有較強(qiáng)的責(zé)任意識(shí)和良好的工作

能力。

1.能掌握常見(jiàn)冷菜原料鑒別的知識(shí)

1.冷菜原料的鑒別和

和方法，并能正確選用；

選用

2,能完成常見(jiàn)冷菜原料的衛(wèi)生消毒

冷2.冷菜原料的處理、

處理工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

加工

3.完成常見(jiàn)冷菜原料的加工配制、拼

菜3.冷菜的加烹調(diào)制作1.冷菜工藝學(xué)

擺制作的工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

4.冷菜拼擺制作2.餐飲食品安全

4.能掌握較特殊冷菜原料的鑒別、選

師5.冷菜的裝飾美化3.宴會(huì)設(shè)計(jì)與管

擇的知識(shí)和方法，

6.冷菜原料、鹵水及理

5.掌握冷菜裝飾美化、花色拼盤(pán)、食

崗成品的保管

品雕工技術(shù)，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

7.加工器具設(shè)備的保

6.完成中檔宴席的冷菜制作工作；

養(yǎng)

7.有較好的崗位責(zé)任意識(shí)和工作適

8.廚房日常衛(wèi)生工作

應(yīng)能力。

1.湯類原料的鑒別和

1.掌握常見(jiàn)湯類原料鑒別的知識(shí)和

選用；

方法，并能正確選用；

制2.湯類原料的處理、

2.能完成雞、魚(yú)、牛肉等基礎(chǔ)湯和一

加工；1.餐飲食品安全

般清湯的制作工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

湯3.基礎(chǔ)湯和清湯的制2.食療藥膳制作

3.能完成湯的裝飾品制作工作，符合

作；3.西餐工藝學(xué)

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

師4.湯的裝飾品制作；4.烹飪?cè)蠈W(xué)

4.獨(dú)立完成制湯師崗的日?；A(chǔ)工

5.加工器具設(shè)備的保

作；

崗養(yǎng)；

5.有較好的崗位責(zé)任意識(shí)和工作適

6.廚房日常衛(wèi)生工

應(yīng)能力。

作。

1.能熟練完成雞、豬、牛肉、海鮮的烹飪?cè)蠈W(xué)

燒

1.燒扒類菜肴的制作燒扒制作工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

扒

2.加熱器具設(shè)備的保2.能獨(dú)立完成燒扒師崗的日?；A(chǔ)

師

養(yǎng)工作；西餐工藝學(xué)

崗

3.廚房日常衛(wèi)生工作3.有較好的崗位責(zé)任意識(shí)和工作適餐飲食品安全

應(yīng)能力。

1.完成油炸、煎制的制作工作，符合

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

1.煎炸類菜肴的制作

2.完成常見(jiàn)焗菜焗面類菜肴的制作

2.焗菜焗面的制作中式烹調(diào)工藝

煎炸工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

3.加熱器具設(shè)備的保西餐工藝學(xué)

師崗3.獨(dú)立完成煎炸師崗的日常基礎(chǔ)工

養(yǎng)餐飲食品安全

作；

4.廚房日常衛(wèi)生工作

4.有較好的崗位責(zé)任意識(shí)和工作適

應(yīng)能力。

1.根據(jù)不同地域、民族的飲食習(xí)俗了

解就餐對(duì)象的基本情況；

2.根據(jù)庫(kù)存報(bào)表和報(bào)價(jià)單掌握烹調(diào)

原料的時(shí)價(jià)及庫(kù)存信息；

3.能運(yùn)用菜點(diǎn)的成本核算方法、套菜

菜單知識(shí)等核算營(yíng)養(yǎng)餐的成本；

4.能開(kāi)展監(jiān)督餐飲從業(yè)人員和餐飲

1就餐對(duì)象基本情況

環(huán)境衛(wèi)生、常見(jiàn)餐具的消毒工作；

調(diào)查

5.能對(duì)一般烹飪?cè)线M(jìn)行感官質(zhì)量

2烹調(diào)原料的時(shí)價(jià)及

檢驗(yàn)；

庫(kù)存的調(diào)查；

6.能計(jì)算全日能量攝取量和營(yíng)養(yǎng)素

3營(yíng)養(yǎng)餐的成本核算；

供給量、每餐能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量；

4.衛(wèi)生督導(dǎo)；

7,。能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)要求設(shè)

5.烹調(diào)原料的感官質(zhì)1.食療藥膳制作

營(yíng)計(jì)、確定主副食品種和數(shù)量；

量的檢驗(yàn)；2.烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)

能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和菜點(diǎn)風(fēng)味要求，調(diào)

6.能量和重要營(yíng)養(yǎng)素生

養(yǎng)整和確定一餐、一日或一周的食譜；

的確定；3.餐飲食品安全

能根據(jù)平衡膳食理論調(diào)整與確定食

配7.主副食的品種和數(shù)4.餐飲成本核算

譜；

量的確定；5.飲食消費(fèi)心理

能利用計(jì)算機(jī)營(yíng)養(yǎng)食譜軟件設(shè)計(jì)食

餐8營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)整與學(xué)

譜；

確定；6.菜點(diǎn)創(chuàng)新與設(shè)

能為機(jī)關(guān)、團(tuán)體、學(xué)校食堂設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)

員9.營(yíng)養(yǎng)餐烹飪方案實(shí)計(jì)

食譜；

施的參與和檢查；

能運(yùn)用科學(xué)合理的烹調(diào)方法完成營(yíng)

10.意見(jiàn)收集與分析；

養(yǎng)餐的制作工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

11.營(yíng)養(yǎng)食譜的保管；

能收集用餐者及廚師的意見(jiàn)，病分

12.營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)查

類、總結(jié)、分析，提出改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)餐烹

小結(jié)；

飪方案；

13.營(yíng)養(yǎng)食譜的推廣。

能運(yùn)用計(jì)算機(jī)管理食譜；

能應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表，并對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)

行統(tǒng)計(jì)分析和處理；能開(kāi)展介紹有關(guān)

菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，普及推廣營(yíng)養(yǎng)科學(xué)

知識(shí)的工作；

9.有較強(qiáng)的崗位責(zé)任意識(shí)和良好的

工作能力。

（2）專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域核心課程設(shè)置

通過(guò)對(duì)本專業(yè)對(duì)應(yīng)的工作任務(wù)與職業(yè)能力進(jìn)行分析歸納，結(jié)合本專業(yè)相對(duì)應(yīng)

職業(yè)崗位的職業(yè)資格要求，歸納出烹飪?cè)?、面點(diǎn)工藝學(xué)、西餐工藝學(xué)、烹飪化

學(xué)、宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理、冷菜工藝學(xué)、烹飪工藝美術(shù)、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、菜點(diǎn)創(chuàng)新

與設(shè)計(jì)、現(xiàn)代廚政管理、餐飲食品安全、中式烹調(diào)工藝、餐飲成本核算、食療藥

膳制作等14門(mén)學(xué)習(xí)領(lǐng)域核心課程。

（3）課程體系結(jié)構(gòu)

表5課程體系結(jié)構(gòu)

課程類別課程名稱

思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)、毛澤東思想和中國(guó)特色社

會(huì)主義理論體系概論、英語(yǔ)、體育與健康、應(yīng)用寫(xiě)作、

公共學(xué)習(xí)軍事理論課、就業(yè)與創(chuàng)業(yè)成才、形勢(shì)與政策

素質(zhì)拓展課程

領(lǐng)域

中華文化與歷史傳承、經(jīng)典閱讀與鑒賞、自然科學(xué)與

科技

烹飪學(xué)概論、普通話、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷、公共社交禮儀

專業(yè)技能

學(xué)習(xí)領(lǐng)域烹飪?cè)?、面點(diǎn)工藝、西餐工藝學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪工藝美術(shù)、

烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、餐飲食品安全、中式烹調(diào)工藝、冷菜工藝、

飲食文化概論、飲食消費(fèi)心理學(xué)

專業(yè)拓展宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理、菜點(diǎn)創(chuàng)新與

專業(yè)拓展課程設(shè)計(jì)、食療概論、餐飲服務(wù)與管理、廚房設(shè)計(jì)與管理

學(xué)習(xí)領(lǐng)域

等

仿真與生產(chǎn)性認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)，跟崗實(shí)習(xí)，專業(yè)綜合實(shí)踐

專業(yè)生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)課程

學(xué)習(xí)領(lǐng)域

頂崗實(shí)習(xí)課程頂崗實(shí)習(xí)，畢業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)設(shè)計(jì)與答辯

八、教學(xué)安排

1.教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)分配見(jiàn)表6

表6教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)分配表

項(xiàng)目學(xué)時(shí)數(shù)百分比

公共課42716%

專業(yè)課42416%

理論教學(xué)學(xué)時(shí)分配

專業(yè)選修課2108%

公共選修課542%

課堂訓(xùn)練57522%

實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)（入學(xué)教育與軍訓(xùn)、認(rèn)知

實(shí)踐教學(xué)學(xué)時(shí)分配和跟崗實(shí)習(xí)、畢業(yè)綜合實(shí)踐）36014%

頂崗實(shí)習(xí)57622%

總學(xué)時(shí)2626

理論教學(xué)學(xué)時(shí)與實(shí)踐教學(xué)學(xué)時(shí)的比例43∶57

2.教學(xué)進(jìn)程安排見(jiàn)表7

表7教學(xué)進(jìn)程安排表

專業(yè)：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)代碼：540202學(xué)制：全日制三年

學(xué)時(shí)分配學(xué)期周學(xué)時(shí)

課

程課程課程考核第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年

序號(hào)課程名稱學(xué)分理論實(shí)踐

類編碼性質(zhì)方式共計(jì)一二三四五六

別教學(xué)教學(xué)

202020202515

毛澤東思想和

1000001中國(guó)特色社會(huì)主B考查47260124

義理論體系概論

公

共思想道德修養(yǎng)

2000002B考查35432222

基與法律基礎(chǔ)

礎(chǔ)

課3054115普通話B考試36434304

4000004英語(yǔ)B考試610094642

5000005計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)B考試59632646

6000006體育與健康教育B考查468343422

7000007應(yīng)用寫(xiě)作B考查35628284

8000008軍事理論課B考查23620162

9000009形勢(shì)與政策A考查11616****

職業(yè)發(fā)展與就業(yè)

10000010B考查2363062

創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)

大學(xué)生心理

11000021B考查1181531

健康教育

12000022大學(xué)生安全教育B考查2363242

13057101烹飪學(xué)概論A考試236362

14057102食療藥膳制作B考試35628284

15057103飲食文化概論A考試348483

16057104烹飪?cè)蠈W(xué)B考試23626103

17057105烹飪化學(xué)B考試23618182

專

18057106現(xiàn)代廚政管理B考試35646104

業(yè)

課

19057108菜點(diǎn)創(chuàng)新與設(shè)計(jì)B考試34824243

20057109中式烹調(diào)工藝B考試35628284

21057110西餐工藝學(xué)B考試35628284

22057111烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生B考試34838103

23057112宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理B考試35628284

24057113冷菜工藝學(xué)B考試35626304

25057114面點(diǎn)工藝學(xué)B考試35626303

26057115烹飪工藝美術(shù)B考試34824243

專27057201餐飲食品安全B考試34838103

業(yè)

28057202餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷B考試34838103

選

修29057203餐飲成本核算B考試23626102

課

30057204餐飲服務(wù)與管理B考試35640164

31057205飲食消費(fèi)心理學(xué)B考試24838103

32057206社交禮儀B考試356302624

公中華文化與

考查

共33000401歷史傳承A11818111

選

經(jīng)典閱讀與鑒賞考查

修34000402A11818111

課

35000403自然科學(xué)與科技A考查11818111

合計(jì)總學(xué)分/總學(xué)時(shí)/周學(xué)時(shí)9416901115575282862625

3.集中安排的實(shí)踐環(huán)節(jié)見(jiàn)表8

表8集中安排的實(shí)踐環(huán)節(jié)

課

序程課程

實(shí)訓(xùn)名稱周數(shù)學(xué)分實(shí)踐內(nèi)容

號(hào)代類型

碼

入學(xué)教育與

1B23基礎(chǔ)軍事訓(xùn)練及國(guó)防知識(shí)講座

軍訓(xùn)

主要有刀工、臨灶、原料初加工、干

烹調(diào)基本功料漲發(fā)、調(diào)味、火候、初步熟處理、

2C11

實(shí)訓(xùn)糊漿調(diào)制、烹制方法、裝盤(pán)技巧等多

方面的技能訓(xùn)練。

結(jié)合烹飪各崗位的工作流程、工作特

畢業(yè)綜合實(shí)

3C811點(diǎn)及自身參與實(shí)習(xí)所獲得的知識(shí)和技

踐

能，設(shè)計(jì)完成專業(yè)作品并進(jìn)行答辯。

了解餐飲企業(yè)運(yùn)作方式、管理模式及

4跟崗實(shí)習(xí)C45

烹飪各崗位的工作內(nèi)容并親身實(shí)踐。

通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)，全面踐行烹飪工藝與

營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)和一般崗位技能和方法；

進(jìn)一步消化和深化已學(xué)到的理論知

5頂崗實(shí)習(xí)C2432識(shí)；培養(yǎng)觀察、分析具體事務(wù)的能

力；培養(yǎng)理論和時(shí)間相結(jié)合的能力；

分析評(píng)價(jià)實(shí)習(xí)單位業(yè)務(wù)管理工作狀

況，并提出合理化改進(jìn)意見(jiàn)。

合

39周52

計(jì)

4.周數(shù)分配表見(jiàn)表9

表9周數(shù)分配表

內(nèi)容時(shí)間第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年合計(jì)

一二三四五六

理理論教學(xué)16周18周18周17周0069周

論考試1周1周1周1周2周2周8周

教機(jī)動(dòng)1周1周1周1周4周

學(xué)

小計(jì)18周20周20周19周2周2周81周

實(shí)烹調(diào)基本功

1周1周

踐實(shí)訓(xùn)

教跟崗實(shí)習(xí)4周4周

學(xué)頂崗實(shí)習(xí)19周5周24周

畢業(yè)綜合8周8周

實(shí)踐

小計(jì)1周23周13周37周

其入學(xué)教育與

2周2周

他軍訓(xùn)

合

20周20周20周20周25周15周120周

計(jì)

九、主要課程簡(jiǎn)介

（一）公共基礎(chǔ)課程

1．毛澤東思想和中國(guó)特色社會(huì)主義理論體系概論（72學(xué)時(shí)）

（1）課程目標(biāo)

本課程是高等學(xué)校根據(jù)中宣部、教育部有關(guān)文件精神設(shè)置的公共必修課，也

是高職院校思想政治理論教育中的骨干課程和核心課程。開(kāi)設(shè)本課程的主要目的，

是幫助大學(xué)生系統(tǒng)掌握馬克思主義中國(guó)化理論成果的形成發(fā)展、主要內(nèi)容和精神

實(shí)質(zhì)，不斷增強(qiáng)大學(xué)生對(duì)中國(guó)特色社會(huì)主義的道路自信、理論自信、制度自信和

文化自信，從真正意義上使馬克思主義中國(guó)化理論成果內(nèi)化于心、外化于行。

（2）教學(xué)內(nèi)容

以馬克思主義中國(guó)化為主線，集中闡述馬克思主義中國(guó)化理論成果的形成發(fā)

展、主要內(nèi)容和精神實(shí)質(zhì)；以馬克思主義中國(guó)化最新理論成果——習(xí)近平新時(shí)代

中國(guó)特色社會(huì)主義思想為重點(diǎn)，全面解讀黨在新時(shí)代的基本理論、基本路線、基

本方略等。

（3）教學(xué)要求

努力掌握基本理論；堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際；培養(yǎng)理論思考習(xí)慣；提高理論思維

能力。促進(jìn)大學(xué)生進(jìn)一步增強(qiáng)以實(shí)際行動(dòng)為中國(guó)特色社會(huì)主義事業(yè)和實(shí)現(xiàn)中國(guó)夢(mèng)

做貢獻(xiàn)的主動(dòng)性和自覺(jué)性。

2．思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)（54學(xué)時(shí)）

（1）課程目標(biāo)

本課程是高校思想政治理論課程體系的重要組成部分，是教育部規(guī)定大學(xué)生

必修思想政治理論課之一。學(xué)習(xí)這門(mén)課程的主要目的是從當(dāng)代大學(xué)生面臨和關(guān)心

的實(shí)際問(wèn)題出發(fā)，幫助大學(xué)生形成崇高的理想信念，弘揚(yáng)偉大的愛(ài)國(guó)主義精神，

確立正確的人生觀和價(jià)值觀，牢固樹(shù)立社會(huì)主義核心價(jià)值觀，培養(yǎng)良好的思想道

德素質(zhì)和法治素養(yǎng)，進(jìn)一步提高分辨是非、善惡、美丑和加強(qiáng)自我修養(yǎng)的能力，

成長(zhǎng)為自覺(jué)擔(dān)當(dāng)民族復(fù)興大任的時(shí)代新人。

（2）教學(xué)內(nèi)容

主要包括三大知識(shí)模塊：一是思想政治教育，旨在引導(dǎo)幫助大學(xué)生樹(shù)立正確

的人生觀，樹(shù)立科學(xué)的理想信念；二是道德教育，旨在幫助大學(xué)生提升個(gè)人品德；

三是法治教育，旨在幫助大學(xué)生積極培養(yǎng)法治思維，合理行使法律規(guī)定的權(quán)利和

義務(wù)。

（3）教學(xué)要求

結(jié)合高職大學(xué)生的特點(diǎn)，創(chuàng)新教學(xué)方法，構(gòu)建知行統(tǒng)一的教學(xué)模式，努力實(shí)

現(xiàn)知識(shí)傳授向素質(zhì)提升的轉(zhuǎn)變、教材內(nèi)容向教學(xué)內(nèi)容的轉(zhuǎn)變、學(xué)習(xí)知識(shí)向培養(yǎng)信

仰的轉(zhuǎn)變。

3.普通話（64學(xué)時(shí)）

（1）課程目標(biāo)

教育學(xué)生熱愛(ài)祖國(guó)語(yǔ)言文字，增強(qiáng)語(yǔ)言規(guī)范意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生在工作和生活過(guò)

程中的口語(yǔ)實(shí)踐運(yùn)用能力，以提高學(xué)生的口語(yǔ)表達(dá)水平及語(yǔ)言素養(yǎng)。

（2）教學(xué)內(nèi)容

普通話的聲母、韻母、聲調(diào)、語(yǔ)流音變進(jìn)行發(fā)音辯正，在此基礎(chǔ)上傳授朗讀

和說(shuō)話的語(yǔ)氣、語(yǔ)調(diào)、重音、節(jié)奏等技能技巧。

（3）教學(xué)要求

能用標(biāo)準(zhǔn)的普通話進(jìn)行口語(yǔ)交際和工作。做到熟練地發(fā)準(zhǔn)普通話聲母、韻母、

聲調(diào)、音節(jié)，掌握語(yǔ)流音變的規(guī)律，具備一定的方言辨正能力；掌握朗讀和說(shuō)話

的技能技巧，做到說(shuō)話清晰、流暢、得體、語(yǔ)態(tài)自然大方；并能順利通過(guò)普通話

水平測(cè)試，取得相應(yīng)的等級(jí)證書(shū)。

4．英語(yǔ)（100學(xué)時(shí)）

（1）課程目標(biāo)

本課程是高職學(xué)歷教育必修的基礎(chǔ)課程之一。高職英語(yǔ)教學(xué)是以英語(yǔ)語(yǔ)言基

礎(chǔ)知識(shí)與英語(yǔ)策略和跨文化交際為主要內(nèi)容，以外語(yǔ)教學(xué)理論為主要指導(dǎo)，并集

多種教學(xué)手段為一體。根據(jù)國(guó)家教育部頒發(fā)的《高職