2024年初級(jí)中式烹調(diào)師技能鑒定理論考前通關(guān)必練題庫(kù)（含答案）

2024年初級(jí)中式烹調(diào)師技能鑒定理論考前通關(guān)必練題庫(kù)(含9.不能強(qiáng)化的食品種類是()。10.十字花科植物結(jié)球甘藍(lán)又名洋白菜和()。16.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國(guó)是()。17.茴香又名香苗原產(chǎn)于()。22.膳魚(yú)的魚(yú)體細(xì)長(zhǎng)呈()。23.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。28.勺工可以有握勺(鍋)、()和出勺(鍋)四種，其中翻勺又分大翻和小翻A、端勺(鍋)、晃勺(鍋)B、翻勺(鍋)、端勺(鍋)C、翻勺(鍋)、晃勺(鍋)D、抬勺(鍋)、端勺(鍋)29.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。30.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來(lái)源。A、食物纖維31.帶魚(yú)的特征是魚(yú)體長(zhǎng)()。32.屬于有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)的是()。33.屬于畜類制品的有()。36.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。37.膳食中缺鈣，可患()。42.慈菇是靠無(wú)性繁殖且變異()。D、2年B、4條C、3條54.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。55.屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。B、蒙自56.麻鴨的特點(diǎn)是它的()。57.以高粱為主要原料的老陳醋的總酸度每百毫升()。58.配置好的菜品及原料應(yīng)當(dāng)分門(mén)別類的合理放置要保持清潔衛(wèi)生、防止(),59.勺工可以有握勺(鍋)、翻勺(鍋)、晃勺(鍋)和出勺(鍋)四種，其中翻勺又分()兩種。63.鮮筍中含有少量的氫氰酸()。72.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員78.調(diào)味的作用之一是()。81.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。83.膳魚(yú)的特征是頭()。85.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國(guó)是()。86.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。87.屬于淡水魚(yú)常見(jiàn)品種的是()。92.胡蘿卜的別名是()。94.菜薹分油菜薹和()。95.屬于畜類制品的有()。103.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷(xiāo)售毛利率是()105.青魚(yú)的特征是鱗片()。109.膳食中缺碘，可患()。110.下列燃料中，()的毒性較大。B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精答案：D124.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“()”。答案：A125.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。A、要及時(shí)收藏存放B、保持原料形態(tài)完整C、不同品種蔬菜加工一致D、合理清洗確保清潔衛(wèi)生答案：D126.青魚(yú)的體背呈()。A、青黑色C、綠灰色127.凈料單位成本是()的比值。130.胡蘿卜的別名是()。140.一般烹飪?cè)仙系?)在60℃~85℃左右時(shí)會(huì)被殺死。144.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。147.屬于根菜類原料品種的是()。149.()必須加熱10分鐘以上才可食用。156.每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚(yú)及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。157.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()。B、白煮制品C、糖粘制品158.下列中操作錯(cuò)誤的是()。159.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。160.下列屬于常見(jiàn)的小白菜品種是()。則其每日需蛋白質(zhì)()克。166.小型苯藍(lán)的肉質(zhì)()。172.石刁柏為百合科天門(mén)冬屬又名叫做()。173.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。176.1500g牛肉沸煮1小時(shí)后的內(nèi)部溫度可以達(dá)到()。182.大蒜中辛辣味成分是()。185.按調(diào)料投放時(shí)序劃分調(diào)味可分()、定型調(diào)味、補(bǔ)充調(diào)味(輔助調(diào)味)。187.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時(shí)或(),用牙簽捅出蓮心，200.銷(xiāo)售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。202.桑刀刀身比片刀(),長(zhǎng)短適中。205.保寧麩醋的特點(diǎn)是色澤()。208.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日223.不屬于食物中毒特征的是()。228.醬的種類可以分為()。日需()60～90克。234.根用芥菜的別名是()。235.香椿初次萌發(fā)的幼芽()。不能()。漲發(fā)的出成率為()。A、春季的3～5月B、夏季的6～8月D、冬季的11～12月255.鯧魚(yú)的特征是魚(yú)頭與魚(yú)體()。262.竹筍可以腌制、加工罐頭和()。263.屬于水生類蔬菜原料的是()。265.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷(xiāo)售毛利率是()。267.鎮(zhèn)江香醋的特點(diǎn)是色澤()。268.出材率與()的和等于100%。269.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。271.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。282.醋不具備的作用是()。289.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。292.麻鴨的肉質(zhì)()。293.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。294.九斤黃雞的()。最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，(),干香滋潤(rùn)成菜的一種烹制方法。300.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。302.熱水發(fā)的種類可以分為泡、煮、蒸和()。303.竹筍不適宜()。305.損耗率與()的和等于100%。310.小型苯藍(lán)的球莖呈()。C、84消毒水溶液313.屬于銀苗的特點(diǎn)是()。316.下列中屬于天然色素的是()。318.成本毛利率是()的百分比。319.配菜的基本要求之一是()。人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(),使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。335.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃,時(shí)間不少于()分鐘。340.豬、牛、羊?qū)儆?)。342.大蔥中呈辛辣味的物質(zhì)是()。344.毛竹一般為()。347.茭白的肉質(zhì)莖呈()。348.著衣工藝的作用之一是()。352.根甜菜又名()。359.茭白含有()。361.茄科草本植物馬鈴薯又名()。366.一般混合食物每生熱4.184千溫度來(lái)烹調(diào)食物，使用時(shí)一定要()。370.食物可以接觸的最高溫度240℃是指()。371.普通味精60度鮮的含谷氨酸鈉()。372.貽貝的特征是殼略呈()。食鹽和醋()除掉粘液異味，用清水洗凈。388.調(diào)味的作用之一是()。391.櫛孔扇貝的特征是殼面有()。394.制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主395.烹調(diào)中的油溫一般在90℃~180℃的范圍之間，60℃以下與()以上的油溫397.唇形科植物草石蠶又名()。398.根用芥菜的別名是()。399.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。400.屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。401.鮮味在味覺(jué)的感受中()。403.包包菜是()的一個(gè)變種。404.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問(wèn)題之一是()。405.毛竹的竹鋒上長(zhǎng)有()。407.蘿卜含有較多的()。417.價(jià)格是原料成本與()的和。418.()的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。420.蔬菜按食用部位分類有()。426.大黃魚(yú)的特征是其肉質(zhì)呈()。427.機(jī)體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是()。430.下列選項(xiàng)中甜味有味的()。433.水禽蛋必須加熱()才可食用。437.九斤黃雞的肉色()。438.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。雞的()而定。441.觸電事故有()和電傷兩類。442.鮐魚(yú)的特征是魚(yú)體體長(zhǎng)為()。443.別稱為甘露、地蠶、寶塔菜等的唇形科植物是()。444.雍菜一般分紫花、小葉和()三種。445.下列中科學(xué)的喝水方法是()。446.我國(guó)河蝦以4～5月、9～10月為出產(chǎn)()。448.根用芥菜的別名是()。