廚房崗位職責(zé)和崗位規(guī)范

廚房崗位職責(zé)和崗位規(guī)范

廚房各崗位職責(zé)

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、在所長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào)工作。

2、布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)

格把關(guān)。

4、制定餐廳零點(diǎn)和宴會(huì)菜譜，確定出品價(jià)格，負(fù)責(zé)成本控制和毛利率控制。

5、掌握原材料的消耗情況。負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，

督促員工遵守操作程序。

6、掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會(huì)的設(shè)

計(jì)，親自負(fù)責(zé)烹調(diào)制作。

7、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保

證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚房個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品

中毒事故。

8、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)

劃。

9、檢查各班組原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)

和短缺。

10、建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和建

議，隨時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和客人口味的變化，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。

11、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，積極組織廚師技術(shù)改革和創(chuàng)

新菜點(diǎn)品種，保持和發(fā)揚(yáng)菜點(diǎn)特色和風(fēng)格，

12、關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)工

作積極性。

13、抓好設(shè)備設(shè)施、工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

14、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。

15、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各

個(gè)環(huán)節(jié)的工作。

16、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

炒鍋崗位職責(zé)

1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴，嚴(yán)格操作程序，保證出品質(zhì)量。

2、根據(jù)當(dāng)日用餐人數(shù)，備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫(kù)存，在保證用

量的同時(shí)注意原料的控制，儲(chǔ)存。

3、協(xié)助收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味和質(zhì)量。

4、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平。

5、保證個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生安全，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

6、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況。

7、協(xié)助檢查廚房原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或

短缺。

8、嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)、爐頭、

消防設(shè)備，做好防火工作。

9、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。

涼菜崗位職責(zé)

1、熟悉涼菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，定期推出

新菜式。

2、負(fù)責(zé)涼菜間的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用原材料，做好所有涼

菜食品的準(zhǔn)備工作。

3、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產(chǎn)地、種類、特點(diǎn)，計(jì)劃冷凍食品的成本，檢查庫(kù)存情況,

確保用料充足。

5、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)涼菜的建議，不斷改正，提高自身業(yè)務(wù)水平。

6、積極與各部門溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

7、保證個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生安全。

8、下班后及時(shí)關(guān)閉水，電，氣，保證廚房安全。

9、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令，完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。

面點(diǎn)崗位職責(zé)

1、熟悉面點(diǎn)的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，定期推

出新品種。

2、負(fù)責(zé)面點(diǎn)間的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用原材料，做好所有面

點(diǎn)食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。

3、掌握面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產(chǎn)地、種類、特點(diǎn)，計(jì)劃面點(diǎn)食品的成本，檢查庫(kù)存情況,

確保用料充足，不浪費(fèi)。

5、收集客人對(duì)面點(diǎn)的建議，不斷改正，提高自身業(yè)務(wù)水平。

6、積極與各部門溝通，保證出品的質(zhì)量。

7、保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，妥善處理突發(fā)事件。

8、保證個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生安全。

9、下班后及時(shí)關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全。

10、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令，完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。

切配崗位職責(zé)

1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴，保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，

保證出品質(zhì)量。

2、合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制切配成本。

3、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平。

4、檢查本部門的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生安全。

5、嚴(yán)格按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

6、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況。

7、檢查本部門的原料使用情況，確保在離開時(shí)所有的食品存放好，防止物

資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

8、定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)、爐頭、消防設(shè)備，做好

防火工作。

9、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。

洗碗工崗位職責(zé)

1、服從廚師長(zhǎng)工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時(shí)上班，按規(guī)定著裝.搞好個(gè)人衛(wèi)生。

3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各

種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三消毒、四上洗碗機(jī)、五

保潔存放。

6、清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞

餐具器皿。

7、保持操作間衛(wèi)生清潔，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器

皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺(tái)潔凈無死角。

8、負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺(tái)、工作柜，打掃廚房地

面衛(wèi)生。

9、及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳的垃圾，確保無積壓。

10、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。

廚房各崗位規(guī)范

切配間操作規(guī)范

一、衛(wèi)生規(guī)范

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀

異常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清

洗，禽蛋在使用前對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

3、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗

干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

4、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和使用，加工動(dòng)物

性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)識(shí)并分開使用。

5、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

已盛裝食品的容器不得置于地上。

6、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛、變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常

溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

7、加工結(jié)束后，及時(shí)拖清地面。水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械

設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保

持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

8、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水

池內(nèi)清洗拖布。

二、操作規(guī)范

蔬菜類

1、將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不

可食用的部分摘除干凈。

2、葉菜類、莖類必須逐棵挑揀，去除污物雜質(zhì)。

3、將挑揀好的蔬菜放入毛菜筐。

4、將洗凈的蔬菜放入水中浸泡20分鐘，易溶解表皮中的農(nóng)藥殘留，保證使

用安全。

5、蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，可適當(dāng)在水中放入一定比例的食用鹽，以殺

死蟲卵，保證使用安全。

禽畜肉類

1、將驗(yàn)收合格的肉類在洗滌池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。

2、用清水沖洗干凈。

3、放入干凈的餐具中瀝水后，根據(jù)烹調(diào)需要，使用相應(yīng)的加工工具分割加

工。

4、使用機(jī)械設(shè)備加工的肉類，必須先將骨頭剔除干凈。

5、禽類的內(nèi)臟必須徹底清除，并用清水沖洗干凈。

魚類

1、將驗(yàn)收合格的魚類刮鱗、去腮、去內(nèi)臟、去黑膜。

2、在洗魚池內(nèi)用清水逐條清洗，去除污物和腔內(nèi)污血。

凍制品

1、根據(jù)加工的需要，提前對(duì)凍制品進(jìn)行正確解凍，不允許不解凍直接進(jìn)行

過油或蒸制等操作。

2、對(duì)完全解凍后的原料進(jìn)行詳細(xì)的質(zhì)量檢驗(yàn)，顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅(jiān)

決不用。

3、按照“需要多少、解凍多少、加工多少”的原則，確保解凍后的原料不

重復(fù)解凍。

4、正確的解凍方法：自然解凍；浸泡在水中解凍；放入冷藏冰柜中解凍；

濕巾、布包裹解凍。

泡發(fā)原料

1、根據(jù)需要，將原料放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時(shí)間，除

特殊原料外，不允許隔夜泡發(fā)。

2、按照“需要多少、泡發(fā)多少；泡發(fā)多少，加工多少”的原則，確定泡發(fā)

原料的新鮮，防止變質(zhì)。

3、擇凈原料根部及不能食用的部分。

4、洗去泥沙、雜物，洗干凈后再用清水浸泡備用。

5、泡發(fā)過程中至少更換3次清水，使原料最大限度的恢復(fù)鮮嫩程度。

6、泡發(fā)原料使用盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。

7、原料泡發(fā)后，在生素盆中存放。

烹調(diào)間操作規(guī)范

一、衛(wèi)生規(guī)范

1、廚師在操作過程中，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。

2、焯水或過油后的半成品一律裝入半成品盆內(nèi)。

3、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉,

不準(zhǔn)倒回鍋內(nèi)。

4、烹飪的菜倒入潔凈的熟食盆內(nèi)離地放置，并與半成品、原料分開存放。

5、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈。

6、掉落的半成品清洗干凈后方可使用。

7、掉落的成品棄之不用。

8、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)后再次供應(yīng)。

二、烹調(diào)規(guī)范

1、廚師要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其

他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。

2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，

并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

3、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。

4、焯水時(shí)要注意菜品質(zhì)地，有計(jì)劃按順序焯燙或滑油、蒸煮，蔬菜焯燙后

要及時(shí)冷卻散熱，保持色澤翠綠鮮美。

5、滑油、過油時(shí)要掌握油溫，不準(zhǔn)脫糊，同時(shí)要保證生產(chǎn)操作安全。

6、糊漿調(diào)制要準(zhǔn)確，選料要正確，濃度要合乎要求。掌握好糊漿調(diào)制量，

避免不足或剩余過多，造成浪費(fèi)。

7、投放調(diào)料必須準(zhǔn)確、有序、適時(shí)，調(diào)料要清潔無雜質(zhì)。

8、根據(jù)菜肴的質(zhì)地和烹調(diào)方法的要求，靈活掌握火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。

9、烹調(diào)時(shí)按菜肴的要求及時(shí)、快捷地翻攪均勻，防止受熱不均造成外糊內(nèi)

生現(xiàn)象。

10、保證口味、色澤及菜肴成熟度，出鍋及時(shí)，防止老化。

11、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都

要沖洗干凈，隨時(shí)保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面沖洗

干凈。

面點(diǎn)間操作規(guī)范

一、衛(wèi)生規(guī)范

1、進(jìn)入面點(diǎn)間操作的人員必須穿戴工作服和工作帽。非面點(diǎn)操作人員未經(jīng)

同意不準(zhǔn)進(jìn)入。

2、在制作面點(diǎn)前，操作人員應(yīng)對(duì)工作臺(tái)面、工器具、容器、和面機(jī)等加工

設(shè)備進(jìn)行使用前的清洗。

3、操作時(shí)原料和盛用具必須做到生熟分開。

4、餡料要現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，遵循“需多少，調(diào)多少；調(diào)多少，用多少”的原則，

餡料不能有剩余，當(dāng)餐用完。

5、成品放入專用冰箱或食品櫥、烤箱、紙托，容器清潔上高下墊，有防污

染措施。

6、當(dāng)班加工剩余的原料或制作好的面點(diǎn)應(yīng)放入冰箱內(nèi)冷藏保存，生熟分開

放置，存放時(shí)間不得超過12小時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在10℃以下。再次取用時(shí)必

須徹底加熱，嚴(yán)禁吧新制作的面點(diǎn)與剩品摻雜使用。

7、禁止把待制作點(diǎn)心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。

8、掉落地上的原料、成品棄之不用。

9、加工過程中的廢棄物及時(shí)放入帶蓋垃圾箱內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除。

二、操作規(guī)范

1、在制作前面點(diǎn)師應(yīng)仔細(xì)檢查，冰鮮魚、肉、家禽、水產(chǎn)、禽蛋等餡類原

料，確認(rèn)符合《食品安全法》的要求后方能使用。

2、使用的添加劑、強(qiáng)化劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、面點(diǎn)師應(yīng)熟練掌握各種點(diǎn)心的不同烹飪溫度和時(shí)間要求，使食品內(nèi)部的

中心溫度達(dá)到70C以上，確保燒熟煮透。

4、在蒸、煎、油炸帶餡的點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)特別注意加熱程度，防止出現(xiàn)“里生

外熟”現(xiàn)象。

5、檢查點(diǎn)心的生熟程度時(shí)，應(yīng)采用潔凈的探棒進(jìn)行按、壓和翻檢等方法。

如需要進(jìn)一步驗(yàn)證烹飪后的面點(diǎn)的加工質(zhì)量，應(yīng)用公筷、公勺進(jìn)行取樣品嘗，嚴(yán)

禁用手或私筷、私勺直接測(cè)試和取樣品嘗。

6、面點(diǎn)間每次工作結(jié)束后，所使用的工作臺(tái)面和加工設(shè)備等均應(yīng)洗刷干凈,

抹布清洗后放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行高溫消毒半小時(shí)后晾干。同時(shí)清掃水池和地面，不留

食物殘?jiān)托l(wèi)生死角。面點(diǎn)間的內(nèi)墻面、玻璃窗等設(shè)施每周至少清潔一次，以保

持良好的工作環(huán)境。

涼菜間操作規(guī)范

一、衛(wèi)生要求

1、嚴(yán)格遵守“五專兩不進(jìn)”即：專人、專室、專用工具、專用消毒、專用

冷藏；不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入；不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。

2、涼菜間必須是獨(dú)立的操作間，地面、墻面鋪瓷磚。

3、室內(nèi)清潔，通風(fēng)良好，安裝有空調(diào)，溫度不高于25C。

4、設(shè)立專用的傳菜窗口，設(shè)立二次更衣室。

二、設(shè)備及用具要求

1、室內(nèi)安裝紫外線消毒燈，開餐前和開餐后保證30分鐘紫外線的空氣消毒

工作。

2、盛用具生熟、葷素標(biāo)識(shí)清楚，嚴(yán)格按標(biāo)識(shí)使用。

3、加工前點(diǎn)燃95%酒精對(duì)刀具和砧板進(jìn)行消毒。

4、盛具用具進(jìn)行單獨(dú)消毒，放入保潔柜中存放。

5、冰箱專用，冰箱把手用消毒毛巾纏裹。

6、消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒，確保清潔無菌。

7、垃圾桶嚴(yán)格封閉，不許有隔餐垃圾存放；垃圾傾倒后要對(duì)垃圾桶進(jìn)行清

潔并內(nèi)外消毒，確保清潔衛(wèi)生，無污漬異味。

三、操作規(guī)范

1、必須設(shè)立專人操作。

2、操作前嚴(yán)格洗手，并用75%酒精擦拭消毒。如離開操作區(qū)域接觸不潔物

品后，進(jìn)行操作前必須再次洗凈雙手并消毒，達(dá)到無菌操作。

3、操作人員必須戴一次性口罩，調(diào)制過程中戴一次性手套。

4、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)。

5、果蔬類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留。

6、超過2小時(shí)再食用的涼菜必須放入冷藏冰柜中保存。

7、醬油、醋、料酒等液體調(diào)料需使用瓶裝。

8、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍；鹵制品隔餐食用時(shí)

需回鍋熱透。

9、工作結(jié)束后，對(duì)涼菜間用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈。

洗碗間操作規(guī)范

一、操作規(guī)范

1、搞好個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲和