DB4405-T 297-2022 地理標(biāo)志產(chǎn)品 達(dá)濠魚丸

ICS67.120.30CCSX20DB4405汕頭市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件根據(jù)原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》和GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》而制定。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由汕頭市濠江區(qū)魚丸與餐飲協(xié)會提出。本文件由汕頭市工業(yè)和信息化局歸口。本文件起草單位：汕頭市濠江區(qū)魚丸與餐飲協(xié)會、汕頭市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、汕頭市食品檢驗(yàn)檢測中心、汕頭市達(dá)濠李老二食品有限公司、汕頭市晶華食品有限公司、汕頭市濠江區(qū)蒂蒂香達(dá)濠魚丸店、汕頭市濠江區(qū)介潯魚丸店、汕頭市德裕隆食品有限公司。本文件主要起草人：李耀宏、姚慶偉、梁少忠、林則強(qiáng)、黃府春、余詩達(dá)、紀(jì)力欽、林培群、黃芳、周偉乾、洪東旭。本文件為首次發(fā)布。1DB4405/T297－2022地理標(biāo)志產(chǎn)品達(dá)濠魚丸本文件規(guī)定了達(dá)濠魚丸的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、自然環(huán)境、要求、生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的達(dá)濠魚丸。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語SC/T3701凍魚糜制品SC/T3702-2014冷凍魚糜JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法2DB4405/T297－2022原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第78號地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定3術(shù)語和定義GB/T36193和GB/T17924界定的及下列術(shù)語與定義適用于本文件。3.1達(dá)濠魚丸Dahaofishball在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍（廣東省汕頭市濠江區(qū)）內(nèi)，以臨近海域捕撈的鮮、凍蛇鯔魚（俗稱“那哥魚”）為主原料，淀粉、食鹽、鴨蛋清、水等為輔料，經(jīng)采肉、摔拍或擂潰、成型（浸泡）、煮制、冷卻、速凍或不速凍等工藝制成的魚丸。4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍達(dá)濠魚丸地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)范圍限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2018年第31號公告批準(zhǔn)的范圍，為當(dāng)時(shí)廣東省汕頭市濠江區(qū)所轄行政區(qū)域，見附錄A。5自然環(huán)境達(dá)濠魚丸地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)范圍廣東省汕頭市濠江區(qū)，地處潮汕平原，北回歸線地區(qū)，屬南亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候。年平均氣溫21.5℃,年平均降水量達(dá)1593mm，年平均日照總時(shí)數(shù)為2128h；潮汕平原充足的雨水帶來豐富淡水資源，經(jīng)韓、榕、練三江匯入濠江臨近的海域，沿岸海水鹽度維持在24‰的水平(波美度2.5)；水質(zhì)優(yōu)良，浮游生物豐富、魚類資源豐富鮮美；濠江近海海水溫度在12℃~30℃之間，年平均22℃。這種獨(dú)有的咸度適中、浮游生物豐富、溫差小的暖水環(huán)境有利于蛇鯔魚生長及形成良好的肉質(zhì)。6要求6.1原輔料要求6.1.1魚肉主原料為保護(hù)范圍臨近海域捕撈的蛇鯔魚（俗稱為“那哥魚”整魚采肉，去皮去骨，不夾毛刺。原料應(yīng)符合GB6.1.2淀粉應(yīng)符合GB6.1.3水應(yīng)符合GB6.1.4食鹽2733的規(guī)定。31637的規(guī)定。5749的規(guī)定。3DB4405/T297－2022未加碘的食用海鹽，應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。6.1.5鴨蛋清應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。6.1.6其他輔料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6.1.7食品添加劑6.1.7.1應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。6.1.7.2應(yīng)適用于水產(chǎn)制品，使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。6.2加工要求6.2.1工藝流程6.2.1.1手工工藝流程原料魚前處理→手工采肉→手工“摔拍”→成型（浸泡）→煮制→冷卻→速凍（或不速凍）。6.2.1.2機(jī)械工藝流程原料魚前處理→機(jī)械采肉→機(jī)械擂潰→成型（浸泡）→煮制→冷卻→速凍（或不速凍）。6.2.2工藝要求6.2.2.1原料魚接收所接收的原料魚品質(zhì)應(yīng)符合GB2733的規(guī)定，要求魚體完整，色澤正常，每一批次的原料必須經(jīng)檢驗(yàn)合格方可接收。6.2.2.2原料魚加工與保存原料魚進(jìn)廠后應(yīng)在24h內(nèi)加工完畢，加工前應(yīng)在0℃~4℃的條件下保鮮。冷凍原料魚需解凍后進(jìn)行加工，進(jìn)廠后不立即加工時(shí)，應(yīng)存放在-18℃以下的凍庫中。6.2.2.3原料魚前處理先將原料魚清洗干凈，然后去鱗、去頭、去內(nèi)臟，再用水沖洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、污物和黑膜。清洗過程中水溫應(yīng)控制在10℃以下。6.2.2.4采肉a)手工采肉：剔去魚骨，再將魚肉刮出，揉壓成糜糊狀，挑出細(xì)小的骨刺。b)機(jī)械采肉：將處理好的原料魚放入采肉機(jī)進(jìn)行采肉，采肉機(jī)網(wǎng)眼孔徑3mm～5mm。6.2.2.5擂潰4DB4405/T297－2022a)手工“摔拍”：將采后的魚肉放入洗凈的容器中，同時(shí)加入食鹽、水、鴨蛋清、淀粉等輔料，魚肉含量控制在75％以上，溫度不高于15℃,用手“摔拍”直至魚肉成溶膠狀態(tài)。b)機(jī)械擂潰：將采后的魚肉放入擂潰機(jī)內(nèi)或斬拌機(jī)中進(jìn)行擂潰，同時(shí)加入相應(yīng)量的食鹽、水、鴨蛋清、淀粉等輔料，魚肉含量控制在75％以上，溫度不高于10℃,時(shí)間15min～20min，最終魚肉成溶膠狀態(tài)。6.2.2.6成型（浸泡）a)手工：將魚糜捏在手的掌心，從虎口擠出圓球狀的魚丸，用手舀出后，在手中搖晃成圓形。將成型后的魚丸立即放入到35℃~50℃的溫水中，浸泡30min～100min。b)機(jī)械：用魚丸成型機(jī)成型，將成型后的魚丸立即放入到35℃~50℃的溫水中，浸泡30min～100min。6.2.2.7煮制成型后的魚丸在75℃~90℃的熱水中煮制5min～10min。6.2.2.8冷卻煮制后的魚丸撈起晾涼，自然冷卻。6.2.2.9速凍采用速凍工藝的，魚丸凍結(jié)時(shí)間應(yīng)控制在30min以內(nèi)，凍結(jié)后魚丸的中心溫度應(yīng)低于-18℃。6.3感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求6.4理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)6僅限于冷凍產(chǎn)品5DB4405/T297－20226.5安全衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB10136中預(yù)制動物性水產(chǎn)制品的規(guī)定。6.6凈含量要求應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。7生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求7.1生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB20941的規(guī)定。7.2生產(chǎn)前應(yīng)對生產(chǎn)設(shè)備與設(shè)施進(jìn)行全面檢查，并清洗消毒。使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的要求，清洗后無殘留。8檢驗(yàn)方法8.1感官檢驗(yàn)取適量的樣品（速凍的產(chǎn)品需經(jīng)緩慢解凍，下同）在良好的光線下，用肉眼觀察其色澤、組織形態(tài)及其有否外來雜質(zhì)；將樣品煮熟后聞其香，嘗其味，檢查是否有異味。8.2理化指標(biāo)8.2.1水分按GB5009.3規(guī)定的方法測定。8.2.2蛋白質(zhì)按GB5009.5規(guī)定的方法測定。8.2.3脂肪按GB5009.6規(guī)定的方法測定。8.2.4淀粉按GB5009.9規(guī)定的方法測定。8.2.5失水率按SC/T3701規(guī)定的方法測定。8.2.6彈性魚丸整體（不切塊）在溫度20℃±2℃環(huán)境下靜置6h～24h。按SC/T3702-2014中的附錄A.3.2規(guī)定的方法測定，結(jié)果按A.3.3的計(jì)算方法計(jì)算。6DB4405/T297－20228.3安全衛(wèi)生指標(biāo)按GB10136規(guī)定的方法測定。8.4凈含量按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。9檢驗(yàn)規(guī)則9.1組批同日或同一班次、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。9.2抽樣方法和數(shù)量從生產(chǎn)廠成品庫抽取。抽樣數(shù)量應(yīng)不少于4袋（總量2kg）。9.3出廠檢驗(yàn)9.3.1每批產(chǎn)品出廠前應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。9.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官要求、水分、凈含量。9.4型式檢驗(yàn)9.4.1正常生產(chǎn)時(shí)，每半年應(yīng)進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，有下列情況之一時(shí)，也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。a)新產(chǎn)品試制鑒定；b)正式投產(chǎn)后，如原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；e)國家質(zhì)量監(jiān)督部門提出要求時(shí)。9.4.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目是6.3～6.6規(guī)定的項(xiàng)目。9.4.3判定規(guī)則檢驗(yàn)項(xiàng)目如有不符合本文件要求時(shí)，可以在同批產(chǎn)品中抽取雙倍量的樣品進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)；如復(fù)檢結(jié)果中仍有一項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品不合格。10標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存10.1標(biāo)簽、標(biāo)志10.1.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050、GB10136、GB/T17924的規(guī)定；包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。10.1.2獲準(zhǔn)使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志的單位，可以在其產(chǎn)品包裝上使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志；應(yīng)有產(chǎn)品追溯二維碼。7DB4405/T