《荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程編制說明》

一、項目來源

根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會關(guān)于下達2023年第一批團體標(biāo)準(zhǔn)制修

訂項目計劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2023〕2號）精神，由廣西壯族自

治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研

究所、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、欽州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、廣西靈山一枝食品

有限公司、廣西運亨酒業(yè)有限公司等單位共同起草的團體標(biāo)準(zhǔn)《荔

枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（項目編號2023-0102）已獲批立項。

二、項目背景及目的意義

荔枝(LitchichinensisSonn.)為無患子科、亞熱帶常綠喬

木，起源于我國的無患子科荔枝屬亞熱帶果樹，廣泛分布于廣西、

廣東、海南、福建、云南等亞熱帶地區(qū)。據(jù)統(tǒng)計報道，2020年全

國荔枝種植面積約810.46萬畝，荔枝產(chǎn)量255.35萬t，其中廣西

荔枝種植面積占全國荔枝種植面積37.8％，面積約306萬畝。

廣西是我國荔枝主產(chǎn)區(qū)，據(jù)國家荔枝龍眼產(chǎn)經(jīng)體系監(jiān)測數(shù)據(jù)

顯示，2021年廣西荔枝產(chǎn)量80.68萬噸，比上年增長了20.6％；

目前廣西荔枝品種有96個，早、中、晚熟品種兼?zhèn)洹V西荔枝種

植分布區(qū)域廣闊，除桂北及高寒山區(qū)9個縣外，71個縣、4個自

治區(qū)直轄市和2個地區(qū)轄市共77個縣市均有荔枝分布。其中年產(chǎn)

萬噸以上的有北流、靈山、欽北、桂平、浦北、博白、邕寧、興

業(yè)、平南。面積在6.7hm2以上的荔枝園約占全區(qū)荔枝生產(chǎn)面積的

70％，形成了規(guī)?；簠^(qū)域生產(chǎn)。其中欽州荔枝種植面積達114

萬畝，產(chǎn)量達40萬噸。2021年，靈山縣荔枝種植面積41.28萬畝，

1

2021年產(chǎn)量達到15.4萬噸。靈山荔枝分別于2012年和2020年獲

“國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品”和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記”

雙認(rèn)證。欽州市共創(chuàng)建荔枝標(biāo)準(zhǔn)果園82個，面積46100畝。全市

共有大規(guī)模荔枝加工企業(yè)20多家，冷藏庫237座，烘房384座，

全年加工荔枝可達3.6萬噸，年產(chǎn)值可達16.3億元。北流市荔枝

種植面積達38.27萬畝，品種約50個，產(chǎn)量10萬噸，總產(chǎn)值8

億元。桂平市荔枝種植面積19.26萬畝，2022年總產(chǎn)量達5萬噸，

產(chǎn)值達4億元以上。桂平荔枝分別于2010年、2012年獲得農(nóng)產(chǎn)品

地理標(biāo)志登記認(rèn)證和“國家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品”稱號。

果醋是利用水果、蔬菜或者發(fā)酵后的果酒為原料，利用微生

物或醋酸菌的代謝作用下發(fā)酵而成的一種具有促進消化、增強免

疫、抑菌等功能的健康發(fā)酵食品，因微生物在發(fā)酵成醋的過程中

對礦物質(zhì)的需求和利用較少，所以水果中大部分礦物質(zhì)會直接保

留在果醋中。果醋相比于鮮榨果汁的加工程度更高，但是其主打

的健康、天然的品牌效應(yīng)也吸引了消費者，特別是果醋本身獨特

的口感使得它在其他軟飲料當(dāng)中具有差異化的優(yōu)勢。2020年我國

果醋行業(yè)市場規(guī)模達到76.16億元，2021年中國果醋市場規(guī)模約

為81.62億元，預(yù)計2022年中國果醋市場規(guī)模將達到86.74億元。

其中，2020年中國果醋飲料行業(yè)市場規(guī)模為49.95億元，占果醋

整體規(guī)模的65.6％，占比非常大；果醋（調(diào)味品）行業(yè)市場規(guī)模

約26.21億元，占果醋整體規(guī)模的34.4％。而廣西的水果產(chǎn)業(yè)除

了鮮食外，水果精深加工率不到3％。

廣西水果總產(chǎn)量一直居于我國其他水果產(chǎn)區(qū)前列。近年來，

政府高度重視廣西水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展，扶持廣西特色優(yōu)稀水果產(chǎn)業(yè)的

2

發(fā)展，通過特色水果發(fā)展與產(chǎn)業(yè)扶貧相結(jié)合共同促進荔枝推廣和

產(chǎn)業(yè)發(fā)展。荔枝年產(chǎn)量大，產(chǎn)區(qū)豐富，每年未能及時售出的荔枝

未被用于深加工，荔枝價格容易受到品種和地區(qū)年產(chǎn)量的影響，

這些是造成農(nóng)戶收入不穩(wěn)定的重要因素。果酒、果醋加工是解決

水果鮮銷難、生產(chǎn)過剩，提供原料附加值和增收果農(nóng)經(jīng)濟的一條

有效途徑。發(fā)展果酒、果醋生產(chǎn)，不僅能夠發(fā)揮熱帶特色資源優(yōu)

勢，形成技術(shù)含量高、市場前景好的新興產(chǎn)業(yè)，而且可以充分利

用熱帶果類資源，提高資源利用率，具有良好的生態(tài)效益與經(jīng)濟

效益。

因此，制定團體標(biāo)準(zhǔn)《荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，結(jié)合國內(nèi)外現(xiàn)

代高新技術(shù)、裝備，研究發(fā)酵型荔枝果醋產(chǎn)品，有利于延長產(chǎn)業(yè)

鏈，豐富荔枝深加工產(chǎn)品種類，提高荔枝資源的利用率和效益，

提升廣西在國家農(nóng)業(yè)科技園區(qū)科技創(chuàng)新水平，對解決荔枝產(chǎn)業(yè)方

式轉(zhuǎn)變，調(diào)整荔枝產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，帶動廣西地方產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級、

促進鄉(xiāng)村振興具有重要意義。

三、項目編制過程

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

團體標(biāo)準(zhǔn)《荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》項目任務(wù)下達后，廣西壯

族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院牽頭組織成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位制

定了起草編寫方案與進度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路

線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)

業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、欽州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村

局、廣西靈山一枝食品有限公司、廣西運亨酒業(yè)有限公司等起草

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單位組成標(biāo)準(zhǔn)編制工作組。

編制工作組下設(shè)三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、

標(biāo)準(zhǔn)實施組。

資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)外荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程有關(guān)文獻資料的

查詢、收集和整理工作。

草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、

送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上

征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。

標(biāo)準(zhǔn)實施組負(fù)責(zé)《荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織

生產(chǎn)、檢驗檢測相關(guān)企業(yè)、科研機構(gòu)等開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會，對

標(biāo)準(zhǔn)進行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對荔枝醋

生產(chǎn)技術(shù)的各項指標(biāo)進行規(guī)范化操作，控制產(chǎn)品質(zhì)量，并對標(biāo)準(zhǔn)

實施情況進行總結(jié)分析，不斷對標(biāo)準(zhǔn)提出修改意見。

（二）收集整理文獻資料

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)荔枝醋的文獻資料主要有：

GB8954-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》

DB45T1536-2017《甘蔗原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》

DB45T1812-2018《甘蔗醋飲料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》

DB45T1948-2019《百香果原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》

DB45T2195-2020《龍眼果醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》

T/GXAS058-2020《香蕉香醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》

T/GXAS215-2021團體標(biāo)準(zhǔn)《油茶果殼和澳洲堅果果殼醋液生

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產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》

（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編

制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進行了研

究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的

主體內(nèi)容確定為術(shù)語和定義、生產(chǎn)設(shè)備、原輔料、荔枝鮮果發(fā)酵

生產(chǎn)工藝、濃縮荔枝汁（漿）發(fā)酵醋工藝和冷凍荔枝汁（漿）發(fā)

酵醋工藝。

（四）調(diào)研、形成草案、征求意見稿

本標(biāo)準(zhǔn)提出單位廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院2008年起開始進行生物發(fā)酵

果酒、果醋生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)品開發(fā)，先后獲得國家星火計

劃項目、廣西重點研發(fā)計劃、廣西科技計劃、廣西自然科學(xué)基金、

廣西農(nóng)科院基本業(yè)務(wù)專項等項目資助研究。項目組主要以熱帶亞

熱帶地區(qū)的大宗農(nóng)產(chǎn)品（甘蔗、香蕉、荔枝龍眼、百香果、大果

山楂、橄欖、柑橘）為研究對象，選取新鮮原料或次果、初加工

副產(chǎn)物等通過集成零前處理、低溫微氧發(fā)酵、固定化酶快速發(fā)酵

等技術(shù)制備果酒、果醋，形成了一套微生物固定化發(fā)酵釀制熱帶

亞熱帶大宗農(nóng)產(chǎn)品果酒果醋的技術(shù)體系，項目組在農(nóng)副產(chǎn)品加工

利用，發(fā)酵生產(chǎn)方面已有前期經(jīng)驗，各項技術(shù)成熟，充分驗證了

項目可行性。

2022年10月，本標(biāo)準(zhǔn)實施單位廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出制訂《荔

枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》廣西團體地方標(biāo)準(zhǔn)項目建議書。

2022年12月，成立起草工作小組，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科

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學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所明確專人組成起草組，具體落實各項工作。

并經(jīng)起草組全體成員共同研究討論，確立標(biāo)準(zhǔn)起草編寫方案，任

務(wù)具體落實和分配。

2023年1月，廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會關(guān)于下達2023年第一批團體標(biāo)

準(zhǔn)制修訂項目計劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2023〕2號）精神，同意批

復(fù)該標(biāo)準(zhǔn)立項。

2023年2～4月，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院組織該院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所

組成單位專家、技術(shù)人員對荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程要求的現(xiàn)狀進行

初步調(diào)研。根據(jù)實際調(diào)研，分析廣西行政區(qū)域內(nèi)荔枝醋加工要求，

進行標(biāo)準(zhǔn)框架結(jié)構(gòu)和主要章節(jié)內(nèi)容的確定，更細(xì)化調(diào)整生產(chǎn)工藝，

按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成《荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）。

2023年5～7月，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究

所、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、欽州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、廣西靈山一枝食品有

限公司、廣西運亨酒業(yè)有限公司項目完成單位繼續(xù)補充試驗數(shù)據(jù)，

征集各方意見及合理要求，根據(jù)反饋意見及試驗結(jié)果，標(biāo)準(zhǔn)編制

工作組多次組織召開標(biāo)準(zhǔn)研制會議，對標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿初稿進行

了反復(fù)修改和研究討論。最終定稿形成了《荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》

（征求意見稿）。

四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則

（一）實用性原則

本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻，分析荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)

當(dāng)前生產(chǎn)工藝情況、市場供求現(xiàn)狀，在荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)有相關(guān)

國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團體標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合起草單位多年的

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荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)研究經(jīng)驗總結(jié)及相關(guān)指標(biāo)檢驗結(jié)果起草的。標(biāo)準(zhǔn)

內(nèi)容和工藝符合當(dāng)前荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)、未來發(fā)展方向與市場需求，

有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，有助于果醋行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)條款

切實可行，具有較強的實用性和可操作性。

（二）協(xié)調(diào)性原則

本文件編寫過程中尊重知識產(chǎn)權(quán)，同時也注意做好與荔枝醋

生產(chǎn)技術(shù)相關(guān)法律法規(guī)、強制性標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)問題，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容與現(xiàn)

行法律法規(guī)、強制性標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。

（三）規(guī)范性原則

本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部

分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草，文件涉及的內(nèi)

容表達準(zhǔn)確，引用數(shù)據(jù)來源真實可靠，各項指標(biāo)科學(xué)合理、論證

充分，標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量有保證。

（四）前瞻性原則

本文件在充分考慮當(dāng)前荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)實際情況、生產(chǎn)技術(shù)

水平、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀以及經(jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r的基礎(chǔ)上，還考慮到了產(chǎn)

業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，文件條款規(guī)定的主要技術(shù)內(nèi)容盡可能

與我國現(xiàn)有水平相一致，避免起點、要求過低，在文件中體現(xiàn)了

個別特色性和先進性條款，作為對荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)推廣應(yīng)用的依

據(jù)，支撐和指導(dǎo)荔枝醋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來源

團體標(biāo)準(zhǔn)《荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》的主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)

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語和定義、荔枝鮮果發(fā)酵生產(chǎn)工藝、濃縮荔枝汁（漿）發(fā)酵生產(chǎn)

工藝和冷凍荔枝汁（漿）發(fā)酵生產(chǎn)工藝。本文件主要內(nèi)容及依據(jù)

來源說明如下：

（一）術(shù)語和定義

主要根據(jù)荔枝醋的加工特點對荔枝醋進行定義。

（二）生產(chǎn)工藝

1.工藝流程

荔枝鮮果發(fā)酵工藝流程：選果→去皮、去核→榨汁、勻漿→

酶解→成分調(diào)整→滅菌→酒精發(fā)酵→調(diào)整酒精度→醋酸發(fā)酵→粗

濾→陳釀→調(diào)配→精濾→二次滅菌→灌裝

濃縮荔枝汁（漿）發(fā)酵工藝流程：濃縮荔枝汁（漿）→稀釋、

調(diào)配→滅菌→酒精發(fā)酵→調(diào)整酒精度→醋酸發(fā)酵→粗濾→陳釀、

后熟→調(diào)配→精濾→二次滅菌→灌裝。

冷凍荔枝汁（漿）發(fā)酵工藝流程：冷凍荔枝汁（漿）→解凍

→成分調(diào)整→滅菌→酒精發(fā)酵→調(diào)整酒精度→醋酸發(fā)酵→粗濾→

陳釀、后熟→調(diào)配→精濾→二次滅菌→灌裝。

2.工藝技術(shù)

為了驗證工藝的可行性和實用性，編制組進行了大量的前期

研究。前期對荔枝醋的發(fā)酵菌種篩選及工藝優(yōu)化做了相關(guān)實驗，

并在中國釀造期刊上發(fā)表論文《荔枝醋發(fā)酵菌種的篩選及工藝優(yōu)

化》。

（1）原輔料選擇

因荔枝采收具有季節(jié)性，為滿足企業(yè)長年生產(chǎn)的工業(yè)化需求，

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將荔枝醋生產(chǎn)的原料來源擴為三種：荔枝鮮果、濃縮荔枝汁和冷

凍荔枝汁。根據(jù)不同原料的來源，建立了不同工藝流程和不同工

藝的操作要點。對于對于荔枝鮮果發(fā)酵工藝，一般選擇新鮮、柔

軟適中、達8成熟以上、風(fēng)味正常、無病蟲害及腐爛的成熟果，

且要求鮮果符合GB2762、GB2763、GH/T1185的規(guī)定。對于濃

縮荔枝汁（漿）發(fā)酵工藝，要求選取無霉變、無污染，風(fēng)味正常，

且符合GB17325規(guī)定的濃縮荔枝汁（漿）。對于冷凍荔枝汁（漿）

發(fā)酵工藝，要求選取無霉變、無污染、風(fēng)味正常且符合DBS45/059

規(guī)定的冷凍荔枝汁（漿）

在兩種加工工藝實施的過程中主要用的的輔料包括生產(chǎn)用

水、酒用酵母、醋酸菌種、白砂糖、酶制劑、硅藻土等，要求符

合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

（2）原料處理

對于荔枝鮮果，在酶解之前需要采用機器對鮮果進行去皮去

核，得到荔枝果肉，然后荔枝果肉需要經(jīng)初步加工制成果汁后才

能進行酶解。將果肉放入榨汁設(shè)備加水進行榨汁，使用勻漿設(shè)備

進行勻漿處理，料水比宜為1:3質(zhì)量百分比。

對于冷凍荔枝汁（漿）發(fā)酵工藝，因為原料為已經(jīng)榨汁、勻

漿的冷凍荔枝原汁（漿），因此只需要將其置于常溫解凍即可，有

條件的也可用碎冰機等設(shè)備進行碎冰加速解凍。

（3）酶解

酶解是為了提高出酒率和增香的一種方式，主要參照

DB45/T1948-2019《百香果原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、《圖解法優(yōu)化荔

枝果漿酶解澄清的工藝》及企業(yè)的生產(chǎn)研究經(jīng)驗確定。在40℃～

50℃下加入可降解果膠和纖維素的酶制劑（每種酶制劑添加量為

9

0.04％～0.07％質(zhì)量體積比），攪拌混勻，進行雙酶解1h～2h，

充分降解果汁中的果膠和纖維素，讓果汁更適合發(fā)酵且果汁的口

感更細(xì)更柔。

（4）成分調(diào)整（稀釋、調(diào)配）

醋酸菌需要利用發(fā)酵液中的碳源、氮源和其他營養(yǎng)物質(zhì)代謝

產(chǎn)酸，雖然乙醇是醋酸菌利用最主要的碳源，但是醋酸菌會利用

乙醇進行生長繁殖，產(chǎn)物濃度降低，需要在發(fā)酵前添加適量的白

砂糖作為碳源補給菌種的增殖所需的營養(yǎng)，從而減少對酒精的消

耗，促進酒精轉(zhuǎn)化率的提高。主要參照DB45/T1948-2019《百香果

原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》及企業(yè)的生產(chǎn)研究經(jīng)驗確定。一般添加水和

白砂糖進行稀釋和調(diào)配，控制汁（漿）pH值在3.5～4.5，糖度在

15％～20％（Brix）。

（5）滅菌

由于果醋為發(fā)酵制品，在發(fā)酵的過程中容易出現(xiàn)菌污染，因

此在發(fā)酵前需要對調(diào)整后的荔枝原汁進行滅菌處理。采用巴氏滅

菌或超高壓瞬時滅菌，采用130℃～135℃高溫滅菌6s～7s

或巴氏滅菌60℃～80℃保持30min。為常規(guī)滅菌方法。

（6）酒精發(fā)酵

滅菌后的荔枝原汁在進行醋酸發(fā)酵前需要進行一次酒用酵母

發(fā)酵。而不同初始酒精度對荔枝醋發(fā)酵的影響不同，為此編制組

進行了初始酒精度對荔枝醋發(fā)酵的影響試驗，結(jié)果如下：

從圖1可知，5種不同的初始酒精度發(fā)酵體系中，隨著發(fā)酵時

間的增加其感官評分都呈現(xiàn)逐步上升并最終趨于恒定之勢。而初

始酒精度較高會抑制菌種的發(fā)酵，使得感官評分較低。結(jié)果表明，

初始酒精度為5％vol、6％vol、7％vol時發(fā)酵較快、感官評分較

高。酒用酵母的添加量和發(fā)酵溫度主要參考《DB45T2195-2020龍

10

眼果醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》的相關(guān)要求和企業(yè)酒用酵母發(fā)酵荔枝醋的

生產(chǎn)實際確定。

圖1初始酒精度對感官評分的影響

（7）調(diào)整酒精度

在生產(chǎn)上，由于酵母發(fā)酵也存在一定的不確定性，因此，為

了讓醋酸發(fā)酵更加高效，因此，在酒精發(fā)酵后還需要認(rèn)為調(diào)整酒

精度。由（6）可知，實驗室中5％～7％vol的酒精濃度適合醋酸

菌發(fā)酵，但考慮到在實際生產(chǎn)中，由于發(fā)酵罐體積大，發(fā)酵更復(fù)

雜，編制組對比了其他果醋實際生產(chǎn)中所用到的指標(biāo)，將酒精度

調(diào)整為4％vol～7％vol。

（8）醋酸發(fā)酵

為了優(yōu)化發(fā)酵工藝，為實際企業(yè)大批量生產(chǎn)提供理論依據(jù)和

參考，編制組荔枝醋釀造菌種的篩選、菌種添加量及發(fā)酵溫度上

對荔枝醋發(fā)酵工藝進行研究和優(yōu)化，結(jié)論如下：

a.荔枝醋發(fā)酵菌種的篩選

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圖2不同菌種對感官評分的影響

選用帝伯仕果醋菌、滬釀1.01、沂源醋酸菌、無麩皮醋酸菌、

LB醋酸菌5中商業(yè)醋酸菌發(fā)酵荔枝酒，根據(jù)感官評定結(jié)果,篩選出

適合“禾荔”荔枝品種果醋發(fā)酵的菌種。如圖2所示，當(dāng)發(fā)酵超

過3d之后，沂源醋酸菌發(fā)酵體系中，由于酸含量顯著提高使得

其感官評分顯著增大；當(dāng)發(fā)酵9d后，沂源醋酸菌發(fā)酵體系中醋

液的感官評分達到最大值，分析其原因為此時醋液的各項感官指

標(biāo)達到最協(xié)調(diào)狀態(tài)；當(dāng)發(fā)酵11d后，無麩皮醋酸菌發(fā)酵體系中醋

液的感官評分達到最大值；當(dāng)發(fā)酵13d后，帝伯仕果醋菌、滬釀

1.01、LB醋酸菌發(fā)酵所得醋液感官評分達到最大值。結(jié)果表明，

沂源醋酸菌、帝伯仕果醋菌、滬釀1.01效果較好。所以采用滬釀

1.01醋酸菌發(fā)酵荔枝醋。

b.菌種添加量對感官評分的影響

由圖3可知，發(fā)酵初期菌種添加量越高，發(fā)酵啟動越快，產(chǎn)

酸也越快，使得感官評分不斷增大；當(dāng)發(fā)酵9d時，菌種添加量

為0.09％的發(fā)酵體系中醋液的感官評分已經(jīng)達到最大值，之后緩

慢下降并最終趨于恒定；當(dāng)發(fā)酵11d時，菌種添加量為0.07％和

0.03％的發(fā)酵體系中醋液感官評分達到最大值，之后持續(xù)緩慢下

降；而菌種添加量為0.05％和0.01％的發(fā)酵體系在發(fā)酵13d后

醋液感官評分才達到峰值。結(jié)果表明，菌種添加量為0.09％、

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0.07％、0.05％時效果較好。

圖3菌種添加量對感官評分的影響

c.發(fā)酵溫度對感官評分的影響

由圖4可知，發(fā)酵初期溫度越高，發(fā)酵啟動較快使得發(fā)酵體

系中酸含量迅速提高，感官得分相應(yīng)也較高；當(dāng)發(fā)酵到9d時，

發(fā)酵溫度34℃的體系中醋液的感官評分達到最大值，之后迅速下

降，分析原因為較高的發(fā)酵溫度使得此菌種產(chǎn)酸過快，當(dāng)發(fā)酵結(jié)

束后體系中的酸被氧化，致使酸度不斷下降，最終影響感官評分；

當(dāng)發(fā)酵到13d后，所有發(fā)酵溫度的發(fā)酵體系中醋液感官評分都基

本達到峰值。結(jié)果表明，發(fā)酵溫度為32℃、30℃、28℃時效果

較好。

圖3發(fā)酵溫度對感官評分的影響

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綜上所述，在發(fā)酵菌種上，沂源醋酸菌、帝伯仕果醋菌、滬

釀1.01效果較好，且滬釀1.01效果最佳。最佳醋酸菌添加量為

0.05％～0.1％；在最佳發(fā)酵溫度上，研究結(jié)果表明選擇發(fā)酵溫度

在28～38℃時醋酸含量較高，醋液感官評分更好。本標(biāo)準(zhǔn)是在經(jīng)

過大量前期研究，并經(jīng)生產(chǎn)驗證的基礎(chǔ)上制定的，符合企業(yè)生產(chǎn)

實際，有助于果醋行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

（9）粗濾

在進行醋酸發(fā)酵后，需要對醋酸發(fā)酵后的發(fā)酵液進行初步過

濾，濾掉部分雜質(zhì)。一般使用硅藻土過濾器或直徑為5mm的濾網(wǎng)

（濾布）進行過濾。

（10）陳釀

陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善風(fēng)味進行的貯存和后熟過程。因此，

為了提高發(fā)酵后荔枝醋的口感風(fēng)味，需要進行30天以上的陳釀。

（11）調(diào)配

調(diào)配是最終為了保證產(chǎn)品口感風(fēng)味的一致性而進行的必要步

驟，主要根據(jù)產(chǎn)品要求添加相關(guān)輔料及食品添加劑進行調(diào)配，達

到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、均一化的要求。主要參考《DB45T2195-2020龍眼

果醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》的相關(guān)要求和企業(yè)生產(chǎn)實際確定。

（12）精濾

精濾是為了過濾掉荔枝醋中存在的醋酸菌菌體及其他雜質(zhì)，

因此選用0.22μm的醋酸纖維素膜對成品荔枝醋進行過濾，0.22

μm的纖維素膜是市面和企業(yè)過濾果酒果醋類飲料常用的濾膜。

（13）二次滅菌

為了確保荔枝醋酸飲料的安全性，在灌裝前需要進行二次滅

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菌，采用130℃～135℃高溫滅菌6s～7s，也可采用60℃～80℃巴

氏滅菌30min。主要依據(jù)企業(yè)果醋產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)驗確定，為滅菌常

規(guī)操作。

（14）灌裝

成品荔枝醋冷卻至室溫后即可灌裝。而灌裝材料一般包括玻

璃材質(zhì)和塑料材質(zhì)，對于采用玻璃瓶灌裝，需在灌裝前對玻璃容

器進行清洗和滅菌，且需要待溫度降至≤50℃時方可進行灌裝。

滅菌是為了確保產(chǎn)品的安全性，降溫是為了防止灌裝時溫度過高

導(dǎo)致玻璃容器爆裂。對于塑料瓶灌裝，需要清洗并進行滅菌處理，

待溫度降至≤40℃時進行灌裝，溫度過高會使塑料中部分有害物

質(zhì)在灌裝時融入飲料中，破壞荔枝醋品質(zhì)。

編制組通過正交試驗，優(yōu)化生產(chǎn)工藝的結(jié)果見表1和表2。由

表1可知，4個因素極差關(guān)系為RA＞RB＞RC＞RD。即菌種是影響

荔枝醋感官評分的主要因素，菌種添加量次之，初始酒精度影響

最小。A1B1C1D1