DB5111-T 22-2022 地理標(biāo)志產(chǎn)品 五通橋豆腐乳加工技術(shù)規(guī)范

ICS67.060CCSX115111DB5111/T22—20222022-03-28發(fā)布2022-03-28實(shí)施DB5111/T22—2022前言 12規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 14保護(hù)范圍 25生產(chǎn)要求 26質(zhì)量要求 37試驗(yàn)方法 48檢驗(yàn)規(guī)則 59標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存 5附錄A（規(guī)范性）五通橋豆腐乳地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 7IDB5111/T22—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件根據(jù)原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局〔2011〕第194號(hào)令及〔2005〕第78號(hào)令《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》和GB/T17924-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由樂山市五通橋區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由樂山市經(jīng)濟(jì)和信息化局歸口。本文件主要起草人：孫紅秀、易和英、余有驥。DB5111/T22—2022地理標(biāo)志產(chǎn)品五通橋豆腐乳加工技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品五通橋豆腐乳的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、生產(chǎn)要求、質(zhì)量要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局〔2011〕第194號(hào)公告批準(zhǔn)的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品五通橋豆腐乳。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB1352大豆GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5009.235食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14481食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T26761小曲固態(tài)法白酒GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T35883冰糖SB/T10170腐乳JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。1DB5111/T22—2022地理標(biāo)志產(chǎn)品五通橋豆腐乳在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)泡豆、煮漿、點(diǎn)腦、壓榨、擺坯后，接種當(dāng)?shù)靥赜械闹袊?guó)五通橋毛霉（AS3.25），經(jīng)過(guò)培菌后，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)窖藏后發(fā)酵工藝，配以食用鹽、料酒（含白酒、香辛料、冰糖等配料）制成的具有色澤乳黃、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩等特征的豆腐乳。中國(guó)五通橋毛霉是五通橋特殊的地理氣候條件而孕育出來(lái)的一種天然的微生物霉菌，由中國(guó)黃?；瘜W(xué)工業(yè)研究社的科學(xué)家于1938年在當(dāng)?shù)厥状伟l(fā)現(xiàn)，并將之命名為中國(guó)五通橋毛霉,后又被中國(guó)科學(xué)院命名為“AS3.25號(hào)標(biāo)準(zhǔn)毛霉”。此種霉菌有特別的淳香，可以食用，其狀如雛鵝的毛絨，毛絲生長(zhǎng)在發(fā)酵的腐乳塊上，直立向上，不分枝，菌絲高度可達(dá)15mm～30mm，顏色為白色，孢子梗不分枝，孢子囊呈圓形、顏色淡，囊成熟后溶于水，厚垣孢子多。4保護(hù)范圍保護(hù)范圍限于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局〔2011〕第194號(hào)公告批準(zhǔn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品五通橋豆腐乳保護(hù)區(qū)域，即四川省樂山市五通橋區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域，見附錄A。5生產(chǎn)要求5.1主要原輔料要求5.1.1大豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定，選用蛋白質(zhì)含量≥44%的大豆，不得使用轉(zhuǎn)基因大豆。5.1.2生產(chǎn)用水為保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的地下水，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.3食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。5.1.4白酒應(yīng)符合GB/T26761的規(guī)定。5.1.5冰糖應(yīng)符合GB/T35883的規(guī)定。5.1.6香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.1.7菌種：中國(guó)五通橋毛霉（AS3.25）。5.1.8其他原輔料：應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。5.2生產(chǎn)加工要求5.2.1主要工藝流程2DB5111/T22—2022冬季水溫5℃~10℃,浸泡時(shí)間18h～22h；春秋季水溫10℃~15℃,浸泡時(shí)間15h～20h；夏季水溫18℃~25℃,浸泡時(shí)間13h～15h。浸泡后大豆呈淺黃色，無(wú)硬心。煮漿溫度控制在95℃~100℃,時(shí)間8min～10min，濃度60～80（以乳汁表測(cè)定）。豆?jié){溫度控制在80℃~85℃,采用氯化鎂作為凝固劑，加入量為5‰～10‰。采用機(jī)械壓榨脫水，壓榨至水分含量為67%～70%。將豆腐坯平鋪在潔凈的杉木板或食品級(jí)塑料箱上，每塊豆腐間隔1cm。用噴灑接種方式，接種量為坯重量的2‰～4‰?？刂婆囵B(yǎng)室溫度為20℃~24℃,時(shí)間為48h～50h，在此期間倒箱2次～3次。用本地生產(chǎn)的土壇罐，上下層交叉縫口平整擺放，加鹽量為7%～10%、料酒（含白酒、香辛料、冰糖等配料）10%。發(fā)酵品溫15℃~25℃,時(shí)間6～8個(gè)月。5.3生產(chǎn)加工的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6質(zhì)量要求6.1感官要求應(yīng)符合表1的要求。表1感官要求6.2理化指標(biāo)3DB5111/T22—2022應(yīng)符合表2的要求。表2理化指標(biāo)6.3污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。6.4真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定6.5微生物限量應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。6.6食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。應(yīng)符合原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。7試驗(yàn)方法7.1感官要求取適量樣品置于潔凈的白色搪瓷盤中，在自然光下，目測(cè)、鼻嗅、口嘗。7.2理化指標(biāo)按SB/T10170規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。7.2.2氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）按SB/T10170規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。7.2.3食鹽（以氯化鈉計(jì)）按SB/T10170規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。7.2.4水溶性蛋白質(zhì)按SB/T10170規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。4DB5111/T22—20227.3污染物限量按GB2762規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。7.4真菌毒素限量按GB2761規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。7.5微生物限量按GB2712規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。按JJF1070規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。8檢驗(yàn)規(guī)則以同一原料、同一次投料、同一工藝生產(chǎn)的同一規(guī)格產(chǎn)品為一批。從同一批次產(chǎn)品中隨機(jī)抽取，抽樣基數(shù)不得少于50kg；抽樣量不得少于4kg（不少于12個(gè)獨(dú)立包裝樣品），樣品分成2份，1份檢驗(yàn)，1份留樣備查。產(chǎn)品出廠前須經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格并簽發(fā)合格證后方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：感官要求、凈含量、食鹽、水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、大腸菌群。型式檢驗(yàn)每半年檢驗(yàn)一次，檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件要求的全部項(xiàng)目。有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)原料、配方、工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；b)產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；c)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；d)國(guó)家食品安全監(jiān)管部門提出型式檢驗(yàn)要求。8.4判定規(guī)則檢驗(yàn)結(jié)果中微生物指標(biāo)有任何一項(xiàng)不合格，判定該批產(chǎn)品為不合格品，不得復(fù)檢。其余指標(biāo)如有不合格項(xiàng)時(shí)，用留樣進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。9標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存9.1標(biāo)簽、標(biāo)志5DB5111/T22—20229.1.1產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。9.1.2外包裝箱儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。9.1.3地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)專用標(biāo)志應(yīng)符合國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局〔2020〕第354號(hào)公告《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》的規(guī)定。包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)輕拿輕放，避免日曬、雨淋