《山東省職業(yè)院校技能大賽中職組“烹飪”賽項(xiàng)競(jìng)賽規(guī)程》

一、賽項(xiàng)名稱(chēng)

賽項(xiàng)名稱(chēng)：烹飪

賽項(xiàng)組別：中職組

專(zhuān)業(yè)類(lèi)別：旅游服務(wù)

二、競(jìng)賽目的

通過(guò)比賽，檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)烹飪基本功和烹調(diào)操作技術(shù)掌握程度，培養(yǎng)學(xué)生在科學(xué)創(chuàng)

新和學(xué)以致用方面的技巧與能力，推動(dòng)烹飪專(zhuān)業(yè)的教育教學(xué)改革，促進(jìn)中等職業(yè)學(xué)校烹

飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)的發(fā)展，培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。

三、競(jìng)賽內(nèi)容與時(shí)間

（一）競(jìng)賽內(nèi)容

本賽項(xiàng)為團(tuán)體賽，設(shè)中餐熱菜、西餐烹飪、中餐面點(diǎn)、冷拼與雕刻四個(gè)分賽項(xiàng)。

（二）競(jìng)賽時(shí)間

2017年11月11日?qǐng)?bào)到，12日比賽。

比賽日程安排

競(jìng)賽項(xiàng)目類(lèi)型人數(shù)競(jìng)賽時(shí)間賽場(chǎng)安排備注

11月12日上午

中餐熱菜學(xué)生每隊(duì)1人烹調(diào)賽場(chǎng)

8:30-10:30

11月12日上午

中餐面點(diǎn)學(xué)生每隊(duì)1人面點(diǎn)賽場(chǎng)

8:30-11:00檢錄時(shí)間

冷拼與雕11月12日上午7:30

學(xué)生每隊(duì)1人冷拼與雕刻

刻8:30-11:00賽場(chǎng)

11月12日上午

西餐烹飪學(xué)生每隊(duì)1人西餐賽場(chǎng)

8:30-11:00

（三）競(jìng)賽項(xiàng)目

1.中餐熱菜：參賽選手在73分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。

（1）基本功作品：炒青椒土豆絲（時(shí)間8分鐘）

1

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的帶皮土豆2個(gè)（約350克）、青椒1個(gè)（約50克）。

②土豆去皮只能使用菜刀。

③成品凈重重量不低于300克，色澤自然，口感香脆清爽，口味純正，粗細(xì)一致，

無(wú)連刀現(xiàn)象，成絲粗細(xì)約為0.2×0.2厘米。

④成品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑23厘米的平盤(pán)盛裝。

⑤剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑16厘米的平盤(pán)盛裝與成品一并送

評(píng)。

（2）規(guī)定作品：油爆雙花（時(shí)間25分鐘）

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的豬腰（約150克），凈魷魚(yú)（約150克），現(xiàn)場(chǎng)另備

油菜、水發(fā)木耳、冬筍、蔥、蒜供選手選擇。豬腰和魷魚(yú)需切成麥穗花刀。

②成品必須使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑23厘米的圓平盤(pán)盛裝，品嘗器皿現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供。

③成品應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人食用量供評(píng)委品嘗。

（3）自選作品：雞肉菜（時(shí)間40分鐘）

①選手根據(jù)地方飲食文化特色和烹飪技法特點(diǎn)，以現(xiàn)場(chǎng)提供的雞胸肉（500克）為

主料，現(xiàn)場(chǎng)另備油菜、水發(fā)香菇、青椒、紅椒、胡蘿卜、萵苣及清水筍供選手自由選擇，

制作一款作品（不能成茸）。

②作品需滿足6人食用量，另備2人量嘗碟供評(píng)委品嘗；如做位菜需制作3份，

其中2份供評(píng)委品嘗，品嘗器皿現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供。

③餐具自備，也可使用場(chǎng)內(nèi)提供的35厘米的圓盤(pán)盛裝。

2.西餐烹飪：參賽選手在120分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。

（1）基本功作品：削橄欖型胡蘿卜（時(shí)間10分鐘）

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的胡蘿卜（長(zhǎng)約25厘米，重量約300克），

削出10個(gè)橄欖型胡蘿卜。

②橄欖型胡蘿卜要求規(guī)格為：長(zhǎng)度約5厘米，直徑最粗處約1.5厘米，外表均勻

光滑。

③餐具一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑23厘米的圓平盤(pán)展示。

④剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑16厘米的平盤(pán)盛裝與成品一并送

2

評(píng)。

（2）規(guī)定作品：煎魚(yú)柳配荷蘭汁（時(shí)間50分鐘）

①現(xiàn)場(chǎng)提供去鱗、去內(nèi)臟海鱸魚(yú)一條約1000克（可自帶）。

②輔料現(xiàn)場(chǎng)提供，選手不得自備。輔料有土豆、西蘭花、小番茄、黃油（安佳澄

清黃油）、雞蛋、檸檬等供選手選擇，特殊香料和調(diào)味品可自帶（需賽前填報(bào)原料清單）。

③現(xiàn)場(chǎng)分割魚(yú)柳，要求下刀準(zhǔn)確，順序合理，魚(yú)柳完整，肉不帶刺，皮不帶肉，

由現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委進(jìn)行打分，占此菜品的10%。

④所有的調(diào)味汁和配菜全部需要現(xiàn)場(chǎng)加工。

⑤選手自備隔熱保溫設(shè)備（用于荷蘭汁的保溫）。

⑥現(xiàn)場(chǎng)提供的35×26厘米不銹鋼方盤(pán)2個(gè)，盛裝魚(yú)柳和魚(yú)骨；用直徑35厘米的

圓平盤(pán)2個(gè)裝菜品。

⑦作品應(yīng)滿足1人量，統(tǒng)一樣式制作二份，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。

（3）自選作品：雞肉類(lèi)菜肴（時(shí)間60分鐘）

①現(xiàn)場(chǎng)提供的整雞約1000克（可自帶），要求圍繞整雞分割取料后的原料進(jìn)行菜

品設(shè)計(jì)及呈現(xiàn)。如用雞腿或雞翅單獨(dú)呈現(xiàn)菜品原料不夠時(shí)可申請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委幫助協(xié)調(diào)。

②冷、熱菜品不限，其他調(diào)料、輔料自備（需賽前填報(bào)原料清單）。

③作品必須包括動(dòng)物性原料和植物性原料。

④所有調(diào)味汁、配菜及裝飾全部需要現(xiàn)場(chǎng)加工。

⑤餐具一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑35厘米圓平盤(pán)盛裝。

⑥作品應(yīng)滿足1人量，統(tǒng)一樣式制作二份，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。

3.中餐面點(diǎn)：參賽選手在130分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作，時(shí)間可以套用。

（1）基本功作品：抻面（時(shí)間35分鐘）

①選手使用現(xiàn)場(chǎng)提供的面粉（750克）現(xiàn)場(chǎng)和面，抻面，場(chǎng)內(nèi)提供直徑36厘米的

不銹鋼盆。

②面條應(yīng)粗細(xì)均勻，直徑0.2厘米，不粘連，不斷條，面條的軟硬度適中。

③重量不低于400克，每少10克扣1分，依次累加。

④成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的58×38厘米不銹鋼方盤(pán)展示。

3

⑤剩余面團(tuán)使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑16厘米的平盤(pán)盛裝與成品一并送評(píng)。

（2）規(guī)定作品：發(fā)酵面團(tuán)提褶包子（時(shí)間45分鐘）

①選手使用現(xiàn)場(chǎng)提供的面粉（500克）和牛肉肉泥（250克）、大蔥、黃豆醬及其

他輔料，現(xiàn)場(chǎng)和面，調(diào)制餡心（水調(diào)餡），使用酵母發(fā)酵，制作包子。

②成品大小一致，數(shù)量為9個(gè)，成品重量每個(gè)55克（可上下浮動(dòng)10%）。

③包子褶應(yīng)在16道以上，花紋清晰，間距均勻。

④成品應(yīng)在比賽開(kāi)始后45分鐘內(nèi)完成送評(píng)。

⑤成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的35厘米的平盤(pán)盛裝送評(píng)，以“333”方式排列，其中包含評(píng)

委品嘗包子。

（3）自選作品：油酥類(lèi)面點(diǎn)（時(shí)間50分鐘）

①現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供面粉500克、蓮蓉餡心200克及起酥油，和面、制酥、開(kāi)酥、成

型、熟制需在場(chǎng)內(nèi)完成。

②作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)。

③作品應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人量嘗碟供評(píng)委品嘗。

④餐具自備，也可使用場(chǎng)內(nèi)提供的35厘米的圓盤(pán)盛裝。

4.冷拼與雕刻：參賽選手在93分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。

（1）基本功作品：剞切蓑衣花刀（蘭花刀）（時(shí)間3分鐘）

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的小黃瓜2根（每根長(zhǎng)度不低于10厘米）。

②加工成型自然拉開(kāi)長(zhǎng)度不小于20厘米，完整無(wú)斷裂。

③刀距相等，深度一致，角度適當(dāng)。

④成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑29.5厘米平盤(pán)盛裝送評(píng)。

（2）規(guī)定作品：主題拼盤(pán)（時(shí)間30分鐘）

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤腸（1根，180克）、

火腿腸（1根，280克）、雞肉腸（1根，100克）、皮蛋腸（半根，150克）、午餐肉

（半罐，170克）、雞蛋干（1塊）、象牙白蘿卜（1段，約300克）、黃瓜（2根，約

200克）、胡蘿卜（2根，約200克）、心里美蘿卜（1段，約300克）及青蘿卜（1段，

約300克），選料應(yīng)在6種以上。

4

②作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上。

③作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重實(shí)用、衛(wèi)生，

有一定創(chuàng)新意識(shí)。

④作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細(xì)，簡(jiǎn)繁適當(dāng)，色彩搭配合理。

⑤拼擺造型嚴(yán)禁使用粘合劑黏接，造型、點(diǎn)綴飾物制作均須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行，所有拼

盤(pán)墊底料需使用經(jīng)刀工處理后可食用的本拼盤(pán)內(nèi)原料。

⑥作品應(yīng)滿足1人量，統(tǒng)一樣式制作二份，每份凈料總重量約150克（可上下浮

動(dòng)10%）。使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑28厘米的平盤(pán)盛裝。

（3）自選作品：雕刻作品（時(shí)間60分鐘）

①選手使用現(xiàn)場(chǎng)提供的3個(gè)心里美蘿卜（約900-1000克）制作一款高度不低于15

厘米的雕刻作品。

②作品要與拼盤(pán)主題呼應(yīng)、搭配合理，注重實(shí)用，易于推廣，具有一定創(chuàng)新意識(shí)。

③作品使用支撐物及粘合劑不得暴露于表面。

④作品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑28厘米的平盤(pán)盛裝。

四、競(jìng)賽方式

本賽項(xiàng)為團(tuán)體項(xiàng)目，包括中餐熱菜、西餐烹飪、中餐面點(diǎn)、冷拼與雕刻四個(gè)分項(xiàng)，

各地市代表隊(duì)每個(gè)分項(xiàng)限報(bào)一名選手參賽，共計(jì)4名選手，不可跨校組隊(duì)，每個(gè)代表隊(duì)

限報(bào)2名指導(dǎo)教師。

五、競(jìng)賽規(guī)則

（一）參賽資格

1.參賽選手須為各中等職業(yè)學(xué)校、技工學(xué)校全日制在籍二、三年級(jí)在校學(xué)生，選手

年齡限制在20周歲（1997年及以后出生）以下。五年制高職學(xué)生報(bào)名參賽的，二至

三年級(jí)（含三年級(jí)）學(xué)生可參加中職學(xué)生組比賽。技工學(xué)校學(xué)生參加中職學(xué)生組比賽。

高職院校舉辦的中職教育，若無(wú)獨(dú)立建制不得參加中職學(xué)生組比賽。凡在往屆全國(guó)、全

省技能大賽中獲一等獎(jiǎng)的學(xué)生，不得再參加同一項(xiàng)目相同組別的比賽。選手參賽資格，

須按照《山東省教育廳等5部門(mén)關(guān)于舉辦2017年全省職業(yè)院校技能大賽的通知》（魯教

職字【2017】37號(hào)）文件規(guī)定執(zhí)行。

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2.參賽選手和指導(dǎo)教師報(bào)名獲得確認(rèn)后不得隨意更換。如備賽過(guò)程中參賽選手和指

導(dǎo)教師因故無(wú)法參賽，須由各地市教育行政部門(mén)于賽項(xiàng)開(kāi)賽前10個(gè)工作日出具書(shū)面說(shuō)

明，經(jīng)大賽執(zhí)委會(huì)辦公室核實(shí)后通過(guò)網(wǎng)上報(bào)名系統(tǒng)予以更換。凡網(wǎng)上報(bào)名系統(tǒng)未作更改

的選手，本賽項(xiàng)將以網(wǎng)上報(bào)名系統(tǒng)顯示的參賽選手為準(zhǔn)。

（二）遵循準(zhǔn)則

1.凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項(xiàng)組織者等均須按照賽項(xiàng)組委會(huì)要求準(zhǔn)時(shí)到

達(dá)賽項(xiàng)舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場(chǎng)地，做好賽前準(zhǔn)備工作。

2.比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時(shí)有效地完成相

關(guān)任務(wù)。

3.比賽現(xiàn)場(chǎng)須統(tǒng)一穿著大賽服裝，佩戴相關(guān)證件，儀表端正，注重禮儀規(guī)范，保持

賽場(chǎng)良好秩序。

六、競(jìng)賽環(huán)境

（一）競(jìng)賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療服務(wù)站。

（二）每個(gè)分賽項(xiàng)比賽場(chǎng)地均可容納20人同時(shí)比賽，且滿足比賽所需的設(shè)備設(shè)施。

（三）比賽場(chǎng)地附近設(shè)評(píng)判室，滿足所有裁判員同時(shí)進(jìn)行作品打分。

（四）設(shè)立作品展區(qū)。展示區(qū)面積可容納全部賽項(xiàng)每日參賽作品的展示。

七、技術(shù)規(guī)范

依據(jù)教育部有關(guān)中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食、西餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)要求；參照人力資

源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心制定的中式烹調(diào)中級(jí)（四級(jí)）、西式烹調(diào)師中級(jí)（四

級(jí)）、中式面點(diǎn)中級(jí)（四級(jí)）國(guó)家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)。大賽本著公平、公正、公開(kāi)的原

則，對(duì)參賽選手在烹飪知識(shí)、技能掌握等方面進(jìn)行全面考核。參賽選手需能夠掌握中餐

烹飪崗位群、西餐烹飪崗位群必備的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和操作技能，熟練的使用烹飪相關(guān)設(shè)備和

工具，具備良好的溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識(shí)、生產(chǎn)安全意識(shí)和良好的服務(wù)

意識(shí)。

八、技術(shù)平臺(tái)

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（一）競(jìng)賽設(shè)備規(guī)格參數(shù)、現(xiàn)場(chǎng)提供的原材料品牌清單等由承辦院校賽前提前30

日公布。

（二）成績(jī)統(tǒng)計(jì)技術(shù)軟件為微軟Excel，以“九、成績(jī)?cè)u(píng)定”中“（二）評(píng)分方法”

為準(zhǔn)設(shè)計(jì)計(jì)算公式，并將成績(jī)按照降序排序。

九、成績(jī)?cè)u(píng)定

（一）評(píng)分原則

本著“公平、公正、公開(kāi)”的原則制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)參賽選手整體表現(xiàn)綜合評(píng)

定。評(píng)定參照《2017年山東省職業(yè)院校技能大賽成績(jī)管理辦法》的相關(guān)要求，全面評(píng)價(jià)

參賽選手職業(yè)技能水平。

（二）評(píng)分方法

1.評(píng)分方法

（1）時(shí)間要求：各分項(xiàng)賽需按規(guī)定的時(shí)間，規(guī)定的出菜順序制作菜品；在每一個(gè)

分項(xiàng)賽內(nèi)，每一款作品需按規(guī)定時(shí)間完成，制作各款作品現(xiàn)場(chǎng)需分別計(jì)時(shí)，超時(shí)5分鐘

內(nèi)扣1分，超過(guò)5分鐘外每分鐘扣1分，超時(shí)20分鐘，取消考試資格。

（2）中餐熱菜、西餐烹飪、中餐面點(diǎn)、冷拼與雕刻分項(xiàng)：采用操作過(guò)程評(píng)判與作

品質(zhì)量評(píng)判相結(jié)合。其中，操作過(guò)程由前場(chǎng)裁判員對(duì)每位選手現(xiàn)場(chǎng)包括儀容儀表、操作

規(guī)范、合理用料、操作衛(wèi)生等項(xiàng)目和超時(shí)違規(guī)及違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，填寫(xiě)登記表，由裁

判長(zhǎng)核實(shí)準(zhǔn)確后按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績(jī)中作扣分處理；后場(chǎng)裁判員對(duì)每位選手的三

個(gè)作品質(zhì)量分別進(jìn)行評(píng)判、各自打分，滿分分別為100分。

（3）結(jié)算平均分

在結(jié)分時(shí)，根據(jù)每一個(gè)分項(xiàng)賽中不同作品所占權(quán)重比例結(jié)分，三個(gè)作品除權(quán)后相

加，扣除現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)之分，即為該分項(xiàng)賽的最后得分；四個(gè)分項(xiàng)賽分值之和即為該代

表隊(duì)的總成績(jī)。結(jié)分時(shí)保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。

3.成績(jī)產(chǎn)生方法

每個(gè)分賽項(xiàng)作品所占權(quán)重如下：

烹飪分賽項(xiàng)作品所占權(quán)重表

項(xiàng)目評(píng)判內(nèi)容及分值設(shè)置所占分?jǐn)?shù)總分

7

權(quán)重合計(jì)

基本功作品質(zhì)量：100分30%30分

100

規(guī)定作品質(zhì)量：100分30%30分

中餐分

熱菜

自選作品質(zhì)量：100分40%40分

現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分

基本功作品質(zhì)量：100分15%15分

西餐規(guī)定作品質(zhì)量：100分40%40分

100分

烹飪

自選作品質(zhì)量：100分45%45分

現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分

基本功作品質(zhì)量：100分30%30分

中餐規(guī)定作品質(zhì)量：100分30%30分

100分

面點(diǎn)

自選作品質(zhì)量：100分40%40分

現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分

基本功作品質(zhì)量：100分30%30分

冷拼

規(guī)定作品質(zhì)量：100分30%30分100分

與雕

刻自選作品質(zhì)量：100分40%40分

現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分

4.成績(jī)審核方法：各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場(chǎng)工作人員對(duì)裁判員的成績(jī)

進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績(jī)錄入。成績(jī)錄入完畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行核

對(duì)，無(wú)誤后,按照各項(xiàng)成績(jī)所占比例統(tǒng)計(jì)選手最終成績(jī)并排名，打印完畢交至裁判長(zhǎng)審

核簽字。

5.成績(jī)公布方法：待每場(chǎng)作品評(píng)判完畢，成績(jī)錄入審核無(wú)誤后，通過(guò)電子屏幕或

通告欄進(jìn)行公布。

（三）評(píng)分細(xì)則

1.中餐熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（73分鐘）

（1）口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感軟嫩、滑爽。

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（2）工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，

工藝方法準(zhǔn)確。

（3）形態(tài)與色澤（20分）：色澤潔白、光亮，芡汁適量；粗細(xì)適度、均勻一致，

無(wú)連刀、無(wú)大小頭、無(wú)碎粒。

（4）裝盤(pán)與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤(pán)面清潔。

2.西餐烹飪作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（120分鐘）

（1）西餐基本功

①形態(tài)（60分）：成品符合規(guī)定要求，外形均勻、外表光滑。

②數(shù)量（40分）：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成橄欖型胡蘿卜的制作，每少于規(guī)定數(shù)量1個(gè)，

扣4分，以此類(lèi)推。

（2）魚(yú)肉分割

①形態(tài)（40分）:技法熟練，形態(tài)完整。

②重量（40分）:安全操作，出肉率高。

③衛(wèi)生（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，廢棄物處理得當(dāng)。

④魚(yú)柳分割按10%的分值計(jì)入此菜。

（3）西餐熱菜

①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感軟嫩、滑爽。

②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工

藝方法準(zhǔn)確。

③形態(tài)與色澤（20分）：色澤潔白、光亮，湯汁適量，粗細(xì)適度、均勻一致。

④裝盤(pán)與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤(pán)面清潔。

3.中餐面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（130分鐘）

（1）抻面作品（35分鐘）

①技法與形態(tài)（40）：技法得當(dāng)，粗細(xì)均勻，不粘連，不斷條。

②面條軟硬度（20）：軟硬適中，成形圓潤(rùn)。

③成品的重量（20）：面條重量不低于400克，每少10克扣1分，依次累加。

④裝盤(pán)與衛(wèi)生（20）：擺放有序，盤(pán)面清潔。

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（2）提褶包與酥點(diǎn)作品（45分鐘、50分鐘）

①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無(wú)異味；質(zhì)感松軟、

富有彈性。

②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，餡

心居中，面皮厚度適中、均勻。

③形態(tài)與色澤（20分）：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均勻一致；色澤光亮、

潔白。形狀飽滿美觀，

④裝盤(pán)與衛(wèi)生（10分）：擺放有序，盤(pán)面清潔。

4.冷拼與雕刻作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（93分鐘）

（1）蓑衣黃瓜（3分鐘）

①刀工（50分）：刀紋清晰、刀距相等、深度一致、角度適當(dāng)。

②形態(tài)（50分）：完整無(wú)斷裂，拉伸長(zhǎng)度不小于20厘米。

（2）主題拼盤(pán)（30分鐘）

①口味與質(zhì)感（20分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，

體現(xiàn)地方特色。

②刀工與刀法（20分）：刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。

③拼擺與形態(tài)（20分）：拼擺得當(dāng)，排疊整齊，造型美觀。

④色彩與重量（20分）：色彩協(xié)調(diào)，搭配合理，重量適中。

⑤創(chuàng)意與實(shí)用（20分）：注重營(yíng)養(yǎng)，創(chuàng)意突出，適合推廣。

（3）自選作品：雕刻作品（時(shí)間60分鐘）

①技法與形態(tài)（40）：造型藝術(shù)，美觀，運(yùn)用多種雕刻技法。

②創(chuàng)意與實(shí)用（60）：創(chuàng)意新穎，具有較強(qiáng)的實(shí)用性。

5.現(xiàn)場(chǎng)操作要求

（1）操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作規(guī)范，流程合理，投料準(zhǔn)確，安全操作。

（2）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。

（3）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存

放合理。

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6.操作違規(guī)扣分標(biāo)準(zhǔn)

違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)

5分鐘內(nèi)扣1分；超5

超時(shí)分鐘每分鐘扣1分失敗重做10分

帶成品20分操作事故10分

帶半成品10分消防事故20分

不關(guān)火、長(zhǎng)流水2分個(gè)人不衛(wèi)生3分

浪費(fèi)原料4分操作不衛(wèi)生3分

多做挑選2分賽畢不打掃衛(wèi)生3分

違規(guī)使用添加劑5分操作時(shí)拍照2分

5分

不服從指揮（嚴(yán)重者終止比賽）

現(xiàn)場(chǎng)裁判員只對(duì)選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，根據(jù)選手違規(guī)記錄，由裁

判長(zhǎng)簽字確認(rèn)，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績(jī)中作扣分處理。

現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)具體如下：

1.個(gè)人不衛(wèi)生：指甲長(zhǎng)、長(zhǎng)發(fā)外露、工作服帽不干凈、戴首飾、染指甲等。

2.操作不衛(wèi)生：操作過(guò)程中衛(wèi)生臟、亂、差。

3.違規(guī)使用添加劑：不按國(guó)家規(guī)定的名目和標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑。

4.不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場(chǎng)工作人員，不服從統(tǒng)一安排調(diào)度等。

5.操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷等。

6.成品錯(cuò)亂：將熱菜制成涼菜、將熱菜制成面點(diǎn)、將面點(diǎn)做成熱菜等。

7.遲到：參賽選手在本場(chǎng)比賽開(kāi)始30分鐘內(nèi)。

十、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定

本賽項(xiàng)為團(tuán)體賽，按相應(yīng)成績(jī)?nèi)①惔黻?duì)總數(shù)的10%、20%、30%分設(shè)一、二、三

等獎(jiǎng)，小數(shù)點(diǎn)后四舍五入。

十一、賽項(xiàng)安全

（一）賽場(chǎng)組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)事件預(yù)案，

設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進(jìn)入帶點(diǎn)車(chē)輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴(yán)禁

攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場(chǎng)地；場(chǎng)地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。

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比賽期間向當(dāng)?shù)毓病⑾啦块T(mén)報(bào)告。

（二）參賽選手在參賽過(guò)程中，必須服從場(chǎng)內(nèi)裁判員及工作人員的指揮，嚴(yán)格按

照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員指揮下進(jìn)行用火操作，如出現(xiàn)

非正常起火，立即關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)并向工作人員舉手匯報(bào)。妥善保管個(gè)人刀具，嚴(yán)禁個(gè)人

物品占用通道。

（三）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項(xiàng)，強(qiáng)調(diào)用火、用電安全規(guī)則。制定安

全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)及時(shí)給予處置。

十二、申訴與仲裁

本賽項(xiàng)根據(jù)大賽仲裁機(jī)制要求，采取兩級(jí)仲裁機(jī)制。賽項(xiàng)設(shè)仲裁工作組，賽區(qū)設(shè)

仲裁委員會(huì)。仲裁工作組由3人組成，分別由行業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)代表、大賽執(zhí)委會(huì)辦公室

工作人員組成。本賽項(xiàng)在比賽過(guò)程中若出現(xiàn)有失公正或有關(guān)人員違規(guī)等現(xiàn)象，代表隊(duì)領(lǐng)

隊(duì)可在比賽結(jié)束后1小時(shí)之內(nèi)以書(shū)面報(bào)告形式向仲裁組提出申訴。賽項(xiàng)仲裁工作組在接

到申訴后的1小時(shí)內(nèi)組織復(fù)議，并及時(shí)反饋復(fù)議結(jié)果。申訴方對(duì)復(fù)議結(jié)果仍有異議，可

由?。ㄊ校╊I(lǐng)隊(duì)向賽區(qū)仲裁委員會(huì)提出申訴。賽區(qū)仲裁委員會(huì)的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。

十三、競(jìng)賽觀摩

（一）觀摩對(duì)象：來(lái)自全省餐飲職業(yè)教育院校代表、優(yōu)秀教育工作者、知名專(zhuān)家

學(xué)者、大型餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者、業(yè)界精英、專(zhuān)業(yè)學(xué)生等。

（二）觀摩方法及遵守的紀(jì)律：參加觀摩的代表須遵守大賽紀(jì)律，按照大賽組委

會(huì)的組織有序觀摩。比賽期間，注意賽場(chǎng)安靜。凡觀摩人員均不得進(jìn)入賽場(chǎng)內(nèi)部進(jìn)行拍

照、交流、觀看。大賽將設(shè)等候休息室，等候休息室內(nèi)將通過(guò)電子屏實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)播各分項(xiàng)賽

場(chǎng)比賽情況，供代表觀看。作品展