海南省學(xué)校食品安全管理體系文件（崗位職責(zé)、管理制度、操作流程）

海南省學(xué)校食品安全管理體系文件（崗位職責(zé)、管理制度、操作流程）（修訂稿）海南省教育廳海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局編制二0二四年五月

前言為加快我省學(xué)校（含幼兒園，下同）食堂食品安全規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，督促學(xué)校建立健全學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系，保障食品安全，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)健康，省教育廳和省市場(chǎng)監(jiān)督管理局圍繞學(xué)校食堂集中用餐食品采購(gòu)、貯存、加工、供餐、食品留樣及餐用具清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的相關(guān)職責(zé)、制度等重新修訂后編制此文件，各單位應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民《GB31654-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》等法律法規(guī)及有關(guān)規(guī)定，參照本文件和工作實(shí)際，建立健全學(xué)校食堂崗位職責(zé)、管理制度、操作流程等食品安全管理體系。

第一部分關(guān)鍵崗位工作職責(zé)一、食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)1.認(rèn)真貫徹落實(shí)國(guó)家及地方食品安全法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定和文件精神。2.定期組織召開(kāi)食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)議，研究部署學(xué)校食品安全工作。3.審定本校食品安全管理制度，建立食堂風(fēng)險(xiǎn)防控體系，確保體系有效運(yùn)行。4.參與食堂各部門、崗位的設(shè)置，確保食堂食品安全管理人員有效行使職權(quán)。5.監(jiān)督食堂食品安全相關(guān)措施的有效落實(shí)，保證學(xué)校師生健康與安全。6.加強(qiáng)學(xué)校食品安全應(yīng)急管理，研究、協(xié)調(diào)和處理學(xué)校食品安全工作的重大問(wèn)題，妥善處置食品安全突發(fā)事件。7.組織開(kāi)展食品安全知識(shí)進(jìn)校園、進(jìn)課堂等宣傳教育活動(dòng)，制訂學(xué)校食堂食品安全開(kāi)放日活動(dòng)方案，并遵照?qǐng)?zhí)行。8.分析研究學(xué)校學(xué)生集中用餐情況，制定陪餐計(jì)劃，確定陪餐人員，明確陪餐人員崗位職責(zé)，確保陪餐工作落實(shí)到位。9.完成教育主管部門、食品安全監(jiān)管部門等交辦的其他工作任務(wù)。10.食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組主要成員：組長(zhǎng)：聯(lián)系方式：副組長(zhǎng)：聯(lián)系方式：組員及聯(lián)系方式：

二、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)1.及時(shí)修訂完善學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，定期組織開(kāi)展學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急演練，不斷提高全校師生員工食品安全事故防范意識(shí)。2.定期檢查食堂各項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全隱患。一經(jīng)發(fā)生食品安全突發(fā)事件，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)同時(shí)上報(bào)食品安全監(jiān)管、衛(wèi)生和教育行政等部門，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)；若發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品存在安全隱患或可能引發(fā)食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，并按規(guī)定進(jìn)行上報(bào)；若發(fā)現(xiàn)疑似食品原料引發(fā)的安全問(wèn)題，應(yīng)同時(shí)告知食品安全監(jiān)管部門，相關(guān)供貨者應(yīng)停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。3.負(fù)責(zé)統(tǒng)一決策、組織、指揮學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急響應(yīng)，確保應(yīng)急處置任務(wù)順利完成。（1）按規(guī)定啟動(dòng)食品衛(wèi)生安全事件應(yīng)急預(yù)案；（2）領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)事故應(yīng)急處置工作；（3）負(fù)責(zé)事故應(yīng)急處置事項(xiàng)的決策；（4）負(fù)責(zé)上報(bào)與事故相關(guān)的重要信息；（5）審議批準(zhǔn)應(yīng)急處置工作報(bào)告等；（6）及時(shí)匯報(bào)處置情況。4.食品安全突發(fā)事件初次報(bào)送內(nèi)容應(yīng)包括：事件發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)，學(xué)校用餐人數(shù)和當(dāng)前涉事人數(shù)，信息來(lái)源、臨床癥狀、先期處置、救治情況、已采取的處置措施及進(jìn)展，是否需要增援，報(bào)告人姓名、職務(wù)、聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.依法保存（封存）涉事相關(guān)場(chǎng)所，可能導(dǎo)致食品安全突發(fā)事件的食品及其原料和食品相關(guān)產(chǎn)品，用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備等；不得阻擾、干涉有關(guān)部門開(kāi)展事件調(diào)查工作。6.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作結(jié)束后，依據(jù)食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理要求，組織有關(guān)人員對(duì)食堂食品經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容主要包括事件概況、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理概況、病人救治情況、所采取的效果評(píng)價(jià)、應(yīng)急處置過(guò)程中存在的問(wèn)題、取得的經(jīng)驗(yàn)和改進(jìn)建議。7.對(duì)食品安全工作突出貢獻(xiàn)的個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)履職不力，因工作失誤造成突發(fā)食品安全事件的，要追究有關(guān)當(dāng)事人的責(zé)任。8.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置小組成員：組長(zhǎng)：聯(lián)系方式：副組長(zhǎng)：聯(lián)系方式：組員及聯(lián)系方式：

三、學(xué)生集中用餐陪餐人員崗位職責(zé)1.按照陪餐計(jì)劃落實(shí)陪餐工作，每餐次均有陪餐人員與學(xué)生共同用餐，并做好陪餐記錄。2.陪餐時(shí)通過(guò)查看、詢問(wèn)或聽(tīng)取意見(jiàn)等方式重點(diǎn)確認(rèn)以下主要問(wèn)題：（1）食堂供應(yīng)飯菜的感官形狀、質(zhì)量等是否存在異常；（2）成品是否燒熟煮透，是否存在“外熟里生”情形；（3）是否制售高風(fēng)險(xiǎn)食品，如冷葷類食品、生食類食品、冷加工糕點(diǎn)（如裱花蛋糕）等；（4）是否加工高風(fēng)險(xiǎn)原料，如四季豆、鮮黃花菜等；（5）是否使用亞硝酸鹽等禁用輔料等。（6）飯菜評(píng)價(jià)內(nèi)容：①飯菜口感是否良好；②飯菜溫度是否過(guò)低；③飯菜內(nèi)是否有異物；④飯菜分量是否充足；⑤飯菜價(jià)格、食譜與公示信息是否一致。（7）評(píng)價(jià)從業(yè)人員服務(wù)、著裝、個(gè)人衛(wèi)生及工作情況：①取餐/就餐區(qū)域是否過(guò)于擁擠；②就餐環(huán)境衛(wèi)生是否符合要求；③學(xué)生餐飲具消毒是否符合要求；④從業(yè)人員服務(wù)態(tài)度是否符合要求；⑤從業(yè)人員著裝和個(gè)人衛(wèi)生是否符合相關(guān)要求。（8）了解就餐者的反映。（9）查看學(xué)生是否存在食物浪費(fèi)情形。針對(duì)上述內(nèi)容的實(shí)際情況填寫《陪餐記錄》。3.問(wèn)題發(fā)現(xiàn)與處理（1）陪餐人員發(fā)現(xiàn)（學(xué)生反映）存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患及服務(wù)方面等問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向食品安全管理員或食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組成員反饋，并提出意見(jiàn)或建議。（2）相關(guān)人員收到反饋后應(yīng)及時(shí)處置。（3）陪餐人員對(duì)可及時(shí)整改的，現(xiàn)場(chǎng)追蹤整改效果，并將相關(guān)情況填寫于《陪餐記錄》。（4）如因特殊情況，未能及時(shí)整改的，陪餐人員應(yīng)在《陪餐記錄》中作出說(shuō)明。食堂應(yīng)提出后續(xù)整改措施，形成整改記錄。4.陪餐人員發(fā)現(xiàn)自己或師生餐中（后）有頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應(yīng)當(dāng)立即向食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組或食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置小組報(bào)告。

四、校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）食品安全崗位職責(zé)學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制，校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。實(shí)施食堂供餐的學(xué)校，其校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）食品安全主要職責(zé)如下：1.負(fù)責(zé)與教育主管部門簽訂食品安全責(zé)任書，食堂實(shí)施委托管理的，還應(yīng)與食堂管理企業(yè)簽訂合同（協(xié)議），明確食品安全權(quán)利和義務(wù)。2.負(fù)責(zé)設(shè)置學(xué)校食品安全組織機(jī)構(gòu)，成立食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，任命食品安全總監(jiān)、食品安全員，明確責(zé)任分工。3.負(fù)責(zé)組織制定學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案、食品安全管理制度、崗位職責(zé)及相關(guān)過(guò)程記錄文件等（制度、職責(zé)可參照《海南省學(xué)校食品安全管理體系文件》）。4.負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)國(guó)家、各部門有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)文件。5.在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)充分聽(tīng)取食品安全總監(jiān)（或食品安全員）的意見(jiàn)和建議。6.為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待遇，充分保障其依法履行職責(zé)，對(duì)工作成效顯著的給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。7.每學(xué)期至少召開(kāi)一次專題會(huì)議，研究部署學(xué)校食品安全工作。8.每月至少聽(tīng)取1次食品安全總監(jiān)（或食品安全員）食品安全工作情況匯報(bào)，對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，對(duì)下個(gè)月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排。9.定期組織教職工、家長(zhǎng)或委托專業(yè)機(jī)構(gòu)、人員等對(duì)食堂食品安全管理情況實(shí)施監(jiān)督。10.針對(duì)教育、市場(chǎng)監(jiān)督管理等有關(guān)部門在食品安全監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改到位。11.組織開(kāi)展學(xué)生就餐陪餐工作，積極采納學(xué)生、教職工、家長(zhǎng)及有關(guān)單位或個(gè)人的合理意見(jiàn)或建議，及時(shí)處理學(xué)校食品安全相關(guān)的投訴、舉報(bào)。12.及時(shí)處置學(xué)校食品安全突發(fā)事件，及時(shí)上報(bào)事件信息，積極配合有關(guān)部門開(kāi)展事件調(diào)查工作。13.及時(shí)關(guān)注學(xué)校食品安全相關(guān)輿情，采取有效措施積極應(yīng)對(duì)。

五、分管副校長(zhǎng)（副園長(zhǎng)）食品安全崗位職責(zé)1.協(xié)助校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）開(kāi)展學(xué)校食品安全日常管理工作，并負(fù)責(zé)組織實(shí)施。2.指導(dǎo)、監(jiān)督貫徹執(zhí)行國(guó)家食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及本學(xué)校食品安全相關(guān)規(guī)章制度等的落實(shí)。3.負(fù)責(zé)對(duì)本單位食品安全管理制度、職責(zé)及其他相關(guān)文件的審核。4.主導(dǎo)學(xué)校食品安全宣傳教育工作，完善學(xué)校食品安全相的信息溝通機(jī)制，充分保障師生、家長(zhǎng)的參與權(quán)和監(jiān)督權(quán)。認(rèn)真聽(tīng)取學(xué)校食品安全（營(yíng)養(yǎng)膳食）家長(zhǎng)監(jiān)督委員會(huì)提出的意見(jiàn)（建議），當(dāng)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或管理需改善時(shí)，應(yīng)果斷采取措施予以糾正。5.負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件投訴的調(diào)查、處理及報(bào)告撰寫。6.定期向校長(zhǎng)匯報(bào)食品安全管理工作，主動(dòng)配合教育、食品安全監(jiān)管等部門開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查工作。7.其他學(xué)校食品安全相關(guān)工作的監(jiān)督、指導(dǎo)等工作。

六、食品安全總監(jiān)崗位職責(zé)用餐人數(shù)≥300人的幼兒園食堂或用餐人數(shù)≥500人的學(xué)校食堂應(yīng)至少配備1名食品安全總監(jiān)。1.食品安全總監(jiān)基本條件：（1）應(yīng)具備從事三年以上實(shí)體店餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)（食堂經(jīng)營(yíng)管理企業(yè)的食品安全總監(jiān)）。（2）應(yīng)接受餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)相關(guān)培訓(xùn)，并取得餐飲服務(wù)食品安全考核合格證明。（3）持有效的健康證明。（4）自主經(jīng)營(yíng)的學(xué)校食堂應(yīng)由學(xué)校任命文件或聘書。委托經(jīng)營(yíng)管理的學(xué)校食堂可由經(jīng)營(yíng)管理企業(yè)任命或聘任。（5）因食品安全違法被吊銷許可證的企業(yè)，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)；因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)。2.食品安全總監(jiān)食品安全管理能力基本要求：（1）掌握相應(yīng)的學(xué)校食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（2）具備識(shí)別和防控學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)；（3）熟悉學(xué)校食堂食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求；（4）參加學(xué)校組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過(guò)考核；（5）其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。3.食品安全總監(jiān)協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好本單位食品安全管理工作，對(duì)本單位食品安全負(fù)有直接管理責(zé)任，并承擔(dān)下列職責(zé)：（1）組織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全責(zé)任制，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品加工過(guò)程控制、供餐、食品留樣、餐用具清洗消毒保潔、追溯體系建設(shè)、投訴舉報(bào)處理等食品安全方面的責(zé)任要求。（2）組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)向主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規(guī)定組織實(shí)施食品召回。（3）組織擬定食品安全事故處置方案，組織開(kāi)展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報(bào)告義務(wù)，采取措施防止事故擴(kuò)大。（4）負(fù)責(zé)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工作，組織開(kāi)展職工食品安全教育、培訓(xùn)、考核。（5）接受和配合監(jiān)督管理部門開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況。（6）其他食品安全管理責(zé)任。

七、食品安全員崗位職責(zé)學(xué)校食堂應(yīng)至少配備1名食品安全員。1.食品安全員基本條件：（1）應(yīng)具備從事三年以上實(shí)體店餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)（食堂經(jīng)營(yíng)管理企業(yè)的食品安全總監(jiān)）。（2）應(yīng)接受餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)相關(guān)培訓(xùn)，并取得餐飲服務(wù)食品安全考核合格證明。（3）持有效的健康證明。（4）自主經(jīng)營(yíng)的學(xué)校食堂應(yīng)由學(xué)校任命文件或聘書。委托經(jīng)營(yíng)管理的學(xué)校食堂可由經(jīng)營(yíng)管理企業(yè)任命或聘任。（5）因食品安全違法被吊銷許可證的企業(yè)，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔(dān)任食品安全員；因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔(dān)任食品安全員。2.食品安全員食品安全管理能力基本要求：（1）掌握相應(yīng)的學(xué)校食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（2）具備識(shí)別和防控學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)；（3）熟悉學(xué)校食堂食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求；（4）參加學(xué)校組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過(guò)考核；（5）其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。3.食品安全員按照職責(zé)要求對(duì)食品安全總監(jiān)或者本單位食品安全主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，從事食品安全管理具體工作，承擔(dān)下列職責(zé)：（1）督促落實(shí)食堂食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求。（2）檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)食品安全經(jīng)營(yíng)過(guò)程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料。（3）對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告。（4）記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況。（5）配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故。（6）工作過(guò)程中嚴(yán)格遵守《食品安全員守則》。（7）其他食品安全管理責(zé)任。

八、食品安全員守則食品安全員負(fù)責(zé)本單位日常食品安全管理工作，認(rèn)真落實(shí)本單位《食品安全崗位職責(zé)》，并按照職責(zé)要求對(duì)食品安全總監(jiān)（或食品安全主要負(fù)責(zé)人）負(fù)責(zé)。應(yīng)遵守如下守則：1.督促落實(shí)食堂食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求。2.檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)食品安全經(jīng)營(yíng)過(guò)程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料。3.對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告。4.每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)（或食品安全主要負(fù)責(zé)人）。5.協(xié)助食品安全總監(jiān)（或食品安全主要負(fù)責(zé)人）落實(shí)食品安全周排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。6.協(xié)助食品安全總監(jiān)（或食品安全主要負(fù)責(zé)人）組織員工的食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核。7.收集評(píng)價(jià)供應(yīng)商的供貨能力及質(zhì)量保證能力，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查評(píng)估并收集相關(guān)信息，編制合格供應(yīng)商名錄。8.負(fù)責(zé)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理。9.記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況。10.負(fù)責(zé)食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒、養(yǎng)護(hù)管理。11.負(fù)責(zé)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理。12.負(fù)責(zé)法律法規(guī)收集、定期更新以及合規(guī)性評(píng)價(jià)。13.負(fù)責(zé)監(jiān)督抽樣、監(jiān)督檢查的接待及配合提供資料工作。14.配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故。15.其他食品安全管理相關(guān)責(zé)任。

第二部分管理制度一、學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理制度為加強(qiáng)本校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理，規(guī)范學(xué)校食堂食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理，保障廣大師生身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)、行政規(guī)章及相關(guān)文件要求，制定本制度。1.校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理工作。2.學(xué)校應(yīng)配備專職食品安全管理人員和專（兼）職營(yíng)養(yǎng)健康管理人員，建立并落實(shí)集中用餐崗位責(zé)任制度，明確食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理相關(guān)責(zé)任。將學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理工作作為學(xué)校落實(shí)安全風(fēng)險(xiǎn)防控職責(zé)、推進(jìn)健康教育的重要內(nèi)容。3.食堂應(yīng)取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》后方可營(yíng)業(yè)，《食品經(jīng)營(yíng)許可證》應(yīng)懸掛于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置（如餐廳信息公示欄）。4.嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家、部門和地方食品安全法律法規(guī)及文件要求。5.學(xué)校應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系，健全食品安全管理制度、崗位職責(zé)、操作流程及記錄，按要求保存與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相關(guān)的各類憑證，完善各類食品安全管理檔案。落實(shí)教育主管部門、食品安全監(jiān)管部門等提出的整改意見(jiàn)，及時(shí)消除食品安全隱患。6.與加工制作相關(guān)的制度、職責(zé)、流程應(yīng)在相應(yīng)的操作間內(nèi)張貼。7.學(xué)校應(yīng)定期組織開(kāi)展食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理相關(guān)法律法規(guī)、基礎(chǔ)知識(shí)、崗位操作技能等方面的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全與健康意識(shí)，規(guī)范從業(yè)人員操作行為。8.學(xué)校應(yīng)定期組織召開(kāi)（每學(xué)期至少開(kāi)展一次）食品安全工作專題會(huì)議，制訂食品安全工作獎(jiǎng)懲制度；定期對(duì)學(xué)校食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正和整改，并記錄存檔。9.食堂經(jīng)營(yíng)加工制作用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。10.學(xué)校應(yīng)成立學(xué)校食品安全（營(yíng)養(yǎng)膳食）家長(zhǎng)監(jiān)督委員會(huì)，積極參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。11.積極建立危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系（HACCP）等先進(jìn)管理技術(shù)和體系，推進(jìn)食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，采用“明廚亮灶”或“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全”等監(jiān)管模式，鼓勵(lì)開(kāi)展食品原輔料檢測(cè)。

二、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案1.領(lǐng)導(dǎo)小組學(xué)校應(yīng)成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組（以下簡(jiǎn)稱領(lǐng)導(dǎo)小組），負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處置。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置小組成員：組長(zhǎng)：聯(lián)系方式：副組長(zhǎng)：聯(lián)系方式：組員：聯(lián)系方式：醫(yī)療急救中心：120教育主管部門：當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門：當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門：領(lǐng)導(dǎo)小組的主要職責(zé)有：（1）負(fù)責(zé)制定和實(shí)施本食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；（2）會(huì)同相關(guān)職能部門，組織、協(xié)調(diào)發(fā)生食品安全事故的原因調(diào)查及應(yīng)急處置工作；（3）負(fù)責(zé)事故信息的日常管理工作；（4）向當(dāng)?shù)卣⒔逃块T、市場(chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門等部門報(bào)告事故應(yīng)急處置工作情況。2.處置原則（1）以人為本，生命至上預(yù)防和控制本單位食品安全事故的發(fā)生，最大限度地保護(hù)就餐者的食品安全和切身利益。（2）預(yù)防為主，常抓不懈加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全的日常管理，積極開(kāi)展食品安全事故的預(yù)防工作，做到早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早控制。（3）反應(yīng)及時(shí)，措施果斷食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)主動(dòng)與教育主管部門、食品安全監(jiān)管部門、衛(wèi)生部門等加強(qiáng)協(xié)作、迅速反應(yīng)、妥善處理，及時(shí)把有關(guān)情況上報(bào)，并迅速采取救治的控制措施。3.處置程序（1）立即報(bào)告食品安全事故發(fā)生（發(fā)現(xiàn)）后立即停止供餐，事故現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員應(yīng)立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。相關(guān)負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)在知悉事故并經(jīng)初步核實(shí)后1h內(nèi)，按有關(guān)規(guī)定向當(dāng)教育主管部門、市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（2）及時(shí)搶救在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送到有急救能力的醫(yī)療機(jī)構(gòu)搶救（特殊緊急情況首先撥打附近衛(wèi)生院、120急救中心）。積極做好中毒人員的就醫(yī)陪護(hù)工作，及時(shí)聯(lián)系家屬，如實(shí)向家屬闡述事故經(jīng)過(guò)，并認(rèn)真做好家屬的工作，爭(zhēng)取家屬的配合、諒解。（3）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，并提供留樣食物。（4）配合調(diào)查配合教育主管部門、市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，如實(shí)反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來(lái)源、質(zhì)量、存放條件、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。（5）善后處理①穩(wěn)定病人及家屬的情緒，并開(kāi)展相應(yīng)的食品安全宣傳教育，提高員工的預(yù)防與自我保護(hù)意識(shí)。②積極協(xié)調(diào)有關(guān)部門做好受害人員的善后工作，對(duì)有關(guān)責(zé)任人按規(guī)定作出處理。③對(duì)突發(fā)事件反映出的相關(guān)問(wèn)題、存在的衛(wèi)生隱患問(wèn)題及有關(guān)部門提出的整改意見(jiàn)進(jìn)行整改。④必須對(duì)食堂等相關(guān)場(chǎng)所進(jìn)行徹底清掃消毒，經(jīng)食品安全有關(guān)部門許可后，方可重新啟用。

三、食品安全信息追溯管理制度1.學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)本食堂食品供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)信息詳細(xì)記錄（如采購(gòu)記錄、入庫(kù)驗(yàn)收記錄、出庫(kù)記錄、食品中心溫度檢測(cè)記錄、食品留樣記錄、餐用具消毒記錄、專間消毒記錄、培訓(xùn)記錄、從業(yè)人員健康狀況檢查記錄、冷柜（庫(kù)）溫度校驗(yàn)記錄等），確保對(duì)食品從原料采購(gòu)到供餐的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。信息記錄應(yīng)有專人（如食品安全員）負(fù)責(zé)管理。對(duì)各項(xiàng)制度、記錄、票據(jù)憑證、資質(zhì)證照、合同等文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本，并定期對(duì)信息記錄文件進(jìn)行更新。2.應(yīng)當(dāng)對(duì)采購(gòu)的食品包裝標(biāo)識(shí)（如食品貯存條件、保質(zhì)期、食品添加劑的使用范圍和適量限量要求等）進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，定期對(duì)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生情況進(jìn)行查驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)并做好記錄。3.采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的證照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和食品質(zhì)量合格的證明文件，建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，信息記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；產(chǎn)品沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。4.建立食品采購(gòu)出庫(kù)臺(tái)賬，適時(shí)對(duì)照自查，發(fā)現(xiàn)不合格食品，立即報(bào)告食品安全總監(jiān)（或主要負(fù)責(zé)人），必要時(shí)上報(bào)食品安全監(jiān)管部門，迅速將問(wèn)題食品進(jìn)行隔離，及時(shí)告知供貨商并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置醒目告示，召回（或追回）已出庫(kù)的問(wèn)題食品。

四、食品安全日管控制度1.學(xué)校應(yīng)結(jié)合食堂實(shí)際，制定食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，內(nèi)容包括但不限于：食堂經(jīng)營(yíng)資質(zhì)與許可情況、信息公示、原料控制、過(guò)程控制、食品添加劑管理（如有）、備餐（供餐）、食品留樣、場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)、餐用具清洗消毒保潔、廢棄物管理、有害生物防治、食品安全管理、制止餐飲浪費(fèi)、食品留樣、人員健康與衛(wèi)生、人員培訓(xùn)、食品安全管理以及上一次檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題整改情況等。2.學(xué)校食堂食品安全員負(fù)責(zé)本單位食堂日管控工作的落實(shí)。3.食堂正常經(jīng)營(yíng)期間，食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，排查加工經(jīng)營(yíng)各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱，以電子或紙質(zhì)形式形成《每日食品安全檢查記錄》，針對(duì)檢查結(jié)果，應(yīng)做如下處理：（1）對(duì)于日管控檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，明確責(zé)任部門或責(zé)任人，對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)能立即整改的應(yīng)立即整改的，要求相關(guān)責(zé)任部門或責(zé)任人立即采取防范措施。（2）對(duì)于不能現(xiàn)場(chǎng)立即整改的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，明確整改期限，要求相關(guān)責(zé)任部門及責(zé)任人在限期內(nèi)整改到位，并在后續(xù)日管控檢查中跟蹤驗(yàn)證整改落實(shí)情況。（3）對(duì)于暫時(shí)無(wú)法整改的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)上報(bào)食品安全總監(jiān)或者學(xué)校食堂食品安全主要負(fù)責(zé)人，分析研判食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況，采取相適應(yīng)的管理措施，以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保學(xué)校的食品安全。（4）未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。4.食品安全員應(yīng)在每日工作結(jié)束前或次日上班后及時(shí)將《每日食品安全檢查記錄》交給食品安全總監(jiān)（未配備食品安全總監(jiān)的，交主要負(fù)責(zé)人）審核確認(rèn)，并將相關(guān)記錄文件存檔備查。

五、食品安全周排查制度1.學(xué)校食堂食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)（未配備食品安全總監(jiān)的，由食品安全員負(fù)責(zé)）學(xué)校食堂食品安全周排查工作的實(shí)施。2.食品安全總監(jiān)（或食品安全員）應(yīng)結(jié)合日管控情況、現(xiàn)場(chǎng)自查情況、其他各渠道收集的食品安全信息等每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，分析研判食堂食品安全管理情況及風(fēng)險(xiǎn)狀況，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》。3.對(duì)于頻繁發(fā)生或者存在較高食品安全風(fēng)險(xiǎn)的問(wèn)題，應(yīng)制定相應(yīng)的糾正預(yù)防措施，督促相關(guān)責(zé)任部門落實(shí)整改并進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證整改結(jié)果。4.發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，食品安全總監(jiān)（或食品安全員）應(yīng)當(dāng)提出停止相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)否決建議。5.食品安全總監(jiān)（或食品安全員）應(yīng)將周排查相關(guān)記錄文件簽字確認(rèn)后存檔備查。

六、食品安全月調(diào)度制度1.學(xué)校校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）每月至少組織召開(kāi)1次食堂食品安全月調(diào)度會(huì)議。2.主要參與人員至少包括：校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）、分管副校長(zhǎng)（副園長(zhǎng)）、后勤主任、食品安全相關(guān)科室負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)（若有）、食品安全員、食堂相關(guān)部門負(fù)責(zé)人等。3.會(huì)議由食品安全總監(jiān)（或食品安全員）匯報(bào)食堂食品安全管理工作情況，內(nèi)容包括但不限于：當(dāng)月日管控落實(shí)情況、周排查落實(shí)情況、既往問(wèn)題整改落實(shí)情況、未整改問(wèn)題匯總等。4.會(huì)議應(yīng)對(duì)當(dāng)月仍未整改的問(wèn)題進(jìn)行分析討論，提出解決方案或措施，并對(duì)下月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排。5.將上述會(huì)議內(nèi)容形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。6.食品安全總監(jiān)（或食品安全員）應(yīng)將月調(diào)度相關(guān)記錄文件簽字確認(rèn)后存檔備查。

七、消費(fèi)者投訴管理制度1.學(xué)校應(yīng)暢通投訴渠道，在餐廳顯著位置（食品安全信息公示欄）將食品安全及從業(yè)人員服務(wù)方面的投訴電話進(jìn)行公示，并建立客戶意見(jiàn)箱，方便學(xué)生、教職工、家長(zhǎng)等能及時(shí)反映情況。2.學(xué)校應(yīng)配備專職或兼職人員，受理食堂食品安全相關(guān)投訴，并建立投訴記錄檔案，以備監(jiān)督檢查。3.投訴處理人接到對(duì)本食堂所經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量、安全、衛(wèi)生和服務(wù)等相關(guān)問(wèn)題的電話、口頭或書面投訴后，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理。建議在約定的時(shí)限內(nèi)解決，并主動(dòng)告知投訴人處理的進(jìn)展與結(jié)果。如遇特殊情況未能在約定時(shí)限內(nèi)處理的，要主動(dòng)與投訴人協(xié)商，盡量縮短對(duì)方等候時(shí)間，給予明確、誠(chéng)懇的答復(fù)。4.對(duì)有效投訴，應(yīng)依法依規(guī)執(zhí)行，化解矛盾，對(duì)涉及到賠償?shù)陌礄?quán)限上報(bào)盡快解決。對(duì)核查后的無(wú)效投訴，應(yīng)耐心向消費(fèi)者做出解釋、證明，爭(zhēng)取得到理解，控制事態(tài)發(fā)展。5.對(duì)日常接到就餐者投訴食品感官性狀異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)，確有異常的，應(yīng)及時(shí)撤換，對(duì)存在損害消費(fèi)者合法權(quán)益的應(yīng)采取補(bǔ)救措施，并告知食品安全總監(jiān)或校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）或其他食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組成員快速做出相應(yīng)防范處理，對(duì)同類食品進(jìn)行檢查，對(duì)不合格食品及時(shí)召回，按要求處理，確保供餐安全。6.針對(duì)疑似食品安全事故的投訴，應(yīng)立即通知食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組（或食品安全應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組），由相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)小組對(duì)投訴內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查、調(diào)解、處理和報(bào)告，必要時(shí)提請(qǐng)法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)仲裁，以使就餐者的投訴得到公平、公正、及時(shí)、妥善的處理。7.負(fù)責(zé)投訴管理的人員應(yīng)定期把各類投訴進(jìn)行匯總、分析，并報(bào)食品安全總監(jiān)或校長(zhǎng)（園長(zhǎng)），作為日后內(nèi)部提升和從業(yè)人員的培訓(xùn)資料，采取有效防范、糾正措施，使食堂服務(wù)得到消費(fèi)者更好的認(rèn)可和支持。

八、從業(yè)人員健康管理制度1.在學(xué)校食堂從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、備餐、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品的工作人員（包括新參加或臨時(shí)參加食堂工作的人員）應(yīng)取得健康證明后方可上崗。2.食品安全管理員每年應(yīng)制訂從業(yè)人員體檢計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，保持健康證明的有效性。3.凡患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政（衛(wèi)生健康）部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.從業(yè)人員的健康證明復(fù)印件應(yīng)在餐廳顯著位置（食品安全信息公示欄）進(jìn)行統(tǒng)一公示。5.食品安全管理員在每班次上崗前必須對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行檢查（晨檢/午檢）。發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染等可能影響食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。手部有傷口的，使用顏色鮮明的創(chuàng)可貼，佩戴一次性手套后可從事非接觸直接入口食品的工作，創(chuàng)可貼要及時(shí)更換。6.食品安全員應(yīng)建立健康管理檔案，將從業(yè)人員健康體檢的原始證明或憑證、每日健康檢查（晨檢）記錄等資料進(jìn)行歸檔。

九、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1.從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。2.從業(yè)人員的個(gè)人物品應(yīng)集中存放，存放位置應(yīng)不影響食品安全。3.從業(yè)人員加工食品前應(yīng)在更衣室或更衣區(qū)穿戴清潔的工作服（如圍裙）。3.食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員工作期間不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。工作時(shí)，佩戴的飾物（手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等）不應(yīng)外露；應(yīng)戴清潔的工作帽，不得披頭散發(fā)，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住，避免頭發(fā)掉落污染食品。4.專間（備餐間）和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時(shí)，應(yīng)戴清潔的口罩，口罩應(yīng)能遮住口鼻。5.從業(yè)人員要嚴(yán)格遵守食品安全操作要求，不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品安全的行為；不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接嘗味。6.從業(yè)人員進(jìn)入專間（備餐間）開(kāi)展與加工制作或備餐、分餐等與直接接觸入口食品有關(guān)活動(dòng)時(shí)，應(yīng)更換專間（備餐間）專用工作服，將手部清洗消毒后方可進(jìn)入專間（備餐間）。7.手部清潔衛(wèi)生（1）從業(yè)人員加工食品前應(yīng)洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員在加工食品前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。（2）使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設(shè)備等與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應(yīng)重新消毒手部。（3）如佩戴手套，應(yīng)事先對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無(wú)破損，符合食品安全要求。出現(xiàn)上述第“（2）”項(xiàng)情形時(shí)，應(yīng)重新洗手消毒后更換手套。

十、從業(yè)人員工作服管理制度1.學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)食品加工品種和崗位的要求配備專用工作服，如工作衣、帽、發(fā)網(wǎng)等，必要時(shí)配備口罩、圍裙、袖套、手套等。2.學(xué)校食堂從業(yè)人員工作服宜為淺色，清潔操作區(qū)（專間（備餐間）、專用操作區(qū)）專用工作服與其他區(qū)域工作服外觀應(yīng)有明顯區(qū)分（如顏色、款式、標(biāo)識(shí)等）。每名從業(yè)人員不得少于2套工作服，個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。3.工作服應(yīng)定點(diǎn)存放、定期更換、保持清潔。從事接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。4.從業(yè)人員在進(jìn)入食品處理區(qū)加工食品前應(yīng)在更衣室或更衣區(qū)穿戴工作服，離開(kāi)食品加工處理區(qū)時(shí)，應(yīng)在更衣室內(nèi)脫去工作服；清潔操作區(qū)專間（專間（備餐間）、專用操作區(qū)）內(nèi)從業(yè)人員離開(kāi)專間（備餐間）、專用操作區(qū)時(shí)，應(yīng)脫去專用工作服。5.工作服受到污染后，應(yīng)及時(shí)更換。待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。

十一、培訓(xùn)考核管理制度1.食品安全總監(jiān)、食品安全管理員培訓(xùn)考核（1）學(xué)校食堂食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)經(jīng)過(guò)學(xué)校食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)健康及專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，通過(guò)海南省食品安全監(jiān)管部門相關(guān)考核合格后方可上崗。（2）鼓勵(lì)食品安全總監(jiān)、食品安全員每年接受不少于40學(xué)時(shí)的食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育學(xué)習(xí)。當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)接受教育培訓(xùn)。2.從業(yè)人員培訓(xùn)考核（1）為適應(yīng)新的工作要求，新員工上崗前、員工工作崗位進(jìn)行調(diào)整前，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)和考核，培訓(xùn)、考核內(nèi)容包括食品安全管理有關(guān)的管理制度、崗位職責(zé)和操作規(guī)程，相關(guān)人員考核合格后方可上崗。（2）學(xué)校食堂作為特定餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)至少每半年對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)、考核，培訓(xùn)、考核內(nèi)容為有關(guān)學(xué)校食堂食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、基礎(chǔ)知識(shí)及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程、食品安全管理技能、食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)等。3.食堂食品安全總監(jiān)（或食品安全員）應(yīng)依據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)文件，結(jié)合食堂工作實(shí)際，根據(jù)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度（或每學(xué)期）培訓(xùn)計(jì)劃，按培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施從業(yè)人員培訓(xùn)，并進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事相關(guān)崗位工作，考核不合格者需進(jìn)行崗位調(diào)整或不予上崗。4.從業(yè)人員培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式?？己丝刹捎迷儐?wèn)、觀察實(shí)際操作、答題等方式。5.應(yīng)對(duì)已開(kāi)展的培訓(xùn)效果進(jìn)行檢查評(píng)估，確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。6.食品安全員應(yīng)建立食品安全總監(jiān)、食品安全員、從業(yè)人員培訓(xùn)、考核檔案，將培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)記錄、培訓(xùn)證書、考核證書等有關(guān)文件記錄歸檔備查。

十二、供貨者評(píng)價(jià)和退出管理制度1.食堂應(yīng)當(dāng)在第一次向食品原料和食品添加劑供貨者采購(gòu)前、供貨者的質(zhì)量管理體系發(fā)生重大變化后或在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)購(gòu)進(jìn)產(chǎn)品存在食品安全問(wèn)題時(shí)，對(duì)供貨者的合法資格及食品安全保證能力進(jìn)行確認(rèn)和審核評(píng)價(jià)，并定期對(duì)其質(zhì)量管理體系的有效性進(jìn)行回顧性評(píng)價(jià)，對(duì)主要的食品供貨單位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核，結(jié)合審核評(píng)價(jià)結(jié)果，終止與評(píng)價(jià)不合格的供貨者的業(yè)務(wù)往來(lái)。2.學(xué)校食堂應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。3.供貨者評(píng)價(jià)流程（1）初評(píng)①采購(gòu)員將備選供貨者及其相關(guān)資質(zhì)證件〔營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（食品經(jīng)營(yíng)許可證）等〕交食品安全管理員進(jìn)行審核。②食品安全管理員對(duì)備選供貨者及其相關(guān)資質(zhì)證件〔營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（食品經(jīng)營(yíng)許可證）〕進(jìn)行審核，確認(rèn)符合資質(zhì)要求的供貨者。（2）樣品確認(rèn)①食品安全管理員將資質(zhì)審核合格的供貨者告知采購(gòu)員，進(jìn)入樣品審核。②樣品確認(rèn)合格后，食品安全管理員通知采購(gòu)員安排實(shí)地審查。③食品安全管理員在初評(píng)通過(guò)后完成對(duì)供貨者的實(shí)地審查。（3）實(shí)地審查①食品安全管理員對(duì)供貨者進(jìn)行實(shí)地審查，現(xiàn)場(chǎng)審核應(yīng)當(dāng)核實(shí)資質(zhì)證明文件的真實(shí)性，核實(shí)是否具備質(zhì)量保證條件。應(yīng)當(dāng)對(duì)其組織機(jī)構(gòu)、人員、質(zhì)量管理體系文件、設(shè)施設(shè)備等關(guān)鍵條件進(jìn)行檢查，以全面評(píng)估其質(zhì)量保證體系。②將實(shí)地審查合格的供貨者作為合格供貨者列入《合格供貨者名錄》。（4）合格供貨者的審批①食品安全管理員將《合格供貨者名錄》提交食堂負(fù)責(zé)人審批。②與審批合格的供貨者簽訂合作協(xié)議，在協(xié)議中明確雙方食品安全質(zhì)量責(zé)任。③協(xié)議簽訂后，由采購(gòu)員依據(jù)食堂使用情況按需采購(gòu)原輔料。4.供應(yīng)管理（1）食品安全管理員將所有供貨者資質(zhì)證明和審查資料歸檔存放。（2）食品安全管理員至少每學(xué)期定期檢查供貨者資質(zhì)證明的有效性，在失效前要求采購(gòu)部通知供貨者進(jìn)行更新。（3）在供貨者資質(zhì)證明失效后1周內(nèi)未更新的，食品安全管理員可通知采購(gòu)員中止供貨者的供貨資格，直至供貨者提供最新的資質(zhì)證明后恢復(fù)其供貨資格。（4）在供貨期間，產(chǎn)品驗(yàn)收不合格3批次以上（含3批次），發(fā)出警告；驗(yàn)收不合格5批次以上（含5批次），中止供貨者的供貨資格。（5）中止供貨資格的供貨者須重新進(jìn)行評(píng)價(jià)；經(jīng)評(píng)價(jià)合格后，才能恢復(fù)其供貨資格。（6）供貨者正常評(píng)價(jià)周期：每學(xué)期評(píng)價(jià)一次。主要評(píng)價(jià)內(nèi)容：供貨者資質(zhì)證件有效性、票據(jù)合規(guī)性、食品質(zhì)量穩(wěn)定性、售后服務(wù)等內(nèi)容。對(duì)于主要的供貨單位以及經(jīng)常出現(xiàn)問(wèn)題的供貨者，要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量審核。評(píng)價(jià)不合格的供貨者終止其合格供貨者資格，停止與其發(fā)生業(yè)務(wù)往來(lái)；與評(píng)價(jià)合格的供貨者續(xù)簽合作協(xié)議后方可進(jìn)行業(yè)務(wù)往來(lái)。（7）被取消供應(yīng)資格的供貨者在1年之后方可重新申請(qǐng)?jiān)u價(jià)。重新評(píng)價(jià)時(shí)依據(jù)上述“供貨者評(píng)價(jià)流程”執(zhí)行。

十三、原料采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度1.學(xué)校食堂食品、食品添加劑采購(gòu)應(yīng)依據(jù)《供貨者評(píng)價(jià)和退出管理制度》，從《合格供貨者名錄》中選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)的供貨者。2.學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料應(yīng)當(dāng)遵循安全、健康、符合營(yíng)養(yǎng)需要的原則。有條件的地方或者學(xué)校應(yīng)當(dāng)實(shí)行大宗食品公開(kāi)招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)制度，簽訂采購(gòu)合同時(shí)應(yīng)當(dāng)明確供貨者食品安全責(zé)任和義務(wù)，保證食品安全。3.嚴(yán)禁向無(wú)資質(zhì)證照的食品、食品添加劑供貨者采購(gòu)食品、食品添加劑，所采購(gòu)食品、食品添加劑應(yīng)在供貨者相關(guān)證照許可范圍內(nèi)。4.學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料，應(yīng)落實(shí)以下隨貨證明文件查驗(yàn)，并留存加蓋公章（或者簽字）的復(fù)印件或者其他憑證：（1）從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；（2）從食品經(jīng)營(yíng)者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；（3）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存其社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件；（4）從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存由市場(chǎng)開(kāi)辦者或者經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證；（5）采購(gòu)肉類的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明；采購(gòu)肉類制品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類制品的檢驗(yàn)合格證明。5.外觀查驗(yàn)（1）預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。（2）冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形。（3）具有正常的感官性狀。（4）食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求。（5）食品在保質(zhì)期內(nèi)。6.溫度查驗(yàn)（1）查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏（冷藏：指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過(guò)程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃。）食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3℃，冷凍（冷凍：指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。）食品表面溫度不宜高于－9℃。（2）無(wú)具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考本《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附錄M的相關(guān)溫度要求。7.學(xué)校食堂不得采購(gòu)《食品安全法》第三十四條及《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十五條、第三十六條規(guī)定的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（1）《食品安全法》第三十四條、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十五條：禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：①用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；②致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；③用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；④超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；⑤營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；⑥腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；⑦病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；⑧未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；⑨被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；⑩標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；?無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；?國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；?其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（2）《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十六條：學(xué)校食堂不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。8.采購(gòu)員應(yīng)如實(shí)記錄采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄?？刹捎秒娮臃绞接涗浐捅４嫦嚓P(guān)內(nèi)容。采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，留存購(gòu)貨憑證。9.采購(gòu)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不得少于六個(gè)月。

十四、食品貯存管理制度1.設(shè)施與設(shè)備要求（1）食堂應(yīng)根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或存放場(chǎng)所，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)，冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，冷凍、冷藏柜（庫(kù)）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。（2）食品常溫庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置，并配備溫濕度記錄儀。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地存放。（3）食品貯存設(shè)施應(yīng)安全、無(wú)毒，保持清潔，防止食品被污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。（4）設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。2.食品貯存要求（1）食品應(yīng)分區(qū)、分架、分類、離墻（宜離地10cm以上）、離地（應(yīng)離地10cm以上）存放食品，不得將食品與有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑等）、個(gè)人物品及雜物一同貯存。（2）分隔或分離貯存不同類型（原料、半成品、成品）的食品原料。（3）在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。（4）按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開(kāi)封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。（5）及時(shí)冷凍（藏）貯存采購(gòu)的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。（6）冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。（7）冷凍（藏）貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。（8）遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。3.食品庫(kù)房應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，進(jìn)行原料到貨驗(yàn)收、發(fā)放登記管理。除庫(kù)房管理人員外，未經(jīng)批準(zhǔn)其余人員不得進(jìn)入庫(kù)房。4.庫(kù)房管理人員應(yīng)定期清掃食品庫(kù)房?jī)?nèi)，保持庫(kù)房、貨架干凈、整潔；經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥，嚴(yán)禁在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。

十五、食品冷藏、冷凍管理制度1.冷藏、冷凍設(shè)施（1）食堂依據(jù)冷藏、冷凍食品采購(gòu)、使用量及設(shè)備使用情況配備相應(yīng)的食品冷藏、冷凍柜，必要時(shí)設(shè)置冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)。（2）存放原料、半成品、成品以及食品留樣的設(shè)備應(yīng)并標(biāo)明用途、分開(kāi)使用，杜絕生熟混放。冷凍、冷藏柜（庫(kù)）有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)：原料、半成品、成品等。（3）冷藏、冷凍（庫(kù)）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)（宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)），使用期間保證設(shè)備溫度符合食品存放要求。（4）食堂應(yīng)定期校驗(yàn)冷藏冷凍設(shè)備溫度，確保冷藏溫度保持在0℃～8℃，冷凍溫度宜保持在-12℃及以下。應(yīng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗、除霜、除臭，并做好相關(guān)記錄。（5）設(shè)備使用、維修、養(yǎng)護(hù)等詳見(jiàn)《設(shè)施設(shè)備管理制度》。2.冷藏、冷凍食品查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。采購(gòu)食品到貨查驗(yàn)時(shí)，冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)冷藏、冷凍貯存，定位存放。無(wú)具體溫度貯存要求且需冷藏、冷凍的食品，其溫度可參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附錄M的相關(guān)溫度要求。3.冷凍食品貯存前宜分割成小塊，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。4.冷藏、冷凍貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，應(yīng)將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。5.糕點(diǎn)類食品制作過(guò)程中當(dāng)餐次未使用完的自制蛋液，應(yīng)及時(shí)冷藏保存，防止蛋液變質(zhì)。6.加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專間。加工制作時(shí)，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。7.冷藏、冷凍食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

十六、食品、食品添加劑出庫(kù)復(fù)核管理制度1.出庫(kù)復(fù)核的目的是核實(shí)、確定出庫(kù)食品的正確性及質(zhì)量狀況，確保出庫(kù)產(chǎn)品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格，杜絕不合格產(chǎn)品的出庫(kù)。2.出庫(kù)時(shí)重點(diǎn)核對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況、感官性狀、包裝情況，防止質(zhì)量異常食品出庫(kù)加工。3.應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先用的出庫(kù)原則。4.當(dāng)發(fā)現(xiàn)下列異常情況時(shí)，不得出庫(kù)加工，應(yīng)將相應(yīng)情況報(bào)食品安全管理員：（1）食品、食品添加劑感官性狀出現(xiàn)異常；（2）預(yù)包裝食品外包裝出現(xiàn)破損、污染等情況，并可能存在食品安全隱患；（3）預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)與內(nèi)容或?qū)嵨锊环唬?）食品、食品添加劑超過(guò)產(chǎn)品保質(zhì)期；（5）其他異?；虼嬖谝l(fā)食品安全隱患的情況。5.做好相應(yīng)的出庫(kù)復(fù)核記錄。

十七、食品初加工管理制度1.為防止食品受到污染物污染，初加工（挑選、清洗、切配等）過(guò)程中不得將食品就地堆放，盛裝食品的容器不得直接置于地上，各類食品的加工工具（如刀具、砧板等）及容器應(yīng)依據(jù)功能標(biāo)識(shí)做到分開(kāi)使用、分類管理和定位存放。2.從業(yè)人員在加工食品前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)等感官性狀異常，影響安全食用情形的，不得加工。3.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。4.冷藏、冷凍食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。應(yīng)盡量縮短易腐食品（易腐食品：在常溫下容易腐敗變質(zhì)，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物質(zhì)的食品）在常溫下的存放時(shí)間，及時(shí)加工制作或冷藏、冷凍貯存。5.食品原料的加工和存放要在指定區(qū)域進(jìn)行，不得隨意混放，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工用具（刀具、砧板）和盛放容器要有明顯標(biāo)識(shí)并分開(kāi)使用、分開(kāi)放置。6.植物性食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，應(yīng)在浸泡后清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。7.切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。應(yīng)盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時(shí)間，及時(shí)加工制作或冷藏、冷凍貯存。需要冷藏、冷凍的食品（半成品、成品），應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋，避免食品受到交叉污染，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，否則當(dāng)不合格品處理。8.加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備應(yīng)清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，各種加工的機(jī)器、設(shè)備（切菜機(jī)、切肉機(jī)等）在使用后拆開(kāi)清洗干凈，及時(shí)清理垃圾，保持食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生良好。9.清洗地面使用的拖布應(yīng)在專用洗拖布池或區(qū)內(nèi)涮洗，嚴(yán)禁在食品原料、餐用具清洗水池內(nèi)清洗。10.廢棄物應(yīng)置于帶蓋的垃圾桶內(nèi)，及時(shí)清倒，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

十八、食品烹飪制作管理制度1.概念中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。熱食類食品烹調(diào)時(shí)食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上方可食用。2.烹飪制作環(huán)節(jié)一般要求：（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（2）烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。（3）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。（4）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)及時(shí)冷卻后，用密閉容器存放，加貼標(biāo)簽，標(biāo)注食品名稱、加工制作時(shí)間等信息后再冷藏。（5）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，不得與地面或污垢接觸。容器外宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開(kāi)封日期。（6）宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.油炸類食品（1）選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。（2）與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護(hù)。（3）油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)190℃。定期過(guò)濾在用油，去除食物殘?jiān)?。鼓?lì)使用快速檢測(cè)方法定時(shí)測(cè)試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。4.燒烤類食品（1）燒烤場(chǎng)所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)。（2）烤制食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能使食品被烤熟。（3）烤制食品時(shí)，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過(guò)高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。5.烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，使用密閉容器存放，并標(biāo)注加工時(shí)間、使用期限等信息后進(jìn)行冷藏。6.高危易腐食品冷卻（1）需要冷藏、冷凍的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間、使用期限等。（2）冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃。7.食品再加熱（1）高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。（2）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上方可食用。8.烹調(diào)制作工作結(jié)束后，工具、用具須洗刷干凈，灶面、地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留清潔死角，及時(shí)清除垃圾，做到班產(chǎn)班清。

十九、專間內(nèi)食品安全管理制度1.應(yīng)該在專間（專間：為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。）內(nèi)加工制作的食品有：生食類食品、冷加工糕點(diǎn)（如裱花蛋糕）、冷葷類食品，學(xué)校食堂備餐（分餐）宜在專間內(nèi)進(jìn)行，若學(xué)生在教室就餐時(shí)，應(yīng)在專間將食品分裝好再運(yùn)送到教室，在食品運(yùn)送、存放過(guò)程中應(yīng)做好食品防護(hù)。2.專間設(shè)施要求（1）專間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間。預(yù)進(jìn)間設(shè)有從業(yè)人員洗手設(shè)施，洗手池水龍頭采用非手動(dòng)式，配備洗手液（皂）、擦手紙（或干手器）、手部消毒液，貼洗手方法標(biāo)識(shí)，還應(yīng)配備滿足專間工作需求的工作服（如圍裙、帽子、口罩等）。（2）專間的地面不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專間的門（含預(yù)進(jìn)間通往專間的門）能自動(dòng)關(guān)閉，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間內(nèi)外運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專用、可開(kāi)閉，大小以可通過(guò)運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。（3）專間內(nèi)安裝獨(dú)立空調(diào)，配備溫度計(jì)（監(jiān)測(cè)環(huán)境溫度）。3.專間操作要求（1）從業(yè)人員進(jìn)入專間內(nèi)備餐（分餐）或加工制作食品前，應(yīng)在預(yù)進(jìn)間更換供專間工作人員專用的清潔的工作衣帽，佩戴干凈的口罩，清洗消毒手部后方可進(jìn)入專間備餐（分餐）或加工制作食品。（2）在專間內(nèi)備餐（分餐）或加工制作食品時(shí)，由專人負(fù)責(zé)，非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。嚴(yán)禁在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。（3）每餐使用專間前，應(yīng)對(duì)專間操作臺(tái)面和空氣進(jìn)行消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈30分鐘以上并做好消毒記錄。（4）在專間內(nèi)備餐（分餐）或加工制作食品時(shí)，專間內(nèi)溫度不得高于25℃。（5）專間內(nèi)的食品傳遞窗口的應(yīng)做好防蠅措施。在非售賣期間應(yīng)及時(shí)關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。（6）接觸直接入口的工具、容器、設(shè)備，每次使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。（7）嚴(yán)禁非直接入口食品進(jìn)入專間。蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔，用潔凈的密閉容器存放后方可傳遞至專間。（8）在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，要放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。（9）加工制作生食海產(chǎn)品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。（10）加工制作冷加工糕點(diǎn)（裱花蛋糕）、裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放。

二十、專用操作區(qū)內(nèi)食品安全管理制度1.需要在專用操作區(qū)（專用操作區(qū)：為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區(qū)域。）內(nèi)加工制作的有：現(xiàn)榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盤加工制作等?，F(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。2.專用操作區(qū)操作要求（1）由專人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。（2）應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔。（3）在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。（4）加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。（5）加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。（6）不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。

二十一、糕點(diǎn)類食品加工制作管理制度1.加工前要對(duì)各種食品原料的感官性狀、質(zhì)量狀況進(jìn)行檢查，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不得使用。2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料，要在食品粗加工切配區(qū)域按照粗加工切配管理制度的要求加工。3.各種工具、用具、容器要按照生熟食品分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放。4.當(dāng)餐未用完的面團(tuán)、餡料、半成品應(yīng)當(dāng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)（成品存放柜），做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。5.奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在8℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。6.使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對(duì)產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。7.食品添加劑使用參考《食品添加劑使用管理制度》。8.各種食品加工設(shè)備（如絞肉機(jī)、和面機(jī)、發(fā)酵箱、饅頭機(jī)等）使用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品（如蓋布、籠布、抹布等）要洗凈、晾干備用。9.加工結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理糕點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

二十二、食品添加劑使用管理制度1.使用食品添加劑（食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。）應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。2.應(yīng)按照GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。3.專賬記錄（1）建立食品添加劑的專用采購(gòu)臺(tái)賬（紙質(zhì)或電子方式），如實(shí)記錄采購(gòu)的食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。（2）建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。使用GB2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用品種以外的食品添加劑的，食品添加劑出庫(kù)使用時(shí)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存應(yīng)當(dāng)物賬相符。4.專柜（位）存放設(shè)立專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。5.專稱稱量使用GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)配備專稱精準(zhǔn)稱量、定量使用，杜絕超劑量使用食品添加劑。6.常見(jiàn)濫用食品添加劑情形（1）含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、肉類加工、糕點(diǎn)（除限量使用于餡料及裱花蛋糕以外）。（2）小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）膨松不得使用含有硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨(也稱“明礬”)成分的泡打粉，應(yīng)使用配料中不含鋁成份的酵母、泡打粉等食品添加劑。（3）餐飲服務(wù)不得使用防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑。防腐劑常見(jiàn)有：亞硝酸鹽、苯甲酸、苯甲酸鈉等。

二十三、食品留樣管理制度1.學(xué)校食堂應(yīng)將每餐次向?qū)W生供應(yīng)的食品成品進(jìn)行留樣。2.應(yīng)由專人負(fù)責(zé)食品留樣。負(fù)責(zé)留樣食品存放、記錄留樣信息，清洗和維護(hù)留樣設(shè)備。3.留樣食品應(yīng)存放在專用留樣設(shè)備中，留樣設(shè)備溫度應(yīng)滿足食品冷藏（0℃～8℃）存放要求。嚴(yán)禁在專用留樣設(shè)備中存放與留樣食品無(wú)關(guān)的食品或物品。4.食品留樣應(yīng)在清潔操作區(qū)（專間、專用操作區(qū)）分裝操作，分裝時(shí)應(yīng)注意食品不被污染，留樣食品不得另行制作。5.留樣負(fù)責(zé)人應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，為確保每個(gè)樣品品種的留樣量能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，每個(gè)樣品留樣量應(yīng)不少于125g。應(yīng)在盛放留樣食品的容器上標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)，樣品冷藏48小時(shí)以上方可銷毀。6.樣品冷藏后應(yīng)做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員、留樣審核人等信息。7.相關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)專用留樣冷藏設(shè)施進(jìn)行維護(hù)、清潔、消毒，定期進(jìn)行溫度校驗(yàn)，并做好相關(guān)記錄。8.留樣食品不得再進(jìn)行加工食用。9.若發(fā)生或疑似發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即封存樣品，嚴(yán)禁污染或調(diào)換樣品，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

二十四、學(xué)生集中用餐陪餐管理制度1.學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)依據(jù)學(xué)校學(xué)生集中用餐情況，確定陪餐人員，制定陪餐計(jì)劃，明確陪餐人員崗位職責(zé)。相關(guān)陪餐人員依據(jù)陪餐制度和陪餐職責(zé)落實(shí)陪餐工作。2.學(xué)校食堂應(yīng)安排陪餐人員與學(xué)生共同用餐，落實(shí)學(xué)生集中用餐每餐次的陪餐工作，并做好陪餐記錄。3.相關(guān)陪餐人員在陪餐過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)及時(shí)提出，督促整改。4.陪餐過(guò)程中，陪餐人員通過(guò)觀察、詢問(wèn)或聽(tīng)取意見(jiàn)等方式重點(diǎn)確認(rèn)以下主要問(wèn)題：（1）食堂供應(yīng)飯菜的感官形狀、質(zhì)量等是否存在異常。（2）冷凍食品是否燒熟煮透，是否存在“外熟里生”情形。（3）是否制售高風(fēng)險(xiǎn)食品，如冷食、生食、裱花蛋糕等。（4）是否加工高風(fēng)險(xiǎn)原料，如四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等。（5）是否使用亞硝酸鹽等禁用輔料等。（6）飯菜評(píng)價(jià)包括以下：①飯菜口感是否良好；②飯菜溫度是否過(guò)低；③飯菜內(nèi)是否有異物；④飯菜分量是否充足；⑤飯菜價(jià)格、食譜與公示信息是否一致。（7）評(píng)價(jià)從業(yè)人員服務(wù)、著裝、個(gè)人衛(wèi)生及工作情況：①取餐/就餐區(qū)域是否過(guò)于擁擠；②就餐環(huán)境衛(wèi)生是否符合要求；③學(xué)生餐飲具消毒是否符合要求；④從業(yè)人員服務(wù)態(tài)度是否友好；⑤從業(yè)人員著裝和個(gè)人衛(wèi)生是否符合相關(guān)要求。（8）了解就餐者的反映。通過(guò)觀察、詢問(wèn)或聽(tīng)取意見(jiàn)等方式了解師生對(duì)飯菜、食堂服務(wù)等的評(píng)價(jià)或建議。5.將上述評(píng)價(jià)結(jié)果如實(shí)填寫于《陪餐記錄》。6.問(wèn)題發(fā)現(xiàn)與處理（1）陪餐人員對(duì)于在陪餐過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的或?qū)W生反映的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患及服務(wù)方面的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向食品安全管理員或食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員反饋，督促其進(jìn)行整改。（2）相關(guān)人員收到反饋后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。（3）陪餐負(fù)責(zé)人對(duì)可及時(shí)整改的，現(xiàn)場(chǎng)追蹤整改效果，并將相關(guān)情況填寫于《陪餐記錄》。（4）如因特殊情況，未能及時(shí)整改的，陪餐負(fù)責(zé)人應(yīng)在《陪餐記錄》中進(jìn)行說(shuō)明。食堂應(yīng)提出后續(xù)整改措施，形成整改記錄。7.就餐異常發(fā)生的處理陪餐人員發(fā)現(xiàn)自己或師生餐中/后發(fā)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應(yīng)當(dāng)立即向食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組或食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置小組報(bào)告，按照《食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案》進(jìn)行處理。8.改進(jìn)與更新（1）學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期審核《陪餐記錄》，如發(fā)現(xiàn)反復(fù)多次發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)對(duì)存在問(wèn)題進(jìn)行分析，必要時(shí)對(duì)相關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行處罰。（2）食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)根據(jù)需要適時(shí)調(diào)整《陪餐記錄》，使之持續(xù)滿足管理和風(fēng)險(xiǎn)控制要求。

二十五、餐用具清洗消毒保潔管理制度1.學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置餐用具（餐用具：指餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備）清洗、消毒、保潔區(qū)域（間）及設(shè)備，餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需求。2.每餐收回的餐用具，應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。餐用具清洗設(shè)施、設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)施、設(shè)備分開(kāi)并能夠明顯區(qū)分（有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)）。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置餐用具專用消毒設(shè)施、設(shè)備。餐用具清洗、消毒設(shè)施、設(shè)備應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。3.餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和要求的有關(guān)規(guī)定。清洗消毒過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。4.餐用具清洗（1）采用手工方法清洗的，應(yīng)按一下步驟進(jìn)行：①去除餐用具表面的食物殘?jiān)?；②用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；③用自?lái)水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。（2）采用洗碗機(jī)清洗的，按設(shè)備使用說(shuō)明操作。5.餐用具消毒鼓勵(lì)采用熱力等物理方法消毒餐用具。宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具，消毒后的餐用具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并符合GB14934規(guī)定。（1）物理消毒①采用蒸汽、煮沸消毒的，應(yīng)在蒸汽或沸水中保持10min以上。②采用紅外線消毒柜的，應(yīng)符合設(shè)備使用說(shuō)明。一般應(yīng)開(kāi)啟消毒柜10min以上。③采用熱力高溫消毒洗碗機(jī)的，應(yīng)符合設(shè)備使用說(shuō)明。④必要時(shí)，使用溫度標(biāo)簽驗(yàn)證餐用具消毒溫度。（2）化學(xué)消毒①選擇各種含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑或其他允許用于餐（飲）具、食品容器、工具和設(shè)備的消毒劑。②采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：a.嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品說(shuō)明書的要求配制消毒液；b.將餐用具完全浸沒(méi)在配置好的消毒液中。浸泡時(shí)間應(yīng)符合產(chǎn)品說(shuō)明書要求；c.采用潔凈的飲用水沖淋或?yàn)r干、烘干等有效方法，降低餐用具表面的消毒劑殘留。d.定時(shí)測(cè)量消毒液中有效成分濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)更換。③采用熱力與化學(xué)結(jié)合消毒洗碗機(jī)的，應(yīng)符合設(shè)備使用說(shuō)明。④化學(xué)消毒注意事項(xiàng)a.使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，按照規(guī)定的溫度等條件貯存，處于保質(zhì)期內(nèi)。b.按照消毒劑產(chǎn)品說(shuō)明書配制消毒液。c.固體消毒劑應(yīng)充分溶解使用。d.餐用具消毒前應(yīng)先清洗干凈，避免污垢影響消毒效果。e.物體應(yīng)完全浸沒(méi)于消毒液中。浸沒(méi)時(shí)間應(yīng)按消毒劑產(chǎn)品說(shuō)明書。f.使用時(shí)，定時(shí)測(cè)量消毒液中有效成分的濃度。有效成分濃度低于要求時(shí)，應(yīng)立即更換消毒液。6.餐用具保潔應(yīng)設(shè)置專用保潔設(shè)施或場(chǎng)所存放消毒后的餐用具。保潔設(shè)施應(yīng)采用不易積垢、易于清潔材料制成，與食品、清潔工具等存放設(shè)施能夠明顯區(qū)分（有區(qū)分標(biāo)識(shí)），防止餐用具受到污染，已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放。7.不得重復(fù)使用一次性餐飲具。8.清洗消毒結(jié)束，應(yīng)將水池、地面和餐廚廢棄物容器清洗干凈，保證工作場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)備清潔。9.餐用具清洗消毒保潔應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，相關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)如實(shí)填寫餐用具消毒記錄，定期檢查餐用具清洗、消毒和保潔設(shè)施、設(shè)備處于良好狀態(tài)。

二十六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.食堂正常營(yíng)業(yè)期間，餐廳環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)做到：（1）地面干凈、無(wú)垃圾、無(wú)油漬；（2）餐桌、餐椅擦拭干凈，無(wú)飯?jiān)?、無(wú)油漬；（3）門窗、玻璃干凈、明亮；（4）墻體整潔無(wú)剝落情形；（5）天花板、墻角、風(fēng)扇無(wú)蜘蛛網(wǎng)；（6）紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈、空調(diào)等設(shè)施干凈且運(yùn)轉(zhuǎn)正常。2.餐廳附近設(shè)有供就餐人員使用的洗手設(shè)施，并配備洗手液。3.使用后的餐飲具應(yīng)及時(shí)回收，并及時(shí)清潔餐桌。4.就餐結(jié)束后及時(shí)做好桌椅、地面的清掃工作，盛裝餐廚垃圾的容器應(yīng)密閉，及時(shí)處理垃圾，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

二十七、食品加工處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.食堂應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法，根據(jù)實(shí)際情況，明確清洗消毒的對(duì)象、方法、頻率和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。2.食堂應(yīng)明確食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責(zé)任人員，確保內(nèi)外環(huán)境整潔、無(wú)衛(wèi)生死角。3.食品加工處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生：（1）所有操作臺(tái)、各類水池干凈、整潔，無(wú)菜渣、飯?jiān)陀蜐n。（2）食品加工制作的各類刀具、砧板清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒，依據(jù)其使用功能定位存放，擺放整齊。（3）盛裝各類食品的容器清洗干凈、無(wú)油漬，定位存放，擺放整齊。（4）餐飲具涮洗干凈，無(wú)米粒和菜渣，并及時(shí)消毒和保潔。（5）烹飪操作臺(tái)面清潔，無(wú)油污、食物殘?jiān)?，爐臺(tái)底部等無(wú)衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無(wú)油垢沉積、不滴油，油煙管道定期清洗。（6）墻面應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、污斑，無(wú)破損脫落。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無(wú)結(jié)塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。（7）各功能區(qū)及走廊地面清潔、干凈、無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)菜渣、無(wú)飯?jiān)陀蜐n。（8）排水溝設(shè)明溝的應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通暢，無(wú)食物殘?jiān)?、油污和污水蓄積，設(shè)暗溝應(yīng)保持流水通暢。排水溝出口應(yīng)有防止有害生物侵入的裝置（安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm），并保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（9）所有貨架物品擺放整齊，嚴(yán)禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。4.所有餐廚廢棄物做到日產(chǎn)日清，不得溢出存放容器。每日或有需要時(shí)對(duì)餐廚廢棄物存放容器進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5.冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期除霜。6.定期清洗、維護(hù)和面機(jī)、絞肉機(jī)等食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備，校驗(yàn)保溫及冷藏冷凍等設(shè)備。7.冷藏冷凍、清洗消毒保潔設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)、維修、溫度校驗(yàn)等形成記錄，并建立檔案。

二十八、餐廚廢棄物管理制度1.食堂應(yīng)根據(jù)餐廚廢棄物的量設(shè)置專用廢棄物存放設(shè)施，必要時(shí)在食堂外適宜地點(diǎn)設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的餐廚廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。2.食堂廢棄物存放設(shè)施與食品容器應(yīng)有蓋、有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，能夠防止?jié)B漏、不良?xì)馕兑绯龊拖x(chóng)害滋生，內(nèi)壁光滑，易于清潔。3.餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等廢棄油脂）按規(guī)定倒入專用容器內(nèi)，由專人負(fù)責(zé)管理。4.所有餐廚廢棄物做到日產(chǎn)日清，不得溢出存放容器。每日或有需要時(shí)對(duì)餐廚廢棄物存放容器進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5.廢棄油脂應(yīng)銷售或贈(zèng)送給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位。不得隨意傾倒、排放廢棄油脂。6.嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。7.發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)向相關(guān)執(zhí)法部門報(bào)告。8.食品安全管理員應(yīng)實(shí)時(shí)對(duì)食堂餐廚廢棄物的處置進(jìn)行監(jiān)督管理，要建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、處置時(shí)間、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長(zhǎng)期保存?zhèn)洳椤?/p>

二十九、設(shè)施設(shè)備管理制度1.本制度所指的設(shè)施設(shè)備包括各類加工制作、貯存食品的各類機(jī)器、冷藏冷凍設(shè)備和清洗消毒餐飲具、用具的設(shè)備等。2.食堂所有設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合有關(guān)法律法規(guī)、規(guī)范的安全標(biāo)準(zhǔn)和使用要求。3.設(shè)施設(shè)備相關(guān)的管理及操作人員必須經(jīng)過(guò)一定基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)，對(duì)設(shè)施設(shè)備有一定了解后方可進(jìn)行使用、維修和養(yǎng)護(hù)。4.存放食品的冷藏、冷凍設(shè)備，餐用具清洗、消毒和保潔設(shè)施應(yīng)有明確的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，為便于管理，必要時(shí)可以對(duì)相關(guān)設(shè)備進(jìn)行編號(hào)。5.設(shè)施設(shè)備使用前注意事項(xiàng)（1）食堂應(yīng)制定關(guān)鍵設(shè)備的安全操作規(guī)程，做好員工使用前培訓(xùn)。（2）有關(guān)管理人員必須熟知水、電、氣等各種管道、線路、開(kāi)關(guān)、閥門等基礎(chǔ)設(shè)備的設(shè)置情況及作用，具備所操作設(shè)備的專業(yè)知識(shí)。（3）操作人員必須熟讀設(shè)備說(shuō)明書，熟悉設(shè)備的性能、操作要求、注意事項(xiàng)、保養(yǎng)知識(shí)等，對(duì)其知識(shí)完全掌握后方可操作。（4）對(duì)設(shè)備的運(yùn)輸、裝卸、安裝要研究切實(shí)的防護(hù)方案，確保設(shè)備的完好無(wú)損。（5）新購(gòu)進(jìn)的設(shè)備使用前必須做好充分的準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備不充分不得使用。準(zhǔn)備完畢后，操作前要向食品安全管理員報(bào)告，不經(jīng)批準(zhǔn)，不得啟動(dòng)。6.設(shè)施設(shè)備操作中的注意事項(xiàng)（1）設(shè)施設(shè)備是食品安全控制的重要工具，設(shè)備設(shè)施的使用要實(shí)行定人定機(jī)，單人使用的設(shè)施設(shè)備由操作人員負(fù)責(zé)，操作人員要保持其清潔、養(yǎng)護(hù)和良好運(yùn)行。（2）操作人員使用設(shè)備，尤其是電器設(shè)備時(shí)，必須