毛巾卷烘焙活動(dòng)總結(jié)

毛巾卷烘焙活動(dòng)總結(jié)第1篇毛巾卷烘焙活動(dòng)總結(jié)第1篇Abstract：Greenfoodiswidelyfavoredbyconsumers，thispaperbrieflyintroducestheconceptandcharacteristicsofgreenfood，andmakesanexploratoryreformofbakingfoodprocessingtechnologycombinedwiththeteachingexperienceinrecentyears，whichmakestheteachingcontentinlinewiththecurrenttrendoffooddevelopment，improvesthequalityofteaching，andpromotestheskillupgradingofprofessionaltalents.

關(guān)鍵詞：綠色食品；《焙烤食品加工技術(shù)》；教學(xué)內(nèi)容；改革

Keywords：greenfood；bakingfoodprocessingtechnology；teachingcontent；reform

0引言

綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)隸屬農(nóng)業(yè)部的中國綠色食品發(fā)展中心認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。

1990年，我國正式宣布開始發(fā)展綠色食品。綠色食品的產(chǎn)生，其背景是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，我國的資源和生態(tài)環(huán)境不斷惡化，工業(yè)“三廢”大量排放，生存環(huán)境污染越來越嚴(yán)重，這些問題對食品安全和人類健康構(gòu)成威脅。人們對環(huán)境污染物通過食物鏈的傳遞造成的食品污染問題越來越擔(dān)心，也越來越關(guān)注。無污染、安全衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富的綠色食品獲得了消費(fèi)者的普遍青睞并成為食品領(lǐng)域新熱點(diǎn)。

綠色食品具有特定的生產(chǎn)方式、全新的管理模式和消費(fèi)觀念，其特征強(qiáng)調(diào)原料產(chǎn)地必須具備良好生態(tài)環(huán)境，使用的主要原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；最終產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，必須由定點(diǎn)的食品監(jiān)測機(jī)構(gòu)依據(jù)綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢測合格，產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)高于國家食品現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)；綠色食品生產(chǎn)實(shí)行“從土地到餐桌”的全程質(zhì)量控制的新模式。

綠色食品與有機(jī)食品、無公害食品來比較的話，它們都具有無污染、安全的特性，但在安全等級上有所不同，遵循的標(biāo)準(zhǔn)由高到低依次為：有機(jī)食品、綠色食品與無公害食品。

綠色食品實(shí)行“兩端監(jiān)測、過程控制、質(zhì)量認(rèn)證、標(biāo)志管理”的基本制度，體現(xiàn)了“從土地到餐桌”的全程質(zhì)量控制措施，以保證產(chǎn)品的整體質(zhì)量。

“兩端監(jiān)測”是指在產(chǎn)前對產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測和評價(jià)確定是否污染，在產(chǎn)后對最終產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)測檢驗(yàn)；“過程控制”是指在生產(chǎn)過程嚴(yán)格按照生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行；“質(zhì)量認(rèn)證”是指按照《_認(rèn)證認(rèn)可條例》規(guī)定，依據(jù)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)對申請企業(yè)的產(chǎn)地環(huán)境、加工工藝、最終產(chǎn)品質(zhì)量等各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的認(rèn)證審核；“標(biāo)志管理”是指綠色食品標(biāo)志作為質(zhì)量證明商標(biāo)已在中國、日本注冊。企業(yè)使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)，不僅要取得認(rèn)證，而且還要獲得商標(biāo)注冊人的許可。

焙烤食品是以谷類和/或薯類等為主要原料，添加（或不添加）糖、油脂及其他原料，采用烘烤、油炸、水蒸等焙烤工藝加工而成的食品（包括但不限于餅干、糕點(diǎn)、面包）。綠色食品帶來了全新的管理模式和消費(fèi)觀念，也帶動(dòng)焙烤食品觀念的更新，在焙烤食品發(fā)展最新的趨勢中，安全、衛(wèi)生是最基本的發(fā)展趨勢，同時(shí)注意營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)平衡，由此促進(jìn)焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容應(yīng)該迅速進(jìn)行改革，使教學(xué)內(nèi)容不致落后于社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的變化，提高教學(xué)質(zhì)量，促進(jìn)高職教育專業(yè)人才培養(yǎng)中專業(yè)技能的提升。

1《焙烤食品加工技術(shù)》課程存在的問題

《焙烤食品加工技術(shù)》是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的專業(yè)課程之一，課程教學(xué)內(nèi)容包括常見的焙烤食品原輔料，面包加工技術(shù)、蛋糕加工技術(shù)、餅干加工技術(shù)及其他焙烤食品加工技術(shù)等。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生學(xué)會(huì)面包、蛋糕、餅干等焙烤食品的制作，以及食品衛(wèi)生管理等。

由于焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)課時(shí)有限，為了使學(xué)生掌握基本的焙烤操作技能，教學(xué)內(nèi)容會(huì)選擇基礎(chǔ)性的產(chǎn)品制作，如面包類實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目選擇普通甜面包的制作、蛋糕類實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目選擇戚風(fēng)蛋糕的制作、餅干類實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目選擇曲奇餅干的制作，同時(shí)往往也選擇基礎(chǔ)配方、典型的生產(chǎn)方法和操作條件。雖然這種教學(xué)方法能使學(xué)生掌握焙烤方面的基本理論知識和基本操作技能，但是因?yàn)椴煌ㄉ贩N的焙烤產(chǎn)品的操作步驟、要點(diǎn)各不相同，焙烤食品加工技術(shù)課程具有理論和技術(shù)更新快，實(shí)踐操作性強(qiáng)的特點(diǎn)，如果一直沿襲這些基礎(chǔ)性產(chǎn)品制作的教學(xué)，不利于任課教師了解焙烤食品制作的最新理論和操作技能，不利于教師及時(shí)更新自己所掌握的理論知識和操作技能，不利于拓展學(xué)生視野，教學(xué)內(nèi)容老化，實(shí)驗(yàn)手段陳舊落后，直接影響著學(xué)生的操作能力、分析問題及解決問題能力和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。

2課程教學(xué)內(nèi)容改革總體目標(biāo)

符合國際綠色食品潮流，以西點(diǎn)師職業(yè)資格為依據(jù)，以生產(chǎn)“安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類”焙烤食品為目標(biāo)，對焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重新整合，逐步建立類似綠色食品的“從原材料到最終產(chǎn)品”的全程質(zhì)量控制措施，以保證產(chǎn)品的整體質(zhì)量。

3課程教學(xué)內(nèi)容改革措施

優(yōu)化教學(xué)團(tuán)隊(duì)

焙烤食品加工技術(shù)課程具有理論和技術(shù)更新快，實(shí)踐操作性強(qiáng)的特點(diǎn)，必須大力培養(yǎng)師資水平，更新充實(shí)課程教師的理論知識、操作技巧，使他們具有先進(jìn)職教理念，站在高職教育的前沿，這一點(diǎn)對本課程的教學(xué)改革與提高有現(xiàn)實(shí)意義。在不斷變化的知識和技術(shù)方面，需要選派課程教師到企業(yè)進(jìn)修與深造、參加國內(nèi)食品職業(yè)教育會(huì)議、擔(dān)任學(xué)生西點(diǎn)技能大賽的指導(dǎo)老師，使教師有機(jī)會(huì)更新知識結(jié)構(gòu)，掌握新的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，以便師資水平不致落后于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，防止任課教師對生產(chǎn)、社會(huì)不了解，缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，理論和實(shí)踐相脫節(jié)。

加強(qiáng)主要原材料的質(zhì)量監(jiān)測

要教會(huì)學(xué)生掌握判斷主要原材料品質(zhì)優(yōu)劣的簡易鑒別方法和評估標(biāo)準(zhǔn)，正確選擇優(yōu)質(zhì)的原材料，防止濫用食品添加劑，且要符合食品添加劑的使用要求，以確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。以面包的制作為例，在教學(xué)中分別采用高品質(zhì)小麥面粉和低品質(zhì)小麥面粉為原料制作面包產(chǎn)品，隨著生產(chǎn)工藝流程，在配方、原材料準(zhǔn)備、和面、醒發(fā)、成型、烘烤等各個(gè)操作步驟對二者進(jìn)行了對比，并對最終產(chǎn)品進(jìn)行了色澤、組織結(jié)構(gòu)、體積大小、滋味等多方面的感官評價(jià)，使學(xué)生理解小麥粉的理化特性和功能特性知識，熟悉原輔料對焙烤產(chǎn)品的品質(zhì)影響，在以后的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中，學(xué)生在生產(chǎn)前就會(huì)主動(dòng)對焙烤食品主要原輔料進(jìn)行觀察、選擇和評價(jià)，學(xué)習(xí)興趣和求知欲不斷被激發(fā)，學(xué)生的理論知識和實(shí)踐相結(jié)合的能力不斷被提高。

構(gòu)建基于工作過程的典型焙烤食品加工項(xiàng)目

從食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，以及專業(yè)應(yīng)具備的素質(zhì)目標(biāo)、知識目標(biāo)和能力目標(biāo)出發(fā)，以西點(diǎn)師職業(yè)資格為依據(jù)，針對職業(yè)崗位群（品控、質(zhì)檢、加工等崗位），重新整合課程內(nèi)容，構(gòu)建基于工作過程的典型焙烤食品加工項(xiàng)目，由學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)的組織，原輔料準(zhǔn)備，產(chǎn)品加工及質(zhì)量控制等環(huán)節(jié)，最終以產(chǎn)品的形式提交，由學(xué)生、教師組成的評價(jià)小組共同進(jìn)行評價(jià)，然后形成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。同時(shí)，在生產(chǎn)過程中，防止有毒有害成分的混入。

加強(qiáng)最終產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)測，增加營養(yǎng)分析和評價(jià)項(xiàng)目

教會(huì)學(xué)生掌握最終產(chǎn)品的質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上增加營養(yǎng)分析和評價(jià)項(xiàng)目。焙烤食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)包括感官要求、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。感官要求包含色澤、氣味和滋味、雜質(zhì)三個(gè)項(xiàng)目。當(dāng)前越來越多的消費(fèi)者將食品營養(yǎng)標(biāo)簽作為選購食品的重要參考和比較依據(jù)。營養(yǎng)標(biāo)簽包括營養(yǎng)成分表等內(nèi)容。營養(yǎng)成分表中首先標(biāo)示能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營養(yǎng)素及其含量，還可以標(biāo)示飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等。營養(yǎng)成分標(biāo)示應(yīng)當(dāng)以每100g（mL）和/或每份食品中的含量數(shù)值標(biāo)示，并同時(shí)標(biāo)示所含營養(yǎng)成分占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。焙烤食品也需要標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽，但企業(yè)尤其是小微企業(yè)中能夠?qū)κ称芳芭浞竭M(jìn)行營養(yǎng)分析和評價(jià)的人才較少，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)往往對產(chǎn)品的營養(yǎng)成分沒有底，這就需要加大這方面的培訓(xùn)。揚(yáng)州職業(yè)大學(xué)生物與化工工程學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)在同一學(xué)期開設(shè)食品營養(yǎng)學(xué)課程和焙烤食品加工技術(shù)課程。所以，在教學(xué)過程中，以某個(gè)具體產(chǎn)品為例，要求學(xué)生在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上增加營養(yǎng)分析和評價(jià)，在實(shí)驗(yàn)報(bào)告中通過理論計(jì)算得出營養(yǎng)成分含量并進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)，給出評價(jià)結(jié)果。除了理論講解外，沒有增加實(shí)驗(yàn)成本，但對今后學(xué)生在企業(yè)的工作中非常實(shí)用。

加強(qiáng)生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求

加強(qiáng)生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求，如用具的消毒；成品實(shí)行生、熟分開存放；成品、半成品隔離；個(gè)人衛(wèi)生要求做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。

以專業(yè)技能大賽為契機(jī)，強(qiáng)化和提高學(xué)生的操作技能

專業(yè)技能大賽是樹立學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)信心，展示大學(xué)生風(fēng)采的平臺(tái)。在焙烤食品加工技術(shù)課程的教學(xué)過程中，充分利用專業(yè)技能大賽這一平臺(tái)，2016年，選拔專業(yè)學(xué)生參加省級在校學(xué)生西點(diǎn)創(chuàng)意大學(xué)，并進(jìn)行一周左右的封閉訓(xùn)練，迅速提高學(xué)生的專業(yè)操作水平，促使學(xué)生將課堂所學(xué)的知識在段時(shí)間內(nèi)以高水準(zhǔn)的比賽作品展示出來。這次比賽取得了金獎(jiǎng)和銀獎(jiǎng)的優(yōu)異成績，極大的提升專業(yè)學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)信心和學(xué)習(xí)興趣，又宣傳揚(yáng)州職業(yè)大學(xué)生物與化工工程學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)風(fēng)采。對參賽學(xué)生進(jìn)行了半年左右的跟蹤了解，調(diào)查顯示所有參賽學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)信心和專業(yè)學(xué)習(xí)意識都比較強(qiáng)，學(xué)習(xí)成績保持較好水平。

4小結(jié)

焙烤食品加工技術(shù)課程是食品專業(yè)中的一門重要專業(yè)課，筆者在近幾年的教學(xué)中，依據(jù)高職教育改革目標(biāo)要求，結(jié)合自身教學(xué)體會(huì)和生產(chǎn)實(shí)踐，在教學(xué)內(nèi)容、方法等方面做了一些改革，取得一定的成效，但在課程改革中依然受實(shí)驗(yàn)教學(xué)管理、實(shí)驗(yàn)條件、考核方式等諸多因素的限制，仍存在一些制約課程教學(xué)質(zhì)量提高的問題。研究和探索焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容的改革將是一項(xiàng)長期任務(wù)！

參考文獻(xiàn)：

[1]彭熒，熊興耀.綠色食品”與農(nóng)職校的教學(xué)內(nèi)容改革[J].職教論語，2006（3）：47-149.

毛巾卷烘焙活動(dòng)總結(jié)第2篇關(guān)鍵詞：南山白毛茶;巖茶;加工工藝

基金項(xiàng)目：南山白毛茶群體種提純復(fù)壯系統(tǒng)研究(編號:桂科青0991047)；廣西科技廳基本科研業(yè)務(wù)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目“福云6號夏暑茶加工工夫紅茶、

六堡茶等工藝試驗(yàn)研究”資助

文章編號：16749944(2012)03002802

1引言

廣西南山白毛茶是中國茶樹品種中著名的地方優(yōu)良樹種,有600多年的栽培歷史。一直以來,南山白毛茶以開發(fā)名優(yōu)綠茶為主,并取得了很大的成功。在1810年,被列為全國24種名茶之一;1915年參加為紀(jì)念巴拿馬運(yùn)河開航而舉辦的萬國博覽會(huì),獲二等獎(jiǎng);1915年在南京商品陳列會(huì)上獲得二等獎(jiǎng)［1］;近年來,開發(fā)出的產(chǎn)品因品質(zhì)獨(dú)特優(yōu)異(茶香氣清高,伴有荷花芳香或蛋奶香味,滋味醇甘腴)而倍受廣大消費(fèi)者青睞。由于加工名優(yōu)綠茶要求的鮮葉原料嫩度較高,加上近年來采茶工人嚴(yán)重不足,茶園中有很大一部分茶葉未能及時(shí)采摘就變老、形成對夾葉,為了充分利用這部分原料,提高茶園的經(jīng)濟(jì)效益,課題組與茶企業(yè)一起,結(jié)合鮮葉的特點(diǎn)和烏龍茶加工工藝特點(diǎn),進(jìn)行了烏龍茶(巖茶)加工工藝探索研究,產(chǎn)出了香氣濃郁清爽,滋味鮮醇的烏龍茶(巖茶)。南山巖茶開發(fā)的成功,充分提高茶園鮮葉利用率,豐富了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)并提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

南山白毛茶產(chǎn)于廣西橫縣寶華山一帶,屬南亞熱帶氣候,年平均18～23℃,年降雨量1200～1500mm,年最低溫度～℃,年絕對最高溫度35℃。山頂云霧彌漫,一般上午9時(shí)以前見不到山頂。土壤屬南沙壤土,一般表土深30～60cm,有的土層深達(dá)5m以上,土質(zhì)疏松肥沃,pH值為～,森林茂密,風(fēng)景優(yōu)美,山勢雄偉,松竹蒼翠,是出產(chǎn)名優(yōu)茶的生態(tài)環(huán)境。

2南山白毛茶巖茶加工技術(shù)

鮮葉采摘

選擇晴天或多云天露水干后(一般以上午9~11時(shí),下午2~5時(shí)采摘的茶青較好)采摘,采摘新梢較成熟葉(中開面,采開面三、四葉)為鮮葉原料,用潔凈的竹簍盛放,及時(shí)送至加工車間攤放,一定要保持無葉面水、無破損、新鮮且均勻一致。

萎凋

萎凋分為日光萎凋(曬青)和室內(nèi)萎凋兩種,最好采用日光萎凋(曬青)。曬青目的在于蒸發(fā)部分水分,以利后接工序的正常進(jìn)行;更重要的是通過曬青促進(jìn)葉內(nèi)物質(zhì)的化學(xué)變化,為搖青創(chuàng)造良好的條件。在曬青和涼青過程中,不僅有多酚類化合物適度氧化,葉綠素適度破壞及水浸出物的增多,而且氨基酸,水溶性糖類也在增加,另外具有青草氣的青葉醇、

青葉醛等都有不同程度的揮發(fā),具有花香的物質(zhì)顯露出來,正為這些物質(zhì)的變化,為搖青提供了有效物質(zhì)。所以青茶萎凋過程中不可少的工序,它直接影響青茶品質(zhì)。

曬青場所要通風(fēng),日光需斜射。曬青時(shí)間長短依鮮葉含水量,日光強(qiáng)弱,氣候環(huán)境不同而異,程度以茶青顏色變暗,青氣退,花香顯露,第二片葉子下垂,曬青減率4%～5%為宜。

南山白毛茶鮮葉容易紅變甚至死青,所以以曬青時(shí)要注意避免強(qiáng)光曬青,盡量薄攤,減少曬青葉的翻動(dòng)次數(shù),以免茶青被灼傷或損傷。

做青

做青技術(shù)是南山白毛茶烏龍茶(巖茶)加工中的最重要的創(chuàng)新點(diǎn)。做青工藝根據(jù)南山白毛茶的鮮葉原料特點(diǎn),綜合武夷巖茶加工和臺(tái)灣烏龍茶加工兩種工藝的優(yōu)點(diǎn),創(chuàng)新出適合南山白毛茶品種巖茶加工的獨(dú)特工藝,是南山白毛茶烏龍茶(巖茶)特有的品質(zhì)風(fēng)格形成的關(guān)鍵。

在適宜的溫濕度等環(huán)境下(做青室環(huán)境要求:20~25℃,相對濕度保持70%~90%),通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨檫,使葉片邊緣逐漸受損,并均勻地加深,經(jīng)發(fā)酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊,而在靜置發(fā)酵過程中,茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變,散發(fā)出自然的花果香型,形成烏龍茶特有高花香風(fēng)味特點(diǎn)［2］。

做青時(shí)要做到“看青做青,看天做青”原則,茶青較嫩時(shí),做青前期走水期需拉長,總歷時(shí)也更長,注意輕搖;茶青較老時(shí),做青總歷時(shí)縮短,前期走水期縮短,需重?fù)u重發(fā)酵。做青前期要做到寧輕勿重的原則,以免茶葉死青或氧化過度,影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,影響成品茶的品質(zhì)。同時(shí),可根據(jù)情況適當(dāng)加長做青時(shí)間,提高成品茶的醇滑度。做青的具體參數(shù)為:搖青、靜置重復(fù)4～5次,靜置時(shí)間為2h,前兩次搖青宜輕搖2～3min或做手,后幾搖可適當(dāng)加重,搖5～10min;前幾次搖青攤?cè)~厚度不變,最后一次攤?cè)~厚度加厚,兩篩并一篩或三篩并兩篩,最后一次搖青后長時(shí)間靜置至做青結(jié)束,歷時(shí)12~16h,等到青氣完全退去,花香濃郁時(shí)進(jìn)行殺青。

殺青

做青適度的葉子要及時(shí)殺青,以鈍化酶的活性,固定已有的品質(zhì),并進(jìn)一步發(fā)展香氣和為初揉創(chuàng)造成條的條件。南山白毛茶巖茶的殺青采用高溫、少量、短時(shí)殺青。采用90型燃?xì)馐匠辞鄼C(jī)殺青,殺青溫度280～300℃,投葉量4～5kg,殺青要?dú)驓⑼笟⒆?以手握茶葉沙沙響,不能成團(tuán),殺青葉含水量50%左右為適度。下機(jī)后,將殺青葉迅速抖散,散熱降溫。

揉捻

揉捻有初揉和復(fù)揉兩個(gè)過程。經(jīng)對比試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),初揉采用冷揉方法能更好保持南山白毛茶巖茶香氣的清爽度,這也是整個(gè)工藝的獨(dú)特性之一。初揉要求殺青葉充分冷卻、回軟后再進(jìn)行揉捻,時(shí)間為15min,采用輕~重~輕結(jié)合,輕揉4min,加壓揉8min,空壓揉3min;解塊后進(jìn)行復(fù)炒,炒_殺青溫度低,鍋內(nèi)迅速低翻炒,15~25s,葉子燙熱,即可出鍋進(jìn)行復(fù)揉。復(fù)揉的時(shí)間為8～10min,要求趁熱、快速、重揉,促使茶汁溢出,條形更加緊結(jié)。

烘干

烘焙一方面是破壞殘余酶的活性,制止酶促生化變化,固定烘焙之前已形成的形、色、香、味品質(zhì);另一方面也促使一些有不良?xì)馕兜牡头悬c(diǎn)醇、醛及羧酸類芳香物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)散失,同時(shí)也促使一些有的高沸點(diǎn)芳香成分,如正辛醇、香葉醇、苯甲酸、水楊酸等物質(zhì)的形成和增加,以發(fā)展烏龍茶香味品質(zhì)。具體方法是CH-16型自動(dòng)烘干機(jī),溫度控制在110～120℃,攤?cè)~厚度為2cm左右,快速付烘,一般烘兩道可以足干。

烘焙

烘焙工藝是巖茶品質(zhì)形成的重要步驟之一,通過烘焙以增進(jìn)滋味的醇爽度,提高茶葉香氣。烘焙時(shí)要注意花香濃的毛茶火功適當(dāng)?shù)鸵恍?香氣低的毛茶火功適當(dāng)高一些;還須根據(jù)消費(fèi)群體的不同適當(dāng)調(diào)節(jié)烘焙火功程度:女性、現(xiàn)代派、年輕一族或者口感清淡者焙火程度宜輕,以保持茶葉香氣清遠(yuǎn)、高而幽長,滋味甘醇鮮爽;口感較重,偏愛傳統(tǒng)風(fēng)格巖茶者,焙火程度宜中或足火,以使茶葉有香氣濃郁而平穩(wěn),杯底香(掛杯香)好,滋味醇厚、順滑且耐泡的品質(zhì)特點(diǎn)。

烘焙有木炭烘焙法和烘焙機(jī)(烘箱)烘焙法兩種方法。木炭烘焙法為將一定量的茶葉放置于竹焙籠內(nèi)烘焙,利用燃燒木炭發(fā)熱方式而產(chǎn)生的熱量進(jìn)行烘焙。烘溫為60～120℃,全程為3～8h。烘焙機(jī)(烘箱)烘焙法為將一定量的茶葉放置于烘焙機(jī)(烘箱)中,利用電熱絲加熱靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進(jìn)行烘焙,烘溫為80～100℃,全程為4～6h。經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),采用木碳烘焙可以提高茶葉品質(zhì),但費(fèi)時(shí)費(fèi)工效率低,且與烘焙機(jī)(烘箱)焙茶在品質(zhì)上差異不顯著,故建議加工高檔巖茶時(shí)可采用木碳烘焙以提高茶葉的檔次,在加工大宗巖茶時(shí)可采用烘焙機(jī)(烘箱)焙火以提高效率,節(jié)約成本。

3品質(zhì)特點(diǎn)

南山白毛茶巖茶的創(chuàng)制,其產(chǎn)品受到茶葉專家和廣大消費(fèi)者的一致好評,有“廣西大紅袍”、“品勝武夷”等美譽(yù),其品質(zhì)特點(diǎn)為:外形條索緊結(jié),尚潤;香氣濃郁清爽;湯色黃亮;滋味鮮醇,回味甘甜;葉底紅邊明顯、軟亮、勻整,富有天然風(fēng)韻,具有新穎名優(yōu)茶風(fēng)格。

參考文獻(xiàn)：

毛巾卷烘焙活動(dòng)總結(jié)第3篇關(guān)鍵詞：焙烤食品工藝學(xué)；校企合作；教學(xué)模式

校企合作，即學(xué)校與企業(yè)的合作，國內(nèi)外許多高校根據(jù)自身情況，采取不同方式與企業(yè)在合作辦學(xué)、人才培養(yǎng)、產(chǎn)學(xué)研合作、課程建設(shè)等方面進(jìn)行了多層次多方位的合作，在培養(yǎng)學(xué)生“知識、能力、素質(zhì)”方面取得了良好的效果。

校企合作形式多樣，具體有“訂單式”培養(yǎng)人才的校企合作辦學(xué)；“工學(xué)交替”的校企合作；建立校外實(shí)訓(xùn)基地的校企合作；“產(chǎn)學(xué)研”相結(jié)合的校企合作；組織學(xué)生實(shí)踐環(huán)節(jié)到企業(yè)參加社會(huì)實(shí)踐、頂崗實(shí)習(xí)的校企合作；校企共建課程的教學(xué)合作等。而校企合作建設(shè)課程的形式又有課程置換、課程共建等。課程置換是將院?，F(xiàn)有專業(yè)的相關(guān)課程替換為企業(yè)培訓(xùn)課程，課程共建是學(xué)校和企業(yè)共同實(shí)施的課程建設(shè)。

《焙烤食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，筆者擬就為什么要開展《焙烤食品工藝學(xué)》的校企合作教學(xué)，如何將《焙烤食品工藝學(xué)》的日常教學(xué)與校企合作有機(jī)結(jié)合，提高教學(xué)質(zhì)量等方面進(jìn)行思考與探索，為實(shí)現(xiàn)新建本科院校高素質(zhì)復(fù)合型應(yīng)用技術(shù)人才的培養(yǎng)目標(biāo)提供一些思路與參考。

構(gòu)建《焙烤食品工藝學(xué)》校企合作教學(xué)模式的意義

（一）為培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)人才，開展校企合作教學(xué)具有必要性

我院為新建本科院校，前身為高等?？茖W(xué)校，在人才培養(yǎng)目標(biāo)上，既不同于老本科院校強(qiáng)調(diào)學(xué)術(shù)型的要求，也不同于?？圃盒?、技術(shù)院校強(qiáng)調(diào)實(shí)用技術(shù)能力的要求，而是定位在高素質(zhì)復(fù)合型應(yīng)用技術(shù)人才的培養(yǎng)上。應(yīng)用型本科人才的培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)有足夠的專業(yè)基礎(chǔ)理論知識，能適應(yīng)實(shí)際工作崗位操作需要，有較強(qiáng)的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，有較好的適應(yīng)性和自我發(fā)展能力的高級應(yīng)用型技術(shù)人才。

在社會(huì)分工越來越細(xì)、專業(yè)化程度越來越高、科技日新月異的現(xiàn)階段，培養(yǎng)符合市場需求的應(yīng)用型人才，僅僅依靠學(xué)校的資源和環(huán)境往往難以實(shí)現(xiàn)，必須要有現(xiàn)代企業(yè)的深層參與和有力支持。校企合作是培養(yǎng)貼近生產(chǎn)實(shí)際的應(yīng)用型工程技術(shù)人才的有效途徑。

課程是校企合作的基本單位，將校企合作下移至課程建設(shè)層面，通過校企合作課程建設(shè)的有效實(shí)施，扎實(shí)推進(jìn)校企合作，使企業(yè)清楚地看到校企合作的效果，雙方的合作才能更有效。課程是學(xué)校改革與發(fā)展、提高教育質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和直接載體，是學(xué)生知識、技能構(gòu)建的基礎(chǔ)和依托。如何將現(xiàn)今企業(yè)先進(jìn)的理念、知識、技能引入課程，提高教學(xué)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)高素質(zhì)復(fù)合型應(yīng)用人才的培養(yǎng)目標(biāo)，是校企深層次合作著力破解的難題。以企業(yè)為主導(dǎo)，由企業(yè)提出實(shí)際的課程教學(xué)目標(biāo)與要求；以學(xué)校為主體，以學(xué)校教師為主要力量，將企業(yè)提出的教學(xué)要求在課程中加以實(shí)現(xiàn)，人才培養(yǎng)才可能真正滿足市場需求。

（二）《焙烤食品工藝學(xué)》課程實(shí)踐性強(qiáng)，與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密，進(jìn)行校企合作教學(xué)具有可行性

焙烤食品是指以小麥粉為基礎(chǔ)原料，采用焙烤加工手段進(jìn)行熟制的一大類食品，營養(yǎng)豐富，種類繁多，常見的有面包、餅干、蛋糕以及塔、派、松餅、泡芙等點(diǎn)心類?！侗嚎臼称饭に噷W(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要專業(yè)課程，與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密，實(shí)踐性強(qiáng)，具有動(dòng)手機(jī)會(huì)多、學(xué)生興趣高、社會(huì)需求廣的特點(diǎn)。

烘焙理論知識是烘焙制作實(shí)踐的科學(xué)總結(jié)，而掌握烘焙制作理論知識又是正確學(xué)會(huì)烘焙操作技能的條件和基礎(chǔ)。因此，對于《焙烤食品工藝學(xué)》的學(xué)習(xí)，不僅要重視理論，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)、掌握烘焙制作理論知識，還要進(jìn)行實(shí)踐操作訓(xùn)練，掌握各項(xiàng)操作技能。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備系統(tǒng)的焙烤理論知識和扎實(shí)的操作技能，能把學(xué)到的理論知識應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，是《焙烤食品工藝學(xué)》的教學(xué)目標(biāo)。企業(yè)工程技術(shù)人員生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)豐富、操作熟練，學(xué)校專業(yè)教師理論知識系統(tǒng)、熟悉教育教學(xué)規(guī)律。因此，可將企業(yè)引入學(xué)校的課程教學(xué)，以學(xué)校教師為主要力量，校企合作優(yōu)勢互補(bǔ)，共同承擔(dān)《焙烤食品工藝學(xué)》的理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)，以更好地實(shí)現(xiàn)《焙烤食品工藝學(xué)》的教學(xué)目標(biāo)。

（三）通過校企合作教學(xué)，可實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方共贏

對于學(xué)校，校企合作引導(dǎo)課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法改革，有利于提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量；企業(yè)人才、技術(shù)和硬件的共享，加強(qiáng)了學(xué)校的教學(xué)力量和教學(xué)條件，擴(kuò)展了辦學(xué)空間；專業(yè)教師和學(xué)生到企業(yè)鍛煉實(shí)踐，有利于提高師生的實(shí)踐應(yīng)用能力。

對于企業(yè)，與學(xué)校的合作過程實(shí)際上也是在推廣企業(yè)及提高其產(chǎn)品的知名度，培養(yǎng)未來潛在的消費(fèi)群和合作伙伴。學(xué)校的課程教學(xué)，會(huì)充分考慮企業(yè)的用人要求，增強(qiáng)人才培養(yǎng)的應(yīng)用性，可降低企業(yè)的用人成本與風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)技術(shù)人員通過與學(xué)校的合作授課交流，可實(shí)現(xiàn)教學(xué)相長，提高業(yè)務(wù)能力。學(xué)校的理論基礎(chǔ)研究，可對企業(yè)的新產(chǎn)品開發(fā)或產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)提供智力支持。

對于學(xué)生，校企合作有利于學(xué)生“知識、能力和素質(zhì)”的全面培養(yǎng)，提高其綜合職業(yè)競爭能力；校企合作有利于拓寬學(xué)生的就業(yè)途徑，提高學(xué)生的就業(yè)率與就業(yè)質(zhì)量。

校企合作模式下，《焙烤食品工藝學(xué)》

的課程體系設(shè)計(jì)及教學(xué)內(nèi)容選擇

焙烤食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，其課程體系的設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容的選擇、教學(xué)效果的好壞與學(xué)生就業(yè)能力的高低密切相關(guān)。為讓學(xué)生扎實(shí)掌握焙烤食品的基本理論、制作方法、操作要點(diǎn)，能夠在實(shí)際生產(chǎn)中分析問題、解決問題，在“校企合作”模式下，《焙烤食品工藝學(xué)》采用理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合、課內(nèi)教學(xué)與課后實(shí)訓(xùn)相結(jié)合、學(xué)校教學(xué)與企業(yè)教學(xué)相結(jié)合的教學(xué)模式，將單一的課堂講授轉(zhuǎn)變?yōu)檎n堂教學(xué)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)、實(shí)訓(xùn)現(xiàn)場教學(xué)等多種形式并用的新型教學(xué)體系。合理安排理論學(xué)習(xí)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)和實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)，注重對學(xué)生的知識傳授、能力培養(yǎng)和素質(zhì)教育，提高學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)。

在設(shè)計(jì)教學(xué)大綱、選擇教學(xué)內(nèi)容、實(shí)施教學(xué)過程時(shí)，積極與企業(yè)做好溝通工作，盡量使其與企業(yè)人力資源開發(fā)、員工培訓(xùn)內(nèi)容兼容；努力實(shí)現(xiàn)“理實(shí)融合，專業(yè)與產(chǎn)業(yè)、企業(yè)、崗位對接，教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接”。

（一）充分利用校企兩種資源，確立校內(nèi)理論、實(shí)驗(yàn)教學(xué)與校外實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)相結(jié)合的教學(xué)模式

通過上網(wǎng)查詢、電話聯(lián)絡(luò)、上門走訪等形式對焙烤企業(yè)進(jìn)行調(diào)查、匯總與篩選，根據(jù)知名度、經(jīng)營規(guī)模、生產(chǎn)現(xiàn)代化程度、經(jīng)營管理水平等情況，篩選符合要求的焙烤企業(yè)進(jìn)行深入交流，了解各企業(yè)的用人要求，洽談建立校外實(shí)訓(xùn)基地、校企合作共建課程等事宜。

不同規(guī)模的企業(yè)，由于自身發(fā)展定位的不同，即使是相同崗位，其用人要求也不同。一般來說，大型企業(yè)較注重自身今后的發(fā)展，對學(xué)生的綜合素質(zhì)與可發(fā)展能力要求較高；小型企業(yè)更看重眼前的生存與利益，對工作經(jīng)驗(yàn)、頂崗能力的要求相對較高。

為適應(yīng)教學(xué)改革的新形勢及滿足培養(yǎng)復(fù)合型應(yīng)用人才的需要，確立《焙烤食品工藝學(xué)》采用校內(nèi)理論、實(shí)驗(yàn)教學(xué)與企業(yè)實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)相結(jié)合的教學(xué)模式，以充分利用校內(nèi)外兩種教學(xué)資源，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，使學(xué)生更加適合目前的市場需求，適合企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)，并最終實(shí)現(xiàn)學(xué)生知識、能力和素質(zhì)的有機(jī)統(tǒng)一。

（二）重視理論教學(xué)，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)操作，抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，掌握典型品種，合理精簡教學(xué)內(nèi)容

掌握理論知識是學(xué)會(huì)實(shí)踐操作技能的條件和基礎(chǔ)。只有理解焙烤中的基本概念和定義，掌握焙烤工藝中的制作原理及技術(shù)要領(lǐng)，理解操作參數(shù)與產(chǎn)品品質(zhì)之間的內(nèi)在聯(lián)系，才能真正理解烘焙制作的真諦、掌握烘焙制作技術(shù)。

焙烤食品制作具有規(guī)范的工藝與嚴(yán)格的操作要求，實(shí)踐操作是學(xué)習(xí)焙烤食品制作技術(shù)的重要途徑。焙烤理論知識是烘焙制作實(shí)踐的科學(xué)總結(jié)，只有不斷實(shí)踐，不斷分析、總結(jié)，才能實(shí)現(xiàn)從實(shí)踐到理論再到實(shí)踐的飛躍。

在全面考慮理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)關(guān)系的基礎(chǔ)上，焙烤食品工藝學(xué)的校內(nèi)教學(xué)是由理論課《焙烤食品工藝學(xué)》（24學(xué)時(shí)）和實(shí)驗(yàn)課《焙烤食品工藝實(shí)驗(yàn)》（1周）兩部分組成。主要通過《焙烤食品工藝學(xué)》的理論教學(xué)來講授焙烤基礎(chǔ)理論知識，并結(jié)合《焙烤食品工藝實(shí)驗(yàn)》的實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行具體的基本技能操作，以使學(xué)生具有扎實(shí)的理論知識和操作技能，為其在生產(chǎn)實(shí)踐中的不斷提高和創(chuàng)新打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

近年來，隨著本科教學(xué)總時(shí)數(shù)的削減，焙烤食品工藝學(xué)的課時(shí)相對偏緊，而焙烤食品的種類繁多、內(nèi)容繁雜。因此，在有限學(xué)時(shí)的課程教學(xué)中，焙烤食品工藝學(xué)的教學(xué)應(yīng)刪繁就簡，選擇在技術(shù)上有普遍性、代表性的典型品類，以面包、餅干和蛋糕工藝為授課主體，抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，把握共性，突出重點(diǎn)，做到使學(xué)生舉一反三，觸類旁通。

焙烤食品工藝學(xué)的理論教學(xué)，主要講授焙烤食品原輔料的種類、性質(zhì)及其加工特性，面包、餅干、蛋糕等主要焙烤食品的加工工藝，及其生產(chǎn)過程中的常見問題及原因分析、解決措施。通過學(xué)習(xí)面包、餅干、蛋糕等主要焙烤制品的特點(diǎn)、原料涉及的范圍和最基本的制作工藝，以帶動(dòng)其他焙烤產(chǎn)品的工藝學(xué)習(xí)。

焙烤食品工藝學(xué)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，與理論教學(xué)相銜接，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要包括面包制作、蛋糕制作和餅干制作三部分。在面包制作實(shí)驗(yàn)中，分別進(jìn)行主食面包與花色面包的制作比較，快速發(fā)酵法、一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法制作面包的比較。在蛋糕制作實(shí)驗(yàn)中，分別進(jìn)行SP海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、油蛋糕的制作比較。在餅干制作實(shí)驗(yàn)中，分別進(jìn)行酥性餅干、韌性餅干、曲奇餅干的制作比較。

每項(xiàng)實(shí)驗(yàn)的知識要點(diǎn)包括原輔料的性質(zhì)及工藝性能、制作工藝流程及要點(diǎn)、產(chǎn)品品質(zhì)評定、常見產(chǎn)品缺陷及原因分析、解決措施。通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)，將理論知識與實(shí)驗(yàn)內(nèi)容相聯(lián)系，加深學(xué)生對理論知識的理解，引導(dǎo)學(xué)生將理論與實(shí)際相結(jié)合，提高學(xué)生運(yùn)用理論知識分析問題、解決問題的能力。

（三）以實(shí)際崗位工作為基礎(chǔ)進(jìn)行實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)，加強(qiáng)職業(yè)道德培養(yǎng)，提高專業(yè)實(shí)踐能力

約20%～30%的在讀學(xué)生有意在焙烤行業(yè)發(fā)展，該部分學(xué)生希望在校期間能有機(jī)會(huì)到企業(yè)實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)，積累實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，提高就業(yè)競爭能力。畢業(yè)后，由于考研學(xué)生的分流，以及各人就業(yè)機(jī)會(huì)的不同，實(shí)際從事焙烤食品工作的比例約為5%～10%。

畢業(yè)生的校外專業(yè)實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)根據(jù)各自的就業(yè)意向進(jìn)行分流。焙烤實(shí)訓(xùn)基地、焙烤企業(yè)愿意為期望畢業(yè)后在焙烤行業(yè)發(fā)展的學(xué)生提供實(shí)踐機(jī)會(huì)，使他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)與鍛煉，提高實(shí)踐能力，增強(qiáng)人才培養(yǎng)的針對性和應(yīng)用性。

通過與焙烤企業(yè)、焙烤行業(yè)的溝通，對烘焙從業(yè)人員應(yīng)具備的職業(yè)能力進(jìn)行分析總結(jié)，可將其分為三個(gè)層次：（1）職業(yè)道德素養(yǎng)，愛崗敬業(yè)、誠信盡職，是對焙烤從業(yè)人員的基本要求；（2）烘焙專業(yè)基礎(chǔ)知識，包括焙烤基礎(chǔ)理論知識和基本操作技能；（3）焙烤專業(yè)能力，包括產(chǎn)品的開發(fā)能力、產(chǎn)品問題分析及解決能力、烘焙店面管理能力等。

職業(yè)道德素養(yǎng)的提升，需要企業(yè)氛圍的熏陶、企業(yè)文化的滲透，是學(xué)校環(huán)境所不能替代的。專業(yè)基礎(chǔ)知識的應(yīng)用、專業(yè)能力的提高，需要在企業(yè)生產(chǎn)中進(jìn)行實(shí)踐與鍛煉。因此，校外專業(yè)實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)課是對校內(nèi)理論、實(shí)驗(yàn)課程的補(bǔ)充與提高，是《焙烤食品工藝學(xué)》課程必不可少的教學(xué)環(huán)節(jié)。

校外實(shí)訓(xùn)課（1周）在校企聯(lián)合實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行，由企業(yè)下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)，分發(fā)工作單，學(xué)生通過角色扮演自主完成生產(chǎn)任務(wù)，從原料到產(chǎn)品模擬工廠實(shí)際。課程中的每個(gè)學(xué)習(xí)情境都是焙烤食品企業(yè)的真實(shí)生產(chǎn)情境，每個(gè)學(xué)習(xí)情境的教學(xué)過程都按照企業(yè)的真實(shí)生產(chǎn)過程進(jìn)行。使學(xué)生從書本和傳統(tǒng)的課堂中解脫出來，在生產(chǎn)過程中培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)、強(qiáng)化專業(yè)知識和技能、提高專業(yè)能力。校企雙方共同管理，專業(yè)教師全程參與，協(xié)助企業(yè)技術(shù)人員對學(xué)生實(shí)訓(xùn)進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)和管理。企業(yè)工程師邊講邊示范、學(xué)校教師參與輔導(dǎo)，既發(fā)揮了企業(yè)工程師實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富、操作熟練的優(yōu)勢，學(xué)校教師在教學(xué)輔導(dǎo)中也增長了見識，提高了工程實(shí)踐能力。

校外實(shí)習(xí)課（1～2個(gè)月）在焙烤企業(yè)按輪崗方式進(jìn)行，每個(gè)崗位實(shí)習(xí)1～2周，由企業(yè)工程技術(shù)人員或管理人員進(jìn)行培訓(xùn)與指導(dǎo)。焙烤企業(yè)真實(shí)的崗位工作環(huán)境、真實(shí)的崗位實(shí)踐訓(xùn)練，使學(xué)生進(jìn)入真實(shí)的職業(yè)情境，有利于學(xué)生在生產(chǎn)中感悟職業(yè)道德，培養(yǎng)實(shí)踐能力，逐漸從校園人向職業(yè)人轉(zhuǎn)變，從學(xué)校走進(jìn)企業(yè)，從校園邁向社會(huì)。

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毛巾卷烘焙活動(dòng)總結(jié)第4篇關(guān)鍵詞：大師工作室教學(xué)改革焙烤

對于中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)來說，典型食品加工技能和食品分析檢驗(yàn)技能是必需要掌握的兩大核心技能方向，其中，焙烤類技能又是食品加工方向要掌握的重要核心技能。目前，雖然大部分中職焙烤類課程基本都能做到圍繞焙烤技能要求，選取典型焙烤食品，實(shí)施教學(xué)做一體化教學(xué)，但是教學(xué)中仍存在教學(xué)項(xiàng)目單一、學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高等問題，針對這類問題，我校聘請?jiān)旖蚴衅鹗苛质称酚邢薰炯夹g(shù)副廠長、“天津糕點(diǎn)大王”苗嘉琦高級工程師為學(xué)校高級講師，成立“焙烤工藝大師苗嘉琦工作室”，在真實(shí)生產(chǎn)環(huán)境——“焙烤生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)車間”，由大師和專業(yè)教師共同授課，全面實(shí)行課程教學(xué)、技能實(shí)訓(xùn)和生產(chǎn)實(shí)習(xí)綜合化現(xiàn)場教學(xué)模式，教學(xué)項(xiàng)目參考苗大師從事焙烤行業(yè)五十余年的工作筆記，學(xué)生學(xué)習(xí)項(xiàng)目更加豐富、學(xué)習(xí)興趣明顯提高、學(xué)習(xí)效果顯著提升，實(shí)現(xiàn)了有效教學(xué)。

一、創(chuàng)建焙烤大師工作室的具體做法

實(shí)踐中，按照“找準(zhǔn)企業(yè)、選準(zhǔn)大師、做好服務(wù)、完善制度，深度融合”五個(gè)具體步驟，作為創(chuàng)建“大師工作室”的主要環(huán)節(jié)。

1、找準(zhǔn)企業(yè)

在焙烤類課程改革的探索實(shí)踐中，專業(yè)始終堅(jiān)持“依托行業(yè)，為行業(yè)培養(yǎng)技能型人才”這一辦學(xué)方向，把著力點(diǎn)放在行業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)上，食品行業(yè)是一輕的支柱產(chǎn)業(yè)，食品生物工藝專業(yè)的發(fā)展方向必須立足于為行業(yè)、為本市食品行業(yè)培養(yǎng)技能型人才。專業(yè)同行業(yè)中百年食品老字號——天津起士林食品有限公司合作，密切了學(xué)校與行業(yè)企業(yè)的聯(lián)系，同時(shí)也為學(xué)生校外實(shí)習(xí)、順利就業(yè)打下基礎(chǔ)。

2、選準(zhǔn)大師

大師必須是本市食品焙烤領(lǐng)域中，在文化內(nèi)涵、技能水平、道德能力等方面美譽(yù)度極高的專家能手，而天津“糕點(diǎn)大王”苗嘉琦正是集這些特質(zhì)于一身的行業(yè)內(nèi)領(lǐng)軍人物。

3、配備助手

專業(yè)為大師配備了集辦公、科研、休息等綜合功能為一體的“大師工作室”。在苗嘉琦大師帶領(lǐng)下，專業(yè)配備兩名大師助手，起士林食品有限公司信德安高級工程師共同參與，組成大師工作室團(tuán)隊(duì)，在專業(yè)建設(shè)的食品焙烤生產(chǎn)車間，傳授技藝、培養(yǎng)學(xué)生、服務(wù)社會(huì)。

4、做好服務(wù)

為確?！按髱煿ぷ魇摇卑l(fā)揮更好的作用，建立了“大師工作室”的長效機(jī)制，專業(yè)從完善制度入手，制訂了大師工作室管理等各項(xiàng)規(guī)章制度。同時(shí)，為確?！按髱煿ぷ魇摇币约笆称繁嚎拒囬g正常運(yùn)轉(zhuǎn)，及時(shí)提供大師工作室所需要的各種原料、耗材，保證項(xiàng)目落實(shí)，投入資金，按時(shí)足額到位，