麥當勞袖珍品質(zhì)參考手冊

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■營

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9年

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品質(zhì)

訊袖珍

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間、溫

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清晰

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章節(jié)

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質(zhì)特征

■品

除

障排

■故

據(jù)

算數(shù)

和換

產(chǎn)率

■應(yīng)

訊

設(shè)備資

包機及

爐、烘

爐、炸

■煎

訊

HC資

■U

資訊

儲存

貨及

＞接

資訊

位置

儲存

限和

存期

二保

■第

訊

理資

班經(jīng)

■值

這個"危險”圖案出現(xiàn)時，代表下一個資訊是會3

A導(dǎo)致發(fā)生危險的。

■早餐產(chǎn)品

頁碼項目

4早餐產(chǎn)品

■品質(zhì)特征

■早餐產(chǎn)品故障排除早

餐

8早餐機器、設(shè)備產(chǎn)

■煎制的時間溫度及設(shè)定品

■將豬柳塊放置于水浴保溫箱內(nèi)的指引

9早餐機器、設(shè)備

-匯集設(shè)備溫度設(shè)定及暖機時間

■快速蒸箱

10煎制和保存煎制產(chǎn)品

■UHC托盤操作指南

11烘制和保存烘制產(chǎn)品

■烘包機的烘制時間和設(shè)定

11炸制和保存薯餅

■炸制的時間、溫度設(shè)定和保存時間

12早餐產(chǎn)品的接貨和第二保存期

■接貨及儲存

第二保存期限及儲存位置

品質(zhì)特征

煙肉蛋麥滿分

.加拿大煙肉有淡淡的熏烤味，口味微咸,

淺粉色，外皮顏色呈深粉紅色。

.圓形蒸蛋，蛋白和淺黃色的蛋黃，口感

潤滑。

松餅有烘烤風味，涂抹人造黃油，烘烤

均勻、柔軟.

.吉士具有適中的干酪味道，口感微咸。

早.配料擺放整齊，引人食欲。

餐,呈遞時熱且新鮮。

產(chǎn)

品

豬柳蛋麥滿分

.豬柳是略帶咸味、香辣、烤豬肉味、濕潤、

多汁、口感很柔軟。

.圓形蒸蛋，蛋白和淺黃色的蛋黃，口感

潤滑。

.松餅有烘烤風味，涂抹人造黃油,烘烤均

勻、柔軟。

.吉士具有適中的干酪味道，口感微咸。

.配料擺放整齊，引人食欲。

.呈遞時熱且新鮮。

豬柳麥滿分

.豬柳是略帶咸味、香辣、烤豬肉味、濕潤、

多汁、口感很柔軟。

.松餅有烘烤風味，涂抹人造黃油,烘烤均

勻、柔軟。

.吉士具有適中的干酪味道，口感微咸。

.配料擺放整齊，引人食欲。

,呈遞時熱且新鮮。

5

品質(zhì)特征

早晨全餐

.豬柳是略帶咸味、香辣、烤豬肉味、濕潤、

多汁、口感很柔軟。

,炒蛋是淺黃色、口感潤滑、松軟。

,松餅有烘烤風味，涂抹人造黃油,烘烤均

勻、柔軟.

.薯餅金黃略帶棕紅色、口感微咸、外表酥

脆、內(nèi)部I微。

早

.呈遞時熱且新鮮。餐

產(chǎn)

品

熱香餅/熱香餅加豬柳

.豬柳是略帶咸味、香辣、烤豬肉味、濕潤、

多汁、口感很柔軟。

.熱香餅是金褐色、有氣孔、味甜。

,呈遞時熱且新鮮。

薯餅

.薯餅金黃略帶棕紅色、口感微咸、外表酥

脆、內(nèi)部槌欠。

.呈遞時熱且新鮮。

6

品質(zhì)特征

豬柳蛋堡

豬柳是略帶咸味、香辣、烤豬肉味、濕潤、

多汁、口感很柔軟。

圓形蒸蛋，蛋白和淺黃色的蛋黃，口感

潤滑。

面包柔軟,對稱、均勻、有彈力。

吉士具有適中的干酪味道，口感微咸。

配料擺放整齊，引人食欲。

早

餐呈遞時熱且新鮮。

產(chǎn)

品

吉士蛋堡

.圓形蒸蛋，蛋白和淺黃色的蛋黃，口感

潤滑。

.吉士具有適中的干酪味道，口感微咸。

-柔軟的面包配以甜及濃香的番茄醬和蛋

黃醬。

.配料擺放整齊，引人食欲。

-呈遞時熱且新鮮。

所有的早餐產(chǎn)品7

早餐產(chǎn)品故障排除

成份/?硼癖對策

產(chǎn)品

豬柳干檢查設(shè)定

蜩/濕軟煎爐設(shè)定錯誤，檢直煎爐設(shè)定，

UHC托盤內(nèi)沒放確保使用UHC襯紙

包盤襯紙

小煎爐太熱，盡快檢直設(shè)定，

肉塊過熟，檢查煎爐校準及步驟

半成品不符合標準檢直半成品保存及運輸

加拿大顏色呈暗紅色，錯誤的煎制或超過保存依照營運訓(xùn)練手冊的指

煙肉有脫水現(xiàn)象時間標制

蒸蛋魏渤蒸制時間不夠檢查操作步驟，半成品和

機器設(shè)備早

過熟蒸制時間過長檢直操作步驟，半成品和餐

機器設(shè)備產(chǎn)

帆焦了時間過長檢^^乍程序和烹制品

時間

焦了/顏色太淺烘制時恒）不正確調(diào)整洪制時間和（或）道

皿/循正確程序，與標準產(chǎn)品

圖腌行魄

熱香餅?zāi)纳罨蛱珳\爐面溫度過高或過低，檢查爐面溫度和烹制

烹制時間過長或過短時間

太大或太小熱香餅搶調(diào)校不正確正確調(diào)校夠懈

不圓像膠部件老化更換檄膠部件及檢查熱

香餅槍的正確安裝

吉士變軟/顏色深暴露在空氣中的時間過襁超源二^^

久，沒有包好

苕餅深色蜩/炸爐設(shè)定溫度/盡快檢葡艇

濕軟時間錯誤

油脂過舊噬需要圜負

產(chǎn)品過早提取確保步驟正確

回溫時間檢查回溫時間

產(chǎn)品停留在炸爐上太久只滴油5至10秒

使用存放架的前兩排檢透操作步驟:不要使用

存放架的前兩排

超過保存時間檢查保存時間

8早徵幾器、設(shè)備

煎制的時間溫度及設(shè)定

產(chǎn)品儀器型號烹調(diào)時間溫度設(shè)定產(chǎn)品選擇最大量

霜鍵設(shè)定

起肉時間

豬柳塊雙面煎爐20^8曲上層:218℃SAUS欠8塊

(425T)

下層:177℃

(350T)

1劑

力庫大蒸蛋器20-30每一面129℃N/A每次6片

煙肉捌8-W(265T)

闞2O^f用次8片

低溫區(qū)

早

餐蒸蛋MEC.620-302分30秒129℃N/A12個

產(chǎn)蒸蛋器淵(265T)

品

MES1200135℃

蒸蛋器(275T)

炒蛋雙0205^目測129℃N/A每次4份

大約20秒(265T)

熱香餅雙面第一面185℃N/A6片

大約90秒(365T)

第二面

大約50秒

早餐機器、設(shè)備9

匯集設(shè)備溫度設(shè)定及暖機時間

設(shè)備儂艇暖機時間

加熱傳送區(qū)(HLZ)加熱板：71。(：(160T)20^

空氣加熱器：104℃(220T)

雙面加熱調(diào)理臺49T-57℃(120T-135T)15捌

的主要加熱板：293℃(560T)3防鐘

輔助加熱板：204。(3(400T)

通用保溫柜D口熱臺49℃-57℃(120T-135T)15淵

早

通用保溫柜保溫箱79℃-93℃(175T-200T)30分鐘餐

產(chǎn)

品

快速蒸箱

颼設(shè)備設(shè)定顯示時間水壓

oN0.5秒

OFF1秒

PCRapidCYCLE6次W25PSI

DELAY2.5秒若只有一

TEMP350T個水閥，設(shè)

為25PSI

CYC12秒

RATE3秒

AJMPSW20PSI

SHoT0.7秒

TEMP375T

10煎制和保存煎制產(chǎn)品

UHC托盤操作指南

產(chǎn)品溫度存放時間存放在保溫柜托最保溫柜產(chǎn)品

器具盤中的擺放大保存溫S范圍

量

豬7%6吹1/3M4X4層1663℃至7詠

柳(175T)(145T至175T)

塊

加79℃30分鐘4X4層1643℃至69℃

拿(175T)(110T至158T)

早

餐

蒸℃吠靦金字塔型1263c至82c

產(chǎn)7921/3

蛋(175T)疊放(145T至180T)

品

最高譬放

3層

最底層最多

擺放6個

炒79c20^1/3懈4X1層463c至79c

蛋(175T)Q45T至175T)

熱93c在UHC中的在UHC4盒4念63℃至798c

香(200T)存放時間為1/1嬲(145T至175T)

餅10硼中不需

要墊盤

紙

烘制和保存烘制產(chǎn)品11

烘包機的烘制時間和設(shè)定

產(chǎn)品機器暖機烹調(diào)時間雕螃最大量

型號時間

MT-1215分鐘1-3:55至85秒79℃6

4-6:60至90秒(175T)

HEMT1-3:50至55秒59℃-75℃

4-6:55至70秒(135T-160T)

存放每盤存冊最大量貯存柜產(chǎn)品貯存

器具

79℃(175T)113煎盤連每盤帙559°C-75℃

5早

駿每會個(135T-160T)

1餐

產(chǎn)

品

炸制和保存薯餅

炸制的時間、溫度設(shè)定和保存時間

產(chǎn)品暖機烹調(diào)滴油產(chǎn)品選擇最大量獺

時間時間時間時間

著餅45分鐘2分45秒5-1婚182℃HBRN每籃8塊105^

(360T)

12早餐產(chǎn)品的接里口第二保存中

接貨及儲存

產(chǎn)品接貨溫度第T??期福箱數(shù)量/最高儲存箱數(shù)

豬柳塊.12℃(10T)90^270塊6

加拿大.9℃(15T)180天^^20片7

煙肉或以下*30包

早

餐

產(chǎn)①1℃至4℃45天市5

品(34T至40T)

薯餅.9℃(15T)18快每箱15盒6

或以下每箱300塊

N/A5天每袋25個17

（新鮮）每籃2袋

血碗/,7℃(20T)60天-192個/箱-8儲

加或以下香港嘉頓Eastbait

（冷凍）50個/欄-17席

金蛹

熱香餅粉最高娜18包每包N/A

27℃(80T)可制造19.22份

13

第二保存期限及儲存位置

第二保存期第二保存位§早餐時段后儲存位置

在四門冷凍柜內(nèi)最多可煎爐旁冷存放在冷凍庫中,第二天

保存6小時首先使用。

在煎爐旁冷凍柜內(nèi)最多

可保存2小時

室溫下30分鐘前區(qū)需在冷藏庫內(nèi)解凍24

小時才可使用.

開封后，冷藏庫中可保存

早

3天，第二天首先使用.

餐

產(chǎn)

室溫下30分鐘煎區(qū)存放在冷藏庫中,第二天

品

含解凍5分鐘首先使用。

不適用冷凍柜冷凍庫，第二天首先

斛.

5天包括生產(chǎn)日期和重新封好包裝袋,保存在

使用當天面包儲存區(qū)，第二天首先

晚。

48小時包括10-12小放在面包儲存區(qū)室溫下重新封好包裝袋，保存

時解凍時間在面包儲存區(qū)，第二天

中國市場使用12小時首先使用.

解凍時間

煎爐2小時，整個早餐蓋上蓋子，放于煎區(qū)冷早餐結(jié)束后，丟棄沒用完

時段保存在冷藏庫中雌的粉漿.

14號餐產(chǎn)的接貨購第二保存電（J賣）

接貨及儲存

產(chǎn)品雌瞰第一儲存期最高儲存

箱數(shù)

人造黃油杯1℃至4℃90^250個1箱12

(34T至40T)

人造黃油1℃至4℃180^沿斤1箱6

(34T至40T)

吉士

10c至130c18味（京）每箱864塊（卡夫）6

(34T至55T)60天（三元）領(lǐng)11280塊（三元）

早

餐

熱香餅