粵菜介紹課件

YOURLOGOAUNIVERSITYNATIONALFOODCULTUREINTRODUCTIONPPT文化介紹P全國美食PT演講人：XXX時間：20XX.XX紹粵菜介廣州美食toGuangzhouCuisineIntroduction廣州美食目錄CONTENTS01粵菜定義Cantonesecuisine02口味特色Tastecharacteristics03經典菜品Classicdishes04地系區(qū)別GeographicaldifferentiationYOURLOGOAUNIVERSITYYOURLOGOAUNIVERSITY義粵PART01菜定SICHUANCUISINEByYushen01粵菜定義Cantonesecuisine即廣東菜，是中國四大菜系、八大菜系之一。狹義上的粵菜指廣府菜（即廣州府菜），廣義上又包含潮州菜（潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）?；洸嘶洸嗽醋灾性?，傳承了孔子所倡導的“食不厭精，膾不厭細”的中原飲食風格，因此粵菜做法比較復雜、精細，如廣府菜中的煲仔飯、烤乳豬源自周代“八珍”美食；燒鵝源自宋朝名菜烤鴨；點心從中原傳到廣東后演變出今天的蝦餃、干蒸燒賣等廣式點心。高明手法ByYushen01粵菜定義Cantonesecuisine01廣府菜范圍包括珠江三角洲和韶關等地，廣府菜是粵菜的代表，自古有“食在廣州，廚出鳳城(順德)”、“食在廣州，味在西關”的美譽，潮州菜發(fā)源于廣東潮汕地區(qū)，潮菜是粵菜的主干與粵菜的代表，也有“食在廣州、味在潮州”的說法。區(qū)域劃分02廣東客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶關、深圳等地，范圍包括梅江、東江和北江流域。高涼菜屬于粵西菜式源頭之一，發(fā)源于古代高涼郡，包括粵西地區(qū)茂名、陽江等地。湛江地區(qū)的代表菜式是湛江菜。流行地區(qū)ByYushen01粵菜定義Cantonesecuisine1粵菜區(qū)別粵菜中的廣府菜集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家?；洸巳“偌抑L，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。1烹制方法在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。ByYushen01粵菜定義Cantonesecuisine粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味游刃有余。后來，中原移民不斷南遷，帶來了“食不厭精，膾不厭細”的中原飲食風格。歷史形成YOURLOGOAUNIVERSITY色口PART02味特TASTECHARACTERISTICSByYushen02口味特色Tastecharacteristics1PART01粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發(fā)展，觸類旁通。由北方的“爆法”演進為“油泡法”；由整形烹制的“扒”改進為分別烹制分層次上盤的“扒”，擴大了用料范圍；1引進西餐的焗法、吉列炸法、豬扒、牛扒，改造為自己的烹調方法和名菜；借鑒西餐的SAUCE（調味汁）做法，首創(chuàng)了粵菜的醬汁調味法等，無不體現(xiàn)出粵菜的創(chuàng)新性。PART02ByYushen02口味特色Tastecharacteristics粵菜在選料上廣泛廣博奇異，善用生猛海鮮。廣東菜取料之廣，為全國各菜系之最。“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”。如在動物性原料方面上，除了常用的雞、鴨、魚、蝦、豬、牛、羊外，還善用蛇、狗、貍、鼠等許多動物。善用鮮活原料為廣東菜一大特色，其中以潮州菜用海鮮最為見長。粵菜ByYushen02口味特色Tastecharacteristics粵菜的調味品多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等，這些都是其它菜系不用或少用的調料。調味ByYushen02口味特色Tastecharacteristics粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。02粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。01YOURLOGOAUNIVERSITY品經PART03典菜CLASSICDISHESByYushen03經典菜品Classicdishes著名的廣府菜有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、清蒸東星斑、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、盆菜、椰汁冰糖燕窩、木瓜燉雪蛤、干炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣州文昌雞、煲仔飯、支竹羊腩煲、蘿卜牛腩煲、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、蠔油生菜、豆豉鯪魚油麥菜、上湯娃娃菜、鹽水菜心、魚腐、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、姜蔥焗肉蟹、玫瑰豉油雞、牛三星、牛雜、布拉腸粉、蝦餃、豬腸粉、云吞面、及第粥、艇仔粥、荷葉包飯、碗仔翅、流沙包、豬腳姜、糯米雞、缽仔糕等。經典菜品ByYushen03經典菜品Classicdishes燒鵝特點：燒鵝表皮烤得金黃帶脆，加上微微的炭火味更增添香味的深度；薄薄的一層皮下脂肪滲到鵝肉中，恰恰增添肉質的鮮美。ByYushen03經典菜品Classicdishes廣州文昌雞特點：著名廣州菜肴以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。ByYushen03經典菜品Classicdishes特點：做叉燒肉最好使用梅花肉。梅花肉是豬的上肩肉，瘦肉占90%以上，從橫切面上可以看到縱橫交錯的肥肉絲。用梅花肉做的叉燒肉，烤過之后肥肉絲會被烤融，使肉的口感更香更嫩卻不膩。蜜汁叉燒YOURLOGOAUNIVERSITY別地PART04系區(qū)GEOGRAPHICALDIFFERENTIATIONByYushen04地系區(qū)別Geographicaldifferentiation廣府菜范圍包括整個珠江三角洲、香港、澳門，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。廣府菜ByYushen04地系區(qū)別Geographicaldifferentiation潮州菜發(fā)源于潮汕地區(qū)，“色、香、味、型”并美。潮汕菜是粵菜的主干與粵菜的代表，潮州菜是享譽中外的一大菜系，也是潮州文化的重要組成部分，潮州菜歷史悠久，起源于唐代，發(fā)展于宋代，明代又進一步推陳出新，進入鼎盛時期；到了近現(xiàn)代，潮州菜享譽海內外，是中外烹飪界的一朵奇葩，在中國乃至世界烹飪文化中占據重要的位置。潮州菜ByYushen04地系區(qū)別Geographicaldifferentiation客家菜（又稱東江菜）分成五個流派：贛南派、閩西派、梅州派、東江派、海外派?！懊分菖墒强图也说拇恚瑬|江派是客家菜中的一派。起源于廣東東江一帶的客家人聚居地區(qū)，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉(xiāng)土風味。客家菜ByYushen04地系區(qū)別Geographicaldifferentiation湛江菜湛江雷州地區(qū)菜式又稱雷州菜，烹飪具有嶺南文化特色，是廣東四大菜系之一。通過炆、燉、煎、炸、灼、燒、蒸、炒、泡、扣、清、淋等10多種方法，讓食材的美鮮程度和營養(yǎng)飽和度發(fā)揮到極致。雷州土菜雖然其貌不揚，用料也不算高檔，但是味道、營養(yǎng)一點都不遜色。以飯食為例吧，有三種：白飯、雞油飯、金撈飯。金撈飯名字貴氣，但原來只是用雷州當地一種藥用野菜拌飯，雷州婦女坐月子的時候就是用這個飯作為補品之一的。YOURLOGOAUNIVERSITYNATIONALFOODCULTUREINTRODUCTIONPPT文化介紹P全國美食PT演講人：XXX時間：20XX.XX廣州美食看謝Thanks謝觀forwatching望洞庭劉禹錫劉禹錫，字夢得，河南洛陽人，唐朝文學家、哲學家，有“詩豪”之稱。庭禹yǔtíng錫xī盤未wèipán磨mó劉禹錫《望洞庭》湖光秋月兩相和，潭面無風鏡未磨。遙望洞庭山水色，白銀盤里一青螺。劉禹錫，字夢得，河南洛陽人，唐朝文學家、哲學家，有“詩豪”之稱。劉禹錫寫這首時正值被貶官，途經洞庭湖看到這美麗的景色，所有憂愁頓時煙消云散。認識作者

——劉禹錫庭望洞相：相互。和：和諧、協(xié)調。師生共同了解下面的字、詞語。白銀盤：白瓷盆的美稱，喻指圓月。一青螺：螺的一種，殼形橢圓，表面稍暗，雜有斑紋。湖光：湖水反射的光潭面：洞庭湖的水面鏡末磨：指沒有磨拭過的鏡子。（一）精讀感悟《望洞庭》請回顧以前我們學習古詩時，你是用什么方法理解詩意的？精讀感悟

——解詩意，韻詩情庭望洞湖光秋月兩相和,潭面無風鏡未磨。沒有磨拭過的銅鏡給人怎樣的感覺？剛剛所呈現(xiàn)的兩句詩中把什么比做什么？把潭面比作沒有磨拭過的銅鏡。朦朦朧朧、模模糊糊問題1問題2湖光秋月兩相和,潭面無風鏡未磨。想象畫面齊讀：月光下的洞庭湖，在你的腦海中，在你的心坎里。閉上眼睛，讓我們一起誦讀夢一般的夢亭湖。閉上眼睛畫面想象夢亭湖遙望洞庭山水色,白銀盤里一青螺。閉上眼睛在頭腦中想象自己常見的大盤子,它是用白銀做成的。現(xiàn)在我往盤子上放了一顆小巧玲瓏的青顏色的田螺。你有什么感覺?閉上眼睛畫面想象大盤子我從“湖光秋月兩相和，潭面無風鏡未磨”這兩句詩中讀出了洞庭湖景色的和諧、美好。詩人在這個夜晚還會看到些什么？想些什么？夜晚，一輪明月高懸夜空，皎潔的月光灑向湖面，湖水反射月亮的清光，漾起一層銀白色的波紋。劉禹錫《望洞庭》湖光秋月兩相和，潭面無風鏡未磨。遙望洞庭山水色，白銀盤里一青螺。感受到劉禹錫的情？體會詩人用