2024年河南中式烹調(diào)師（中級(jí)）高頻核心題庫(kù)（含答案詳解）

PAGEPAGE12024年河南中式烹調(diào)師（中級(jí)）高頻核心題庫(kù)（含答案詳解）一、單選題1.處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人答案：D解析：負(fù)氮平衡是指人體內(nèi)氮的攝入量小于氮的排出量，導(dǎo)致體內(nèi)氮的儲(chǔ)備減少。老年人由于身體機(jī)能下降，肌肉組織減少，氮的代謝能力降低，同時(shí)飲食攝入量也可能減少，因此容易處于負(fù)氮平衡狀態(tài)。而嬰幼兒、孕婦和成年男性由于生長(zhǎng)發(fā)育、孕育和肌肉量等因素，相對(duì)而言不容易處于負(fù)氮平衡狀態(tài)。因此，本題答案為D。2.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C解析：本題考查的是成人勞動(dòng)分級(jí)的知識(shí)。根據(jù)題干中的信息，我們可以知道運(yùn)動(dòng)員屬于勞動(dòng)，因此應(yīng)該是重體力或者極重體力。而根據(jù)選項(xiàng)，只有C選項(xiàng)是重體力，因此C選項(xiàng)是正確答案。3.粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入()。A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料答案：A解析：本題考查粵菜烹飪中動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)需要加入的原料?；洸伺腼冏⒅卦系纳蠞{和腌制，這樣可以使原料更加入味、更加嫩滑。而動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入蘇打粉，因?yàn)樘K打粉可以使肉質(zhì)更加嫩滑，口感更好。因此，本題的答案為A。其他選項(xiàng)中，色素和醬料都不是動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)需要加入的原料，而淘米水雖然可以用于腌制，但不是必須的。4.海帶呈，藻體較寬，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩。A、長(zhǎng)長(zhǎng)的帶狀B、窄長(zhǎng)的條狀C、薄薄的條狀D、厚厚的帶狀答案：A解析：本題考查對(duì)海帶的形態(tài)特征的理解。海帶是一種海藻，其形態(tài)特征為帶狀或條狀。根據(jù)題目描述，海帶呈現(xiàn)出較寬的藻體，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩，因此可以排除選項(xiàng)B、C、D。而選項(xiàng)A描述的是長(zhǎng)長(zhǎng)的帶狀，符合題目描述，因此選項(xiàng)A為正確答案。5.油加熱是將食物中水分脫*，成使原料上色、增香、變脆的方法。A、預(yù)熟處理法B、高油溫處理法C、低油溫處理法D、滑油法答案：A解析：在烹飪中，油加熱是一種常見(jiàn)的烹飪方法，用于改變食物的質(zhì)地、顏色和風(fēng)味。題目中提到的“油加熱是將食物中水分脫*，成使原料上色、增香、變脆的方法”，描述了一個(gè)過(guò)程，即通過(guò)油加熱使食物中的水分部分蒸發(fā)，達(dá)到使原料上色、增香、變脆的效果。我們逐項(xiàng)分析選項(xiàng)：A.預(yù)熟處理法：這個(gè)選項(xiàng)雖然沒(méi)有直接說(shuō)明“油加熱”，但“預(yù)熟處理”通常指的是在正式烹飪前對(duì)食材進(jìn)行的一種初步處理，目的是改善食材的質(zhì)地或風(fēng)味，以便后續(xù)烹飪。油加熱可以將食材中的水分部分蒸發(fā)，達(dá)到預(yù)熟和改善食材風(fēng)味的效果，因此這個(gè)選項(xiàng)與題目描述相符。B.高油溫處理法：這個(gè)選項(xiàng)指的是使用高溫油進(jìn)行烹飪的方法，雖然油加熱可能涉及高溫油，但題目并沒(méi)有特指高溫，而且“高油溫處理法”更多地關(guān)注油溫的高低，而不是油加熱對(duì)食材的整體影響。C.低油溫處理法：同樣，這個(gè)選項(xiàng)關(guān)注油溫的高低，而題目并沒(méi)有特指低油溫，因此這個(gè)選項(xiàng)也不符合題目描述。D.滑油法：這是一種特定的烹飪技巧，通常用于炒制菜肴，使食材在熱油中迅速滑過(guò)，達(dá)到快速烹熟和保持食材鮮嫩的效果。這與題目描述的“油加熱”方法不完全一致。綜上所述，最符合題目描述的是“預(yù)熟處理法”，因此正確答案是A。6.在干菜中，含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。A、菌類B、藻類C、筍類D、蔬菜干菜答案：A解析：本題考查的是干菜中蛋白質(zhì)的來(lái)源。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，我們可以知道，菌類干菜中含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，因此選項(xiàng)A正確。藻類、筍類和蔬菜干菜中蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，因此選項(xiàng)B、C、D都不正確。7.施芡是指在過(guò)程中，在烹飪?cè)霞磳⒒蛞呀?jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對(duì)原料附著力的操作技法。A、烹調(diào)B、烹飪C、加熱D、調(diào)味答案：A解析：本題考查的是施芡的操作技法屬于哪一種烹調(diào)方式。根據(jù)題干中的描述，“施芡是指在過(guò)程中，在烹飪?cè)霞磳⒒蛞呀?jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對(duì)原料附著力的操作技法。”可以得出，施芡是一種烹調(diào)技法，因此答案為A。選項(xiàng)B烹飪和選項(xiàng)C加熱都是烹調(diào)的方式，但是沒(méi)有直接涉及到施芡的操作技法。選項(xiàng)D調(diào)味雖然也是烹調(diào)中的一個(gè)環(huán)節(jié)，但是與施芡的操作技法無(wú)關(guān)。因此，本題的正確答案為A。8.從成熟方法的角度說(shuō)，烹是一種()的烹調(diào)方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用答案：D解析：烹是一種將食材放入沸水或油中加熱的烹調(diào)方法，通常用于烹制肉類、魚(yú)類、蔬菜等食材。在烹的過(guò)程中，食材會(huì)迅速被加熱，使其表面形成一層薄膜，保持食材的鮮嫩和營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)，烹也可以去除食材的異味和雜質(zhì)，使其更加美味可口。因此，從成熟方法的角度來(lái)看，烹是一種水油兼用的烹調(diào)方法，答案為D。9.母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（），以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。A、鈣、磷、鈉B、乳糖C、脂肪D、維生素D答案：A解析：母乳化奶粉是一種將牛奶脂肪微?；哪谭郏淠康氖鞘蛊涓子谙臀?。在制作母乳化奶粉時(shí)，應(yīng)該脫去牛奶中的部分成分，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。選項(xiàng)中，只有A選項(xiàng)中的鈣、磷、鈉是牛奶中的溶質(zhì)，因此應(yīng)該脫去。乳糖、脂肪和維生素D并不是腎溶質(zhì)，不需要脫去。因此，本題的答案為A。10.烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。A、無(wú)有色調(diào)料B、加有色調(diào)料C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C解析：在烹飪技術(shù)中，“烹”通常指的是一種快火快炒、快速使食材入味的烹飪方法，尤其是在食材已經(jīng)經(jīng)過(guò)炸或煎之后。這種烹飪方法的主要目的是通過(guò)高溫快炒使食材快速吸收味汁，達(dá)到入味的效果?，F(xiàn)在我們逐一分析選項(xiàng)：A.無(wú)有色調(diào)料：這個(gè)選項(xiàng)關(guān)注的是調(diào)料是否有顏色，但烹的過(guò)程中，調(diào)料是否有色并不影響烹的本質(zhì)，即快速入味。因此，這不是解題的關(guān)鍵。B.加有色調(diào)料：同樣，加有色調(diào)料與否主要影響的是菜肴的外觀，而非烹的本質(zhì)。C.不加淀粉：在烹的過(guò)程中，一般是不加淀粉的。因?yàn)榕氲哪康氖强焖偃胛?，而不是勾芡（勾芡通常是通過(guò)加入淀粉來(lái)完成的，目的是使湯汁變得濃稠）。所以，這個(gè)選項(xiàng)與烹的定義相符。D.加入淀粉：如前面所述，烹的過(guò)程中通常是不加淀粉的。綜上所述，正確答案是C，即烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方法，且在此過(guò)程中不加淀粉。11.宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油答案：D解析：宮保雞丁是一道傳統(tǒng)的川菜，上漿是制作宮保雞丁的重要步驟之一。除了加入鹽和淀粉外，還需要加入醬油來(lái)增加味道和顏色。選項(xiàng)A的油是用來(lái)炒菜的，不是上漿的材料；選項(xiàng)B的姜末可以用來(lái)調(diào)味，但不是上漿的必要材料；選項(xiàng)C的豆瓣醬是用來(lái)制作麻辣口味的川菜，與宮保雞丁的口味不符。因此，正確答案是D。12.人體的熱能來(lái)源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為()A、4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB、4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC、9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD、4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE、4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g答案：B解析：本題考查人體能量代謝的基礎(chǔ)知識(shí)。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物是人體三大營(yíng)養(yǎng)素，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g。因此，選項(xiàng)B為正確答案。13.在鹵水調(diào)配的操作程序中，投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料的()。A、之前B、之后C、同時(shí)D、過(guò)程中答案：B解析：根據(jù)題目中的關(guān)鍵詞“投放調(diào)料”和“煮制香料”，可以推斷出這是一道關(guān)于烹飪的題目。在烹飪過(guò)程中，通常會(huì)先煮制香料，然后再投放調(diào)料，以便讓香料的味道充分滲透到調(diào)料中，從而提高菜肴的口感。因此，本題的答案應(yīng)該是B，即投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料之后進(jìn)行。其他選項(xiàng)都不符合烹飪的常規(guī)操作。14.腌菜是以食鹽腌制為，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。A、手段B、基礎(chǔ)C、墊底D、初步加工答案：B解析：本題考查對(duì)腌菜制作過(guò)程的理解。腌菜的制作過(guò)程包括食鹽腌制和后續(xù)的改制，其中食鹽腌制是基礎(chǔ)步驟，后續(xù)的改制是在此基礎(chǔ)上進(jìn)行的。因此，答案為B。選項(xiàng)A“手段”不夠準(zhǔn)確，不符合腌菜制作的實(shí)際情況；選項(xiàng)C“墊底”和選項(xiàng)D“初步加工”也不夠準(zhǔn)確，不能完整地描述腌菜的制作過(guò)程。15.調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁答案：C解析：調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該分次投入。這是因?yàn)椴煌妮o料和調(diào)料具有不同的特性和口感，如果一次性全部投入，可能會(huì)導(dǎo)致味道不均勻或者過(guò)于濃重。因此，應(yīng)該根據(jù)需要逐步加入，并在每次加入后充分?jǐn)嚢杈鶆?，以確保最終的魚(yú)肉茸口感和味道都能達(dá)到最佳狀態(tài)。選項(xiàng)A和D都是錯(cuò)誤的，因?yàn)橄韧墩{(diào)料或者必須先投鹽都可能導(dǎo)致味道不均勻或者過(guò)于濃重。選項(xiàng)B也不太合適，因?yàn)榭焖贁嚢杩赡軙?huì)導(dǎo)致魚(yú)肉茸的質(zhì)地變得過(guò)于細(xì)膩，影響口感。因此，正確答案是C。16.脆皮大腸最后的成熟方法是()。A、烤B、燒C、煎D、炸答案：D解析：脆皮大腸是一道傳統(tǒng)的中式美食，其最后的成熟方法是炸。炸的過(guò)程可以使得大腸表面形成脆皮，口感更加鮮美。而烤、燒、煎等方法都不能達(dá)到同樣的效果。因此，本題的正確答案為D。17.XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏答案：D解析：XO醬是一種由多種食材制成的調(diào)味品，通常包含海鮮、肉類等易腐食材，因此保存條件對(duì)于保持其風(fēng)味和食品安全至關(guān)重要。A選項(xiàng)“常溫下”保存不適合XO醬，因?yàn)槌叵乱讓?dǎo)致細(xì)菌滋生，使XO醬變質(zhì)。B選項(xiàng)“陰涼處”雖然相對(duì)于常溫環(huán)境稍好，但仍然不能有效抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，且溫度波動(dòng)較大，不利于長(zhǎng)期保存。C選項(xiàng)“保存20度的恒溫”雖然提供了一個(gè)恒定的溫度環(huán)境，但20度對(duì)于XO醬來(lái)說(shuō)仍然偏高，不能有效延長(zhǎng)其保質(zhì)期。D選項(xiàng)“冰箱中冷藏”是最佳選擇。冰箱中的低溫環(huán)境可以顯著減緩細(xì)菌的生長(zhǎng)速度，延長(zhǎng)XO醬的保質(zhì)期，同時(shí)保持其風(fēng)味和口感。因此，正確答案是D，XO醬制好后應(yīng)放在冰箱中冷藏保存。18.科尼什雞，原產(chǎn)于英國(guó)，屬良種肉用型雞種胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色或紅色。A、身寬體大翅大B、身窄體小翅小C、身寬體大翅小D、身窄體大翅小答案：C解析：本題考查對(duì)科寧什雞的特征描述的理解。根據(jù)題干中的描述，科寧什雞的胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色或紅色，因此可以排除選項(xiàng)B和D。而根據(jù)題干中的“屬良種肉用型雞種”，可以推斷出科寧什雞的身體應(yīng)該比較寬大，因此選項(xiàng)A也可以排除。最終，只有選項(xiàng)C符合題干中的描述，因此選C為正確答案。19.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C解析：本題考查的是廚房電氣設(shè)備的檢查內(nèi)容，正確答案為C，即漏電。在廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境中，由于水汽、油煙等因素的影響，電氣設(shè)備容易出現(xiàn)漏電的情況，因此需要經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行漏電檢查，及時(shí)消除隱患，確保設(shè)備的安全運(yùn)行。其他選項(xiàng)也是電氣設(shè)備檢查中需要關(guān)注的內(nèi)容，如接地保護(hù)、干燥狀況和完整性等，但在本題中并非正確答案。20.刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、不同B、相同C、雕刻D、特殊答案：A解析：根據(jù)題干中的描述，刀工美化是指使用不同的刀法在同一原料表面剞上一定深度的刀紋，使原料呈現(xiàn)出美麗的形體。因此，答案為A，即不同。選項(xiàng)B相同與題干描述不符；選項(xiàng)C雕刻過(guò)于具體，不是刀工美化的唯一方式；選項(xiàng)D特殊沒(méi)有具體描述，無(wú)法判斷是否正確。21.利用冰塊將溫度處于0℃，并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是特有的一種傳統(tǒng)方法。A、挪威B、冰島C、中國(guó)D、日本答案：C解析：本題考查的是傳統(tǒng)的冰藏蔬菜方法的起源地。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道這種方法是特有的傳統(tǒng)方法，因此需要考慮各個(gè)國(guó)家的傳統(tǒng)文化和氣候條件。挪威和冰島雖然都是北歐國(guó)家，但由于氣候寒冷，不需要特別的方法來(lái)冰藏蔬菜，因此排除選項(xiàng)A和B。日本雖然有傳統(tǒng)的食品保存方法，但并不是利用冰塊來(lái)冰藏蔬菜，因此排除選項(xiàng)D。而中國(guó)則有悠久的冰藏蔬菜的傳統(tǒng)，早在唐朝時(shí)期就已經(jīng)有了冰窖的使用，因此選項(xiàng)C是正確答案。22.（）不是青少年易缺營(yíng)養(yǎng)素。A、鉀B、鈣C、鐵D、鋅答案：A解析：本題考查青少年易缺營(yíng)養(yǎng)素的知識(shí)點(diǎn)。根據(jù)題干中的“不是”關(guān)鍵詞，需要我們找出一個(gè)不屬于青少年易缺營(yíng)養(yǎng)素的選項(xiàng)。根據(jù)青少年生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)，青少年易缺營(yíng)養(yǎng)素主要包括鈣、鐵、鋅等。而鉀是一種人體需要的微量元素，但不屬于青少年易缺營(yíng)養(yǎng)素，因此選項(xiàng)A“鉀”是本題的正確答案。綜上所述，本題的正確答案為A。23.中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脫模油答案：A解析：本題考查中式面點(diǎn)制作工藝中常用的乳化劑產(chǎn)品。乳化劑是一種能夠使油水混合的物質(zhì)，常用于面點(diǎn)制作中，可以使面團(tuán)更加柔軟、有彈性，口感更好。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)蛋糕油是一種常用的乳化劑產(chǎn)品，可以用于制作中式面點(diǎn)，B選項(xiàng)人造奶油雖然也是一種乳化劑，但在中式面點(diǎn)制作中使用較少，C選項(xiàng)乳化面包油主要用于面包制作，D選項(xiàng)乳化脫模油主要用于蛋糕脫模，因此都不是中式面點(diǎn)制作工藝中常用的乳化劑產(chǎn)品。因此，本題的正確答案是A。24.在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，均是()原理的應(yīng)用。A、擴(kuò)散入香B、揮發(fā)增香C、掩蓋異味D、吸附帶香答案：B解析：本題考查的是烹調(diào)中的調(diào)味技巧。在烹調(diào)中，成菜后撒上蔥花、胡椒粉、花椒面等調(diào)料，或者往調(diào)料上淋澆熱油，可以使調(diào)料中的香味更加充分地釋放出來(lái)，增加菜肴的香味，這是揮發(fā)增香的原理。因此，本題的正確答案是B。擴(kuò)散入香、掩蓋異味、吸附帶香都不是本題的正確答案。25.黑魚(yú)的形體特征之一是：魚(yú)體青黑的底顏色上有花斑，腹部較圓，鱗片細(xì)小緊密。A、棕色B、黃色C、黑色D、白色答案：C解析：根據(jù)題干中的描述，黑魚(yú)的形體特征之一是魚(yú)體青黑的底顏色上有花斑，腹部較圓，鱗片細(xì)小緊密。因此，選項(xiàng)中與此描述最符合的是C選項(xiàng)，即黑色。其他選項(xiàng)棕色、黃色、白色都與黑魚(yú)的形體特征不符合。因此，本題的答案為C。26.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。答案：D解析：本題考查對(duì)維生素的基本概念和特點(diǎn)的理解。根據(jù)選項(xiàng)可知，A、B、C三個(gè)選項(xiàng)均與維生素的特點(diǎn)不符，因?yàn)榫S生素不能自行合成，不能供給機(jī)體能量，也不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料。而D選項(xiàng)表述的是機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算，符合維生素的特點(diǎn)。因此，正確答案為D。27.抓炒為宮廷烹調(diào)方法，選擇以的動(dòng)物性原料為主料。A、柔韌B、軟嫩C、堅(jiān)實(shí)D、鮮嫩答案：D解析：抓炒是一種烹調(diào)方法，特別在宮廷菜系中常見(jiàn)。這種烹調(diào)方法通常要求原料能夠快速烹飪至恰到好處的口感，既要保持原料的嫩度，又要防止過(guò)熟導(dǎo)致的口感變差。分析選項(xiàng)：A.柔韌-這個(gè)描述通常與一些需要一定嚼勁的食材相關(guān)，如牛筋、蹄筋等，并不適合抓炒這種要求快速烹飪至嫩滑的烹調(diào)方法。B.軟嫩-雖然“軟嫩”聽(tīng)起來(lái)與“嫩”有關(guān)，但“軟”字可能暗示食材本身質(zhì)地較為松散，而抓炒要求的原料應(yīng)該具有一定的韌性以保持形狀和口感。C.堅(jiān)實(shí)-“堅(jiān)實(shí)”的食材通常需要較長(zhǎng)時(shí)間的烹飪才能使其變軟，這與抓炒的烹飪要求不符。D.鮮嫩-“鮮嫩”是描述食材新鮮且口感嫩滑的最佳詞匯，非常適合抓炒這種烹調(diào)方法。綜上所述，選擇鮮嫩的動(dòng)物性原料作為抓炒的主料最為合適，因此正確答案是D。28.鲆魚(yú)的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺(tái)人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、遼寧，營(yíng)口B、遼寧錦州C、遼寧的大連D、遼寧，州東答案：C解析：本題考查對(duì)鲆魚(yú)主要產(chǎn)地和人工養(yǎng)殖情況的了解。正確答案為C，即遼寧的大連。解析：本題干中明確提到鲆魚(yú)的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺(tái)，人工養(yǎng)殖品種四季上市。選項(xiàng)A、B、D均為遼寧省的城市，但并未提到鲆魚(yú)的產(chǎn)地或養(yǎng)殖情況，因此排除。選項(xiàng)C為遼寧的大連，符合題干中提到的產(chǎn)地范圍，故為正確答案。綜上所述，本題的正確答案為C。29.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：C解析：成本毛利率=(銷售收入-成本)/成本×100%因?yàn)槌杀久蕿?50%，所以：150%=(銷售收入-成本)/成本×100%化簡(jiǎn)得：1.5=(銷售收入-成本)/成本進(jìn)一步化簡(jiǎn)得：銷售收入=2.5×成本銷售毛利率=(銷售收入-成本)/銷售收入×100%代入銷售收入=2.5×成本，得：銷售毛利率=(2.5×成本-成本)/(2.5×成本)×100%化簡(jiǎn)得：銷售毛利率=1.5/2.5×100%=60%因此，答案為C。30.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。A、多種B、四種C、三種D、兩種答案：A解析：本題考查成熟工藝中熟制方法的分類和特點(diǎn)。根據(jù)題干中的“復(fù)合熟制法”和“單一熟制法”，可以推斷出熟制方法至少有兩種。而根據(jù)選項(xiàng)，只有A選項(xiàng)中的“多種”符合題意，因此答案為A。同時(shí)，需要注意的是，本題并未給出具體的熟制方法名稱，因此需要考生對(duì)成熟工藝中的熟制方法有一定的了解和掌握。31.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。A、物體B、氣體C、水分D、熱量答案：B解析：本題考查膨松劑的特性。膨松劑是一種能夠使物體體積增大的物質(zhì)，其作用是在物體內(nèi)部產(chǎn)生氣體，從而使物體膨脹。因此，膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的氣體這一條件，才能有效地起到膨脹作用。因此，本題的正確答案為B選項(xiàng)，即氣體。其他選項(xiàng)均與膨松劑的特性不符。32.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味答案：D解析：本題考查的是調(diào)味的作用。調(diào)味是指在烹調(diào)過(guò)程中，通過(guò)添加調(diào)味料或調(diào)味料的組合，使菜品的口感更加豐富、美味。因此，選項(xiàng)D“豐富口味”是正確的。選項(xiàng)A“調(diào)和滋味”也是調(diào)味的一種作用，但不夠全面，不是最佳答案。選項(xiàng)B“增進(jìn)美味”和選項(xiàng)D類似，但不夠準(zhǔn)確。選項(xiàng)C“施展技能”與調(diào)味的作用無(wú)關(guān)，是干擾項(xiàng)。因此，本題的正確答案是D。33.蛋白質(zhì)的消化是從()開(kāi)始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C解析：蛋白質(zhì)的消化是從胃開(kāi)始的。在胃中，胃液中的胃蛋白酶會(huì)將蛋白質(zhì)分解成小肽和氨基酸。因此，選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A口腔中的唾液中含有唾液淀粉酶，主要作用是分解淀粉質(zhì)，不涉及蛋白質(zhì)的消化。選項(xiàng)B食管主要是負(fù)責(zé)將食物從口腔傳輸?shù)轿钢?，不涉及消化。選項(xiàng)D小腸中的胰蛋白酶和腸腺蛋白酶會(huì)進(jìn)一步分解小肽和氨基酸，但不是蛋白質(zhì)消化的起點(diǎn)。因此，選項(xiàng)C是正確答案。34.生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的微生物和等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、細(xì)菌答案：D解析：本題考查生物質(zhì)指標(biāo)中對(duì)人體有害的微生物種類。霉菌、母菌、芽孢和細(xì)菌都是微生物的一種，但只有細(xì)菌對(duì)人體有害。因此，答案為D。35.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C解析：本題考查對(duì)人體有生理意義的雙糖的了解。雙糖是由兩個(gè)單糖分子通過(guò)糖苷鍵結(jié)合而成的，常見(jiàn)的有蔗糖、乳糖和麥芽糖。其中，蔗糖是由葡萄糖和果糖組成的，乳糖是由葡萄糖和半乳糖組成的，而麥芽糖是由兩個(gè)葡萄糖分子組成的。因此，本題的答案為C，即麥芽糖。其他選項(xiàng)中，葡萄糖是單糖，不是雙糖；半乳糖是乳糖的組成部分，不是另一種雙糖；糖原是一種多糖，不是雙糖。36.“克山?。骸钡闹饕蚴怯捎谌狈Γǎ┮鸬?。A、鋅B、碘C、硒D、鉬答案：C解析：克山病是一種由于長(zhǎng)期缺乏硒元素引起的疾病。硒是人體必需的微量元素之一，它在人體內(nèi)具有重要的生理功能，如參與抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、甲狀腺激素代謝等。而克山病主要發(fā)生在中國(guó)東北地區(qū)，這個(gè)地區(qū)的土壤中缺乏硒元素，導(dǎo)致當(dāng)?shù)厝碎L(zhǎng)期缺乏硒元素，從而引發(fā)克山病。因此，本題的正確答案是C。37.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜汁答案：C解析：本題考查的是調(diào)料中的著色原料。A選項(xiàng)中的橙汁可以用來(lái)調(diào)制橙色的調(diào)料；B選項(xiàng)中的檸檬汁可以用來(lái)調(diào)制黃色的調(diào)料；D選項(xiàng)中的木瓜汁可以用來(lái)調(diào)制粉紅色的調(diào)料。而C選項(xiàng)中的檸檬黃是一種著色劑，不是調(diào)料中的原料，因此不屬于調(diào)料著色的原料之列。因此，本題的正確答案是C。38.不屬于凈料特點(diǎn)的是()。A、經(jīng)過(guò)加工處理的原料B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的原料C、直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本D、用于配制菜點(diǎn)的原料答案：B解析：本題考查的是凈料的特點(diǎn)，凈料是指經(jīng)過(guò)加工處理后的原料，其特點(diǎn)包括：直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本、用于配制菜點(diǎn)的原料等。因此，選項(xiàng)A、C、D都符合凈料的特點(diǎn)。而選項(xiàng)B則是沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的原料，不符合凈料的特點(diǎn)，因此選B。39.在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是()。A、低溫儲(chǔ)存B、煙熏C、脫水干燥儲(chǔ)存D、高溫殺菌答案：B解析：食品儲(chǔ)存的方法包括物理儲(chǔ)存、化學(xué)儲(chǔ)存和生物儲(chǔ)存。其中，化學(xué)儲(chǔ)存是指通過(guò)添加化學(xué)物質(zhì)或進(jìn)行化學(xué)處理來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。而煙熏是一種常見(jiàn)的化學(xué)儲(chǔ)存方法，通過(guò)煙熏處理可以使食品表面形成一層煙熏膜，防止氧化和細(xì)菌滋生，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)中，低溫儲(chǔ)存是一種物理儲(chǔ)存方法，通過(guò)降低溫度來(lái)減緩食品的新陳代謝和微生物繁殖；脫水干燥儲(chǔ)存是一種物理儲(chǔ)存方法，通過(guò)去除食品中的水分來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期；高溫殺菌是一種生物儲(chǔ)存方法，通過(guò)高溫處理來(lái)殺死食品中的細(xì)菌和微生物。40.是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C解析：本題考查的是食品安全方面的知識(shí)。根據(jù)題干中的描述，是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病，因此正確答案為C，即食物中毒。選項(xiàng)A職業(yè)病與題干描述不符，選項(xiàng)B嘔吐和選項(xiàng)D腹瀉只是食物中毒的癥狀，不是食物中毒本身的名稱。因此，本題的正確答案為C。41.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。A、油泡菜式只有主料，沒(méi)有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見(jiàn)芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法答案：B解析：油泡烹調(diào)法是一種傳統(tǒng)的中國(guó)烹飪技法，其特點(diǎn)是將主料先用淀粉或面粉裹上一層薄薄的芡粉，再放入油鍋中炸至表面金黃酥脆，然后撈出瀝油，最后加入調(diào)料和湯汁烹制而成。正確的描述應(yīng)該是：A.油泡菜式只有主料，沒(méi)有副料——正確。油泡菜式一般只有一個(gè)主料，如雞塊、蝦仁、魚(yú)塊等，沒(méi)有副料。B.分油泡與湯泡兩種泡法——不正確。油泡烹調(diào)法只有一種泡法，即用油將主料炸至表面金黃酥脆。C.油泡菜式成芡較薄，有芡而不見(jiàn)芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油——正確。油泡菜式的芡比較薄，但是色澤鮮艷，芡勻滑不瀉芡，也不會(huì)瀉油。D.雞塊不能用于油泡法——不正確。雞塊是油泡菜式中常用的主料之一，可以用于油泡法。42.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小、果肉細(xì)、含糖量高，在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名。A、殼薄但不易剝B、殼薄易剝C、殼厚易剝D、殼厚不易剝答案：B解析：本題考查對(duì)京東板栗的了解程度，正確答案為B。解析：根據(jù)題干中的描述，可以得知京東板栗的殼子是薄的，但是易不易剝并沒(méi)有明確說(shuō)明。因此，需要進(jìn)一步了解京東板栗的特點(diǎn)。經(jīng)過(guò)查詢資料得知，京東板栗的殼子確實(shí)是薄的，而且易于剝離，因此答案為B。其他選項(xiàng)的描述與實(shí)際情況不符。43.豬元寶肉，位于。A、后腿上部外側(cè)B、后腿上部?jī)?nèi)側(cè)C、后腿中部外側(cè)D、后腿中部?jī)?nèi)側(cè)答案：D解析：本題考察的是豬元寶肉的位置。根據(jù)常識(shí)和豬肉解剖學(xué)知識(shí)，豬元寶肉位于豬后腿的中部?jī)?nèi)側(cè)，因此答案為D。其他選項(xiàng)的位置均不正確。44.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C解析：根據(jù)題目所給的信息，一般成年人每日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。而選項(xiàng)中只有C選項(xiàng)的500克符合要求，因此答案為C。45.澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過(guò)油的案子上晾涼，揉至光滑。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水答案：D解析：澄粉面坯的基本工藝過(guò)程包括倒粉、攪拌、晾涼和揉面。其中，倒粉時(shí)需要將澄粉按比例倒入鍋中，而攪拌則需要用面杖將澄粉和水充分混合。因此，選項(xiàng)中應(yīng)該選擇一種水溫能夠使澄粉和水充分混合，同時(shí)不會(huì)使澄粉過(guò)早凝固。根據(jù)常識(shí)可知，沸水溫度較高，能夠使澄粉充分溶解，因此選項(xiàng)D正確。46.酥炸的主料以等前期熱處理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、鹵D、煎、煸答案：C解析：酥炸是一種烹飪方法，主要特點(diǎn)是食物外表酥脆，內(nèi)部則保持一定的嫩度或松軟度。為了達(dá)到這樣的效果，主料在酥炸之前通常需要進(jìn)行一定的前期熱處理，以使其達(dá)到一定的成熟度。A選項(xiàng)中的“蒸”是一種利用水蒸氣加熱食物的烹飪方法，而“炸”則是用高溫油將食物炸至酥脆的方法。酥炸前進(jìn)行“炸”處理顯然是不合理的，因?yàn)檎ㄖ坪蟮氖澄镆呀?jīng)酥脆，無(wú)需再進(jìn)行酥炸。B選項(xiàng)中的“焯水”和“氽”都是快速加熱食材的方法，但主要用于去除食材中的血污、腥味等，而非使食材成熟。C選項(xiàng)中的“蒸”是一種使食材保持原汁原味并達(dá)到一定成熟度的烹飪方法，而“鹵”則是一種用鹵汁將食材煮至入味的烹飪方法。這兩種方法都可以使食材達(dá)到一定的成熟度，為酥炸做好前期準(zhǔn)備。D選項(xiàng)中的“煎”和“煸”雖然也是烹飪方法，但主要用于烹飪薄型食材，如肉片、魚(yú)片等，不適用于酥炸前的主料處理。綜上所述，酥炸的主料應(yīng)以“蒸、鹵”等前期熱處理方法使之成熟，因此正確答案是C。47.蔗糖單獨(dú)加熱當(dāng)溫度達(dá)到150℃～160℃時(shí)，溶化的糖液可拉成具有的糖絲。A、收縮性B、可變性C、伸展性D、可塑性答案：C解析：蔗糖在加熱過(guò)程中，當(dāng)溫度達(dá)到一定的閾值（在此處是150℃～160℃）時(shí)，會(huì)開(kāi)始發(fā)生物理和化學(xué)變化。這些變化導(dǎo)致糖液從固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，并且具有一些特殊的物理性質(zhì)。A.收縮性通常描述物質(zhì)在冷卻或干燥過(guò)程中尺寸減小的特性，而不是描述加熱過(guò)程中的特性，所以A選項(xiàng)不正確。B.可變性是一個(gè)相對(duì)寬泛的描述，它可以指物質(zhì)在多種條件下的變化能力，但沒(méi)有特指蔗糖在特定溫度下的這種性質(zhì)，所以B選項(xiàng)不精確。C.伸展性描述的是物質(zhì)在受到外力作用時(shí)能夠延展或拉長(zhǎng)的能力。在蔗糖加熱到150℃～160℃時(shí)，溶化的糖液可以被拉成糖絲，這正是因?yàn)樗哂辛松煺剐?。因此，C選項(xiàng)是正確的。D.可塑性通常指的是物質(zhì)在外力作用下能夠變形并在外力去除后保持這種變形的能力，這與蔗糖加熱后能拉成糖絲的特性不完全吻合，所以D選項(xiàng)不準(zhǔn)確。綜上所述，答案是C。48.煮制法加工的原料多為整料，亦可是刀口狀態(tài)的原料。A、大型B、中型C、小型D、微型答案：C解析：本題考查煮制法加工的原料類型，答案為C，即小型原料。煮制法是一種常見(jiàn)的食品加工方法，通常用于加工米飯、面條、豆腐等食品。煮制法加工的原料多為整料，即未經(jīng)過(guò)切割或切割較少的原料。這是因?yàn)檎显谥笾七^(guò)程中容易保持形狀和口感，而切割后的原料容易變形或煮爛。另外，題目中提到“亦可是刀口狀態(tài)的原料”，這是指一些需要切割的原料，如肉類、蔬菜等。但是，這種情況下也要盡量保持原料的形狀和口感，所以選擇小型原料更為合適。綜上所述，本題的正確答案為C，即小型原料。49.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到與髖骨的連接處，然后用力將其分開(kāi)。A、股骨B、脛骨C、臏骨D、牙簽骨答案：A解析：本題考查的是雞腿分割方法的第一步，根據(jù)題干中的提示“在雞的后部找到與髖骨的連接處，然后用力將其分開(kāi)”，可知答案為A股骨。股骨是人和動(dòng)物身體中連接髖骨和膝蓋的長(zhǎng)骨，因此在雞腿分割中也是需要找到股骨連接處進(jìn)行分割的。其他選項(xiàng)脛骨、臏骨、牙簽骨都不是與髖骨連接的骨頭，因此不符合題意。因此，本題答案為A。50.醬菜是將蔬菜經(jīng)過(guò)鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后而成的一類產(chǎn)品。A、調(diào)制B、腌制C、醬制D、漬制答案：C解析：本題考查對(duì)醬菜的制作方法的理解。根據(jù)題干中的描述，“將蔬菜經(jīng)過(guò)鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后而成的一類產(chǎn)品”，可以確定醬菜的制作方法是醬制。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)的含義為：調(diào)制是指將多種食材混合搭配，調(diào)配出適合口味的食品；腌制是指將食材放入腌料中浸泡，使其變得更加美味；漬制是指將食材放入鹽水或醬汁中浸泡，使其變得更加鮮美。51.食用菌類食物具有（）。A、抗疲勞作用B、抗骨質(zhì)疏松作用C、減肥作用D、抗腫瘤作用答案：D解析：本題考查食用菌類食物的功效。根據(jù)題干中的選項(xiàng)，我們可以得出四個(gè)選項(xiàng)，分別是抗疲勞作用、抗骨質(zhì)疏松作用、減肥作用和抗腫瘤作用。通過(guò)對(duì)食用菌類食物的了解，我們可以知道，食用菌類食物中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，同時(shí)還含有多種生物活性物質(zhì)，如多糖、多酚等，這些物質(zhì)具有多種功效，如抗氧化、抗炎、抗腫瘤等。因此，本題的正確答案是D，即食用菌類食物具有抗腫瘤作用。52.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用()加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B解析：本題考查的是烹飪方法中的“燒”的加工方法。燒的過(guò)程是將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)中，A選項(xiàng)中火或大火不符合燒的加工方法，C選項(xiàng)中大火或小火的后半部分符合，但前半部分不符合，D選項(xiàng)中大火或微火的后半部分符合，但前半部分不符合。因此，B選項(xiàng)是本題的正確答案。53.熬制普通清湯，清水與湯料燒開(kāi)后，繼續(xù)用加熱約3個(gè)小時(shí)。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：B解析：本題考查熬制普通清湯的火候掌握。熬制普通清湯需要持續(xù)加熱，但是過(guò)高的火候會(huì)使湯料煮沸過(guò)快，導(dǎo)致味道不夠鮮美。因此，正確的火候應(yīng)該是小火，這樣可以保證湯料充分煮沸，同時(shí)又不會(huì)過(guò)快，保證了湯的口感和味道。因此，本題的正確答案為B。54.傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對(duì)流換熱。A、階段B、交叉C、同時(shí)D、互換答案：C解析：本題考查對(duì)流換熱的定義。對(duì)流換熱是指?jìng)鲗?dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，因此答案為C。其他選項(xiàng)與對(duì)流換熱的定義不符。55.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、中性；堿性B、強(qiáng)酸；中性C、強(qiáng)酸；堿性D、弱酸；堿性答案：C解析：本題考查味精的成分及其分解條件。味精的主要成分是谷氨酸鈉，而谷氨酸鈉在強(qiáng)酸或堿性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱會(huì)分解，影響味精的呈鮮效果。因此，選項(xiàng)C“強(qiáng)酸；堿性”是正確答案。選項(xiàng)A“中性；堿性”和選項(xiàng)B“強(qiáng)酸；中性”都不符合味精分解的條件。選項(xiàng)D“弱酸；堿性”中的“弱酸”也不足以引起谷氨酸鈉的分解。因此，排除選項(xiàng)A、B、D，選項(xiàng)C為正確答案。56.生理盲點(diǎn)測(cè)定可用于評(píng)價(jià)哪種維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況A、維生素B1B、維生素B2C、維生素D、維生素A答案：D解析：生理盲點(diǎn)測(cè)定是一種評(píng)價(jià)維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況的方法。維生素A是一種脂溶性維生素，對(duì)于視覺(jué)、免疫系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)的正常功能都非常重要。維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥、角膜干燥、免疫力下降等癥狀。生理盲點(diǎn)測(cè)定是通過(guò)測(cè)定人體對(duì)維生素A的利用能力來(lái)評(píng)價(jià)維生素A的營(yíng)養(yǎng)狀況。因此，本題的正確答案為D。57.魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。A、兩側(cè)的脊背部B、兩側(cè)的腹部C、前半部D、后半部答案：A解析：這道題考察的是魚(yú)的解剖學(xué)知識(shí)。魚(yú)的肌肉主要分布在軀干部位，而軀干又分為前半部和后半部。根據(jù)常識(shí)和觀察，我們可以發(fā)現(xiàn)魚(yú)的背部肌肉比腹部肌肉更發(fā)達(dá)，因此選項(xiàng)B可以排除。而前半部和后半部的肌肉分布相對(duì)均勻，因此選項(xiàng)C和D也可以排除。最終答案為A，即魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在兩側(cè)的脊背部。58.麥穗花刀的剞刀均為深度約至厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3答案：D解析：本題考查對(duì)于麥穗花刀的剞刀深度的理解。麥穗花刀是一種常用于制作紙張的工具，其剞刀均為深度約至厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。根據(jù)題目所給出的信息，我們可以得出答案。選項(xiàng)A：深約1/4。根據(jù)題目所給出的信息，麥穗花刀的剞刀深度約為至厚度，而厚度為刀距的一半，即1mm。因此，深約1/4的剞刀深度為0.25mm，小于刀距的一半，不符合題意。選項(xiàng)B：深約1/2。同理，深約1/2的剞刀深度為0.5mm，等于刀距的一半，也不符合題意。選項(xiàng)C：深約3/4。同理，深約3/4的剞刀深度為0.75mm，大于刀距的一半，也不符合題意。選項(xiàng)D：深約1/3。同理，深約1/3的剞刀深度為0.33mm，略小于刀距的一半，符合題意。因此，選項(xiàng)D為本題的正確答案。綜上所述，本題的答案為D，即麥穗花刀的剞刀深度約為刀距的1/3。59.嘉積鴨，是我國(guó)良種肉用型鴨子，其頭部長(zhǎng)有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實(shí)，皮脆、肉嫩、脂香。A、上部B、兩側(cè)C、后部D、下部答案：B解析：本題目描述了嘉積鴨，這是一種具有特定外貌和肉質(zhì)特點(diǎn)的鴨子品種。其中提到其頭部長(zhǎng)有紅色肉瘤，我們需要確定這個(gè)紅色肉瘤的具體位置。首先，我們分析題目中的關(guān)鍵信息：“頭部長(zhǎng)有紅色肉瘤”。這直接指向了我們需要關(guān)注嘉積鴨的頭部特征。接下來(lái)，我們考慮頭部的不同部位：上部、兩側(cè)、后部和下部。由于題目沒(méi)有明確指出肉瘤是向上突出、向后延伸還是向下垂掛，我們可以假設(shè)“長(zhǎng)有”一詞在這里指的是肉瘤在頭部的一個(gè)較為顯眼或易于識(shí)別的位置。在常見(jiàn)的鴨子品種中，以及基于常識(shí)和一般動(dòng)物學(xué)知識(shí)，頭部?jī)蓚?cè)是眼睛和耳朵的位置，也是很多鳥(niǎo)類展示其特色部位（如冠、肉瘤等）的常見(jiàn)位置。因此，紅色肉瘤位于頭部?jī)蓚?cè)是較為合理的假設(shè)。最后，我們核對(duì)選項(xiàng)：A.上部-題目中沒(méi)有提及肉瘤位于上部。B.兩側(cè)-符合我們對(duì)題目描述和常識(shí)的推斷。C.后部-題目中沒(méi)有提及肉瘤位于后部。D.下部-頭部下部通常不是展示特色部位的位置。綜上所述，紅色肉瘤位于嘉積鴨的頭部?jī)蓚?cè)是最合理的答案，因此選擇B選項(xiàng)。60.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A解析：本題考查廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備。干粉滅火器、鹵代烷滅火器、泡沫滅火器和2402滅火器都是常見(jiàn)的滅火設(shè)備，但是只有二氧化碳滅火器適合在廚房使用。因?yàn)樵趶N房使用滅火器時(shí)，需要考慮到滅火劑對(duì)食品和廚房設(shè)備的影響，而二氧化碳滅火器不會(huì)留下任何殘留物，對(duì)廚房設(shè)備和食品的影響最小。因此，本題的正確答案是A。61.可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。A、烤肉B、臘肉C、咸肉D、火腿答案：A解析：多環(huán)芳烴是一類常見(jiàn)的有機(jī)污染物，常見(jiàn)于燃燒、煙草、烤肉等過(guò)程中。因此，可能受到多環(huán)芳烴污染的食品是烤肉。其他選項(xiàng)中的臘肉、咸肉、火腿等食品不一定會(huì)受到多環(huán)芳烴污染。62.西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：A解析：本題考查對(duì)西米的主要成分的了解。西米是由木薯淀粉制成的，因此除了纖維素、維生素外，最主要的成分應(yīng)該是淀粉，故選A。B、C、D都不是西米的主要成分。63.必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D解析：本題考查對(duì)食品安全知識(shí)的理解。根據(jù)題干中的條件“必須加熱10分鐘以上才可食用”，可以判斷出正確答案為D，即鵪鶉蛋。因?yàn)轾g鶉蛋的外殼較薄，容易受到細(xì)菌的污染，需要加熱時(shí)間較長(zhǎng)才能確保食品安全。而雞蛋、鴿子蛋、水禽蛋等則不需要加熱10分鐘以上才可食用。因此，正確答案為D。64.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B解析：本題考查的是高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”的緣故，根據(jù)常識(shí)可知，高溫季節(jié)油脂易于酸敗，因此選項(xiàng)B“酸敗”是正確答案。選項(xiàng)A“酶解”是指酶作用下的分解，與本題不符。選項(xiàng)C“水解”是指水作用下的分解，與本題不符。選項(xiàng)D“分解”過(guò)于籠統(tǒng)，不具體，與本題不符。65.下列食物中，碘的最好食物來(lái)源為（）。A、紫菜B、葡萄C、豬肝D、糯米答案：A解析：碘是人體必需的微量元素之一，對(duì)于人體的生長(zhǎng)發(fā)育、代謝、免疫等方面都有著重要的作用。而紫菜是碘的最好食物來(lái)源之一，每100克紫菜中含有約2000微克的碘，是其他食物中碘含量的數(shù)倍甚至數(shù)十倍。因此，選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B葡萄、選項(xiàng)C豬肝、選項(xiàng)D糯米中的碘含量都較低，不是碘的最好食物來(lái)源。66.碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維后形成質(zhì)嫩的口感。A、脫水變質(zhì)B、吸水凝固C、吸水變性D、吸水膨脹答案：D解析：碳酸鈉（Na?CO?）是一種強(qiáng)堿弱酸鹽，其水溶液呈堿性。當(dāng)碳酸鈉與蛋白質(zhì)接觸時(shí)，由于蛋白質(zhì)是兩性物質(zhì)，其分子結(jié)構(gòu)中含有氨基和羧基，可以與碳酸鈉的堿性成分發(fā)生作用。A選項(xiàng)“脫水變質(zhì)”通常描述的是物質(zhì)失去水分后發(fā)生的化學(xué)或物理變化，但碳酸鈉與蛋白質(zhì)的作用并不是通過(guò)脫水來(lái)實(shí)現(xiàn)的。B選項(xiàng)“吸水凝固”和C選項(xiàng)“吸水變性”雖然都涉及到了吸水，但凝固和變性通常不是碳酸鈉與蛋白質(zhì)作用的主要結(jié)果。D選項(xiàng)“吸水膨脹”是碳酸鈉與蛋白質(zhì)作用后的一種常見(jiàn)現(xiàn)象。在堿性環(huán)境下，蛋白質(zhì)分子中的某些基團(tuán)會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)松散，從而能夠吸收更多的水分，使肉質(zhì)纖維膨脹，形成質(zhì)嫩的口感。因此，正確答案是D選項(xiàng)“吸水膨脹”。67.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色，、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。A、香味B、氣味C、甜味D、鮮味答案：B解析：本題考查感官指標(biāo)的內(nèi)容，其中包括顏色、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等，而香味、甜味、鮮味屬于口感指標(biāo)。因此，正確答案為B，氣味。氣味是指原料散發(fā)出的氣味，是感官指標(biāo)中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。68.下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長(zhǎng)采用面醬和豆醬調(diào)味C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法答案：C解析：本題考查對(duì)湖南風(fēng)味菜的特點(diǎn)的理解。根據(jù)湖南地理位置和氣候條件，湖南菜以辣味和臘味為主要特點(diǎn)，因此選項(xiàng)C最符合湖南風(fēng)味菜的特點(diǎn)。選項(xiàng)A和B并不是湖南菜的主要特點(diǎn)，選項(xiàng)D中的爆溜燉方法也不是湖南菜的獨(dú)特特點(diǎn)。因此，本題答案為C。69.規(guī)范復(fù)合汁的兌制，對(duì)準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重要。A、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)B、味型標(biāo)準(zhǔn)C、投料標(biāo)準(zhǔn)D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：D解析：本題考察的是規(guī)范復(fù)合汁的兌制時(shí)需要遵守的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)題干中的“準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重要”，可以推斷出正確答案應(yīng)該是能夠確保復(fù)合汁質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。因此，選項(xiàng)D“質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”是正確答案。選項(xiàng)A“價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)”與兌制復(fù)合汁的質(zhì)量無(wú)關(guān)；選項(xiàng)B“味型標(biāo)準(zhǔn)”只是復(fù)合汁的一種屬性，而不是兌制時(shí)需要遵守的標(biāo)準(zhǔn)；選項(xiàng)C“投料標(biāo)準(zhǔn)”只是兌制復(fù)合汁的一種方法，而不是標(biāo)準(zhǔn)。因此，選項(xiàng)D是正確答案。70.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠(yuǎn)越好C、同時(shí)食用D、植物性食物越多越好答案：D解析：本題考查食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則。食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)是指通過(guò)搭配不同食物中的蛋白質(zhì)，使其互相補(bǔ)充，提高蛋白質(zhì)的利用率。常見(jiàn)的互補(bǔ)原則是植物性蛋白質(zhì)與動(dòng)物性蛋白質(zhì)互補(bǔ)，如豆類與谷類、豆類與堅(jiān)果等。但是，本題中說(shuō)“食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外”，因此正確答案應(yīng)該是D，即植物性食物越多越好。這是因?yàn)橹参镄缘鞍踪|(zhì)中缺乏一些必需氨基酸，而動(dòng)物性蛋白質(zhì)中含有這些必需氨基酸，因此植物性蛋白質(zhì)與動(dòng)物性蛋白質(zhì)互補(bǔ)可以提高蛋白質(zhì)的利用率。而如果只吃植物性食物，容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)不足，影響健康。因此，本題的正確答案是D。71.根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）和非致病性微生物。A、半致病性微生物B、相對(duì)致病性微生物C、間接致病微生物D、弱致病性微生物答案：C解析：本題考查對(duì)污染食品微生物的分類及其致病能力的理解。根據(jù)題干中的描述，可以將污染食品的微生物分為直接致病微生物、間接致病微生物和非致病性微生物三類。其中，直接致病微生物指的是能夠直接引起人體感染和疾病的微生物，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等；非致病性微生物指的是對(duì)人體無(wú)害的微生物，如乳酸菌等；而間接致病微生物則是指在食品中繁殖的微生物，雖然本身不會(huì)引起人體感染和疾病，但是它們的代謝產(chǎn)物或毒素會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，如肉毒桿菌、霉菌毒素等。因此，本題的正確答案為C。72.把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解答案：C解析：本題考查的是把握顧客的需求心理需要加強(qiáng)與客人什么的關(guān)系。根據(jù)常識(shí)和語(yǔ)境，我們可以推斷出正確答案為“溝通”。因?yàn)橹挥型ㄟ^(guò)與客人的溝通，才能更好地了解他們的需求心理，從而更好地滿足他們的需求。因此，本題的正確答案為C。73.熱傳遞的方式有、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。A、傳導(dǎo)傳熱B、發(fā)散傳熱C、引導(dǎo)傳熱D、傾向傳熱答案：A解析：本題考查熱傳遞的方式。熱傳遞是指熱量從高溫物體傳遞到低溫物體的過(guò)程。根據(jù)傳熱方式的不同，可以將熱傳遞分為傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱四種方式。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B、C、D均不是熱傳遞的方式。74.燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部；顏色有綠、紅或黃，味甜而微辣或不辣。A、凸起B(yǎng)、凹陷C、平實(shí)D、深凹答案：B解析：燈籠辣椒（也稱為甜椒或柿子椒）的果實(shí)特征是其獨(dú)特的形狀和顏色。根據(jù)題目描述，燈籠辣椒的果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，且果實(shí)大。關(guān)于果實(shí)基部的特征，我們可以從燈籠辣椒的實(shí)際形態(tài)出發(fā)進(jìn)行推理。燈籠辣椒的果實(shí)基部有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，那就是在其成熟后，基部往往會(huì)稍微凹陷或內(nèi)縮，這與燈籠的形狀相似，因此得名“燈籠辣椒”。這種凹陷或內(nèi)縮的基部特征使得燈籠辣椒在視覺(jué)上更加符合其名稱所描述的“燈籠”形狀。對(duì)比給出的選項(xiàng)：A.凸起-這與燈籠辣椒果實(shí)基部的實(shí)際特征不符。B.凹陷-這與燈籠辣椒果實(shí)基部的實(shí)際特征相符。C.平實(shí)-平實(shí)的基部不會(huì)形成燈籠的形狀，與描述不符。D.深凹-題目中并未提及果實(shí)基部有深凹的特征。因此，根據(jù)燈籠辣椒果實(shí)基部的實(shí)際特征，正確答案是B，即凹陷。75.在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C解析：本題考查對(duì)于調(diào)味品的了解和運(yùn)用?？о旧砭褪且环N香辣味的調(diào)味品，因此在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)該突出咖喱本身的香辣味，選項(xiàng)C咖喱符合題意，故選C。其他選項(xiàng)雖然也有辣味，但不是突出的香辣味。76.從蝦槍的用尖刀剖開(kāi)，挑出頭部的沙包。A、左側(cè)B、右側(cè)C、下部D、上部答案：D解析：根據(jù)題目描述，要從蝦槍中用尖刀剖開(kāi)，挑出頭部的沙包。因此，我們需要找到蝦槍的頭部位置，而蝦槍的頭部通常位于上部。因此，答案為D。77.價(jià)格是原料成本與的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額答案：C解析：根據(jù)題目中的定義，價(jià)格是原料成本與費(fèi)用額的和，即：價(jià)格=原料成本+費(fèi)用額而毛利額是指銷售收入減去成本的差額，即：毛利額=銷售收入-成本將成本拆分為原料成本和費(fèi)用額，可以得到：毛利額=銷售收入-原料成本-費(fèi)用額將題目中的定義代入上式，可以得到：毛利額=價(jià)格-原料成本-費(fèi)用額因此，答案為C，即毛利額。78.一個(gè)60Kg體重的健康成人，其每天要的熱能大約是()A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2500千卡左右答案：D解析：根據(jù)健康成人的體重和每天需要的熱能的關(guān)系，可以使用基礎(chǔ)代謝率（BMR）公式來(lái)計(jì)算。BMR是指人體在安靜狀態(tài)下，維持生命所需的最低能量消耗。常用的BMR計(jì)算公式是Harris-Benedict公式，其計(jì)算公式如下：BMR（男）=88.36+(13.4×體重kg)+(4.8×身高cm)-(5.7×年齡)BMR（女）=447.6+(9.2×體重kg)+(3.1×身高cm)-(4.3×年齡)根據(jù)題目中給出的信息，這個(gè)健康成人的體重為60kg，但是沒(méi)有給出其身高和年齡，因此無(wú)法使用Harris-Benedict公式來(lái)計(jì)算其BMR。不過(guò)，根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，一個(gè)健康成人每天需要的熱能大約在2000-2500千卡之間。因此，根據(jù)選項(xiàng)中給出的答案，可以選擇D選項(xiàng)，即2500千卡左右，作為正確答案。79.我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派基本形成于（）。A、漢代B、隋唐五代C、宋元時(shí)代D、明清時(shí)代答案：D解析：本題考查的是我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派的形成時(shí)間。根據(jù)歷史資料和研究成果可知，我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派基本形成于明清時(shí)代。在明清時(shí)期，面點(diǎn)制作技藝得到了進(jìn)一步的發(fā)展和完善，各地面點(diǎn)的風(fēng)味也逐漸形成了獨(dú)特的特色，如北京的烤鴨卷、天津的狗不理包子、南京的鴨血粉絲湯等。因此，本題的正確答案為D。80.煨制法的原料須經(jīng)等熱處理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走紅答案：A解析：本題考查煨制法的原料處理工序。煨制法是一種烹飪方法，需要對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，以便更好地烹制出美味的菜肴。根據(jù)題干中的提示，原料需要經(jīng)過(guò)等熱處理方法完成第一道工序，因此我們需要找到一個(gè)選項(xiàng)，其中包含等熱處理方法。A選項(xiàng)中包含油炸和焯煮兩種方法，其中焯煮是一種等熱處理方法，可以使原料更加鮮嫩。因此，A選項(xiàng)是正確答案。B選項(xiàng)中包含油炸和蒸制兩種方法，但是蒸制不是等熱處理方法，因此B選項(xiàng)不正確。C選項(xiàng)中包含蒸和焯兩種方法，但是焯不是等熱處理方法，因此C選項(xiàng)不正確。D選項(xiàng)中包含走油和走紅兩種方法，但是這兩種方法都不是等熱處理方法，因此D選項(xiàng)不正確。綜上所述，本題的正確答案是A選項(xiàng)。81.飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括()A、主料、配料、調(diào)料B、主料、配料、費(fèi)用C、主料、費(fèi)用、調(diào)料D、主料、費(fèi)用、工資答案：A解析：飲食業(yè)成本核算的內(nèi)容包括主料、配料、調(diào)料。其中，主料是指制作菜品所需的主要原材料，如肉類、蔬菜、水果等；配料是指制作菜品所需的輔助原材料，如調(diào)味品、油、鹽、醬等；調(diào)料是指用于調(diào)味的各種調(diào)料，如姜、蒜、花椒等。費(fèi)用和工資雖然也是飲食業(yè)成本的一部分，但并不包括在本題的選項(xiàng)中。因此，本題的正確答案為A。82.拔絲的關(guān)鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以為宜。A、0.20902777777777778B、0.1673611111111111C、0.12569444444444444D、0.08402777777777778答案：C解析：在拔絲過(guò)程中，糖與主料的比例是影響拔絲效果的重要因素之一。一般來(lái)說(shuō)，糖與主料的比例較低時(shí)，拔絲效果可能不明顯；而糖與主料的比例過(guò)高時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致糖過(guò)于濃稠，影響口感。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，糖與主料的比例在0.12569444444444444左右時(shí)，可以取得較好的拔絲效果。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。83.冷菜裝盤最為基礎(chǔ)的就是要有。A、制作菜肴的方法B、識(shí)別質(zhì)量的能力C、繪圖、繪畫基礎(chǔ)D、熟練的刀工技法答案：D解析：冷菜裝盤需要熟練的刀工技法，因?yàn)槔洳送ǔＰ枰谐尚K或者薄片，而且還需要進(jìn)行精細(xì)的切割和雕刻，才能達(dá)到美觀的效果。因此，選項(xiàng)D是正確答案。選項(xiàng)A和B雖然也是制作冷菜的重要能力，但并不是裝盤的基礎(chǔ)。選項(xiàng)C則與冷菜裝盤無(wú)關(guān)。84.鱖魚(yú)肉質(zhì)色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，魚(yú)刺較少，出肉率高。A、彈性較強(qiáng)B、挺硬堅(jiān)實(shí)C、柔軟D、彈性一般答案：A解析：本題目描述了鱖魚(yú)的肉質(zhì)特點(diǎn)，即色澤潔白、細(xì)嫩鮮美，且魚(yú)刺較少、出肉率高。接下來(lái)我們根據(jù)這些特點(diǎn)來(lái)分析四個(gè)選項(xiàng)：A.彈性較強(qiáng)：由于鱖魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，通常這種肉質(zhì)會(huì)有較好的彈性和口感。在烹飪和食用時(shí)，彈性較強(qiáng)的肉質(zhì)能夠提供更好的口感體驗(yàn)。B.挺硬堅(jiān)實(shí)：這與題目中描述的“細(xì)嫩”特點(diǎn)相矛盾，因此不太可能是正確答案。C.柔軟：雖然“柔軟”與“細(xì)嫩”有一定的相似性，但“柔軟”更多地是指觸感上的感覺(jué)，而“彈性較強(qiáng)”則更多地是指肉質(zhì)在咀嚼時(shí)的感覺(jué)，更符合題目中對(duì)鱖魚(yú)肉質(zhì)的描述。D.彈性一般：這個(gè)選項(xiàng)沒(méi)有特別強(qiáng)調(diào)鱖魚(yú)肉質(zhì)的優(yōu)秀特點(diǎn)，與題目描述的“細(xì)嫩鮮美”相比，顯得較為一般。綜上所述，鱖魚(yú)的肉質(zhì)特點(diǎn)中最符合描述的是“彈性較強(qiáng)”，因此答案是A。85.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，無(wú)異味。A、美麗B、鮮艷翠綠C、色澤暗綠D、鮮艷濃綠答案：B解析：本題考查對(duì)蕨菜質(zhì)量的判斷和描述能力。根據(jù)題干中的描述，甘肅蕨菜的質(zhì)量最好，其菜生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，無(wú)異味。因此，選項(xiàng)A美麗不符合題干中的描述，排除；選項(xiàng)C色澤暗綠也不符合題干中的描述，排除；選項(xiàng)D鮮艷濃綠雖然有鮮艷的描述，但是沒(méi)有描述蕨菜生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，無(wú)異味，因此也不符合題干中的描述，排除。選項(xiàng)B鮮艷翠綠符合題干中的描述，因此為正確答案。86.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。A、較小B、較大C、灼人D、不足答案：C解析：在描述旺火的特點(diǎn)時(shí)，我們知道旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰的高度大約會(huì)高出爐口30～40cm，顏色呈白黃色，光度明亮。這些特征都指示著火焰的溫度和熱量非常高。接下來(lái)，我們來(lái)分析選項(xiàng)：A.較小-這與旺火火焰高、光度明亮的特征不符，因?yàn)檩^小的熱氣通常與低溫和弱火焰相關(guān)聯(lián)。B.較大-雖然“較大”的熱氣可以表示熱量相對(duì)較高，但它不如“灼人”這個(gè)描述來(lái)得準(zhǔn)確和具體。C.灼人-這個(gè)描述準(zhǔn)確地反映了旺火火焰所帶來(lái)的高溫和強(qiáng)烈熱量，與題目中描述的火焰特征相吻合。D.不足-這與旺火火焰的特征完全相反，因?yàn)橥鹨馕吨渥愕臒崃俊Ｒ虼?，根?jù)題目中對(duì)旺火火焰的描述，最準(zhǔn)確的答案是C選項(xiàng)，即熱氣“灼人”。87.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和。A、類型B、種屬C、重量D、組成答案：C解析：本題考查的是配菜時(shí)需要掌握的原料品種的數(shù)量和什么。根據(jù)選項(xiàng)可知，A選項(xiàng)的“類型”和D選項(xiàng)的“組成”都與重點(diǎn)無(wú)關(guān)，B選項(xiàng)的“種屬”雖然與原料品種有關(guān)，但并不涉及數(shù)量的問(wèn)題，因此排除A、B、D三個(gè)選項(xiàng)。而C選項(xiàng)的“重量”正是配菜時(shí)需要掌握的原料品種的數(shù)量和的關(guān)鍵，因此正確答案為C。88.西門達(dá)爾牛原產(chǎn)于體大如象，毛色黃白或紅白。A、德國(guó)B、意大利C、瑞士D、法國(guó)答案：C解析：西門達(dá)爾牛，也稱為西門塔爾牛，是一種原產(chǎn)于瑞士的乳肉兼用品種。它們體型碩大，結(jié)構(gòu)勻稱，被毛多為黃白花或淡紅白花，皮薄毛稀，頭部、四肢和尾梢多為白色或帶紅黃色，具有肉用性能好、產(chǎn)乳量高、生長(zhǎng)速度快、適應(yīng)性強(qiáng)的特點(diǎn)。因此，當(dāng)題目問(wèn)到西門達(dá)爾牛的原產(chǎn)地時(shí)，選項(xiàng)C“瑞士”是正確的。89.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒答案：D解析：白切肉是一道傳統(tǒng)的粵菜，煮制時(shí)需要加入調(diào)料去腥增香。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)的桂皮、八角、丁香主要用于燒紅燒肉等菜肴，不適合用于白切肉；B選項(xiàng)的蔥段、姜塊、花椒適合用于麻辣口味的菜肴，也不適合用于白切肉；C選項(xiàng)的蔥段、姜塊、丁香雖然適合用于白切肉，但是缺少增香的紹酒。因此，正確答案為D選項(xiàng)的蔥段、姜塊、紹酒。紹酒可以去腥增香，使得白切肉更加美味可口。90.拌芡法多用于形體碼放整齊的類菜品。A、燒、扒B、燒、燴C、扒、煎D、蒸、扣答案：A解析：在烹飪中，拌芡法主要用于保持菜品外觀整潔、形狀碼放整齊，特別是在湯汁濃稠的情況下，以確保菜肴的美觀和口感。A選項(xiàng)“燒、扒”中，燒菜通常需要將食材在湯汁中煮至入味，最后勾芡使湯汁濃稠，與食材緊密結(jié)合；扒菜則是將熟料整齊碼放在盤中，澆上湯汁后用小火扒入味，最后用芡汁澆淋。這兩種烹飪方法都需要食材整齊碼放，符合拌芡法的使用場(chǎng)景。B選項(xiàng)“燒、燴”中，燴菜通常是將多種食材混合在一起燴制，不要求食材整齊碼放，因此不符合拌芡法的使用場(chǎng)景。C選項(xiàng)“扒、煎”中，煎菜是通過(guò)少量的油煎熟食材，不涉及勾芡，因此也不符合拌芡法的使用場(chǎng)景。D選項(xiàng)“蒸、扣”中，蒸菜和扣菜通常是將食材放入容器中蒸制或扣制，雖然需要食材整齊碼放，但蒸菜和扣菜本身并不涉及勾芡，因此也不完全符合拌芡法的使用場(chǎng)景。綜上所述，最符合拌芡法使用場(chǎng)景的烹飪方法是A選項(xiàng)“燒、扒”。91.魚(yú)類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時(shí)加料酒、醋等調(diào)料可去除，此為()現(xiàn)象。A、對(duì)比B、消殺C、轉(zhuǎn)化D、變味答案：B解析：本題考查的是化學(xué)知識(shí)。魚(yú)類、牛羊肉的腥膻氣味是由其中的氨基酸、肽類等物質(zhì)所引起的，而料酒、醋等調(diào)料中含有的酒精、醋酸等物質(zhì)可以與這些氨基酸、肽類等物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，將其轉(zhuǎn)化為具有香味的物質(zhì)，從而去除腥膻氣味。因此，答案為B，即消殺。對(duì)比、轉(zhuǎn)化、變味均與此不符。92.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A解析：豌豆中的蛋白質(zhì)屬于不完全性蛋白質(zhì)。不完全性蛋白質(zhì)是指缺乏某些必需氨基酸的蛋白質(zhì)，不能滿足人體對(duì)氨基酸的需要。而完全性蛋白質(zhì)則是指含有人體所需的所有必需氨基酸的蛋白質(zhì)，如動(dòng)物性蛋白質(zhì)和部分植物性蛋白質(zhì)。豌豆中的蛋白質(zhì)缺乏一些必需氨基酸，因此屬于不完全性蛋白質(zhì)。93.西紅柿屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案：B解析：西紅柿是一種漿果類蔬菜，屬于茄科植物，果實(shí)呈圓形或橢圓形，表面光滑，果肉多汁，種子較小。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.瓠果類：瓠果類蔬菜主要指南瓜、黃瓜、冬瓜等，其果實(shí)通常較大，表面有皮，果肉較厚，種子較大。C.莢果類：莢果類蔬菜主要指豆類蔬菜，如豌豆、蠶豆、青豆等，其果實(shí)為莢果，果皮較薄，果肉較少，種子較多。D.假果類：假果類蔬菜主要指果實(shí)由花托和子房壁共同形成的蔬菜，如蘋果、梨、桃等，其果實(shí)表面有皮，果肉較厚，種子較大。94.引起胃酸分泌的內(nèi)源性物質(zhì)是A、乙酰膽堿B、去甲腎上腺素C、腎上腺素D、促胰液素答案：A解析：本題考查的是引起胃酸分泌的內(nèi)源性物質(zhì)。胃酸分泌是由胃壁上的細(xì)胞分泌的，而這些細(xì)胞受到神經(jīng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)的調(diào)節(jié)。內(nèi)分泌系統(tǒng)通過(guò)分泌激素來(lái)調(diào)節(jié)胃酸分泌，其中乙酰膽堿是一種重要的內(nèi)源性物質(zhì)，能夠刺激胃壁上的細(xì)胞分泌胃酸。因此，本題的正確答案是A。去甲腎上腺素和腎上腺素是交感神經(jīng)系統(tǒng)釋放的物質(zhì)，主要作用是抑制胃酸分泌。促胰液素則是一種胰島素樣生長(zhǎng)因子，與胃酸分泌無(wú)關(guān)。95.下列中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A解析：本題考查的是含氮浸出物的概念，含氮浸出物是指在浸出液中含有氮元素的物質(zhì)。選項(xiàng)中，只有脂肪酸不含氮元素，因此答案為A。肌溶蛋白是一種含氮的蛋白質(zhì)，氨基酸和嘌呤堿也都含有氮元素。肌肽、肌酸、肌肝也都含有氮元素，屬于含氮浸出物。因此，選項(xiàng)B、C、D都不是正確答案。96.系數(shù)定價(jià)法是以為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤(rùn)B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B解析：系數(shù)定價(jià)法是一種以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。該方法是根據(jù)產(chǎn)品的成本，通過(guò)乘以一個(gè)系數(shù)來(lái)確定產(chǎn)品的售價(jià)。這個(gè)系數(shù)通常是根據(jù)企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)和市場(chǎng)需求來(lái)確定的。系數(shù)定價(jià)法的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單易行，但缺點(diǎn)是可能會(huì)忽略市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)情況，導(dǎo)致定價(jià)過(guò)高或過(guò)低。因此，在使用系數(shù)定價(jià)法時(shí)，企業(yè)需要綜合考慮成本、市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)情況等因素，以確定合理的售價(jià)。97.混合式的配菜，原料之間的重量比例要。A、保持一致B、完全一致C、絕對(duì)一致D、基本一致答案：D解析：本題考查的是混合式配菜中原料之間的重量比例問(wèn)題。選項(xiàng)中的四個(gè)答案都涉及到“一致”的概念，但是它們的程度不同。A選項(xiàng)的“保持一致”意味著原料之間的比例在混合過(guò)程中不會(huì)發(fā)生變化，但是并沒(méi)有規(guī)定比例的具體數(shù)值。B選項(xiàng)的“完全一致”則要求原料之間的比例必須完全相同，這在實(shí)際操作中很難做到。C選項(xiàng)的“絕對(duì)一致”更是要求比例完全一致，而且沒(méi)有任何偏差，這幾乎是不可能的。因此，正確答案應(yīng)該是D選項(xiàng)的“基本一致”，即要求原料之間的比例基本相同，但是允許有一定的誤差和偏差。這樣可以保證混合后的配菜質(zhì)量穩(wěn)定，同時(shí)也能夠在實(shí)際操作中更加靈活。98.()不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法答案：A解析：刀工是烹飪中非常重要的一項(xiàng)技能，直刀法是其中的一種基本技法。直刀法包括削法、切法、剁法和斬法四種。削法是用刀切下薄片或薄片狀的食材，如削蘿卜絲、削薄片等；切法是用刀將食材切成均勻的薄片或條狀，如切蔥花、切絲等；剁法是用刀將食材剁成小塊，如剁肉末、剁蒜泥等；斬法是用刀將食材斬成大塊或大片，如斬雞、斬魚(yú)等。因此，根據(jù)題目所給選項(xiàng)，削法不屬于刀工的直刀法，故選A。99.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇答案：C解析：本題考查現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備，根據(jù)常識(shí)可知，現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是為了排除煙霧和油煙，因此選項(xiàng)A、B、D都不太符合實(shí)際情況。而抽油煙機(jī)是現(xiàn)代廚房中常見(jiàn)的通風(fēng)設(shè)備，可以有效地排除煙霧和油煙，因此選項(xiàng)C是正確答案。100.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。A、主料成本B、產(chǎn)品利潤(rùn)C(jī)、菜肴毛利D、成本系數(shù)答案：D解析：原料成本系數(shù)法是一種計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的方法，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是成本系數(shù)。成本系數(shù)是指原料成本額與銷售價(jià)格的比值，也就是銷售價(jià)格與成本的比率。因此，答案為D，而主料成本、產(chǎn)品利潤(rùn)、菜肴毛利都不是原料成本系數(shù)法所需要的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。101.捆扎法是將加工成的原料，用有韌性的材料經(jīng)過(guò)一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、條狀B、織狀C、片狀D、自然塊答案：A解析：本題考查的是捆扎法的應(yīng)用范圍，答案為A，即條狀。捆扎法是一種將原料固定形態(tài)的方法，適用于各種形狀的原料，但是不同形狀的原料需要采用不同的捆扎方式。條狀的原料可以采用捆扎法進(jìn)行固定，而織狀、片狀、自然塊等形狀的原料則需要采用其他的固定方法。因此，本題的正確答案為A。102.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C解析：盤飾中澄粉面坯是一種陶瓷制作材料，調(diào)制時(shí)需要使用水來(lái)使其成型。由于澄粉面坯的成分和性質(zhì)，使用涼水或溫水會(huì)使其難以成型，而使用熱水則會(huì)使其過(guò)于軟化，難以保持形狀。因此，正確的選擇是使用沸水，這樣可以使澄粉面坯在短時(shí)間內(nèi)充分吸水，成型后也能夠保持穩(wěn)定的形狀。103.蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱為（）。A、消化率B、實(shí)際消化率C、表觀消化率D、真消化率答案：C解析：本題考查蛋白質(zhì)消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中所采用的消化率類型。蛋白質(zhì)消化率測(cè)定是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要方法之一，其中表觀消化率是指在消化過(guò)程中未考慮糞代謝氮的影響，即只考慮攝入蛋白質(zhì)后在消化吸收過(guò)程中的氮利用率，因此實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，對(duì)人也有一定的安全性。因此，本題答案為C，即表觀消化率。其他選項(xiàng)中，消化率和真消化率都是蛋白質(zhì)消化率的類型，但與本題所問(wèn)的不符；實(shí)際消化率是指在消化過(guò)程中考慮了糞代謝氮的影響，與本題所問(wèn)的相反。104.肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：C解析：維生素B12是一種重要的水溶性維生素，它在人體內(nèi)參與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝過(guò)程，同時(shí)也是紅細(xì)胞生成的必需物質(zhì)。因此，肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起惡性貧血，即紅細(xì)胞生成減少，造成貧血癥狀。選項(xiàng)A的腳氣病是由于缺乏維生素B1引起的疾??；選項(xiàng)B的糙皮病是由于缺乏維生素A引起的皮膚??；選項(xiàng)D的佝僂病是由于缺乏維生素D引起的骨骼疾病。因此，本題的正確答案是C。105.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C解析：凈料是指經(jīng)過(guò)拆卸加工后，去除雜質(zhì)和污染物的原材料。根據(jù)加工處理程度的不同，凈料可以分為生料、半成品和成品。生料是指經(jīng)過(guò)初步加工處理后，還需要進(jìn)一步加工才能成為最終產(chǎn)品的原材料；半成品是指經(jīng)過(guò)一定程度的加工處理后，已經(jīng)具備一定的產(chǎn)品形態(tài)和性能，但還需要進(jìn)一步加工才能成為最終產(chǎn)品；成品是指經(jīng)過(guò)全部加工處理后，已經(jīng)成為最終產(chǎn)品的原材料。因此，選項(xiàng)C“生料、半成品和成品”是凈料根據(jù)加工處理程度的分類方式，是正確的答案。選項(xiàng)A“毛料和生料”和選項(xiàng)B“主料和配料”都沒(méi)有涉及到加工處理程度的分類，選項(xiàng)D“生料、主料和配料”只涉及到了生料和主料、配料的分類，沒(méi)有包括半成品和成品的分類，都不是正確的答案。106.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A答案：C解析：本題考查對(duì)堿嫩化肉類原料的損失情況的了解。堿嫩化是一種常見(jiàn)的肉類加工方法，通過(guò)使用堿性物質(zhì)（如碳酸鈉、碳酸氫鈉等）來(lái)改變?nèi)忸愒系腜H值，使其變得更加嫩滑。但是，這種方法也會(huì)導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)成分的損失，其中最大的損失是各類B族維生素。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)中，維生素D主要與鈣的吸收有關(guān)，與堿嫩化肉類原料的損失關(guān)系不大；維生素C主要存在于植物食物中，與肉類原料的堿嫩化無(wú)關(guān)；維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油等食物中，與堿嫩化肉類原料的損失關(guān)系不大。107.制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的均可使用。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、特殊骨頭類D、畜肉原料答案：A解析：在制作基礎(chǔ)普通湯時(shí)，我們需要考慮的是湯的基本風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。從給出的選項(xiàng)中，我們可以逐一分析：A.動(dòng)物性原料：基礎(chǔ)普通湯的制作中，動(dòng)物性原料如雞肉、牛肉、魚(yú)肉等是常用的，因?yàn)樗鼈兏缓r味成分和膠原蛋白，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮能夠產(chǎn)生濃郁的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)。B.植物性原料：雖然植物性原料如蔬菜、豆類等也可以用來(lái)制作湯，但它們通常不用于制作基礎(chǔ)普通湯，因?yàn)樗鼈兊娘L(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特性與動(dòng)物性原料有所不同。C.特殊骨頭類：雖然某些特殊骨頭類如豬骨、牛骨等可以用于制作高湯或濃湯，但題目中指的是基礎(chǔ)普通湯，因此特殊骨頭類不是首選。D.畜肉原料：畜肉原料只是動(dòng)物性原料的一個(gè)子集，它不能涵蓋所有可以用于制作基礎(chǔ)普通湯的原料，如魚(yú)肉、禽肉等。綜上所述，制作基礎(chǔ)普通湯時(shí)，凡是新鮮的動(dòng)物性原料均可使用，因此正確答案是A。108.營(yíng)養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物（）。A、營(yíng)養(yǎng)特性的說(shuō)明B、與其他食物比較的聲稱C、可口狀態(tài)的聲稱D、食物原料營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱答案：A解析：本題考查的是營(yíng)養(yǎng)聲稱的定義。營(yíng)養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物的營(yíng)養(yǎng)特性的說(shuō)明，因此答案為A。選項(xiàng)B與其他食物比較的聲稱是營(yíng)銷手段，不屬于營(yíng)養(yǎng)聲稱的范疇；選項(xiàng)C的可口狀態(tài)是指食物的口感和味道，也不屬于營(yíng)養(yǎng)聲稱的范疇；選項(xiàng)D的食物原料營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱是指食物原材料的營(yíng)養(yǎng)成分，也不屬于營(yíng)養(yǎng)聲稱的范疇。因此，本題的正確答案為A。109.胃中可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D解析：胃是消化系統(tǒng)中的一個(gè)重要器官，其主要功能是將食物分解成小分子物質(zhì)，以便于后續(xù)的吸收和利用。在胃中，主要的消化液是胃酸和胃蛋白酶，它們能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)分解成氨基酸。因此，選項(xiàng)A中的氨基酸是不正確的。脂肪酸是一種脂質(zhì)類物質(zhì)，它們需要在小腸中被膽汁和胰液分解后才能被吸收。因此，選項(xiàng)B中的脂肪酸也是不正確的。葡萄糖是一種單糖，它是人體能量代謝的重要物質(zhì)。在胃中，食物中的淀粉類物質(zhì)會(huì)被胃液中的淀粉酶分解成糖類物質(zhì)，但是這些糖類物質(zhì)并不能被胃黏膜吸收。因此，選項(xiàng)C中的葡萄糖也是不正確的。乙醇是一種酒精類物質(zhì)，它可以被胃黏膜吸收。在胃中，飲酒后的乙醇會(huì)被胃液中的酒精脫氫酶分解成乙醛，然后再被吸收到血液中。因此，選項(xiàng)D中的乙醇是正確的。綜上所述，胃中可以吸收的物質(zhì)是乙醇，因此答案為D。110.銀耳以色澤潔白、肉肥厚、略有光澤和清香、無(wú)雜質(zhì)者為佳。A、朵形大B、朵形大而完整C、朵形均勻D、朵形均勻完整答案：B解析：在評(píng)估銀耳的品質(zhì)時(shí)，我們通?？紤]其色澤、肉質(zhì)、光澤、氣味以及是否有雜質(zhì)。題目中已經(jīng)明確指出了色澤潔白、肉肥厚、略有光澤和清香、無(wú)雜質(zhì)為優(yōu)質(zhì)銀耳的特征。在這些基礎(chǔ)上，我們需要進(jìn)一步確定朵形的描述。A選項(xiàng)“朵形大”雖然提到了大小，但并未涉及完整性，而完整性在食品質(zhì)量評(píng)估中通常是一個(gè)重要的考量因素。B選項(xiàng)“朵形大而完整”不僅提到了大小，還強(qiáng)調(diào)了完整性，這與我們?nèi)粘?duì)于食材品質(zhì)的期望相符，即不僅要有良好的外觀和品質(zhì)，還要保持其完整性。C選項(xiàng)“朵形均勻”雖然提到了均勻性，但并未涉及大小或完整性。D選項(xiàng)“朵形均勻完整”雖然包括了均勻性和完整性，但題目中已經(jīng)通過(guò)“肉肥厚”間接地描述了銀耳的均勻性，所以在此處更強(qiáng)調(diào)完整性是更為恰當(dāng)?shù)?。綜上所述，B選項(xiàng)“朵形大而完整”最符合題目對(duì)于銀耳品質(zhì)的描述和要求。因此，正確答案是B。111.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。A、熱對(duì)換傳熱B、熱對(duì)流傳熱C、熱流程傳熱D、熱流動(dòng)傳熱答案：B解析：本題考查熱傳遞的方式。熱傳遞是指熱量從高溫物體傳遞到低溫物體的過(guò)程。根據(jù)傳遞方式的不同，熱傳遞可以分為傳導(dǎo)傳熱、熱輻射傳熱和對(duì)流傳熱。其中，傳導(dǎo)傳熱是指熱量通過(guò)物體內(nèi)部分子的碰撞傳遞，熱輻射傳熱是指熱量通過(guò)電磁波的輻射傳遞，對(duì)流傳熱是指熱量通過(guò)流體的流動(dòng)傳遞。因此，本題的正確答案是B，即熱對(duì)流傳熱。熱對(duì)換傳熱、熱流程傳熱和熱流動(dòng)傳熱都不是熱傳遞的方式。112.花色冷盤是一種，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術(shù)。A、象形冷盤B、造型冷盤C、工藝?yán)浔PD、繪畫冷盤答案：C解析：本題考查的是對(duì)花色冷盤的分類和特點(diǎn)的理解。花色冷盤是一種既可以食用，又可欣賞的造型藝術(shù)，因此可以排除選項(xiàng)A和D，因?yàn)樗鼈兎謩e是象形和繪畫，與食用無(wú)關(guān)。選項(xiàng)B的“造型冷盤”雖然與花色冷盤的特點(diǎn)相符，但并不是一個(gè)專業(yè)術(shù)語(yǔ)，因此也不是正確答案。而選項(xiàng)C的“工藝?yán)浔P”則是一個(gè)專業(yè)術(shù)語(yǔ)，與花色冷盤的特點(diǎn)相符，因此是正確答案。因此，本題的答案為C。113.紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤(rùn)。A、油亮、片薄B、紅亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚實(shí)答案：C解