2024年山東中式烹調(diào)師（初級）高頻核心題庫（含答案詳解）

PAGEPAGE12024年山東中式烹調(diào)師（初級）高頻核心題庫（含答案詳解）一、單選題1.聲望定價策略主要針對的是()。A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客B、消費(fèi)能力一般的顧客C、普通工薪階層D、求新獵奇的年輕人答案：A解析：聲望定價策略是指企業(yè)通過提高產(chǎn)品價格來提高產(chǎn)品的聲望和品牌形象，從而吸引消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客購買。因此，答案為A。B、C、D選項都不符合聲望定價策略的針對對象。2.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，它參與構(gòu)成人體組織和細(xì)胞，維持人體正常代謝和生理功能。為了提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，我們需要注意食物的搭配。選項A和B都是多樣化的食物搭配，可以提供不同種類和種屬的蛋白質(zhì)，有利于提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。選項D幾種食物同食也可以提供不同種類的蛋白質(zhì)，有利于提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。而選項C食物搭配的種屬少，意味著提供的蛋白質(zhì)種類單一，不利于提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。因此，選項C是不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的選項。3.藻類蔬菜是指以()為食用部分的蔬菜。A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根D、藻類植物根莖答案：B解析：藻類是一類單細(xì)胞或多細(xì)胞的水生植物，它們沒有真正的根、莖、葉等器官，而是通過體表的細(xì)胞進(jìn)行光合作用。因此，藻類蔬菜并不是指以莖、根、根莖為食用部分的蔬菜，而是指以藻類植物的葉為食用部分的蔬菜，如紫菜、海帶等。因此，本題的正確答案為B。4.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D解析：水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，因此它既具有水調(diào)面的筋性和延伸性，又具有油酥面的松酥性，故選D。5.可促進(jìn)脂溶性維生素吸收的物質(zhì)是（）。A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、氨基酸D、水答案：A解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們都是脂溶性的，因此需要脂肪酸等脂質(zhì)來促進(jìn)其吸收。選項B和C的蛋白質(zhì)和氨基酸不會促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，選項D的水更不可能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。因此，正確答案為A。6.下列選項中有錯誤的是()。A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體D、只有精通刀工,才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格，這是配菜的前提答案：D7.積極進(jìn)取就是要()，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。A、相互協(xié)調(diào)B、不懈不待C、樂于奉獻(xiàn)D、品德高尚答案：B解析：本題考查對“積極進(jìn)取”的理解。積極進(jìn)取是指不斷追求進(jìn)步，不斷努力奮斗，不懈不待，不放棄。因此，選項B“不懈不待”符合題意，為正確答案。選項A“相互協(xié)調(diào)”與題意不符；選項C“樂于奉獻(xiàn)”雖然也是積極向上的品質(zhì)，但與“積極進(jìn)取”不是同一概念；選項D“品德高尚”也是積極向上的品質(zhì)，但與“積極進(jìn)取”不是同一概念。因此，排除A、C、D三個選項，選B為正確答案。8.屬于合成甜味劑的是()。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖答案：C解析：本題考查的是合成甜味劑的知識點(diǎn)。甜葉菊苷是一種天然甜味劑，不屬于合成甜味劑；木糖醇是一種天然甜味劑，也不屬于合成甜味劑；麥芽糖是一種天然糖類，不屬于甜味劑；而糖精鈉是一種合成甜味劑，因此選項C正確。因此，本題的答案是C。9.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應(yīng)是()。A、常溫B、60度C、50度D、100度答案：D解析：淮揚(yáng)獅子頭是一道需要煮熟的菜品，因此在下鍋加熱時，需要將鍋中的水溫升至100度，使其能夠徹底煮熟。選項A常溫、選項B60度、選項C50度均不足以將淮揚(yáng)獅子頭煮熟。因此，本題答案為D。10.具有抗癌、解毒功能的維生素是（）。A、維生素CB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：A解析：本題考查維生素的功能。維生素C具有抗氧化、抗癌、解毒等多種功能，是一種重要的水溶性維生素。維生素D主要參與鈣的吸收和骨骼的形成，維生素E主要具有抗氧化作用，維生素K主要參與凝血過程。因此，選項A正確。11.有鱗魚在加工時因()不同，加工方法也不相同。A、品種不同B、大小不同C、季節(jié)不同D、價格不同答案：A解析：種類問題12.馬鈴薯的原產(chǎn)地是（）。A、非洲B、美洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲答案：B解析：馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲安第斯山脈地區(qū)，因此答案為B。馬鈴薯在16世紀(jì)被引入歐洲，成為歐洲重要的農(nóng)作物之一，隨后傳播到其他地區(qū)。13.民間所說“九月團(tuán)，十月尖”是指食用()的最佳季節(jié)。A、龍蝦B、大閘蟹C、鮑魚D、海參答案：B解析：“九月團(tuán)，十月尖”是民間對于食用大閘蟹最佳季節(jié)的描述。其中，“九月團(tuán)”指的是農(nóng)歷九月，此時雌蟹的蟹黃飽滿，肉質(zhì)鮮美；“十月尖”指的是農(nóng)歷十月，此時雄蟹的蟹膏豐富，味道醇厚。因此，這句話主要是強(qiáng)調(diào)了農(nóng)歷九月和十月是吃大閘蟹的理想季節(jié)。相比之下，龍蝦、鮑魚和海參并沒有像大閘蟹那樣明確的季節(jié)劃分。龍蝦的食用季節(jié)因地區(qū)和品種而異，鮑魚和海參也可以在不同的季節(jié)中食用，但其風(fēng)味和口感可能會有所不同。所以，根據(jù)民間的說法，選項B大閘蟹是正確答案。當(dāng)然，個人的口味和偏好也可能會對選擇產(chǎn)生影響，但從傳統(tǒng)的角度來看，“九月團(tuán)，十月尖”是與大閘蟹相關(guān)的俗語。14.()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：C解析：本題考查的是對于油炸食品的爐具的認(rèn)識。正確答案為C，即煤氣油炸爐。選項A蒸汽爐具是用于蒸煮食品的，選項B湯爐是用于煮湯的，選項D煤氣炒爐是用于炒菜的。因此，本題的正確答案為C。15.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌答案：A解析：干油酥是一種常見的烘焙食品，制作干油酥需要將油、面粉、糖等原料混合在一起，經(jīng)過一定的處理后才能成團(tuán)。在這個過程中，需要進(jìn)行搓擦操作，將油和面粉充分混合，使其變得均勻，從而達(dá)到成團(tuán)的效果。因此，答案為A，即干油酥經(jīng)搓擦才能成團(tuán)。16.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、()。A、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)答案：D解析：本題考查熱水發(fā)的具體操作方法。熱水發(fā)是指將干貨放入熱水中浸泡，使其變軟變膨脹，便于烹飪。常見的熱水發(fā)方法有泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)。因此，本題的正確答案為D，即燜發(fā)和蒸發(fā)都是熱水發(fā)的具體操作方法。17.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期答案：C解析：本題考查的是產(chǎn)品生命周期的不同階段。根據(jù)題干所述，產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。因此，選項A、B、D都不符合題意，只有選項C“導(dǎo)入期”是正確答案。導(dǎo)入期是指產(chǎn)品剛剛推出市場，市場認(rèn)知度較低，銷售量較少，需要進(jìn)行大量的宣傳和推廣，以吸引消費(fèi)者的關(guān)注和購買。18.不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。A、必須符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的滋味C、原料形狀應(yīng)完整美觀D、節(jié)約用料答案：B解析：本題考查的是鮮活原料初步加工原則。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，鮮活原料初步加工的原則包括必須符合食品衛(wèi)生要求、原料形狀應(yīng)完整美觀、節(jié)約用料等。而盡可能保存原料原有的滋味并不是鮮活原料初步加工的原則之一，因此選項B不屬于鮮活原料初步加工原則。因此，本題答案為B。19.以下醬汁中，()帶辣味。A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：B解析：本題考查對醬汁的了解和辣味的判斷。選項A煲仔醬和紅燒醬都是以甜味為主，不帶辣味；選項C京都汁是一種日式醬汁，也不帶辣味；選項D煎封汁是一種用于煎封菜肴的醬汁，同樣不帶辣味。因此，正確答案為B百搭醬，因?yàn)榘俅钺u是一種口感鮮美、帶有一定辣味的醬汁。20.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D解析：制蝦餃餡時，需要將大蝦剁爛成泥狀，這需要使用刀具。選項中，只有D選項的刀背可以用來剁打食材，而刀刃、刀面、刀尖都不適合用來剁打。因此，答案為D。21.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％答案：D解析：根據(jù)題干中的“我國的規(guī)定”，可以確定這是一道考查國家標(biāo)準(zhǔn)的題目。根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)面粉》(GB/T10363-2008)的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為13-14.5％，因此答案選D。其他選項的數(shù)值都不符合國家標(biāo)準(zhǔn)。22.生炸與脆炸的區(qū)別是()。A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋答案：B解析：本題考查的是生炸和脆炸的區(qū)別。選項A錯誤，因?yàn)樯ê痛嗾ǖ闹髁喜]有規(guī)定；選項C錯誤，因?yàn)樯ê痛嗾ǖ呐腼冺樞蛞矝]有規(guī)定；選項D錯誤，因?yàn)樯ê痛嗾ǖ挠蜏匾矝]有規(guī)定。正確答案是B，生炸和脆炸的區(qū)別在于原料的腌制，生炸的原料一般需要先腌制，而脆炸的原料一般不需要腌制。因此，本題的正確答案是B。23.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。A、鈷B、鈉C、硫D、碘答案：D解析：甲狀腺素是由甲狀腺合成的一種激素，其中最重要的成分是碘。因此，在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是碘。選項A、B、C都不是甲狀腺素合成的成分。因此，本題的正確答案是D。24.成本核算的基本條件之一是建立健全的（）體系。A、經(jīng)營B、安全C、計量D、價格答案：C解析：本題考查成本核算的基本條件。成本核算是企業(yè)管理中非常重要的一環(huán)，建立健全的計量體系是成本核算的基本條件之一。因此，本題的正確答案為C。選項A經(jīng)營、B安全、D價格都不是成本核算的基本條件。25.評價一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從（）三個方面來衡量。A、品味、衛(wèi)生、香味B、衛(wèi)生、營養(yǎng)、感官形狀C、顏色、香味、品味D、營養(yǎng)、顏色、形狀答案：B解析：食品質(zhì)量的好壞可以從多個方面來衡量，其中衛(wèi)生、營養(yǎng)和感官形狀是三個重要的方面。衛(wèi)生是確保食品安全性的關(guān)鍵因素。食品應(yīng)該符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不含有有害物質(zhì)、細(xì)菌、病毒或其他污染物，以保障消費(fèi)者的健康。營養(yǎng)是食品的重要屬性之一。食品應(yīng)該提供人體所需的各種營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，以滿足人體的營養(yǎng)需求。感官形狀包括食品的外觀、氣味、口感和質(zhì)地等方面。好的食品應(yīng)該具有吸引人的外觀、愉悅的氣味和良好的口感，同時質(zhì)地也應(yīng)該符合消費(fèi)者的期望。因此，選項B是正確答案。26.炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是()。A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法C、低溫投料，高溫起鍋方法D、高溫?fù)屔?，中溫固色的方法答案：A解析：炸大紅脆皮雞需要掌握正確的油溫，以保證炸出的雞肉口感鮮美、外酥里嫩。根據(jù)題目所述，正確的油溫運(yùn)用方法是用直炸的方法，即將雞肉放入已經(jīng)預(yù)熱好的高溫油中，保持油溫不變，直至雞肉炸熟。其他選項的方法也有其適用場景，但在炸大紅脆皮雞時不太合適。因此，本題答案為A。27.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要()。A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識D、加強(qiáng)火源管理答案：D解析：本題考查的是廚房防火制度的要求。根據(jù)題干中提到的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，可以推斷出防火制度中應(yīng)該加強(qiáng)火源管理。因此，選項D加強(qiáng)火源管理是正確答案。選項A明確員工責(zé)任、選項B方便生產(chǎn)需要、選項C強(qiáng)化消防知識都與題干中的要求不太相關(guān)，因此不是正確答案。28.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精答案：C解析：本題考查的是調(diào)味品的分類。咸味調(diào)味品是指能夠增加食物咸味的調(diào)味品，常見的有醬油、鹽、魚露等。而番茄醬和蠔油屬于甜味調(diào)味品，味精屬于鮮味調(diào)味品。因此，正確答案為C選項，醬油屬于咸味調(diào)味品。29.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：D解析：根據(jù)題目中的定義，凈料單價等于毛料單價乘以凈料率。因此，將毛料成本單價換算為凈料成本單價，需要將毛料成本單價乘以凈料率，即凈料單價等于毛料單價乘以凈料率。因此，答案為D。30.()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細(xì)答案：A解析：根據(jù)題干中的條件“蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好”，可以得出結(jié)論：魚鱗中的蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。而魚鱗大小與蛋白質(zhì)含量之間的關(guān)系是，魚鱗越小，蛋白質(zhì)含量越高。因此，選項A“魚鱗越小”是正確答案。選項B“魚鱗越多”與題干條件無關(guān)；選項C“魚鱗越大”與題干條件相反；選項D“魚鱗越細(xì)”與題干條件無關(guān)。31.當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用（）作為燃料。A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖原答案：B解析：蛋白質(zhì)是肌體內(nèi)重要的結(jié)構(gòu)和功能物質(zhì)，同時也可以作為能量來源。然而，當(dāng)肌體有足夠的糖分供應(yīng)時，糖分會被優(yōu)先利用來提供能量，而不是分解蛋白質(zhì)。這是因?yàn)榉纸獾鞍踪|(zhì)來獲取能量會帶來一些不利影響。首先，蛋白質(zhì)的分解會導(dǎo)致肌肉組織的損失，這對于身體健康和功能是不利的。其次，蛋白質(zhì)的合成和修復(fù)對于肌體的生長、發(fā)育和維持正常功能至關(guān)重要，如果過度分解蛋白質(zhì)，可能會影響這些過程。相比之下，糖分（如葡萄糖）更容易被肌體轉(zhuǎn)化為能量，并且在能量供應(yīng)方面更為高效。因此，當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時，肌體傾向于利用糖來供給熱能，而盡量避免分解蛋白質(zhì)作為燃料。此外，油脂和淀粉也是潛在的能量來源，但它們的利用方式和優(yōu)先級可能會受到其他因素的影響。綜上所述，正確答案是B。32.《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000答案：C解析：根據(jù)題干中提到的《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，可以推斷出這篇專著的創(chuàng)作時間應(yīng)該比較早。而根據(jù)選項中給出的年份，可以發(fā)現(xiàn)只有C選項的2000年前，才能符合這個條件。因此，答案為C。33.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率答案：A解析：本題考查的是成本系數(shù)的定義，成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與加工前原材料單位成本價格的比例。因此，答案為A。加工后成品的單位成本價格是不正確的選項，凈料率和成本率也不符合成本系數(shù)的定義。34.漲發(fā)干魷魚的食堿水溶液的濃度一般情況是（）。A、90%B、1%C、10%D、50%答案：C解析：漲發(fā)干魷魚時，食堿水溶液的濃度對魷魚的漲發(fā)效果有很大影響。一般情況下，適宜的食堿水溶液濃度在10%左右。這個濃度能夠有效地使魷魚吸水膨脹，達(dá)到較好的漲發(fā)效果。如果濃度過低，可能導(dǎo)致魷魚漲發(fā)不充分；如果濃度過高，則可能會對魷魚的質(zhì)地和口感產(chǎn)生不利影響。因此，正確答案是選項C。35.下列烹調(diào)方法中（）在火候上要急火熱油速成。A、燉菜B、氽菜C、燴菜D、熏菜答案：C解析：燴菜是一種將多種食材混合在一起烹飪的方法。在燴菜的過程中，需要將食材切成適當(dāng)?shù)拇笮?，然后在高溫下快速翻炒，以保持食材的口感和營養(yǎng)。如果火候不夠急熱，油溫不夠高，食材就會煮得過久，失去口感和營養(yǎng)。因此，燴菜需要急火熱油速成，以確保食材的質(zhì)量和口感。而燉菜、氽菜和熏菜則不需要急火熱油速成。燉菜通常需要用小火慢燉，以使食材入味；氽菜則需要用開水燙熟，以保持食材的鮮嫩口感；熏菜則需要用煙熏制，以使食材具有特殊的風(fēng)味。因此，正確答案是選項C。36.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強(qiáng)調(diào)()。A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性答案：A解析：淮揚(yáng)菜是中國八大菜系之一，以其清淡、鮮美、咸鮮適中、味感層次分明而著稱。因此，選項A“味感層次分明”是淮揚(yáng)菜調(diào)味時所強(qiáng)調(diào)的特點(diǎn)。選項B“盡量使用單一味”不符合淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)，因?yàn)榛磽P(yáng)菜的調(diào)味通常是多味調(diào)和，而不是單一味。選項C“味干的柔和性”和選項D“味感的純潔性”雖然也是淮揚(yáng)菜調(diào)味時需要考慮的因素，但不是其強(qiáng)調(diào)的特點(diǎn)。因此，本題的正確答案是A。37.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ答案：B解析：脂肪是人體儲存能量的主要形式之一，其氧化可以供給人體大量的能量。每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是38kJ，因此答案為B。其他選項的數(shù)據(jù)不正確。38.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。A、出鍋前B、出鍋后C、翻炒時D、炒前一起放入答案：A解析：在制作宮保雞丁時，花生米需要在出鍋前加入。這是因?yàn)榛ㄉ兹绻^早加入，會吸收過多的油脂和調(diào)味料，導(dǎo)致口感過于油膩，而且容易變軟，失去香脆的口感。如果在出鍋后加入花生米，則無法充分吸收菜肴的香味。在翻炒時加入花生米，可能會導(dǎo)致花生米不均勻受熱，部分花生米可能會炒焦，影響口感。而在炒前一起放入花生米，則可能會導(dǎo)致花生米炒過頭，變得過于酥脆，失去口感。因此，正確答案是選項A。39.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05答案：A解析：本題考查對礦物質(zhì)的基本概念的理解。礦物質(zhì)是人體必需的無機(jī)元素，包括常量元素和微量元素兩種。常量元素是指在人體內(nèi)含量較多的礦物質(zhì)，其含量在0.1克/公斤以上。因此，本題的正確答案為A。40.制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是（）。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉答案：D解析：本題考查的是制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是什么。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是黃姜粉，因?yàn)辄S姜粉是咖喱調(diào)料中最重要的香料之一，它不僅能賦予咖喱獨(dú)特的顏色和味道，還具有一定的藥用價值。因此，本題的正確答案是D。選項A、B、C都是咖喱調(diào)料中常用的香料，但它們不是咖喱調(diào)料的核心原料。41.原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和（）。A、存放空間B、存放數(shù)量C、存放溫度D、存放品種答案：B解析：本題考查的是原料貯存的控制因素。原料的貯存需要控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和溫度，以保證原料的質(zhì)量和安全。而存放數(shù)量并不是控制因素，因此選項B是正確答案。因此，本題的答案是B。42.果葡糖漿中的主要物質(zhì)成分是（）。A、果糖和葡萄糖B、麥芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水答案：A解析：本題考查果葡糖漿的主要物質(zhì)成分。果葡糖漿是由果糖和葡萄糖混合而成的糖漿，因此選項A正確。選項B中的麥芽糖不是果葡糖漿的主要成分，選項C中的糊精也不是果葡糖漿的主要成分，選項D中的葡萄糖雖然是果葡糖漿的成分之一，但不是主要成分。因此，本題的正確答案為A。43.膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案：C解析：本題考查維生素A缺乏引起的疾病。維生素A是人體必需的營養(yǎng)素之一，缺乏會引起多種疾病，其中夜盲癥是最為典型的表現(xiàn)。夜盲癥是由于視網(wǎng)膜上的視紫紅質(zhì)合成不足，導(dǎo)致視覺暗適應(yīng)能力下降，特別是在暗處視力受到影響。因此，本題答案為C。壞血病是由于缺乏維生素C引起的，佝僂病是由于缺乏維生素D引起的，癩疲病是由于缺乏維生素B1引起的。44.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。A、滿意定價策略B、聲望定價策略C、整數(shù)定價策略D、尾數(shù)定價策略答案：D解析：本題考查的是價格策略的分類。A選項的滿意定價策略是指根據(jù)顧客對產(chǎn)品的滿意度來制定價格，與題目中的空頭數(shù)結(jié)尾的價格策略不符；B選項的聲望定價策略是指根據(jù)品牌聲望來制定價格，也與題目不符；C選項的整數(shù)定價策略是指將價格定為整數(shù)，與題目中的非整數(shù)價格策略不符。因此，正確答案為D選項的尾數(shù)定價策略，即將價格定為帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略。45.蛋白質(zhì)在水中加熱過程中肽鍵被破壞，水解生成低聚肽的多種（）。A、核苷酸B、氨基酸C、親水膠體D、糊精答案：B解析：本題考查蛋白質(zhì)在水中加熱過程中的變化。蛋白質(zhì)是由多個氨基酸通過肽鍵連接而成的大分子，加熱后肽鍵會被破壞，使蛋白質(zhì)分解成低聚肽或氨基酸。因此，本題的答案為B，即蛋白質(zhì)在水中加熱過程中會水解生成氨基酸。選項A核苷酸與蛋白質(zhì)無關(guān)，選項C親水膠體是一種膠體物質(zhì)，與蛋白質(zhì)的加熱變化無關(guān)，選項D糊精也與蛋白質(zhì)的加熱變化無關(guān)。因此，本題的正確答案為B。46.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢，下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C、保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用答案：A解析：本題考查對調(diào)味品成本所占比重增大的原因的理解。根據(jù)題干中的信息，調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢，而下列選項中不正確的是哪一個。選項A中提到調(diào)味品的用量有增大的趨勢，這與題干中的信息是相符的，因此不是正確答案。選項B中提到復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展，這是調(diào)味品成本所占比重增大的原因之一，因此不是正確答案。選項C中提到保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用，這也是調(diào)味品成本所占比重增大的原因之一，因此不是正確答案。選項D中提到新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用，這也是調(diào)味品成本所占比重增大的原因之一，因此不是正確答案。綜上所述，選項A是不正確的，是本題的正確答案。47.人們在核定點(diǎn)心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營成本C、原料成本D、工資答案：C解析：本題考查的是核定點(diǎn)心價格時所考慮的成本要素。根據(jù)題干中的描述，人們只將原料成本作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利潤、稅金合稱為“毛利”。因此，選項C原料成本是正確答案。選項A水、電、燃料成本只是生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用的一部分，選項B生產(chǎn)經(jīng)營成本包括多種費(fèi)用，不是唯一的成本要素，選項D工資也只是生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用的一部分，不是唯一的成本要素。48.面粉中幾科不含有（）。A、維生素CB、維生素AC、維生素BD、維生素E答案：A解析：本題考查對面粉中維生素成分的了解。維生素C是一種水溶性維生素，主要存在于水果、蔬菜等食物中，而面粉屬于谷類食品，不含有維生素C。因此，選項A為正確答案。選項B、C、D中，維生素A、B、E都屬于脂溶性維生素，也不會存在于面粉中。49.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定答案：D解析：本題考查的是對烹飪中調(diào)味的分類和理解。根據(jù)題干中的描述，原料加熱成熟后需要對其進(jìn)行調(diào)味，而調(diào)味又分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。根據(jù)常識和烹飪經(jīng)驗(yàn)，我們可以推斷出正確答案為D，即“確定調(diào)味”。補(bǔ)充調(diào)味通常是在烹飪過程中逐漸加入調(diào)味料，以達(dá)到最終的口感和味道。而確定調(diào)味則是在原料烹制完成后，根據(jù)口感和個人喜好進(jìn)行最后的調(diào)整，以確保菜品的味道最佳。因此，本題的正確答案為D。50.加工后的新鮮蔬菜適宜存放的環(huán)境溫度是（）。A、10-15℃B、15-20℃C、-5-5℃D、4-10℃答案：D解析：本題考查的是新鮮蔬菜的存放溫度。一般來說，新鮮蔬菜的存放溫度應(yīng)該在4-10℃之間，這樣可以保持蔬菜的新鮮度和營養(yǎng)成分，同時也可以延長蔬菜的保鮮期。因此，本題的正確答案為D。其他選項的溫度范圍都不太適合蔬菜的存放，比如A選項的溫度過低，B選項的溫度過高，C選項的溫度范圍過窄。51.下列選項中（）屬于肉類組織的無氮浸出物。A、谷胱甘肽B、游離氨基酸C、鳥苷酸D、琥珀酸答案：D解析：肉類組織的無氮浸出物是指在水中浸泡肉類組織后，從中提取出來的不含氮的物質(zhì)。谷胱甘肽和游離氨基酸都是含氮的物質(zhì)，不屬于無氮浸出物。鳥苷酸是一種核苷酸，也含氮，不屬于無氮浸出物。而琥珀酸是一種有機(jī)酸，不含氮，屬于肉類組織的無氮浸出物。因此，選項D正確。52.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益答案：D解析：道德是一種規(guī)范，它的作用是調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系，使得社會能夠更加和諧、穩(wěn)定。而道德的調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)作用主要是通過對人們的利益進(jìn)行調(diào)整來實(shí)現(xiàn)的。因此，選項D“利益”是正確的答案。選項A“義務(wù)”和選項B“權(quán)利”雖然也與道德有關(guān)，但它們更多地強(qiáng)調(diào)的是個人的責(zé)任和權(quán)利，而不是道德的調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)作用。選項C“善惡”雖然也是道德的核心概念之一，但它更多地強(qiáng)調(diào)的是道德的價值取向，而不是道德的調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)作用。因此，選項D是最符合題意的答案。53.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理答案：D解析：本題考查色彩對人們心理的影響。色彩是菜肴質(zhì)量的重要方面之一，不僅能夠影響人們的食欲，還能夠?qū)θ藗兊男睦懋a(chǎn)生影響。因此，正確答案為D，即心理。選項A、B、C都與題干內(nèi)容相關(guān)，但是都沒有涉及到色彩對人們心理的影響，因此都不是正確答案。54.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。A、總成本B、個別成本C、平均成本D、實(shí)際成本答案：B解析：本題考查的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本的概念。調(diào)味品成本是指單件產(chǎn)品中調(diào)味品的成本，屬于個別成本?？偝杀臼侵干a(chǎn)一定數(shù)量產(chǎn)品所需的全部成本，平均成本是指單位產(chǎn)品的平均成本，實(shí)際成本是指實(shí)際發(fā)生的成本。因此，本題的正確答案是B。55.蔬菜、水果原料在新陳代謝過程中最為明顯的特征是（）。A、重量降低B、營養(yǎng)物質(zhì)降低C、物質(zhì)能量轉(zhuǎn)化D、品味轉(zhuǎn)變答案：C解析：蔬菜、水果在新陳代謝過程中會進(jìn)行呼吸作用，將有機(jī)物分解為二氧化碳和水，并釋放出能量。這個過程是一個物質(zhì)能量轉(zhuǎn)化的過程，也是新陳代謝最為明顯的特征。而選項A重量降低，雖然也是蔬菜、水果在新陳代謝過程中可能出現(xiàn)的現(xiàn)象之一，但并不是最為明顯的特征。選項B營養(yǎng)物質(zhì)降低，同樣也是新陳代謝的結(jié)果之一，但并不是最為重要的特征。選項D品味轉(zhuǎn)變，可能會由于新陳代謝導(dǎo)致一些化學(xué)變化，從而影響蔬菜、水果的味道，但這并不是新陳代謝的本質(zhì)特征。因此，正確答案是C。56.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B解析：根據(jù)題意，荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，因此刀距應(yīng)該是原料厚度的1/4。而題目給出的選項中，只有B選項2.5mm符合要求，因此答案為B。57.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、促進(jìn)答案：D解析：本題考查職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)的作用。職業(yè)道德是指在從事某種職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的道德規(guī)范和職業(yè)操守。社會主義精神文明建設(shè)是指在社會主義建設(shè)中，通過思想道德、文化教育等方面的努力，培養(yǎng)和發(fā)揚(yáng)社會主義先進(jìn)文化，提高全體人民的思想道德素質(zhì)和文化素質(zhì)，推動社會全面進(jìn)步的過程。因此，職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用，可以提高職業(yè)人員的道德素質(zhì)和職業(yè)操守，推動社會全面進(jìn)步。因此，答案為D。58.加工前原料的重量是（）之比。A、凈料重量與出材率B、損耗重量與出材率C、凈料重量與損耗率D、毛料重量與損耗率答案：A解析：本題考查加工前原料重量的計算方法。加工前原料重量可以用凈料重量與出材率的比例來表示，因?yàn)閮袅现亓渴羌庸で霸先コs質(zhì)后的重量，而出材率是加工后得到的產(chǎn)品重量與加工前原料重量的比例。因此，答案為A。選項B、C、D都沒有考慮到出材率的因素，因此不正確。59.蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、鹽答案：B解析：本題考查蛋白質(zhì)的變性和水解。蛋白質(zhì)在加熱過程中會發(fā)生變性，失去原有的構(gòu)象和功能，甚至凝固。加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使其易被酶水解。因此，選項B“酶”是正確答案。選項A“醋”是一種酸性物質(zhì)，不會對蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)生影響；選項C“酒精”是一種有機(jī)溶劑，也不會對蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)生影響；選項D“鹽”是一種離子化合物，不會對蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)生影響。因此，排除A、C、D三個選項，選B。60.主要以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是（）。A、汽蒸B、生炒C、油燜D、煨制答案：D解析：煨制是將加工處理的原料先用開水焯燙，放砂鍋中加足適量的湯水和調(diào)料，用旺火燒開，撇去浮沫后加蓋，改用小火長時間加熱，直至湯汁濃稠、原料完全酥爛的烹飪方法。在這個過程中主要依靠水作為傳熱媒介來使食物成熟。而汽蒸主要是依靠蒸汽傳熱；生炒主要依靠油脂傳熱；油燜雖然也會用到水，但主要傳熱媒介還是油脂。所以正確答案是D。61.下列選項中（）屬于鮮活原料。A、火腿B、冷凍魚C、鵝肝醬D、燒雞答案：B解析：鮮活原料是指剛剛捕獲或采摘，保持了生命活力的食材。A選項火腿，是經(jīng)過腌制、熏制或其他處理過程的豬肉制品，不屬于鮮活原料。B選項冷凍魚，雖然是經(jīng)過冷凍處理的，但在被冷凍之前是鮮活的，屬于鮮活原料。C選項鵝肝醬，是用鵝肝制作的肉醬，鵝肝在制作過程中已經(jīng)失去了生命活力，不屬于鮮活原料。D選項燒雞，是經(jīng)過烤制或其他烹飪方式處理的雞肉制品，不屬于鮮活原料。因此，正確答案是B。62.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。A、肉香B、原香C、清香D、純香答案：B解析：本題考查的是烹飪中的基本概念。原料通過烹調(diào)本身產(chǎn)生出來的氣味稱為“原香”，是烹飪中的一個重要概念。選項A的“肉香”是指肉類烹調(diào)后產(chǎn)生的氣味，選項C的“清香”是指清淡、清爽的氣味，選項D的“純香”沒有明確的定義。因此，本題的正確答案是B。63.醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。A、工業(yè)的“三廢”污染B、化學(xué)性污染C、微生物污染D、昆蟲污染答案：C解析：本題考查的是醬油的衛(wèi)生問題，根據(jù)常識和醬油生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生問題，可以排除選項A、B、D。而醬油是一種發(fā)酵食品，容易受到微生物的污染，因此選項C是正確答案。64.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D解析：凈料是指經(jīng)過處理后，去除了雜質(zhì)、污染物等不需要的物質(zhì)，符合生產(chǎn)要求的原材料。而不屬于凈料的分類依據(jù)是成本大小，與加工方法、處理程度、拆卸方法等無關(guān)。因此，答案為D。65.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯答案：A解析：人畜糞便中含有大量的寄生蟲卵，如果將其用于灌溉菜地，會使蔬菜受到嚴(yán)重污染，從而對人體健康造成威脅。因此，本題的正確答案為A。選項B、C、D中，亞硝酸鹽、硝酸鹽和有機(jī)氯也都是對人體健康有害的物質(zhì)，但它們并不是人畜糞便灌溉菜地所導(dǎo)致的蔬菜污染的主要原因。66.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C解析：本題考查的是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)和細(xì)菌菌相都是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)，但不一定與糞便污染有直接關(guān)系。內(nèi)分泌腺與食品衛(wèi)生質(zhì)量無關(guān)。而大腸菌群是一種常見的腸道細(xì)菌，其存在于食品中通常是由于糞便污染所致，因此選項C是正確答案。67.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類答案：D解析：沙門菌是一種常見的細(xì)菌，可以通過食物傳播引起食物中毒。其中易引起沙門菌食物中毒的食物是魚類，因?yàn)轸~類在生長和加工過程中容易受到污染，如果沒有正確的處理和烹飪，就會導(dǎo)致沙門菌的繁殖和傳播。而米飯、蔬菜和豆類等食物也可能受到污染，但相對來說不如魚類容易引起沙門菌食物中毒。因此，本題的正確答案是D。68.涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來看，一個明顯的特點(diǎn)是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。A、新鮮生脆B、脂肪含量低C、新鮮D、含蛋白質(zhì)豐富答案：B解析：本題考查涼拌菜的特點(diǎn)及原料質(zhì)地。涼拌菜以清淡、爽口、鮮香著稱，其原料質(zhì)地應(yīng)該是新鮮、生脆，但是高檔的涼拌菜還應(yīng)該具有脂肪含量低的特點(diǎn)，因?yàn)橹竞康偷氖巢母咏】担哺臃犀F(xiàn)代人的飲食觀念。因此，選項B“脂肪含量低”是正確答案。選項A“新鮮生脆”和選項C“新鮮”雖然也是涼拌菜的特點(diǎn)，但是并不是本題所要考察的重點(diǎn)。選項D“含蛋白質(zhì)豐富”雖然也是食材的重要特點(diǎn)，但是并不是涼拌菜的特點(diǎn)之一。69.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、增強(qiáng)菜肴香氣B、食療C、保健作用D、增強(qiáng)食療保健作用答案：D解析：本題考查調(diào)味的目的與作用。選項A增強(qiáng)菜肴香氣屬于第一項確定和豐富菜肴的口味；選項B食療屬于第三項，但不是調(diào)味的目的與作用；選項C保健作用屬于第三項，但不是調(diào)味的目的與作用；選項D增強(qiáng)食療保健作用屬于第三項，同時也是調(diào)味的目的與作用。因此，答案為D。70.相對容易發(fā)生酶促褐變的蔬菜品種是（）。A、塊莖蔬菜B、瓜果類蔬菜C、葉類蔬菜D、莢果蔬菜答案：A解析：酶促褐變是一種常見的蔬菜品質(zhì)變化，主要是由于蔬菜中的酚類物質(zhì)與多酚氧化酶相互作用而引起的。而不同的蔬菜品種中，酚類物質(zhì)的含量和種類是不同的，因此相對容易發(fā)生酶促褐變的蔬菜品種也會有所不同。根據(jù)常見的蔬菜品種特點(diǎn)，可以得出以下結(jié)論：A.塊莖蔬菜：如土豆、紅薯、芋頭等，含有較高的酚類物質(zhì)，容易發(fā)生酶促褐變。B.瓜果類蔬菜：如西瓜、甜瓜、黃瓜等，含有較少的酚類物質(zhì)，不容易發(fā)生酶促褐變。C.葉類蔬菜：如菠菜、生菜、芹菜等，含有較少的酚類物質(zhì)，不容易發(fā)生酶促褐變。D.莢果蔬菜：如豌豆、豆角、青豆等，含有較少的酚類物質(zhì)，不容易發(fā)生酶促褐變。因此，根據(jù)以上分析，答案為A，即塊莖蔬菜相對容易發(fā)生酶促褐變。71.魚香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥答案：A解析：魚香肚片是一道四川傳統(tǒng)的川菜，其特點(diǎn)是魚香味濃郁，口感鮮美。魚香肚片的配料中，常用的有青蒜、泡姜、泡蒜、豆瓣醬、醬油、糖、醋、淀粉等。而在這些配料中，青蒜是其中必不可少的一種，因?yàn)樗軌蛟黾硬似返南銡夂涂诟?，使得魚香肚片更加美味可口。因此，本題的正確答案是A。72.將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點(diǎn)價格的參考，這種定價方法是()。A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法答案：D解析：本題考查的是定價方法，根據(jù)題干中的“同行的菜單上的產(chǎn)品價格”和“參考”可以推斷出，這種定價方法是隨行就市定價法。隨行就市定價法是指企業(yè)在制定價格時，參考同行業(yè)競爭對手的價格水平，以保持自身產(chǎn)品價格的市場競爭力。因此，本題的答案為D。其他選項的解釋如下：A.主要成本法是指企業(yè)在制定價格時，以產(chǎn)品的主要成本為基礎(chǔ)，加上一定的利潤率來確定產(chǎn)品的售價。B.毛利率定價法是指企業(yè)在制定價格時，以產(chǎn)品的毛利率為基礎(chǔ)，加上一定的固定成本和利潤率來確定產(chǎn)品的售價。C.聲望定價法是指企業(yè)在制定價格時，以自身品牌的聲譽(yù)和知名度為基礎(chǔ)，加上一定的利潤率來確定產(chǎn)品的售價。73.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱答案：B解析：本題考查的是物體導(dǎo)熱性能的熱力學(xué)參數(shù)。根據(jù)熱力學(xué)知識可知，導(dǎo)熱性能的熱力學(xué)參數(shù)是熱導(dǎo)率，因此選項B正確。比熱容是物體吸收或釋放熱量時溫度變化的大小，導(dǎo)熱率是物體傳遞熱量的能力，溶解熱是物質(zhì)在溶解過程中吸收或釋放的熱量，與導(dǎo)熱性能無關(guān)。因此，選項A、C、D均不正確。74.把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。A、剞刀法B、標(biāo)準(zhǔn)刀法C、特殊刀法D、直刀法答案：A解析：本題考查的是胗肉加工的刀法。胗球（腎球）是一種傳統(tǒng)的中式烹飪食材，通常用于燒烤或燉湯。加工胗球需要使用剞刀法，即用刀背輕輕敲打胗肉，使其形成球狀。因此，本題的正確答案為A。其他選項中，標(biāo)準(zhǔn)刀法和直刀法都不適用于胗球的加工，而特殊刀法沒有具體的描述，因此也不是正確答案。75.大型的天然牛肝菌主要產(chǎn)于我國的（）。A、黑龍江省B、江蘇省C、云南省D、河北省答案：C解析：牛肝菌是一種野生食用菌，云南是中國野生菌的主要產(chǎn)區(qū)之一，當(dāng)?shù)氐臍夂蚝偷乩項l件非常適合牛肝菌的生長。云南的大型天然牛肝菌產(chǎn)量較高，品質(zhì)也較好，因此在中國享有很高的聲譽(yù)。雖然其他省份也可能有野生牛肝菌生長，但大型的天然牛肝菌主要產(chǎn)于云南省。所以，這道題的答案是C。76.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干答案：B解析：烤乳豬是一道傳統(tǒng)的中華美食，制作過程需要經(jīng)過多個步驟。在烤制前，需要對乳豬進(jìn)行處理，以保證烤制后的口感和外觀。根據(jù)題目所給的選項，晾干、刷油和烘干都不是烤乳豬在抹糖漿前需要進(jìn)行的處理。而燙皮則是烤乳豬制作過程中必不可少的一步，通過高溫燙烤，使得乳豬皮表面變得酥脆，口感更佳。因此，答案為B。77.原料經(jīng)過有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是（）。A、營養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生二氧化碳D、生成水答案：B解析：有氧呼吸是指在氧氣存在的情況下，將營養(yǎng)物質(zhì)分解為能量、二氧化碳和水的過程。因此，選項C和D都是有氧呼吸的產(chǎn)物，但不是唯一的產(chǎn)物。而選項A則是錯誤的，因?yàn)橛醒鹾粑皇菍I養(yǎng)物質(zhì)分解為能量等物質(zhì)，而不是徹底分解。因此，正確答案是B。78.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D解析：本題考查的是麻辣味調(diào)味料的起源地，選項中只有咖喱粉起源于印度，因此答案為D。其他選項的起源地分別是：辣椒起源于南美洲，胡椒起源于印度尼西亞，芥末起源于中國。79.肉類排酸工藝的根本目的就是為了使動物肌肉組織的酸堿度達(dá)到（）。A、弱酸性B、弱堿性C、強(qiáng)堿性D、中性答案：D解析：肉類排酸工藝是指在屠宰后，通過一系列的處理工藝，將肌肉組織中的乳酸等酸性物質(zhì)排出，使其酸堿度達(dá)到中性。這樣可以延長肉類的保鮮期，改善肉質(zhì)口感，提高肉類的營養(yǎng)價值。因此，本題的答案為D，即中性。80.屬于淡水魚類的是()。A、團(tuán)頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚答案：A解析：本題考查的是淡水魚類的分類知識。淡水魚類是指生活在淡水環(huán)境中的魚類，與之相對的是海水魚類。根據(jù)題目給出的選項，只有團(tuán)頭魴是淡水魚類，因此答案為A。其他選項鰳魚、銀鯧、鲅魚都是海水魚類。81.蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04答案：B解析：本題考查對蟶子生存環(huán)境的了解和對鹽水濃度的掌握。蟶子是一種海洋生物，需要適應(yīng)海水環(huán)境中的高鹽濃度。因此，用鹽水活養(yǎng)蟶子時，鹽水的濃度應(yīng)該適當(dāng)，不能太低或太高。根據(jù)常識和實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，鹽水的濃度應(yīng)該在0.02左右，因此選B。其他選項的濃度過低或過高，都會對蟶子的生存造成不利影響。82.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲答案：D解析：本題考查的是怪味雞中使用的蔥姜的加工方式。根據(jù)怪味雞的特點(diǎn)，蔥姜應(yīng)該是切成細(xì)絲狀，這樣可以更好地滲透入雞肉中，增加味道。因此，選項中應(yīng)該選擇蔥、姜絲的組合，所以答案為D。83.蔗糖脂肪酸脂是一種良好的（）。A、增稠劑B、凝固劑C、甜味劑D、乳化劑答案：D解析：蔗糖脂肪酸脂是一種乳化劑，它可以將水和油混合在一起形成乳狀液體，常用于食品加工中，如制作巧克力、冰淇淋等。因此，選項D為正確答案。選項A、B、C都不正確，增稠劑是用于增加食品的黏稠度，凝固劑是用于使食品凝固，甜味劑是用于增加食品的甜味。84.排酸工藝過程主要是利用（）的作用。A、電解質(zhì)B、堿的電離C、細(xì)菌D、活性酶答案：D解析：排酸工藝是指通過一系列化學(xué)反應(yīng)將酸性廢水中的酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)的過程。在這個過程中，主要利用的是活性酶的作用?；钚悦甘且环N生物催化劑，能夠加速化學(xué)反應(yīng)的速率，從而促進(jìn)廢水中酸性物質(zhì)的分解和轉(zhuǎn)化。因此，選項D是正確答案。選項A、B、C都不符合實(shí)際情況，因?yàn)殡娊赓|(zhì)、堿的電離和細(xì)菌在排酸工藝過程中并不起主要作用。85.小卷在炸制成熟后()處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點(diǎn)綴答案：A解析：根據(jù)題意，小卷在炸制成熟后需要進(jìn)行處理，而選項中只有A選項表示不需要改刀，因此A選項為正確答案。B選項表示需要改刀，與題意不符；C選項表示需要熘制，但是題目中并沒有提到需要熘制；D選項表示需要點(diǎn)綴，也與題意不符。因此，答案為A。86.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D解析：白鹵水是指沒有加入醬油的鹵水，通常用于煮食材。如果需要調(diào)色，應(yīng)該使用淺色醬油，因?yàn)樯钌u油會使鹵水變得更加深色，而白鹵水本身已經(jīng)沒有顏色，所以需要使用淺色醬油來調(diào)色。釀造醬油和勾兌醬油都是制作醬油的過程，與調(diào)色無關(guān)。因此，答案為D。87.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C解析：本題考查水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及蛋白質(zhì)利用率。水產(chǎn)品是一種營養(yǎng)價值較高的食品，相比禽類更易消化，含有較多的完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的利用率是指人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度，一般來說，蛋白質(zhì)的利用率越高，說明蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。根據(jù)相關(guān)研究，水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)利用率可達(dá)到85%～95%，因此選項C為正確答案。88.家畜肌肉中所含的維生素以()為主。A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C答案：B解析：本題考查家畜肌肉中所含的主要維生素是哪一種。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，維生素B1（又稱硫胺素）是一種重要的維生素，它在家畜肌肉中含量較高，能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和能量轉(zhuǎn)化，對于家畜的生長和發(fā)育具有重要作用。因此，本題的正確答案為B。其他選項中，維生素A主要存在于動物肝臟、魚肝油等食物中，維生素B包括多種維生素B族成員，如維生素B1、B2、B6等，維生素C則主要存在于柑橘類水果、蔬菜等食物中。89.大米中黏性最強(qiáng)的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：B解析：本題考查的是大米的黏性，而黏性最強(qiáng)的大米是糯米。糯米因?yàn)楦缓承缘鞍踪|(zhì)，所以煮熟后會比其他大米更加黏稠，適合制作各種糯米食品。其他選項中，粳米和香米的黏性相對較弱，而秈米則是一種較硬的大米，黏性也不如糯米。因此，本題的正確答案為B選項。90.經(jīng)過超高溫消毒的牛奶的有效保質(zhì)期是（）。A、1個月B、2個月C、3個月D、4個月答案：C解析：經(jīng)過超高溫消毒的牛奶是指在高溫條件下對牛奶進(jìn)行消毒處理，一般溫度在120℃以上，時間在數(shù)秒到數(shù)十秒之間。這種處理方式可以有效地殺滅牛奶中的細(xì)菌和微生物，從而延長牛奶的保質(zhì)期。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，經(jīng)過超高溫消毒的牛奶的有效保質(zhì)期一般為3個月左右，因此本題的正確答案為C。需要注意的是，即使是經(jīng)過超高溫消毒的牛奶，在開封后也要盡快飲用，并且要儲存在低溫環(huán)境下，以保證其品質(zhì)和安全。91.成羊的飼養(yǎng)月齡一般平均為（）。A、4～8個月齡B、8～12個月齡C、12～24個月齡D、24～32個月齡答案：C解析：羊的生長發(fā)育速度因品種、飼養(yǎng)管理條件等因素而異。一般來說，羊在12-24個月齡時達(dá)到性成熟，此時可以進(jìn)行配種繁殖。而成羊的飼養(yǎng)月齡則與其用途、生長速度等因素有關(guān)。如果是用于產(chǎn)肉，一般在12-24個月齡時出欄；如果是用于產(chǎn)奶，一般在2-3歲時開始產(chǎn)奶，產(chǎn)奶期為2-3年。因此，成羊的飼養(yǎng)月齡一般平均為12-24個月齡，選項C正確。92.以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D解析：以假種皮為食用對象的水果是龍眼。龍眼的種皮是可以食用的，而且有一定的藥用價值。蘋果、橘子、桃子的種皮都不適合食用。因此，本題的正確答案是D。93.原產(chǎn)于英國的豬種是（）。A、大白豬B、長白豬C、杜洛克D、兩頭烏答案：A解析：本題考查的是英國的豬種，根據(jù)常識和相關(guān)資料可知，大白豬是原產(chǎn)于英國的豬種，因此選項A正確。選項B長白豬是中國的豬種，選項C杜洛克是法國的豬種，選項D兩頭烏則是一種民間傳說中的動物，與現(xiàn)實(shí)中的豬種無關(guān)。因此，本題的正確答案為A。94.宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油答案：D解析：這道題考察的是宮保雞丁的制作方法。宮保雞丁是一道傳統(tǒng)的川菜，制作時需要將雞肉切成丁狀，加入鹽、淀粉等調(diào)料進(jìn)行腌制，然后再加入其他的調(diào)料進(jìn)行烹制。根據(jù)題目所述，除了鹽、淀粉之外，還需要加入一種調(diào)料，選項中只有醬油符合這個條件，因此答案為D。95.湯汆是將湯()，直接將原料汆入湯中成菜。A、燒熱后B、燒沸后C、清好后D、加入少許油燒開后答案：B解析：湯汆是一種烹飪方法，通常用于制作湯菜。具體步驟是先將湯燒沸，然后直接將原料放入湯中汆熟。這個過程中，湯的溫度會使原料迅速煮熟，同時保持原料的鮮嫩口感。如果湯沒有燒沸，溫度不夠高，原料就需要更長的時間來煮熟，而且可能會影響口感和質(zhì)量。此外，如果湯中加入了油，可能會影響湯的口感和清澈度。因此，選項B是正確的答案。96.熬制糖漿應(yīng)選用()。A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋答案：D解析：熬制糖漿需要選用不銹鋼鍋。因?yàn)樘菨{在熬制過程中會產(chǎn)生酸性物質(zhì)，如果使用鋁鍋或鐵鍋，會導(dǎo)致糖漿變色、變味，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。而不銹鋼鍋具有耐腐蝕、耐高溫、不易變形等優(yōu)點(diǎn)，適合熬制糖漿。因此，選項D為正確答案。97.根菜類原料是指以()為食用部位的蔬菜。A、植物的根部B、球型C、鱗莖D、棍狀答案：A解析：本題考查的是根菜類原料的定義。根菜類原料是指以植物的根部為食用部位的蔬菜，因此答案選項為A。選項B中的“球型”通常指的是球莖，而不是根菜類原料。選項C中的“鱗莖”通常指的是洋蔥、大蒜等植物的地下莖，也不是根菜類原料。選項D中的“棍狀”通常指的是竹筍等植物的莖，也不是根菜類原料。因此，這些選項都不符合題目要求。98.狍，又稱狍子，是我國北方體形較小的（）動物，肉味鮮美獨(dú)特。A、鹿科B、犬科C、兔科D、畜科答案：A解析：根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“狍”、“北方”、“體形較小”、“肉味鮮美獨(dú)特”，可以推斷出這是一道關(guān)于動物分類的題目。根據(jù)常識可知，鹿科動物體形較小，且在我國北方分布較廣，因此選項A“鹿科”符合題意，而其他選項如犬科、兔科、畜科則與題干描述不符。因此，本題答案為A。99.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀答案：A解析：本題考查蛋糕油的性質(zhì)。蛋糕油是一種膏狀的乳化劑，可以使蛋糕中的油脂和水分充分混合，達(dá)到蛋糕松軟、口感細(xì)膩的效果。因此，本題的正確答案為A。100.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁答案：D解析：本題考查的是蔬菜分類知識。根菜類蔬菜是指以根部為主要部位的蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等。而土豆屬于塊莖類蔬菜，荸薺和慈姑屬于地下莖類蔬菜。因此，本題的正確答案是D，即蕪菁。101.松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B解析：松鼠鱖魚是一種傳統(tǒng)的中式烹飪菜品，其剞刀時采用的刀法應(yīng)該是與中式烹飪相符合的。根據(jù)中式烹飪的常見刀法，可以將刀法分為平刀法、直刀法、斜刀法等。平刀法主要用于切薄片，直刀法主要用于切塊，斜刀法主要用于切絲。因此，選項A和D中的直刀法和平刀法都不符合松鼠鱖魚的剞刀刀法。選項C中的斜刀法和斜刀法也不符合常規(guī)的刀法。只有選項B中的直刀法和斜刀法才符合中式烹飪中常見的刀法，因此B選項是正確答案。102.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D解析：熱熗菜是一種烹飪方法，通常是將食材在高溫下快速翻炒，使其保持原有的營養(yǎng)和口感。熱熗菜味型是指在烹飪過程中所使用的調(diào)味料的種類和比例，以達(dá)到最佳的口感和味道。根據(jù)題目所給的選項，熱熗菜味型一般由基本味料和香辛料兩類組成。基本味料是指調(diào)味料中的基礎(chǔ)成分，如鹽、糖、醬油等，而香辛料則是指具有香味和辛辣味的調(diào)味料，如花椒、八角、姜等。因此，答案為D，即熱熗菜味型一般由基本味料和香辛料兩類組成。103.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉答案：C解析：豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，其中閹豬肉的品質(zhì)最佳。這是因?yàn)殚庁i在生長過程中，由于去除了睪丸，不會產(chǎn)生雄性激素，因此肉質(zhì)更加細(xì)嫩、肥美，口感更佳。而母豬肉和公豬肉由于生理差異，肉質(zhì)和口感都不如閹豬肉。老母豬肉則因?yàn)槟挲g較大，肉質(zhì)較為粗糙，口感也不如閹豬肉。因此，選項C閹豬肉為正確答案。104.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場答案：C解析：本題考查對《齊民要術(shù)》下冊4卷的了解。《齊民要術(shù)》是中國古代農(nóng)業(yè)技術(shù)書籍之一，分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹的是食品加工工藝，包括釀酒、制醋、制糖、制鹽、制油、制醬等。因此，本題的正確答案為C。選項A飲食療法、B菜單菜譜、D飲食市場均不是《齊民要術(shù)》下冊4卷的主要內(nèi)容。105.爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持()范圍。A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)答案：C解析：本題考查的是對食品加熱的基本知識。爽口牛丸是一種熟食，加熱時應(yīng)保持水溫在微沸狀態(tài)，即水溫約為100℃左右，但不要讓水沸騰。這樣可以保證食品加熱均勻，口感更佳，同時也能殺滅細(xì)菌，保證食品安全。因此，本題的正確答案為C。106.在肉類加工中，習(xí)慣將脊部分開的帶皮帶骨的豬肉叫做（）。A、胴體B、四分體C、二分體D、分割肉答案：C解析：胴體指的是動物屠宰后，除去頭、尾、四肢、內(nèi)臟等剩下的部分。四分體是指將胴體沿脊椎中線縱向鋸成的四塊。二分體則是指將胴體沿脊椎中線縱向鋸成的兩塊。分割肉是指將胴體按照不同的部位和用途進(jìn)行分割后的肉塊。在肉類加工中，習(xí)慣將脊部分開的帶皮帶骨的豬肉叫做二分體。因此，選項C是正確答案。107.在初步加工過程中，需要經(jīng)過煺沙處理的原料是（）。A、元魚B、帶魚C、鰻魚D、鯊魚答案：D解析：鯊魚表皮覆蓋著一層細(xì)小的鱗片，稱為“沙”，需要經(jīng)過煺沙處理才能食用。其他選項中的元魚、帶魚和鰻魚表皮沒有沙，不需要進(jìn)行煺沙處理。因此，正確答案是D。108.加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B解析：本題考查的是蠔油的原料。蠔油是一種以牡蠣為原料制成的調(diào)味品，因此正確答案為B選項。其他選項中，貽貝、扇貝、竹蟶都不是蠔油的原料。因此，本題的正確答案是B。109.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。A、較小B、較大C、灼人D、不足答案：C解析：根據(jù)題干中的描述，旺火的火焰高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，因此可以判斷火焰的溫度較高。同時，題干中提到火焰的特點(diǎn)是“穩(wěn)定”，因此可以排除選項A和D。選項B“較大”并沒有明確的描述，因此也可以排除。最終答案為C“灼人”，因?yàn)楦邷氐幕鹧鏁a(chǎn)生灼熱的熱氣，容易灼傷人體。110.水煮牛肉的烹飪方法是()。A、煮B、汆C、油爆D、燒答案：B解析：水煮牛肉是一道川菜，其烹飪方法是先將牛肉切成薄片，用開水汆燙至變色，撈出后放入碗中，再加入蒜末、姜末、花椒粉、鹽、味精、雞精等調(diào)料拌勻，最后淋上熱油即可。因此，本題的正確答案是B，即汆。111.下列選項中（）不屬于平刀法。A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片答案：C解析：平刀法是指刀身與墩面平行，橫向運(yùn)動的刀法。平刀法的操作方法包括推刀片、拉刀片和平刀片。選項C的“切”不屬于平刀法，而是垂直于墩面向下用力，使原料斷開的刀法。綜上所述，答案選C。112.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用答案：D解析：本題考查的是原料調(diào)配的內(nèi)容，選項中哪一項不屬于原料調(diào)配的范疇。A選項指的是菜肴原料的組合，即將不同的原料按照一定比例、方式組合在一起，形成一道菜肴。B選項指的是原料的復(fù)合造型，即將不同的原料按照一定的形狀、顏色、質(zhì)地等特點(diǎn)進(jìn)行組合，形成一個美觀的菜肴。C選項指的是原料組合的調(diào)整，即在原有的菜肴配方中，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到更好的口感和營養(yǎng)。而D選項則是調(diào)料的選用，調(diào)料是指在烹飪過程中用來調(diào)味的各種調(diào)料，如鹽、醬油、醋、糖、味精等。因此，D選項不屬于原料調(diào)配的內(nèi)容，是本題的正確答案。113.剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。A、保存周期B、成熟時間C、加工時間D、調(diào)味時間答案：B解析：剞刀可以將原料切成更小的塊，從而增加原料的體表面積，使得原料更容易被加熱和消化。因此，剞刀可以縮短原料的成熟時間，使得原料更快地變得熟透。選項A、C、D都與剞刀的作用無關(guān)，因此不是正確答案。因此，本題的正確答案是B。114.以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋答案：B解析：本題考查的是干貨的搭配方法。根據(jù)題意，我們需要找到一組干貨，其中的搭配方法相同。因此，我們需要分別分析每組干貨的搭配方法。A.瑤柱、魷魚：瑤柱和魷魚都是海鮮類食材，但它們的口感和烹飪方法不同，因此它們的搭配方法不同。B.燕窩、廣肚：燕窩和廣肚都是高檔的食材，它們的搭配方法相同，都需要輕微的烹飪，以保留它們的原味。C.海參、鮑魚：海參和鮑魚都是海鮮類食材，但它們的口感和烹飪方法不同，因此它們的搭配方法不同。D.蠔豉、蹄筋：蠔豉和蹄筋都是肉類食材，但它們的口感和烹飪方法不同，因此它們的搭配方法不同。綜上所述，只有B選項中的燕窩和廣肚的搭配方法相同，因此答案為B。115.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類答案：B解析：根據(jù)題目中的描述，象形花色配菜可以分為三類，分別是象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。而選項中只有動物類符合題目要求，因此答案為B。其他選項中，禽鳥類、家畜類和魚蟲類都屬于動物類，但并沒有涉及到象形花色配菜的分類。因此，選項B是正確答案。116.2017年集團(tuán)工作指導(dǎo)思想中十二字方針是什么？A、強(qiáng)生產(chǎn)調(diào)結(jié)構(gòu)推變革促發(fā)展B、強(qiáng)黨建調(diào)結(jié)構(gòu)推變革促發(fā)展C、強(qiáng)黨建調(diào)結(jié)構(gòu)推科技促發(fā)展D、強(qiáng)黨建調(diào)結(jié)構(gòu)推發(fā)展促變革答案：B解析：2017年集團(tuán)工作的指導(dǎo)思想是：深入貫徹落實(shí)黨的十八大和十八屆三中、四中、五中、六中全會及中央經(jīng)濟(jì)工作會議精神，堅持穩(wěn)中求進(jìn)工作總基調(diào)，牢固樹立和貫徹落實(shí)新發(fā)展理念，適應(yīng)把握引領(lǐng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)，以提高發(fā)展質(zhì)量和效益為中心，以推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線，以做強(qiáng)做優(yōu)做大為目標(biāo)，堅持黨的領(lǐng)導(dǎo)，加強(qiáng)黨的建設(shè)，著力調(diào)整結(jié)構(gòu)，著力推進(jìn)變革，著力促進(jìn)發(fā)展，全面做好穩(wěn)增長、促改革、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生、防風(fēng)險各項工作，努力保持企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，以優(yōu)異成績迎接黨的十九大勝利召開。因此，正確答案是B。117.出材率是原料加工后重量與（）的百分比。A、凈重B、加工前重量C、損耗重量D、下腳料重量答案：C解析：出材率是指原料經(jīng)過加工后得到的產(chǎn)品重量與原料加工前重量的比值，因此選項B是不正確的。凈重是指產(chǎn)品重量減去包裝等附加物的重量，與出材率無關(guān)，因此選項A也是不正確的。下腳料重量是指加工過程中產(chǎn)生的廢料或次品的重量，也不是出材率的計算因素，因此選項D也是不正確的。而損耗重量則是指在加工過程中由于各種原因而損失的重量，包括切割、磨損、蒸發(fā)等，是計算出材率的重要因素，因此選項C是正確的。因此，本題的答案是C。118.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。A、多種B、四種C、三種D、兩種答案：A解析：本題考查成熟工藝中熟制方法的配合使用。根據(jù)題干中的“最大不同點(diǎn)”，可以推斷出復(fù)合熟制法與單一熟制法在配合使用上有多種不同之處。因此，選項A“多種”是正確答案。其他選項的解釋：選項B“四種”：題干中沒有提到具體的熟制方法種類，因此無法確定配合使用的方法種類數(shù)量。選項C“三種”：同選項B，題干中沒有提到具體的熟制方法種類，因此無法確定配合使用的方法種類數(shù)量。選項D“兩種”：同選項B和C，題干中沒有提到具體的熟制方法種類，因此無法確定配合使用的方法種類數(shù)量。119.畜肉的最佳食用期為（）。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B解析：畜肉在宰殺后會經(jīng)歷一系列的變化，這些變化會影響其食用品質(zhì)和安全性。尸僵階段是宰殺后的初始階段，此時肌肉僵硬，不宜食用。自溶階段是指肌肉開始分解的過程，這會導(dǎo)致肉質(zhì)變軟和風(fēng)味的改變。腐敗階段是指細(xì)菌大量繁殖，導(dǎo)致肉質(zhì)變質(zhì)和產(chǎn)生異味。而成熟階段是指尸僵后，肌肉開始松弛，肉質(zhì)變得更加柔軟、多汁，風(fēng)味也更佳。在這個階段，畜肉的食用品質(zhì)最好。因此，最佳食用期為成熟階段，選項B正確。120.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥答案：C解析：這道題考察的是茶葉在烹飪中的應(yīng)用。紅茶和綠茶的制作工藝不同，因此在烹飪中的應(yīng)用也有所不同。紅茶入菜一般只用茶汁，因?yàn)榧t茶的茶汁顏色較深，味道較濃，適合用來調(diào)味。而綠茶入菜一般既可以用茶汁，也可以用茶葉。因?yàn)榫G茶的茶葉顏色較淺，味道較清淡，適合用來烹飪。因此，本題的正確答案是C，即茶汁、茶葉都可用。茶汁可以用來調(diào)味，茶葉可以用來烹飪。而茶泥則不適合用于烹飪，因?yàn)椴枘嗟念w粒較大，口感較粗糙，不易融入菜肴中。121.明酥的線條呈直線紋形的稱為()。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本題考查對明酥線條紋形的認(rèn)識。明酥是一種傳統(tǒng)的中國糕點(diǎn)，其特點(diǎn)是酥脆可口，外形多樣。其中，線條呈直線紋形的稱為直酥。因此，本題答案選A。其他選項的描述與明酥的特點(diǎn)不符，可以排除。122.味精最適宜的使用濃度是()。A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%答案：A解析：味精是一種常用的調(diào)味品，但使用濃度過高會影響食品的口感和健康。因此，選擇適宜的使用濃度非常重要。根據(jù)相關(guān)研究和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，味精最適宜的使用濃度為0.2~0.5%。因此，本題的正確答案為A。123.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于()等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D解析：本題考查的是對豬夾心肉的特點(diǎn)和適用場合的理解。豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，因此適用于制餡和制茸。選項A、C中的滑炒和滑熘需要的是肉質(zhì)較嫩、易熟的肉，不適合豬夾心肉。選項B中的涮制和爆炒也不適合豬夾心肉，因?yàn)殇讨菩枰氖侨赓|(zhì)較嫩、易熟的肉，而爆炒需要的是肉質(zhì)較嫩、易熟、易入味的肉。因此，本題的正確答案是D。124.在烹調(diào)過程中，食用油的使用溫度范圍是（）。A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃答案：B解析：食用油的使用溫度范圍一般在其煙點(diǎn)以下，以避免產(chǎn)生有害物質(zhì)和影響食品的口感和質(zhì)量。不同種類的食用油具有不同的煙點(diǎn)，通常在160-240℃之間。在烹調(diào)過程中，應(yīng)根據(jù)不同的菜品和烹飪方法選擇合適的食用油，并控制好使用溫度，以保證食品的安全和美味。選項A的溫度范圍過低，不能滿足大多數(shù)烹調(diào)需求；選項C和D的溫度范圍過高，容易導(dǎo)致食用油分解和產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此，選項B是正確的答案。125.冷制冷吃類菜品在調(diào)味時以()。A、咸鮮為主B、麻辣味較多C、清淡為主D、熗制味為主答案：C解析：冷制冷吃類菜品通常是指涼拌菜、涼菜等，這類菜品以清淡、爽口為主要特點(diǎn)，因此在調(diào)味時以清淡為主。咸鮮和熗制味雖然也可以用于調(diào)味，但過重的味道會影響菜品的口感和食欲。麻辣味較多的調(diào)味方式適用于火鍋、燒烤等熱食類菜品。因此，本題的正確答案為C。126.用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。A、質(zhì)量極佳B、保存期即將結(jié)束C、肉層開始有輕度酸敗D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗答案：C解析：這道題考查的是對食品質(zhì)量的判斷能力?；鹜仁且环N經(jīng)過腌制、熏制等工藝處理的肉制品，如果保存不當(dāng)或者質(zhì)量不好，就會出現(xiàn)腐敗等問題。根據(jù)題目描述，用竹簽刺入火腿厚肉部位后，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿肉層開始有輕度酸敗。因此，答案為C。選項A質(zhì)量極佳，選項B保存期即將結(jié)束，選項D已經(jīng)嚴(yán)重腐敗，都與題目描述不符。127.魚類組胺中毒屬于（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體形答案：C解析：魚類組胺中毒是一種過敏型食物中毒，主要是由于魚類在保存或加工過程中，細(xì)菌分解魚肉中的組織胺而產(chǎn)生的。當(dāng)人體攝入含有高濃度組胺的魚類后，會引起過敏反應(yīng)，表現(xiàn)為頭痛、頭暈、面部潮紅、皮疹、嘔吐、腹瀉等癥狀。因此，本題的正確答案為C。其他選項中，感染型食物中毒是由于攝入含有病原微生物的食物而引起的，毒素型食物中毒是由于攝入含有毒素的食物而引起的，抗體型食物中毒則是由于人體免疫系統(tǒng)產(chǎn)生抗體反應(yīng)而引起的。128.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高答案：C解析：飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要有三個方面：一是便于生產(chǎn)成本控制，二是便于食品原料采購，三是提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平并加以改進(jìn)。選項A和B都是與管理有關(guān)，但并不是制訂生產(chǎn)計劃的主要目的。選項D雖然與原料使用率有關(guān)，但并沒有直接涉及到銷售情況的改進(jìn)。因此，正確答案為C。129.()是將花椒、精鹽、味精調(diào)制而成，多用于炸煎菜。A、五香粉B、花椒鹽C、淮鹽D、花椒面答案：B解析：本題考查的是對于烹飪調(diào)料的認(rèn)識和了解。正確答案為B，即花椒鹽?；ń符}是將花椒和鹽混合而成的調(diào)味品，常用于炸煎菜中增加風(fēng)味。五香粉是一種由多種香料混合而成的調(diào)味品，淮鹽是指產(chǎn)自淮河流域的一種鹽，而花椒面則是將花椒磨成粉末后制成的調(diào)味品。因此，選項A、C、D均與題干描述不符，不是正確答案。130.單一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配答案：D解析：本題考查的是單一菜品的色彩搭配，而選項中只有D項涉及到菜品原料之間的色彩搭配，因此答案為D。在烹飪中，色彩搭配是非常重要的，它不僅能夠增加菜品的美感，還能夠影響人們的食欲和心情。對于單一菜品的色彩搭配，需要考慮到菜品原料之間的色彩搭配，如肉類和蔬菜的搭配、魚類和海鮮的搭配等。在搭配時，需要注意顏色的對比度和協(xié)調(diào)性，以達(dá)到最佳的效果。131.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅答案：B解析：本題考查對魚翅加工程度分類的了解。魚翅是一種高檔食品，其加工程度分為多個等級，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為“明翅”。因此，本題的正確答案為B。其他選項的解釋如下：A.青翅：指魚翅的一種加工程度，比明翅稍微簡單一些，但比翅餅和水盆翅要復(fù)雜。C.翅餅：指將魚翅切成薄片，再用面粉等材料裹上煎制而成的食品。D.水盆翅：指將魚翅切成小塊，再用水煮熟后加入調(diào)料等制成的食品。132.在我國歷史上最早出現(xiàn)的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語是（）。A、烹飪B、烹調(diào)C、料理D、火候答案：A解析：本題考查的是我國歷史上最早出現(xiàn)的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語。選項中，烹飪、烹調(diào)、料理都是與食品加工相關(guān)的專業(yè)術(shù)語，而火候則是指掌握烹飪技巧中的一個要素。根據(jù)歷史文獻(xiàn)記載，我國最早出現(xiàn)的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語是“烹飪”，因此答案選A。133.煮芡法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和()兩點(diǎn)。A、煮芡應(yīng)涼水下鍋B、煮芡應(yīng)沸水下鍋C、多用芡D、少用芡答案：B解析：本題考查煮芡法的注意事項。根據(jù)題干中提到的“根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和()兩點(diǎn)”，可以推斷出答案與用芡量有關(guān)。根據(jù)常識和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，煮芡時應(yīng)該使用沸水下鍋，這樣可以更好地使芡粉溶解，達(dá)到更好的效果。因此，本題的正確答案為B。選項A錯誤，涼水下鍋會使芡粉不易溶解；選項C錯誤，多用芡會使菜肴過于濃稠；選項D錯誤，少用芡會使菜肴過于稀薄。134.根據(jù)加工狀況不同，原料可分為（）。A、水產(chǎn)品B、乳品C、調(diào)料D、冷凍原料答案：D解析：本題考查的是原料的分類。根據(jù)題干所給出的信息，原料的分類是根據(jù)加工狀況不同進(jìn)行的。選項A水產(chǎn)品、選項B乳品、選項C調(diào)料都是根據(jù)原料的來源或種類進(jìn)行分類的，與題干所給出的分類標(biāo)準(zhǔn)不符。而選項D冷凍原料則是根據(jù)加工狀況進(jìn)行分類的，符合題干所給出的信息，因此選D。135.()的煮制，多用中火和大火。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯答案：B解析：本題考查的是烹飪方法。根據(jù)題目中的提示“()的煮制，多用中火和大火”，可以得出答案為B，即白湯。白湯是一種基礎(chǔ)湯底，通常由雞骨、豬骨等煮制而成，煮制時需要用中火和大火，以便將骨頭中的營養(yǎng)成分充分釋放出來。其他選項中，魚湯、濃湯和雞湯的煮制方法各不相同，因此不符合題目中的提示。136.一般燉品料的組合是()。A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒答案：C解析：燉品料的組合一般包括肉類、蔬菜、調(diào)料等，根據(jù)選項可知，選項C包括了姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒，這些都是常見的燉品料，因此選項C是正確的。選項A只包括了姜件、蔥條，缺少其他必要的燉品料；選項B包括了多種燉品料，但是圓肉不是常見的燉品料；選項D只包括了姜件、蔥條、枚肉粒，缺少其他必要的燉品料。因此，選項C是正確的。137.幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價值，這稱為蛋白質(zhì)的()作用。A、凝固B、互補(bǔ)C、親水D、水解答案：B解析：蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或多種不同的食物混合在一起食用，