餐廳服務(wù)理論知識(shí)題庫(kù)附有答案

餐廳服務(wù)理論知識(shí)題庫(kù)[復(fù)制]（150題，單選120題，多選30題）一、單選題（150題）1.（）是中國(guó)菜的重要組成部分，是具有濃厚地方風(fēng)味的菜肴。[單選題]*A．宮廷菜B．地方菜(正確答案)C．官府菜D．少數(shù)民族菜2.關(guān)于餐飲服務(wù)的特點(diǎn)，以下表述錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A．無形性B．一次性C．同步性D．統(tǒng)一性(正確答案)3.菜肴加工過程中，（）應(yīng)將已菜肴和零點(diǎn)常用菜配好裝盤。[單選題]*A．爐灶組B．面點(diǎn)組C．切配組(正確答案)D．初加工組4.分餐式服務(wù)又可以分為“邊桌式服務(wù)”和（）。[單選題]*A．轉(zhuǎn)盤式服務(wù)B．共餐式服務(wù)C．派菜式服務(wù)(正確答案)D．自助餐式服務(wù)5.（）是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到這種手法。[單選題]*A.折疊(正確答案)B.卷穿C.翻拉D.捏6.中餐宴會(huì)擺臺(tái)托盤的第一托擺放的物品一般為()。[單選題]*A.酒具B.筷架筷子湯勺C.骨碟(正確答案)D.煙灰缸7.餐飲（）負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品中的菜肴、點(diǎn)心等的烹飪加工。[單選題]*A.廚務(wù)部(正確答案)B.采購(gòu)部C.管事部D.各營(yíng)業(yè)點(diǎn)8.菜單中餐廳的名字、特色風(fēng)味、地址、電話等屬于（）。[單選題]*A.菜品介紹B.告示性信息(正確答案)C.機(jī)構(gòu)性信息D.特色菜推銷9.清香型白酒以（）為代表。[單選題]*A.汾酒(正確答案)B.茅臺(tái)酒C.五糧液D.董酒10.鐵觀音茶屬于（）。[單選題]*A.紅茶B.烏龍茶(正確答案)C.花茶D.綠茶11.啤酒屬于()。[單選題]*A.發(fā)酵酒(正確答案)B.蒸餾酒C.配制酒D.開胃酒12.服務(wù)員在大圓桌進(jìn)行上菜服務(wù)時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至()。[單選題]*A.主人前B.主賓前(正確答案)C.副主人前D.副主賓前13.按衛(wèi)生操作習(xí)慣，正確拿酒杯的方法是拿（）。[單選題]*A.杯口B.杯底C.靠近杯的底部(正確答案)D.杯的上半部14.根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準(zhǔn)備餐具，一般來說備用餐具不低于餐位的（）。[單選題]*A．10%B.15%C.20%(正確答案)D.25%15.中餐上菜服務(wù)提倡（）。[單選題]*A.左上右撤B.右上右撤(正確答案)C.左上左撤D.右上左撤16.當(dāng)服務(wù)員遇到賓客點(diǎn)的菜，廚房一時(shí)沒有原料不能馬上加工時(shí)，應(yīng)該（）。[單選題]*A.向賓客說明情況，并告知賓客加工菜肴可能要花的時(shí)間(正確答案)B.照常規(guī)接受點(diǎn)菜C.向客人說明廚房沒有原料D.拒絕客人17．中餐服務(wù)為客人斟白酒時(shí)應(yīng)斟至酒杯（）滿。[單選題]*A．1/2B．1/3C．3/4D．4/5(正確答案)18.中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，擺放酒杯的順序從左至右分別是（）。[單選題]*A.水杯、白酒杯、葡萄酒杯B.白酒杯、葡萄酒、水杯C.葡萄酒杯、水杯、白酒杯D.水杯、葡萄酒杯、白酒杯(正確答案)19.中餐宴會(huì)服務(wù)中，服務(wù)人員需提供勤巡視、勤斟酒等服務(wù)項(xiàng)目，這個(gè)工作環(huán)節(jié)是（）。[單選題]*A.菜肴服務(wù)B.席間服務(wù)(正確答案)C.送客服務(wù)D.結(jié)束工作20.中餐宴會(huì)選用餐巾花造型時(shí)應(yīng)考慮宴會(huì)的規(guī)模和主題，以下描述正確的是（）。[單選題]*A.盤花優(yōu)于杯花B.杯花優(yōu)于盤花C.注重色彩搭配、突出主位、美觀大方、烘托主題(正確答案)D.選用10種不同造型的餐巾花21.茶的沖泡十分講究，（）屬于品飲時(shí)“重品香，不重品形；先聞其香后嘗其味”的茶類品種。[單選題]*A.龍井茶B.毛峰茶C.烏龍茶(正確答案)D.普洱茶22.餐廳的陳設(shè)布置要為（）提供方便。[單選題]*A．賓客就餐(正確答案)B．服務(wù)員席間服務(wù)C．賓客就餐和服務(wù)員席間服務(wù)D．管理人員23.餐飲管理中如果原料（）工作環(huán)節(jié)沒有做好，可能會(huì)造成原料變質(zhì)或被偷盜、丟失和私用等現(xiàn)象，造成餐廳菜肴成本上升。[單選題]*A．庫(kù)存控制(正確答案)B．驗(yàn)收控制C．發(fā)料控制D．生產(chǎn)控制24.冷藏的主要作用是防止細(xì)菌生長(zhǎng)，細(xì)菌通常在10℃～50℃之間繁殖最快，因此冷藏食品需保存在（）的冷藏間里。[單選題]*A．-24℃～-18℃B．-10℃～-5℃C．0℃～4℃(正確答案)D．5℃～8℃25.烹飪中的()是菜品成敗的關(guān)鍵，同時(shí)又是影響菜肴質(zhì)量的重要因素。[單選題]*A.調(diào)味(正確答案)B.顏色C.形狀D.口感26.菜單計(jì)劃和菜品的()影響客人對(duì)菜品的選擇，決定菜品的成本率。[單選題]*A.定價(jià)(正確答案)B.味道C.色澤D.形狀27.對(duì)烹調(diào)過程控制主要抓好以下環(huán)節(jié)：烹調(diào)前的()、烹調(diào)過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制、烹調(diào)順序額控制、烹調(diào)質(zhì)量的控制。[單選題]*A.采購(gòu)工作B.驗(yàn)收工作C.初加工工作D.準(zhǔn)備工作(正確答案)28.餐廳迎賓員在引領(lǐng)入座時(shí)，應(yīng)走在客人右前方()處、右手向行進(jìn)方向做出“請(qǐng)”的手勢(shì)。[單選題]*A.1-1.5米(正確答案)B.1.5-2米C.2-2.5米D.2.5-3米29.食品在冰箱中存放要求（）。[單選題]*A.酒類與飲料分開存放B.肉類食品與蔬菜分開，無需考慮生熟問題C.食品必須趁熱放進(jìn)去，讓其在冰箱內(nèi)冷卻D.生熟分開，成品與半成品分開，后放進(jìn)去的放在冰箱最里邊(正確答案)30．賓客使用的煙灰缸中如果存有（）煙蒂，餐廳服務(wù)員就須撤換煙灰缸。[單選題]*A.1個(gè)B.2個(gè)(正確答案)C.3個(gè)D.4個(gè)31.關(guān)于值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A.熱情迎賓—開茶服務(wù)—引客入座—點(diǎn)菜、開單、下單—斟酒服務(wù)—上菜服務(wù)B.熱情迎賓—引客入座—點(diǎn)菜、開單、下單—開茶服務(wù)—斟酒服務(wù)—上菜服務(wù)C.熱情迎賓—引客入座—開茶服務(wù)—點(diǎn)菜、開單、下單—斟酒服務(wù)—上菜服務(wù)(正確答案)D.熱情迎賓—引客入座—開茶服務(wù)—點(diǎn)菜、開單、下單—上菜服務(wù)—斟酒服務(wù)32.Sweet&SourPork是指（）。[單選題]*A.回鍋肉B.紅燒肉C.咕老肉(正確答案)D.滑炒里脊絲33.食物的質(zhì)地是指食物的軟、嫩、酥、脆等，人們習(xí)慣將食物的質(zhì)地稱為（）。[單選題]*A．滋味B．口感(正確答案)C．味道D．口味34.美國(guó)飯店業(yè)的先驅(qū)斯塔特勒先生曾說過：飯店從根本上只銷售一樣?xùn)|西，那就是（）。[單選題]*A.客房B.餐食C.服務(wù)(正確答案)D.商品35.在西餐服務(wù)中，紅葡萄酒經(jīng)主人認(rèn)可后，服務(wù)員可按（）原則，依次為客人斟酒。[單選題]*A．先賓后主、女士?jī)?yōu)先(正確答案)B．先主后賓、女士?jī)?yōu)先C．先賓后主、男士?jī)?yōu)先D．先主后賓、男士?jī)?yōu)先36.西餐服務(wù)中，一般甜品前的一道菜是（）。[單選題]*A．頭盆B．湯類C．沙拉D．主菜(正確答案)37.在西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律。總的來說，色、香、味淡雅的酒品應(yīng)與（）的菜品搭配。[單選題]*A．色調(diào)冷、香氣雅、較清淡(正確答案)B．色調(diào)暖、香氣濃、較難消化C．色調(diào)冷、香氣淡、口味雜D．色調(diào)暖、香氣淡、口味雜38.菜單上的所有菜肴均可分為四類，下列哪一類菜肴一定會(huì)列入菜單（）。[單選題]*A.雖暢銷但利潤(rùn)低B.既暢銷利潤(rùn)又高(正確答案)C.不暢銷又利潤(rùn)低C.不暢銷但利潤(rùn)高39.西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，個(gè)人餐位餐盤的右側(cè)從左向右依次擺放的順序是（）。[單選題]*A．開胃品餐刀、湯匙、魚刀、主菜刀B．湯匙、主菜刀、魚刀、開胃品餐刀C．主菜刀、魚刀、湯匙、開胃品餐刀(正確答案)D．主菜刀、湯匙、魚刀、開胃品餐刀40.客人在食用西餐頭盤時(shí)，一般配飲（）。[單選題]*A．干白葡萄酒(正確答案)B．干紅葡萄酒C．白蘭地D．威士忌酒41.撤餐具時(shí)，下列說法正確的是（）。[單選題]*A．放在客人左手邊的餐具從客人的左側(cè)撤下，右手邊的餐具從右側(cè)撤下(正確答案)B．從客人右手邊撤餐具C．從客人左手邊撤餐具D．將盤子在餐桌上摞起撤走42.如果一塊牛排煎五成熟時(shí)，這塊牛排（）。[單選題]*A．肉表面呈深褐色，中間為粉紅色，切開時(shí)無血水流出(正確答案)B．肉表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后無血水滲出，但切開后有血水流出來C．肉表面微焦黃，中間為生肉，裝盤后有血水滲流出來D．肉表面呈深褐色，中間呈茶色43.西餐中“賬單”的英文表述是（）。[單選題]*A．BookB．MenuC．Bill(正確答案)D．Note44.世界三大美食珍品中不包括（）。[單選題]*A．松露B．鵝肥肝C．龍蝦(正確答案)D．魚子醬45.關(guān)于餐飲費(fèi)用控制，不包括下列表述中的（）。[單選題]*A．餐茶用品B．水電燃料C．餐廳裝修(正確答案)D．人力成本46.關(guān)于餐中紅酒開啟服務(wù)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A．將紅酒立于酒籃中，右手扶住酒瓶，左手用酒刀割開鉛封，用干凈口布將瓶口擦凈(正確答案)B．將酒鉆垂直鉆入木塞，不要旋轉(zhuǎn)酒瓶C．輕輕拔出木塞，不要旋轉(zhuǎn)酒瓶D．將木塞放入小碟中，小碟放在紅酒杯右側(cè)，請(qǐng)主人聞塞47.有關(guān)紅酒醒酒的好處，下列不正確的說法是（）。[單選題]*A．醒酒可以讓葡萄酒和空氣接觸，使葡萄酒充分地呼吸B．醒酒可以讓葡萄酒中的單寧更柔順C．醒酒時(shí)間的長(zhǎng)短根據(jù)室溫和葡萄酒的種類來確定(正確答案)D．醒酒可以讓葡萄酒充分釋放各類香氣48.關(guān)于西餐區(qū)別于中餐的主要特點(diǎn)，下面表述錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A．使用刀叉用餐而非筷子B．每道菜使用單獨(dú)的餐具，而不像中餐全餐使用一副筷子C．每個(gè)人單獨(dú)享受各自盤中的食物，而非將菜擺在餐桌中間大家一起共享D．以土豆、面包作為主食，以肉類作為副食(正確答案)49.（）菜系不包括在西餐的地域菜系內(nèi)。[單選題]*A．法國(guó)菜B．英國(guó)菜C．意大利菜D．丹麥菜(正確答案)50.“CreamofmushroomSoup”的中文意思是（）。[單選題]*A．法式洋蔥湯B．牛肉清湯C．奶油蘑菇湯(正確答案)D．意大利蔬菜湯51.關(guān)于西餐分派面包的方法，下列不正確的說法是（）。[單選題]*A．面包是客人開始就餐后在第一道和第二道菜之間上的(正確答案)B．美式服務(wù)的方法是將面包籃直接放在餐桌中央C．英式服務(wù)的方法是為客人逐個(gè)分派面包D．分派面包的好處是可以在餐桌上留下更多的空間52.關(guān)于西餐服務(wù)中撤餐碟，下列表述錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A．從主人位開始撤餐碟(正確答案)B．站在椅子右后方，身體略向前傾，用右手拿起餐桌上的餐碟及刀叉C．觀察客人，判斷撤餐碟時(shí)機(jī)D．客人每用完一道菜后都要清理餐碟53.葡萄酒和食物搭配的具體規(guī)則中，下列表述錯(cuò)誤的為（）。[單選題]*A．肉類中的牛肉、羊肉最好搭配紅葡萄酒B．湯類很少有人用專用的葡萄酒來搭配C．開胃菜在配酒時(shí)一般選用甜膩型的葡萄酒(正確答案)D．一般生食的海鮮和魚類可以搭配酒質(zhì)較輕、口味較淡的葡萄酒54.香檳酒的服務(wù)程序，下面表述不正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A．香檳酒、紅酒的服務(wù)手法和杯型一致(正確答案)B．將香檳酒展示給客人，酒標(biāo)朝向客人C．開香檳酒要特別注意安全，避免氣體沖擊瓶塞誤傷客人D．開香檳酒時(shí)站在冰桶后面，避免酒瓶朝向有人的方向55.點(diǎn)牛排時(shí)菜單上的“Medium”中文表示（）。[單選題]*A．三成熟B．五成熟(正確答案)C．全熟D．七成熟56.在西餐服務(wù)中，（）是耗時(shí)最長(zhǎng)、程序最復(fù)雜的服務(wù)。[單選題]*A．法式服務(wù)(正確答案)B．俄式服務(wù)C．美式服務(wù)D．英式服務(wù)57.斟香檳酒時(shí)，應(yīng)先向酒杯中倒入（）的酒液；待泡沫退下去，再續(xù)斟至酒杯的（）處為宜。[單選題]*A．2/3,1/3B．1/3,2/3(正確答案)C．1/4,3/4D．3/4,1/458.西餐上菜的正確順序是（）。[單選題]*A.法國(guó)洋蔥湯→奶油雞酥盒→T骨牛扒→香梨布丁→紅茶B.奶油雞酥盒→法國(guó)洋蔥湯→T骨牛扒→香梨布丁→紅茶(正確答案)C.奶油雞酥盒→T骨牛扒→法國(guó)洋蔥湯→香梨布丁→紅茶D.法國(guó)洋蔥湯→奶油雞酥盒→T骨牛扒→紅茶→香梨布丁59.西餐宴會(huì)服務(wù)中，拉椅、讓座應(yīng)遵循()的原則。[單選題]*A．就近原則B．尊者優(yōu)先C．先賓后主、先女后男(正確答案)D．先長(zhǎng)后幼、先女后男60.有“歐洲大陸烹飪始祖”之稱的為（）。[單選題]*A．美國(guó)菜B．意大利菜(正確答案)C．英國(guó)菜D．法國(guó)菜61.下午茶起源于（），歸功于貝德福德第七任公爵夫人。[單選題]*A．19世紀(jì)法國(guó)B．19世紀(jì)英國(guó)(正確答案)C．20世紀(jì)美國(guó)D．16世紀(jì)法國(guó)62.正統(tǒng)的英式下午茶的點(diǎn)心是用三層點(diǎn)心瓷盤裝盛，（），由下往上食用。[單選題]*A．第一層放三明治，第二層放蛋糕及水果塔，第三層放英式傳統(tǒng)點(diǎn)心SconeB．第一層放三明治，第二層放英式傳統(tǒng)點(diǎn)心Scone，第三層放蛋糕及水果塔(正確答案)C．第一層放三明治，第二層放英式傳統(tǒng)點(diǎn)心Scone，第三層放水果塔及漢堡D．第一層放三明治，第二層放蛋糕及水果塔，第三層放漢堡63.從餐飲運(yùn)行角度看，餐飲的成本控制從（）開始。[單選題]*A．餐廳采購(gòu)B．菜單(正確答案)C．菜肴價(jià)格D．餐飲庫(kù)存64.西餐用餐服務(wù)過程中，客人需先進(jìn)行酒質(zhì)品鑒。品鑒時(shí)，服務(wù)員往客人杯中斟入（）杯紅葡萄酒為宜。[單選題]*A．1/5(正確答案)B．1/4C．1/3D．1/265.關(guān)于白葡萄酒服務(wù)，下列表述錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A．年輕的白葡萄酒通常顏色呈果綠色B．白葡萄酒一般冰鎮(zhèn)時(shí)間為15-20分鐘C．白葡萄酒服務(wù)時(shí)，得到認(rèn)可后，按先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則依次為其他客人倒酒D．喝白葡萄酒時(shí)，一般加冰用古典杯(正確答案)66.咖啡沖泡的適宜溫度為（）左右，倒入杯中的最佳溫度為（）左右。[單選題]*A．90℃，80℃(正確答案)B．85℃，85℃C．100℃，90℃D．65℃，60℃67.（）吸收了眾多西餐服務(wù)方式的優(yōu)點(diǎn)，并與中餐服務(wù)相結(jié)合的一種服務(wù)方式，主要適用于較正式的高檔宴會(huì)服務(wù)。[單選題]*A.共餐式服務(wù)B.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)C.分餐式服務(wù)(正確答案)D.自助餐式服68.關(guān)于西餐零點(diǎn)服務(wù)中呈遞菜單，正確的做法是()。[單選題]*A.呈遞給主賓B.呈遞給主人C.先賓后主，女士?jī)?yōu)先，逐一呈遞(正確答案)D.先主后賓，女士?jī)?yōu)先，逐一呈遞69.提供果汁或水果、面包、咖啡、鮮奶或茶的西餐早餐是()。[單選題]*A.美式早餐B.歐陸式早餐(正確答案)C.英式早餐D.日式早餐70.菜肴在廚房加工好后用銀質(zhì)大淺盤送至餐桌的服務(wù)形式是()。[單選題]*A.法式服務(wù)B.美式服務(wù)C.俄式服務(wù)(正確答案)D.英式服務(wù)71.（）是西餐正餐中最主要的部分，是全套菜的靈魂。[單選題]*A.開胃頭盤B.湯C.色拉D.主菜(正確答案)72.西餐的湯花色品種較多，可分為（）和熱湯。[單選題]*A.冷湯(正確答案)B.清湯C.肉湯D.濃湯73.當(dāng)客人點(diǎn)意大利面時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)準(zhǔn)備的餐具是（）。[單選題]*A．刀和叉B.刀和勺C．叉和勺(正確答案)D.魚刀和魚叉74.酒的生產(chǎn)是建立在微生物的基礎(chǔ)上的，釀酒原料中的()在酶的作用下，最終轉(zhuǎn)化為乙醇。[單選題]*A．脂肪B．蛋白質(zhì)C．糖(正確答案)D．維生素75.無酒精飲料通常是指酒精含量小于()的流質(zhì)食品。[單選題]*A.1%B.0.5%(正確答案)C.0.8%D.1.5%76.西餐中，按餐酒搭配的特點(diǎn)把酒水分為開胃酒、佐餐酒、()。[單選題]*A.甜食酒和配制酒B.甜食酒和餐后酒(正確答案)C.蒸餾酒和餐后酒D.甜食酒和蒸餾酒77.雞尾酒的結(jié)構(gòu)包括()、輔料和裝飾物三部分。[單選題]*A．裝飾B．烈酒C．基酒(正確答案)D．主料78.()是把酒水按配方中的份量，倒進(jìn)加入冰塊的調(diào)酒壺中搖晃，搖勻后過濾冰塊，[單選題]*將酒到入杯中。A.搖和法B.兌和法C.調(diào)和法D.攪和法(正確答案)79.生產(chǎn)啤酒的主要原材料有四大類，即可發(fā)酵谷物、酵母、水和啤酒花。其中()是啤酒的靈魂，它形成了啤酒特有的清新的苦味。[單選題]*A.谷物B.酵母C.水D.啤酒花(正確答案)80.單寧是構(gòu)成()口味結(jié)構(gòu)的主要成分。[單選題]*A.桃紅葡萄酒B.香檳酒C.紅葡萄酒(正確答案)D.白葡萄酒81.()是葡萄酒配餐的橋梁。[單選題]*A.普通服務(wù)員B.釀酒師C.廚師D.侍酒師(正確答案)82.1盎司約為（）毫升。[單選題]*A.15B.20C.30(正確答案)D.4083.杯具中的（）不屬于高腳杯。[單選題]*A.雞尾酒杯B.瑪格麗特杯C.白蘭地杯(正確答案)D.葡萄酒杯84.紅葡萄酒是由紅葡萄品種釀制而成的，（）的顏色留在葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵。[單選題]*A.葡萄汁B.葡萄肉C.葡萄皮(正確答案)D.葡萄梗85.葡萄酒酒標(biāo)上的年份是指()。[單選題]*A.酒灌裝的年份B.出廠的年份C.葡萄采摘的年份(正確答案)D.商標(biāo)制作時(shí)的年份86.赤霞珠（CabernetSauvignon）葡萄，在澳大利亞釀制葡萄酒時(shí)主要與下列葡萄品種中()搭配。[單選題]*A.佳美（Gamay）B.黑皮諾（PinotNoir）C.西拉（Shiraz）(正確答案)D.美樂（Merlot）87.紹興酒屬于黃酒中的（

）。[單選題]*A.紅曲黃酒B.北方黍米黃酒C.南方糯米(粳米)黃酒(正確答案)D.大米清酒88.()是最普通的強(qiáng)化葡萄酒，產(chǎn)于西班牙加的斯省，因此被稱為西班牙的國(guó)寶。[單選題]*A.雪利酒(正確答案)B.波特酒C.馬德拉D馬薩拉89.法國(guó)是世界最著名的白蘭地產(chǎn)地，無論是產(chǎn)量還是數(shù)量都居世界領(lǐng)先地位，而在法國(guó)所有的白蘭地產(chǎn)地中，以()和阿瑪涅克(Armgnac)白蘭地最負(fù)盛名，可以直接以地名稱這兩種酒。[單選題]*A.波爾多B.干邑(正確答案)C.香檳D.夏朗德省90.特基拉酒的飲用方法十分獨(dú)特，凈飲時(shí)可搭配()，以增加風(fēng)味。[單選題]*A．青檸角和鹽B．青檸角和糖C．檸檬角和鹽(正確答案)D．檸檬角和糖91.血腥瑪麗（BloodyMary）雞尾酒的基酒是()。[單選題]*A.白蘭地B.金酒C.伏特加(正確答案)D.特基拉92.雞尾酒的創(chuàng)作原則要體現(xiàn)()，色彩鮮艷、獨(dú)特，口味卓絕等特點(diǎn)。[單選題]*A．難度、操作復(fù)雜B．新穎性、操作簡(jiǎn)單C．大眾性、易于推廣D．新穎性、易于推廣(正確答案)93.洗滌玻璃器皿應(yīng)先用()，洗滌靈洗滌消毒，再用清水沖洗。[單選題]*A.熱水浸泡B.冷水浸泡(正確答案)C.洗滌靈水泡D.開水燙94.對(duì)酒吧器皿的消毒，可以使用煮沸消毒法與（）。[單選題]*A.日光消毒法B.蒸汽消毒法(正確答案)C.紅外線消毒法D.冷凍消毒法95.存放時(shí)葡萄酒時(shí)將酒瓶的瓶口向下，目的是()。[單選題]*A.安全B.放、取方便C.保持瓶塞濕潤(rùn)(正確答案)D.符合國(guó)際慣例96.香檳酒酒中的氣體來源于（）。[單選題]*A.人工充氣B.葡萄汁的發(fā)酵C.二次發(fā)酵(正確答案)D.多次發(fā)酵97.“宮保雞丁”和“麻婆豆腐”是根據(jù)（）命名的。[單選題]*A.創(chuàng)始人B.地名C.主料和人名(正確答案)D.寓意98.信仰伊斯蘭教的人不食用（）。[單選題]*A.豬肉(正確答案)B.羊肉C.雞肉D.牛肉99.菜點(diǎn)的生產(chǎn)過程有若干生產(chǎn)環(huán)節(jié)組成，決定每份菜肴的用料及其相應(yīng)成本的關(guān)鍵是（）。[單選題]*A.原料粗細(xì)加工階段B.菜肴配料階段(正確答案)C.食物烹調(diào)階段D.食物裝盤階段100.素菜主要有佛教寺廟中的寺院素菜，繁華都市素菜館的市肆素菜和家常烹制的民間素菜等。烹制素菜的原料主要是植物類食物原料和（）。[單選題]*A.乳制品原料B.蛋類原料C.菌類原料(正確答案)D.豆類原料101.餐廳服務(wù)人員的儀容儀表體現(xiàn)了飯店員工的精神面貌，關(guān)于餐廳迎賓員儀容儀表表述錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.頭發(fā)整齊清潔，不可披頭散發(fā)B.只可戴小耳環(huán)（無墜），顏色清淡C.可使用氣味濃烈的香水(正確答案)D.只可穿無花、凈色的絲襪102.餐飲服務(wù)是有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品的有機(jī)結(jié)合，體現(xiàn)無形產(chǎn)品質(zhì)量的是（）。[單選題]*A.菜點(diǎn)酒水質(zhì)量B.客用品質(zhì)量C.服務(wù)環(huán)境質(zhì)量D.服務(wù)態(tài)度技能(正確答案)103.隨著科技水平、經(jīng)濟(jì)水平和旅游業(yè)的發(fā)展，飯店必然會(huì)采用新技術(shù)、新知識(shí)、新工藝，推動(dòng)飯店服務(wù)和管理水平，這就需要重視做好（）工作。[單選題]*A.員工招聘B.員工培訓(xùn)(正確答案)C.員工的日?？己薉.員工激勵(lì)104.餐飲部需要合理安排班次，但因餐飲部工種多，崗位差異大，班次安排就必須適應(yīng)（）。[單選題]*A.員工需要B.營(yíng)業(yè)需要(正確答案)C.領(lǐng)導(dǎo)需要D.飯店需要105.廚房員工下班前，應(yīng)由（）負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已經(jīng)全部熄滅。[單選題]*A.廚師B.廚師長(zhǎng)C.保安D.專人(正確答案)106.餐飲部的食品原料保管員要嚴(yán)格發(fā)貨領(lǐng)料制度，不發(fā)變質(zhì)過期食品，不克扣斤兩，堅(jiān)持原料（）的原則。[單選題]*A.后進(jìn)先出B.先進(jìn)先出(正確答案)C.先進(jìn)后出D.只進(jìn)不出107.不同的消費(fèi)對(duì)象點(diǎn)菜時(shí)對(duì)菜肴的要求是不一樣的，喜歡嫩、爛、酥、軟及容易消化一類菜肴的客人大多是（）。[單選題]*A.少年兒童B.年輕人C.女性客人D.老年人(正確答案)108.（）服務(wù)方式：將菜品按冷菜、熱菜、湯、水果、甜品等分類擺放，大部分菜肴預(yù)制陳列在食品臺(tái)上，部分食品現(xiàn)場(chǎng)烹制，客人自行挑選，然后回到餐桌享用。[單選題]*A.明檔餐廳B.全景餐廳C.自助餐廳(正確答案)D.風(fēng)味餐廳109.西式早餐在為賓客服務(wù)中，餐廳服務(wù)員應(yīng)適時(shí)為客人添加()。[單選題]*A.威士忌B.咖啡或紅茶(正確答案)C.牛奶或豆?jié){D.葡萄酒110.舉辦大型宴會(huì)，餐巾花要折疊（）的花型，突出賓、主席位。[單選題]*A.不同B.各種C.統(tǒng)一(正確答案)D.異樣111.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人，然后按照（）依次分送。[單選題]*A.先女士后男士B.隨意C.順時(shí)針方向(正確答案)D.逆時(shí)針方向112.客人提出有關(guān)菜肴問題，服務(wù)員不清楚時(shí)應(yīng)說()。[單選題]*A.對(duì)不起，我問清楚后馬上告訴您(正確答案)B.不知道C.這需要問廚師D.您去問問餐飲部經(jīng)理，他可能知道113.在進(jìn)行菜肴展示時(shí)，餐廳服務(wù)員還要向客人提供()服務(wù)。[單選題]*A.菜品原材料知識(shí)B.菜品特點(diǎn)介紹(正確答案)C.菜品原料保管介紹D.廚師技術(shù)水平介紹114.我國(guó)傳統(tǒng)八大菜系為（）[單選題]*A.魯菜、川菜、粵菜、滬菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜B.魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、贛菜C.魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜(正確答案)D.魯菜、川菜、粵菜、滬菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜115.零點(diǎn)餐廳點(diǎn)菜服務(wù)內(nèi)容包括接受點(diǎn)菜、提供建議、記錄內(nèi)容、禮貌致謝和（）。[單選題]*A.出品菜肴B.取拿酒水C.復(fù)述確認(rèn)(正確答案)D.收銀結(jié)賬116.西餐斟酒服務(wù)中，服務(wù)人員應(yīng)把酒標(biāo)（）。[單選題]*A．朝向客人(正確答案)B．面向右側(cè)C．面向左側(cè)D．面向服務(wù)人員117.餐飲服務(wù)要做到菜肴的數(shù)量搭配合理，每一道菜都是由主料、配料、()和合理的烹調(diào)方法結(jié)合而成的。[單選題]*A.調(diào)料(正確答案)B.營(yíng)養(yǎng)素C.水份D.食品118.中餐宴會(huì)座次安排的規(guī)則有4條:1.面門為主;2.（）;3.好事成雙;4.各桌同向。[單選題]*A.主賓居左B.主賓居右(正確答案)C.主賓居前D.主賓居后119.合理營(yíng)養(yǎng)就要()，也可以稱為平衡膳食。[單選題]*A.多吃蛋類B.合理膳食(正確答案)C.多吃肉類D.多吃蔬菜120.日常采購(gòu)法適用于采購(gòu)消耗量變化大，有效保存期較短，必須經(jīng)常采購(gòu)的鮮活原材料。每次采購(gòu)的數(shù)量公式表示為（）。[單選題]*A.原料需購(gòu)量=應(yīng)備量-現(xiàn)存量(正確答案)B.原料需購(gòu)量=日需要量×定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)儲(chǔ)存量C.原料需購(gòu)量=應(yīng)備量-儲(chǔ)存量D.原料需購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)量-訂貨點(diǎn)儲(chǔ)量+原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)121.（）滅火器主要用于撲救各種油料燃燒、電器燃燒。[單選題]*A.二氧化碳滅火器B.干粉滅火器(正確答案)C.泡沫滅火器D.1211滅火器二、多選題：(30題)1.宴會(huì)預(yù)定與客人的主要聯(lián)絡(luò)方式有（）。*A．電話(正確答案)B．面談(正確答案)C．電子郵件(正確答案)D．QQ和微信(正確答案)2.中餐分菜的方法有()。*A.轉(zhuǎn)臺(tái)分菜(正確答案)B.分叉分勺派菜法(正確答案)C.旁桌式分菜(正確答案)D.各客式分菜(正確答案)3.（）屬于綠茶。*A.君山銀針B.黃山毛峰(正確答案)C.白毫銀針D.太湖碧螺春(正確答案)4.保管茶葉要注意以下幾點(diǎn)（）。*A．控制濕度，放置在陰涼、干燥的背光處(正確答案)B．控制溫度，低溫存放，夏季密封后儲(chǔ)存于冰箱冷藏柜中(正確答案)C．遮陰避光(正確答案)D．單獨(dú)存放，避免串味(正確答案)5.浙江菜由杭州菜及（）菜組成，其中以杭州菜為代表。*A.蘇州B.寧波(正確答案)C.紹興(正確答案)D.溫州6.魯菜菜系由（）地方風(fēng)味菜組成。*A．濟(jì)南菜(正確答案)B．孔府菜C．膠東菜(正確答案)D.濟(jì)寧菜(正確答案)7.餐巾折花的基本技法除了疊、折、卷外，還有（）的技法。*A.翻(正確答案)B.拉(正確答案)C.捏(正確答案)D.掰(正確答案)8.瓷器的種類繁多，一般可分為一般瓷器和（）。*A．強(qiáng)化瓷(正確答案)B．陶瓷C．水晶D．骨瓷(正確答案)9.點(diǎn)菜的步驟包括（）。*A．接受點(diǎn)菜(正確答案)B．提供建議(正確答案)C．記錄內(nèi)容并復(fù)述(正確答案)D．禮貌致謝(正確答案)10.菜單的定價(jià)原則有（）。*A．價(jià)格反映產(chǎn)品價(jià)值(正確答案)B．價(jià)格必須符合市場(chǎng)定位，適應(yīng)市場(chǎng)需求(正確答案)C．制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定(正確答案)D．制定價(jià)格要服從國(guó)家政策，接受物價(jià)部門的檢查和監(jiān)督(正確答案)11.宴會(huì)時(shí)如遇醉酒客人吵鬧，處理辦法有（）。*A．引導(dǎo)圍觀人員撤離現(xiàn)場(chǎng)(正確答案)B．搬離易于搬動(dòng)的物品及其他貴重物品(正確答案)C．服務(wù)人員盡量和醉酒客人解釋，讓其冷靜D．將經(jīng)過及處理過程詳細(xì)記錄在值班日志上，以備查閱(正確答案)12.送餐服務(wù)是高星級(jí)飯店服務(wù)個(gè)性化的體現(xiàn)，一般應(yīng)做到（）。*A．菜單印制精美，放置方便(正確答案)B．送餐工具規(guī)范實(shí)用，維護(hù)保養(yǎng)良好，具有保溫、防塵功能(正確答案)C．服務(wù)流程規(guī)范、及時(shí)準(zhǔn)確，服務(wù)到位(正確答案)D．菜品符合要求，餐具搭配適宜(正確答案)13.在西餐擺臺(tái)中，桌面公用物品包括（）。*A.糖盅B．胡椒瓶(正確答案)C．奶盅D．鹽瓶(正確答案)14.（）是西餐主菜最具代表性的菜肴。*A．烤火雞(正確答案)B．T骨牛排(正確答案)C．馬賽魚羹D．焗蝸牛15.西餐不同酒水斟酒時(shí)的斟倒量分別是（）。*A．紅葡萄酒斟到酒杯的1/2(正確答案)B．白蘭地斟到酒杯的1/5(正確答案)C．白葡萄酒斟到酒杯的2/3(正確答案)D．香檳酒斟到酒杯的2/3(正確答案)16.關(guān)于西餐進(jìn)餐禮儀，下列說法正確是的（）。*A．吃面包時(shí)一般用刀切，或者直接咬著吃B．牛排類的大塊食物，一般從右到左，全切掉再慢慢享用C．如遇餐具落地，客人應(yīng)自己彎腰撿拾D．嘴里有食物時(shí)不能大聲喧嘩(正確答案)E．用餐時(shí)盡量避免刀叉與餐盤的撞擊聲音(正確答案)17.關(guān)于西餐刀叉的使用方法，下面正確的表述是（）。*A．西餐餐具擺放應(yīng)左叉右刀、刀刃向左(正確答案)B．進(jìn)餐過程中如暫停用餐，刀叉應(yīng)在盤邊平行擺放C．如果已經(jīng)進(jìn)餐結(jié)束，應(yīng)將刀叉交叉成“八”字形D．魚刀、魚叉通常配套一起使用，用于食用魚、海鮮類菜肴(正確答案)18.關(guān)于咖啡廳，下列正確的說法是（）。*A．飯店咖啡廳是餐廳的一種類型(正確答案)B．咖啡廳所提供的自助餐要求菜肴