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文檔簡介

試題1水。(A)合成熟法。(D)吸收。(A)拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。(A)73、【判斷題】()只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。74、【判斷題】()干油酥不能單獨(dú)制作點(diǎn)心。(√)75、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。入濃湯。(×) 果較好。(×)物質(zhì)。(√)試題214、(判斷題)()某點(diǎn)心售價10元，成D維生素EB淀粉C蔗糖D糖原A塊狀B糊狀D液態(tài)狀A(yù)市場占有A1毫克A脂溶性維生素B人工C原料D利潤A豬蹄B核桃C大米D大豆B出材率D成本率D韌性好A穩(wěn)定C從高A干草B天門冬酰苯丙氨酸甲脂C甜菊精D糖精A需要兌堿B熟制中水分增加C是薄皮大餡品種D餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸A十二指腸D肛門A水溶性香精A油溫C氣體D金屬A沸水C溫水A降低B提高C改變D完善A纖維素B脂肪D淀粉D脂肪B面團(tuán)C面劑試題3成型方法是()。(A)的長度不應(yīng)小于()。(D)60、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。(A)61、【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體D、有針對性的食物載體不宜超過最上層連墻件兩步，且自由高度不應(yīng)大于()。(A)缺陷。(×)與銷售毛利率存在換算關(guān)系。(√)80、【判斷題】()干油酥不能單獨(dú)制作點(diǎn)心。(√)83、【判斷題】()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。(×)84、【判斷題】()抻的方法主要是出條。(×)入濃湯。(×)100℃時加入較好。(×)89、【判斷題】()糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。(×)果較好。(×)損失破壞較少。(√)94、【判斷題】()馬蹄糕是采用復(fù)合熟制法成熟的。(×)價方法。(×)素受破壞，因而要控制使用。(×)根據(jù)需要鉗出造型(×)始終順一個方向攪拌魚蓉。(√)試題44、【判斷題】()松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成型后成熟。(√)條的方法是拔。(√)6、【判斷題】()急火快炒可以避免脂溶性維生素的流失。(×)8、【判斷題】()某點(diǎn)心售價10元，成本率40%,此點(diǎn)心的成本毛利率為60%。(×)9、【判斷題】()天然色素易溶解、易染著均勻。(×)原料中分離制得的。(×)14、【判斷題】()鉗花就是用手指捏花的成型方法作為基數(shù)定義毛利率來計(jì)算的。(×)

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