蘇菜介紹課件

INTRODUCTIONTOJIANGSUCUISINEByYushenYOURLOGOAUNIVERSITY蘇菜介紹PPTTEMPLATEFORNATIONALFOODCULTUREINTRODUCTION江蘇菜全國美食文化介紹PPT模板演講人：XXX時(shí)間：20XX.XXByYushenYOURLOGOAUNIVERSITY蘇菜簡介IntroductiontoJiangsuCuisine01蘇菜分類ClassificationofJiangsuCabbage03經(jīng)典菜品Classicdishes04菜系特點(diǎn)Characteristicsofcuisine02ByYushenYOURLOGOAUNIVERSITY蘇菜簡介IntroductiontoJiangsuCuisine01ByYushen蘇菜簡介IntroductiontoJiangsuCuisine01江蘇菜，中國漢族八大菜系之一，簡稱蘇菜。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持菜的原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。江蘇菜起源于二千多年前，其中金陵菜起源于先秦時(shí)期，當(dāng)時(shí)吳人善制炙魚、蒸魚和魚片，一千多年前，鴨已為南京美食。南宋時(shí)，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺(tái)柱。ByYushen蘇菜簡介IntroductiontoJiangsuCuisine01金陵烤鴨、彭城魚丸、老鴨湯、燉生敲、烤方、羊方藏魚、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、霸王別姬、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨、金陵板鴨、黿汁狗肉、金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、紅燒沙光魚、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉等。名菜金陵菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧01徐州菜色調(diào)濃重，習(xí)尚五辛02揚(yáng)州菜清淡適口，刀工精細(xì)03蘇州菜口味趨甜，清雅多姿04ByYushen蘇菜簡介IntroductiontoJiangsuCuisine01發(fā)展歷史江蘇菜（簡稱蘇菜）起始于南北朝，唐宋時(shí)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動(dòng)飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。1明清時(shí)期，蘇菜南北沿運(yùn)河、東西沿長江的發(fā)展更為迅速。沿海的地理優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。2ByYushen蘇菜簡介IntroductiontoJiangsuCuisine01江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。太湖莼菜淮安蒲菜寶應(yīng)藕板栗雞頭米茭白冬筍荸薺優(yōu)良佳蔬有：

南京湖熟鴨南通狼山雞揚(yáng)州鵝高郵麻鴨南京香肚如皋火腿靖江肉脯無錫油面筋

名特產(chǎn)品有:長江三鮮（鱘魚、刀魚、鲴魚）太湖銀魚陽澄湖清水大閘蟹南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品著名的水產(chǎn)品有：ByYushen蘇菜簡介IntroductiontoJiangsuCuisine01江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。彭祖制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。01夏禹時(shí)代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。02“菜美之者，具區(qū)之菁”，商湯時(shí)期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。03江蘇連云港的特色美食--灌云豆丹，即豆蟲，已有300多年的歷史了，被國家農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。04ByYushen蘇菜簡介IntroductiontoJiangsuCuisine01此外，腌制咸蛋、醬制黃瓜，在1500年前就已載入典籍。野蔬大量入饌，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西游記》里也有所反映。飲料中則是香露嶄露頭角。江南食饌中增加了滿蒙菜點(diǎn)，有了“滿漢全席”?！都t樓夢(mèng)》中寶玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當(dāng)時(shí)滋神養(yǎng)體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現(xiàn)大量的茶館，乾隆以來茶風(fēng)更盛。1840年后，通商口岸出現(xiàn)了西餐，且有中西合璧的餐廳。ByYushenYOURLOGOAUNIVERSITY菜系特點(diǎn)Characteristicsofcuisine02菜系特點(diǎn)Characteristicsofcuisine02ByYushen十個(gè)名城，半數(shù)在江蘇。1蘇菜系由南京、淮揚(yáng)、蘇錫、徐海四大地方風(fēng)味菜肴組成，淮揚(yáng)地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至南京六合，南及京口金壇，北達(dá)兩淮。2據(jù)杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載：“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！辈讼堤攸c(diǎn)Characteristicsofcuisine02ByYushen選料嚴(yán)謹(jǐn)注意刀工和火工強(qiáng)調(diào)本味突出主料色調(diào)淡雅造型新穎咸甜適中口味平和，故適應(yīng)面較廣其中金陵菜以烹制鴨菜著稱，鎮(zhèn)、揚(yáng)菜以烹雞肴及江鮮見長；其細(xì)點(diǎn)以發(fā)酵面點(diǎn)、燙面點(diǎn)和油酥面點(diǎn)取勝?；磽P(yáng)菜的特點(diǎn)是:在烹調(diào)技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。菜系特點(diǎn)Characteristicsofcuisine02ByYushen天下名城號(hào)稱“揚(yáng)一益二”（益州即今日的四川），繁榮的市場(chǎng)促進(jìn)了蘇菜系烹飪技藝的發(fā)展。隋唐松江的“金齏玉膾”，糖姜蜜蟹；蘇州的玲瓏牡丹齏，揚(yáng)州的縷子膾，都是造型精美的花式菜肴。21蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。金陵菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧揚(yáng)州菜清淡適口，刀工精細(xì)蘇州菜口味趨甜，清雅多姿菜系特點(diǎn)Characteristicsofcuisine02ByYushen蘇菜系的主食、點(diǎn)心在五代時(shí)即有“健康七妙”之稱，足見技藝之高妙米飯分明柔而不爛可以擦臺(tái)子面條筋韌可以穿結(jié)成帶而不斷馓子既香又脆嚼得驚動(dòng)十里人餅薄透明可以映字餛飩湯清可注硯磨墨菜系特點(diǎn)Characteristicsofcuisine02ByYushen蘇州菜系歷史上也十分流行。乾隆帝南巡的時(shí)候，曾經(jīng)到蘇州的得月樓做客，嘗到江南美味后，非常高興，口稱蘇州為天下第一食府。02清代蘇菜流行于全國，相當(dāng)于魯菜、川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚(yáng)菜系曾為宮廷菜，至2013年國宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚(yáng)菜。因此，淮揚(yáng)菜亦稱國菜。01ByYushenYOURLOGOAUNIVERSITY蘇菜分類ClassificationofJiangsuCabbage03蘇菜分類ClassificationofJiangsuCabbage03ByYushen宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味。烹調(diào)技藝擅長燉、燜、煨、焐等。選料不拘一格，用料物盡其用。蘇菜由金陵菜淮揚(yáng)菜、蘇錫菜徐海菜組成蘇菜分類ClassificationofJiangsuCabbage03ByYushen江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為南京風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、蘇南風(fēng)味、浙江風(fēng)味和徽州風(fēng)味。后來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風(fēng)味和原江浙菜系的南京、淮揚(yáng)和蘇南風(fēng)味組成蘇菜。蘇菜分類ClassificationofJiangsuCabbage03ByYushen金陵菜烹調(diào)擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。金陵菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽(yù)。金陵菜的代表有金陵烤鴨、鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。蘇菜分類ClassificationofJiangsuCabbage03ByYushen金陵小吃，中國四大小吃之一，位列中國四大小吃之首名點(diǎn)小吃有葷有素，甜咸俱有，形態(tài)各異，其中代表是秦淮河夫子廟地區(qū)，夫子廟秦淮小吃手工精細(xì)，造型美觀，選料考究，風(fēng)味獨(dú)特。除夫子廟外，在湖南路、新街口、朝天宮、長樂路、山西路、中央門、惠民橋、燕子磯等地，也逐漸形成了比較集中的點(diǎn)心小吃群。歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，品種繁多，自六朝時(shí)期流傳至今已有千年歷史，多達(dá)百十多個(gè)品種。蘇菜分類ClassificationofJiangsuCabbage03ByYushen淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生?？谖断痰m中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”?；磽P(yáng)細(xì)點(diǎn)，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。以揚(yáng)州、淮安為代表，主要流行于以大運(yùn)河為主，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)。和山東菜系的孔府風(fēng)味并稱為“國菜”。淮揚(yáng)風(fēng)味

清燉蟹粉獅子頭大煮干絲三套鴨水晶肴肉…著名菜肴有:蘇菜分類ClassificationofJiangsuCabbage03ByYushen蘇南風(fēng)味以蘇錫菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味相近。有專家認(rèn)為蘇南風(fēng)味應(yīng)當(dāng)屬于浙菜。蘇南風(fēng)味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風(fēng)味偏甜。蘇南風(fēng)味中的上海菜受到浙江的影響比較大，21世紀(jì)成為新菜系滬菜的趨勢(shì)。蘇南風(fēng)味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細(xì)，時(shí)令時(shí)鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽(yù)蘇南名菜有糖醋排骨、梁溪脆鱔、肉釀面筋、銀魚炒蛋、鏡鑲豆腐、清炒蝦仁、老燒魚、香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、巴肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、西瓜雞、雞油菜心、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。蘇菜分類ClassificationofJiangsuCabbage03ByYushen徐海菜鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補(bǔ)”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風(fēng)味以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風(fēng)味較近。曾屬于魯菜口味。霸王別姬沛公狗肉彭城魚丸…徐海風(fēng)味菜代表有：ByYushenYOURLOGOAUNIVERSITY經(jīng)典菜品Classicdishes04經(jīng)典菜品Classicdishes04ByYushen南京的金陵烤鴨、老鴨湯、燉生敲、鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣蘇州的松鼠鱖魚、三蝦豆腐、白汁元魚、莼菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦常熟的叫花子雞無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔板浦的荷花鐵雀淮安的長魚席，即黃鱔席，品種達(dá)百種之多揚(yáng)州的三套鴨、溜子雞、鹵雞、清燉甲魚、火煮干絲、糖醋鱖魚、雙皮刀魚、文思豆腐、清燉獅子頭鎮(zhèn)江的水晶肴蹄、清蒸鰣魚靖江的肉脯經(jīng)典菜品Classicdishes04ByYushen徐州的易牙五味雞、符離集燒雞、霸王別姬、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、樂天鴨子、紀(jì)妃伴龍顏、地鍋草雞、古沛郭家燒雞、徐州三鯉、徐州四孔鯉魚、龍門魚、梁王魚、彭城魚丸、愈灸魚、金蟾戲珠、魚腹藏羊肉、魚汁羊肉、黿汁狗肉、東坡回贈(zèng)肉、新沂捆香蹄、太虛丸子、開陽炒苔菜、眾星捧月、冬瓜四靈、西楚貢菜、油炸金蟬、長壽面、烙饃、蝴蝶馓子、小孩酥、蜜三刀、稚羹、辣湯、丸子湯、熱粥、帝王粥、古邳粥、云母羹、龜打，桂花楂糕、苔干、邳州銀杏、邳州炒干貨、豐縣蘋果，沛縣冬桃、沛縣廣電冷面，兩來風(fēng)辣湯，睢寧香腸等。經(jīng)典菜品Classicdishes04ByYushen此菜誰人發(fā)明不詳，但與“彭祖”這個(gè)傳說中的人物有關(guān)，此人姓籛名鏗，生于夏代，傳說他一生活了767歲，也有人說活了800多歲，古時(shí)以彭祖為長壽象征。彭祖善調(diào)羹，而且獻(xiàn)于堯，深受堯贊美。估計(jì)彭祖既會(huì)做湯，肯定也會(huì)做菜，我們不妨把“羊方藏魚”認(rèn)為是彭祖或他的后代所發(fā)明。羊方藏魚徐州美食，古人認(rèn)為魚和羊是天下最“鮮”的食物，而把這兩種最鮮的食物同烹則更鮮，所以便有了“羊方藏魚”這一名菜。經(jīng)典菜品Classicdishes04ByYushen霸王別姬"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會(huì)得名。02原名龍鳳燴，項(xiàng)羽稱霸王都彭城（徐州）舉行開國大典時(shí)，為盛典備有"龍鳳宴"。相傳是虞姬娘娘親自設(shè)計(jì)的。01現(xiàn)以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經(jīng)世代相傳至今，乃徐州名饌，成為喜慶宴會(huì)上不可缺少的大菜。03經(jīng)典菜品Classicdishes04ByYushen三套鴨揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜，清代《調(diào)鼎集》曾記載套鴨制作方法，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供”。后來揚(yáng)州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產(chǎn)的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細(xì)鮮，風(fēng)味獨(dú)特。經(jīng)典菜品Classicdishes04ByYushen獅子頭相傳始于隋朝。隋煬帝到揚(yáng)州觀瓊花后，對(duì)揚(yáng)州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?；氐叫袑m命御廚以上述四景為題，制作四道佳肴，即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻(xiàn)肉。皇帝贊賞不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。到了唐朝，郇國公府中名廚受“葵花獻(xiàn)肉”的啟示，將巨大的肉圓制成葵花狀，造型別致，猶如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉；清燉較嫩，加入蟹粉后成為“清燉蟹粉獅子頭”，盛行于鎮(zhèn)揚(yáng)地區(qū)。THANKSFORWATCHINGByYushenYOURLOGOAUNIVERSITY謝謝觀看PPTTEMPLATEFORNATIONALFOODCULTUREINTRODUCTION江蘇菜全國美食文化介紹PPT模板演講人：XXX時(shí)間：20XX.XX望洞庭劉禹錫劉禹錫，字夢(mèng)得，河南洛陽人，唐朝文學(xué)家、哲學(xué)家，有“詩豪”之稱。庭禹yǔtíng錫xī盤未wèipán磨mó劉禹錫《望洞庭》湖光秋月兩相和，潭面無風(fēng)鏡未磨。遙望洞庭山水色，白銀盤里一青螺。劉禹錫，字夢(mèng)得，河南洛陽人，唐朝文學(xué)家、哲學(xué)家，有“詩豪”之稱。劉禹錫寫這首時(shí)正值被貶官，途經(jīng)洞庭湖看到這美麗的景色，所有憂愁頓時(shí)煙消云散。認(rèn)識(shí)作者

——?jiǎng)⒂礤a庭望洞相：相互。和：和諧、協(xié)調(diào)。師生共同了解下面的字、詞語。白銀盤：白瓷盆的美稱，喻指圓月。一青螺：螺的一種，殼形橢圓，表面稍暗，雜有斑紋。湖光：湖水反射的光潭面：洞庭湖的水面鏡末磨：指沒有磨拭過的鏡子。（一）精讀感悟《望洞庭》請(qǐng)回顧以前我們學(xué)習(xí)古詩時(shí)，你是用什么方法理解詩意的？精讀