《“青”年的餐桌》課件-初五 西班牙風(fēng)味 主菜 西班牙海鮮燴飯

“青年”的餐桌Thediningtableofthe'youth'主菜西班牙海鮮燴飯CONTENT目錄01任務(wù)描述02任務(wù)要求03任務(wù)準備04任務(wù)實施05評價考核06任務(wù)拓展Thediningtableofthe'youth'ONE任務(wù)描述任務(wù)描述本任務(wù)屬于《“青”年的餐桌》項目五“初五·西班牙風(fēng)味晚宴”中的第4道菜品——西班牙海鮮燴飯。西班牙海鮮燴飯起源于西班牙東南部的瓦倫西亞地區(qū)，一鍋金色米飯飄散著新鮮又富有層次的海鮮香氣，擠上一點檸檬汁，大概是它風(fēng)靡歐洲各國的必要理由之一。將要求將要求學(xué)生嚴格按照任務(wù)環(huán)節(jié)，在規(guī)定課時內(nèi)按照任務(wù)要求，以精益求精的工作習(xí)慣和態(tài)度獨立完成一道西班牙海鮮燴飯的制作。建議學(xué)時：4課時TWOThediningtableofthe'youth'任務(wù)要求1米飯色澤金黃、顆粒分明，海鮮汁濃味美無腥味；2米飯不糊底，沒有糊臭味。任務(wù)要求THREEThediningtableofthe'youth'任務(wù)準備任務(wù)準備類別材料主料泰國香米300克、大蝦6只、青口貝6個、魷魚150克輔料洋蔥20克、番茄1個、西芹15克、胡蘿卜30克調(diào)料黑胡椒碎、橄欖油、高湯、檸檬、大蒜、紅椒絲、海鹽、黃油、歐芹碎西班牙海鮮燴飯材料FOURThediningtableofthe'youth'任務(wù)實施任務(wù)實施第一步：大蝦開背去蝦線，保證蝦體完整美觀，魷魚切成魷魚圈、青口貝洗凈，置于碗內(nèi)加入檸檬汁、黑胡椒碎腌制15-20分鐘（見圖5-20~圖5-22）；第二步：洋蔥西芹胡羅卜切末、番茄切丁、大蒜切末備用；環(huán)節(jié)一輔料處理

圖5-20大蝦開背

圖5-21魷魚切圈

圖5-22腌制任務(wù)實施第三步：平底鍋加黃油預(yù)熱至黃油融化，下入洋蔥末，大蒜末煸香，將大蝦、魷魚圈、青口炒熟去腥備用（見圖5-23）。環(huán)節(jié)一輔料處理注意事項：1.海鮮在炒制前的腌制尤為重要，也可用洋蔥涂抹海鮮，掩蓋腥味。圖5-23炒制輔料任務(wù)實施第一步：熱鍋熱油煸香蒜末洋蔥末后加入番茄丁炒出水分，倒入篩干水份的香米，轉(zhuǎn)小火慢炒7-8分鐘，期間加入胡羅卜西芹丁黑胡椒、海鹽定味（見圖5-24）；第二步：米飯鍋內(nèi)注入100毫升高湯，胡蘿卜粒，小火燉煮5分鐘后，加進海鮮和配料翻拌均勻。蓋上蓋子燉煮10分鐘（見圖5-25）。環(huán)節(jié)二主料處理注意事項：1.組合燜煮時，可用木鏟將海鮮輕輕壓入米飯，使米飯更加入味。圖5-24米煮制圖5-25合在一起燉煮任務(wù)實施第一步：出鍋后滴上檸檬汁，撒上歐芹碎即可。環(huán)節(jié)三成菜步驟FIVEThediningtableofthe'youth'評價考核評價考核序號內(nèi)容及標注配分自評師評得分1成品質(zhì)量味道8

口感8

香味8

色澤6

裝盤6

2實訓(xùn)過程流程的正確性6

衛(wèi)生清潔情況6

操作規(guī)范性8

未發(fā)生安全事故8

操作的熟練程度8

成品質(zhì)量8

3學(xué)習(xí)表現(xiàn)到課情況5

課堂紀律5

參與學(xué)習(xí)的情況5

掌握技能的程度5

任務(wù)評價表SIXThediningtableofthe'youth'任務(wù)拓展任務(wù)拓展1.練習(xí)：在實踐課中通過小組合作的方式制作一份西班牙海鮮燴飯，并將制作過程記錄。