飲料工廠制程管理制度

飲料工廠制程管理制度1制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行1.1工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時亦同。1.2制造作業(yè)應(yīng)排除有污染之虞的操作，制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對象、管制項目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。1.3應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。2原料處理2.1不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。2.2生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易變質(zhì)腐敗之原料應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要做有計劃之采購，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處盡速進(jìn)廠，迅速加工處理，未處理或未及處理之原料應(yīng)冷藏或放置于原料場貯存場所妥善管理，防止污染或品質(zhì)劣化。2.3原料進(jìn)貨時，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢驗，檢驗不合格之原料，須明確標(biāo)示「檢驗不合格」及作隔離管制。原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。2.4生鮮原料，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)經(jīng)適當(dāng)消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。2.5所使用之食品添加物應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗登記合格且標(biāo)示完整之產(chǎn)品。2.6原料及食品添加物等應(yīng)于明顯、易辨識處標(biāo)示中文名稱，且依原料之種類及批號，分別貯存于適當(dāng)通風(fēng)及溫濕度條件下，并按時作倉儲之溫濕度記錄。2.7原料及添加物等之使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，并作倉儲之存量與領(lǐng)用管理記錄。2.8原物料等之貯存場所應(yīng)實施有效之病媒防治，及其它防止原料與食品添加物之外包裝遭污損之措施。2.9冷凍果蔬原汁或濃縮汁貯存時應(yīng)保持在-18℃以下。若使用前必須解凍時，應(yīng)在能防止劣化之條件下進(jìn)行。2.10生產(chǎn)結(jié)束而未使用完畢之原料、食品添加物等務(wù)必密封，依其保存之需要，存放于適當(dāng)之保存場所，防止污染，并于品質(zhì)正常期限內(nèi)盡速優(yōu)先使用。3制造作業(yè)3.1所有制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。3.2食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理條件（如時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。3.3易孳生有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效方法達(dá)成之：3.3.1冷藏食品之中心溫度應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點以上。3.3.2須冷凍之原料應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，其中心溫度應(yīng)保持在-18℃以下。3.3.3酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。3.4用于消滅或防止有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。3.5果蔬原汁、生鮮果蔬或易腐敗之原料應(yīng)快速處理，若因機(jī)械故障而致延滯生產(chǎn)，對已調(diào)理或調(diào)配完成之半成品，應(yīng)及時作有效之應(yīng)變措施以防止其劣化、變質(zhì)，若因此而延誤，于恢復(fù)生產(chǎn)時，須對該時段之半成品、成品作檢驗、品評，已劣變者應(yīng)即廢棄不得再加工處理。3.6食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢制度，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。3.7應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。3.8用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。3.9加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。3.10應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。本項要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。3.11調(diào)配完成之半成品，置于貯存桶時應(yīng)防患外來雜物之污染及貯存時間勿過久，若須冷藏時，應(yīng)控制貯存品溫于7℃以下。3.12管路輸送半成品、成品之路徑應(yīng)嚴(yán)格控制，避免不同產(chǎn)品或其它酸、堿溶液、糖液或清洗水等混入而影響品質(zhì)。3.13無菌充填作業(yè)之場所應(yīng)適當(dāng)隔離，并依清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范之標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，且其殺菌、充填作業(yè)必須按操作規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行，以防二次污染。3.14充填使用之空罐、空瓶或空盒等容器，務(wù)必事先清洗，必要時應(yīng)再消毒滅菌，尤其回收空瓶更應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈檢查。包裝水（含礦泉水）充填時因作業(yè)不當(dāng)致空瓶掉落地面時，該瓶應(yīng)予丟棄或再經(jīng)有效之清洗作業(yè)始可再行充填。3.15充填后須再行后殺菌處理時，不可延滯過久致品溫下降，影響殺菌安全。3.16制程中，應(yīng)定時檢查封口之安全性并作成紀(jì)錄。3.17超高溫瞬間殺菌機(jī)，應(yīng)定期拆解檢查是否滲漏。3.18應(yīng)對制程中之異常采取適當(dāng)之處置措施及檢討防止再發(fā)并作記錄。3.19不經(jīng)加熱殺菌處理者，其用水應(yīng)經(jīng)其它滅菌或除菌等處理，以期其成品能符合衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)所設(shè)之衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.20需作殺菁處理者，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。3.21依賴控制pH來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在pH4.6以下。本項要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之：3.21.1調(diào)整原料、半成品及成品之pH。3.21.2控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。3.22內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲運、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致使有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不