2024年高級中式烹調(diào)師理論考前沖刺備考速記速練300題（含答案）

這種酒用()做原料。是利用()的作用。高菜肴的()。()等。19.桂花糖藕的桂花應(yīng)在加入。()21.高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。22.我國沿海有5000多種棘皮動物，代表的品種有海星、海參和()等。B、吉林29.高壓蒸汽鍋氣壓為()。30.捕捉蛤士蟆的旺季在()。32.碳水化合物的基本單位是()。37.下列不屬于楚菜鮮明特點的是()。機鹽可損失()。涉及35個科、()。46.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是()。47.菜肴裝飾的意義在于()。55.干藏食品的濕度應(yīng)控制在()范圍內(nèi)。56.肌肉組織主要由()組成。63.炒菜時油脂能防止原料()。71.魚香味是的代表菜品。()從而能()獨立地進行操作。A、3種制原料()成本。人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知()。81.紅油熱拌肚片屬于著色法。()83.貼制菜肴需經(jīng)()后食用。91.烹調(diào)中使用的淀粉有()。96.煨的烹調(diào)方法適用()火候。104.如果火腿切開后有炒芝麻的香味，說明火腿。()105.宰殺牛蛙時一般采用的方法。()111.涼拌菌類菜肴時一定要將原料進行處理。()1.水分較多的原料如果采用掛霜方法，原料必須先進行(B、曬干烤制C、上漿滑油A、竹節(jié)蝦D、魚露A、荔枝味10.生熏白魚的特點有()。11.不適合燉菜的工藝條件有()。15.九轉(zhuǎn)大腸用到的香辛調(diào)料有()17.京蒽扒鴨的菜品特點有()18.松鼠鱖魚的操作要領(lǐng)有()。A、剖刀要均勻D、入鍋時的溫度要低C、影響健康D、影響出品率20.東江釀豆腐的餡心中不需要添加的調(diào)味料有()25.爽口牛丸的操作關(guān)鍵是()28.白云豬手的特點有()。34.樟茶鴨子的特點有()。35.()屬于菜肴色彩搭配的內(nèi)容。()A、甜味天兩養(yǎng)將要寶一目839.糖醋黃河鯉魚的鹵汁中必須用的調(diào)味料有()41.紙包雞的操作關(guān)鍵有()。答案：ABCD46.制作桂花糖藕時，只能在最后調(diào)鹵汁時加人的調(diào)味品有()52.清燉雞孚的特點有()53.不適合煨菜的工藝條件有()。59.拔絲的方法有()。61.蒜香骨的操作關(guān)鍵有()。64.制作清燉雞孚的工序有()。E、蝦仁題庫3(500道)一、單項選擇(第1題~第200題))。66.食用菌有()的功能。67.明爐烤乳豬的操作要領(lǐng)有()。68.鹽煽雞成熟后應(yīng)進行()處理后再上桌食A、拆骨E、淋油70.調(diào)配酸辣味時，是可以直接投放在器皿中的。()72.鍋塌豆腐的特點有()。75.用水拔絲時，水在熬糖過程中的作用有()。()78.宴席菜肴數(shù)量包括()要素。28.()飲食機械零件的磨損主要是由于接觸表面相對運動時產(chǎn)生的摩擦力作用成熟。()40.傳燉也稱為“蒸燉”或隔水燉。()41.()脂肪是一種烷二醇。42.()木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排43.()我國黑鳳雞又稱烏鳳雞，民間視其為“補身珍品”,其營養(yǎng)及滋補作用高燒制。()57.變質(zhì)的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。()73.()固體脂變成液態(tài)油時的溫度稱為熔點，液體油變成固態(tài)脂時的溫度稱為凝74.()雄禽的肌肉組織較細，雌禽的肌肉纖維較粗糙。答案：B75.()油脂的熔點影響人體對脂肪的消化吸收率，熔點高于體溫時，難以消化吸蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)素按相對量計均高于成人。答案：A77.()蛋白質(zhì)的水解過程可簡單表示為：蛋白質(zhì)→標(biāo)→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。粉碎的辦法。()