集體用餐配送膳食編制說明

1說明一、標準基本情況（一）任務來源《食品安全地方標準集體用餐配送膳食》列入2021年江蘇省食品安全地方標準修訂項目計劃，由蘇州市衛(wèi)生監(jiān)督所、南京市餐飲服務食品安全監(jiān)督所、蘇州高新區(qū)（虎丘區(qū)）衛(wèi)生監(jiān)督在標準修訂過程中，項目承擔單位對國際和國內(nèi)相關法律、法規(guī)及標準進行了查詢和研究，參考了《食品安全國家標準餐全操作規(guī)范》的相關規(guī)定，并向監(jiān)管部門、檢驗機構、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會等征詢本標準修訂的意見和建議。修訂過程中，項目組對相關企業(yè)的實際情況進行摸底，開展集體用餐配送膳食行業(yè)調(diào)研，并充分聽取集體用餐配送膳食生產(chǎn)單位、使用單位、監(jiān)管部門以及行業(yè)專家的意見和建議；標準修訂初稿完成后，召開專家研討食品安全標準跟蹤評價結果進行了合理運用。經(jīng)江蘇省食品安全地方標準審評委員會技術專家會議審查通過后，整理完成征求意見稿。2二、標準的主要技術內(nèi)容及依據(jù)（一）范圍本標準適用于集體用餐配送膳食。本次修訂未做調(diào)整。1.本次修訂完善了“集體用餐配送膳食”等術語和定義。2.刪除了“集體用餐配送單位、集體訂餐單位、生產(chǎn)加工場所、供餐場所、分裝專間、分餐專間、食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)”等術語和定義。（三）各項技術指標（主要條款的說明）1.原輔料和食品接觸材料及制品：將原標準中的“原輔材料與包裝材料要求”修改為“原輔料要求”和“食品接觸材料和制品要求”，與相關食品安全國家標準保持一致。2.感官要求：本次修訂將“形態(tài)”與“雜質(zhì)”項進行合并，檢驗方法，將原檢驗方法改為“取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然光下觀察色澤、形態(tài)，檢查有無異物。聞其氣味，用溫開水對于冷鏈配送膳食增加了再加熱的溫度要求。刪除了原檢驗方法34.污染物限量、真菌毒素限量、農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量：根據(jù)集體用餐配送膳食的特點，上述4項限量要求主要通過食品源頭管控，本次修訂刪除了上述4項技術要求。5.微生物限量：根據(jù)國內(nèi)外相關標準研究、行業(yè)意見和指標驗證結果，大腸埃希氏菌更具有食源性疾病風險的指向意義。本次修訂刪除了大腸菌群的限量要求，增設大腸埃希氏菌的限量規(guī)定。經(jīng)調(diào)查研究，集體用餐配送膳食從加工方式、產(chǎn)品特性等方面與散裝即食食品類似，本次修訂參照《食品安全國家標準散金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌的限量要求，刪除了志賀氏菌、6.食品添加劑：本次修訂未做調(diào)整。7.營養(yǎng)要求：考慮到現(xiàn)行有效的學生營養(yǎng)餐營養(yǎng)供給量的次修訂刪除了營養(yǎng)要求。8.其他：本次修訂增加集體用餐配送膳食經(jīng)營者應加強過程控制，避免污染的要求。增加交收檢驗要求，強化過程控制。刪除，將原加工操作規(guī)范要求修改為“加工經(jīng)營過程應符合GB4三、國內(nèi)外標準比較情況本標準的編寫原則遵循完整性、科學性、先進性、實用性和協(xié)調(diào)統(tǒng)一性。與本標準相關的國家標準和相關規(guī)定均予以吸收和引用，并注重與食品安全國家標準、長三角地區(qū)食品安全地方標準（上海市地標）的