第五章-水產(chǎn)品加工的安全性

第五章水產(chǎn)品加工的安全性目錄概述水產(chǎn)品加工原料的安全性水產(chǎn)品加工廠用水的安全性水產(chǎn)品加工廠設(shè)計(jì)與設(shè)備的安全性水產(chǎn)品貯藏的安全性水產(chǎn)品輻照的安全性水產(chǎn)品保鮮、腌制和煙熏的安全性食品添加劑的安全性第一節(jié)概述食品危害的潛在來源:微生物污染來自環(huán)境的化學(xué)污染加工過程或人為造成的污染第二節(jié)水產(chǎn)品加工原料的安全性一、原料采購原則二、水產(chǎn)品原料的安全性1.高組胺魚類的安全性：感官檢驗(yàn)作用不大，冷藏/檢測(cè)，充分加熱2.河豚魚的安全性：不得流入市場(chǎng)3.魚卵/魚肝/魚膽/魚血的安全性：4.藻類/貝類的安全性第二節(jié)水產(chǎn)品加工原料的安全性第三節(jié)水產(chǎn)品加工廠用水的安全性加工水洗滌水冷卻水GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB3097-1997海水水質(zhì)要求冰的安全鹽水間接冷卻制冰法：鹽水的冰點(diǎn)低于0℃，30％的鹽水，冰點(diǎn)為零下21℃第三節(jié)水產(chǎn)品加工廠用水的安全性食品加工廠廢水的處理1.水質(zhì)污染的主要指標(biāo)殘余固形物、生化需氧量、化學(xué)需氧量、pH、酚類、有毒物2.廢水排放標(biāo)準(zhǔn)：GB13457-1992肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)3.水產(chǎn)品加工廠的廢水處理廢水：懸浮物、魚油、水分（1）收集廢水后，沉降式離心機(jī)離心，將固體與液體分離，固體用于制作魚粉，液體二次離心，得到魚油和廢水。（2）日本：經(jīng)篩濾除大的固形物，泡沫浮選分離槽除去上層泡沫和油脂，污泥吸附有機(jī)物，濃縮除去，去除率達(dá)97%第四節(jié)水產(chǎn)品加工廠設(shè)計(jì)與設(shè)備的安全性選址：來自環(huán)境的有毒有害因素對(duì)食品可能產(chǎn)生的污染，避免廢水、廢氣和噪聲對(duì)周圍居民的影響廠區(qū)布置：人流物流分開，原料與成品、半成品，生食品與熟食品分開，建立流水線，杜絕交叉污染廠區(qū)道路：環(huán)道、防止塵土污染，排水系統(tǒng)綠化生產(chǎn)車間：高度、地板、人均占地面積、墻面、墻壁、門窗、窗臺(tái)、通風(fēng)、照明。供水系統(tǒng)、排污系統(tǒng)衛(wèi)生設(shè)施第五節(jié)水產(chǎn)品貯藏的安全性引起水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的因素：微生物、環(huán)境、水產(chǎn)品本身水產(chǎn)品鮮度的感官鑒定水產(chǎn)品貯藏的安全措施低溫貯藏高溫貯藏脫水處理提高滲透壓輻照保藏使用防腐劑第六節(jié)水產(chǎn)品輻照的安全性γ射線如60Co,137CsGy,低劑量（0-1Gy）,中劑量（1-10Gy），高劑量（10-50Gy）安全問題第七節(jié)水產(chǎn)品保鮮、腌制和煙熏的安全性一、保鮮?；睿郝樽矸?、生態(tài)冰溫法、模擬冬眠系統(tǒng)法冷藏保鮮：冰鮮（0℃左右）凍結(jié)保藏：-30~-18℃保藏。冰殼冷凍法第七節(jié)水產(chǎn)品保鮮、腌制和煙熏的安全性二、腌制食鹽腌制、糖漬、發(fā)酵降低pH食鹽腌制對(duì)微生物的作用：脫水、毒害、酶活力降低、Aw降低、O2濃度降低表5-3微生物耐受最高食鹽溶液濃度安全性問題：食鹽、亞硝酸鹽第七節(jié)水產(chǎn)品保鮮、腌制和煙熏的安全性三、煙熏蛋白質(zhì)變性薄膜，防止水分蒸發(fā)和風(fēng)味物質(zhì)逸散脫水，食鹽濃度增加，pH降低，抑菌發(fā)色：美拉德反應(yīng)、發(fā)色劑呈味：美拉德反應(yīng)、糖氨基酸的氧化反應(yīng)、分解反應(yīng)苯并芘第八節(jié)食品添加劑的安全性一、食品添加劑的定義、分類及使用原則

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定：食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)叫食品添加劑（FoodAddtives）。天然食品添加劑食品添加劑化學(xué)合成添加劑從動(dòng)、植物或微生物提取以化學(xué)手段，通過氧化、縮合、聚合等反應(yīng)合成。來源按功能按功能，各個(gè)國(guó)家的分類方法不盡相同：美國(guó)1981年將其分為45類，F(xiàn)AO／WHO于1994將其分為40類，而歐洲共同體僅分為9類，日本分為25類?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007，2008-6-1實(shí)施）新標(biāo)準(zhǔn)全面整合和梳理了1996年以來衛(wèi)生部公告的添加劑名單，共1812種+增補(bǔ)品種（見衛(wèi)生部公告，200911號(hào)，+26種），分為22類中國(guó)酸度調(diào)節(jié)劑（01）

抗結(jié)劑（02） 消泡劑（03）抗氧劑（04）

漂白劑（05）

膨松劑（06）膠奶糖基礎(chǔ)劑（07）

著色劑（08）

護(hù)色劑（09）乳化劑（10）

酶制劑（11）

增味劑（12）面粉處理劑（13） 被膜劑（14） 水分保持劑(15)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（16）防腐劑（17）穩(wěn)定和凝固劑(18)甜味劑（19）

增稠劑（20）

香料（21）食品加工助劑（22）

其他（23）如咖啡因存在的主要問題安全性有爭(zhēng)議有一定的危害性，特別是有些品種尚有一定毒性性質(zhì)仍有許多不足添加劑本身

◆不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；◆不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；◆不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；◆不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；◆在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；◆食品加工助劑一般應(yīng)在制成成品之前除去，有規(guī)定殘留的除外；◆使用的食品添加劑都必須經(jīng)過一定的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)；◆使用的添加劑應(yīng)當(dāng)符合一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；◆進(jìn)口食品添加劑必須符合我國(guó)規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，出口食品添加劑可按外國(guó)標(biāo)準(zhǔn)；基本原則：第一位的是安全性，然后才是有效性。

添加劑的使用應(yīng)遵循的原則：二、食品添加劑衛(wèi)生管理三、水產(chǎn)品加工中常用的防腐劑

食品防腐劑，是防止或延緩食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品貯存期的物質(zhì)。按其對(duì)微生物的作用性質(zhì)可分為：殺菌劑和防腐劑；具有殺死微生物作用的物質(zhì)為殺菌劑；僅僅能抑制微生物生長(zhǎng)作用的物質(zhì)為防腐劑。食品防腐劑（FoodAntiseptic）的定義常用的食品防腐劑一、苯甲酸及其鈉鹽（CNS號(hào)：17.001，INS號(hào)：210；CNS號(hào)：17.002，INS號(hào)：211；）1.性狀純品為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶；無臭或微帶安息香或苯甲醛味；1000C開始升華，在酸性條件下易同水蒸氣揮發(fā)；難溶于水，易溶于乙醇；

pH為2.8(25％飽和水溶液)；酸性條件下對(duì)微生物的抑制作用較強(qiáng)，最適pH為2.5－4.0。2.作用機(jī)理1）對(duì)廣范圍的微生物有效，唯對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱；2）苯甲酸的親油性很大，易透過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，從而干擾了微生物細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收；3）進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)的苯甲酸分子抑制呼吸酶系的活性，對(duì)乙酰輔酶A縮合反應(yīng)有很強(qiáng)的阻止作用。

3.毒性：1）ADI:0~5mg/kg2)苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在9～15h與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，并全部從人尿中排出；3)以上兩種解毒作用都是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的，因此苯甲酸及其鈉鹽對(duì)肝功能衰弱的人不適宜。

山梨酸又名花楸酸。1.性狀1）山梨酸為無色針狀結(jié)晶或白粉末狀結(jié)晶，無臭或稍帶刺激性氣味；2）耐光，耐熱，但在空氣中長(zhǎng)期放置，易被氧化變色，降低防腐效果。3）山梨酸微溶于水，而溶于有機(jī)溶劑，所以多用其鉀鹽。二、山梨酸及其鉀鹽（SorbicacidCNS號(hào)：17.003，INS號(hào)：200；PoiassiumSorbateCNS號(hào)：17.004，INS號(hào)：202；）

2.抗菌作用：1）山梨酸對(duì)霉菌、酵母和好氣性細(xì)菌均有抑制作用，但對(duì)嫌氣性細(xì)菌與嗜酸桿菌幾乎無效。2）其防腐效果隨pH升高而降低。pH為8時(shí)喪失防腐作用，適用于pH在5.5以下的食品防腐。3）山梨酸能與微生物酶系統(tǒng)中巰基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系，達(dá)到抑制微生物增殖及防腐的目的。3.毒性：山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)正常地參加代謝作用，氧化生成二氧化碳和水，所以幾乎無毒，是一種比較安全的防腐劑。1.性狀1）無色或白色結(jié)晶顆粒或結(jié)晶性粉末；2）無臭或稍有特異臭；3）有吸濕性，溶于水；三、丙酸及丙酸鈉(丙酸，CNS號(hào)：17.029，INS號(hào)：281；丙酸鈉，CNS號(hào)：17.006，INS號(hào)：282；丙酸鈣，CNS號(hào)：17.005，INS號(hào)：281；)2.抗菌作用對(duì)霉菌有良好的效果，對(duì)細(xì)菌的作用較小，對(duì)酵母菌無作用。起抗菌作用的主要是未解離的丙酸，所以應(yīng)在酸性范圍內(nèi)使用。它是以抑制微生物合成β－丙氨酸而起抗菌作用的。3.毒性丙酸是人體正常代謝的中間產(chǎn)物，可被代謝和利用

1.性狀1）對(duì)羥基苯甲酸脂為無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，是苯甲酸的衍生物。2）幾乎無臭，無味，稍有澀味。3）難溶于水；可溶于氫氧化鈉溶液及乙醇、乙醚、丙酮、冰醋酸、丙二醇等溶劑。四、對(duì)羥基苯甲酸酯類

2.抗菌作用對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。對(duì)霉菌、酵母的作用較強(qiáng)，但對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。其烷基鏈越長(zhǎng)抗菌作用越強(qiáng)。其抑菌作用不像酸型防腐劑那樣受pH的影響。其抗菌作用一般在pH4--8的效果較好。3.使用注意事項(xiàng)：以上三種防腐劑安全性順序?yàn)椋荷嚼嫠犷?gt;對(duì)羥基苯甲酸酯類>苯甲酸類。從防腐效果來看，大體上對(duì)羥基苯甲酸酯類的抗菌作用比山梨酸和苯甲酸強(qiáng)。對(duì)羥基苯甲酸酯類水溶性差，使用時(shí)通常將它們?nèi)苡跉溲趸c、乙酸或乙醇，使用不當(dāng)效果反而降低。

五、乳酸鏈球菌素（nisin）乳酸鏈球菌素（乳球菌肽）是由乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，是一種類似蛋白質(zhì)的物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸殘基組成。1．制法①篩選菌種②發(fā)酵③分離純化2．性狀為白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末或顆粒，略帶咸味，不溶于非極性溶劑，在水中溶解度隨pH值下降而升高，在酸性條件下穩(wěn)定，其熱穩(wěn)定性隨pH值增加而減弱。3．抗菌作用主要?dú)缁驍M制革蘭氏陽性菌及其芽孢，而對(duì)革蘭氏陰性菌、霉菌、酵母無作用，尤其是細(xì)菌孢子，其抑菌機(jī)理：影響細(xì)菌孢膜和孢壁質(zhì)的合成。4．毒性是一種比較安全的防腐劑,因?yàn)槭嵌嚯奈镔|(zhì)食用后在消化道中被蛋白消解酶消化成氨基酸。5．使用若與山梨酸并用，可發(fā)揮應(yīng)廣譜的抑菌作用。可廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐裝食品、果汁飲料及經(jīng)熱處理密閉包裝食品的防腐保鮮，同時(shí)也可應(yīng)用于化妝品和醫(yī)療保健品等領(lǐng)域。四、抗氧化劑抗氧化劑是重要的一類食品添加劑，它可防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期?？寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭案恢称返难趸釘?，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。使用范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類?？寡趸瘎┑姆诸悾喊慈芙庑钥煞譃椋河腿苄钥寡趸瘎┧苄钥寡趸瘎┌雌鋪碓纯煞譃椋禾烊豢寡趸瘎┖铣煽寡趸瘎〣HA，BHT，PG等抗壞血酸及其鈉鹽等茶多酚、生育酚、植酸、天然維生素C

1.丁基羥基茴香醚

簡(jiǎn)稱BHA

或稱：叔丁基-4羥基茴香醚，丁基大茴香醚化學(xué)式C11H16O2

分子式量180.25，有2種異構(gòu)體3-BHA(效果好,熱穩(wěn)定)2-BHA（易氧化）

3-位比2-位抗氧能力高1.5-2倍抗氧化作用：油脂氧化時(shí)的過氧化物結(jié)合、中斷自動(dòng)氧化反應(yīng)鏈、阻止氧化進(jìn)行致癌？？？2.二丁基羥基甲苯簡(jiǎn)稱BHT

或2，6-二特丁基對(duì)甲酚可以與BHA用。ADI為0-0.125mg/kg。急性毒性比配合使BHA高，但無致癌作用脂肪鏈越短,親水基比例大,水溶性越好3.水溶性合成抗氧化劑VCL-抗壞血酸，即維生素C（AscorbicAcid）化學(xué)結(jié)構(gòu)式為：

維生素C，白色或微黃色結(jié)晶，無臭，有酸味，受光會(huì)慢慢變化，在干燥狀態(tài)下比較穩(wěn)定，在水中很快分解，溶于水，不溶于有機(jī)溶劑。常以鈉鹽形式使用，添加量為0.003%-0.05%。ADI沒有規(guī)定。Vc在瓜果蔬菜中的含量是非常大的，像番茄、草莓、柑橘、西蘭