廚房衛(wèi)生管理核心制度

廚房衛(wèi)生管理制度1、認(rèn)真落實(shí)實(shí)施“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。2、工作人員必需做到工作前和去廁所后要洗手。3、多種餐灶具要隨時(shí)洗刷潔凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每七天根本清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專員負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。4、工作人員按時(shí)剪發(fā)，按時(shí)更換工作服。5、工作期間必需衣帽整齊，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。6、每七天檢驗(yàn)衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給處罰。7、各項(xiàng)處罰不低于10元/次，廚房責(zé)任人負(fù)擔(dān)連帶責(zé)任，負(fù)擔(dān)不少于30%責(zé)任。廚房安全管理制度1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格實(shí)施操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。3、使用多種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必需關(guān)機(jī)。4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間嚴(yán)禁會(huì)客。5、牢靠樹立“安全第一”思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢驗(yàn)，分析不安全隱患，預(yù)防各類事情發(fā)生。6、滅蠅、滅鼠藥品要由專員使用、管理。噴灑藥品時(shí)，須將多種食物、炊具等蓋好，噴完后必需用水沖洗，以防中毒。7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，預(yù)防出現(xiàn)食物中毒。8、定時(shí)進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢驗(yàn)天然氣等閥門一直處于完好狀態(tài)。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度1、由原料到食品實(shí)施“四不”制度，采購(gòu)員不買變質(zhì)腐爛原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)原料，服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；2、成品（食物）存放實(shí)施“四隔離”：生和熟隔離；成品和半成品隔離；食物和雜物、藥品隔離；食品和天然冰隔離；3、用具實(shí)施“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”措施：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)一個(gè)方面。飲食加工制作衛(wèi)生要求按加工制作過程大致可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購(gòu)運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。一、采購(gòu)運(yùn)輸它是食品加工質(zhì)量控制第一道關(guān)。在采購(gòu)時(shí)，要采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品原料，并在運(yùn)輸過程中預(yù)防污染。飯店食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購(gòu)置，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格檢驗(yàn)和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過程是常見一個(gè)污染步驟，食品可能受到不潔運(yùn)輸車輛、容器等污染，要預(yù)防這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要根據(jù)操作衛(wèi)生要求去做。二、食品貯存食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。1、庫(kù)驗(yàn)收登記。2、各類食品分庫(kù)存放。3、庫(kù)房保管人員天天檢驗(yàn)。4、常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮，保持庫(kù)內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅方法。5、冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，天天統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)溫度。三、食品粗加工食品原料在細(xì)加工前要優(yōu)異行粗加工，盡可能把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：1、食品原料葷素分開加工。2、加工用多種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。3、在加工過程中對(duì)原材料進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格不用。4、粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)日進(jìn)料當(dāng)日加工，并立即冷藏。5、粗加工間衛(wèi)生工作要專員負(fù)責(zé)。四、食品細(xì)加工細(xì)加工是菜肴最終一道工序，要做好生熟分開、根本加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面工作。廚房操作衛(wèi)生制度1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤剪發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。2、廚師進(jìn)入工作崗位必需戴工作帽、系圍裙。3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。5、切配和烹調(diào)實(shí)施雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。6、嘗湯勺使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。嚴(yán)禁用手勺嘗口味。7、配料水盆要每日換水，確保其清潔衛(wèi)生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”使用方法部署好，立放晾干。9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定時(shí)鏟去鍋底油污和焦灰。10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每七天清毒一次，餐后要加蓋放置。12、抹布要常常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。13、要保持冰箱內(nèi)部整齊，做到每日清理，每七天消毒。14、食品存放要做到生和熟，成品和半成品，食品和雜物及天然冰隔離。15、全部原料加工必需使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。16、餐具、用具清洗要實(shí)施一刷、二洗、三沖、四消毒要求。17、做到采購(gòu)員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。19、垃圾桶要帶蓋放置，天天要清理。地面要保持清潔，無(wú)水澤。20、天天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈開啟消毒。廚房操作標(biāo)準(zhǔn)食品加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1)原料選擇。各廚房原料選擇同產(chǎn)品相適應(yīng)。主料、配料、調(diào)料選擇依據(jù)產(chǎn)品烹調(diào)要求確定。部位正確，用料合理，努力爭(zhēng)取鮮活。不一樣風(fēng)味原料不隨意替換，所選原料符合配菜要求，確保質(zhì)量。2)原料加工。粗加工分檔取料，擇、削、剔、卸部位正確，合理下刀，確保原料營(yíng)養(yǎng)成份，做到取料正確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍根本。原料細(xì)加工符合風(fēng)味要求，親密配合烹調(diào)需要。同種風(fēng)味，同類產(chǎn)品原料加工掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)，合理下刀，物盡其用。做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。絲、片、條、段粒、茸等均能符合爐灶要求，便于原料烹調(diào)入味。原料加工過程中，把好質(zhì)量關(guān)，不符合烹制要求原料不作配菜使用。不許可因原料加工不合理、不規(guī)格影響產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)象發(fā)生。3)產(chǎn)品配料。廚房設(shè)切配廚師。多種產(chǎn)品烹制前依據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和標(biāo)準(zhǔn)菜譜中主料、配料、調(diào)味百分比配菜。產(chǎn)品配料合理、百分比合適。沒有隨意下料、偷工減料、克扣來(lái)賓等不良現(xiàn)象發(fā)生。能夠從產(chǎn)品配料上確保產(chǎn)品質(zhì)量。4)爐灶烹制。廚房依據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和廚師技術(shù)力量、技術(shù)水平配置烹調(diào)師頭灶、二灶等分工明確，責(zé)任清楚，充足調(diào)動(dòng)廚師主動(dòng)性，發(fā)揮烹調(diào)技術(shù)。多種產(chǎn)品依據(jù)風(fēng)味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。主料、配料、調(diào)味投放合理、立即，火候、油溫、成色、出菜時(shí)間掌握正確，確保爐灶產(chǎn)品烹制質(zhì)量。5)成品質(zhì)量。多種產(chǎn)品最終質(zhì)量同產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品特點(diǎn)相適應(yīng)，色、香、味、形、器、養(yǎng)符合要求。廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、不合產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)菜肴不許上桌，產(chǎn)品質(zhì)量客人滿意程度不低于98%。后廚衛(wèi)生責(zé)任及標(biāo)準(zhǔn)一、粗加工：1、清洗加工食品先檢驗(yàn)質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、未經(jīng)檢疫原材料不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地加工、不落地存放。3、葷素原材料分池清洗，洗過水產(chǎn)池沖刷潔凈后，才能洗肉類食品。4、肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。5、活禽宰殺應(yīng)放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。6、蔬菜按一揀二洗三切次序操作，洗后無(wú)泥沙、雜草。7、食品盛器用后沖洗潔凈，葷素食品分開使用。8、加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃、洗刷潔凈。二、配菜：1、檢驗(yàn)原材料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害原材料不切配。2、刨片機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗潔凈。3、工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布潔凈。4、切配水產(chǎn)品刀、砧板、抹布，刮洗潔凈后再切配其它原料。5、每七天定時(shí)清洗冰柜，調(diào)整、清潔半成品標(biāo)簽日期標(biāo)貼。6、配菜結(jié)束后拖清地面，工具用具清洗潔凈，保持廚房清潔衛(wèi)生。三、爐灶、打荷：1、檢驗(yàn)原材料質(zhì)量，變質(zhì)原料不下鍋。2、食品充足加熱，預(yù)防里生外熟。3、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊┙o。4、炒菜、燒菜時(shí)應(yīng)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。5、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前應(yīng)消毒處理。6、抹布應(yīng)生熟分開，不用抹布擦碗盤，滴在盤邊湯汁應(yīng)用消毒布擦。7、依據(jù)用餐人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯應(yīng)攤開用紗布蓋好。8、工作結(jié)束后，調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷潔凈。廚房衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1)日常衛(wèi)生。廚房每日清掃不少于3次，保持潔凈、整齊，無(wú)食品原材料加工后廢料、下腳料堆積。地面整齊防滑，無(wú)油污積淀。墻面無(wú)灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無(wú)衛(wèi)生死角。炊具、廚具、餐具天天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無(wú)油垢。案板、刀具定時(shí)煮沸消毒。多種蓋布、蓋簾、抹布天天清洗，專布專用。整個(gè)廚房多種設(shè)備和冰箱、櫥柜定時(shí)或天天擦拭。室內(nèi)無(wú)積水，無(wú)異味。2)蟲害防治。廚房對(duì)外開放門窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超出1CM。全部管道入口和下水道出入口、安裝金屬網(wǎng)、網(wǎng)口洞隙小于1CM，預(yù)防蚊蠅爬入。廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂和其它蟲害方法，定時(shí)組織開展蟲害防治?；A(chǔ)沒有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。廚房各崗位操作步驟驗(yàn)貨：按企業(yè)配送中心安排時(shí)間，配送貨物每日按時(shí)到店，廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)驗(yàn)收，全部包裝袋必需全部打開，仔細(xì)檢驗(yàn)，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)必需退換，一定要對(duì)原稿菜單做到多退少補(bǔ)，以免有遺漏，仔細(xì)對(duì)單，散裝原料要稱重查對(duì)；墩頭注意事項(xiàng)：首先把全部原料歸位放好，再檢驗(yàn)自己冰箱，對(duì)自己所負(fù)責(zé)原料情況心中有數(shù)，做好優(yōu)異先出。冰箱檢驗(yàn)整理后，職員餐飯菜準(zhǔn)備好。豆芽、土豆片、粉絲、粉條、海帶等原料要常檢驗(yàn)換水，上市之前原料準(zhǔn)備充足，中午和夜班下班前要檢驗(yàn)干貨浸泡情況，需要泡原料下班前要泡好，比如：粉條、粉絲、海帶等。主墩要做到下面職員分工明確、平均，做好備料檢驗(yàn)工作，需要爐臺(tái)加工原料要立即給爐臺(tái)燒掉。報(bào)貨：主墩?qǐng)?bào)貨要做到認(rèn)真仔細(xì)，報(bào)貨量要和當(dāng)日生意情況相符，不能有太大偏差，一定要做好優(yōu)異先出，不能有遺漏現(xiàn)象。天天到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料只許可一次，確定為早晨10：00，仔細(xì)開單，一次性領(lǐng)完，提升工作效率。爐臺(tái)：要知道煤氣瓶使用方法，尤其是有氣化爐加熱器門店，必需要知道使用方法。把墩頭需要加工原料加工好，調(diào)料、小料準(zhǔn)備好，做好上市前準(zhǔn)備工作。殺洗：驗(yàn)收合格蔬菜要根本洗潔凈，不能有異物殘留，如：草根、樹葉、頭發(fā)、小蟲子、泥巴等。雞鴨內(nèi)臟、喉管、腳掌硬皮等必需剔除潔凈，殺魚時(shí)魚鱗必需要刮潔凈，魚鰓、內(nèi)臟要剔除根本，殺魚、蟹、牛蛙時(shí)要提升工作效率，確保出菜速度。餐具要清洗潔凈，無(wú)油污殘留，冬季要用熱水。廚師長(zhǎng)要安排專員天天做好餐具盤點(diǎn)工作，尤其是小餐具。洗碗間工作程序1)操作人員必需穿戴整齊，必需戴工作帽進(jìn)入操作間，不許留長(zhǎng)發(fā)及指甲，嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生“五四”制操作。2)操作人員必需含有健康證，定時(shí)檢驗(yàn)身體。3)操作人員必需熟悉設(shè)備養(yǎng)護(hù)，定時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育。4)嚴(yán)格根據(jù)工作程序進(jìn)行操作：5)餐具回收時(shí)餐具管理人員應(yīng)把剩下物倒入泔水桶內(nèi)；6)放入洗碗池內(nèi)，先用熱水沖洗；7)沖冼完成后，將餐具放入融有清潔劑水中除油污；8)去污完成后，再放入2：200“八四”消毒液中浸泡5分鐘，不銹鋼餐具浸泡5－10分鐘；9)浸泡完成后，進(jìn)行清洗。清洗完成后，按類別放入封閉餐具柜內(nèi)；注意餐具、瓷器二次去污。餐飲原材料及物料用具管理制度1、原材料及物料用具應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防積壓。對(duì)于材料購(gòu)進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格根據(jù)計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；2、原材料購(gòu)進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出計(jì)劃，報(bào)店長(zhǎng)同意，報(bào)企業(yè)總倉(cāng)庫(kù)。3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計(jì)劃單，經(jīng)店長(zhǎng)簽字報(bào)酒水配送企業(yè)。4、物料用具標(biāo)準(zhǔn)上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。廚房崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、制訂各廚房制作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。2、依據(jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料進(jìn)貨質(zhì)量。3、負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫廚房原料使用報(bào)表，常常檢驗(yàn)原材料庫(kù)存情況，預(yù)防變質(zhì)，短缺。4、確保合理使用原材料，控制菜式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，降低損耗，降低成本。5、巡視檢驗(yàn)廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作步驟。6、檢驗(yàn)各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具使用情況，制訂訂購(gòu)計(jì)劃。7、聽取客人意見，了解銷售情況，不停改善，提升食品質(zhì)量。8、每日檢驗(yàn)廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，落實(shí)實(shí)施食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。9、定時(shí)實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和優(yōu)異經(jīng)驗(yàn)，定時(shí)或不定時(shí)對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考評(píng)。爐灶廚師崗位職責(zé)1、按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)安排，遵守門店各項(xiàng)規(guī)章制度。2、接收廚師長(zhǎng)工作指令，掌握當(dāng)日供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成多種菜品供給工作。3、開餐前須對(duì)工作檢驗(yàn)一次，對(duì)不能處理問題立即匯報(bào)上級(jí)。4、負(fù)責(zé)各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，確保菜點(diǎn)質(zhì)量。5、對(duì)需要提前加工菜點(diǎn)，認(rèn)真做好成品加工，根據(jù)烹制要求進(jìn)行操作；嚴(yán)格操作規(guī)程和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)省。6、對(duì)客人有特殊要求食品，依據(jù)客人點(diǎn)菜要求或忌口，采取特殊烹調(diào)，以達(dá)成客人滿意。7、做好灶具、廚具、用具準(zhǔn)備工作和生產(chǎn)工具衛(wèi)生工作，確保烹制工作順利，并做好工具、設(shè)備保養(yǎng)、存放。8、制作過程中發(fā)覺食品質(zhì)量不符合要求、上道工序操作不符合規(guī)格等問題時(shí)，須立即上報(bào)并處理。9、工作結(jié)束后須做好原料儲(chǔ)存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源關(guān)閉工作。切配廚師崗位職責(zé)1、按時(shí)上下班，服從上級(jí)安排，遵守門店各