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文檔簡(jiǎn)介

第[海鮮出品精選]海鮮拼盤做法

石板銀鱈魚

主料：銀鱈魚500克

配料：橙子25克、紅姜芽一顆、蓬萊松少許

調(diào)料：海鮮醬25克、排骨醬30克、耗油10克、料酒5克、蔬菜汁少許、蜂蜜5克、熟油15克

制作：

1、去皮去骨加入適量的白醋和胡椒粉去除腥味，再放入蔥姜片腌制，入

調(diào)料味上漿，放油鍋炸制撈出；

2、刷涮上調(diào)好的醬汁入烤箱內(nèi)烤制五分鐘，中途加蜂蜜，最后涮油烤熟裝盤（烤箱面火190度地火200度）。

特點(diǎn)：外焦里嫩。

時(shí)蔬焯象拔蚌

主料：小象拔蚌300克

輔料：綠蘆筍150克、藕芽150克

調(diào)料：剁椒魚頭鮮豉油100克、辣根5克、蔥姜絲10克鹽1克、味精2克

做法：

1、綠蘆筍切段藕芽切片，飛水加鹽、味精蔥油拌勻裝盤；

2、小象拔蚌抹薄片在70度熱水中燙8分熟用蔥油拌勻碼盤；

3、剁椒魚頭鮮豉油與辣根調(diào)和加蔥姜絲，用燒熱的油沖一下，將汁水過濾淋在象拔蚌上即可。

操作關(guān)鍵：象拔蚌在汆燙時(shí)溫度不宜過高否則易老。

新三味生蠔

主料：生蠔3個(gè)共100克、迷迭香1支

輔料：雞蛋1個(gè)、菠菜30克、西班牙火腿2片（30克）

調(diào)料：鹽5克、糖5克、黃油5克、普洱茶葉5克、高湯30克

做法：

1、生蠔洗凈，控干水分備用。菠菜用熱水燙熟備用。

2、普洱茶用熱水沖開，加入鹽和生粉調(diào)芡汁；生蠔用熱水焯過后好碼放在菠菜之上，并淋上普洱茶汁即可。

3、在蛋黃中加入黃油和鹽，調(diào)勻備用?？鞠錅囟日{(diào)為150度，將蛋黃油汁澆在第二個(gè)生蠔上，放入烤箱里烤6分鐘后取出。

4、將上湯調(diào)味，澆在第三只生蠔上，并輔以西班牙火腿即可。

特色：茶香生蠔的香氣濃郁，口感厚重；焗生蠔的奶油香氣重，口感滑嫩；上湯生蠔保持了原味，但火腿的味道又為這道菜的口感賦予豐富的層次。

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