餐飲服務(wù)食品安全管理人員知識(shí)參考題庫(kù)（2023版）

餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫(kù)

（共200題，其中判斷100題，單選50題，多選50題）

一、判斷題（共100題）

1.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長(zhǎng)是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（對(duì)）

2.任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，單位的負(fù)責(zé)人都要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）

3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐，也要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）

4.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）

5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。（對(duì)）

6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對(duì)）

7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理

機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。（對(duì)）

8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)買的食品原輔料、食品加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消

毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（對(duì)）

9.任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)

證據(jù)。（對(duì)）

10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停

業(yè)，沒(méi)收違法所得并處10萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下罰款。（對(duì)）

11.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。（對(duì)）

12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源。（對(duì)）

13.食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)許可申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。（對(duì)）

14.食品經(jīng)營(yíng)許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更。（對(duì)）

15.食品經(jīng)營(yíng)許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對(duì)）

16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證。（對(duì)）

17.轉(zhuǎn)讓餐館時(shí)，可以將食品經(jīng)營(yíng)許可證一并轉(zhuǎn)讓。（錯(cuò)）

18.委托他人辦理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書(shū)以及代理人的身

份證明文件。（對(duì)）

19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場(chǎng)檢查中形成的檢查記錄、詢問(wèn)記錄和抽樣

檢驗(yàn)等文書(shū)進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)無(wú)誤后簽字或者蓋章。（對(duì)）

20.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)

當(dāng)邊整改邊經(jīng)營(yíng)。（錯(cuò)）

21.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整

改，并報(bào)告整改情況。（對(duì)）

22.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)

生食類食品制售項(xiàng)目。（對(duì)）

23.制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專間操作。（錯(cuò)）

24.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（對(duì)）

25.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲(chóng)劑、鼠藥。（錯(cuò)）

26.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。（對(duì)）

27.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費(fèi)者飲用。（錯(cuò)）

28.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。（錯(cuò)）

29.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)蔬菜水果時(shí)可以到商場(chǎng)、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場(chǎng)

采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。（對(duì)）

30.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)肉類時(shí)可以到屠宰場(chǎng)、商場(chǎng)、超市采購(gòu)，在屠宰場(chǎng)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)

索取肉品的檢疫合格證明。（對(duì)）

31.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)來(lái)源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油。（對(duì)）

32.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場(chǎng)超市采購(gòu)，不

得銷售假酒。（對(duì)）

33.餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品，應(yīng)保存購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期

等內(nèi)容。（對(duì)）

34.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證

和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。（對(duì)）

35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯(cuò)）

36.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（錯(cuò)）

37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。

（對(duì)）

38.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。（對(duì)）

39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、清潔。（對(duì)）

40.''冷食類食品”一般指無(wú)需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟

食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對(duì)）

41.''生食類食品''一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對(duì)）

42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級(jí)清潔操作區(qū)、二級(jí)清潔操作區(qū)和三級(jí)清潔操作

區(qū)。（錯(cuò)）

43.可以用切過(guò)生肉的菜板切熟食。（錯(cuò)）

44.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯(cuò)）

45.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（對(duì)）

46.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（對(duì)）

47.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。（錯(cuò)）

48.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在''假沸''后保持沸騰3分鐘以上。（錯(cuò)）

49.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（對(duì)）

50.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯(cuò)）

51.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。（錯(cuò)）

52.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（錯(cuò)）

53.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。（錯(cuò)）

54.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（錯(cuò)）

55.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯(cuò)）

56.經(jīng)營(yíng)鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基吠喃、孔雀石綠等。

（錯(cuò)）

57.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來(lái)水。（錯(cuò)）

58.用于制作現(xiàn)榨飲料.、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后

或煮沸冷卻后的飲用水。（對(duì)）

59.自行對(duì)餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒。（對(duì)）

60.不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲

具。（對(duì)）

61.''專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。（對(duì)）

62.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。（對(duì)）

63.售出后的菜品消費(fèi)者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。

（錯(cuò)）

64.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。（錯(cuò)）

65.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。（對(duì)）

66.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。（對(duì)）

67.可以在貯存食品原料的場(chǎng)所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。（錯(cuò)）

68.申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對(duì)）

69.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來(lái)長(zhǎng)期保存食品。（錯(cuò)）

70.采購(gòu)的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明''食品添加劑”字樣。（對(duì)）

71.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（錯(cuò)）

72.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營(yíng)，食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應(yīng)當(dāng)在30個(gè)

工作日內(nèi)申請(qǐng)辦理注銷。（對(duì)）

73.被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營(yíng)許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可,

并處1萬(wàn)元以上3萬(wàn)元以下罰款。（對(duì)）

74.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用、銷售無(wú)中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品，貨值金額不足1

萬(wàn)元的，將被處以5千元以上5萬(wàn)元以下罰款。（對(duì)）

75.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的

乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（錯(cuò)）

76.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按照事故調(diào)查部門

的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（對(duì)）

77.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠

償事宜的，可不必向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。（錯(cuò)）

78.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯(cuò)）

79.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并

經(jīng)清洗消毒后方可使用。（對(duì)）

80.加工海產(chǎn)品時(shí)，必須嚴(yán)格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。

（對(duì)）

81.集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。（對(duì)）

82.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)野生蘑

菇的要確保經(jīng)營(yíng)的蘑菇中未混入有毒品種。（對(duì)）

83.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。

（對(duì)）

84.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營(yíng)養(yǎng)殖河鯉活魚(yú)和未經(jīng)加工的河鯉整魚(yú)。（錯(cuò)）

85.螺類在生長(zhǎng)過(guò)程中易被寄生蟲(chóng)污染，加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透。（對(duì)）

86.餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（對(duì)）

87.幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。（對(duì)）

88.餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。（對(duì)）

89.大型連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐

飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（對(duì).）

90.從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

（對(duì)）

91.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（錯(cuò)）

92.餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（對(duì)）

93.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證正本。

（對(duì)）

94.食品經(jīng)營(yíng)許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)辦。（對(duì)）

95.集體用餐配送單位在配送食品過(guò)程中,應(yīng)將食品的中心溫度保持在8℃以下或60℃

以上。（對(duì)）

96.餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（錯(cuò)）

97.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場(chǎng)所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對(duì)）

98.為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。（錯(cuò)）

99.餐飲服務(wù)提供者對(duì)所有項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論均可以申請(qǐng)復(fù)檢。（錯(cuò)）

100.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機(jī)構(gòu)的，應(yīng)當(dāng)在設(shè)立

后30個(gè)工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。（對(duì)）

二、單項(xiàng)選擇題（共50題）

1.有關(guān)食品安全的正確表述是（B）

A.經(jīng)過(guò)滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌

B.食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性

危害

C,含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的

2.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法正確的是（C）

A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)

C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)

3.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》時(shí)，正確的做法是（D）

A.一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證

B.一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證

D.食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均需要申辦許可證

4.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河觸的正確做法是（D）

A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河蛇

B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鯉活魚(yú)

C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鯉整魚(yú)

D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河觸加工企業(yè)加工好的河鮑制品

5.餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起

（A）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)

A.7B.10C.15D.30

6.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計(jì)（B）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，

由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

A.2B.3C.4D.5

7.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（A）

A.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額D,不予賠償和繳納罰款罰金

8.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（A）

A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）

C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（D）

A.生食類食品B.裱花蛋糕；C,所有冷食類食品；D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤

10.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類操作區(qū)（B）

A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.以上都不是

11.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B）

A.3個(gè)月B,6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月C.12個(gè)月D,18個(gè)月

12.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（C）

A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)

C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期

13.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接

責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（D）年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員

A.2B.3C.4D.5

14.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（A）

A.切醬牛肉B.切生牛肉C,燉牛肉D,洗生牛肉

15.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（C）

A.藥品B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.少數(shù)西藥

16.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（A）

A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸

17.下列關(guān)于過(guò)期食品處置措施正確的是（C）

A.盡快使用B.降價(jià)銷售C.禁止使用D.混合使用

18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過(guò)（A）小時(shí)

A.lB.2C.4D.24

19.全國(guó)食品安全的投訴舉報(bào)電話是（A）

A.12315B.12320C.12331D.12365

20.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（A）

A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備

B.清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C,廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員

21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員,（D）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管

理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員

A.5年內(nèi)B.10年內(nèi)C.20年內(nèi)D.終身

22.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)

A.12B.24C.30D.40

23.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（D）克

A.20B.50C.75D.125

24.易引起組胺中毒的魚(yú)類是（B）

A.河豚魚(yú)B.青皮紅肉海產(chǎn)魚(yú)C.帶魚(yú)D.甲魚(yú)

25.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品

26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C,海產(chǎn)品D.乳及乳制品

27.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（D）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.花生、玉米

28.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在''假沸''后保持沸騰（D）分鐘以上

A.lB.2C.3D.5

29.禁止餐飲業(yè)采購(gòu)、加工和銷售的螺類是（C）

A.花螺B.黃泥螺C.織紋螺D.田螺

30.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟（D）分鐘以上

A.10B.15C.20D.30

31.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是（C）

A.-15℃-0℃B.0℃~9℃C.8℃~60℃D.61℃~70℃

32.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）

A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)毒無(wú)害、保持清潔

B.防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染

C.食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸

33.留樣食品應(yīng)保留（D）小時(shí)以上

A.12B.24C.36D.48

34.下列哪類加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式（C）

A.粗加工場(chǎng)所B.切配場(chǎng)所C.專間D.餐用具清洗消毒場(chǎng)所

35.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（B）mm

的金屬隔柵或網(wǎng)罩

A.6B.10C.18D.25

36.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（B）進(jìn)行一次健康檢查

A.每6個(gè)月B.每1年C.每18個(gè)月D.每2年

37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（C）

A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.酒類流通許可證C.食品經(jīng)營(yíng)許可證D.稅務(wù)登記證

38.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（A）

A.到下次監(jiān)督檢查時(shí)B,3個(gè)月C,6個(gè)月D,2年

39.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D）°C

A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃

40.以下哪種情形可免予處罰（A）

A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，

并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源

B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品

C,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品

D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品

41.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可的，申請(qǐng)人在（C）

內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可

A.3個(gè)月B.6個(gè)月C,1年D.2年

42.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請(qǐng)變更許可

的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（B）元罰款

A.1千?1萬(wàn)B.2千?1萬(wàn)C.5千?1萬(wàn)D.5千?2萬(wàn)

43.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)

果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告,

并處（C）元罰款

A.5千?5萬(wàn)B.5千?3萬(wàn)C.2千?3萬(wàn)D.2千?2萬(wàn)

44.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（D）

個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)

A.10B.20C.25D.30

45.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（C）位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話

A.會(huì)議室B.負(fù)責(zé)人辦公室C.就餐場(chǎng)所醒目位置D.加工操作間

46.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（B）

A.可以以罰代刑B.依法追究其刑事責(zé)任

C.依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰

D.經(jīng)審查沒(méi)有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處罰

47.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（A）

A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B.保持食品加工操作場(chǎng)所清潔

C.避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品D.避免生食品與熟食品接觸

48.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（D）

A.盡量縮短食品存放時(shí)間B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購(gòu)進(jìn)的食品原料D.超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品

49.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長(zhǎng)時(shí)間更換一次（A）

A.每4小時(shí)B.每5小時(shí)C.每6小時(shí)B.每8小時(shí)

50.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（B）

A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)

營(yíng)

B.對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷毀后，向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門

報(bào)告

C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況

D.對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)

三、多項(xiàng)選擇題（共50題）

1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（ABCD）

A.持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求

B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任

C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為

D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員

2.禁止采購(gòu)使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）

A.病死的B.毒死的C.死因不明的D.未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的

3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（AB）

A.隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)

C.配合事故調(diào)查處理D.積極救治中毒人員

4.食品安全監(jiān)管人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施（ABCD）

A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查B.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)

C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料

D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所

5.《中華人民共和國(guó)刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）

A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪B,生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪

C.生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪

6.造成細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因?yàn)椋ˋBCD）

A.原料腐敗變質(zhì)B.加工過(guò)程發(fā)生生熟交叉污染

C.從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品未燒熟煮透

7.廚房中造成交叉污染的常見(jiàn)因素有（ABC）

A.生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

8.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（AB）

A.煮沸消毒，溫度100℃,10分鐘以上B.紅外線消毒，溫度120°（:以上，10分鐘以上

C.洗碗機(jī)消毒，水溫65℃,30秒以上

D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘

10.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（ABD）

A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線加熱消毒C.紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒

11.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的

權(quán)利（ABD）

A.吊銷《食品經(jīng)營(yíng)許可證》B.責(zé)令停業(yè)C.責(zé)令改正，給予警告D.較大數(shù)額罰款

9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（AD）

A.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗-物理消毒-保潔

B.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一化學(xué)消毒一保潔

C.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一＞保潔

D.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗T化學(xué)消毒一清水沖洗T保潔

12.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見(jiàn)原因?yàn)椋ˋBCD）

A.食用了毒蕈、野生河鯉、發(fā)芽土豆B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜

C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽

13.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（ABC）

A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖

C.殺滅病原菌D.在食品中添加抗生素

14.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（ABCD）

A.保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、螳螂、老鼠等有害生物

B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器

C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病

的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作

D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度

15.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（CD）

A,食品添加劑B.餐飲具C.有毒物品D.有害物品

16.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生間管理正確的是（ABCD）

A,設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置

B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等

C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄

D.保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污物、無(wú)垃圾

17.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)

容（ABCD）

A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)

18.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABC）

A.硼砂B.罌粟殼C.酸性橙（金黃粉）D.檸檬黃

19.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABCD）

A.吊白塊B.甲醛C.蘇丹紅D.三聚鼠胺

20.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（ABCD）

A.罰款B.吊銷許可證C.行政拘留D.判刑

21.專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施（ABCD）

A.冷藏設(shè)備B.空氣消毒設(shè)施C.工具清洗消毒設(shè)施D.獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施

22.對(duì)在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（AD）

A.沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、

原料等物品

B.貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處10萬(wàn)元?15萬(wàn)元罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，并

處貨值金額5?10倍罰款

C.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)

任人員處30日拘留

D.構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任

23.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作

崗位（ABC）

A.發(fā)熱B.腹瀉C,皮膚傷口或感染D.頭暈

24.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求（ABC）

A.標(biāo)記明顯B.結(jié)構(gòu)密閉C.易于清潔D.材質(zhì)透明

25.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（AB）

A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果

C.植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在10℃±2℃

D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲(chǔ)藏溫度不超過(guò)30℃

26.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（ABC）

A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒

D.烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中

27.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（ABCD）

A.處理食物前B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后

C.使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后D.咳嗽、打噴嚏或揭鼻涕后

28.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展下列哪項(xiàng)活動(dòng)（ABCD）

A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識(shí)B.連鎖經(jīng)營(yíng)與配送

C.采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范

D.公開(kāi)食品加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息

29.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（ABCD）

A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾B,傷寒和副傷寒

C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

30.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（ACD）

A.建立餐廚廢棄物處置管理制度B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清

C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理

D.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況

31.禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用的食品添加劑為（AB）

A.亞硝酸鈉B.亞硝酸鉀C.硫酸鋁鉀D.硫酸鋁鍍

32.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容（ABC）

A.留樣食品名稱B.留樣時(shí)間C.留樣人員D.加工人員

33.下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行（BC）

A.加工制作冷食類食品B.加工制作生食類食品C.加工制作裱花蛋糕D.加工制作飲料

34.下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（AB）

A.穿戴清潔的工作衣帽B.頭發(fā)不外露C.留長(zhǎng)指甲，涂指甲油D.飾物外露

35.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項(xiàng)食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（ABCD）

A.嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過(guò)程控制要求，

B.開(kāi)展食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)整改問(wèn)題，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患

C.及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴，依法報(bào)告和處置食品安全事故

D.接受政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任

36.餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件（ABCD）

A.具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)備或者設(shè)施

B.與有毒有害場(chǎng)所以及其他污染源保持一定距離

C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度

D,具有合