《芝麻香型白酒》征求意見稿 編制說明

《芝麻香白酒》國家標準（征求意見稿）編制說明

一、工作簡況

1、任務來源

2014年12月，根據《國家標準委關于下達《一次性筷子第1部分：

木筷》等63項國家標準修訂計劃的通知》，《芝麻香型白酒》國家標準列入

修訂工作計劃，計劃編號20142741-T-607，由全國白酒標準化技術委員會

技術歸口。

2、主要工作過程

起草階段:

2014年6月，在山東省濟南市舉行全國白酒標準化技術委員會芝麻香

型白酒分技術委員會第一屆第二次全體委員大會。本次會議重點研討芝麻

香型白酒產品標準及各相關標準的制修訂工作方案。

2014年8月，為進一步推動和落實芝麻香型白酒產品標準修訂工作內

容，全國白酒標委會秘書處、芝麻香型白酒分委會秘書處以及山東省白酒

協會聯合開展芝麻香型白酒相關標準修訂工作，為充分體現標準制定工作

的科學性，如實反映芝麻香型白酒的產品現狀，在行業(yè)內組織開展標準預

研調查與芝麻香型白酒樣品征集工作。

在前期工作基礎上，白酒標委會秘書處向行業(yè)主管部門提交《芝麻香

型白酒》國家標準修訂項目計劃，2014年12月，《芝麻香型白酒》國家標

準列入修訂工作計劃。

2015年12月，根據《芝麻香型白酒標準體系修訂工作方案》，為進

一步落實和推動《芝麻香型白酒》國家標準修訂工作，在北京組織召開《芝

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麻香型白酒》國家標準修訂工作啟動會，并組建標準起草工作組。

根據啟動會達成的一致意見，為進一步推動和落實芝麻香型白酒產品

標準修訂工作內容，白酒標委會秘書處聯合芝麻香型白酒分委會秘書處，

按照標準制修訂工作程序，組織開展芝麻香型白酒樣品征集工作和實驗室

比對工作，2016年11月完成樣品測試與分析工作，并撰寫研究報告。

2017年4月，標委會秘書處會同芝麻香香型白酒分委會秘書處根據前

期工作進展，召開了《芝麻香型白酒》國家標準修訂工作討論會，會上對

《芝麻香型白酒》國家標準草案中主要的技術問題（包括主要指標的設置、

定義等）進行了充分地討論，在此基礎上形成了標準征求意見稿。

二、制標依據和對主要條款的說明

1.制標原則

①確保食品安全；

②與國際接軌，指標及其對應的分析方法要積極參照采用國際標準；

③標準要具有科學性、先進性和可操作性；

④要結合國情和產品特點；

⑤與相關標準法規(guī)協調一致；

⑥促進行業(yè)健康發(fā)展與技術進步。

2.主要條款的說明

1)術語和定義

1產品定義

在原有定義基礎上，將芝麻香型白酒典型工藝特征融入，從糖化發(fā)酵

劑、堆積等方面固化芝麻香白酒生產工藝的關鍵要素，突出其典型性。同

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時規(guī)定不得直接或間接添加食用酒精和其他非白酒發(fā)酵的呈色呈香呈味物

質。

糖化發(fā)酵劑：芝麻香白酒生產所用糖化發(fā)酵劑是大曲和麩曲，顯著區(qū)

別其他香型白酒。

2堆積

堆積工藝是芝麻香型白酒生產中重要工藝環(huán)節(jié)之一，是指按一定比例

拌料混合的糧醅，堆成一定形狀（如長方體），通過自然網絡環(huán)境中的有益

微生物進行發(fā)酵，達到一定溫度或時間后，再入池發(fā)酵。高溫堆積過程在

芝麻香型白酒生產中對芝麻香白酒香氣成分的的形成起著非常重要的作用，

高溫堆積過程能網羅環(huán)境中的有益微生物，增加其代謝產物的種類和數量，

為美拉德反應提供前驅物和反應環(huán)境，因此高溫堆積又被稱為“二次制曲”。

3酸酯總量

根據標準修訂過程中行業(yè)調研和樣品分析情況，白酒尤其是低度芝麻

香白酒在貯存一段時間后，在自然條件下，總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反

應，相互轉化，總酯含量下降，總酸含量則上升，酸和酯是白酒中重要的

風味物質，酸酯含量的變化將會影響白酒風格，另外由于總酸和總酯分析

方法中分別以乙酸和乙酸乙酯計，而芝麻香白酒中酸類和酯類成分復雜，

乙酸和乙酸乙酯并不能完全代表其中酸類和酯類，因此為客觀、科學的體

現芝麻香白酒中酸酯平衡和酸類、酯類物質總量表征問題，同時與白酒標

準體系整體修訂方向一致，本次標準修訂中將總酸和總酯分別根據其分析

方法折算成消耗氫氧化鈉標準溶液的毫摩爾數加和以表示產品中的酸酯總

量。

3

2)產品分類

根據行業(yè)實際情況，將低度芝麻香白酒的酒精度下限由原標準的

18%vol調整為25%vol，并將高低度白酒的界限設為45%vol，高度酒：

45%vol≤酒精度≤68%vol；低度酒25%vol≤酒精度＜45%vol，同時解決

原標準中高低度酒界限模糊的問題。

3)理化要求

1酒精度：在GB/T20834-2007的基礎上，酒精度做了調整，低度酒上限

由18.0％vol調整為25％vol，低度酒上限由41.0％vol調整為45％vol。

2酸酯總量：單位體積芝麻香白酒中的酸類物質和酯類物質的總和，以消

耗氫氧化鈉標準溶液毫摩爾數量表示，單位為mmol/L,根據芝麻香白酒樣品

的普查數據，酸酯總量設置如下：酸酯總量（高度酒優(yōu)級）≥38.0(mmol/L)；

酸酯總量（高度酒一級）≥25.0(mmol/L)；酸酯總量（低度酒優(yōu)級）≥

28.0(mmol/L)；酸酯總量（低度酒一級）≥20.0(mmol/L)。

3乙酸乙酯+乙酸：與總酯情況類似，乙酸乙酯在貨架期內發(fā)生可逆平衡

反應，白酒感官主要主要取決于風味成分的組成和比例關系，因此以乙酸

乙酯和乙酸的總量代替原標準中乙酸乙酯含量。

4己酸乙酯是濃香型白酒的典型成分，芝麻香型白酒兼具濃、清、醬三者

的風格，其中己酸乙酯的含量應保持一定水平，體現其綿柔豐滿的特點，

但己酸乙酯過于豐富，會影響芝麻香型白酒的風格特點，同時隨著消費者

感官需求的變化，結合樣品實測情況，綜合考慮取消原標準中的下限，保

留上限。

53-甲硫基丙醇作為芝麻香型白酒產品定型的特征指標，為芝麻香型白酒

4

香型的創(chuàng)立提供了科學依據，但隨著芝麻香型白酒生產工藝的不斷創(chuàng)新和

變革，以及分析技術水平的提升，在對芝麻香型白酒風味組成的深入分析

后發(fā)現，3-甲硫基丙醇不僅僅只存在芝麻香型白酒中，在醬香型白酒中也

穩(wěn)定存在，另外隨著白酒感官分析技術的發(fā)展，行業(yè)對3-甲硫基丙醇與芝

麻香型白酒的典型風格的關系進行了大量深入的研究，發(fā)現二者之間并無

明顯的對應關系，因此為科學指導白酒企業(yè)生產，本次修訂中將該指標取

消。

三、主要試驗（或驗證）情況

為確保樣品數據的可靠性和科學性，工作組組織7家實驗室進行理化

指標測定實驗室能力比對工作，針對指標分析方法進行驗證和確認，測試

結果表明，承擔樣品測試的工作組單位均具備良好的分析測試能力，所得

結果真實、可靠。

四、標準中涉及專利的情況

本標準不涉及專利。

五、預期達到的社會效益、對產業(yè)發(fā)展的作用等情況

芝麻香白酒是解放后兩大創(chuàng)新香型白酒之一，是白酒香型融合的典范，

其釀造工藝獨特，集濃、清、醬三種香型之所長，既有清香型白酒的清凈

典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，還具有醬香型白酒的優(yōu)雅細膩，綜合

感官則具有焙炒芝麻的符合香氣。

《芝麻香白酒》國家標準自實施以來對于規(guī)范芝麻香白酒生產以及保

障消費者的健康權益，起到了至關重要的作用。隨著我國白酒消費市場需

求的豐富多變，以及隨著現代科技水平的不斷提升，對芝麻香型白酒的認

5

識進一步深入，原標準中的一些內容已經不適應我國白酒行業(yè)的現狀和發(fā)

展趨勢，因此基于白酒生產現代技術創(chuàng)新和產品創(chuàng)新，及時進行調整和完

善，使標準制定更加科學、嚴謹、合理，并符合食品安全要求，有利于公

民健康，保障我國白酒行業(yè)保持健康有序、發(fā)展，同時通過產品標準與國

際接軌逐步走向世界酒精飲料市場，進一步完善我國白酒技術標準體系。

六、與國際、國外對比情況

本標準沒有采用國際標準。

本標準制定過程中未查到同類國際、國外標準。

本標準制定過程中未測試國外的樣品、樣機。

七、在標準體系中的位置，與現行相關法律、法規(guī)、規(guī)章及標準，特別是

強制性標準的協調性

本標準屬于食品標準體系“08飲料酒”-“01白酒”-“08芝麻香型

白酒”。

本標準與現行相關法律、法規(guī)、規(guī)章及相關標準協調一致。

八、重大分歧意見的處理經過和依據

無。

九、標準性質的建議說明

建議本標準的性質為推薦性國家標準。

十、貫徹標準的要求和措施建議

建議本標準批準發(fā)布后即實施。

十一、廢止現行相關標準的建議

本標準實施后，代替GB/T20824-2007《芝麻香型白酒》

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十二、其他應予說明的事項

無

芝麻香白酒分技術委員會

全國白酒標準技術委員會

2017年4月15日

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附錄芝麻香白酒樣品測定數據分布

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《芝麻香白酒》國家標準（征求意見稿）編制說明

一、工作簡況

1、任務來源

2014年12月，根據《國家標準委關于下達《一次性筷子第1部分：

木筷》等63項國家標準修訂計劃的通知》，《芝麻香型白酒》國家標準列入

修訂工作計劃，計劃編號20142741-T-607，由全國白酒標準化技術委員會

技術歸口。

2、主要工作過程

起草階段:

2014年6月，在山東省濟南市舉行全國白酒標準化技術委員會芝麻香

型白酒分技術委員會第一屆第二次全體委員大會。本次會議重點研討芝麻

香型白酒產品標準及各相關標準的制修訂工作方案。

2014年8月，為進一步推動和落實芝麻香型白酒產品標準修訂工作內

容，全國白酒標委會秘書處、芝麻香型白酒分委會秘書處以及山東省白酒

協會聯合開展芝麻香型白酒相關標準修訂工作，為充分體現標準制定工作

的科學性，如實反映芝麻香型白酒的產品現狀，在行業(yè)內組織開展標準預

研調查與芝麻香型白酒樣品征集工作。

在前期工作基礎上，白酒標委會秘書處向行業(yè)主管部門提交《芝麻香

型白酒》國家標準修訂項目計劃，2014年12月，《芝麻香型白酒》國家標

準列入修訂工作計劃。

2015年12月，根據《芝麻香型白酒標準體系修訂工作方案》，為進

一步落實和推動《芝麻香型白酒》國家標準修訂工作，在北京組織召開《芝

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麻香型白酒》國家標準修訂工作啟動會，并組建標準起草工作組。

根據啟動會達成的一致意見，為進一步推動和落實芝麻香型白酒產品

標準修訂工作內容，白酒標委會秘書處聯合芝麻香型白酒分委會秘書處，

按照標準制修訂工作程序，組織開展芝麻香型白酒樣品征集工作和實驗室

比對工作，2016年11月完成樣品測試與分析工作，并撰寫研究報告。

2017年4月，標委會秘書處會同芝麻香香型白酒分委會秘書處根據前

期工作進展，召開了《芝麻香型白酒》國家標準修訂工作討論會，會上對

《芝麻香型白酒》國家標準草案中主要的技術問題（包括主要指標的設置、

定義等）進行了充分地討論，在此基礎上形成了標準征求意見稿。

二、