營養(yǎng)學基礎-碳水化合物

營養(yǎng)學基礎-營養(yǎng)素與能量-碳水化合物1重點難點糖的種類及分類；糖的生理功能、缺乏與過量、營養(yǎng)學評價、膳食參考攝入量及主要食物來源；膳食纖維的定義及生理功能。一、碳水化合物的功能二、碳水化合物概念三、碳水化合物的分類四、碳水化合物的其他術語目錄碳水化合物的生理功能1.提供能量2.構成人體組織及生理活性物質(zhì)3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用4.血糖調(diào)節(jié)作用5.保肝解毒作用一、碳水化合物的功能由碳、氫、氧三種元素組成，氫、氧比例恰為2:1；如葡萄糖和果糖分子式：C6H12O6（6C+6H2O），蔗糖分子式為C12H22O11（12C+11H2O）等；但后來發(fā)現(xiàn)一些不屬于碳水化合物的分子也有同樣的元素組成比例，如甲醛（CH2O）、醋酸（C2H4O2）等；二、碳水化合物概念廣泛存在于動植物；構成其結構的骨架物質(zhì)如膳食纖維、果膠、黏多糖和幾丁質(zhì)，及為能量代謝提供原料的物質(zhì)如淀粉、糊精和糖原等；是人類膳食能量的主要來源，對人類營養(yǎng)有著重要作用。三、碳水化合物的特點（一）根據(jù)化學結構和生理作用分類據(jù)FAO/WHO，1998年《碳水化合物和人類營養(yǎng)》專家報告，分三大類：分類（DP）亞組組成糖（1～2個單糖）單糖單糖葡萄糖，半乳糖雙糖蔗糖，乳糖，麥芽糖糖醇山梨醇，甘露糖醇寡糖（3～9個單糖）異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖，水蘇糖，低聚果糖多糖（≥10個單糖）淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉

非淀粉多糖纖維素，半纖維素，果膠，親水膠質(zhì)物三、碳水化合物的分類糖包括單糖、雙糖、糖醇單糖：不能被水解的最簡單碳水化合物，如食物中最常見的葡萄糖、果糖等；雙糖：蔗糖——最具商業(yè)意義，主要來源甘蔗和甜菜；乳糖——僅存在于乳品中的雙糖；麥芽糖由兩個分子葡萄糖結合構成；糖醇：單糖還原后的產(chǎn)物，廣泛存在于生物界特別是在植物中。三、碳水化合物的分類寡糖又稱低聚糖，是由3～9個單糖分子通過糖苷鍵聚合而成；功能性低聚糖：低聚果糖、異麥芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖、大豆低聚糖等，一些存在于水果和蔬菜；多數(shù)低聚糖不能或部分被消化吸收，在結腸被益生菌利用，產(chǎn)生短鏈脂肪酸。三、碳水化合物的分類多糖一般不溶于水，無甜味，不形成結晶，無還原性；淀粉多糖——人類的主要能量物質(zhì)，存在于谷類、根莖類等；膳食纖維——主要成分是纖維素、木質(zhì)素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物三、碳水化合物的分類可消化和不可消化的碳水化合物益生元食物血糖生成指數(shù)（GI）GI=某食物食后2小時血糖曲線下面積相當含量葡萄糖食后2小時血糖曲線下面積×100%四、碳水化合物的其他術語常見食物的血糖生成指數(shù)食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭88.1玉米面68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0馬鈴薯（煮）66.4大麥粉66.0梨36.0面條81.6菠蘿66.0蘋果36.0大米飯83.2閑趣餅干47.1藕粉32.6烙餅79.6蕎麥54.0鮮桃28.0一、碳水化合物的功能二、碳水化合物概念三、碳水化合物的分類四、碳水化合物的其他術語小結營養(yǎng)學基礎-營養(yǎng)素與能量-碳水化合物2重點難點糖的種類及分類；糖的生理功能、缺乏與過量、營養(yǎng)學評價、膳食參考攝入量及主要食物來源；膳食纖維的定義及生理功能。一、碳水化合物的消化二、碳水化合物的吸收三、碳水化合物的功能四、碳水化合物的參考攝入量及食物來源五、膳食纖維(dietaryfiber)目錄從口腔開始：唾液中含有α-淀粉酶胃：很少主要是在小腸進行，極少部分非淀粉多糖可在結腸內(nèi)通過發(fā)酵消化腸腔消化：α-淀粉酶小腸黏膜上皮細胞表面上的消化：豐富的消化酶一、碳水化合物的消化碳水化合物的吸收：主要經(jīng)消化變?yōu)槠咸烟?、果糖、半乳糖等單糖被細胞吸收小腸上皮細胞中葡萄糖的主動吸收過程二、碳水化合物的吸收1、提供能量○可消化碳水化合物：16.7kJ（4kcal）/g○不消化的碳水化合物：0～3kcal/g，平均為2kcal/g。2、構成組織結構及生理活性物質(zhì)3、血糖調(diào)節(jié)作用4、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用5、膳食纖維的促進腸道健康功能三、碳水化合物的功能○參考攝入量制定常用其提供能量占總能量百分比表示：許多國家推薦不少于55%；○2000年中國營養(yǎng)學會，結合中國膳食實際，建議除2歲以下嬰幼兒（<2歲），碳水化合物應提供55%～65%膳食總能量；○應包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖類等不同來源，還應限制純熱能食物攝入量如糖。四、碳水化合物的參考攝入量及食物來源概念膳食纖維是植物的可食部分、不能被人體小腸消化吸收、對人體健康有意義、聚合度≥3的碳水化合物。其組分非常復雜，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、菊糖。木質(zhì)素雖然不是碳水化合物，但因檢測時不能排除木質(zhì)素，故仍將它包括在膳食纖維中。五、膳食纖維(dietaryfiber)膳食纖維的主要生理功能膳食纖維膳食纖維不僅本身具有重要的功能，而且在腸道益生元的作用下發(fā)酵所產(chǎn)生的短鏈脂肪酸有著廣泛的健康作用。(1)增加飽腹感