DB43-T 2745-2023 地理標(biāo)志產(chǎn)品 汨羅粽子

ICS

67.060CCS

X11

43

zongzi

DB

43/T

2745—2023前言................................................................................

II引言...............................................................................

III1 范圍..............................................................................

12 規(guī)范性引用文件....................................................................

13 術(shù)語和定義........................................................................

24 保護(hù)范圍..........................................................................

25 產(chǎn)品分類..........................................................................

26 原輔料要求........................................................................

27 生產(chǎn)技術(shù)..........................................................................

38 質(zhì)量要求..........................................................................

59 檢驗方法..........................................................................

610

.........................................................................

811 標(biāo)識、包裝、運輸和貯存

...........................................................

8附錄

A（規(guī)范性）

.......................................

10參考文獻(xiàn)............................................................................

11DB

43/T

2745—2023 本文件按照GB/T

1.1—2020

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由湖南省知識產(chǎn)權(quán)局提出。本文件由湖南省地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。復(fù)勝食品有限公司、湖南天擇質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：伏澤誠、周本茂、羅響、吳志敏、吳立滿、左婭菲。IIDB

43/T

2745—2023君當(dāng)見祭，甚善。常年為蛟龍所竊。今若有惠，當(dāng)以楝葉塞其上，以彩絲纏之，此二物，蛟龍所憚?！榔溲?。今五月五日作粽，并帶楝葉、五花絲，遺風(fēng)也?！彼字尽贰断骊幙h志》《汨羅市志》等中均有汨羅粽子及其紀(jì)念屈原的相關(guān)習(xí)俗的史料記載，由此可見，端午節(jié)吃粽子與紀(jì)念屈原相關(guān)，且源于汨羅，至今已有兩千多年歷史。呈牛角形（如圖1所示），承載著對偉大詩魂的追念與景仰。隨著地區(qū)市場經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，在政府主導(dǎo)發(fā)展。2006年5月，以粽子制作為主要習(xí)俗的汨羅江畔端午習(xí)俗被國務(wù)院列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2013年4月，“粽子制作技藝”被汨羅市人民政府公布為第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄；2019年，國家知識產(chǎn)權(quán)局批準(zhǔn)文號（國家知識產(chǎn)權(quán)局公告

第三三一號）對汨羅粽子實施國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)；2022年11產(chǎn)代表性項目名錄。圖1 汨羅粽子IIIDB

43/T

2745—2023

1 范圍本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品汨羅粽子的保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類、原輔料要求、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則及標(biāo)識、包裝、運輸和貯存。本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品汨羅粽子的生產(chǎn)和銷售。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T

包裝儲運圖示標(biāo)志GB/T

白砂糖GB/T

大米GB

1886.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑

碳酸鈉GB

2707

鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB

2715

糧食GB

2721

食用鹽GB

2730

腌臘肉制品GB

2760

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB

2762

食品中污染物限量GB

4789.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物學(xué)檢驗

總則GB

4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物學(xué)檢驗

菌落總數(shù)測定GB

4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物學(xué)檢驗

大腸菌群計數(shù)GB

4789.15

霉菌和酵母計數(shù)GB

4806.12

GB

5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品中水分的測定GB

5009.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品中蛋白質(zhì)的測定GB

5009.6 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品中脂肪的測定GB

5009.227

食品中過氧化值的測定GB

5009.229

食品中酸價的測定GB/T

食用鹽GB

5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

7718

預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T

10461 GB/T

10462 GB

13104 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食糖GB

14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB

28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則DB

43/T

2745—2023GB

29921 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)包裝食品中致病菌限量GB

31605 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB

31621 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范JJF

1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則SB/T

10377

粽子3 術(shù)語和定義SB/T

10377界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。汨羅粽子

Miluo

zongzi制品。4 保護(hù)范圍湖南省汨羅市現(xiàn)轄行政區(qū)域（詳見附錄A5 產(chǎn)品分類原味粽類以“桂花糯”（俗稱“三粒寸”）、水和碳酸鈉等為主要原料生產(chǎn)的汨羅粽子，又稱堿水粽。肉粽類以豬肉或臘豬肉為主要輔料生產(chǎn)的汨羅粽子。豆粽類以紅豆或綠豆為主要輔料生產(chǎn)的汨羅粽子。6 原輔料要求生產(chǎn)用水應(yīng)采用產(chǎn)地范圍內(nèi)的地下水，符合

GB

5749

糯米應(yīng)采用產(chǎn)地范圍內(nèi)當(dāng)年產(chǎn)（年度內(nèi)）的“桂花糯”（俗稱“三粒寸”），符合

GB/T

1354

和

2715

紅豆應(yīng)符合

GB/T

10461

和

GB

2715

DB

43/T

2745—2023綠豆應(yīng)符合

GB/T

10462

和

GB

2715

豬肉應(yīng)符合

GB

2707

的規(guī)定。臘豬肉應(yīng)符合

GB

2730

的規(guī)定。粽葉應(yīng)采用產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的箬葉，符合

GB

4806.12

的規(guī)定。食鹽應(yīng)符合

GB/T

5461

和

GB

2721

白砂糖應(yīng)符合

GB/T

317

和

GB

13104

碳酸鈉應(yīng)符合

GB

1886.1

其他輔料其他輔料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。7 生產(chǎn)技術(shù)工藝流程汨羅粽子的工藝流程見圖2。圖2 汨羅粽子工藝流程加工工藝7.2.1 選料7.2.1.1 應(yīng)挑選禾本植物箬竹的葉片完整、無裂縫及破洞、質(zhì)地均勻的新鮮箬葉，從采摘到加工使用不超過

2

DB

43/T

2745—20237.2.1.2無發(fā)霉、生蟲等變質(zhì)現(xiàn)象。7.2.1.3 應(yīng)挑選粒緊而飽滿、無其他異味的紅豆或綠豆，無蟲噬、霉變等變質(zhì)現(xiàn)象。7.2.1.4 豬肉應(yīng)挑選五花肉。7.2.1.5 臘豬肉應(yīng)挑選采用傳統(tǒng)工藝熏制、瘦肉部分水分含量不高于

7.2.2 淘米用水將糯米淘洗干凈，直至水中無糠麩、灰塵、米屑及雜質(zhì)。7.2.3 浸泡7.2.3.1 用水浸泡糯米

45

min

30min

。7.2.3.2 紅豆或綠豆用水淘洗清洗干凈后，浸泡

6h～

，撈出瀝水

30min。7.2.4 配料7.2.4.1 原味粽將浸泡后的糯米，按照糯米、碳酸鈉（食用堿）重量比為100∶1

的比例稱取碳酸鈉，加適量鹽和糖攪拌均勻，直至糯米色澤微黃。7.2.4.2 肉粽15g～20g粉、蠔油等輔料攪拌均勻靜置

30min；或?qū)⑴D豬肉放入冷水中，水溫加熱至1003min～5min后15g～20g豬肉或臘豬肉重量比為100：1：30

的比例稱取糯米和碳酸鈉，攪拌均勻。7.2.4.3 豆粽將浸泡后的糯米，按照糯米、碳酸鈉（食用堿）、紅豆或綠豆重量比為100：1：30

的比例稱取碳酸鈉和紅豆或綠豆，倒入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻。7.2.5 包制將洗凈后的箬葉折疊呈漏斗狀，將攪拌均勻的配料投入折疊好的漏斗狀箬葉內(nèi)，確保肉粽有15g～20g的肉，尖部需用筷子插緊，用彩線包扎好，確保粽體緊致，扎線松緊適度，成長牛角狀，短三角相對在一平面上，不松散。7.2.6 水煮10cm95℃～100

150min燜

60

min

5cm

50min～60min。7.2.7 冷卻冷卻后放入低溫冷庫或凍庫儲存，溫度保持在7.2.8 真空包裝待粽子冷卻后，用耐蒸煮復(fù)合膜袋包裝，抽真空。表3表3肉粽類感官要求DB

43/T

2745—20237.2.9 滅菌將真空包裝的產(chǎn)品放入滅菌鍋中進(jìn)行高溫殺菌，保持溫度

20min。7.2.10 冷卻將已滅菌的粽子撈出放在冷卻床上自然冷卻，必要時可采用設(shè)備加速冷卻，將水瀝干。7.2.11 外包裝將已滅菌且冷卻好的粽子裝入商品紙盒中或包裝袋中，入庫保存。8 質(zhì)量要求感官要求8.1.1 原味粽類應(yīng)符合表1表1 原味粽類感官要求8.1.2表1 原味粽類感官要求應(yīng)符合表2表2 豆粽類感官要求表2 豆粽類感官要求應(yīng)符合表356%62%62%5.0%17.5%KOHmg/g5.0g/100g0.25CFU/g410510CFU/g10210CFU/g150DB

43/T

2745—2023理化指標(biāo)應(yīng)符合表4表4 表4 理化指標(biāo)應(yīng)符合

GB

2762

的規(guī)定。微生物限量8.4.1 微生物限量應(yīng)符合表

5

表5 微生物限量8.4.2 致病菌限量應(yīng)符合

GB

表5 微生物限量食品添加劑8.5.1 食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。8.5.2 食品添加劑品種和使用量應(yīng)符合

GB

2760

的規(guī)定。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生應(yīng)符合

GB

14881

9 檢驗方法感官要求DB

43/T

2745—2023取以銷售包裝計的樣品一件，先目測表面形態(tài)，再按包裝上標(biāo)明的食用方法進(jìn)行復(fù)熱后剝?nèi)ヴ杖~，織形態(tài)、氣味與滋味。理化指標(biāo)9.2.1 樣品處理應(yīng)將整只粽子全部搗爛，取混合均勻的樣品。9.2.2 干燥失重按

GB

5009.3

中直接干燥法測定。9.2.3 蛋白質(zhì)按

GB

5009.5

9.2.4 脂肪按

GB

5009.6

中索氏抽提法測定。9.2.5 酸價按

GB

5009.229

中第二法測定。9.2.6 過氧化值按

GB

5009.227

中第一法測定。污染物限量按

GB

2762

規(guī)定的方法測定。微生物限量9.4.1 樣品處理樣品取剝?nèi)ヴ杖~后的主體，采樣及處理按

GB

4789.1

執(zhí)行。9.4.2 菌落總數(shù)按

GB

4789.2

9.4.3 大腸菌群按

GB

4789.3

9.4.4 霉菌按

GB

規(guī)定的方法測定。9.4.5 致病菌限量按

GB

29921

DB

43/T

2745—2023凈含量按

JJF

1070

10 檢驗規(guī)則組批以同一原料、同一生產(chǎn)周期、同一工藝、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的產(chǎn)品為同一組批。抽樣在成品庫內(nèi)抽樣，抽樣單位以只計。每批按千分之三抽取粽子，但每批不應(yīng)少于10只，留樣不應(yīng)少于3只。出廠檢驗項目為感官指標(biāo)、干燥失重、微生物指標(biāo)、凈含量。型式檢驗型式檢驗項目為第8章全部項目，常年生產(chǎn)的每年進(jìn)行一次，季節(jié)性或斷續(xù)性生產(chǎn)的應(yīng)在停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時檢驗一次，有下列情況之一時亦應(yīng)進(jìn)行:————————出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；——判定規(guī)則不符合本文件規(guī)定的要求(微生物指標(biāo)除外)合格品；微生物指標(biāo)不合格，不得復(fù)檢，直接判該批產(chǎn)品為不合格品。11 標(biāo)識、包裝、運輸和貯存標(biāo)識11.1.1 標(biāo)志產(chǎn)品的包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T

的規(guī)定。地理標(biāo)志專用標(biāo)志應(yīng)符合地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理相關(guān)規(guī)定。11.1.2 標(biāo)簽產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合

GB

7718

的要求，營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示應(yīng)符合

GB

28050

的規(guī)定。包裝DB

43/T

2745—202311.2.1 包裝形式分為散裝、盒裝、袋裝和箱裝。11.2.2 包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)材質(zhì)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定。運輸冷凍產(chǎn)品應(yīng)符合

GB

31621

和

GB

31605

的規(guī)定，其他類型產(chǎn)品應(yīng)符合

GB

31621

的規(guī)定。貯存冷凍產(chǎn)品應(yīng)符合

GB

31621

和