中央廚房產(chǎn)業(yè)競爭分析報(bào)告2024年-2026年

2024年-2026年中央廚房產(chǎn)業(yè)競爭分析報(bào)告匯報(bào)人：李淑惠2024-08-01中央廚房定義產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展歷程政治環(huán)境商業(yè)模式政治環(huán)境目錄經(jīng)濟(jì)環(huán)境社會環(huán)境技術(shù)環(huán)境發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素行業(yè)壁壘行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)現(xiàn)狀目錄行業(yè)痛點(diǎn)問題及解決方案行業(yè)發(fā)展趨勢前景機(jī)遇與挑戰(zhàn)競爭格局行業(yè)定義01什么是中央廚房《中央廚房許可審查規(guī)范》指出，中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的廚房。中央廚房的分類方法很多，按照服務(wù)范圍和經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ娇梢苑譃檫B鎖餐飲廚房、配菜中央廚房、團(tuán)餐中央廚房、互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房等；按照工藝劃分可以分為全熱鏈中央廚房、全冷鏈中央廚房、冷熱鏈混合中央廚房；按烹飪操作流程可以分為全流程工藝中央廚房和半流程工藝中央廚房。定義產(chǎn)業(yè)鏈02農(nóng)產(chǎn)品、牧業(yè)產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品的原材料上游代理廠商、中央廚房中游分銷渠道、餐飲終端下游產(chǎn)業(yè)鏈010203發(fā)展歷程0304政治環(huán)境FROMBAIDUWENKUCHAPTER描述商務(wù)部與發(fā)展改革委:《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法(試行）》:明確了中央廚房等餐飲經(jīng)營活動(dòng)的定義,強(qiáng)調(diào)了餐飲經(jīng)營活農(nóng)業(yè)部:《關(guān)于深入實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》:即時(shí)加工制作的特點(diǎn)將主食加工業(yè)、中央廚房建設(shè)作為重點(diǎn)支持方向農(nóng)業(yè)部:《關(guān)于實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》:積極發(fā)展電子商務(wù)、農(nóng)商直供、加工體驗(yàn)、中央廚房、個(gè)性定制政治環(huán)境1政治環(huán)境商務(wù)部與發(fā)展改革委《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法(試行）》:明確了中央廚房等餐飲經(jīng)營活動(dòng)的定義,強(qiáng)調(diào)了餐飲經(jīng)營活農(nóng)業(yè)部《關(guān)于深入實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》:即時(shí)加工制作的特點(diǎn)將主食加工業(yè)、中央廚房建設(shè)作為重點(diǎn)支持方向農(nóng)業(yè)部05商業(yè)模式FROMBAIDUWENKUCHAPTER06經(jīng)濟(jì)環(huán)境FROMBAIDUWENKUCHAPTER我國經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，幾度趕超世界各國，一躍而上，成為GDP總量僅次于美國的唯一一個(gè)發(fā)展中國家。我國經(jīng)濟(jì)趕超我國人口基數(shù)大，改革開放后人才競爭激烈，大學(xué)生就業(yè)情況一直困擾著我國發(fā)展過程中。就業(yè)問題挑戰(zhàn)促進(jìn)社會就業(yè)公平問題需持續(xù)關(guān)注并及時(shí)解決，個(gè)人需提前做好職業(yè)規(guī)劃與人生規(guī)劃重中之重。公平就業(yè)關(guān)注經(jīng)濟(jì)環(huán)境07社會環(huán)境FROMBAIDUWENKUCHAPTER總體發(fā)展穩(wěn)中向好我國總體發(fā)展穩(wěn)中向好，宏觀環(huán)境穩(wěn)定繁榮，對于青年人來說，也是機(jī)遇無限的時(shí)代。關(guān)注就業(yè)公平與提前規(guī)劃促進(jìn)社會就業(yè)公平問題需持續(xù)關(guān)注并及時(shí)解決，對于個(gè)人來說提前做好職業(yè)規(guī)劃、人生規(guī)劃也是人生發(fā)展的重中之重。就業(yè)問題與人才競爭我國人口基數(shù)大，就業(yè)問題一直是發(fā)展過程中面臨的挑戰(zhàn)，人才競爭激烈，大學(xué)生畢業(yè)后就業(yè)情況、失業(yè)人士困擾國家發(fā)展。政治體系與法治化進(jìn)程自改革開放以來，政治體系日趨完善，法治化進(jìn)程也逐步趨近完美，市場經(jīng)濟(jì)體系也在不斷蓬勃發(fā)展。中國當(dāng)前的環(huán)境下描述了當(dāng)前技術(shù)發(fā)展的日新月異，包括人工智能、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等前沿技術(shù)的涌現(xiàn)。技術(shù)環(huán)境需求增長、消費(fèi)升級、技術(shù)創(chuàng)新等是行業(yè)發(fā)展的主要驅(qū)動(dòng)因素，推動(dòng)了行業(yè)的進(jìn)步。發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素行業(yè)壁壘包括資金、技術(shù)、人才、品牌、渠道等方面的優(yōu)勢，提高了新進(jìn)入者的難度。行業(yè)壁壘我國經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展08技術(shù)環(huán)境FROMBAIDUWENKUCHAPTER技術(shù)驅(qū)動(dòng)技術(shù)環(huán)境的發(fā)展為行業(yè)帶來了新的機(jī)遇，是行業(yè)發(fā)展的重要驅(qū)動(dòng)力。創(chuàng)新動(dòng)力技術(shù)環(huán)境的不斷創(chuàng)新和進(jìn)步，為行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供了有力支持。人才需求技術(shù)環(huán)境的發(fā)展促進(jìn)了人才的需求和流動(dòng)，為行業(yè)的人才隊(duì)伍建設(shè)提供了機(jī)遇。團(tuán)隊(duì)建設(shè)技術(shù)環(huán)境的發(fā)展要求企業(yè)加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，提高員工的技能和素質(zhì)，以適應(yīng)快速變化的市場需求。合作與交流技術(shù)環(huán)境的發(fā)展促進(jìn)了企業(yè)間的合作與交流，推動(dòng)了行業(yè)的整體發(fā)展。技術(shù)環(huán)境010203040509發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素FROMBAIDUWENKUCHAPTER10行業(yè)壁壘FROMBAIDUWENKUCHAPTER11行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)FROMBAIDUWENKUCHAPTER12行業(yè)現(xiàn)狀FROMBAIDUWENKUCHAPTER市場情況描述行業(yè)現(xiàn)狀國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年，全國餐飲收入46721億元，由于市場環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)面對原材料、勞動(dòng)力、能源三大成本居高不下的壓力，企業(yè)必須轉(zhuǎn)型升級以應(yīng)對目前增速下滑、利潤下降的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。其中，建立中央廚房將成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的有效運(yùn)營模式。目前，我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房。知名連鎖如海底撈、西貝、外婆家、避風(fēng)塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日，以及大娘水餃、真功夫、永和大王等快餐品牌，均有自己的中央廚房體系，其中海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈已成為國內(nèi)第三方中央廚房的龍頭企業(yè)。行業(yè)現(xiàn)狀01市場份額變化中央廚房通過集中采購、加工與配送，幫助下游餐飲、超市等企業(yè)有效降低原材料成本，助力我國餐飲市場蓬勃發(fā)展。受疫情影響，2020年我國餐飲市場總收入下滑至39527億元。2021年1-10月餐飲市場總收入達(dá)37211億元，較2020年同期增加7613億元。我國冷鏈物流技術(shù)發(fā)展逐步成熟，2020年市場規(guī)模達(dá)3832億，同比增長13%。同時(shí)信息技術(shù)發(fā)展有利于整合需求及配送環(huán)節(jié)，提升供應(yīng)鏈服務(wù)效率。在這一背景下，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)更容易的做到集中采購、統(tǒng)一加工、便捷質(zhì)檢，具備質(zhì)量安全和口味標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢，通過規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化進(jìn)一步降低生產(chǎn)和配送成本，滿足連鎖餐企需求。供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；瘜⒊蔀槲磥戆l(fā)展方向。行業(yè)現(xiàn)狀02市場情況我國中央廚房滲透率逐年提升，2018至2020年，我國連鎖餐飲中央廚房滲透率由74%快速增長至約80%。而規(guī)模較小的餐企，也在通過建立精益化央廚來落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。對標(biāo)準(zhǔn)化要求的提升，使得未來還會有更多的餐飲企業(yè)投身央廚建設(shè)的大潮中。13行業(yè)痛點(diǎn)FROMBAIDUWENKUCHAPTER14問題及解決方案FROMBAIDUWENKUCHAPTER問題及解決方案提高對中央廚房的認(rèn)識，轉(zhuǎn)變餐飲行業(yè)運(yùn)行和管理理念要對中央廚房有更透徹的認(rèn)識，需要參加各類餐博會、中央廚房創(chuàng)新發(fā)展論壇等各類活動(dòng)，創(chuàng)造更多的餐飲交流學(xué)習(xí)的機(jī)會。這有助于促進(jìn)餐飲行業(yè)從業(yè)者和烹飪專業(yè)學(xué)生對中央廚房的未來以及對于餐飲行業(yè)的影響具有更為全面而深刻的認(rèn)識，探索提高中央廚房運(yùn)行、發(fā)展與管理機(jī)遇。形成全面食品安全管控體系，構(gòu)建完善的監(jiān)督管理機(jī)制提高中央廚房的運(yùn)行管理的規(guī)范性、標(biāo)準(zhǔn)化，需要加強(qiáng)中央廚房在食材采購、運(yùn)輸、存儲、烹飪加工等方面的食品安全管控。此外，還要成立專門的食品質(zhì)量安全管理部門，構(gòu)建完善的監(jiān)督管理機(jī)制。另外，加大中央廚房相關(guān)法律法規(guī)建設(shè)完善監(jiān)管規(guī)范，制定和完善相關(guān)法律和標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范中央廚房業(yè)態(tài)的準(zhǔn)入門檻、全面開展中央廚房管理的監(jiān)督執(zhí)法、明確監(jiān)管部門的職責(zé)分工。提高中央廚房運(yùn)行管理的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重心將向大眾餐飲轉(zhuǎn)移,方便快捷、營養(yǎng)衛(wèi)生、價(jià)格實(shí)惠的大眾餐飲將會蓬勃發(fā)展。餐飲企亞將通過建立食品統(tǒng)一加工配送中心,發(fā)展連鎖經(jīng)營，開發(fā)中式快餐等形式，進(jìn)一步提高大眾餐飲工業(yè)化、規(guī)?；?。食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品細(xì)分，中央廚房未來會升級成為專業(yè)化服務(wù)于餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廣。在這種情況下，需要加強(qiáng)和提高中央廚房運(yùn)行和管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。15行業(yè)發(fā)展趨勢前景FROMBAIDUWENKUCHAPTER發(fā)展趨勢前景描述包裝殺菌:目前，中央廚房發(fā)展的趨勢是新型包裝材料、創(chuàng)新殺菌技術(shù)的應(yīng)用，以減少產(chǎn)品風(fēng)味、營養(yǎng)的損失，但同時(shí)能延長產(chǎn)品保質(zhì)期。設(shè)備日趨智能化:盡管目前有報(bào)道深圳誕生烹飪機(jī)器人、北京誕生餐飲售賣機(jī)器人、南京誕生全自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、河南誕生FD系列智能化仿生饅頭生產(chǎn)線等等，但是，我國中央廚房智能設(shè)備的發(fā)展仍然差強(qiáng)人意，主要表現(xiàn)在:智能化水平低，溫度、速度、時(shí)間、壓力、計(jì)量等工藝參數(shù)控制不精準(zhǔn)；專業(yè)化程度不夠、針對性不強(qiáng)；設(shè)備人性化欠缺，操作復(fù)雜，環(huán)境惡劣、清洗保養(yǎng)麻煩；設(shè)備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短；設(shè)施系統(tǒng)的設(shè)計(jì)及配置不規(guī)范、不標(biāo)準(zhǔn)。因此，大力發(fā)展智能化設(shè)備，使其更加專業(yè)化、智能化、精細(xì)化、人性化、環(huán)保節(jié)能化成為必然趨勢。節(jié)能環(huán)保:在原材料成本、勞動(dòng)力成本以及能源成本上漲的趨使下，節(jié)能環(huán)保將成為餐飲業(yè)的主流及新的利潤源。我們在設(shè)計(jì)中央廚房之初就應(yīng)貫徹節(jié)能環(huán)保的理念，做到低能耗、低污染、低排放；采用節(jié)能環(huán)保的技術(shù)，例如太陽能、地?zé)?、生物能、自然光、風(fēng)力等新能源，新型建筑材料，LED照明、冷鏈技術(shù)、水觸媒技術(shù)等節(jié)能新技術(shù)，熱泵灶具等新設(shè)備，雨水收集利用系統(tǒng)、余熱回收系統(tǒng)、垃圾處理系統(tǒng)等資源再利用系統(tǒng)?？傊?，實(shí)施節(jié)能環(huán)保是中央廚房發(fā)展的必然趨勢。降低人力成本:餐飲業(yè)廚師成本高昂，月薪在5000-10000元之間，平均月薪約為5500元，達(dá)到普通服務(wù)員2-3倍，個(gè)別招牌菜廚師議價(jià)能力更強(qiáng)，中央廚房提升標(biāo)準(zhǔn)化水平后減少大廚依賴；另外，通過中央廚房統(tǒng)一處理制作流程，減少后廚的洗、切、配等內(nèi)容，降低后廚人員配置。一般而言，不配備中央廚房的餐飲門店，后廚部人員將達(dá)到總?cè)藬?shù)的40%，因?yàn)閺N師因素后廚成本將占到總?cè)斯こ杀?5%。如果通過中央廚房減少廚師等后廚人力成本近35%，按總?cè)肆Τ杀菊紶I收約25%計(jì)算，能夠提高3-4個(gè)pct的利潤率。行業(yè)發(fā)展趨勢前景包裝殺菌目前，中央廚房發(fā)展的趨勢是新型包裝材料、創(chuàng)新殺菌技術(shù)的應(yīng)用，以減少產(chǎn)品風(fēng)味、營養(yǎng)的損失，但同時(shí)能延長產(chǎn)品保質(zhì)期。行業(yè)發(fā)展趨勢前景01020304設(shè)備日趨智能化盡管目前有報(bào)道深圳誕生烹飪機(jī)器人、北京誕生餐飲售賣機(jī)器人、南京誕生全自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、河南誕生FD系列智能化仿生饅頭生產(chǎn)線等等，但是，我國中央廚房智能設(shè)備的發(fā)展仍然差強(qiáng)人意，主要表現(xiàn)在:智能化水平低，溫度、速度、時(shí)間、壓力、計(jì)量等工藝參數(shù)控制不精準(zhǔn)；專業(yè)化程度不夠、針對性不強(qiáng)；設(shè)備人性化欠缺，操作復(fù)雜，環(huán)境惡劣、清洗保養(yǎng)麻煩；設(shè)備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短；設(shè)施系統(tǒng)的設(shè)計(jì)及配置不規(guī)范、不標(biāo)準(zhǔn)。因此，大力發(fā)展智能化設(shè)備，使其更加專業(yè)化、智能化、精細(xì)化、人性化、環(huán)保節(jié)能化成為必然趨勢。節(jié)能環(huán)保在原材料成本、勞動(dòng)力成本以及能源成本上漲的趨使下，節(jié)能環(huán)保將成為餐飲業(yè)的主流及新的利潤源。我們在設(shè)計(jì)中央廚房之初就應(yīng)貫徹節(jié)能環(huán)保的理念，做到低能耗、低污染、低排放；采用節(jié)能環(huán)保的技術(shù)，例如太陽能、地?zé)帷⑸锬?、自然光、風(fēng)力等新能源，新型建筑材料，LED照明、冷鏈技術(shù)、水觸媒技術(shù)等節(jié)能新技術(shù)，熱泵灶具等新設(shè)備，雨水收集利用系統(tǒng)、余熱回收系統(tǒng)、垃圾處理系統(tǒng)等資源再利用系統(tǒng)?？傊?，實(shí)施節(jié)能環(huán)保是中央廚房發(fā)展的必然趨勢。降低人力成本餐飲業(yè)廚師成本高昂，月薪在5000-10000元之間，平均月薪約為5500元，達(dá)到普通服務(wù)員2-3倍，個(gè)別招牌菜廚師議價(jià)能力更強(qiáng)，中央廚房提升標(biāo)準(zhǔn)化水平后減少大廚依賴；另外，通過中央廚房統(tǒng)一處理制作流程，減少后廚的洗、切、配等內(nèi)容，降低后廚人員配置。一般而言，不配備中央廚房的餐飲門店，后廚部人員將達(dá)到總?cè)藬?shù)的40%，因?yàn)閺N師因素后廚成本將占到總?cè)斯こ杀?5%。如果通過中央廚房減少廚師等后廚人力成本近35%，按總?cè)肆Τ杀菊紶I收約25%計(jì)算，能夠提高3-4個(gè)pct的利潤率。16機(jī)遇與挑戰(zhàn)FROMBAIDUWENKUCHAPTER17競爭格局FROMBAIDUWENKUCHAPTER競爭格局根據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)查，2020年在100家調(diào)研企業(yè)中，擁有中央廚房的企業(yè)僅占42%，擁有1個(gè)中央廚房的企業(yè)占比32%，擁有2個(gè)及以上中央廚房的企業(yè)占比10%，且行業(yè)內(nèi)尚未出現(xiàn)龍頭，競爭格局比較分散。代表企業(yè)2015年9月重慶彩食鮮食品加工中心成立，永輝首家“中央廚房”施工項(xiàng)目正式啟動(dòng)。彩食鮮落址在華西大區(qū)西永物流基地，面積約12000㎡，2016年投入生產(chǎn)。隨后公司與韓國食品行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)CJ集團(tuán)達(dá)成合作，聯(lián)手引進(jìn)國外先進(jìn)的“中央廚房”模式，提供食材的預(yù)處理服務(wù)。該“中央廚房”占地面積近60畝，建立高標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化安全管理體系，為