餐飲沖刺11附有答案

餐飲沖刺11[復(fù)制]1.吸塵器的電動(dòng)機(jī)碳刷使用一段時(shí)間后要檢查，當(dāng)碳刷磨損超過（）時(shí)應(yīng)更換。[單選題]*A.1/2B.1/3(正確答案)C.2/3D.1/42.當(dāng)?shù)靥荷铣霈F(xiàn)（）應(yīng)及時(shí)用汽油揩擦。[單選題]*A.油跡(正確答案)B.痰跡C.墨跡D.口香糖膠3.以下不屬于傳菜員的直屬領(lǐng)導(dǎo)的是（）。[單選題]*A.廚房主管B.餐廳主管C.備餐間領(lǐng)班D.行政總廚(正確答案)4.以下設(shè)施作用是使參加活動(dòng)的客人抵店后能迅速了解活動(dòng)的具體舉辦地點(diǎn)、時(shí)間等，方便客人及時(shí)找到自己的位置的是（）。[單選題]*A.迎賓臺(tái)B.簽到臺(tái)C.指示牌(正確答案)D.致辭臺(tái)5.小宴會(huì)廳一般滿足1至（）桌小型中餐、西餐宴會(huì)和其他餐飲活動(dòng)的需求。[單選題]*A.2B.3(正確答案)C.4D.56.（）特點(diǎn)是比較厚，容易碎裂白中帶灰價(jià)格便宜，且使用率較高。[單選題]*A.骨瓷B.強(qiáng)化瓷C.一般瓷(正確答案)D.釉下彩7.托盤拾物時(shí)上體保持直立，雙腿彎曲下蹲，采用交叉式或高低式蹲姿，（）手托盤保持平穩(wěn)，（）手拾物。（）[單選題]*A.右手左手B.左手右手(正確答案)C.左手左手D.右手右手8.壺內(nèi)沖泡花茶時(shí)，沖泡加蓋（）min后，倒入茶碗即可。[單選題]*A.3B.4C.5(正確答案)D.69.以下餐巾具有觸感好，色彩豐富，平均壽命4—6個(gè)月的特點(diǎn)的是（）[單選題]*A.全棉和棉麻混紡餐巾(正確答案)B.化纖餐巾C.維薩餐巾D.紙質(zhì)餐巾10.紅茶制備沖泡加蓋（）秒。[單選題]*A.30B.35C.40(正確答案)D.4511.中餐撤換餐具一般用（）操作，注意托盤要穩(wěn)，物品堆放要合理；西餐撤盤可從客人（）側(cè)（）進(jìn)行。[單選題]*A.托盤左托盤B.徒手右托盤C.托盤右徒手(正確答案)D.徒手左徒手12.上海浦東銀行發(fā)行的卡是（）。[單選題]*A.牡丹卡B.龍卡C.長城卡D.東方卡(正確答案)13.制作的菜肴具有滑、嫩、脆、鮮的特點(diǎn)的烹飪方法是（）[單選題]*A.炸B.炒(正確答案)C.燴D.烤14.以下關(guān)于食用拔絲蘋果說法不正確的是（）。[單選題]*A.蘋果金黃色，味酸甜，外硬里脆，宜熱吃、快吃B.上菜時(shí)要托熱水，并跟涼水?dāng)?shù)碗，涼水的作用是來喝的(正確答案)C.涼開水是讓客人夾菜時(shí)把拔絲菜肴放入浸一下，使絲斷開D.服務(wù)時(shí)定要向客人說明食用要求:即拔、即上、即浸、即食15.“仿膳”是（）御膳房里產(chǎn)下來的一些菜肴。[單選題]*A.宋代B.唐代C.明代D.清代(正確答案)16.中國菜對(duì)菜品原料的產(chǎn)地、季節(jié)、部位、營養(yǎng)、衛(wèi)生的選擇十分講究，而且往往根據(jù)原料各自的特點(diǎn)，采用不同的烹調(diào)技法，體現(xiàn)中式烹飪具有（）的特點(diǎn)。[單選題]*A.原料豐富，菜品繁多B.選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝(正確答案)C.刀工精湛，善于調(diào)味D.盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)17.中餐菜肴質(zhì)量控制和廚房管理難度較大的原因不包括（）。[單選題]*A.品種豐富、構(gòu)成原理繁多B.菜式規(guī)格多、批量小C.生產(chǎn)環(huán)節(jié)多、分工細(xì)致D.烹飪技藝要求低(正確答案)18.熱情迎賓由（）或（）按規(guī)范迎接客人。（）[單選題]*A.經(jīng)理領(lǐng)班B.領(lǐng)班服務(wù)員C.領(lǐng)班迎賓員D.經(jīng)理迎賓員(正確答案)19.西餐午晚餐擺臺(tái)，水杯擺在（）。[單選題]*A.餐刀下方1cmB.餐刀上方1cm(正確答案)C.裝飾盤上方1cmD.裝飾盤上方2cm20.西餐午晚餐擺臺(tái)，餐叉的（）處擺放面包盤。[單選題]*A.右邊1cmB.左邊1cm(正確答案)C.上邊1cmD.下邊1cm21.一般西餐廳選用（）盤花進(jìn)行擺臺(tái)。[單選題]*A.一種(正確答案)B.兩種C.三種D.四種22.當(dāng)客人看完菜單后，立即上前征求意現(xiàn)是否可以點(diǎn)菜，得到（）首肯后，從（）開始依次點(diǎn)菜，最后為（）點(diǎn)菜。（）[單選題]*A.主人主人主賓B.主人主賓主人C.客人主人主賓D.客人主賓主人(正確答案)23.西餐宴會(huì)中，上肉類菜肴時(shí)應(yīng)先斟好（）。[單選題]*A.紅葡萄酒(正確答案)B.白葡萄酒C.香檳酒D.白蘭地24.西餐宴會(huì)中，上肉類菜肴時(shí)，值臺(tái)員從客人（）分派主菜和蔬菜，另一名值臺(tái)員隨后從客人（）分派沙司和色拉。（）[單選題]*A.左側(cè)左側(cè)(正確答案)B.右側(cè)右側(cè)C.左側(cè)右側(cè)D.右側(cè)左側(cè)25.西餐宴會(huì)后客人回休息室休息，服務(wù)員要為客人送上咖啡或紅茶，并配糖缸和奶盅，一般每（）人配一套。[單選題]*A.三B.四(正確答案)C.五D.六26.規(guī)格最高的宴會(huì)是（）。[單選題]*A.現(xiàn)代宴會(huì)B.國宴(正確答案)C.正式宴會(huì)D.傳統(tǒng)宴會(huì)27.醬香型白酒取酒后精心勾兌并陳釀（）年以上而成。[單選題]*A.一B.二C.三(正確答案)D.四28.董酒是（）出產(chǎn)的（）香型的酒品。（）[單選題]*A.四川濃香型B.貴州醬香型C.貴州兼香型(正確答案)D.山西清香型29.品鑒白蘭地觀稠度的步驟中，應(yīng)將杯身傾斜（）度。[單選題]*A.15B.30C.45(正確答案)D.6030.若銷售整瓶白蘭地，一杯容量以（）ml為宜。[單選題]*A.28B.20(正確答案)C.35D.5031.中國的“國酒”是（）[單選題]*A.茅臺(tái)酒(正確答案)B.五糧液C.劍蘭春D.長城干紅32.以下酒品中，屬于蘇格蘭威士忌名品的是（）[單選題]*A.約翰.詹姆森B.皇家芝華士(正確答案)C.皇冠D.美雅33.白蘭地在瓶身上或標(biāo)簽上用以下（）符號(hào)來表示酒的貯藏年份為20—30年。[單選題]*A.★★★B.V.O.C.V.S.O.D.V.S.O.P.(正確答案)34.一次性或短期使用的菜單可以使用（）。[單選題]*A.重磅涂膜防水紙B.輕磅涂膜紙C.輕型無涂層紙(正確答案)D.膠版印刷紙35.以下不屬干菜單的式祥和尺寸選擇時(shí)考慮的因素的是（）。[單選題]*A.餐廳風(fēng)格相協(xié)調(diào)B.餐廳的面積(正確答案)C.餐廳的地理位置D.餐桌的大小36.以下不是專題性培訓(xùn)采用的培訓(xùn)方式的是（）[單選題]*A.角色扮演B.對(duì)話訓(xùn)練C.情景假設(shè)D.考試手段(正確答案)37.（）是餐廳人員日常管理工作的重要組成部分，并使員工從餐前準(zhǔn)備狀態(tài)轉(zhuǎn)入對(duì)客服務(wù)狀態(tài)。[單選題]*A.日?？己薆.培訓(xùn)C.班前會(huì)(正確答案)D.激勵(lì)38.餐飲部與客人間融洽程度直接影響著客人對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，這是餐飲服務(wù)質(zhì)量的（）特點(diǎn)所決定的。[單選題]*A.綜合性B.主觀性C.短暫性D.情感性(正確答案)39.餐飲員工，應(yīng)遵循“熱情友好，賓客至上；真誠公道，信譽(yù)第一；優(yōu)質(zhì)服務(wù)，文明禮貌；不卑不亢，一視同仁”等規(guī)范，這屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量的哪項(xiàng)構(gòu)成。（）[單選題]*A.禮貌禮節(jié)B.職業(yè)道德(正確答案)C.服務(wù)技能D.安全衛(wèi)生40.以下不屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成的綜合性的特點(diǎn)要求的是（）。[單選題]*A.為客人提供針對(duì)性的個(gè)性化服務(wù)，注重服務(wù)中的每一個(gè)細(xì)節(jié)，重視每次服務(wù)的效果，用符合客人需要的服務(wù)本身來提高客人的滿意程度(正確答案)B.樹立系統(tǒng)的觀念，把餐飲服務(wù)質(zhì)量管理作為一項(xiàng)系統(tǒng)工程來抓，既要抓好有形產(chǎn)品的質(zhì)量，又要抓好無形服務(wù)的質(zhì)量C.不僅做好本職工作，還要顧及餐飲其他部或其他服務(wù)環(huán)節(jié)，從而提高餐飲的整體服務(wù)質(zhì)量D.應(yīng)該有自己的強(qiáng)項(xiàng)和特色，但不能有明顯的弱項(xiàng)和不足41.目前常用的洗碗機(jī)主要有（）。*A.多槽分部式洗碗機(jī)(正確答案)B.單槽循環(huán)式洗碗機(jī)C.多槽循環(huán)式洗碗機(jī)(正確答案)D.立式洗碗機(jī)(正確答案)42.在選用餐椅時(shí)，至少應(yīng)考慮的三個(gè)問題是（）。*A.客人舒適(正確答案)B.造型美觀C.空間合理(正確答案)D.服務(wù)方便(正確答案)43.酒店一般允許（）在餐廳內(nèi)以簽單方式結(jié)賬。*A.住店客人(正確答案)B.酒店內(nèi)部人員C.協(xié)議單位(正確答案)D.熟客44.法式服務(wù)中（）應(yīng)從客人的左側(cè)送上。*A.主菜B.黃油(正確答案)C.面包(正確答案)D.汁醬(正確答案)E.配菜(正確答案)45.以下屬廣東風(fēng)味小吃的是（）*A.蛋烘糕B.沙河粉(正確答案)C.及弟粥(正確答案)D.干蒸燒賣(正確答案)E.馬蹄糕(正確答案)46.許多餐廳由（）負(fù)責(zé)為客人點(diǎn)菜（）*A.迎賓員B.餐廳主管C.餐廳領(lǐng)班(正確答案)D.高級(jí)服務(wù)員(正確答案)47.自助餐食品陳列臺(tái)可以安排的位置有（）*A.餐廳中央(正確答案)B.靠墻(正確答案)C.餐廳角落(正確答案)D.餐廳門口48.入席服務(wù)有（）。*A.打開餐巾(正確答案)B.松筷套(正確答案)C.拿走臺(tái)號(hào)(正確答案)D.撤去冷菜的保鮮膜(正確答案)E.拿走花瓶(正確答案)49.西餐宴會(huì)當(dāng)客人用完主菜后，值臺(tái)員應(yīng)及時(shí)撤走（）。*A.主菜盤(正確答案)B.刀(正確答案)C.叉(正確答案)D.色拉盤(正確答案)E.黃油碟、面包盤和黃油刀(正確答案)50.黃酒的特點(diǎn)是（）。*A.醇厚幽香(正確答案)B.越陳越香(正確答案)C.營養(yǎng)豐富(正確答案)D.味感和諧(正確答案)51.瓶裝酒陳列時(shí)應(yīng)注意（）。*A.分類陳列(正確答案)B.貴重酒和普通酒分開陳列(正確答案)C.葡萄酒類要橫放(正確答案)D.酒瓶之間的距離(正確答案)52.酒吧的經(jīng)營特點(diǎn)有（）。*A.消費(fèi)人流分散，經(jīng)營時(shí)間短B.銷售單位小，服務(wù)隨機(jī)性強(qiáng)(正確答案)C.規(guī)模小，服務(wù)要求高(正確答案)D.現(xiàn)金結(jié)賬，資金回籠快(正確答案)E.中間環(huán)節(jié)少，銷售利潤高(正確答案)53.菜單的作用是（）。*A.菜單是餐廳與賓客之間溝通的橋梁(正確答案)B.菜單標(biāo)志著餐經(jīng)營特色和服務(wù)水準(zhǔn)(正確答案)C.菜單是餐廳生產(chǎn)與經(jīng)營的甚礎(chǔ)(正確答案)D.菜單是餐飲成本控制的依據(jù)(正確答案)E.菜單是餐廳的宣傳品和藝術(shù)品(正確答案)54.要確保餐飲部正常運(yùn)轉(zhuǎn)，就必須擁有一個(gè)分工合理而管理有效的組織機(jī)構(gòu)，并做好（）。*A.定額定員(正確答案)B.員工招聘(正確答案)C.員工培訓(xùn)(正確答案)D.員工報(bào)酬(正確答案)E.員工激勵(lì)(正確答案)55.加強(qiáng)安全管理主要從以下（）入手。*A.加強(qiáng)對(duì)員工的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)B.保障餐飲部的財(cái)產(chǎn)不受損失C.加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)(正確答案)D.建立健全各項(xiàng)安全制度(正確答案)56.主菜盤、開胃品盤、甜品盤、湯盆都是圓形平盤。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)57.休閑餐飲（適應(yīng)假日消費(fèi)和休閑消費(fèi)的需要）滿足大眾化消費(fèi)的需要。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)58.餐飲銷售量不僅受內(nèi)部經(jīng)營空間的限制，還受到交通便利程度的影響。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)59.西餐零點(diǎn)擺臺(tái)和西餐宴會(huì)擺臺(tái)中，紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯及水杯三杯杯肚均相距1cm。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)60.斟倒白葡萄酒時(shí)，應(yīng)用右手拇指扣住瓶底，其余四指分開，托住瓶身。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)61.斟倒酒水時(shí)，服務(wù)員右手持瓶，左腳跨前踏在兩椅之間，在客人右側(cè)斟倒。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)62.私家官府菜是歷代封建王朝的高官自己宅邸的廚師或網(wǎng)羅來的名廚常年進(jìn)行菜肴的制作作和研究并形成具有一定影響力的菜肴。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)63.迎賓員在引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳各服務(wù)區(qū)時(shí)，還應(yīng)集中安排在服務(wù)區(qū)，確保提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)64.法國人的早餐簡單，午晚餐較為豐盛；而俄羅斯人的晚餐與午餐相比較，在日常情況下則要簡單些。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)65.在婚宴、壽宴的座次安排中，男女主人與客人應(yīng)分散叉開而坐，以便更好照顧客人。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)66.骨碟墊碟主要用于抬高和突出骨碟，渲染氣氛，方便客人放殘?jiān)?。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)67.十人正式宴會(huì)，臺(tái)面應(yīng)置于廳堂正面，主人與副主人相對(duì)而坐，副主人位位于正對(duì)門的方向。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)68.T型開塞器用于開起紅葡萄酒瓶、白葡萄酒瓶的木塞，也用于開汽水瓶、果汁罐頭。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)69.賓治盆在酒吧中用于裝什錦水果賓治或冰塊時(shí)用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)70.生啤機(jī)分為兩個(gè)部分:氣瓶和制熱設(shè)備。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(