XX食品有限公司醬腌菜HACCP計(jì)劃

xx食品有限公司醬腌菜HACCP計(jì)劃編制：審核：批準(zhǔn)：實(shí)施時(shí)間：2008年3月8日？？？？？？食品有限公司 醬腌菜HACCP計(jì)劃 CES-HACCP1-2008A/0目錄章節(jié)號(hào)標(biāo)題備注1HACCP小組任命書和職責(zé)2產(chǎn)品描述3工藝流程圖4工藝過(guò)程和控制措施的描述5危害分析工作表6CCP點(diǎn)的判定（使用CCP判斷樹）7HACCP計(jì)劃書？？？？？？食品有限公司 醬腌菜HACCP計(jì)劃 CES-HACCP1-2008A1食品安全小組任命書經(jīng)本公司研究決定，本公司食品安全小組由下列人員組成，并授權(quán)其負(fù)有制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的職責(zé)。以下是小組成員名單及具體職責(zé)。任命：***為公司食品安全小組組長(zhǎng)； 郭先力、李光星、姚利潮、陳霞、周隆為食品安全小組成員。總經(jīng)理：日期：2008年月日食品安全小組成員和職責(zé)序號(hào)姓名學(xué)歷專業(yè)/技能/經(jīng)驗(yàn)公司職務(wù)組內(nèi)主要職責(zé)1陳香高中企業(yè)管理工作二十多年經(jīng)理兼食品安全小組組長(zhǎng)兼辦公室主任督導(dǎo)小組成員執(zhí)行食品安全工作并推行食品安全管理體系2郭先力高中同行業(yè)做生產(chǎn)管理工作七年多。廠長(zhǎng)兼生產(chǎn)供應(yīng)科科長(zhǎng)協(xié)助組長(zhǎng)掌握工作進(jìn)度，草擬HACCP計(jì)劃3李光星高中同行業(yè)做生產(chǎn)管理工作七年多。技術(shù)質(zhì)量科科長(zhǎng)小組成員討論危害分析工作表，完成HACCP計(jì)劃的編制，編制相關(guān)程序文件及作業(yè)指導(dǎo)書對(duì)相關(guān)程序文件，SSOP培訓(xùn)相關(guān)程序文件，SSOP的實(shí)施4姚利潮中專銷售工作十五年以上公司副總兼銷售科科長(zhǎng)5陳霞大專倉(cāng)庫(kù)保管員6周隆本科應(yīng)用微生物專業(yè)/食品行業(yè)工作四年多化驗(yàn)員？？？？？？食品有限公司 醬腌菜HACCP計(jì)劃 CES-HACCP1-2008A/02產(chǎn)品描述2.1原料原料名稱紅辣椒、雪菜、生姜、大蒜、豇豆、黃瓜、蘿卜、包菜、榨菜等產(chǎn)地紅辣椒（西安）、生姜（安徽）、大蒜（徐州）、榨菜（四川）、其余均產(chǎn)自本地產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）（即原料要求）原料新鮮、無(wú)明顯雜質(zhì);病蟲害和機(jī)械損傷要加以控制;農(nóng)藥殘留和重金屬殘留要加以控制包裝和交付方式不同顏色的編織袋或塑料網(wǎng)袋包裝，卡車運(yùn)輸?shù)焦驹蠄?chǎng)貯存條件和保質(zhì)期貯存在公司原料場(chǎng)使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理挑選后再加工產(chǎn)品接收準(zhǔn)則符合公司《原輔料檢驗(yàn)規(guī)范》？？？？？？食品有限公司 醬腌菜HACCP計(jì)劃 CES-HACCP1-2008A/02.2輔料（包裝材料）2.原輔料名稱糖精鈉主要成份產(chǎn)地及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB4578-84《糖精鈉》產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）理化指標(biāo)無(wú)色結(jié)晶或稍帶白色的結(jié)晶粉末，無(wú)臭或微有香氣，味濃甜帶苦。產(chǎn)地使用或加工前的預(yù)防處理直接使用，無(wú)需預(yù)處理包裝和交付方式/貯存條件陰涼干燥的倉(cāng)庫(kù)中，離地存放保存期產(chǎn)品接收準(zhǔn)則符合GB4578-84《糖精鈉》？？？？？？食品有限公司 醬腌菜HACCP計(jì)劃 CES-HACCP1-2008A/02.原輔料名稱甜蜜素產(chǎn)地及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB12488-1995《甜蜜素》產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）A白色結(jié)晶粉末、針狀結(jié)晶；B型為白色針狀、片狀結(jié)晶；無(wú)臭，有甜味。主要成份為環(huán)已基氨磺酸鈉產(chǎn)地互惠江門食品添加劑有限公司使用或加工前的預(yù)前處理直接使用，無(wú)需預(yù)處理包裝方式或交付一般生產(chǎn)企業(yè)專車送貨，檢驗(yàn)合格后入庫(kù)貯存條件貯存條件：干燥低溫處保質(zhì)期：兩年產(chǎn)品接收準(zhǔn)則符合GB12488-1995《甜蜜素》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和公司進(jìn)貨檢驗(yàn)規(guī)程的規(guī)定。？？？？？？食品有限公司 醬腌菜HACCP計(jì)劃 CES-HACCP1-2008A/02.原輔料名稱苯甲酸鈉產(chǎn)地及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB1902-2005《食品添加劑苯甲酸鈉》產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）白色顆?；蚪Y(jié)晶形粉末，無(wú)臭或微帶安息香味。產(chǎn)地溧水觀山精細(xì)化工有限公司使用或加工前的預(yù)前處理直接使用，無(wú)需預(yù)處理包裝方式或交付一般生產(chǎn)企業(yè)專車送貨，檢驗(yàn)合格后入庫(kù)貯存條件貯存條件：干燥低溫處保質(zhì)期：兩年產(chǎn)品接收準(zhǔn)則符合GB1902-2005《食品添加劑苯甲酸鈉》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和公司進(jìn)貨檢驗(yàn)規(guī)程的規(guī)定？？？？？？食品有限公司 醬腌菜HACCP計(jì)劃 CES-HACCP1-2008A/02.原輔料名稱白砂糖產(chǎn)地及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB317-1998《白砂糖》產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）干燥松散、潔白、有光澤，無(wú)明顯黑點(diǎn)，無(wú)異味。產(chǎn)地使用或加工前的預(yù)前處理直接使用，無(wú)需預(yù)處理包裝方式或交付一般生產(chǎn)企業(yè)專車送貨，檢驗(yàn)合格后入庫(kù)貯存條件貯存條件：干燥低溫處保質(zhì)期：18個(gè)月產(chǎn)品接收準(zhǔn)則符合GB317-1998《白砂糖》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和公司進(jìn)貨檢驗(yàn)規(guī)程的規(guī)定。？？？？？？食品有限公司 醬腌菜HACCP計(jì)劃 CES-HACCP1-2008A/02.原輔料名稱味精產(chǎn)地及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2720-2003《味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）無(wú)色至白色結(jié)晶式粉末，具有特殊的鮮味，無(wú)異味，無(wú)肉眼可見雜質(zhì)。產(chǎn)地使用或加工前的預(yù)前處理直接使用，無(wú)需預(yù)處理包裝方式或交付一般生產(chǎn)企業(yè)專車送貨，檢驗(yàn)合格后入庫(kù)貯存條件貯存條件：干燥通風(fēng)良好的場(chǎng)所保質(zhì)期：18個(gè)月產(chǎn)品接收準(zhǔn)則符合GB2720-2003《味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和公司進(jìn)貨檢驗(yàn)規(guī)程的規(guī)定。？？？？？？食品有限公司 醬腌菜HACCP計(jì)劃 CES-HACCP1-2008A/02.原輔料名稱食品級(jí)塑料包裝袋產(chǎn)地及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB9681-1988《食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB9683-1988《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB/T18893-2002《商品零售包裝袋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）生物特性：保管不當(dāng)，可能染菌化學(xué)特性：采購(gòu)不當(dāng)可能重金屬超標(biāo)產(chǎn)地浙江慈溪使用或加工前的預(yù)前處理使用前紫外線殺菌包裝方式或交付塑料袋用車送貨上門貯存條件貯存條件：干燥處保質(zhì)期：一年產(chǎn)品接收準(zhǔn)則符合GB/T18893-2002《商品零售包裝袋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定和公司進(jìn)貨檢驗(yàn)規(guī)程的規(guī)定。？？？？？？食品有限公司 醬腌菜HACCP計(jì)劃 CES-HACCP1-2008A/02.3終產(chǎn)品描述項(xiàng)目說(shuō)明1、產(chǎn)品名稱剁辣椒、紅油雪菜、生姜片、糖醋大蒜、紅油豇豆、油炒黃瓜、五香蘿卜干、酸辣泡菜、紅油榨菜絲等2、重要產(chǎn)品特性（如：水份、硫酸根、鈣鎂離子等）砷、鉛、亞硝酸鹽、大腸菌群、致病菌、食品添加劑等要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)備案標(biāo)準(zhǔn)3、原料紅辣椒、雪菜、生姜、大蒜、豇豆、黃瓜、蘿卜、包菜、榨菜4、輔料食用鹽、味精、植物油、白砂糖、山梨酸鉀、甜蜜素、白酒、水5、貯存方法：常溫6、包裝方法：瓶裝、桶裝7、銷售方法超市或經(jīng)銷商8、特殊分銷控制/9、適用人群一般公眾10、使用方法開蓋后即食或可當(dāng)調(diào)料用11、保質(zhì)期6個(gè)月12、標(biāo)簽說(shuō)明/13、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)Q/320124CES02-2008《醬腌辣椒》GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》？？？？？？食品有限公司 醬腌菜HACCP計(jì)劃 CES-HACCP1-2008A/03工藝流程圖3.1醬腌菜產(chǎn)品工藝流程圖壓榨脫鹽切制清洗挑選腌制漂洗原輔料預(yù)處理原輔料驗(yàn)收CCP1壓榨脫鹽切制清洗挑選腌制漂洗原輔料預(yù)處理原輔料驗(yàn)收 返工檢驗(yàn)檢驗(yàn) N 加鹽Y？？？？？？食品有限公司 醬腌菜HACCP計(jì)劃 CES-HACCP1-2008A/0 拌調(diào)味料稱重拌調(diào)味料稱重裝瓶或抽真空包裝檢驗(yàn)巴氏殺菌檢驗(yàn)巴氏殺菌 返工 N報(bào)廢 Y出廠入庫(kù)裝箱冷卻 出廠入庫(kù)裝箱冷卻？？？？？？食品有限公司 醬腌菜HACCP計(jì)劃 CES-HACCP1-2008A/04工藝過(guò)程和控制措施描述工序工藝描述控制措施描述1)原輔料、包裝材料的接收a、原料接收b、輔料的接收：c、包裝物的接收：a|、原料采收于公司的合格供應(yīng)商原料基地，定期對(duì)基地進(jìn)行符合驗(yàn)證，定期對(duì)原料進(jìn)行農(nóng)殘的抽檢，并對(duì)每批進(jìn)場(chǎng)的原料進(jìn)行感觀驗(yàn)收,從而控制農(nóng)殘.b、從合格供應(yīng)商進(jìn)貨C、從合格供應(yīng)商進(jìn)貨，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)；包裝物的貯存：存在干燥清潔的包裝物料庫(kù)；內(nèi)包裝袋使用前經(jīng)紫外線消毒.包裝瓶用前經(jīng)過(guò)清洗消毒，通過(guò)此控制包裝袋給產(chǎn)品帶來(lái)的二次污染.2）原輔料預(yù)處理：用清水沖洗、切掉根莖和芯目測(cè)無(wú)根莖和芯，無(wú)可見泥土及明顯異物3）漂洗：用清水清洗干凈4）腌制：第一次加4-5%的鹽，腌制一周，脫去一部分水，第二次加4-5%的鹽腌制一周，再脫去一部分水，每三次加4-5%的鹽腌制，放置一個(gè)月以上方可使用。5)挑選：用清水清洗干凈6）清洗:除去不規(guī)格的、病蟲害等產(chǎn)品7）切制：按一定規(guī)格進(jìn)行機(jī)切8）脫鹽：用清水脫鹽，菜：水約為1：2，開啟氧氣泵攪拌20分鐘左右9）壓榨:用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨10）拌調(diào)味料:按配料表進(jìn)行配料,通過(guò)HACCP計(jì)劃進(jìn)行控制11)稱重裝瓶/裝袋袋裝規(guī)格有：218g，200g，120g，60g，400g；瓶裝規(guī)格有：250g，320g12）巴氏殺菌袋裝規(guī)格有60-120g：漂燙溫度85-90℃，時(shí)間10-15min200-218g：漂燙溫度85-90℃，時(shí)間20-25400g：漂燙溫度85-90℃，時(shí)間25-30瓶裝：漂燙溫度85-90℃，時(shí)間30-35通過(guò)HACCP計(jì)劃進(jìn)行控制13）冷卻開啟鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)行風(fēng)機(jī)，冷卻至常溫14）裝箱:15）入庫(kù):離墻30cm，分批、分區(qū)碼放,碼高:≤7個(gè)箱高16）出廠防雨,車箱清潔,衛(wèi)生,干燥,無(wú)毒,無(wú)異味？？？？？？食品有限公司 醬腌菜HACCP計(jì)劃 CES-HACCP1-2008A/05危害分析(1)成份/加工步驟(2)確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害(3)潛在的危害是顯著的嗎？(是/否)(4)對(duì)第(3)欄的判斷提出依據(jù)(5)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止這種顯著危害(6)該步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？(是/否)1)原料接收生物性：細(xì)菌性病原體,寄生蟲是原料中帶有致病菌,會(huì)影響消費(fèi)者健康隨后的清洗,巴氏殺菌會(huì)去除蟲體并有效控制細(xì)菌否化學(xué)性：農(nóng)藥殘留,重金屬是農(nóng)殘使用不當(dāng)會(huì)造成殘留影響消費(fèi)者健康1采購(gòu)經(jīng)公司評(píng)價(jià)為合格供方的原料是物理性：碎石、雜草等是采收中帶入隨后的挑揀清洗工序可除去雜質(zhì)否2）原輔料預(yù)處理生物性：細(xì)菌性病原體是水質(zhì)不潔會(huì)造成污染設(shè)備、人員不潔會(huì)造成污染1、通過(guò)SSOP水質(zhì)安全控制2、通過(guò)SSOP可防止生物性,化學(xué)性污染否化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)3）漂洗：生物性：細(xì)菌性病原體是水質(zhì)不潔會(huì)造成污染設(shè)備、人員不潔會(huì)造成污染1、通過(guò)SSOP水質(zhì)安全控制2、通過(guò)SSOP可防止生物性,化學(xué)性污染否化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)4）腌制：生物性：細(xì)菌性病原體否人員、環(huán)境、工具不潔會(huì)造成污染通過(guò)SSOP控制否化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)5)挑選：生物性：細(xì)菌性病原體否人員、環(huán)境、工具不潔會(huì)造成污染通過(guò)SSOP控制否化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)6）清洗:生物性：細(xì)菌性病原體是水質(zhì)不潔會(huì)造成污染設(shè)備、人員不潔會(huì)造成污染1、通過(guò)SSOP水質(zhì)安全控制2、通過(guò)SSOP可防止生物性,化學(xué)性污染否化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)7）切制：生物性：細(xì)菌性病原體否人員、環(huán)境、工具不潔會(huì)造成污染通過(guò)SSOP控制否化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)8）脫鹽：生物性：細(xì)菌性病原體否人員、環(huán)境、工具不潔會(huì)造成污染通過(guò)SSOP控制否化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)9）壓榨:生物性：細(xì)菌性病原體否人員、環(huán)境、工具不潔會(huì)造成污染通過(guò)SSOP控制否化學(xué)性：無(wú)否物理性：無(wú)否10）拌調(diào)味料:生物的危害：致病菌污染是各種原料中可能存在致病菌由后道烘烤工序控制否化學(xué)的危害：添加劑超限是配料時(shí)可能會(huì)加入過(guò)量的添加劑控制添加劑加入量是物理的危害：無(wú)11)稱重裝瓶生物性：細(xì)菌性病原體否人員、環(huán)境、工具不潔會(huì)造成污染通過(guò)SSOP控制否化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)否12）巴氏殺菌生物的危害：致病菌殘存是殺菌溫度和時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致致病菌不能完全被殺死控制烘烤溫度和烘烤時(shí)間是化學(xué)的危害：無(wú)物理的危害：無(wú)13）冷卻生物性：細(xì)菌性病原體否人員、環(huán)境、工具、內(nèi)包裝袋不潔會(huì)造成污染通過(guò)SSOP控制否化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)14）裝箱生物性：致病菌污染否倉(cāng)庫(kù)環(huán)境不潔、溫濕度控制不當(dāng)會(huì)污染產(chǎn)品通過(guò)SSOP控制否化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)15)入庫(kù)貯存生物性：致病菌污染否倉(cāng)庫(kù)環(huán)境不潔、溫濕度控制不當(dāng)會(huì)污染產(chǎn)品通過(guò)SSOP控制否化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)16)運(yùn)輸出廠生物性：致病菌污染否運(yùn)輸車輛、人員不潔會(huì)造成污染通過(guò)SSOP控制，控制運(yùn)輸車輛、人員的衛(wèi)生,否化學(xué)性：無(wú)否物理性：無(wú)否添加劑的接收生物性:細(xì)菌性病原體否運(yùn)輸中外包裝破損受污染在合格供方名錄中采購(gòu),按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收否化學(xué)性:無(wú)物理性:無(wú)添加劑的貯存生物性:無(wú)化學(xué)性:無(wú)物理性:無(wú)內(nèi)包裝物物接收生物性:細(xì)菌性病原體否運(yùn)輸中外包裝破損受污染在合格供方名錄中采購(gòu),按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收,內(nèi)包裝每批測(cè)微生物指標(biāo),使用前再用紫外線消毒否化學(xué)性:無(wú)物理性:無(wú)內(nèi)包裝物料貯存生物性:細(xì)菌性病原體否倉(cāng)庫(kù)環(huán)境、人員不潔會(huì)造成致病菌污染通過(guò)SSOP控制，對(duì)倉(cāng)庫(kù)環(huán)境、人員衛(wèi)生控制否化學(xué)性:無(wú)物理性:無(wú)？？？？？？食品有限公司 醬腌菜HACCP計(jì)劃 CES-HACCP1-2008A/06CCP的確定加工步驟危害包括：生物性危害：化學(xué)性危害：物理性危害：危害描述#1對(duì)確定的危害是否有預(yù)防措施？◆如果否=不是CCP確定該危害如何及在哪步驟被控制◆如果是=進(jìn)行下一個(gè)問(wèn)題#2該步驟是否將可能發(fā)生的危害消除或減少至可接受水平？◆如果否=進(jìn)行至下一問(wèn)題◆如果是=CCP#3所確定的危害的污染是否能超過(guò)可接受水平或增加至不可接受水平？◆如要否=不是一個(gè)CCP◆如果是=進(jìn)行至下一個(gè)問(wèn)題#4隨后的步驟是否將確定的危害消除或使可能發(fā)生的危害減少至可接受水平？◆如果否=CCP◆如果是=不是一個(gè)CCP#CCP原料