農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮考試題庫及答案（完整版）

9.抗壞血酸常為()食品中的抗氧化劑。16.下列防腐劑中，不屬于生物(天然)防腐劑的是()。18.果脯蜜餞含糖量一般是()A、冷凍溫度<-4℃,絕對壓力<500PaB、冷凍溫度<0℃,絕對壓力<500PaC、冷凍溫度<-4℃,絕對壓力<610PaD、冷凍溫度<0℃,絕對壓力<610Pa安全濃度為()。32.下列有關氣調(diào)貯藏說法錯誤的是()冰重()。54.下列哪種罐頭不需要留頂隙?()間相比()。75.超低氧貯藏中，氧的濃度在()以下。77.果蔬干制的過程是一()的過程。78.噴霧冷凍或深冷凍結的溫度一般可以達到()79.對罐頭食品內(nèi)溫度變化快慢影響較大的因素有多個，但()對溫A、山梨酸鉀86.各種凍結器凍結速度不等，一般從0.2-100cm/h,其中液氮凍結器的凍結速度為()87.下列對食品安全要求最高的是()。A、α射線5℃所需的時間在()以內(nèi)屬于快速凍結。是()。順序是()。A、綠色<黃色<褐色B、黃色<綠色<褐色C、綠色<褐色<黃色D、褐色<黃色<綠色C、鹵素(氯)D、臭氧(03)般要高于()117.影響果蔬呼吸強度的因素有很多，是()A、氧氣示，如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何種有機酸表示?()法制成蜜餞()。153.傳導型罐頭的冷點在()156.以下材料中()不適合用作煙材料。166.食品熏制時要用()法時致癌危險性最小。169.培根一般采用()法腌制。176、果脯蜜餞含糖量一般是()178、下列哪種罐頭不需要留頂隙?()190、果蔬干制的過程是一()的過程。193、氣調(diào)貯藏中氧氣要求一般是()B、低于20%199、下列防腐劑中，不屬于生物(天然)防腐劑的是()。200、沒食子酸丙酯是()。的激素是()203、氣調(diào)冷藏的核心是調(diào)節(jié)()0207、果蔬的酸味是由()決定的。208、常用化學防腐劑().相比()。215、氣調(diào)貯藏主要是控制空氣中()的含量。219、咸蛋加工應使作()來調(diào)制鹽泥。它D、冷凍溫度(-4℃,絕對壓力<500Pa86.冷藏過程中食品表面水分的蒸發(fā)(干耗)是一個需要特別注意的的降低02的含量和增加C02的濃度。結時-23℃,貯藏時-18℃)基(1)躍變型果實(2)非呼吸躍變型果實8.什么是果蔬的休眠?什么是果蔬的采后生長?境的抵抗能力增加，這就是休眠(dormancy)。9.休眠與采后生長對貯藏保鮮的意義?10.什么是侵染性(病理性)病害?什么是生理性病害?病理性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質的11.什么是肉類的宰后僵直和軟化?對貯藏保鮮分別有何意義?②溝(埋)藏以不超過該庫總量的1/5,以后每次以1/10～1/8為好。入庫后盡快達到貯藏低溫(易發(fā)生冷害產(chǎn)品除外);通風換氣即庫內(nèi)外進行氣體交換，以降低庫內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的4.什么是氣調(diào)貯藏?根據(jù)氣調(diào)方式如何分類?1.果蔬的最佳采收成熟度確定依據(jù)有哪些?判別果蔬成熟度的主要判別方法：(1)表面色澤(2)飽和程度和硬度(3)果實形態(tài)(4)生長期和成熟特征(5)果梗脫離的難易程度(6)主要化學物質的含量1蘋果的貯藏耐藏性：晚熟>中熟>早熟早熟品種(6~7月):滕木、祝光、黃魁、紅魁、早捷、特早紅等；晚熟品種(10月以后):紅富士、秦冠、王林、北斗、秀水、小國光2.呼吸類型時一般可達到200~800μL/L,由此而導致貯藏環(huán)境中有較多的乙烯藏高~1℃,有助于減輕氣體傷害。氣體對于大多數(shù)蘋果品種而言，2%~5%02和3%~5%CO2是比較適宜的(二)貯藏方式(三)貯藏技術要點2梨的貯藏(一)貯藏特性(1)白梨系統(tǒng)可貯藏6~8個月。(2)秋子梨系統(tǒng)(3)砂梨系統(tǒng)(4)西洋梨系統(tǒng)溫度梨大多數(shù)品種貯藏的適宜溫度為0±1℃,愈接近冰點溫度，貯因此，高濕度是梨貯藏的基本條件之一，低溫下適宜濕度為氣體梨貯藏中的低02(3%～5%)幾乎對所有品種都有抑制成熟衰秋白梨、庫爾勒香梨等可在較高(2%~5%)C02貯藏外，大多數(shù)品種對C02比較敏感，在低02下當C02在2%以上時，果實可能發(fā)生(二)貯藏方式(三)貯藏技術要點1選擇品種2適期采收3產(chǎn)品處理4產(chǎn)地選擇5貯藏管理降溫，即果實入庫后將溫度迅速降至12℃,1周后每3d降低1℃,至0℃左右時貯藏，降溫過程總共約1個月；故氣調(diào)貯藏時必須嚴格控制C02小于2%,普通冷庫或常溫庫貯藏時，③梨的貯藏期應適當，貯藏期過長不僅使果肉組織出現(xiàn)蜂窩狀空1.2.3柑橘的貯藏貯藏性：檸檬、柚>橙>柑>橘晚熟品種>中熟品種>早熟品種有核品種>無核品種(二)貯藏方式(三)貯藏技術要點2適時采收3采收方法4及時防腐處理5選果、分級6打蠟7包裝8貯藏管理(一)貯藏特性(二)貯藏方式(一)貯藏特性(二)品種的選擇與采收(三)貯前處理(四)貯藏方式堆藏窖藏1.2.8番茄貯藏(一)貯藏特性藏溫度為10~12℃。紅熟果實適宜的貯藏溫度為0~2℃,相對濕度為85%~90%,02和C02濃度均為2%~5%。(二)品種的選擇與采收(三)貯藏方式簡易氣調(diào)貯藏：番茄目前在生產(chǎn)中比較多用。在10℃~13℃下，控制塑料帳袋中02和C02均為2%～5%,結合防腐處理，可貯藏30～45d。(一)貯藏特性(二)品種的選擇與采收(三)貯藏方式7.肉類腐敗的主要原因有