2024年高級餐廳服務(wù)員（三級）技能鑒定考試題庫-下（多選、判斷題）

PAGEPAGE12024年高級餐廳服務(wù)員（三級）技能鑒定考試題庫-下（多選、判斷題匯總）多選題1.以下所列不屬于化學污染物的是（）A、寄生蟲B、放射性物質(zhì)C、在食品中摻沙石、肉中注水D、細菌毒素答案：ABCD2.單桌西餐宴會廳布局應(yīng)該（）A、用休息區(qū)分為男士會客區(qū)、女士會客區(qū)B、休息區(qū)之間有餐前雞尾酒臺C、男主人位安排在壁爐前D、女主人位按習慣安排在長形餐桌的中間答案：ABCD3.在以下花材形態(tài)中不適合補足空間的是中（）A、線狀花B、團狀花C、造型花D、以上3種都是答案：ABCD解析：答案解析：線狀花通常具有線條感，可用于引導視線和增加構(gòu)圖的延伸感；團狀花形態(tài)較為飽滿，一般用于形成視覺焦點；造型花具有獨特的形狀和特點。然而，這三種花材形態(tài)在補足空間方面都存在一定的局限性。線狀花可能過于單薄，團狀花容易造成空間的集中而不是均勻補足，造型花由于其特殊形狀難以大面積地填補空間。所以，選項ABCD都是不適合補足空間的花材形態(tài)，答案選ABCD。4.以下（）屬于單面觀式插花。A、倒“T”形插花B、放射形插花C、三角形插花D、半球形插花答案：ABCD5.菜單的大小應(yīng)該與（）相協(xié)調(diào)。A、餐廳的面積B、餐桌的大小C、座位空間D、餐飲內(nèi)容答案：ABCD6.餐廳即將休息，但客人要到餐廳用餐，正確的做法是（）A、更要熱情接待，不能有任何不滿情緒B、主動帶客人到距廚房較近的餐位，介紹簡單、快速的菜式C、客人未吃完，絕不能關(guān)燈，打掃催促客人D、客人吃飯時，不可以關(guān)掉不要的燈答案：ABCD7.在下列啤酒中，根據(jù)殺菌方法分（）A、發(fā)酵啤酒B、鮮啤酒C、生啤酒D、熟啤酒答案：BD8.四川菜的代表名菜有（）。A、回鍋肉B、開水白菜C、怪味雞D、水煮肉片答案：ABCD9.俄羅斯民間飲食的特點是（）A、華麗B、樸素大方C、色濃味香D、經(jīng)濟實惠答案：BCD10.顧客的心理需求包括（）A、受歡迎的需求B、受尊重的需求C、顯示氣派的需求D、安全的需求答案：ABCD11.客人可通過菜單了解到企業(yè)的基本情況，包括企業(yè)文化、（）A、地址B、員工素質(zhì)C、聯(lián)系方式D、企業(yè)盈利E、經(jīng)營特色答案：ABCDE解析：答案解析：企業(yè)文化能夠展現(xiàn)企業(yè)的價值觀和理念。地址和聯(lián)系方式能讓客人方便找到或聯(lián)系企業(yè)。員工素質(zhì)反映企業(yè)的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。經(jīng)營特色突出企業(yè)與其他競爭對手的差異。企業(yè)盈利雖屬于內(nèi)部財務(wù)信息，但適當公開有助于展現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營成果和競爭力。綜上所述，選項ABCDE均可讓客人通過菜單了解到企業(yè)的基本情況。12.以下對物理消毒說法正確的是（）A、使用100℃以上的高溫蒸汽，消毒時間為15~30分鐘，與煮沸消毒具有同樣的效果B、干熱消毒多用于不耐濕熱的物品消毒。一般加熱至120~180℃，消毒時間要比蒸汽消毒長C、紫外線光波長在260nm左右能破壞核酸，殺菌作用最強D、紫外線殺菌力強，但穿透力很弱，不能穿透一般包裝材料答案：ABCD13.社會主義道德所反對的是一切損人利己、（）等行為。A、損公肥私B、金錢至上C、以權(quán)謀私D、欺詐勒索答案：ABCD14.常用服務(wù)用語要素包括（）A、表謙表敬的謙詞敬語B、莊重典雅的措辭C、親切柔和的語調(diào)D、使溫和委婉的語氣E、友好的態(tài)度答案：ABCD15.下列握手雙方伸手的先后順序正確的是（）A、年長者與年輕者相互握手，年長者先伸手B、女士與男士相互握手，女士先伸手C、已婚者與未婚者相互握，已婚者先伸手D、身份高者與身份低者相互握手，身份高者先伸手答案：ABCD16.以下關(guān)于食品污染說法不正確的是（）。A、某些生產(chǎn)用具、容器、包裝材料含有有害物質(zhì)，在接觸食品時，也不會被溶解而污染食品B、陶瓷中所含有的多氯聯(lián)苯等會對人體造成危害C、構(gòu)成塑料的主要成分聚乙烯單體，被吸收后會損傷人的神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟和腎臟D、顏料、油墨、紙張中的鉛、鎘、鋇、銻等金屬氧化物多為有害物質(zhì)答案：ABCD17.用過后都要及時清洗、消毒，然后用干凈餐巾布擦干，保持杯子干凈光亮（）A、茶杯B、酒杯C、飲料杯D、紅酒杯答案：ABCD18.縣級以上地方人民政府（）A、統(tǒng)一負責、領(lǐng)導、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作B、統(tǒng)一領(lǐng)導、指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作C、不能對食品產(chǎn)生、食品流通、餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督管理D、承擔食品安全綜合協(xié)調(diào)職責，負責食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布E、建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機制答案：ABCD19.以下（）屬于花臺用葉。A、大小黃楊B、鳳尾竹C、巴西木D、冬青葉答案：ABCD20.以下關(guān)于食品污染說法正確的是（）A、食品添加劑除少數(shù)為天然物質(zhì)外，絕大多數(shù)為人工合成的化學物質(zhì)，具有一定的毒性，長期食用可危害健康B、有害人類、造成環(huán)境污染的農(nóng)藥主要是有機磷，有幾氯殺蟲劑及部分含汞，砷的制劑和一些除草劑C、工業(yè)“三廢”中含有多種對人體健康有害的化學物質(zhì)，主要為鉛、鎘、汞等重金--屬、砷等非金屬及其他有機化合物D、農(nóng)藥殘留通過大氣、水體、土壤、食品進入人體，引起各種慢性或急性病害。毒性大、殘留時間長的農(nóng)藥污染食品后，對人體健康危害最大答案：ABCD21.以下所列中,（）不屬于阿爾薩斯地區(qū)的葡萄品種。A、莎當妮B、雷司令C、愛真霞D、白維尼答案：ACD22.以下說法正確的（）A、個性服務(wù)源于規(guī)范服務(wù)，而又高于規(guī)范服務(wù)B、真誠熱心地為客人服務(wù)是餐飲服務(wù)業(yè)的基本精神，是優(yōu)質(zhì)服務(wù)之C、提供令賓客滿意的服務(wù)須做到文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)D、熱愛本職工作是一切職業(yè)道德最基本的原E、服務(wù)業(yè)的職業(yè)道德首先要求要有忠于職守、愛崗敬業(yè)的精神答案：ABCDE23.廣州菜由（）地方菜組成。A、珠江三角洲B、韶關(guān)C、湛江D、肇慶答案：ABCD24.宴會廳堂布置的原則是（），提供給客人一個舒適愉快的就餐環(huán)境A、莊重B、整齊C、清潔D、美觀大方答案：ABCD25.關(guān)于餐廳服務(wù)員注意儀容儀表中對制服的要求包括（）A、整潔、熨平整并按需要更換B、無污跡，無變色、變形C、不可露出自己的衣服D、衣領(lǐng)要平整，不可豎起E、褲腳、衣袖不可卷起答案：ABCDE26.裝飾燭臺，通常可選（）根蠟燭。A、1根B、2根C、3根D、5根答案：ACD27.延長插花花期的方法有（）A、蠟封法B、燙封法C、添加劑法D、花泥插花法答案：ABCD28.佛跳墻的口味特點是（）A、鮮B、咸C、嫩D、爛答案：ABCD29.營養(yǎng)配餐就是設(shè)計食譜，使人體攝入的（）和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到均衡膳食。A、維生素B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：ABCD30.河南菜肴具有（）的風味特色A、鮮香清淡B、四季分明C、色彩典雅D、質(zhì)味適中答案：ABCD31.儀表美的要求包括()。A、適度美B、適體美C、舒適美D、整體美答案：ABD解析：儀表美是一個綜合性的概念，包含多個方面。A選項適度美，指的是在儀表修飾和展現(xiàn)上要恰到好處，不過分夸張或保守。B選項適體美，強調(diào)儀表要與個人的身材、氣質(zhì)等相適應(yīng)，符合自身特點。D選項整體美，意味著儀表美不是孤立的某個方面，而是發(fā)型、妝容、服飾等各方面協(xié)調(diào)統(tǒng)一，形成一個整體的美感。C選項舒適美更多側(cè)重于個人自身的感受，而非儀表美通常強調(diào)的外在表現(xiàn)方面。綜上，儀表美的要求包括ABD選項。32.法國人喜歡（）A、選料廣泛B、用料新鮮C、烹調(diào)講究D、裝飾美觀答案：ABCD33.“不是人間種，疑從月中來，廣寒香一點，吹得滿山開”不是指（）A、荷花B、山茶花C、水仙D、百合E、桂花答案：ABCD34.泰國的傳統(tǒng)湯菜是（）A、酸辣湯B、甜辣湯C、辣魚湯D、酸甜湯答案：ABC解析：答案解析：泰國的飲食文化中，湯菜具有豐富的口味和特色。A選項酸辣湯是泰國常見的傳統(tǒng)湯菜，其獨特的酸辣風味深受喜愛。B選項甜辣湯結(jié)合了甜與辣的味道，也是泰國傳統(tǒng)湯菜的一種常見口味。C選項辣魚湯在泰國的飲食中較為常見，具有濃郁的地方特色。而D選項酸甜湯并非泰國傳統(tǒng)湯菜的典型代表。綜上所述，正確答案是ABC。35.服務(wù)員技能的高低決定著是否能夠為客人提供良好的就餐服務(wù)，直接決定著客人的滿意度，主要包括（）A、語言技能B、觀察技能C、記憶技能D、營銷技能答案：ABCD36.下列（）屬于山西菜。A、香酥雞B、奶油扒龍須菜C、金錢口蘑D、金絲吊葫蘆E、五彩里脊絲答案：ABCDE37.餐廳服務(wù)員的禮貌禮節(jié)的基本素質(zhì)主要表現(xiàn)在（）及語言文明方面。A、儀表端莊B、儀容大方C、行為規(guī)范D、態(tài)度熱情答案：ABCD38.就客人投訴內(nèi)容不同，餐廳投訴可分為（）A、對餐廳某工作人員服務(wù)態(tài)度的投訴B、對餐廳某項服務(wù)效率低下的投訴C、對餐廳設(shè)施設(shè)備的投訴D、對服務(wù)方法欠妥的投訴E、對商品質(zhì)量的投訴答案：ABCDE39.山西菜也稱晉菜，由（）組成A、太原菜B、運城菜C、臨汾菜D、五臺菜E、漢中菜答案：ABCD40.以下對食品采購加工與銷售衛(wèi)生說法正確的是（）A、應(yīng)有專職的采購員和食品驗收員，要對采購的食品進行感官方面的鑒定，檢查食品的色、香、味、形B、入庫食品應(yīng)分類分庫存放，隔墻離地分類上架，庫房應(yīng)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)施C、庫房內(nèi)應(yīng)當清潔，無有毒有害物，無私人物品，食品儲存過程中應(yīng)采取保質(zhì)措施D、食品初加工應(yīng)有固定的場所，且與廚房、餐廳有一定間距E、運輸食品的車輛必須保持清潔，防水、防塵、防曬、防蠅答案：ABCDE41.以下適宜在宴會廳堂內(nèi)擺放的一組花卉是（）A、牡丹花、蝴蝶蘭、海棠B、海棠、壽菊、玫瑰C、康乃馨、綠蘿、春雨D、康乃馨、龜背竹、冬青葉答案：ABCD42.告示性信息除了菜單名稱和價格等必不可少的內(nèi)容外還包括餐廳的名字、特色風味、（）A、地址B、商標記號C、營業(yè)時間D、加收的費用E、電話答案：ABCDE43.紅茶從外形上可以分為（）種茶。A、工夫紅茶B、小種紅茶C、紅碎茶D、湯紅茶答案：ABC44.山東煙臺的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)主要分布在（）等縣市。A、龍口B、蓬萊C、福山D、薊縣答案：ABC45.對于禮節(jié)、禮貌、禮儀的關(guān)系描述正確的是（）A、既有聯(lián)系又有區(qū)別B、禮貌禮節(jié)指交往過程中個別的行為C、禮貌是禮儀的基礎(chǔ)D、禮節(jié)是禮儀的基本組成部分E、禮儀是一個表示禮貌的系統(tǒng)、完整的過程答案：ABCD46.俄式菜以（）馳名中外A、色香味形俱佳B、裝盤講究C、適用于貴賓宴會D、油大制作精細答案：ABCD47.粵菜的代表名菜有（）A、百花清湯肚B、三色龍蝦C、糖醋咕嚕肉D、金龍乳豬答案：ABCD48.宴會的餐廳布置除了要搞好餐桌的設(shè)計與擺放及花卉綠化的布置外，還應(yīng)處理好（）A、“圍”與“透”的關(guān)系B、“突出”與“陪襯”的關(guān)系C、家具與觀賞的關(guān)系D、光線、色彩與客人喜好的關(guān)系答案：ABCD49.餐廳的班次安排一般有（）A、早點班(5:00~9:30)B、早班(6:00~14:30)C、兩頭班(6:00~9:30，17:00~20:30)D、中班(10:00~18:30)E、日班(14:00~22:30)答案：ABCDE50.下列屬于紅茶飲用方法的有（）A、功夫飲法B、沖泡法C、調(diào)飲法D、煮飲法答案：ABCD51.下列不屬于調(diào)制“特其拉日出”所用材料的是（）A、椰汁B、橙汁C、紅石榴汁D、雪碧答案：ABCD52.長酒又稱長飲或消遣飲料，它以（）等為基酒制成。A、加飯酒B、烈性酒C、啤酒D、利口酒答案：BCD53.湖南菜由（）地方菜組成。A、珠江一帶B、湘江流域C、洞庭湖區(qū)D、湘西山區(qū)答案：BCD54.社會主義道德的主要內(nèi)容包括（），努力提高職業(yè)技能，嚴格遵守職業(yè)紀律，提高工作質(zhì)量，誠實可信。A、自尊自愛B、忠于職守C、熱愛本職D、愛崗敬業(yè)答案：BC55.園林式建筑宴會廳（）A、多雕梁畫棟B、有亭臺樓閣C、幽雅僻靜D、富麗堂皇E、有山石流水答案：BC解析：園林式建筑的特點在于其融合了自然景觀與建筑元素。B選項“有亭臺樓閣”是園林式建筑常見的景觀構(gòu)造；C選項“幽雅僻靜”符合園林式環(huán)境營造出的寧靜氛圍。A選項“多雕梁畫棟”并非園林式建筑的特有特征，其他建筑風格也可能存在。D選項“富麗堂皇”更多地形容裝飾豪華，與園林式建筑強調(diào)自然、清幽的風格不太相符。E選項“有山石流水”雖然是園林景觀的一部分，但不是宴會廳的必備元素。綜上所述，正確答案是BC。56.桂花有金、銀桂之分，它象征著（）A、金銀富貴B、財源恒通C、官運亨通D、文思長進答案：ACD57.高檔細嫩名綠茶，一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶，而且無須用蓋以（）A、增加透明度，便于人們賞茶觀姿B、防嫩茶泡熟C、便于觀察茶是否喝完D、防止失去鮮嫩色澤和清鮮滋味答案：ABD58.餐廳服務(wù)員運用語言藝術(shù)展示文明窗口，服務(wù)用語要（）A、真實友善B、不欺不詐C、不粗不俗D、語言規(guī)范答案：ABCD59.意大利著名的葡萄酒產(chǎn)地主要有（）A、皮埃蒙特B、倫巴弟C、威尼托D、托斯卡納答案：ABCD解析：答案解析：意大利是著名的葡萄酒生產(chǎn)國，擁有多個優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)地。皮埃蒙特以其高品質(zhì)的紅葡萄酒和白葡萄酒而聞名。倫巴弟也有一定規(guī)模的葡萄酒生產(chǎn)。威尼托的葡萄酒產(chǎn)量較大，種類豐富。托斯卡納以其獨特的葡萄酒風格受到廣泛關(guān)注。綜上所述，ABCD選項都是意大利著名的葡萄酒產(chǎn)地，所以答案是ABCD。60.宮殿式建筑的宴會廳（）A、莊嚴雄偉B、富麗堂皇C、有山石流水D、多雕梁畫棟E、幽雅僻靜答案：ABD解析：宮殿式建筑的宴會廳通常具有以下特點：A選項，莊嚴雄偉是宮殿式建筑的整體風格特點之一，宴會廳也不例外。B選項，富麗堂皇體現(xiàn)了其裝飾的豪華與精美，符合宮殿式建筑的特征。D選項，多雕梁畫棟是宮殿式建筑常見的裝飾手法，宴會廳也會采用以彰顯其高貴。C選項，山石流水一般多見于園林，而非宴會廳。E選項，幽雅僻靜不符合宮殿式宴會廳大氣、莊重的特點。綜上，正確答案是ABD。61.關(guān)于品飲普通綠茶是為了（）A、解渴B、飲茶談心C、佐食點心D、欣賞茶趣E、降火氣答案：ABC62.沙司主要分為（）A、葷沙司B、冷沙司C、熱沙司D、素沙司E、酸辣沙司答案：BC63.山東菜主要由()菜和（）菜構(gòu)成。A、濟南B、泉州C、青島D、膠東E、煙臺答案：AD64.下列手勢表示意思正確的是（）A、鼓掌表示歡迎B、掌心向上表示尊重C、揮手表示招呼客人D、手指指點引起注意E、掌心向下表示憤怒答案：ABCDE65.英國人一天一般吃（）A、早餐B、晚餐C、中餐D、下午茶答案：ABCD66.儀器鑒別酒質(zhì)具有一定的（）A、科學性B、準確性C、權(quán)威性D、實際性答案：AC67.酒色呈紅色的雞尾酒一般不用下列輔料的是（）A、檸檬汁B、薄荷蜜C、椰奶D、鮮奶答案：ABCD68.五糧液酒以（）、及玉米等為釀酒原料制成A、紅高粱B、糯米C、小麥D、大米答案：ABCD69.語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語言要求（）A、上菜時報菜名說話速度快B、歡快、協(xié)調(diào)C、禮貌、耐心D、高頻率答案：BC70.花茶的泡飲程序有（）A、備具B、燙盞和置茶C、沖泡D、聞香E、品飲答案：ABCDE解析：答案解析：花茶的泡飲有著一定的程序和步驟。首先是備具，準備好泡茶所需的器具。燙盞可以對茶具進行清潔和預(yù)熱。置茶則是將適量的花茶放入茶具中。沖泡是關(guān)鍵步驟，控制好水溫、水量和沖泡時間。聞香能讓品茶者感受花茶的香氣。最后品飲，品嘗花茶的滋味。以上步驟完整涵蓋了花茶泡飲的過程，所以選項ABCDE都是正確的。71.下列屬于餐廳服務(wù)員在工作時應(yīng)當糾正的錯誤的行進姿勢有（）A、悍然搶行B、奔來跑去C、步態(tài)不雅D、制造噪聲答案：ABCD72.蔬果可供給人體所需的各種無機鹽如（）A、鉀B、碘C、鎂D、鈉答案：ABCD73.波爾多地區(qū)分為五大著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)，如梅多克和（）A、索泰爾訥B、波默洛爾C、格拉沃松D、圣埃米利永答案：ABCD74.下列關(guān)于食品污染說法正確的是（）。A、食品在運輸、儲存的過程中有被污染的可能B、食品在最初的種植、養(yǎng)殖、采收等生產(chǎn)過程中就有可能發(fā)生污染C、食品在運輸存儲的過程中有被污染的可能D、食品在加工、銷售的過程中有被污染的可能答案：ABCD75.握手的禁忌包括（）A、握手時東張西望B、用左手同他人握手C、交叉握手D、掌心向下壓E、長時間地握著別人的手答案：ABCDE解析：A選項，握手時東張西望是不禮貌和不專注的表現(xiàn)，會讓對方感到不受尊重。B選項，在許多文化中，用左手握手被認為是不禮貌的，因為左手在一些傳統(tǒng)中被視為不潔。C選項，交叉握手容易造成動作的不協(xié)調(diào)和尷尬，不符合正常的社交禮儀。D選項，掌心向下壓給人一種強勢和傲慢的感覺，不符合平等友好的握手原則。E選項，長時間握著別人的手可能會讓對方感到不適和被侵犯。綜上，ABCDE選項都是握手的禁忌。76.色拉的原料有（）A、家禽B、肉類C、野味D、蔬菜E、水果答案：ABCDE77.盲人客人來用餐，服務(wù)員（）做法是正確的。A、湯、飯不要盛得過滿B、客人用餐過程中，服務(wù)員適時幫助移動餐盤C、一樣需使用菜單D、付款時，告訴客人所收的和找回的錢數(shù)答案：ABCD78.以下關(guān)于餐廳定員原則的說法正確的是（）A、因人設(shè)崗只能針對少部分高端人才或國有企業(yè)為改革減少阻力而做出的戰(zhàn)術(shù)安排等特殊情況，而不是普遍狀態(tài)B、最少崗位原則能盡可能地縮短崗位之間信息傳遞時間，減少信息傳遞中的效應(yīng)，提高組織的戰(zhàn)斗力和市場競爭力C、財務(wù)中的會計和出納，必須分別設(shè)立，這是監(jiān)控原則的具體應(yīng)用D、餐廳定編定員要讓人盡其用，減少不必要的內(nèi)耗答案：ABCD79.下列對茶洗過程的描述，正確的有（）A、用開水沖茶，循邊緣緩緩沖入B、沖水時要使開水由高處注下C、當水剛漫過茶葉時，立即倒掉D、要把茶葉表面塵污洗去，使茶之真味得到充分體現(xiàn)E、要把茶葉按粗細分開答案：ABCD80.服務(wù)員要向?qū)で笾R的賓客介紹（）A、餐廳歷史B、菜肴典故C、經(jīng)營特色D、風土人情E、菜肴品種答案：ABCD解析：服務(wù)員在接待尋求知識的賓客時，除了提供基本的餐飲服務(wù)外，還需要向賓客介紹一些額外的信息以豐富其用餐體驗。A項“餐廳歷史”有助于賓客了解餐廳的背景和文化；B項“菜肴典故”能增加賓客對菜肴的興趣和了解；C項“經(jīng)營特色”是餐廳吸引賓客的重要方面，也是賓客選擇餐廳時考慮的因素之一；D項“風土人情”能讓賓客更深入地了解餐廳所在地區(qū)的文化和特色。而E項“菜肴品種”雖然也是餐廳提供的服務(wù)內(nèi)容之一，但通常賓客在點菜時就能直接了解到，不屬于特別需要介紹的“知識”范疇。因此，正確答案是ABCD。81.（）能充分發(fā)揮醫(yī)食同源的優(yōu)良作用，達到食療的效果。A、皮蛋粥B、炸卷果C、山楂粥D、姜湯答案：ABCD82.“不為無人而不芳，不因清寒而委瑣”不是指（）A、月季花B、梅花C、山茶花D、荷花E、桂花答案：ABCD83.牛排的成熟度有（）A、全熟B、半熟C、八成熟D、三成熟答案：ABD84.按外形分類，下列屬于紅茶特征的是（）A、圓形茶B、條形茶C、紅碎茶D、細茶E、紅色茶答案：BC解析：紅茶按外形分類，主要根據(jù)其制作工藝和形狀特點來劃分。A選項“圓形茶”并不是紅茶特有的特征，多種茶類都可能有圓形茶。B選項“條形茶”是紅茶中常見的外形，如正山小種、祁門紅茶等。C選項“紅碎茶”是紅茶中一種特殊的碎茶形式，也是紅茶分類的一種。D選項“細茶”這一描述過于寬泛，不特指紅茶。E選項“紅色茶”描述的是茶的顏色，而非外形特征。因此，正確答案是B和C。85.以下（）組合使色彩具有對比強烈而鮮明的視覺效果。A、黃紫或紫紅B、黃紫或橙藍C、淺粉紅粉紅紫D、紅橙黃或紫藍E、黃紫或紅綠答案：BC解析：答案解析：在色彩學中，對比強烈而鮮明的色彩組合通常是在色相環(huán)上位置相對較遠的顏色。B選項中，黃紫和橙藍都是互補色關(guān)系，對比強烈。C選項中，淺粉紅、粉紅屬于相近色，而它們與紫形成了較大的對比，視覺效果鮮明。A選項中黃紫對比強烈，但紫紅對比不明顯。D選項中紅橙黃是相鄰的近似色，對比不強烈。E選項中黃紫對比強烈，但紅綠對比過于強烈且不夠和諧。綜上，BC選項的組合使色彩具有對比強烈而鮮明的視覺效果。86.泰國家庭常備的調(diào)味料是什么（）A、微辣的B、相當辣的C、魚露D、蝦膏答案：ABCD解析：泰國家庭的飲食習慣深受其獨特的文化和地理環(huán)境影響。在泰國的烹飪中，調(diào)味料的使用尤為關(guān)鍵。首先，泰國的菜肴常常帶有辣味，這可以從選項A“微辣的”和B“相當辣的”中看出，它們代表了泰國菜肴中常見的辣度變化。其次，C選項“魚露”是泰國菜中不可或缺的調(diào)味料，它給菜肴帶來了獨特的咸鮮味。最后，D選項“蝦膏”也是泰國烹飪中常用的調(diào)味料，常用于增加菜肴的鮮味和風味深度。因此，ABCD四個選項都是泰國家庭常備的調(diào)味料。87.下列不屬于西湖龍井茶特點的是（）A、滋味鮮醇，色澤略黃B、外形細扁卷曲，狀似雀舌披銀毫C、外形挺秀，扁平光滑，色澤翠綠D、滋味爽快，濃醇鮮甘E、湯色清澈，葉質(zhì)濃厚耐泡答案：BCE88.不屬于羅納河谷地區(qū)的葡萄酒產(chǎn)地的是（）A、蘭斯B、科·羅蒂C、荷米提基D、新教皇堡E、埃佩奈爾答案：AE解析：答案解析：羅納河谷是法國著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。蘭斯是法國香檳產(chǎn)區(qū)的重要城市，并非羅納河谷地區(qū)。新教皇堡位于法國南部的教皇新堡產(chǎn)區(qū)，也不屬于羅納河谷地區(qū)。而科·羅蒂、荷米提基、埃佩奈爾則是羅納河谷地區(qū)的葡萄酒產(chǎn)地。所以，不屬于羅納河谷地區(qū)葡萄酒產(chǎn)地的是選項A和E。89.統(tǒng)一領(lǐng)導、指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作不是由（）A、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門C、國家食品藥品監(jiān)督管理部門D、國務(wù)院工商行政管理部門答案：ABCD90.由于食物中所含無機鹽類的成分不同，在人體內(nèi)最終氧化后有（）之別。A、堿性B、無機C、酸性D、有機E、中性答案：AC91.評價食品衛(wèi)生的原則是（）A、對人民健康負責B、確保其無毒無害C、符合國家《食品衛(wèi)生法》D、符合食品衛(wèi)生標準答案：ACD92.清潔花茶茶具的過程包括下面幾個方面（）A、將茶盞置于茶盤，用沸水高沖茶盞、茶托B、將蓋浸入盛沸水的茶盞轉(zhuǎn)動C、用力搖晃D、煮杯答案：ABD93.對于禮節(jié)、禮貌、禮儀的描述正確的是（）A、禮貌禮節(jié)指交往過程中個別的行為B、禮貌是表示尊重的言行規(guī)范C、禮節(jié)是表示尊重的慣用形式和具體要求D、禮儀則是表示敬意和隆重而舉行的儀式和行為規(guī)范E、禮儀是禮節(jié)的基本組成部分答案：ABCD94.上海的代表名菜有（）A、雞汁排翅B、松仁魚米C、炒蟹黃油D、扣三絲答案：ABCD95.以下（）屬于四面觀式插花。A、半球型插花B、平面插花C、扇形插花D、水平型插花答案：ABCD96.菜單是餐飲企業(yè)為客人提供各類菜肴種類、菜肴價格的（）A、一覽表B、清單C、記錄本D、條目E、賬目答案：AB解析：答案解析：菜單是餐飲企業(yè)向客人展示所提供菜肴的信息載體。A選項“一覽表”能夠清晰、全面地呈現(xiàn)各類菜肴的種類和價格等信息。B選項“清單”也有詳細羅列的意思，符合菜單對菜肴種類和價格的呈現(xiàn)方式。C選項“記錄本”主要用于記錄相關(guān)信息，不太能體現(xiàn)菜單的展示和告知功能。D選項“條目”過于簡單和零散，不能完整展現(xiàn)菜單的系統(tǒng)性。E選項“賬目”側(cè)重于財務(wù)方面的記錄，與菜單的功能不符。綜上，選項A、B符合菜單的特點和作用，是正確答案。97.我國目前已頒布的與餐飲業(yè)有關(guān)的法律主要有（）A、《經(jīng)濟合同法》B、《產(chǎn)品質(zhì)量法》C、《動物保護法》D、《環(huán)境保護法》答案：ABCD98.集體主義原則適用于道德的各個領(lǐng)域，是處理（）甚至餐飲企業(yè)利益與國家利益的基本原則。A、個人B、他人C、班組D、部門E、企業(yè)答案：ABCDE解析：答案解析：集體主義原則強調(diào)個人利益服從集體利益，在道德的各個領(lǐng)域中均有體現(xiàn)。A選項個人，個人在集體中要考慮集體利益。B選項他人，與他人的關(guān)系處理中也需遵循集體主義。C選項班組，班組是一個小集體。D選項部門，部門是企業(yè)或組織中的一部分。E選項企業(yè)，企業(yè)作為一個整體，其成員都應(yīng)遵循集體主義原則。綜上，ABCDE選項均適用集體主義原則，所以是正確答案。99.以下（）組合不屬于相近色配色。A、綠黃綠橙B、黃黃橙紅C、紅紫紅青D、黃紫或紅綠答案：ABCD100.下列屬于傳統(tǒng)烏龍茶泡飲方法，正確的有（）A、茶洗B、沖泡C、品飲D、斟茶E、預(yù)熱茶具答案：ABCDE解析：傳統(tǒng)烏龍茶泡飲有著較為規(guī)范和完整的流程。A選項茶洗，是泡茶前清潔茶具的重要步驟。B選項沖泡，是泡飲烏龍茶的核心環(huán)節(jié)，決定茶的口感和品質(zhì)。C選項品飲，是享受烏龍茶風味和評判其質(zhì)量的關(guān)鍵。D選項斟茶，將泡好的茶均勻分到茶杯中。E選項預(yù)熱茶具，能提升泡茶時的溫度穩(wěn)定性，更好地發(fā)揮茶葉的香氣和滋味。綜上，ABCDE選項均屬于傳統(tǒng)烏龍茶泡飲方法，答案為ABCDE。判斷題1.沒有個性化服務(wù)的酒店無法在市場中生存。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：雖然個性化服務(wù)能提升酒店的競爭力，但并不是沒有個性化服務(wù)的酒店就一定無法在市場中生存。有些酒店可能憑借其優(yōu)越的地理位置、合理的價格、良好的設(shè)施等其他因素，也能夠在市場中占有一定份額2.設(shè)計西餐廳布局之前，首先應(yīng)確定餐廳的經(jīng)營性質(zhì)，高檔商務(wù)餐廳必須讓客人感受到明快的氣氛。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：高檔商務(wù)西餐廳通常營造的是優(yōu)雅、靜謐、舒適的氛圍，而非明快的氣氛。明快的氣氛更適合快餐廳等場所3.處理投訴通常情況下無須硬分對錯，客人滿意、餐廳可以接受即可。A、正確B、錯誤答案：A解析：在處理投訴時，關(guān)鍵在于解決客人的不滿并維護餐廳的形象。因此，無需過分糾結(jié)于對錯，而應(yīng)尋求雙方都能接受的解決方案。只要客人滿意且餐廳能夠接受，即達到了處理投訴的目的。4.為了節(jié)省開支，帶有“殘疾”的餐具可以繼續(xù)使用一段時間。A、正確B、錯誤答案：B解析：帶有“殘疾”的餐具可能存在安全隱患，如易碎、易劃傷等，繼續(xù)使用可能會對使用者造成傷害，同時也可能損害餐飲業(yè)的形象和信譽。因此，從安全、衛(wèi)生和形象等多方面考慮，帶有“殘疾”的餐具不應(yīng)繼續(xù)使用。5.意大利宴會廳的建筑為文藝復興和巴洛克風格。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：意大利宴會廳在建筑風格上常常展現(xiàn)出文藝復興和巴洛克的特征。文藝復興風格注重對稱、比例和古典元素的運用，追求和諧與美感。巴洛克風格則強調(diào)動態(tài)、華麗和裝飾的豐富性6.烹飪是飲食產(chǎn)品的制作階段，服務(wù)是中心環(huán)節(jié)，銷售是飲食產(chǎn)品的最終目的。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：烹飪是將食材加工制作成飲食產(chǎn)品的過程。服務(wù)在整個流程中起到關(guān)鍵作用，能提升顧客的用餐體驗。而銷售則決定了飲食產(chǎn)品能否被市場接受，是實現(xiàn)商業(yè)價值和盈利的最終環(huán)節(jié)7.在調(diào)制雞尾酒時只能用三角形的雞尾酒杯作為載杯。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：調(diào)制雞尾酒時可以使用多種類型的杯子作為載杯，并非只能用三角形的雞尾酒杯。比如還有瑪格麗特杯、古典杯、高球杯等，不同的雞尾酒會根據(jù)其特點和風格選擇合適的載杯8.服務(wù)是能夠滿足客人某種需求的“特殊商品”，是以由無形勞動的形式表現(xiàn)出來的。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：服務(wù)雖然是能夠滿足客人某種需求的“特殊商品”，但它不僅是以無形勞動的形式表現(xiàn)出來，還包含了有形的部分，比如服務(wù)環(huán)境、服務(wù)設(shè)施等9.增加餐飲收入與餐飲利潤是飯店餐飲部的主要目標。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：飯店餐飲部作為經(jīng)營部門，其主要職責就是通過提供餐飲服務(wù)來獲取經(jīng)濟收益。增加餐飲收入可以擴大經(jīng)營規(guī)模和市場份額，而增加餐飲利潤則能提升部門的盈利能力和經(jīng)營效益10.飲用葡萄酒時，將酒倒入后應(yīng)立即飲用。A、正確B、錯誤答案：B解析：飲用葡萄酒時，將酒倒入杯中后，應(yīng)先觀察酒色，輕搖酒杯使酒與空氣接觸，釋放香氣，然后進行品嘗。這個過程稱為“醒酒”，有助于提升葡萄酒的口感和風味。11.受餐廳級別的影響，餐廳的級別越高、層次越多，需要的服務(wù)員也多。A、正確B、錯誤答案：A解析：餐廳的級別和服務(wù)質(zhì)量通常成正比，級別越高的餐廳往往提供更細致、專業(yè)的服務(wù)。這種服務(wù)往往需要更多的服務(wù)員來保障，以便能夠同時滿足多層次的顧客需求和提供高效、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。因此，餐廳級別越高、層次越多，確實需要更多的服務(wù)員來確保服務(wù)質(zhì)量。12.美國餐廳協(xié)會調(diào)查結(jié)果表明，菜單最理想的尺寸為23厘米×23厘米。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：菜單的理想尺寸并沒有一個固定的標準值，它會受到餐廳的風格、菜品數(shù)量、顧客群體等多種因素的影響。不同類型和規(guī)模的餐廳可能需要不同尺寸的菜單來達到最佳的展示效果和使用體驗13.對于尋求知識的賓客，要突出“文化”二字。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：對于尋求知識的賓客，滿足他們的需求重點在于提供有文化內(nèi)涵的服務(wù)和體驗。突出“文化”二字，能夠為這類賓客提供他們所期望的有價值的知識和信息，比如文化活動、文化講解、文化交流等14.空氣中的微生物可隨著灰塵、水滴的飛揚或沉降而污染食品。A、正確B、錯誤答案：A解析：空氣中的微生物確實可以附著在灰塵、水滴等微粒上，隨著這些微粒的飛揚或沉降而污染食品。這種污染途徑是食品微生物污染的重要途徑之一，因此，在食品加工、儲存和運輸過程中，保持環(huán)境的清潔和避免塵埃飛揚等是預(yù)防食品微生物污染的重要措施。15.餐廳服務(wù)的質(zhì)量和員工的工作狀態(tài)是間接相關(guān)聯(lián)的。A、正確B、錯誤答案：B解析：餐廳服務(wù)的質(zhì)量與員工的工作狀態(tài)直接相關(guān)。員工的工作狀態(tài)，如積極性、專注度和技能水平等，會直接影響餐廳服務(wù)的質(zhì)量。16.工作期間，餐廳服務(wù)員應(yīng)將潔凈的工號牌或員工證隨時佩戴在右胸前。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：工作期間，餐廳服務(wù)員應(yīng)將潔凈的工號牌或員工證隨時佩戴在左胸前，而不是右胸前。這是行業(yè)內(nèi)普遍的規(guī)范和要求17.服務(wù)員在拿取低處的物品或拾起落在地上的東西時，要做彎上身、翹臀部的動作。A、正確B、錯誤答案：B解析：在服務(wù)行業(yè)，特別是在拿取低處物品或拾起地上東西時，應(yīng)保持優(yōu)雅和專業(yè)的姿態(tài)。彎腰翹臀不僅不雅觀，還可能影響工作效率。18.朗姆酒酒液呈微黃或褐色，口味兇烈，香氣很獨特。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：朗姆酒的酒液顏色多樣，包括無色、微黃、褐色等。其口味也并非都是兇烈的，朗姆酒根據(jù)不同的種類和釀造工藝，口味有清淡、濃郁等多種。并且，其香氣特點也不能簡單地用“獨特”來概括，不同類型的朗姆酒香氣各有特色19.西餐早餐講究品種豐盛，一般以米飯、面條為主。A、正確B、錯誤答案：B解析：西餐早餐通常注重簡單、快捷和營養(yǎng)均衡，常見的食物包括面包、吐司、燕麥粥、煎蛋、培根等，而非以米飯、面條為主。米飯和面條更多地出現(xiàn)在亞洲飲食的早餐中。20.宣傳本餐廳廚師的烹調(diào)技術(shù)，可以使客人愿意并放心地選擇在本餐廳舉辦宴會。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：客人在選擇舉辦宴會的餐廳時，廚師的烹調(diào)技術(shù)是一個重要的考量因素。如果餐廳能夠有效地宣傳廚師的烹調(diào)技術(shù)，讓客人了解到廚師的專業(yè)能力和水平，就會增加客人對餐廳菜品質(zhì)量的信任和期待21.選用色紙能使菜單顯得更精美。且不增加印刷成本。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：色紙本身具有一定的色彩和質(zhì)感，能為菜單增添美觀度。相比使用普通紙張后再進行復雜的彩色印刷，直接選用色紙通常不需要額外的印刷工序和顏料成本，從而不會增加印刷成本22.綠茶是茶中最普通的大眾茶，當然是先沖水再置茶。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：綠茶的沖泡方式通常有上投法、中投法和下投法。先沖水再置茶的方式并不是適用于所有綠茶。對于不同品種和嫩度的綠茶，有的適合先置茶再沖水23.對投訴的客人應(yīng)設(shè)法使其消氣，耐心、認真地傾聽客人投訴，并立即著手處理客人的投訴，給客人一個滿意的處理結(jié)果。A、正確B、錯誤答案：A解析：處理客人投訴時，首要任務(wù)是平息客人的不滿情緒，這需要通過耐心、認真的傾聽來達成。在了解客人的投訴內(nèi)容后，應(yīng)立即采取措施處理，確保給予客人一個滿意的答復和解決方案。這樣的處理方式有助于恢復客人的信任，并維護企業(yè)的良好形象。24.采購單決定了餐飲企業(yè)設(shè)備的選擇和購置。A、正確B、錯誤答案：B解析：采購單通常只是列出了需要購買的物品及其數(shù)量，而餐飲企業(yè)設(shè)備的選擇和購置是一個更為復雜的過程，涉及設(shè)備的功能、性能、成本、品牌等多個方面的考慮。采購單只是這個過程的一個環(huán)節(jié)，而非決定性因素。25.荷花被視為清凈高潔的佳品，帶有天生的傲氣。A、正確B、錯誤答案：A解析：荷花因其生長環(huán)境、形態(tài)和寓意，常被賦予清凈高潔的品質(zhì)。它生長在污泥中，卻開出潔凈的花朵，象征著在污濁環(huán)境中保持純潔和高尚。同時，荷花挺拔的身姿和獨特的形態(tài)也體現(xiàn)了其天生的傲氣。26.客人在用餐時，突然感覺不適，可以拿出餐廳的常備藥，供客人選用。A、正確B、錯誤答案：B解析：餐廳雖然可能備有常用藥物，但這些藥物并非針對所有可能出現(xiàn)的不適癥狀，且不同人對藥物的反應(yīng)可能不同。在沒有專業(yè)醫(yī)療人員指導下，隨意提供藥物給客人使用可能帶來風險。27.餐飲業(yè)衡量勞動生產(chǎn)率指標主要有兩個，一是勞動生產(chǎn)力；二是勞動人工費。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：餐飲業(yè)衡量勞動生產(chǎn)率的指標主要包括單位時間內(nèi)的產(chǎn)出量、人均產(chǎn)出量等，勞動生產(chǎn)力和勞動人工費并非是衡量餐飲業(yè)勞動生產(chǎn)率的主要指標28.飲料杯可以用任意的柜子存放。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：飲料杯的存放需要考慮衛(wèi)生、安全、有序等因素，不能隨意用任意的柜子存放。比如存放飲料杯的柜子應(yīng)保持干凈、干燥、無異味，并且便于取用和管理，以防止污染和損壞29.銀器餐具長期不用時，顏色會變黑，所以要定期徹底擦洗。A、正確B、錯誤答案：A解析：銀器餐具在長時間不使用的情況下，會與空氣中的硫化物發(fā)生化學反應(yīng)，形成一層黑色的硫化銀膜，導致顏色變黑。定期徹底擦洗可以去除這層硫化銀膜，恢復銀器的光澤。30.對性急求快的賓客，應(yīng)隨著客人的快節(jié)奏，從找座位、開菜單、上酒水，直至通知廚房出菜均突出一個“快”字。A、正確B、錯誤答案：A解析：對于性急求快的賓客，他們希望在整個就餐過程中都能感受到高效和迅速的服務(wù)。因此，從找座位、開菜單、上酒水，到通知廚房出菜，整個流程都應(yīng)突出“快”字，以滿足他們的需求。這種服務(wù)方式體現(xiàn)了對賓客需求的敏感度和快速響應(yīng)，有助于提升賓客的滿意度。31.正副主人前的花卉應(yīng)選用花期最好且色彩鮮艷的，以表示對客人的尊重與歡迎。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：在正副主人前選用花卉，不一定要選擇花期最好且色彩鮮艷的。更重要的是根據(jù)場合、主人的喜好以及文化禮儀等因素來選擇合適的花卉。有時，素雅、低調(diào)的花卉也能表達對客人的尊重與歡迎32.在處理客人投訴時，如果客人投訴是錯誤的，應(yīng)該及時打斷客人的陳述。A、正確B、錯誤答案：B解析：打斷客人陳述是不禮貌的，會讓客人感到不被尊重，可能進一步激化矛盾。應(yīng)該先耐心傾聽客人的意見和訴求，讓客人充分表達，這有助于緩解客人的情緒，也能更全面了解事情全貌，從而更好地解決問題33.美國人用餐時喜歡喝烈酒。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：美國人用餐時的飲品選擇因人而異，較為常見的是葡萄酒、啤酒、果汁或水等，并非普遍喜歡喝烈酒。而且，美國的飲食文化具有多樣性，不同地區(qū)和個人的飲食習慣存在較大差異34.綠茶潔具：就是將選好的茶具，用鹽水一一加以沖泡洗凈，以清潔用具，增添飲茶情趣。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：綠茶潔具并非是用鹽水將選好的茶具一一加以沖泡洗凈。實際上，茶具的清潔通常使用清水沖洗或?qū)Ｓ玫那鍧崉?，用鹽水清潔茶具并不是常見和普遍的做法35.菜單是飯店餐飲部門為客人提供的食品和飲料的項目清單。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：菜單的定義就是向客人展示飯店餐飲部門所提供的各類食品和飲料的詳細信息，包括名稱、種類、價格等項目，客人通過菜單來選擇自己想要消費的產(chǎn)品36.餐臺上鋪設(shè)臺布，可以保持清潔，使客人賞心悅目，整個進餐環(huán)境的氣氛也因此顯得典雅和高貴。A、正確B、錯誤答案：A解析：鋪設(shè)臺布在餐臺上是餐飲服務(wù)中常見的做法，其目的不僅是為了保持桌面的清潔，便于餐后清理，更重要的是能夠提升整體就餐環(huán)境的氛圍，讓客人感到舒適和愉悅。臺布的裝飾性設(shè)計可以增添餐廳的典雅和高貴氣質(zhì)，使客人賞心悅目。37.餐廳服務(wù)員運用好語言藝術(shù)的情感因素可以改善員工的工作環(huán)境。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：餐廳服務(wù)員運用好語言藝術(shù)的情感因素，主要作用是提升顧客的用餐體驗，促進與顧客的良好溝通和關(guān)系建立。而改善員工的工作環(huán)境更多地依賴于工作條件、管理方式、團隊氛圍等方面的因素，與服務(wù)員運用語言藝術(shù)的情感因素關(guān)系不大38.搞好餐飲企業(yè)用工管理工作，可以最大限度地發(fā)揮每一位餐飲企業(yè)員工和餐廳服務(wù)員的作用，不僅僅可以提高員工的積極性，更可以減輕管理人員的負擔，節(jié)省人力開支，降低餐飲成本。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：合理有效的餐飲企業(yè)用工管理，能夠優(yōu)化人員配置，讓每位員工和餐廳服務(wù)員的能力得到充分發(fā)揮。這既能調(diào)動員工的工作積極性，又能減少管理人員的工作量，避免人力浪費，從而實現(xiàn)降低餐飲成本的目的39.剪切花草時，應(yīng)以斜角35°為準。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：剪切花草時，剪切的角度并沒有固定以斜角35°為準的標準。不同的花草種類、生長狀態(tài)和剪切目的，所需的剪切角度可能不同40.韓國人的味覺以甜辣為主。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：韓國人的味覺特點通常是以辣和咸為主，而非以甜辣為主。韓國的傳統(tǒng)美食如泡菜、辣炒年糕等多以辣和咸為主要口味特征41.燭臺使用后可以等過一段時間之后再卸下來。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：燭臺使用后應(yīng)及時卸下來進行清理和妥善存放，若等過一段時間再卸，可能會導致燭臺上的殘留物質(zhì)固化，增加清理難度，甚至對燭臺造成損壞42.宴會開始時點燃蠟燭，燭光可以增強宴會廳的光亮度，起著一定的照明作用。A、正確B、錯誤答案：B解析：宴會開始時點燃蠟燭，雖然燭光能帶來一定的光線，但其主要作用并非增強宴會廳的光亮度或作為主要的照明手段。燭光更多地是為了營造一種溫馨、浪漫的氛圍，給賓客帶來一種特別的視覺和心理感受。43.人稱花中之王、花中皇后、花中君子、空谷佳人的依次是牡丹花、菊花、月季花、蘭花。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：人稱花中之王的是牡丹花，花中皇后是月季花，花中君子是蘭花，空谷佳人是蘭花44.由于餐廳服務(wù)是無形的，所以餐廳服務(wù)質(zhì)量也有別于一般實物產(chǎn)品的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：餐廳服務(wù)是一種無形的體驗，無法像實物產(chǎn)品那樣通過具體的物理屬性來衡量。實物產(chǎn)品的質(zhì)量可以通過材質(zhì)、工藝等有形方面評估，而餐廳服務(wù)質(zhì)量更多取決于服務(wù)人員的態(tài)度、技能、效率等難以量化和直觀感知的因素45.壽宴要突出愛老敬老的氛圍，掛上百壽圖，貼上“福如東海，壽比南山”的對聯(lián)，再配上大壽桃、長壽面等，以營造敬老的氛圍。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：在壽宴中，百壽圖象征著長壽吉祥，“福如東海，壽比南山”的對聯(lián)表達了對壽星美好的祝福，大壽桃和長壽面也是傳統(tǒng)壽宴中常見的象征長壽的元素。這些元素的組合能夠有效地營造出愛老敬老的濃厚氛圍46.對性急求快的就餐賓客在上菜時要突出一個“快”字，這類客人一般在價格、品種上比較計較。A、正確B、錯誤答案：B47.竭誠為賓客服務(wù)，要突出一個“超”字。A、正確B、錯誤答案：A48.處理客人投訴原則之一“賓客至上原則”，所以客人永遠不會犯錯。A、正確B、錯誤答案：B解析：“賓客至上原則”確實是處理客人投訴的重要原則之一，但這并不意味著客人永遠不會犯錯。在處理投訴時，應(yīng)以理解和尊重客人為主，但同時也要客觀公正地分析情況。如果確實是客人犯了錯，也應(yīng)以禮貌和專業(yè)的態(tài)度進行解釋和溝通49.在處理客人投訴時，要正確理解客人的意思，尊重客人，給客人發(fā)泄的機會，不要與客人進行無謂的爭辯。A、正確B、錯誤答案：A解析：爭辯往往會加劇客人的不滿，而不是解決問題。50.沒有正確的客我關(guān)系，就談不上優(yōu)質(zhì)服務(wù)。A、正確B、錯誤答案：A51.紅茶量茶入杯，若用壺煮，則不需按茶和水的比例量茶入壺。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案論是用杯泡還是壺煮紅茶，都需要按照茶和水的合適比例來投茶。如果不按比例量茶入壺，可能會導致茶湯過濃或過淡，影響口感和品質(zhì)52.宴會菜單是零點菜單和套餐菜單的結(jié)合。A、正確B、錯誤答案：B解析：宴會菜單是根據(jù)宴會主題、規(guī)模和賓客需求而特別定制的菜單，其菜品組合、數(shù)量和順序都是經(jīng)過精心設(shè)計的。而零點菜單是餐廳為散客提供的點菜指南，套餐菜單則是包含一系列預(yù)設(shè)菜品的固定搭配。宴會菜單并非零點菜單和套餐菜單的簡單結(jié)合，它更注重整體性和個性化。53.菜單設(shè)計時每頁紙上文字占總篇幅的面積不超過30%。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：菜單設(shè)計時，每頁紙上文字占總篇幅的面積并沒有嚴格規(guī)定不超過30%。文字所占比例應(yīng)根據(jù)菜單的類型、菜品數(shù)量、設(shè)計風格等因素來決定。有時為了提供詳細的菜品信息，文字占比可能會超過30%54.告示信息需要十分詳細地介紹餐廳的企業(yè)文化和歷史背景。A、正確B、錯誤答案：B解析：告示信息的主要目的是向公眾傳達餐廳的基本信息，如營業(yè)時間、地址、特色菜品等，以便顧客能夠快速了解并做出決策。而企業(yè)文化和歷史背景雖然對餐廳來說很重要，但并不適合在告示信息中詳細介紹，因為它們過于冗長且對顧客的即時需求影響不大。55.如喜慶宴會可以擺放牡丹花，以示榮華富貴。A、正確B、錯誤答案：A解析：在中國文化中，牡丹花象征著富貴、繁榮和美麗，常用于喜慶場合以表達吉祥和美好的愿望。因此，在喜慶宴會上擺放牡丹花，不僅符合文化傳統(tǒng)，也能增添喜慶氛圍，表達榮華富貴的寓意。56.宴會餐桌上最適宜的花形是三面觀式插花和單面觀式插花。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：宴會餐桌通常需要考慮全方位的觀賞效果，而三面觀式插花和單面觀式插花在不同角度的觀賞效果存在局限性。更適宜的是四面觀式插花，能讓餐桌周圍各個位置的人都能欣賞到完整美觀的花形57.自助餐餐臺的設(shè)計一定要線條美觀、流暢，既要便于客人取食物，又要具有藝術(shù)。A、正確B、錯誤答案：A解析：自助餐餐臺的設(shè)計確實需要考慮到實用性和美觀性的結(jié)合。線條美觀、流暢的設(shè)計能提升餐廳的整體美感，同時，設(shè)計也需要便于客人取食物，這是自助餐臺最基本的功能要求。因此，將實用性與藝術(shù)性相結(jié)合，使得餐臺既美觀又實用，是自助餐餐臺設(shè)計的重要原則。58.歐美人非常重視午餐，常把午餐稱為正餐。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：在歐美國家，通常更重視晚餐，晚餐往往菜品豐富、形式隆重，被視為正餐。而午餐相對比較簡便59.松柏類的芳香氣味對人體的腸胃有刺激作用，可誘發(fā)食欲。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：松柏類植物的芳香氣味主要成分是萜類化合物，這些物質(zhì)大多具有揮發(fā)性和刺激性。對于人體腸胃而言，這種氣味通常不會誘發(fā)食欲，反而可能會產(chǎn)生刺激，引起不適60.魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃150～250g。A、正確B、錯誤答案：B解析：根據(jù)中國居民膳食寶塔的推薦，魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，但建議的每日攝入量為120～200g，而非題目中所述的150～250g。61.餐廳經(jīng)營的旺季營業(yè)時間長，用餐顧客多。因此，它所需要服務(wù)人員和管理人員比淡季都要多。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：在餐廳經(jīng)營的旺季，由于營業(yè)時間長且用餐顧客數(shù)量增多，為了保證服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營秩序，必然需要更多的服務(wù)人員來滿足顧客的需求，同時也需要更多的管理人員進行協(xié)調(diào)和監(jiān)督62.相同座位的傳統(tǒng)餐廳服務(wù)組織比快餐廳的服務(wù)組織的層次和需要的服務(wù)員要少。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：快餐廳通常采用標準化、流程化的服務(wù)模式，服務(wù)組織相對簡單，層次較少，對服務(wù)員的數(shù)量需求也相對較少。而傳統(tǒng)餐廳服務(wù)更注重個性化和多樣化，服務(wù)流程相對復雜，需要更多層次的服務(wù)組織和服務(wù)員來滿足顧客需求63.烏龍茶要求用大杯飲用。A、正確B、錯誤答案：B解析：烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，其品飲方式講究細致品味，通常使用小杯細品，以充分感受其獨特的香氣和滋味。大杯飲用可能會稀釋茶湯，影響茶香的品賞。64.泡烏龍茶時，放入茶葉時，除掉碎末不要。A、正確B、錯誤答案：B解析：泡烏龍茶時，茶葉的完整性對于茶湯的口感和品質(zhì)有一定影響，但并非所有碎末都應(yīng)去除。適量的碎末可以增加茶湯的濃郁度和口感層次。65.餐廳個崗位的員工要注意破除本位主義，培養(yǎng)嚴于律己、寬以待人的品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：在餐廳工作中，本位主義會導致員工只關(guān)注自身崗位利益，忽視整體協(xié)作。而嚴于律己、寬以待人的品質(zhì)有助于員工更好地規(guī)范自身行為，與同事友好相處，提升團隊合作效率和服務(wù)質(zhì)量66.協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系的目的是創(chuàng)造團隊氛圍，這種氛圍可以形成強大的力量，引導職工奮發(fā)向上，努力工作，提高服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。A、正確B、錯誤答案：A解析：協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系是團隊管理中至關(guān)重要的一環(huán)。當內(nèi)部關(guān)系和諧時，能夠營造出積極的團隊氛圍，這種氛圍能夠激發(fā)員工的凝聚力和向心力，使他們更加奮發(fā)向上，努力工作。在這樣的氛圍下，員工的服務(wù)質(zhì)量和整體的經(jīng)濟效益都會得到提升。67.菜單可分為一次性和長久性兩種。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：菜單的分類方式多樣，按照使用時間長短，可分為一次性菜單，比如臨時推出的節(jié)日特色菜單等；長久性菜單，例如餐廳長期固定提供的經(jīng)典菜品菜單68.在行握手禮時，餐廳服務(wù)員應(yīng)主動與客人握手。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：在行握手禮時，通常是客人先主動伸手表示友好，餐廳服務(wù)員再回應(yīng)握手，而不是餐廳服務(wù)員主動與客人握手。這是出于服務(wù)禮儀中對客人意愿和主導權(quán)的尊重69.白蘭地70年陳儲用★★★表示。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：白蘭地的陳儲年份通常用字母來表示，比如“V.S.”表示至少陳釀2年，“V.S.O.P.”表示至少陳釀4年，“XO”表示至少陳釀10年，而不是用★★★來表示70.紅碎茶，第二次再沖泡，滋味就顯得更濃了。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：紅碎茶在第一次沖泡時，茶葉中的有效成分已大部分浸出，第二次再沖泡時，浸出的有效成分減少，滋味會變淡而不是更濃71.簡單講，營養(yǎng)配餐就是要求膳食結(jié)構(gòu)多種多樣，谷、肉、果、菜無所不備。A、正確B、錯誤答案：A解析：營養(yǎng)配餐旨在通過合理安排食物的種類和數(shù)量，確保人體獲得全面均衡的營養(yǎng)。膳食結(jié)構(gòu)多樣化，即包含谷類、肉類、水果、蔬菜等多種食物，有助于提供人體所需的各種營養(yǎng)素。72.古典杯又稱巖石杯。威士忌加冰塊、凈飲威士忌等酒時用此杯。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：古典杯的別稱就是巖石杯，其形狀和容量適合盛裝威士忌加冰塊或者凈飲威士忌這類飲品73.餐飲業(yè)的競爭，歸根到底是人才的競爭，而人才的競爭的實質(zhì)是人才素質(zhì)的競爭，這從一定意義上講，是道德素質(zhì)的競爭。A、正確B、錯誤答案：A解析：在餐飲業(yè)，一個企業(yè)的成功不僅依賴于其菜品和服務(wù)的質(zhì)量，更關(guān)鍵的是背后的人才支撐。高素質(zhì)的人才能夠推動企業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展，而人才素質(zhì)的核心在于道德素質(zhì)。道德素質(zhì)決定了員工的工作態(tài)度、團隊精神和責任心，是企業(yè)長期穩(wěn)定發(fā)展的關(guān)鍵。因此，餐飲業(yè)的競爭確實是人才的競爭，其實質(zhì)是人才素質(zhì)的競爭，特別是道德素質(zhì)的競爭。74.宴席價格標準的高低決定了宴席的整體效果。A、正確B、錯誤答案：B解析：宴席的整體效果不僅取決于價格標準的高低，更重要的是宴席的設(shè)計、食材的選擇、烹飪技藝、服務(wù)質(zhì)量以及賓客的滿意度等多個因素。雖然高價格可能會帶來更好的食材和服務(wù)，但并非所有高價格宴席都能達到理想的整體效果。75.宴會廳主要通道宜寬敞些，一般可視宴會的場地情況設(shè)在1.5~2m之間。A、正確B、錯誤答案：A76.使用金銀餐具時，應(yīng)配有水晶酒具。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：使用金銀餐具時，一般搭配的是同樣材質(zhì)或風格的酒具，以保持整體的協(xié)調(diào)性和一致性。而水晶酒具與金銀餐具在材質(zhì)和風格上差異較大，搭配在一起可能會顯得不協(xié)調(diào)77.零點菜單的價格檔次較寬能迎合不同層次的客人需求。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：零點菜單是指客人可以根據(jù)自己的喜好和需求，從菜單中單獨點菜。其價格檔次通常設(shè)計得較為寬泛，既有價格較低的實惠菜品，也有價格較高的精致菜品。這樣可以滿足不同消費能力和口味偏好的客人需求，無論是追求經(jīng)濟實惠還是享受高品質(zhì)美食的客人，都能在零點菜單中找到適合自己的選擇78.宴請法國客人時，花臺制作可以使用黃菊花。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：在法國文化中，黃菊花通常被用于葬禮等悲傷的場合，被視為不吉利的象征。而宴請是一個歡樂、喜慶的社交活動，使用黃菊花不符合法國的文化和禮儀習慣79.滿足賓客受尊重的心理，要突出一個“敬”字。A、正確B、錯誤答案：A80.餐飲服務(wù)通過插花藝術(shù)使花卉中的精華之美再現(xiàn)，從而進步美化環(huán)境，烘托宴會。A、正確B、錯誤答案：A解析：插花藝術(shù)是一種通過精心選擇和安排花卉來創(chuàng)造美麗和和諧環(huán)境的方式。在餐飲服務(wù)中，利用插花藝術(shù)可以使花卉的精華之美得到再現(xiàn)，不僅能美化環(huán)境，更能營造出與宴會主題相契合的氛圍，增強宴會的整體效果。81.餐廳服務(wù)員在工作中應(yīng)掌握語言藝術(shù)，自覺使用文明用語。A、正確B、錯誤答案：A82.純熟熱能食物主要提供能量。A、正確B、錯誤答案：A解析：純熟熱能食物，如糖類、脂肪等，主要功能是提供能量給身體進行日?；顒雍途S持生命。這些食物在消化過程中會轉(zhuǎn)化為葡萄糖或脂肪酸，進而被身體利用為能量來源。83.雞尾酒會的布局應(yīng)有較大的活動空間，以適應(yīng)客人走動和交談的需要。A、正確B、錯誤答案：A解析：雞尾酒會是一種社交活動，其核心是交流與互動。為了方便客人自由走動、交談和社交，雞尾酒會的布局需要確保足夠的活動空間，使客人能夠自由移動，并避免擁擠。84.宴會廳需要懸掛國旗時，按國際慣例，主辦國國旗在左，客方在右。A、正確B、錯誤答案：B解析：在國際禮儀中，懸掛國旗的慣例通常是主辦國國旗在右，客方國旗在左。這是為了表示對客方的尊重，將客方國旗置于主辦國國旗的左側(cè)（以觀察者視角）。85.在宴會廳堂，光線一般以冷色為佳，它可以引起人們的食欲。A、正確B、錯誤答案：B解析：在宴會廳堂中，光線通常建議選擇暖色調(diào)而非冷色。暖色調(diào)的光線可以營造出溫馨、舒適的氛圍，有助于提升人們的食欲和心情。而冷色調(diào)的光線則可能給人一種冷清、疏遠的感覺，不利于營造愉悅的用餐環(huán)境。86.勞動生產(chǎn)力是衡量餐飲企業(yè)中平均每位員工所創(chuàng)造的毛利額指標。A、正確B、錯誤答案：A解析：勞動生產(chǎn)力是評估一個企業(yè)或行業(yè)生產(chǎn)效率的重要指標，它通常表示每位員工在一定時間內(nèi)所創(chuàng)造的平均價值。在餐飲企業(yè)中，這一價值往往體現(xiàn)為每位員工所創(chuàng)造的毛利額。因此，勞動生產(chǎn)力確實可以作為衡量餐飲企業(yè)中平均每位員工所創(chuàng)造的毛利額指標。87.餐廳服務(wù)員在服務(wù)工作中行走線路應(yīng)靠右。行進時如遇到賓客，因自然注視對方，主動點頭致意或問好，并快速通過。A、正確B、錯誤答案：B解析：餐廳服務(wù)員在服務(wù)工作中行走線路應(yīng)靠右是正確的，但遇到賓客時應(yīng)自然注視對方，主動點頭致意或問好，并適當減緩速度，而不是快速通過，以免給賓客留下不禮貌的印象。88.法式菜主要名菜有馬賽魚羹、酸黃瓜湯、法式蝸牛、巴黎龍蝦、鵝干醬。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：法式菜中有法式蝸牛、鵝肝醬等名菜，但酸黃瓜湯是俄羅斯傳統(tǒng)名菜，馬賽魚羹、巴黎龍蝦并非典型的法式名菜89.西餐餐廳常用的玻璃酒杯有香檳酒杯、紅酒杯、白蘭地酒杯。A、正確B、錯誤答案：A解析：西餐餐廳中，根據(jù)酒的種類和飲用習慣，確實會使用不同類型的玻璃酒杯。香檳酒杯通常細長，適合觀察香檳的氣泡；紅酒杯杯身較寬，有利于紅酒的氧化和香氣的散發(fā)；白蘭地酒杯則通常較矮，杯口稍窄，有利于品嘗白蘭地的獨特風味。90.餐廳服務(wù)員在接待多位客人時，應(yīng)就盡量做到“接一、顧二、聯(lián)系三”，人未到話先到，不能只接待一位客人而冷落了其他客人。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：在餐廳服務(wù)中，“接一、顧二、聯(lián)系三”是一種良好的服務(wù)技巧和原則。這樣能展現(xiàn)出服務(wù)員的周全和熱情，讓每位客人都能感受到關(guān)注和重視，避免出現(xiàn)冷落客人的情況，提升整體服務(wù)質(zhì)量和顧客滿意度91.FOV級的白蘭地是陳儲時間為20～30年。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：FOV級的白蘭地陳儲時間通常在10-15年左右，并非20-30年。白蘭地的陳儲時間有嚴格的等級劃分，不同等級對應(yīng)不同的陳儲時長92.英國人不喜歡吃野味。A、正確B、錯誤答案：B解析：英國人的飲食習慣是多樣化的，并不能一概而論地說所有英國人都不喜歡吃野味。實際上，英國的一些地區(qū)有食用野味的傳統(tǒng)，例如野兔、野鴨等。93.熱情友好，賓客至上是餐廳職業(yè)道德中最基本和最具特色的一項道德規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：在餐廳服務(wù)行業(yè)中，熱情友好地對待賓客，將賓客的需求置于首位，是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。這一規(guī)范能夠營造良好的就餐氛圍，提升顧客滿意度，也是餐廳樹立良好形象和贏得口碑的重要因素94.菜單封面設(shè)計中必須在設(shè)計好菜單版面布局之前就設(shè)計好封面。A、正確B、錯誤答案：B解析：在菜單設(shè)計中，封面和版面布局的設(shè)計并非必須遵循嚴格的先后順序。封面設(shè)計通常需要考慮菜單的整體風格和主題，但這并不意味著它必須在版面布局之前完成。事實上，封面和版面布局可以相互協(xié)調(diào)、調(diào)整，以達到最佳的視覺效果。95.宴會廳堂的布置應(yīng)本著莊重、整齊、協(xié)調(diào)、清潔、美觀大方的原則。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：宴會廳堂的布置需要考慮多方面因素，莊重能體現(xiàn)出活動的正式性，整齊給人有序的感覺，協(xié)調(diào)保證整體的和諧統(tǒng)一，清潔是基本的衛(wèi)生要求，美觀大方則能提升視覺效果和舒適度96.在公務(wù)場合，握手時伸手的先后順序主要取決于年齡、性別和婚否，而在社交場合和休閑場合，則主要取決于職位、身份。A、正確B、錯誤答案：A解析：在公務(wù)場合，握手禮儀通常遵循“尊者優(yōu)先”的原則，即長輩、上級、女性等尊貴的一方先伸手。而在社交和休閑場合，握手順序則更多基于社交習慣和禮貌，職位、身份等因素成為主要考量。因此，題目所述在公務(wù)場合握手時伸手順序主要取決于年齡、性別和婚否，而在社交和休閑場合則主要取決于職位、身份，這一描述是準確的。97.餐廳服務(wù)是一種“點狀”服務(wù)，所以應(yīng)該注重每一個服務(wù)環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤答案：B解析：餐廳服務(wù)雖然包含多個服務(wù)環(huán)節(jié)，但通常被視為一種“連續(xù)”而非“點狀”的服務(wù)，因為各個環(huán)節(jié)之間是相互關(guān)聯(lián)、互為因果的。在餐廳服務(wù)中，注重每一個服務(wù)環(huán)節(jié)是必要的，但更重要的是確保整個服務(wù)流程的順暢和連貫，以及提供一致的優(yōu)質(zhì)體驗。98.與繪畫一樣，中國的插花以自然式的線條為主，突出展現(xiàn)花材個體線條美。A、正確B、錯誤答案：A解析：中國的插花藝術(shù)深受繪畫影響，強調(diào)自然與和諧。在插花中，線條的運用是關(guān)鍵，通過不同花材的線條組合，展現(xiàn)其個體美與整體和諧。這種以自然線條為主的特點，與中國繪畫中對自然景物的描繪方式相契合。99.夏天客人進餐廳時服務(wù)員應(yīng)遞上熱毛中。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：夏天的氣溫較高，客人進餐廳時通常會感到炎熱。此時遞上熱毛巾不僅不能給客人帶來舒適感，反而會讓客人感到更熱更不適100.西餐烹飪十分注意膳食中的纖維素的含量。A、正確B、錯誤答案：B101.菜單設(shè)計是一項技術(shù)性很強的工作，它包括市場調(diào)研、目標市場確立、菜品開發(fā)價格制定等技術(shù)操作各環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤答案：A解析：菜單設(shè)計確實是一項技術(shù)性很強的工作，它不僅僅是對菜品的簡單羅列，而是需要綜合考慮市場調(diào)研的結(jié)果，確定目標市場的需求和喜好，進而開發(fā)符合市場需求的菜品，并合理制定價格。這一系列的操作都需要專業(yè)的技術(shù)和經(jīng)驗支持。102.職業(yè)道德要求餐廳的各級人員都為客人服務(wù)，講道德，人際關(guān)系和諧，強調(diào)履行自己應(yīng)盡的職業(yè)義務(wù)。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：職業(yè)道德是指在職業(yè)活動中應(yīng)遵循的行為規(guī)范和準則。在餐廳行業(yè)，為客人服務(wù)、注重道德、營造和諧人際關(guān)系以及履行職業(yè)義務(wù)都是其基本要求。各級人員為客人服務(wù)是職責所在，講道德能促進良好工作氛圍，和諧的人際關(guān)系有助于提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量，履行職業(yè)義務(wù)是職業(yè)操守的體現(xiàn)103.正確認識菜單是合理制訂菜單的前提。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：要合理制訂菜單，必須先對菜單有全面、準確的理解和認識，包括了解菜品的種類、特點、成本、受眾需求等方面。只有這樣，才能根據(jù)實際情況制訂出科學、合理、符合市場需求的菜單104.應(yīng)在菜單上注明烹飪等候時間，以免銷售者與消費者之間產(chǎn)生誤會。A、正確B、錯誤答案：A解析：在餐飲服務(wù)中，明確告知消費者烹飪等候時間是一項重要的服務(wù)措施。這有助于消費者合理安排自己的時間，避免因等待時間過長而產(chǎn)生不滿。同時，這也是對消費者的尊重，有助于減少銷售者與消費者之間的誤會和沖突。105.日本人偏愛飲烏龍茶及鐵觀音。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：在日本，烏龍茶及鐵觀音受到一定程度的喜愛。日本的茶文化豐富多樣，烏龍茶和鐵觀音以其獨特的風味和口感，贏得了部分日本人的偏好106.意式宴會廳堂內(nèi)的觀賞品多以壁畫和雕刻藝術(shù)品為主。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：意式宴會廳堂在裝飾風格上注重藝術(shù)氛圍的營造，常常運用大量的壁畫和雕刻藝術(shù)品來進行裝飾，以展現(xiàn)其獨特的文化和藝術(shù)特色107.自助餐的甜食和水果可以單獨設(shè)臺，也可以用分格子大盤盛裝。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：在自助餐的設(shè)置中，甜食和水果的擺放方式可以靈活選擇。單獨設(shè)臺能夠突出展示，方便取用；用分格子大盤盛裝則節(jié)省空間，并且易于分類和管理108.吃西餐時面包配叉子。A、正確B、錯誤答案：B解析：在西餐禮儀中，面包通常不會與叉子一起使用。一般來說，吃面包時，人們會用手撕下一小塊，然后直接放入口中。在某些情況下，如果面包配有黃油，可能會使用黃油刀來涂抹黃油，但面包本身通常不使用叉子。109.餐廳服務(wù)員與客人說話，要保持2cm的距離，面帶笑容，語調(diào)親切，講話音量低于客人。A、正確B、錯誤答案：A解析：餐廳服務(wù)員與客人交流時，保持適當?shù)木嚯x可以顯示尊重和禮貌。2cm的距離可能在實際操作中稍顯近，但這里可能是為了強調(diào)親近感而作的夸張表達。面帶笑容和語調(diào)親切能夠提升服務(wù)態(tài)度和客人滿意度。同時，講話音量低于客人有助于讓客人更清晰地聽到服務(wù)員的講話，也顯得更為禮貌。110.餐廳使用的不銹鋼餐具是貴重餐具，保存時必須分類分檔，登記造冊。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：不銹鋼餐具在餐廳中較為常見，不屬于貴重餐具。雖然需要合理保存管理，但通常不需要像貴重餐具那樣分類分檔、登記造冊111.與上級、客人同行至門前時，應(yīng)主動開門，讓他們先行，不能自己搶先而行。A、正確B、錯誤答案：A112.水平插花宜用圓形或長方形淺盆，以突出寬闊感，也可用高形花器，花形兩側(cè)向下垂，體現(xiàn)曲線美。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：水平插花的特點是強調(diào)橫向的伸展和平衡，圓形或長方形淺盆能夠提供足夠的橫向空間，突出其寬闊感。而高形花器可以讓花形兩側(cè)自然下垂，展現(xiàn)出優(yōu)美的曲線，與水平插花的造型需求相契合113.空腹飲烏龍茶時，會有饑腸轆轆、頭暈眼花的感覺。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：空腹飲茶可能會引起身體不適，但烏龍茶并不一定會讓人在空腹時必然產(chǎn)生饑腸轆轆、頭暈眼花的感覺。這種不適感的產(chǎn)生還與個人體質(zhì)、飲茶量等多種因素有關(guān)114.早餐菜單一般分中式菜單、西式菜單、混合式菜單。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：早餐菜單的分類方式不止中式菜單、西式菜單、混合式菜單這三種。還可以按照地域特色、食材種類、餐飲風格等進行分類115.泡高檔的細嫩茶葉，須用100的沸水沖泡。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：高檔的細嫩茶葉一般芽葉較嫩，如果用100℃的沸水沖泡，容易破壞茶葉中的維生素C等營養(yǎng)成分，還會使茶葉的葉色和湯色變黃，茶香變低，甚至產(chǎn)生苦澀的味道116.在服務(wù)業(yè)中員工與客人之間，雖然在人格上是平等的，但在地位上是不平等的。A、正確B、錯誤答案：A解析：在服務(wù)業(yè)中，員工與客人雖然在人格上享有平等的權(quán)利，但在具體的工作和服務(wù)過程中，員工扮演著服務(wù)提供者的角色，而客人則是服務(wù)的接受者。這種角色定位決定了在地位上員工需要尊重并滿足客人的需求，因此在一定程度上呈現(xiàn)出地位上的不平等。然而，這種不平等并不意味著人格上的貶低，而是服務(wù)行業(yè)的特殊性質(zhì)所決定的。117.服務(wù)意識是指把客人當“上帝”對待，樹立時刻準備為客人提供主動、熱情、耐心、周到、禮貌、細致的服務(wù)的一系列思想和行為方式。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：服務(wù)意識強調(diào)以客人為中心，將客人視為“上帝”是一種形象的表達，意味著全心全意為客人服務(wù)。主動、熱情、耐心、周到、禮貌、細致等都是優(yōu)質(zhì)服務(wù)所應(yīng)具備的要素118.禮貌待客要求餐廳服務(wù)員在服務(wù)中與客人處理好關(guān)系，使用文明用語，按規(guī)范程序提供服務(wù)。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：禮貌待客不僅僅是在服務(wù)中與客人處理好關(guān)系、使用文明用語和按規(guī)范程序提供服務(wù)，還包括真誠的態(tài)度、微笑服務(wù)、關(guān)注客人需求、尊重客人意見等多個方面119.餐廳規(guī)模越大，組織層次越多，組織規(guī)模也越大。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：通常情況下，餐廳規(guī)模越大，意味著其業(yè)務(wù)量、人員數(shù)量、管理復雜度等都會增加。為了有效地進行管理和協(xié)調(diào)，就需要劃分更多的層次和部門，從而導致組織層次增多，整個組織的規(guī)模也隨之擴大120.所謂平衡膳食就是指膳食在營養(yǎng)素的種類齊全且比例合適的膳食。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：平衡膳食不僅要求營養(yǎng)素的種類齊全且比例合適，還包括膳食的攝入量要與人體的需要相平衡，食物的搭配要合理，同時要考慮到食物的安全性等多個方面121.職業(yè)道德要從一定的社會責任出發(fā)，在履行對社會責任的過程中，培養(yǎng)相應(yīng)的社會責任感。A、正確B、錯誤答案：A解析：職業(yè)道德確實要求從業(yè)者在履行職責時，不僅要考慮個人和企業(yè)的利益，更要從整個社會的角度出發(fā)，承擔相應(yīng)的社會責任。在履行這些社會責任的過程中，從業(yè)者會逐步培養(yǎng)起更為強烈的社會責任感。122.高檔中餐宴會，1名傳菜服務(wù)員要為10位客人提供傳菜服務(wù)。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：在高檔中餐宴會中，通常會有規(guī)范的服務(wù)標準和流程?？紤]到服務(wù)效率和質(zhì)量，1名傳菜服務(wù)員為10位客人提供傳菜服務(wù)是較為合理的安排，能夠保證菜品及時、準確地送達餐桌123.烏龍茶近似于紅茶，屬發(fā)酵茶類。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，兼具了綠茶和紅茶的特點。紅茶是全發(fā)酵茶，在制作工藝和發(fā)酵程度上都與烏龍茶有明顯區(qū)別124.英國人不喜愛的食品是用動物內(nèi)臟做成的菜肴。A、正確B、錯誤答案：A解析：在英國，傳統(tǒng)飲食文化中確實不太重視動物內(nèi)臟的使用，這類食材往往不被視為主流食品，而是更多地出現(xiàn)在某些特定的傳統(tǒng)菜肴或地方特色菜品中。因此，大多數(shù)英國人對用動物內(nèi)臟做成的菜肴不太喜愛或較少食用。125.勞動定額是指各工種的員工在一定服務(wù)時間內(nèi)提供的服務(wù)或應(yīng)產(chǎn)生的產(chǎn)品數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：A解析：勞動定額通常用于量化評估員工的工作成果，它明確規(guī)定了員工在一定服務(wù)時間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)量或應(yīng)完成的產(chǎn)品數(shù)量。這有助于確保生產(chǎn)和服務(wù)過程的高效性，同時也為員工提供了明確的工作目標。126.多數(shù)蔬菜、水果、大豆及制品、牛奶，硬果類的杏仁、栗子、松子等食物含鈣、鉀A鈉、鎂等金屬元素量高，在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終呈堿性，叫堿性食物。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：多數(shù)蔬菜、水果、大豆及制品、牛奶，硬果類的杏仁、栗子、松子等食物，富含鈣、鉀、鈉、鎂等金屬元素。這些元素在人體內(nèi)經(jīng)過代謝后，最終產(chǎn)生的物質(zhì)呈堿性。根據(jù)食物在體內(nèi)代謝后的酸堿性質(zhì)分類，這類食物被歸為堿性食物127.在處理投訴時不要隨便做出任何承諾，特別是不能做出超出自己權(quán)利范圍的承諾，一旦承諾無法兌現(xiàn)，極易引起二次投訴。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：在處理投訴的過程中，如果隨意做出承諾，尤其是超出自身權(quán)利范圍的，很可能由于無法履行承諾而導致投訴者的不滿加劇，從而引發(fā)二次投訴。這是因為投訴者會基于承諾產(chǎn)生相應(yīng)的期望，無法兌現(xiàn)會讓他們感到失望和憤怒128.對于尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人，應(yīng)突出“文化”二字。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：對于尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人，應(yīng)突出的是環(huán)境的優(yōu)美、舒適和寧靜，而非“文化”?！拔幕备嗟厥轻槍ψ非笪幕w驗的客人129.伏特加是墨西哥的特產(chǎn)，被稱為墨西哥的靈魂。A、正確B、錯誤答案：B解析：伏特加并非墨西哥的特產(chǎn)，而是起源于俄羅斯的一種蒸餾酒。它被稱為俄羅斯的“國酒”，而非墨西哥的靈魂。墨西哥的特產(chǎn)酒是龍舌蘭酒。130.每逢喜事日本人都喜歡吃綠豆飯。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：在日本的文化習俗中，每逢喜事并沒有喜歡吃綠豆飯的傳統(tǒng)。日本人在慶祝喜事時，常見的飲食可能是壽司、和果子等具有日本特色的美食131.對比色又稱互補色，是在12色環(huán)上成90°角的3種顏色。A、正確B、錯誤答案：B解析：對比色通常指的是在色輪上位置相對的顏色，即它們之間的角度為180°，而不是90°。而互補色特指色輪上完全相對的顏色，也是成180°角的兩種顏色。因此，題目中描述的“成90°角的3種顏色”是不準確的。132.集體主義要求員工的一切言論和行為和行為以符合集體利益為最高標準。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：集體主義強調(diào)個人利益服從集體利益，在集體中，個人應(yīng)以集體利益為重。當員工的言論和行為符合集體利益時，能夠促進集體的發(fā)展和團結(jié)，實現(xiàn)集體的目標和價值133.餐廳服務(wù)員為客人引位時，應(yīng)掌心向下，五指張開，前臂自然上抬伸直。A、正確B、錯誤答案：B解析：在餐廳服務(wù)中，為客人引位時，應(yīng)采用禮貌的手勢，即掌心向上，五指并攏，前臂自然上抬伸直，以示尊重和