2021-2022年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽（高職組）“烹飪”賽項(xiàng)競(jìng)賽規(guī)程

2021-2022年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技

能大賽（高職組）“烹飪”賽項(xiàng)競(jìng)賽規(guī)程

一、賽項(xiàng)名稱

賽項(xiàng)編號(hào)：GZ-78

賽項(xiàng)名稱：烹飪

賽項(xiàng)組別：高職組

二、競(jìng)賽目的

為加強(qiáng)廣東省各高職院校之間的交流與合作，搭建烹飪工藝與

營(yíng)養(yǎng)、餐飲智能管理、旅游管理等專業(yè)建設(shè)平臺(tái)，深化專業(yè)教學(xué)改

革、優(yōu)化課程設(shè)計(jì)、提高教學(xué)質(zhì)量。同時(shí)為廣東省高職院校烹飪工

藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)、旅游管理、餐飲管理等專業(yè)學(xué)生提供一個(gè)充分展示

的平臺(tái)，提升高職學(xué)生餐飲管理和操作技能，促進(jìn)我省旅游大類師

生同行業(yè)專家之間的學(xué)習(xí)交流，更好的為廣東省旅游餐飲業(yè)服務(wù)。

三、競(jìng)賽內(nèi)容

本次競(jìng)賽為團(tuán)體賽項(xiàng)，整個(gè)賽項(xiàng)由烹飪專業(yè)理論考試、宴席設(shè)

計(jì)與制作（含：宴席設(shè)計(jì)、宴席制作、宴席展示、宴席解說(shuō)和答辯）

兩個(gè)分項(xiàng)目組成。

（一）烹飪專業(yè)理論考試

1

所有參賽選手均需參加烹飪專業(yè)理論考試，命題參照國(guó)家勞動(dòng)

與社會(huì)保障部頒布的國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)中的中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)

工）、中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）的鑒定標(biāo)準(zhǔn)；采用機(jī)考形式，由

綜合裁判負(fù)責(zé)監(jiān)考，考試時(shí)間為60分鐘，試卷題型全部為客觀題，

數(shù)量為200道，從題庫(kù)中抽取，滿分為100分。。

專業(yè)理論考試采用題庫(kù)模式，題庫(kù)內(nèi)容將于開(kāi)賽前4周在省賽

平臺(tái)予以公布。

（二）宴席設(shè)計(jì)與制作

通過(guò)宴席設(shè)計(jì)，現(xiàn)場(chǎng)制作菜點(diǎn)，以及宴席展示、宴席解說(shuō)與答

辯等環(huán)節(jié)，全面考核參賽團(tuán)隊(duì)的整體宴會(huì)設(shè)計(jì)與制作水平。具體要求

為：

1.宴席設(shè)計(jì)

參賽隊(duì)根據(jù)賽場(chǎng)指定選用原材料范圍：雞、鴨、魚(yú)、蝦、豬、

牛、羊、河海鮮、山藥、南瓜、鮮筍、鮮菇等時(shí)令原料，結(jié)合當(dāng)?shù)?/p>

風(fēng)俗習(xí)俗和飲食文化特色，結(jié)合當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)和當(dāng)前餐飲市場(chǎng)發(fā)展及消

費(fèi)者需求，自擬主題，從中選取原材料，設(shè)計(jì)一桌8人量的宴席。

要求如下：

（1）宴席構(gòu)成要完整，熱菜不少于8道（須含1道西餐熱菜）、

面點(diǎn)2道、冷拼1道或1組，時(shí)令果盤(pán)1道。

（2）宴席所有的主料、輔料和特殊調(diào)味料合共成本不得超出

￥800元。

2

（3）宴席設(shè)計(jì)書(shū)必須涵蓋六項(xiàng)要素：主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜

品營(yíng)養(yǎng)分析、安全控制、菜單和原料清單。

（4）主題設(shè)計(jì)鮮明，創(chuàng)意突出，菜式結(jié)構(gòu)合理有序，營(yíng)養(yǎng)搭配

合理，風(fēng)格和諧一致，具有推廣價(jià)值。

（5）宴席菜單結(jié)構(gòu)合理、完整有序，美觀、大方。菜品與菜名

名副其實(shí)并烘托主題,文字說(shuō)明簡(jiǎn)要明了。

（6）原料清單符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要求，品種與數(shù)量合理，做

到物盡其用，不浪費(fèi)。

（7）每道菜品配有詳實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成份分析，并做到整桌宴席營(yíng)養(yǎng)

均衡。

（8）編寫(xiě)的宴席設(shè)計(jì)書(shū)無(wú)須配圖，簡(jiǎn)易裝訂，不得渲染；設(shè)

計(jì)書(shū)封面統(tǒng)一使用大賽組委會(huì)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)格式（比賽1周前以賽項(xiàng)補(bǔ)

充說(shuō)明的形式發(fā)布）；填寫(xiě)《烹飪項(xiàng)目競(jìng)賽原料(采購(gòu))清單》（見(jiàn)

附表1），均在場(chǎng)外完成。

（9）參賽隊(duì)報(bào)到當(dāng)天下午16:30時(shí)前，須向競(jìng)賽執(zhí)委會(huì)評(píng)審組

（報(bào)到處）提交《宴席設(shè)計(jì)書(shū)》紙質(zhì)版6份和電子版1份，《烹飪

項(xiàng)目競(jìng)賽原材料(采購(gòu))清單》紙質(zhì)版6份和Excel格式電子文檔1

份。

2.宴席制作

各參賽隊(duì)根據(jù)宴席設(shè)計(jì)書(shū)方案，自備自帶原材料、特殊調(diào)料及

菜肴盛裝餐盤(pán)（含主盤(pán)和嘗試盤(pán)）等，在指定賽場(chǎng)內(nèi)用時(shí)240分鐘，

合作完成宴席制作，統(tǒng)一送評(píng)及展示。

3

（1）按照宴席設(shè)計(jì)書(shū)，由參賽隊(duì)自備自帶所有原材料，所有原

材料須單獨(dú)包裝并貼上標(biāo)簽（注明原材料名稱、數(shù)量），進(jìn)入賽場(chǎng)后

在工位上接受裁判的核對(duì)檢錄。

（2）宴席菜品制作中，各參賽隊(duì)須自行選擇熱菜4道（可包含

湯羹，其中須有1道西餐熱菜）、面點(diǎn)2道、冷拼1個(gè)或1組，每道

作品需另備2人量嘗碟，作為菜點(diǎn)質(zhì)量送評(píng)作品，供裁判員品鑒判分。

冷拼為冷菜拼盤(pán)1個(gè)或1組須使用原料6種以上，另備2人量品嘗碟

供裁判員品鑒，所有拼盤(pán)墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤(pán)內(nèi)原

料。其余不送評(píng)的的菜點(diǎn)作品及果盤(pán)，均作為宴席組成一并送宴席展

臺(tái)展示。

（3）宴席制作所需基礎(chǔ)調(diào)味品、廚房器具及常用設(shè)備設(shè)施由賽

場(chǎng)統(tǒng)一提供，餐具及比賽輔助工具自備（可以攜帶電源220伏、功率

小于2000瓦的電動(dòng)工具入場(chǎng)，但同一時(shí)間內(nèi)只能使用1個(gè)電器設(shè)備）。

3.宴席展示

現(xiàn)場(chǎng)為每隊(duì)提供直徑1.8m圓桌一張供各參賽隊(duì)作宴席展示，所

有作品均需進(jìn)行展示。賽場(chǎng)提供一塊白色臺(tái)布供選用，可以自備臺(tái)布。

參賽隊(duì)在宴席制作完成后，用15分鐘時(shí)間進(jìn)行展臺(tái)布展。本著節(jié)

約成本和衛(wèi)生安全的原則，宴席展示不提倡使用食品雕刻、面塑等

進(jìn)行裝飾點(diǎn)綴，不得制作背景板。宴席展臺(tái)展示用的一切布草、轉(zhuǎn)

盤(pán)、器皿、裝飾物、作品主盤(pán)托架、層架等物品均由參賽隊(duì)自定自

帶。

4.宴席解說(shuō)與答辯

4

宴席解說(shuō)人員由各參賽隊(duì)自選，在宴席解說(shuō)環(huán)節(jié)利用5分鐘時(shí)

間對(duì)宴席的設(shè)計(jì)理念、菜品設(shè)計(jì)方法、烹調(diào)技法、營(yíng)養(yǎng)搭配、創(chuàng)新

特色等內(nèi)容進(jìn)行解說(shuō)。隨后由評(píng)判組結(jié)合參賽隊(duì)宴席設(shè)計(jì)書(shū)、宴席

制作過(guò)程、出品效果等內(nèi)容提出問(wèn)題，并隨機(jī)指定選手進(jìn)行作答。

四、競(jìng)賽方式

（一）競(jìng)賽形式

以學(xué)校為組隊(duì)單位，每隊(duì)由4名選手組成。不得跨校組隊(duì)，同一

學(xué)校報(bào)名參賽隊(duì)1支，每隊(duì)不超過(guò)2名指導(dǎo)教師，指導(dǎo)教師須為本校

專兼職教師。

（二）報(bào)名資格

1.參賽選手須為普通高等學(xué)校全日制在籍?？茖W(xué)生。本科院校中

高職類全日制在籍學(xué)生可報(bào)名參加高職組比賽。五年制高職學(xué)生報(bào)名

參賽的，一至三年級(jí)（含三年級(jí)）學(xué)生參加中職組比賽，四、五年級(jí)

學(xué)生參加高職組比賽。參賽選手年齡一般不超過(guò)25周歲，年齡計(jì)算

的截止時(shí)間以2022年的5月1日為準(zhǔn)。

2.凡在往屆全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中獲一等獎(jiǎng)的選手，不能再參

加同一項(xiàng)目同一組別的比賽。

3.每校限報(bào)1支參賽隊(duì)，沒(méi)有預(yù)報(bào)名的參賽學(xué)校原則上不得參加

該賽項(xiàng)的正式報(bào)名和比賽。

4.經(jīng)教育部門(mén)、人力資源和社會(huì)保障部門(mén)審批，由同一法人代

表登記、使用同一辦學(xué)資源、使用多個(gè)校名舉辦同一層次不同類別學(xué)

歷教育的職業(yè)學(xué)校按一所學(xué)校組織報(bào)名。

5

5.多所職業(yè)院校組成的聯(lián)合學(xué)院（聯(lián)盟或集團(tuán)），不得以聯(lián)合學(xué)

院（聯(lián)盟或集團(tuán)）和其成員學(xué)校名義重復(fù)報(bào)名參加同一賽項(xiàng)。

6.推薦參加國(guó)賽的學(xué)生須符合對(duì)應(yīng)賽項(xiàng)國(guó)賽規(guī)程中有關(guān)參賽資

格的要求，省賽中含不符合國(guó)賽參賽資格學(xué)生的參賽隊(duì)不推薦參加國(guó)

賽。

（三）更換選手

報(bào)名信息已在省大賽平臺(tái)提交，原則上不能變更，如遇特殊情況，

需更改報(bào)名信息，須由參賽院校向省大賽辦提交申請(qǐng)，經(jīng)審批通過(guò)后

方可調(diào)整。各賽項(xiàng)于開(kāi)賽前15個(gè)工作日內(nèi)將不再接受更改報(bào)名信息

申請(qǐng)。

五、競(jìng)賽流程

主要為競(jìng)賽從報(bào)到日到結(jié)束的具體流程安排。

日期時(shí)間事項(xiàng)參加人員地點(diǎn)

廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院從化

14：00-15：30報(bào)到各參賽隊(duì)

校區(qū)餐飲旅游學(xué)院

2022年廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院從化

19：30領(lǐng)隊(duì)會(huì)各參賽隊(duì)

1月6日校區(qū)綜合樓

廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院從化

19：00-20：00理論考試各參賽隊(duì)

校區(qū)計(jì)算機(jī)實(shí)訓(xùn)中心

2022年廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院從化

7:00-18:00實(shí)操考核各參賽隊(duì)

1月7日校區(qū)餐飲旅游學(xué)院實(shí)訓(xùn)中心

2022年廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院從化

7:00-18:00實(shí)操考核各參賽隊(duì)

1月8日校區(qū)餐飲旅游學(xué)院實(shí)訓(xùn)中心

2022年廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院從化

18：00返程各參賽隊(duì)

1月8日校區(qū)

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六、競(jìng)賽環(huán)境

競(jìng)賽條件由承辦單位根據(jù)本校實(shí)際情況確定，并向參賽隊(duì)無(wú)償

提供。如參賽隊(duì)不使用承辦單位所提供的比賽條件，必須在正式比

賽日15天前以學(xué)校正式公函形式向賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)申請(qǐng)自備比賽條件，

承辦院校提供力所能及的協(xié)助工作，為此所發(fā)生的費(fèi)用均由該參賽

院校自理，產(chǎn)生的不良影響由該參賽院校承擔(dān)。

（一）競(jìng)賽場(chǎng)地

1.理論測(cè)試在指定的課室里進(jìn)行，采用試卷筆答的形式進(jìn)行。

2.技能操作在指定的比賽賽場(chǎng)進(jìn)行，比賽地點(diǎn)按四個(gè)環(huán)節(jié)（中

餐熱菜、中餐面點(diǎn)、中餐冷拼）分別布臵賽區(qū)。各比賽賽場(chǎng)環(huán)境照

明良好，常溫，提供穩(wěn)定的水和電，并配備消防設(shè)備，排煙系統(tǒng)良

好。

（二）競(jìng)賽設(shè)備

1.熱菜賽項(xiàng)賽場(chǎng)

廣式爐頭8臺(tái)，不銹鋼操作臺(tái)8臺(tái)，冷藏雪柜1臺(tái)，三層蒸柜

1臺(tái)、八頭煤氣爐1臺(tái)；賽場(chǎng)水電氣配套齊全，排煙系統(tǒng)正常運(yùn)行。

2.面點(diǎn)賽項(xiàng)賽場(chǎng)

面點(diǎn)不銹鋼操作臺(tái)2臺(tái)，案板操作臺(tái)5臺(tái)，電磁爐5臺(tái)（含配

1個(gè)蒸鍋），醒發(fā)箱1臺(tái)、冷凍功能雪柜1臺(tái)、烤盤(pán)車1臺(tái)、兩頭

煤氣爐5臺(tái)、三層烤箱2臺(tái)、微波爐1臺(tái)；賽場(chǎng)水電氣配套齊全，

排煙系統(tǒng)正常運(yùn)行。

3.冷拼賽場(chǎng)

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不銹鋼操作臺(tái)5臺(tái)，電磁爐5臺(tái)（含配1個(gè)湯鍋）。

七、技術(shù)規(guī)范

1.教育部發(fā)布的“餐飲管理與服務(wù)”類專業(yè)教學(xué)基本要求。

2.參照國(guó)家勞動(dòng)與社會(huì)保障部制訂的國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)中式烹

調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）、中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）。

八、成績(jī)計(jì)算

本賽項(xiàng)總成績(jī)?yōu)?00分，由各參賽隊(duì)烹飪專業(yè)理論考試成績(jī)得

分的20%和宴席設(shè)計(jì)與制作（含宴席設(shè)計(jì)、宴席制作、宴席展示、

宴席解說(shuō)和答辯）成績(jī)得分的80%構(gòu)成。

（一）烹飪專業(yè)理論考試成績(jī)

各參賽隊(duì)4位參賽選手理論考試成績(jī)總和平均成績(jī)即為該隊(duì)烹

飪專業(yè)理論考試成績(jī)。

（二）宴席設(shè)計(jì)與制作成績(jī)

宴席設(shè)計(jì)與制作成績(jī)具體計(jì)算方法如下：

所占

項(xiàng)目評(píng)判內(nèi)容及分值設(shè)置分?jǐn)?shù)總分

權(quán)重

宴席設(shè)計(jì)(書(shū))：100分0.2525分

宴席制作：100分

*4道熱菜平均分占60%，2道面點(diǎn)

平均分占20%，1道冷拼占20%。

宴席設(shè)計(jì)100

*規(guī)定送評(píng)作品參照個(gè)人賽項(xiàng)的相關(guān)0.6060分

與制作分

標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)判；操作過(guò)程以《現(xiàn)場(chǎng)操

作違規(guī)扣分表》為準(zhǔn)，發(fā)生違例行為

予以扣分；

宴席答辯（展臺(tái)效果）：100分0.1515分

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備注：宴席設(shè)計(jì)與制作各單項(xiàng)計(jì)分時(shí)采用去除一個(gè)最高分，去除一個(gè)最

低分，余下的取平均分的方法進(jìn)行計(jì)分，成績(jī)保留兩位有效數(shù)字，四舍

五入。

（三）成績(jī)審核方法

各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場(chǎng)工作人員對(duì)裁判員的成績(jī)

進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績(jī)錄入。成績(jī)錄入完畢后，工作

人員交換崗位進(jìn)行核對(duì)，由賽項(xiàng)督察員根據(jù)有關(guān)規(guī)定進(jìn)行復(fù)合無(wú)誤

后,按照各參賽隊(duì)最終成績(jī)由高到低排列，打印完畢交至裁判長(zhǎng)審核

簽字。

（四）成績(jī)公布方法

待每場(chǎng)作品評(píng)判完畢，成績(jī)錄入審核無(wú)誤后，通過(guò)通告欄予以

公布。

九、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)與細(xì)則

（一）宴席設(shè)計(jì)（書(shū)）

宴席設(shè)計(jì)（書(shū)）按主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜單制作和原料清單

等四方面進(jìn)行評(píng)判。宴席設(shè)計(jì)書(shū)應(yīng)具有個(gè)性特點(diǎn)，內(nèi)容簡(jiǎn)潔實(shí)用，

版面不過(guò)度渲染繁雜。評(píng)分細(xì)則如下：

①主題內(nèi)容（30分）：宴席主題明確，整體方案圍繞主題進(jìn)行

設(shè)計(jì)。內(nèi)容全面、合理，包括主題、接待人數(shù)、價(jià)位（人均標(biāo)準(zhǔn)）、

成本等信息；

②菜點(diǎn)設(shè)計(jì)（30分）：與宴席主題相吻合，菜式結(jié)構(gòu)合理、組

合有序，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，風(fēng)格和諧一致；宴席營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)采用定性表

述結(jié)合定量表述的方法進(jìn)行設(shè)計(jì)。

9

③菜單制作（15分）：菜單結(jié)構(gòu)完整，菜名與菜品名副其實(shí)并

烘托主題，有簡(jiǎn)要文字說(shuō)明；

④原料清單（25分）：“選購(gòu)”原材料要嚴(yán)格按規(guī)定控制成本，

應(yīng)符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確，做到

物盡其用，不虛購(gòu)、不浪費(fèi)。

（二）宴席制作

由參賽隊(duì)自行選出有代表性的熱菜4道（須含一道西餐熱菜）、

面點(diǎn)2道，冷拼1道送評(píng)。送評(píng)后的作品交還選手作宴席展臺(tái)擺設(shè)。

A.熱菜

（1）操作過(guò)程

①操作流程：操作規(guī)范，動(dòng)作嫻熟，技法得當(dāng)，流程合理，投

料準(zhǔn)確，按時(shí)完成，操作安全與規(guī)范；

②原料加工：用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用

率高；

③原料使用：品種與數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，

不虛購(gòu)、不浪費(fèi)，注重節(jié)約；

④衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重個(gè)人衛(wèi)生，廢棄物處理

得當(dāng)，原料及作品保存合理。

（2）西餐熱菜符合以下條件：

①準(zhǔn)備10份（含送評(píng)兩份）規(guī)格相等的熱菜菜肴（含有同一

類型的2種配菜蔬菜、1種淀粉類原料和1份搭配的調(diào)味汁），擺

盤(pán)一致。

10

②肉類原料重量不得少于總重量的60％。

③蔬菜和淀粉類原料必須煮熟，裝飾不能使用香草、葉子。

④醬汁必須現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制。

（3）作品質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感自然得體，

體現(xiàn)地方特色；

②工藝與火候（30分）：烹法恰當(dāng)，火候適宜，特點(diǎn)鮮明，區(qū)

域技法明顯；

③形態(tài)與色澤（20分）：刀工均勻，色彩自然，造型美觀；

④創(chuàng)意與實(shí)用（10分）：注重營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，

有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣。

B.中餐面點(diǎn)

（1）操作過(guò)程

①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，按

時(shí)完成，操作安全與規(guī)范；

②原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用

率高；

③原料使用：品種與數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，

不虛購(gòu)、不浪費(fèi)，注重節(jié)約；

④衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，

原料及作品保存合理。

（2）作品質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

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①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無(wú)

異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色；

②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合

理，特點(diǎn)鮮明，區(qū)域技法明顯；

③形態(tài)與色澤（20分）：造型美觀，色彩自然，擺放有序；

④創(chuàng)意與實(shí)用（10分）：注重營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)計(jì)合理，有較高的

技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣。

C.中餐冷拼

（1）操作過(guò)程

①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，按時(shí)完成，操

作安全與規(guī)范；

②原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用

率高；

③原料使用：品種與數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，

不虛購(gòu)、不浪費(fèi)，注重節(jié)約；

④衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，

原料及作品保存合理。

（2）作品質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

①口味與質(zhì)感（30分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)

感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色；

②刀工與刀法（40分）：刀法細(xì)致，刀紋清晰，刀距適度；

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③拼擺與形態(tài)（20分）：拼擺得當(dāng)，蓋面整齊，造型美觀，色

彩搭配和諧美觀，有較高的技術(shù)技巧；

④創(chuàng)意與實(shí)用（10分）：原料使用符合要求，注重營(yíng)養(yǎng)，搭配

合理，食用價(jià)值高，創(chuàng)意突出，適合推廣。

（三）宴席答辯（在宴席展臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行）

（1）宴席整體效果（50分）

①口味與質(zhì)感(15分)：烹法恰當(dāng)，技法多樣，口味豐富，體現(xiàn)

特定的風(fēng)味特色。

②營(yíng)養(yǎng)合理(10分)：葷素兼顧，搭配合理，烹制方法運(yùn)用科學(xué)，

菜品營(yíng)養(yǎng)均衡，數(shù)量和份量符合規(guī)定要求。

③原料使用(10分)：用料齊全，使用合理，利用率高。

④出品效果(15分)：色彩搭配合理，造型美觀，器皿使用得當(dāng)。

（2）答辯內(nèi)容（50分）：

①內(nèi)容(20分)：準(zhǔn)確扣題，條理清晰，思路明確，回答全面。

②解說(shuō)(20分)：內(nèi)容全面，主題突出，表述清晰。

③儀容儀表(10分)：著裝整潔得體，不佩戴飾物。

（四）現(xiàn)場(chǎng)違規(guī)扣分辦法

宴席設(shè)計(jì)與制作（中餐熱菜、中餐面點(diǎn)及中餐冷拼）過(guò)程中，

由現(xiàn)場(chǎng)裁判員對(duì)選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，現(xiàn)場(chǎng)裁判組

長(zhǎng)根據(jù)選手違規(guī)記錄，參照《現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)》從作

品總成績(jī)中作扣分處理，由裁判長(zhǎng)簽字確認(rèn)?，F(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)總扣分

不超過(guò)20分。

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現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)具體如下：

違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)

5分鐘內(nèi)扣1分；超5

超時(shí)失飪重做10分

分鐘每分鐘扣1分

帶成品20分弄虛作假5分

帶半成品10分操作事故10分

提前刀工成型5分消防事故20分

提前入味5分個(gè)人不衛(wèi)生5分

主題不符5分操作不衛(wèi)生2分

不足分量

2分賽畢不打掃衛(wèi)生5分

（每少1人量）

不關(guān)火、長(zhǎng)流水2分操作時(shí)拍照2分

浪費(fèi)原料4分使用高檔原料每項(xiàng)3分

多做挑選2分違規(guī)使用添加劑5分

使用受保護(hù)動(dòng)植

成品錯(cuò)亂5分10分

物

5分

操作不熟練2分不服從指揮(嚴(yán)重者終止比

賽)

說(shuō)明：a.主題不符：指不按比賽規(guī)程要求設(shè)計(jì)制作作品；

b.場(chǎng)外提前加工：成品、半成品、刀工成型原料、入味熟制原料（中餐冷拼可

帶入味熟制原料）；

c.個(gè)人不衛(wèi)生：指甲長(zhǎng)、長(zhǎng)發(fā)外露、工作服帽不干凈、戴首飾、染指甲等；

d.操作不衛(wèi)生：操作過(guò)程中衛(wèi)生臟、亂、差；

e.違規(guī)使用添加劑：不按國(guó)家規(guī)定的名目和標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑；

f.不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場(chǎng)工作人員、不服從統(tǒng)一安排調(diào)度等；

g.操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷等；

h.成品錯(cuò)亂：將熱菜制成涼菜、將熱菜制成面點(diǎn)、將面點(diǎn)做成熱菜等

i.遲到：參賽選手在本場(chǎng)比賽開(kāi)始30分鐘內(nèi)。

14

十、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定

根據(jù)參賽隊(duì)競(jìng)賽成績(jī)排名分別設(shè)立一、二、三等獎(jiǎng)。以

各賽項(xiàng)實(shí)際參賽隊(duì)（團(tuán)體賽）或參賽選手（個(gè)人賽）數(shù)量為

基數(shù)，一、二、三等獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)比例分別為15%、25%、40%

（小數(shù)點(diǎn)后四舍五入）。

十一、申訴和仲裁

在比賽過(guò)程中若出現(xiàn)有失公正或有關(guān)人員違規(guī)等現(xiàn)象，

參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)可在比賽結(jié)束后2小時(shí)之內(nèi)向賽項(xiàng)仲裁組提出書(shū)

面申訴。書(shū)面申訴應(yīng)對(duì)申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時(shí)間、涉及人

員等進(jìn)行實(shí)事求是的敘述，并提供事實(shí)依據(jù)（無(wú)事實(shí)依據(jù)或

主觀臆斷不予受理），經(jīng)領(lǐng)隊(duì)親筆簽名后提交，非書(shū)面申訴

不予受理。

賽項(xiàng)仲裁組在接到申訴報(bào)告后的2小時(shí)內(nèi)組織復(fù)議，并

及時(shí)將復(fù)議結(jié)果以書(shū)面形式告知申訴方。申訴方對(duì)復(fù)議結(jié)果

仍有異議，可在3天內(nèi)由參賽隊(duì)所在學(xué)校向省大賽組委會(huì)辦

公室提出申訴。省大賽組委會(huì)辦公室的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。

十二、競(jìng)賽觀摩

參加觀摩的代表須遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，按照競(jìng)賽執(zhí)委會(huì)的組織有序

觀摩。比賽期間，注意賽場(chǎng)安靜。凡觀摩人員均不得進(jìn)入賽場(chǎng)內(nèi)部

進(jìn)行拍照、交流、觀看。作品展區(qū)將在每場(chǎng)比賽評(píng)判結(jié)束后，對(duì)外

開(kāi)放，觀摩人員在現(xiàn)場(chǎng)工作人員的指揮下有序進(jìn)入。

十三、競(jìng)賽須知

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（一）參賽隊(duì)須知

1.各參賽隊(duì)在領(lǐng)隊(duì)帶領(lǐng)下準(zhǔn)時(shí)到達(dá)競(jìng)賽舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理報(bào)

到、入住等必備手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件及資料，做好賽前準(zhǔn)備工作。

2.各參賽隊(duì)要根據(jù)競(jìng)賽日程安排準(zhǔn)時(shí)、有序的組織好參賽選手

按時(shí)參賽。

3.各參賽隊(duì)?wèi)?yīng)遵守相關(guān)規(guī)定，樹(shù)立良好的賽風(fēng)，確保競(jìng)賽順利

進(jìn)行。如有問(wèn)題統(tǒng)一由領(lǐng)隊(duì)向賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)提出。

4.各參賽隊(duì)于領(lǐng)隊(duì)、選手在報(bào)到時(shí)須提交宴席設(shè)計(jì)書(shū)與原料清

單的紙質(zhì)版（A4紙打?。└寮碗娮影妫‥xcel與pdf格式）至賽

項(xiàng)評(píng)判組。

（二）指導(dǎo)教師須知

1.指導(dǎo)教師要教育好本隊(duì)參賽選手遵守賽場(chǎng)規(guī)則，貫徹執(zhí)行賽

項(xiàng)組委會(huì)的各項(xiàng)規(guī)定。

2.妥善管理本隊(duì)人員的日常生活及安全，準(zhǔn)時(shí)、有序地組織好

參賽選手按時(shí)參賽，并佩戴指導(dǎo)教師證件。

3.比賽期間不得進(jìn)入比賽現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指導(dǎo)。

（三）參賽選手須知

1.參賽選手報(bào)名須真實(shí)填寫(xiě)信息，凡弄虛作假者，將取消其比

賽資格。

2.參賽選手須提前30分鐘到達(dá)檢錄處參加檢錄，比賽開(kāi)始30

分鐘后，不得入場(chǎng)。比賽過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從競(jìng)賽

裁判長(zhǎng)及評(píng)審小組組長(zhǎng)的管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審小組組長(zhǎng)

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確認(rèn)后帶好自己的工具，迅速撤離賽場(chǎng)。期間發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)由指導(dǎo)

教師在當(dāng)天向執(zhí)委會(huì)提出陳述。選手不得與大賽工作人員直接交

涉。

3.參賽選手應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個(gè)操作過(guò)程中須保

持環(huán)境、工位整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出

比賽場(chǎng)地。

（四）工作人員須知

1.按照分工各負(fù)其責(zé)，堅(jiān)守崗位，服從指揮，聽(tīng)從調(diào)度，模范

遵守賽場(chǎng)規(guī)則。

2.在比賽過(guò)程中，不得隨意向外界透露與作品評(píng)選有關(guān)的信息。

3.熟悉賽場(chǎng)環(huán)境，防范安全事故的發(fā)生，如遇特殊情況需及時(shí)

通報(bào)并妥善處理。

4.比賽期間統(tǒng)一佩戴工作證件。

附件：《烹飪項(xiàng)目競(jìng)賽原材料(采購(gòu))清單》

2021-2022年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽

廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院大賽執(zhí)委會(huì)（代章）

2021年11月19日

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附件：《烹飪賽項(xiàng)競(jìng)賽原材料（采購(gòu)）清單》

2021-2022年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽

(高職組)“烹飪”賽項(xiàng)競(jìng)賽原材料(采購(gòu))清單

參賽學(xué)校(代表隊(duì))名稱：領(lǐng)隊(duì)簽名：

宴席主題：填寫(xiě)日期：

序單價(jià)金額

原料名稱規(guī)格說(shuō)明數(shù)量單位備注

號(hào)(元)(元)

1

2

3

4

5