(高清版)GB∕T 38069-2019 起酥油（含2021年第1號(hào)修改單）

X14中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)2019-10-18發(fā)布2020-05-01實(shí)施國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局ⅠGB／T38069—2019本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由國家糧食和物資儲(chǔ)備局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC270)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：江南大學(xué)、國家糧食和物資儲(chǔ)備局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心、國家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院、武漢輕工大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、寧波市食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院、中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司、豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司。1GB／T38069—2019本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了起酥油的術(shù)語和定義、分類、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法及規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品加工用起酥油。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.77—2003食用氫化油、人造奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定GB5009.236食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)植物油脂水分及揮發(fā)物的測(cè)定GB/T5524動(dòng)植物油脂扦樣GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T10247粘度測(cè)量方法GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB15196—2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品GB/T15688動(dòng)植物油脂不溶性雜質(zhì)含量的測(cè)定GB/T24892動(dòng)植物油脂在開口毛細(xì)管中熔點(diǎn)（滑點(diǎn)）的測(cè)定GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T31743—2015動(dòng)植物油脂脈沖核磁共振法測(cè)定固體脂肪含量直接法3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1起酥油食用動(dòng)、植物油脂及其氫化、分提、酯交換油脂中的一種或上述幾種油脂的混合物，經(jīng)過急冷捏合或不經(jīng)急冷捏合，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑制成的固狀、半固狀或流動(dòng)狀的具有良好起酥性能的油脂制品。3.2寬塑性起酥油具有固體脂肪曲線平坦、塑性范圍較寬特性的起酥油。3.3窄塑性起酥油具有高氧化穩(wěn)定性和（或）迅速熔化特性的起酥油。2GB／T38069—20193.4流態(tài)起酥油固體脂肪或乳化劑懸浮分散于液油中的可流動(dòng)性起酥油。3.5絮片起酥油固化成薄片狀的熔點(diǎn)較高的起酥油。3.6粉末起酥油采用噴霧塔冷卻法或滾筒冷卻法制得的無載體粉末狀或珠粒狀起酥油。3.7固體脂肪含量在規(guī)定溫度下，固相中質(zhì)子數(shù)占固-液兩相總質(zhì)子數(shù)的百分比。3.8塑性范圍起酥油具有可塑性的溫度范圍。3.9打發(fā)度在規(guī)定條件下，單位質(zhì)量的油脂經(jīng)打發(fā)后絡(luò)合并保持氣體的能力。熔點(diǎn)在規(guī)定條件下，一個(gè)兩端開口的毛細(xì)管內(nèi)的脂肪柱開始上升時(shí)的溫度。黏度流態(tài)起酥油流動(dòng)時(shí)在與流動(dòng)方向相垂直的方向上產(chǎn)生單位速度梯度所受的剪應(yīng)力。氣體含量經(jīng)急冷捏合制成的起酥油中充入氮?dú)獾捏w積量。起酥油分為寬塑性起酥油、窄塑性起酥油、流態(tài)起酥油、絮片起酥油和粉末起酥油等五類。5質(zhì)量要求5.1.1食用油脂原料應(yīng)符合GB15196—2015的5.1.2食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.1.3營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。5.2特征指標(biāo)起酥油特征指標(biāo)見表1。3GB／T38069—2019表1起酥油特征指標(biāo)項(xiàng)目特征指標(biāo)寬塑性起酥油窄塑性起酥油流態(tài)起酥油絮片起酥油粉末起酥油形態(tài)固態(tài)固態(tài)流態(tài)片狀粉末塑性范圍/℃≥12≤9 打發(fā)度/(mL/g)≥1.6 熔點(diǎn)范圍/℃ <42 <57<57SFC/%(15℃) <15 ≥100 5.3質(zhì)量指標(biāo)起酥油質(zhì)量指標(biāo)見表2。表2質(zhì)量指標(biāo)項(xiàng)目質(zhì)量指標(biāo)色澤白色、乳白色、淡黃色或黃色脂肪含量/%≥0水分及揮發(fā)物含量/%≤不溶性雜質(zhì)含量/%≤酸價(jià)（以脂肪計(jì)）(KOH)/(mg/g)≤0過氧化值（以脂肪計(jì)）/(g/100g)≤氣體含量*0熔點(diǎn)/℃在產(chǎn)品特征指標(biāo)范圍內(nèi)，根據(jù)用戶要求確定*氣體含量不作為判定指標(biāo)。5.4食品安全要求按食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)要求規(guī)定執(zhí)行。注：如GB15196等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。6檢驗(yàn)方法6.2塑性范圍檢驗(yàn)：按附錄A執(zhí)行。4GB／T38069—20196.3打發(fā)度檢驗(yàn)：按附錄B執(zhí)行。6.4熔點(diǎn)檢驗(yàn)：按GB/T24892執(zhí)行。6.5SFC檢驗(yàn)：按GB/T31743—2015中3.7測(cè)試程序1D執(zhí)行。6.6黏度檢驗(yàn)：按GB/T10247中毛細(xì)管法執(zhí)行。6.8水分及揮發(fā)物含量檢驗(yàn)：按GB5009.236執(zhí)行。6.9不溶性雜質(zhì)含量檢驗(yàn)：按GB/T15688執(zhí)行。6.12氣體含量檢驗(yàn)：按附錄C執(zhí)行。7檢驗(yàn)規(guī)則按照GB/T5524執(zhí)行。7.2.1應(yīng)逐批檢驗(yàn)，并出具檢驗(yàn)報(bào)告。7.3.1當(dāng)原料、設(shè)備、工藝有較大變化或監(jiān)督管理部門提出要求時(shí)，均應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。7.4判定規(guī)則7.4.1產(chǎn)品未標(biāo)注分類名稱時(shí)，按不合格判定。8.1應(yīng)符合GB7718、GB28050和GB15196—2015及國家有關(guān)規(guī)定和要求。8.2產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)識(shí)第4章規(guī)定的產(chǎn)品分類名稱。8.3應(yīng)在隨行文件或標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)飽和脂肪酸總含量和反式脂肪酸總含量。8.4如果產(chǎn)品的有效期依賴于某些特殊的包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和使用條件，應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)示。應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定和要求。應(yīng)儲(chǔ)存在衛(wèi)生、陰涼、干燥、避光的地方，不得與有害、有毒物品一同存放，尤其要避開有異常氣味的5GB／T38069—2019物品。運(yùn)輸中應(yīng)注意安全，防止日曬、雨淋、滲漏、污染和標(biāo)簽脫落。散裝運(yùn)輸應(yīng)使用專用罐車，保持車輛及油罐內(nèi)外的清潔、衛(wèi)生。不得使用裝運(yùn)過有毒、有害物質(zhì)的車輛。預(yù)包裝的產(chǎn)品在零售終端不得脫離原包裝進(jìn)行散裝銷售。6GB／T38069—2019附錄A（規(guī)范性附錄）塑性范圍的測(cè)定在規(guī)定條件下測(cè)定油樣SFC在10.0%~37.5%之間所對(duì)應(yīng)的溫度區(qū)間。A.2操作方法按分別測(cè)得油樣在535℃、40℃各溫度點(diǎn)（T）的SFC值，并繪制油樣的SFC-T關(guān)系曲線。A.3結(jié)果計(jì)算在油樣的SFC-T關(guān)系曲線圖上，畫兩條SFC為10.0%、37.5%的平行線，分別與SFC-T關(guān)系曲線則該油樣的塑性范圍ΔT＝T2-T1。測(cè)定結(jié)果按照如圖所示則該油樣的塑性范圍ΔT=18℃。圖A.1起酥油的塑性范圍7GB／T38069—2019附錄B（規(guī)范性附錄）打發(fā)度的測(cè)定將油樣與白砂糖以一定比例混合，在20℃~25℃以一定攪拌速度打發(fā)一定時(shí)間后，測(cè)定其單位質(zhì)量油樣所具有的體積。B.2儀器及用具電子天平感量B.2.3樣杯：已知容量及質(zhì)量的燒杯或其他容器。溫度計(jì)精密度B.3樣品前處理樣品置于恒溫箱內(nèi)（冬季20℃,夏季25℃)恒溫24h時(shí)后進(jìn)行測(cè)定。B.4操作方法B.4.1記錄室內(nèi)溫度和油樣溫度，測(cè)試環(huán)境溫度應(yīng)為20℃~25℃。B.4.2稱量空樣杯的質(zhì)量m0和裝滿水的質(zhì)量m1,計(jì)算樣杯體積V。B.4.3稱取500g待測(cè)油樣和500g白砂糖，倒入攪打機(jī)，用攪拌勺把油和白砂糖混勻。B.4.4攪打機(jī)速度設(shè)置在中擋，持續(xù)攪打5min后停機(jī)，將溫度計(jì)插入油中測(cè)量油溫。B.4.5然后用攪拌勺將充氣油脂灌入已知體積的樣杯中，盡可能裝滿、裝實(shí)并用攪拌勺刮平樣杯口油表面，稱量此時(shí)樣杯質(zhì)量，然后將樣杯中的油樣倒回?cái)嚢韪變?nèi)。B.4.6重復(fù)以上步驟，每攪打5min后停機(jī)，測(cè)定質(zhì)量m和當(dāng)時(shí)油樣的溫度，總攪打時(shí)間不超過30min,取最大質(zhì)量m值。B.5結(jié)果計(jì)算打發(fā)度SV按照式(B.1)計(jì)算：m－m0m－m01)50型攪打機(jī)的主要指標(biāo)：(1)攪拌缸：容積5L,內(nèi)徑202mm,高度175mm;(2)D型攪拌球（燈籠球最寬處直徑127mm,高度201mm,攪拌球底部距攪拌桶底部間隙1.6mm,攪拌球邊緣距攪拌桶側(cè)邊間隙8.3mm,線數(shù)11根，線徑2.0mm;(3)檢測(cè)時(shí)使用中速，轉(zhuǎn)速281r/min。給出這一信息是為了方便本標(biāo)準(zhǔn)的使用者。8GB／T38069—2019式中：V—樣杯體積，單位為毫升(mL);m—攪打過程中的最大質(zhì)量，單位為克(g);m0—空樣杯的質(zhì)量，單位為克(g)。雙試驗(yàn)結(jié)果允許誤差不超過0.07mL/g,取平均值作為測(cè)定結(jié)果。測(cè)定結(jié)果取至小數(shù)點(diǎn)后第一位。9GB／T38069—2019（規(guī)范性附錄）氣體含量的測(cè)定原理將加有試樣的定量器在一定溫度下加熱使試樣完全熔化，并驅(qū)出試樣中全部氣體，計(jì)算每100g試樣所含的氣體體積(mL)。儀器及用具恒溫水浴鍋。電子天平感量溫度計(jì)取樣器：示意圖見圖C.1。氣體定量器：示意圖見圖C.2。定時(shí)鐘。單位為毫米單位為毫米取樣器圖氣體定量器操作方法將氣體定量器的下半部C放到天平上稱重并記錄C的質(zhì)量。GB／T38069—2019將固體起酥油切割成長、寬、高均不小于10cm的試樣。把取樣器外套筒A置于試樣上面的對(duì)角中心位置，垂直壓入試樣內(nèi)，取得連續(xù)、光滑的柱狀試樣。用取樣器的滑塞B將長5cm~6cm的連續(xù)、光滑的柱狀試樣加到已知質(zhì)量的氣體定量器C內(nèi)，稱出樣品質(zhì)量犿。套上氣體定量器上半部D,并用橡皮筋扣緊氣體定量器上下兩部分的玻璃彎角。從D的頂部加入常溫精制食用油。為防止油的體積受溫度變化影響測(cè)定，油的液面宜加到刻度之間。將定量器放到30℃±1℃的恒溫水浴鍋內(nèi)，靜置（第一次）30min后，讀取標(biāo)線犪。將定量器放到60℃烘箱內(nèi)，使其中起酥油試樣完全融化，除盡氣泡，至溶液呈清徹透明。將已除盡氣體的定量器重新放入30℃±1℃的恒溫水浴中，靜置（第二次）30min后，再讀取標(biāo)結(jié)果計(jì)算每100g試樣的氣體含量犌C按照式(C.1)計(jì)算：犿式中：—每100g試樣的氣體含量，單位為毫升(mL);犫—第二次靜置后的讀數(shù)，單位為毫升(mL);犪—第一次靜置后的讀數(shù)，單位為毫升(mL);犿—試樣質(zhì)量，單位為克(g)。雙試驗(yàn)結(jié)果允許誤差不超過1.5mL,取平均值作為測(cè)定結(jié)果。測(cè)定結(jié)果