(高清版)GB∕T 38069-2019 起酥油（含2021年第1號修改單）

X14中華人民共和國國家標準2019-10-18發(fā)布2020-05-01實施國家市場監(jiān)督管理總局ⅠGB／T38069—2019本標準按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準由國家糧食和物資儲備局提出。本標準由全國糧油標準化技術委員會(SAC/TC270)歸口。本標準起草單位：江南大學、國家糧食和物資儲備局標準質量中心、國家糧食和物資儲備局科學研究院、武漢輕工大學、河南工業(yè)大學、寧波市食品檢驗檢測研究院、中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司、豐益（上海）生物技術研發(fā)中心有限公司。1GB／T38069—2019本標準規(guī)定了起酥油的術語和定義、分類、質量要求、檢驗方法及規(guī)則、標簽、包裝、儲存、運輸和銷售等。本標準適用于食品加工用起酥油。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB/T5009.77—2003食用氫化油、人造奶油衛(wèi)生標準的分析方法GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定GB5009.236食品安全國家標準動植物油脂水分及揮發(fā)物的測定GB/T5524動植物油脂扦樣GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T10247粘度測量方法GB14880食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準GB15196—2015食品安全國家標準食用油脂制品GB/T15688動植物油脂不溶性雜質含量的測定GB/T24892動植物油脂在開口毛細管中熔點（滑點）的測定GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T31743—2015動植物油脂脈沖核磁共振法測定固體脂肪含量直接法3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1起酥油食用動、植物油脂及其氫化、分提、酯交換油脂中的一種或上述幾種油脂的混合物，經(jīng)過急冷捏合或不經(jīng)急冷捏合，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑制成的固狀、半固狀或流動狀的具有良好起酥性能的油脂制品。3.2寬塑性起酥油具有固體脂肪曲線平坦、塑性范圍較寬特性的起酥油。3.3窄塑性起酥油具有高氧化穩(wěn)定性和（或）迅速熔化特性的起酥油。2GB／T38069—20193.4流態(tài)起酥油固體脂肪或乳化劑懸浮分散于液油中的可流動性起酥油。3.5絮片起酥油固化成薄片狀的熔點較高的起酥油。3.6粉末起酥油采用噴霧塔冷卻法或滾筒冷卻法制得的無載體粉末狀或珠粒狀起酥油。3.7固體脂肪含量在規(guī)定溫度下，固相中質子數(shù)占固-液兩相總質子數(shù)的百分比。3.8塑性范圍起酥油具有可塑性的溫度范圍。3.9打發(fā)度在規(guī)定條件下，單位質量的油脂經(jīng)打發(fā)后絡合并保持氣體的能力。熔點在規(guī)定條件下，一個兩端開口的毛細管內的脂肪柱開始上升時的溫度。黏度流態(tài)起酥油流動時在與流動方向相垂直的方向上產(chǎn)生單位速度梯度所受的剪應力。氣體含量經(jīng)急冷捏合制成的起酥油中充入氮氣的體積量。起酥油分為寬塑性起酥油、窄塑性起酥油、流態(tài)起酥油、絮片起酥油和粉末起酥油等五類。5質量要求5.1.1食用油脂原料應符合GB15196—2015的5.1.2食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定。5.1.3營養(yǎng)強化劑的使用應符合GB14880的規(guī)定。5.2特征指標起酥油特征指標見表1。3GB／T38069—2019表1起酥油特征指標項目特征指標寬塑性起酥油窄塑性起酥油流態(tài)起酥油絮片起酥油粉末起酥油形態(tài)固態(tài)固態(tài)流態(tài)片狀粉末塑性范圍/℃≥12≤9 打發(fā)度/(mL/g)≥1.6 熔點范圍/℃ <42 <57<57SFC/%(15℃) <15 ≥100 5.3質量指標起酥油質量指標見表2。表2質量指標項目質量指標色澤白色、乳白色、淡黃色或黃色脂肪含量/%≥0水分及揮發(fā)物含量/%≤不溶性雜質含量/%≤酸價（以脂肪計）(KOH)/(mg/g)≤0過氧化值（以脂肪計）/(g/100g)≤氣體含量*0熔點/℃在產(chǎn)品特征指標范圍內，根據(jù)用戶要求確定*氣體含量不作為判定指標。5.4食品安全要求按食品安全標準和法律法規(guī)要求規(guī)定執(zhí)行。注：如GB15196等食品安全國家標準。6檢驗方法6.2塑性范圍檢驗：按附錄A執(zhí)行。4GB／T38069—20196.3打發(fā)度檢驗：按附錄B執(zhí)行。6.4熔點檢驗：按GB/T24892執(zhí)行。6.5SFC檢驗：按GB/T31743—2015中3.7測試程序1D執(zhí)行。6.6黏度檢驗：按GB/T10247中毛細管法執(zhí)行。6.8水分及揮發(fā)物含量檢驗：按GB5009.236執(zhí)行。6.9不溶性雜質含量檢驗：按GB/T15688執(zhí)行。6.12氣體含量檢驗：按附錄C執(zhí)行。7檢驗規(guī)則按照GB/T5524執(zhí)行。7.2.1應逐批檢驗，并出具檢驗報告。7.3.1當原料、設備、工藝有較大變化或監(jiān)督管理部門提出要求時，均應進行型式檢驗。7.4判定規(guī)則7.4.1產(chǎn)品未標注分類名稱時，按不合格判定。8.1應符合GB7718、GB28050和GB15196—2015及國家有關規(guī)定和要求。8.2產(chǎn)品名稱應標識第4章規(guī)定的產(chǎn)品分類名稱。8.3應在隨行文件或標簽上標識飽和脂肪酸總含量和反式脂肪酸總含量。8.4如果產(chǎn)品的有效期依賴于某些特殊的包裝、儲存、運輸和使用條件，應在標簽上標示。應符合國家有關規(guī)定和要求。應儲存在衛(wèi)生、陰涼、干燥、避光的地方，不得與有害、有毒物品一同存放，尤其要避開有異常氣味的5GB／T38069—2019物品。運輸中應注意安全，防止日曬、雨淋、滲漏、污染和標簽脫落。散裝運輸應使用專用罐車，保持車輛及油罐內外的清潔、衛(wèi)生。不得使用裝運過有毒、有害物質的車輛。預包裝的產(chǎn)品在零售終端不得脫離原包裝進行散裝銷售。6GB／T38069—2019附錄A（規(guī)范性附錄）塑性范圍的測定在規(guī)定條件下測定油樣SFC在10.0%~37.5%之間所對應的溫度區(qū)間。A.2操作方法按分別測得油樣在535℃、40℃各溫度點（T）的SFC值，并繪制油樣的SFC-T關系曲線。A.3結果計算在油樣的SFC-T關系曲線圖上，畫兩條SFC為10.0%、37.5%的平行線，分別與SFC-T關系曲線則該油樣的塑性范圍ΔT＝T2-T1。測定結果按照如圖所示則該油樣的塑性范圍ΔT=18℃。圖A.1起酥油的塑性范圍7GB／T38069—2019附錄B（規(guī)范性附錄）打發(fā)度的測定將油樣與白砂糖以一定比例混合，在20℃~25℃以一定攪拌速度打發(fā)一定時間后，測定其單位質量油樣所具有的體積。B.2儀器及用具電子天平感量B.2.3樣杯：已知容量及質量的燒杯或其他容器。溫度計精密度B.3樣品前處理樣品置于恒溫箱內（冬季20℃,夏季25℃)恒溫24h時后進行測定。B.4操作方法B.4.1記錄室內溫度和油樣溫度，測試環(huán)境溫度應為20℃~25℃。B.4.2稱量空樣杯的質量m0和裝滿水的質量m1,計算樣杯體積V。B.4.3稱取500g待測油樣和500g白砂糖，倒入攪打機，用攪拌勺把油和白砂糖混勻。B.4.4攪打機速度設置在中擋，持續(xù)攪打5min后停機，將溫度計插入油中測量油溫。B.4.5然后用攪拌勺將充氣油脂灌入已知體積的樣杯中，盡可能裝滿、裝實并用攪拌勺刮平樣杯口油表面，稱量此時樣杯質量，然后將樣杯中的油樣倒回攪拌缸內。B.4.6重復以上步驟，每攪打5min后停機，測定質量m和當時油樣的溫度，總攪打時間不超過30min,取最大質量m值。B.5結果計算打發(fā)度SV按照式(B.1)計算：m－m0m－m01)50型攪打機的主要指標：(1)攪拌缸：容積5L,內徑202mm,高度175mm;(2)D型攪拌球（燈籠球最寬處直徑127mm,高度201mm,攪拌球底部距攪拌桶底部間隙1.6mm,攪拌球邊緣距攪拌桶側邊間隙8.3mm,線數(shù)11根，線徑2.0mm;(3)檢測時使用中速，轉速281r/min。給出這一信息是為了方便本標準的使用者。8GB／T38069—2019式中：V—樣杯體積，單位為毫升(mL);m—攪打過程中的最大質量，單位為克(g);m0—空樣杯的質量，單位為克(g)。雙試驗結果允許誤差不超過0.07mL/g,取平均值作為測定結果。測定結果取至小數(shù)點后第一位。9GB／T38069—2019（規(guī)范性附錄）氣體含量的測定原理將加有試樣的定量器在一定溫度下加熱使試樣完全熔化，并驅出試樣中全部氣體，計算每100g試樣所含的氣體體積(mL)。儀器及用具恒溫水浴鍋。電子天平感量溫度計取樣器：示意圖見圖C.1。氣體定量器：示意圖見圖C.2。定時鐘。單位為毫米單位為毫米取樣器圖氣體定量器操作方法將氣體定量器的下半部C放到天平上稱重并記錄C的質量。GB／T38069—2019將固體起酥油切割成長、寬、高均不小于10cm的試樣。把取樣器外套筒A置于試樣上面的對角中心位置，垂直壓入試樣內，取得連續(xù)、光滑的柱狀試樣。用取樣器的滑塞B將長5cm~6cm的連續(xù)、光滑的柱狀試樣加到已知質量的氣體定量器C內，稱出樣品質量犿。套上氣體定量器上半部D,并用橡皮筋扣緊氣體定量器上下兩部分的玻璃彎角。從D的頂部加入常溫精制食用油。為防止油的體積受溫度變化影響測定，油的液面宜加到刻度之間。將定量器放到30℃±1℃的恒溫水浴鍋內，靜置（第一次）30min后，讀取標線犪。將定量器放到60℃烘箱內，使其中起酥油試樣完全融化，除盡氣泡，至溶液呈清徹透明。將已除盡氣體的定量器重新放入30℃±1℃的恒溫水浴中，靜置（第二次）30min后，再讀取標結果計算每100g試樣的氣體含量犌C按照式(C.1)計算：犿式中：—每100g試樣的氣體含量，單位為毫升(mL);犫—第二次靜置后的讀數(shù)，單位為毫升(mL);犪—第一次靜置后的讀數(shù)，單位為毫升(mL);犿—試樣質量，單位為克(g)。雙試驗結果允許誤差不超過1.5mL,取平均值作為測定結果。測定結果