2022 年全國職業(yè)院校技能大賽（高職組）烹飪賽項(xiàng)試題

一、宴席設(shè)計(jì)：

請根據(jù)當(dāng)前餐飲市場需求和發(fā)展趨勢，以現(xiàn)場提供的烹飪原材料為基

礎(chǔ)，自擬宴席主題，設(shè)計(jì)一桌8人宴席產(chǎn)品。通過宴席設(shè)計(jì)書、菜品制作、

宴席展評等環(huán)節(jié)，全面反映參賽團(tuán)隊(duì)的整體宴席設(shè)計(jì)與制作水平。具體要

求為：

1.宴席以中餐為主，包括熱菜6道（含湯羹，不含規(guī)定菜）、面點(diǎn)2道、

冷拼1組（含4圍碟）以及果盤。

2.宴席菜點(diǎn)所有原材料成本為600元（可上下浮動5%，核算成本必須

按照執(zhí)委會公布的原料價格）。

3.宴席設(shè)計(jì)書必須涵蓋六項(xiàng)要素：主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜單制定、

營養(yǎng)分析、安全控制和原料清單。

4.主題設(shè)計(jì)鮮明，創(chuàng)意突出，菜式結(jié)構(gòu)合理有序，營養(yǎng)搭配合理，風(fēng)

格和諧一致，具有推廣價值。

5.宴席菜單結(jié)構(gòu)合理、完整有序、美觀大方。菜品與菜名名副其實(shí)并

烘托主題,文字說明簡要明了。

6.原料清單符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要求，品種與數(shù)量合理，做到物盡其

用，不浪費(fèi)。

7.整桌宴席營養(yǎng)均衡，并做到每道菜品配有詳實(shí)的營養(yǎng)成份分析。

8.針對宴席設(shè)計(jì)安全控制措施，保證宴席食品安全。

9.設(shè)計(jì)書內(nèi)不得出現(xiàn)所屬省份和參賽隊(duì)學(xué)校名稱或標(biāo)識。

10.設(shè)計(jì)書封面統(tǒng)一使用大賽組委會規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)格式，版面不宜過度渲

染繁雜。

二、菜點(diǎn)制作

1.選手按照宴席設(shè)計(jì)書，在指定場所在規(guī)定的420分鐘內(nèi)完成宴席菜

點(diǎn)制作和規(guī)定原料規(guī)定熱菜制作。

2.菜品制作包括宴席設(shè)計(jì)書確定的全部菜品、2道規(guī)定原料規(guī)定菜（現(xiàn)

場抽簽）和提供給裁判員品嘗的菜品三個部分。

3.送評作品為冷拼1組（包括4圍碟）、熱菜4道（其中1道規(guī)定中式

熱菜、1道規(guī)定西餐菜品）、面點(diǎn)2道。每道作品需另備2人量的嘗碟，供

裁判員品嘗打分，其余品種不送評，僅作為宴席的組成進(jìn)行展示。冷菜拼

盤1組為花色總盤1道、圍碟冷菜4盤組成?；ㄉ偙P應(yīng)有6種及以上的

主料拼擺而成，“4圍碟”是將4種原料，分別使用不同的冷菜拼擺手法制

作而成的單料單碟冷菜。所有拼盤墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的冷菜。

冷拼另備2人量，供裁判員品嘗。規(guī)定原料規(guī)定菜在裝盤時不得做任何裝

飾或記號，否則按作弊處理。

4.宴席制作所需原料、基礎(chǔ)調(diào)味品、廚房器具及常用設(shè)備設(shè)施由賽項(xiàng)

執(zhí)委會統(tǒng)一提供，餐具及比賽輔助工具自備（禁止攜帶電動工具入場）。

5.菜品制作技術(shù)和操作過程要求如下：

①操作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時完成。

②原料選取符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，原料利用率高。

③刀功熟練、均勻，技藝新穎，造型美觀。

④烹法恰當(dāng)，火候適宜，調(diào)味得當(dāng)，主味突出，區(qū)域技法明顯，體現(xiàn)

地方特色。

⑤操作區(qū)整潔干凈，原料及作品保存合理，垃圾分類處理得當(dāng)。

三、宴席展評

1.選手在工作人員幫助下，將送評作品送至評分室指定位置。送評后

的作品將由工作人員送到指定區(qū)域，再由選手?jǐn)[臺展評。

2.除規(guī)定原料規(guī)定熱菜之外，《宴席設(shè)計(jì)書》中設(shè)計(jì)的所有菜點(diǎn)都須擺

放在展臺上展評?，F(xiàn)場為每隊(duì)提供直徑1.8m圓桌一張，提供一塊白色臺布

供選用，臺布可以自備。

3.各參賽隊(duì)根據(jù)所設(shè)計(jì)的宴席主題對宴席展臺進(jìn)行布置，力求簡潔、

大方、安全和節(jié)儉，展臺布置要求做到：

①使用備選臺布或者自備臺布，在固定的展臺上，按宴席菜單內(nèi)容展

示全部菜點(diǎn)，自主設(shè)計(jì)菜單樣式、菜牌。

②為便于展評，臺面可多層擺放菜品。

③不設(shè)置專用燈光，不使用背景音樂，不設(shè)置主題背景墻，不使用工

藝品、鮮花、雕刻作品等點(diǎn)綴物品。

④臺面上不得出現(xiàn)所屬省份或?qū)W校名稱的字樣和標(biāo)識。

四、宴席設(shè)計(jì)陳述和答辯

各參賽隊(duì)在宴席制作完成后進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)陳述和答辯。具體要求如下：

①使用普通話陳述，語言表達(dá)流暢，儀容儀表得體。

②各參賽隊(duì)可指定一名參賽選手對宴席設(shè)計(jì)方案的主題和特點(diǎn)進(jìn)行陳

述，用時不能超過3分鐘，陳述做到內(nèi)容全面，主題突出，表述清晰。

③由裁判組指定選手參與答辯。答辯環(huán)節(jié)用時不超過3分鐘。答辯做

到內(nèi)容準(zhǔn)確扣題，條理清晰，思路明確，回答正確全面。

22號抽簽規(guī)定菜試題

一、規(guī)定中式熱菜：青椒雞絲

（1）烹調(diào)方法：滑炒；

（2）原料：

主料：雞脯肉；

輔料：雞蛋清、小蔥；

調(diào)料：精鹽、料酒、味精、烹調(diào)油、濕淀粉；

（3）制作過程：

原料→刀工成形→上漿→滑油→調(diào)味→（勾芡）→出鍋裝盤

4、菜肴特點(diǎn)：

色澤潔白，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩。

5、評分標(biāo)準(zhǔn)：

①參見《賽項(xiàng)規(guī)程》。

②菜肴夾生或焦煳，不能食用，不得分。

③烹調(diào)方法錯誤，不得分。

二、規(guī)定西式熱菜：三文魚頭盤配黑醋汁

1、原料：

主料：凈三文魚肉（200-250克）；

輔料：苦菊、胡蘿卜、西蘭花、小番茄、小水蘿卜、茭瓜、檸檬、洋蔥、

意大利黑醋；

2、菜品定位：設(shè)計(jì)制作以三文魚為主體的開胃菜，適用高級餐廳。

3、菜品要求：

①三文魚頭盤配黑醋汁每盤菜品總重量150-180克，其中三文魚占到總重

量的60%-75%，其他配料占到總重量的25%-40%。

②輔料與調(diào)味品現(xiàn)場提供，選手不得自備。

③使用現(xiàn)場提供直徑28厘米的圓平盤2個盛裝菜品，作品應(yīng)滿足1人量，

統(tǒng)一樣式制作二份，一份展示，一份供評委品嘗。

4、評分標(biāo)準(zhǔn)：

①參見《賽項(xiàng)規(guī)程》。

23號抽簽規(guī)定菜試題

一、規(guī)定中式熱菜：青椒魚絲

1.烹調(diào)方法：滑炒；

2.原料：

主料：草魚凈肉；

輔料：青圓椒、雞蛋清；

調(diào)料：精鹽、料酒、胡椒粉、味精、烹調(diào)油、濕淀粉；

3.制作過程：

原料→刀工成形→上漿→滑油→調(diào)味→勾芡→出鍋裝盤

4.菜肴特點(diǎn)：

魚絲色澤潔白，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩。

5.評分標(biāo)準(zhǔn)：

①參見《賽項(xiàng)規(guī)程》。

②菜肴夾生或焦煳，不能食用，不得分。

③烹調(diào)方法錯誤，不得分。

二、規(guī)定西式熱菜：海鮮頭盤配荷蘭汁

1、原料：

主料：對蝦（8-10頭）4只，凈海鱸魚肉（100-200克），魷魚（100克）；

輔料：苦菊、胡蘿卜、黃油、白醋、西蘭花、小番茄、小水蘿卜、茭瓜、

檸檬、洋蔥、雞蛋；

2、菜品定位：設(shè)計(jì)制作以海鮮為主體的開胃菜，適用高級餐廳。

3、菜品要求：

①海鮮頭盤配荷蘭汁，每盤菜品總重量150-180克，其中海鮮原料占到總

重量的60%-75%，其他配料占到總重量的25%-40%。

②輔料與調(diào)味品現(xiàn)場提供，選手不得自備。

③使用現(xiàn)場提供直徑28厘米的圓平盤2個盛裝菜品，作品應(yīng)滿足1人量，

統(tǒng)一樣式制作二份，一份展示，一份供評委品嘗。

4、評分標(biāo)準(zhǔn)：

①參見《賽項(xiàng)規(guī)程》。

24號抽簽規(guī)定菜試題

一、規(guī)定中式熱菜：清炒土豆絲

（1）烹調(diào)方法：生炒；

（2）原料：

主料：土豆；

輔料：大蒜頭、小蔥；

調(diào)料：精鹽、味精、白糖、醋、烹調(diào)油；

（3）制作過程：

原料→刀工成形→熱鍋煸炒→調(diào)味→出鍋裝盤

（4）菜肴特點(diǎn)：

色澤為土豆本色、口感爽脆，口味咸鮮。

（5）評分標(biāo)準(zhǔn)：

①參見《賽項(xiàng)規(guī)程》。

②菜肴夾生或焦糊，不能食用，不得分。

③烹調(diào)方法錯誤，不得分。

二、規(guī)定西式熱菜：大蝦頭盤配蜂蜜芥末汁

（1）原料：

主料：對蝦（8-10頭）8-10只；

輔料：苦菊、胡蘿卜、西蘭花、小番茄、小水蘿卜、茭瓜、檸檬、洋蔥、

蜂蜜、大藏芥末；

（2）菜品定位：設(shè)計(jì)制作以大蝦為主體的開胃菜，適用高級餐廳。

（3）菜品要求：

①大蝦頭盤配蜂蜜芥末汁每盤菜品總重量150-180克，其中大蝦占到總重

量的60%-75%，頭盤其他配料占到總重量的25%-40%。

②輔料與調(diào)味品現(xiàn)場提供，選手不得自備。

③使用現(xiàn)場提供直徑28厘米的圓平盤2個盛裝菜品，作品應(yīng)滿足1人量，

統(tǒng)一樣式制作二份，一份展示，一份供評委品嘗。

（4）評分標(biāo)準(zhǔn)：

①參見《賽項(xiàng)規(guī)程》。

一、宴席設(shè)計(jì)：

請根據(jù)當(dāng)前餐飲市場需求和發(fā)展趨勢，以現(xiàn)場提供的烹飪原材料為基

礎(chǔ)，自擬宴席主題，設(shè)計(jì)一桌8人宴席產(chǎn)品。通過宴席設(shè)計(jì)書、菜品制作、

宴席展評等環(huán)節(jié)，全面反映參賽團(tuán)隊(duì)的整體宴席設(shè)計(jì)與制作水平。具體要

求為：

1.宴席以中餐為主，包括熱菜6道（含湯羹，不含規(guī)定菜）、面點(diǎn)2道、

冷拼1組（含4圍碟）以及果盤。

2.宴席菜點(diǎn)所有原材料成本為600元（可上下浮動5%，核算成本必須

按照執(zhí)委會公布的原料價格）。

3.宴席設(shè)計(jì)書必須涵蓋六項(xiàng)要素：主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜單制定、

營養(yǎng)分析、安全控制和原料清單。

4.主題設(shè)計(jì)鮮明，創(chuàng)意突出，菜式結(jié)構(gòu)合理有序，營養(yǎng)搭配合理，風(fēng)

格和諧一致，具有推廣價值。

5.宴席菜單結(jié)構(gòu)合理、完整有序、美觀大方。菜品與菜名名副其實(shí)并

烘托主題,文字說明簡要明了。

6.原料清單符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要求，品種與數(shù)量合理，做到物盡其

用，不浪費(fèi)。

7.整桌宴席營養(yǎng)均衡，并做到每道菜品配有詳實(shí)的營養(yǎng)成份分析。

8.針對宴席設(shè)計(jì)安全控制措施，保證宴席食品安全。

9.設(shè)計(jì)書內(nèi)不得出現(xiàn)所屬省份和參賽隊(duì)學(xué)校名稱或標(biāo)識。

10.設(shè)計(jì)書封面統(tǒng)一使用大賽組委會規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)格式，版面不宜過度渲

染繁雜。

二、菜點(diǎn)制作

1.選手按照宴席設(shè)計(jì)書，在指定場所在規(guī)定的420分鐘內(nèi)完成宴席菜

點(diǎn)制作和規(guī)定原料規(guī)定熱菜制作。

2.菜品制作包括宴席設(shè)計(jì)書確定的全部菜品、2道規(guī)定原料規(guī)定菜（現(xiàn)

場抽簽）和提供給裁判員品嘗的菜品三個部分。

3.送評作品為冷拼1組（包括4圍碟）、熱菜4道（其中1道規(guī)定中式

熱菜、1道規(guī)定西餐菜品）、面點(diǎn)2道。每道作品需另備2人量的嘗碟，供

裁判員品嘗打分，其余品種不送評，僅作為宴席的組成進(jìn)行展示。冷菜拼

盤1組為花色總盤1道、圍碟冷菜4盤組成。花色總盤應(yīng)有6種及以上的

主料拼擺而成，“4圍碟”是將4種原料，分別使用不同的冷菜拼擺手法制

作而成的單料單碟冷菜。所有拼盤墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的冷菜。

冷拼另備2人量，供裁判員品嘗。規(guī)定原料規(guī)定菜在裝盤時不得做任何裝

飾或記號，否則按作弊處理。

4.宴席制作所需原料、基礎(chǔ)調(diào)味品、廚房器具及常用設(shè)備設(shè)施由賽項(xiàng)

執(zhí)委會統(tǒng)一提供，餐具及比賽輔助工具自備（禁止攜帶電動工具入場）。

5.菜品制作技術(shù)和操作過程要求如下：

①操作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時完成。

②原料選取符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，原料利用率高。

③刀功熟練、均勻，技藝新穎，造型美觀。

④烹法恰當(dāng)，火候適宜，調(diào)味得當(dāng)，主味突出，區(qū)域技法明顯，體現(xiàn)

地方特色。

⑤操作區(qū)整潔干凈，原料及作品保存合理，垃圾分類處理得當(dāng)。

三、宴席展評

1.選手在工作人員幫助下，將送評作品送至評分室指定位置。送評后

的作品將由工作人員送到指定區(qū)域，再由選手?jǐn)[臺展評。

2.除規(guī)定原料規(guī)定熱菜之外，《宴席設(shè)計(jì)書》中設(shè)計(jì)的所有菜點(diǎn)都須擺

放在展臺上展評。現(xiàn)場為每隊(duì)提供直徑1.8m圓桌一張，提供一塊白色臺布

供選用，臺布可以自備。

3.各參賽隊(duì)根據(jù)所設(shè)計(jì)的宴席主題對宴席展臺進(jìn)行布置，力求簡潔、

大方、安全和節(jié)儉，展臺布置要求做到：

①使用備選臺布或者自備臺布，在固定的展臺上，按宴席菜單內(nèi)容展

示全部菜點(diǎn)，自主設(shè)計(jì)菜單樣式、菜牌。

②為便于展評，臺面可多層擺放菜品。

③不設(shè)置專用燈光，不使用背景音樂，不設(shè)置主題背景墻