2024年江西省“振興杯”中式面點師競賽考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年江西省“振興杯”中式面點師競賽考試題庫（含答案）一、單選題1.()姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B2.()廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A3.()下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機B、輥壓機C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C4.()維生素中加熱損失最嚴重的是()。A、胡蘿卜素B、硫胺素C、核黃素D、尼克酸答案：A5.()食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B、天然物質(zhì)C、化學(xué)合成物質(zhì)D、生化物質(zhì)答案：A6.()下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C7.()()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多答案：A8.()蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力大C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降答案：B9.()()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A10.()下列加熱方法使維生素損失最嚴重的是()。A、烤B、炒C、蒸D、煮答案：A11.()食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A12.()下列品種適合用溫油炸的是()。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角答案：A13.()由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A14.()在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火答案：A15.()廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器答案：D16.()水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D17.()廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項答案：D18.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。A、以美化為標準B、最終達到色、型、意俱佳的效果C、以色彩和諧艷麗為目標D、以濃重為原則答案：D19.()比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C20.()臭粉的PH值為()。A、7.8B、8.7C、3.8D、8.3答案：A21.()下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”答案：C22.()下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價答案：D23.()盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時，應(yīng)該向面中沖入()。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C24.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進生育、發(fā)育B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病D、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝答案：B25.()拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"流出條狀的面漿形成()的工藝方法。A、面條B、面坯C、面團D、面片答案：A26.()將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細粉的方法叫()。A、磨粉B、干磨C、水磨D、濕磨答案：D27.()凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D28.()瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D29.()確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價格C、費用D、稅金答案：B30.()抻的方法主要分()和出條兩部分。A、搓面B、切面C、搟面D、溜面答案：D31.()一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)()鉗出造型，這是鉗花的基本方法。A、需要B、形狀C、質(zhì)感D、色澤答案：A32.()在面點工藝中，我國不允許使用的合成色素是()。A、莧菜紅B、誘惑紅C、胭脂紅D、日落黃答案：B33.()亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A34.()食用色素是以()為目的的食品添加劑。A、增加賣點B、食品原料著色C、增加銷售量D、美化食品答案：B35.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補充熱量的不足。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：B36.()操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A37.()層酥類點心，成品亂酥的原因是:()。A、開酥時生粉用得太多B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)C、水油面與干油酥軟硬不一致D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象答案：C38.()在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B39.()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、細膩柔軟B、成品破裂C、色澤白D、成品不爽口答案：D40.餡心按()方法分類可分為：生餡、熟餡等。A、熟制方法B、口味C、制作方法D、原料答案：C41.()食品添加劑是指為改善()和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。A、食品品質(zhì)B、食品色澤C、食品口味D、食品質(zhì)地答案：A42.()澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水答案：D43.()滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A44.()實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：C45.()()面坯可以采用“擠注”法成型。A、粉狀B、液狀C、塊狀D、稀漿狀答案：D46.()油條的成本毛利率為72%，在其成本不變的情況下其銷售毛利率是()。A、41.86%B、257%C、124%D、20%答案：A47.()下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)答案：B48.采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)()沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。A、溫水B、糖水C、鹽水D、沸水答案：D49.()企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C50.()“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A51.()溜面時要求()。A、面條不能形成面筋B、搭扣時要左右相間C、面條長度必須在100厘米左右D、面條必須粗細一致答案：B52.()下列對盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯誤的選項是()。A、盤飾作品必須按可食性設(shè)計B、多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以不必考慮盤飾衛(wèi)生C、盤飾原料必須進行消毒處理D、為保證健康，有些盤飾原料要進行熱處理答案：B53.()下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A54.()在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對()的核算。A、成本毛利率B、銷售毛利率C、費用率D、利潤率答案：B55.()下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是()。A、粳米粉B、干磨粉C、濕磨粉D、水磨粉答案：D56.()()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B57.()下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間越短()。A、空氣泡沫分布越勻B、空氣泡沫分布越不均勻C、空氣泡沫越足D、成品膨松度越好答案：B58.()廣式月餅、春卷是()品種。A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡答案：B59.()下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋答案：D60.()優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C61.()()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點。A、兩種B、三種C、四種D、多種答案：D62.制作魚蓉面坯時，如果()就會使面坯粘性而松散。A、攪魚蓉時沒有始終順一個方向攪B、淀粉放得太多C、面粉放得太少D、忘了放鹽答案：A63.()在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制答案：A64.()將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。A、“隨行就市”B、“系數(shù)定價”C、“毛利率”D、“競爭定價”答案：A65.()盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A66.()()是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D67.()膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B68.()水油面既具有()的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。A、米粉面B、膨松面C、熱水面D、冷水面答案：D69.()不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A70.()可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫()。A、爆炸點B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C71.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、鵪鶉蛋B、水禽蛋C、鴿子蛋D、雞蛋答案：A72.()()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B73.同一等級的面粉，顏色加深的原因是()。A、儲存時間長B、面筋含量低C、加工精度高D、含水量少答案：A74.()下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D75.()澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，()，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、用面杖攪勻B、用勺子攪勻C、離火靜置D、在火上稍加熱答案：A76.()毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D77.()制作蘿卜絲餅用()做餡。A、心理美蘿卜B、象牙白蘿卜C、衛(wèi)青蘿卜D、辨答案：B78.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、適當(dāng)飲用“冰化水”B、清晨空腹喝一杯涼開水C、適當(dāng)飲用“磁化水”D、吃飯時大量飲水答案：D79.()下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢，要用力C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注答案：C80.()食用天然色素不具備的優(yōu)點有()。A、使用時安全可靠B、對人體有營養(yǎng)療效作用C、易溶解D、色調(diào)自然答案：C81.()調(diào)制生菜餡時，由于餡心水分大，所以增加黏性的方法是()。A、加入濃湯B、加入油脂或醬類C、加入干料吸水D、擠出水分答案：B82.()下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸,解毒答案：B83.()盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、存放地點要陰涼、濕潤B、存放的原料必須密封C、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6～10℃之間答案：C84.()以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的()使生坯成熟的方法稱為炸。A、熱對流B、熱輻射C、熱傳導(dǎo)D、熱加工答案：C85.()不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B86.()()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B87.()淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B88.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.05B、0.5C、0.03D、0.15答案：A89.()()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B90.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《食品衛(wèi)生法》B、《憲法》C、《工商法》D、《民事訴訟法》答案：A91.()下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。A、價格要反映產(chǎn)品價值B、制定價格必須服從國家政策C、制定價格必須接受物價部門指導(dǎo)D、制定價格必須靈活答案：D92.()對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短，()。A、面坯膨脹越好B、面坯的顏色較白C、熟制后成品筋斗有勁D、面坯色暗質(zhì)差答案：D93.()松質(zhì)糕中的白糕粉坯只用()與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：A94.()削面的面坯一般較硬且滋潤光滑；削面時動作要連貫，下刀要()；成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、均勻答案：D95.()用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。A、面盆B、開水鍋C、冷水鍋D、案板答案：B96.()膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A97.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、20℃B、10℃C、5℃D、30℃答案：D98.()餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()于一體的行業(yè)特點。A、零點B、服務(wù)C、宴會D、預(yù)定答案：B99.()裱花工藝中，調(diào)制()時最好選用濃稠度高，韌性好的新鮮蛋白。A、瓊脂糖漿B、糖膏C、油膏D、蛋白膏答案：D100.()攪拌魚蓉要始終()方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生黏性。A、順一個B、順時針C、泥時針D、時順時針時逆時針答案：A101.()一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。A、溫油炸B、涼油炸C、熱油炸D、沸油炸答案：A102.()用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B103.()()是采用復(fù)合熟制法成熟的。A、莜麥卷B、三杖餅C、什錦貓耳朵D、燒賣答案：C104.()餡心按()方法分類可分為：菜餡、肉餡、菜肉餡等。A、口味B、制作方法C、熟制方法D、原料答案：D105.()干油酥的()和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。A、流變性B、韌性C、起酥性D、可塑性答案：C106.()食品香料是指能夠用于調(diào)配()、并使食品增香的物質(zhì)。A、食品香精B、調(diào)味品C、香藍素D、香味物質(zhì)答案：A107.煎制多量生坯時，生碼應(yīng)()碼放。A、從一側(cè)順序到另一側(cè)B、先四周后中間C、隨便D、先中間后四周答案：B108.()道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C109.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。A、24VB、36VC、12VD、48V答案：B110.()酵母發(fā)酵可以破壞食物中的()，有利于鈣的吸收。A、植酸鹽B、維生素B族C、無機鹽D、維生素E答案：A111.()層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。A、原料B、顏色C、質(zhì)感D、軟硬度答案：C112.()目前我國不允許使用的合成色素是()。A、靛藍B、赤蘚紅C、檸檬黃D、日落黃答案：B113.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A、涂面B、夾心C、擠注花形D、涂抹答案：C114.()雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D115.()下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護措施答案：C116.()印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C117.()當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D118.()職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D119.()下列不屬于層酥面坯的選項是()。A、甘露酥B、圓酥C、直酥D、擘酥答案：A120.()制蝦餃餡時，大蝦是用刀背()的。A、切成蓉B、切碎C、切成粒D、剁爛成泥答案：D121.()米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。A、沒有面筋網(wǎng)形成B、沒有包裹氣體的能力C、含淀粉太多D、粘性大答案：A122.()工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C123.()根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A124.()廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B125.()脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細胞D、提供必需氨基酸答案：D126.()對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C127.()()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機鹽答案：B128.()面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、氣候變化B、緯度位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、面點多是空口食用答案：D129.()()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲答案：D130.()膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D131.()中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B132.()預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達()以上，持續(xù)時間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D133.()糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，()。A、面坯放置時間太長B、糖漿沒有晾涼C、糖漿與油脂沒有充分攪拌D、和面時沒放水答案：C134.()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也不同。A、大小B、品質(zhì)C、部位D、含水量答案：D135.()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D136.()()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B137.()削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。A、面條B、面團C、面劑D、面疙瘩答案：A138.制作蘿卜絲餅用()做餡。A、心理美蘿卜B、衛(wèi)青蘿卜C、象牙白蘿卜D、辨答案：C139.()蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降答案：B140.()下列選項中，能促進鈣溶解的是()A、用酵母發(fā)面做包子B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C、在燉排骨湯時加少量醋D、先洗后切答案：C141.在點心的價格計算中，銷售毛利率法是以()作為基數(shù)定義毛利率來計算的。A、銷售價格B、耗用原料成本C、銷售額D、所得利潤答案：A142.()水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C143.()在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C144.()在對燃氣設(shè)備進行檢漏時，應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機C、除油劑D、肥皂水答案：D145.()下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B146.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、工業(yè)“三廢”B、寄生蟲C、糞便D、添加劑答案：C147.()復(fù)合成熟法是將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、四種B、三種C、兩種D、一種答案：C148.()貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽答案：B149.()提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C150.()米粒上有裂紋的米是()。A、糙米B、爆腰米C、碎米D、次米答案：B151.()蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點，可見其性質(zhì)與()相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、魚蓉面坯答案：D152.()原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A153.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、質(zhì)量B、成本C、管理D、技術(shù)答案：D154.()合成色素在保存時不應(yīng)()。A、著水B、存于干燥處C、存于陰涼處D、密封答案：A155.()觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時間的長短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案：C156.()下列說法正確的是()。A、使用燃氣設(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修答案：B157.()餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費用答案：A158.食用天然色素不具備的優(yōu)點有()。A、對人體有營養(yǎng)療效作用B、色調(diào)自然C、使用時安全可靠D、易溶解答案：D159.()國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、檢驗C、運輸D、修理答案：C160.()對溫油炸敘述錯誤的句子是()。A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動B、炸制時一般不能用力攪動C、油溫?zé)廖宄蔁酓、需要保持口感酥脆的品種答案：A161.()()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃氣設(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍色答案：B162.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、冷水C、溫水D、熱水答案：B163.()對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細胞的原料C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成答案：A164.()膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D165.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、100克B、1克C、10克D、1毫克答案：B166.()如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D167.()過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B168.()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個人約定答案：C169.()在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制答案：C170.()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A171.()肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B172.()使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢查。A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A173.()采用油煎法熟制面點，在煎制過程中()。A、一般不蓋鍋蓋兒B、必須蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定答案：A174.()采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)()沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。A、沸水B、溫水C、糖水D、鹽水答案：A175.()粘質(zhì)糕制作的成品一般具有()特點。A、多孔、松軟、大多有甜味B、粘、韌、軟、糯、多為甜味或甜餡品種C、可包多鹵的餡心、皮薄、餡多、粘糯、吃口潤滑D、不帶餡心、多孔、松軟答案：B176.()未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C177.()是采用復(fù)合熟制法成熟的。A、莜麥卷B、三杖餅C、燒賣D、什錦貓耳朵答案：D178.()下列不是撥的要求的選項是；()。A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘碗、筷D、面坯要稍硬一些答案：D179.()在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C180.()由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B181.()三、三、四指的是()。A、酥皮層數(shù)B、疊酥的次數(shù)C、開酥時需停留的時間D、開酥的方法答案：D182.()由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C183.()下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品答案：D184.()在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B185.()熬制糖漿應(yīng)選用()。A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、銅鍋答案：D186.()下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長答案：C187.()糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A188.()伊府面的成熟順序是()A、煮-烤-悶B、煮-炸-炒-悶C、煮-炸-悶-炒D、蒸-炸-炒-悶答案：C189.()營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物答案：D190.()下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B191.對毛利率確定的一般原則，下列敘述錯誤的選項是()。A、團體或會議客人的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低B、散客的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略高一些C、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從高D、需要技術(shù)強、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高答案：C192.()茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟答案：C193.()觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過人體的電流大小D、人體的干燥程度答案：C194.()()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D195.()盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。A、1：1B、10：1C、20：1D、30：1答案：B196.()《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D197.()天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有()作用。A、輔助B、補充C、穩(wěn)定D、矯味答案：C198.()下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A199.銷售毛利率是()的百分比。A、毛料成本與凈料成本B、凈料成本與毛料成本C、毛利額與價格D、毛利額與成本答案：C200.()果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須()才可摻粉制坯。A、晾涼B、過籮C、粉碎D、吸干水分答案：B201.()由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、水分B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A202.()制作魚蓉面坯時，如果()就會使面坯粘性而松散。A、攪魚蓉時沒有始終順一個方向攪B、面粉放得太少C、淀粉放得太多D、忘了放鹽答案：A203.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)B、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到一日三餐中答案：B204.()職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案：B205.()每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D206.()指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A207.()容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A208.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、即將換洗的衣物C、即將入口的食品D、半成品答案：B209.()不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。A、減少切配與熟制之間的時間B、工藝允許時，盡量將原料切得大一些C、原料要先洗后切D、注意營養(yǎng)素的搭配答案：D210.()食用香精對于香氣不足的食品具有()作用。A、穩(wěn)定B、補充C、輔助D、替代答案：C211.()影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃氣體B、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C212.()下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B213.()我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D214.()食用天然色素具有()的缺點。A、色調(diào)不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時有色調(diào)變化D、對人體有害答案：C215.()面粉中的()能為酵母的繁殖，發(fā)酵提供養(yǎng)分，使成品膨松。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素答案：D216.()根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C217.()我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B218.()中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、西紅柿C、菜花D、洋白菜答案：C219.()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然答案：B220.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、基本條件B、一般條件C、關(guān)鍵條件D、重要條件答案：A221.()人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A222.()澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。A、蒸制時間太長B、蒸制時間太短C、水的比例太大D、澄粉沒有燙熟答案：D223.()肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A224.()下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲答案：D225.()盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。A、10：1B、8：1C、5：1D、3：1答案：A226.()下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糖答案：D227.()撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。A、面杖B、筷子C、刀D、挑子答案：B228.()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。A、抻B、揪C、搟D、搓答案：A229.()蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。A、5%B、10%C、12%D、15%答案：A230.()在點心的價格計算中，成本毛利率法是以()作為基數(shù)定義毛利率來計算的。A、耗用原料數(shù)量B、耗用原料出成率C、耗用原料成本D、耗用原料質(zhì)量答案：C231.()下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血答案：A232.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、干木棍C、鐵棍D、濕木棍答案：B233.()衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒答案：B234.()食品中幾種主要的()極易被堿破壞。A、礦物質(zhì)B、無機鹽C、維生素D、水溶液答案：C235.()對糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是()。A、糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的B、配方中應(yīng)有醋精C、糖粉必須過羅D、攪好的糖膏要用濕布蓋好答案：A236.()煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法。A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射答案：B237.()拔是將調(diào)和成()的面坯，用筷子順盆沿"切割"成面條的方法。A、糊狀B、液態(tài)狀C、團狀D、粉狀答案：A238.()蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以上時，打蛋的時間()。A、與20℃以上時一樣B、要縮短，但速度應(yīng)加快C、要延長，且速度應(yīng)加快D、要延長，但速度應(yīng)放慢答案：B239.()()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D240.()干油酥是由()制做而成。A、面粉與油脂B、面粉與水C、面粉、水和油脂D、面粉答案：A241.()銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C242.()下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒()。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細D、細碎答案：D243.()()通常也稱為油質(zhì)香精。A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精答案：B244.()原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A245.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、葷素隔離D、食物與雜物、藥物隔離答案：C246.()()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修答案：C247.()經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的()最容易遭到破壞。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類答案：C248.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入攪拌機加()攪打均勻。A、溫開水B、熱水C、冷開水D、冷水答案：C249.()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、臭粉B、泡打粉C、發(fā)酵粉D、小蘇打答案：D250.()對油膏的調(diào)制敘述不正確的選項是()。A、用不銹鋼鍋熬制糖水B、糖水要逐次加入到化軟的黃油中C、糖水應(yīng)趁熱使用D、糖水與黃油要充分攪拌均勻答案：C251.()愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛勞動D、愛探索答案：C252.()預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D253.()目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A254.()調(diào)制果蔬類面坯，應(yīng)先將原料去皮()。A、烙熟B、炒熟C、煮熟D、炸熟答案：C255.()蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。A、攪蝦膠時用力大B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪C、攪蝦膠時用了水D、先放入了鹽答案：C256.()瓊脂凝膠的含水量可高達()。A、35%B、52%C、76%D、99%答案：D257.()肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A258.()出條時要求()。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快答案：B259.()下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B260.()對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。A、以濃重為原則B、以美化為標準C、以色彩和諧艷麗為目標D、最終達到色、型、意俱佳的效果答案：A261.()蝦蓉面坯中成品有土腥味的原因是：()。A、調(diào)味時放了料酒B、蝦不新鮮C、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠D、鹽少答案：A262.()拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"流出條狀的()形成面條的工藝方法。A、面漿B、面坯C、面團D、面片答案：A263.()下列選項是用炸的方法成熟的是()。A、鍋貼B、叉燒包C、家常餅D、麻團答案：D264.()蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。A、精鹽B、白糖C、料酒D、植物油答案：A265.()()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、削B、撥C、搟D、抻答案：A266.()下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》答案：C267.()澄粉面坯具有()。A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性答案：B268.()衡量食用合成色素的主要指標是()。A、溶解性B、染著性C、還原性D、穩(wěn)定性答案：D269.()不易酸敗，發(fā)酵力強的酵母是()。A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母答案：C270.()工業(yè)“三廢”是指()。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B271.()觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D272.()魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至()，再加入其它原料制成坯。A、細膩光滑B、滋潤味香C、發(fā)粘起膠D、松散有勁答案：C273.()人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水答案：A274.()粘質(zhì)糕在糕粉()后，需放入攪拌機加冷開水?dāng)嚧蚓鶆?。A、拌和均勻B、蒸熟C、摻糖D、過籮答案：B275.目前我國不允許使用的合成色素是()。A、日落黃B、靛藍C、赤蘚紅D、檸檬黃答案：C276.()對油膏的調(diào)制敘述不正確的選項是()。A、用不銹鋼鍋熬制糖水B、糖水應(yīng)晾涼后再用C、糖水一次加入到化軟的黃油中D、糖水與黃油要充分攪拌均勻答案：C277.()下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離答案：D278.()一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗出造型，這是鉗花的基本方法。A、適當(dāng)B、上方C、低部D、中間答案：A279.面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、緯度位置不同B、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食C、氣候變化D、面點多是空口食用答案：D280.()一般情況下，用于裝飾的器皿最好是()的。A、黃色B、粉色C、紫色D、白色答案：D281.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、淀粉B、糖原C、蔗糖D、食物纖維答案：D282.()防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案：B283.()()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C284.()廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A285.()空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A286.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、空氣供給速度B、反應(yīng)速度C、燃氣供給速度D、燃燒速度答案：D287.()對糖膏的調(diào)制敘述錯誤的是()。A、糖粉不必過羅B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中應(yīng)有醋精D、攪好的糖膏要用濕布蓋好答案：A288.()有氨樣臭氣，水溶液透明、無沉淀，耐光性較強的天然色素是()。A、紅曲米B、紫膠色素C、焦糖D、葉綠素銅鈉答案：D289.()不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時間C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配答案：D290.()原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B291.()一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例應(yīng)加大。A、瓊脂B、奶油C、糖D、蛋清答案：D292.()面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分答案：D293.()糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。A、糖粉B、糖漿C、綿白糖D、白砂糖答案：B294.()成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B295.()下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B296.()凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A297.()一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C298.()下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案：B299.()炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C300.()酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉答案：B301.()加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟D、生產(chǎn)效益答案：C302.()水煎包是將包子生坯直接碼放在()中，將底煎熟成金黃色的。A、蒸鍋B、氣鍋C、煸鍋D、平鍋答案：D303.()鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、成品B、半成品C、面坯D、面團答案：B304.盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時，應(yīng)該向面中沖入()。A、溫水B、沸水C、涼水D、熱水答案：B305.蝦蓉面坯是先剁碎壓爛成蓉的蝦肉用精鹽拌撻至發(fā)粘起膠，再加入()拌勻。A、油B、生粉C、糖D、面粉答案：B306.()河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C307.()具有()是澄粉面坯的特點。A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性答案：B308.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以下時，打蛋的時間()。A、與20℃以上時一樣B、可縮短C、需延長D、成倍縮短答案：C309.()燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱答案：C310.()食用天然色素具有()的優(yōu)點。A、隨PH值變化，有色調(diào)變化B、口味上受共存物質(zhì)影響C、色調(diào)自然D、染著性好答案：C311.()下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間長()。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空氣泡沫越足D、空氣泡沫分布不勻答案：B312.()線描法利用()的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、立體B、面積C、線D、點答案：C313.()人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C314.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C315.()下列說法中錯誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運行答案：B316.()蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了()。A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖答案：A317.()對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長，()。A、帶有“老面味”B、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好答案：D318.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、供水管路B、水龍帶C、安裝在天花板上的噴頭D、自動監(jiān)測系統(tǒng)答案：B319.()影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣答案：B320.()同一等級的面粉，顏色加深的原因是()。A、加工精度高B、儲存時間長C、面筋含量低D、含水量少答案：B321.()()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B322.()由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B323.()糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D324.()谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、水D、維生素答案：D325.()()是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌的方法。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度答案：D326.()加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B327.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。A、美化面點形態(tài)B、決定點心的色澤C、增加花色品種D、形成面點特色答案：B328.()一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C329.過量食用動物脂肪會促進()。A、生長B、健康C、動脈硬化D、維生素的吸收答案：C330.()大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A331.()點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。A、地理位置B、就餐人數(shù)C、客房間數(shù)D、星級標準答案：D332.()發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿答案：A333.()削面的面坯一般較硬且滋潤光滑；削面時動作要()，下刀要均勻；成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、連貫答案：D334.()若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C335.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋C、使用匹配的限壓閥D、使用之前，檢查安全保險裝置答案：B336.()是指由動、植物組織中提取的色素。A、合成色素B、食用天然色素C、化學(xué)合成色素D、食用合成色素答案：B337.()一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大答案：C338.()通過定價刺激客人消費，以獲得良好的經(jīng)濟效益的價格策略是()策略。A、市場占有B、競爭價格C、心理價格D、刺激消費答案：C339.()存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在()之間。A、0～1℃B、0～3℃C、1～5℃D、6～10℃答案：C340.()為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)()一點。A、稍干B、稍濕C、稍軟D、稍甜答案：A341.()下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水答案：D342.()上漿掛糊可以使()的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、食品原料B、商品C、物品D、食品答案：A343.()蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的膏狀()。A、乳化劑B、著色劑C、甜味劑D、膨松劑答案：A344.()下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置答案：A345.()下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶答案：D346.硫胺素等遇到堿性物質(zhì)時，很容易被()。A、氧化B、溶解C、分解D、合成答案：C347.()顆粒()是制作點心餡心的共同要求。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細D、細碎答案：D348.()下列對“擠注”法工藝要求敘述錯誤的選項是()。A、動作靈敏，用力適當(dāng)B、雙手懸肘擠注C、擠、收動作熟練D、出料均勻，規(guī)格一致答案：C349.()在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代()手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。A、工業(yè)B、科技C、面塑D、繪畫答案：C350.()醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓答案：B351.()有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和()標準。A、利潤B、費用C、稅金D、綜合毛利率答案：D352.()銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A353.()凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率答案：B354.()()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C355.()蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以下時，打蛋的時間()。A、與20℃以上時一樣B、需延長C、可縮短D、成倍縮短答案：B356.()下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D357.()廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B358.()糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。A、糖粉B、飴糖C、綿白糖D、白砂糖答案：B359.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、葡萄糖B、蔗糖C、麥芽糖D、乳糖答案：C360.()下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育答案：A361.()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案：D362.()醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸答案：C363.()印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D364.()()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A365.()社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀答案：D366.()影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。A、細菌B、日光C、氧氣D、食鹽及鹽類答案：D367.()臭粉受熱分解后產(chǎn)生()雖極易揮發(fā)，但成品中仍可殘留，從而給成品帶來不良風(fēng)味。A、堿味B、酸味C、氨味D、氣味答案：C368.()加工餅干和糕點時，適于使用()。A、耐熱性香精B、水溶性香精C、乳化香精D、微膠囊香精答案：A369.()撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。A、面條B、面糊C、面坯D、面團答案：B370.()使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的()和機械部分進行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣答案：D371.()下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D372.()對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。A、以美化為標準B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標D、最終達到色、型、器俱佳的效果答案：D373.()為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案：D374.()某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為()。A、40%B、66.7%C、150%D、250%答案：C375.()果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C376.()下列對盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯誤的選項是()。A、盤飾作品必須按可食性設(shè)計B、多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性C、盤飾原料必須進行消毒處理D、為保證健康，有些盤飾原料要進行熱處理答案：B377.()()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量答案：D378.()下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B379.()下列米粉中，粉質(zhì)較粗的是()。A、粳米粉B、水磨粉C、濕磨粉D、干磨粉答案：D380.()毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差答案：B381.()觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C382.()對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、遠紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機答案：B383.()()是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。A、抻B、撥C、攤D、揪答案：A384.()系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金答案：B385.()()是指由動、植物組織中提取的色素。A、食用天然色素B、化學(xué)合成色素C、食用合成色素D、合成色素答案：A386.()盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、存放地點要陰涼、通風(fēng)B、存放的原料必須密封C、原料存放切忌高溫D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在5～10℃之間答案：C387.()未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C388.()一般情況下，用于裝飾的器皿最好是()的。A、淺粉色B、淡蘭色C、翠綠色D、純白色答案：D389.()某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、37．5%B、40%C、66%D、70%答案：A390.()職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動答案：B391.()對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰答案：A392.()()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C393.()醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染答案：D394.()鉗花成型法常與()等手法配合使用。A、抻B、搟C、拔D、疊答案：B395.()采用"擠注"法成型，其面坯的形態(tài)應(yīng)為()。A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀答案：D396.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。A、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧B、鉗花整齊、美觀、一致C、用力均勻、深淺適當(dāng)D、面坯必須是水調(diào)面坯答案：D397.()肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動部位C、電源D、托盤部位答案：B398.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長C、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長答案：D399.()小蘇打的化學(xué)分子式是()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCL答案：A400.()蝦蓉面坯的性質(zhì)與()相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、魚蓉面坯答案：D401.()()是以善惡為評價標準。A、公德B、道德C、文明D、活動答案：B402.()先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點答案：B403.()水油面具有()。A、水調(diào)面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性答案：D404.()餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D405.()調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則()。A、面坯黏和上勁B、韌性增強、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散答案：C406.()酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：A407.天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有()作用。A、穩(wěn)定B、輔助C、矯味D、補充答案：A408.()()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié)答案：B409.()蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性答案：B410.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、胡蘿卜素B、葉綠素C、檸檬黃D、焦糖答案：C411.()脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B412.()餡心按()方法分類可分為：生餡、熟餡等。A、口味B、原料C、熟制方法D、制作方法答案：D413.()不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C414.()清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理答案：A415.()擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面點造型方法。A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態(tài)答案：D416.()工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D417.()()適用于以水為介質(zhì)的食品。A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精答案：A418.()刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C419.()乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B420.()膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中答案：B421.()以爭取正常利潤為主，重點在掌握企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率的基礎(chǔ)上，使產(chǎn)品價格補償原料成本和經(jīng)營費用后，有比較合理的利潤的價格策略是()策略。A、市場占有B、競爭價格C、滿意利潤D、心理價格答案：C422.()成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B423.()點心的“毛利率”法是以點心的()為基數(shù)的定價方法。A、毛利率B、毛利C、利潤D、成本答案：A424.()紫膠色素是紫膠蟲在某種()上分泌的一種色素成分。A、生物B、細菌C、動物D、植物答案：D425.()擘酥是廣式面點中較為常見的一種()面坯。A、膨松B、水調(diào)C、米粉D、層酥答案：D426.()制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于()。A、水油皮B、擘酥皮C、酵面層酥皮D、干油酥答案：C427.()在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是()。A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擘酥答案：C428.()食品香精的溶劑含量通常()以上。A、10%B、30%C、50%D、70%答案：C429.()某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國家價格政策其銷售毛利率為55%，則實際毛利率的相對誤差是()。A、5%B、5.5%C、0.5%D、4.5%答案：B430.()將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。A、四種B、三種C、兩種D、一種答案：C431.()用“煮芡法”做湯圓，成品易裂口的原因是()。A、用“芡”量太多B、用“芡”量太少C、煮芡時沸水下鍋D、煮芡時冷水下鍋答案：B432.()能夠采用“擠注”法成型的面坯形態(tài)是()。A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀答案：D433.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是()的。A、素色B、大花C、艷麗D、碎花答案：A434.()電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)答案：A435.()下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、使用月牙形花嘴B、動作要快而有力C、擠、拉、帶、收動作熟練D、用案子支撐雙肘擠注答案：C436.()下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A437.()清湯魚面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面較少B、面粉過細籮C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面答案：C438.()皮薄餡嫩，汁多味美是()的風(fēng)味特點。A、餡餅B、麻蓉奶汁餃C、冬菜包D、灌湯包答案：D439.()成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D440.()當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手