《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》課件-維生素C含量測(cè)定課件

維生素C的測(cè)定2第一節(jié)、概述維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必須的一類天然有機(jī)化合物。其特點(diǎn)為

a.不能供熱量，不是機(jī)體組成成分；

b.體內(nèi)不能合成或合成甚微，必須從食物中供給；

c.缺乏會(huì)導(dǎo)致疾病。維生素分脂溶性和水溶性兩大類。

水果、蔬菜中維生素C含量的測(cè)定

了解水果、蔬菜中維生素C含量測(cè)定的原理。學(xué)習(xí)水果、蔬菜中維生素C含量測(cè)定操作步驟。熟練采樣、樣品處理、滴定等基本操作技術(shù)。掌握數(shù)據(jù)處理和結(jié)果計(jì)算。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊弧⒕S生素C維生素C又稱抗壞血酸,是一種含有6個(gè)碳原子的酸性多羥基化合物，具有還原性，分子式為C6H8O6,分子量為176.13。維生素C呈無(wú)色無(wú)嗅的片狀晶體，易溶于水，不溶于脂溶劑。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，可促進(jìn)其氧化破壞。二、實(shí)驗(yàn)原理

水果、蔬菜中維生素C含量的測(cè)定

一、維生素CVC廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是獼猴桃、鮮棗、草莓、枇杷、橙、橘、柿子等含有豐富的VC。二、實(shí)驗(yàn)原理

水果、蔬菜中維生素C含量的測(cè)定

一、方法：2,6-二氯酚靛酚測(cè)定法二、2,6-二氯酚靛酚測(cè)定維生素C含量

染料2,6-二氯酚靛酚的顏色反應(yīng)表現(xiàn)兩種特性：（一）是取決于其氧化還原狀態(tài)，氧化態(tài)為深藍(lán)色，還原態(tài)變?yōu)闊o(wú)色。（二）是受其介質(zhì)的酸度影響，在堿性溶液中呈深藍(lán)色，在酸性介質(zhì)中呈淺紅色。用藍(lán)色的堿性染料標(biāo)準(zhǔn)溶液，對(duì)含維生素C的酸性浸出液進(jìn)行氧化還原滴定，染料被還原為無(wú)色，當(dāng)?shù)竭_(dá)滴定終點(diǎn)時(shí)，多余的染料在酸性介質(zhì)中則表現(xiàn)為淺紅色，即達(dá)到反應(yīng)的終點(diǎn)，根據(jù)染料用量計(jì)算樣品中還原型抗壞血酸的含量。二、實(shí)驗(yàn)原理

水果、蔬菜中維生素C含量的測(cè)定

二、2,6-二氯酚靛酚測(cè)定維生素C含量

二、實(shí)驗(yàn)原理

水果、蔬菜中維生素C含量的測(cè)定

高速組織搗碎機(jī)，分析天平，燒杯250ml、50ml，錐形瓶100ml、50ml，吸量管10ml、5ml、2ml、1ml，容量瓶100ml、250ml，滴定管25ml，研缽，漏斗，濾紙。三、實(shí)驗(yàn)主要儀器

水果、蔬菜中維生素C含量的測(cè)定

參考GB6195—1986試劑配制1.浸提劑：草酸:2%溶液(W/V)2.抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(1mg/ml):稱取100mg(準(zhǔn)確至0.lmg)抗壞血酸，溶于浸提劑中并稀至100ml?，F(xiàn)配現(xiàn)用。3.2.6一二氯酚靛酚(2,6一二氯酚靛酚吲哚酚鈉鹽)溶液:稱取碳酸氫鈉52mg溶解在200ml熱蒸餾水中，然后稱取2,6一二氯酚靛酚50mg溶解在上述碳酸氫鈉溶液中。冷卻定容至250m1，過(guò)濾至棕色瓶?jī)?nèi)，保存在冰箱中。四、實(shí)驗(yàn)步驟

水果、蔬菜中維生素C含量的測(cè)定

步驟提取稱取具有代表性樣品的可食部分100g，放入組織搗碎機(jī)中，加100ml浸提劑，迅速搗成勻漿。稱10—40g漿狀樣品，用浸提劑將樣品移入100ml容量瓶，并稀釋至刻度，搖勻過(guò)濾。若濾液有色，可按每克樣品加0.49白陶土脫色后再過(guò)濾。四、實(shí)驗(yàn)步驟

水果、蔬菜中維生素C含量的測(cè)定

步驟3.樣品滴定滴定:吸取10ml濾液放入100ml錐形瓶中，用已標(biāo)定過(guò)的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉紅色15s不褪色為止。同時(shí)做空白試驗(yàn)。

四、實(shí)驗(yàn)步驟

水果、蔬菜中維生素C含量的測(cè)定

步驟4.計(jì)算4.1公式

四、實(shí)驗(yàn)步驟

水果、蔬菜中維生素C含量的測(cè)定

式中：V—滴定樣液時(shí)消耗染料溶液的體積，ml；

V0—滴定空白時(shí)消耗染料溶液的體積，ml；

T—2,6-二氯酚靛酚染料滴定度，mg/ml；消耗每毫升2,6-二氯酚靛酚染料相當(dāng)?shù)木S生素C的毫克數(shù)

A—稀釋倍數(shù)；

W—樣品的重量（g）。步驟4.2平行測(cè)定的結(jié)果，用算術(shù)平均值表示，取三位有效數(shù)字，含量低的保留小數(shù)點(diǎn)后兩位數(shù)字。4.3平行測(cè)定結(jié)果的相對(duì)相差，在維生素C含量大于20mg/100g時(shí)，不得超過(guò)2%，小于20mg/100g時(shí)，不得超過(guò)5%。四、實(shí)驗(yàn)步驟

水果、蔬菜中維生素C含量的測(cè)定

注意事項(xiàng)整個(gè)操作過(guò)程要迅速，防止還原型抗壞血酸被氧化。滴定過(guò)程一般不超過(guò)2min。滴定所用的染料不應(yīng)小于1mL或多于4mL，如果樣品含維生素C太高或太低時(shí)，可酌情增減樣液用量或改變提取液稀釋度。提取的漿狀物如不易過(guò)濾，亦可離心，留取上清液進(jìn)行滴定。四、實(shí)驗(yàn)步驟

水果、蔬菜中維生素C含量的測(cè)定

注意事項(xiàng)2%草酸有抑制抗壞血酸氧化酶的作用