2020中式烹調(diào)師（中級(jí)）操作證考試及中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬

2020中式烹調(diào)師（中級(jí)）操作證考試及中式烹調(diào)師

（中級(jí)）模擬考試軟件

2020中式烹調(diào)師（中級(jí)）操作證考試及中式烹調(diào)師（中

級(jí)）模擬考試軟件，包含中式烹調(diào)師（中級(jí)）操作證考試答

案解析及中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬考試軟件練習(xí)。由結(jié)合國(guó)

家中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試最新大綱及中式烹調(diào)師（中級(jí)）

考試真題出具，有助于中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論考試考前練

習(xí)。

L【判斷題】點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對(duì)不能點(diǎn)火，應(yīng)立即

采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。（V）

2、【判斷題】（）烹調(diào)中調(diào)味也稱補(bǔ)充調(diào)味，就是在臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)

味品。（X）

3、【判斷題】能魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅帽鞋魚、銀鱗鞋

魚、大麻哈魚等。（V）

4、【判斷題】紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫

色稱為間色。（V）

5、【判斷題】（）餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般都是由餐飲部或餐廳管

理人員擔(dān)任。（x）

6、【判斷題】將清洗干凈的牡蠣，須放入濃鹽水中靜置，吐沙。

（x）

7、【判斷題】普通味精不宜在過酸、過辣的菜肴中使用。（V）

8、【判斷題】凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或蜩。

9、【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。

（7）

10、【判斷題】料花與主料配制要突出主料，不可喧賓奪主。（V）

1L【判斷題】（）產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。

（x）

12、【判斷題】艱的方法很多，其劃分多以調(diào)味品風(fēng)味為標(biāo)準(zhǔn)。（V）

13、【判斷題】未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)"番茄堿”。

（V）

14、【判斷題】蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材

率是18%。（x）

15、【判斷題】（）心理定價(jià)策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)

品。（X）

16、【判斷題】生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的細(xì)菌毒素等。（x）

17、【判斷題】（）鹵水依其色澤分為紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類。

（x）

18、【判斷題】豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來進(jìn)行劃分。

（x）

19、【判斷題】刺黃瓜的肉質(zhì)特征為肉質(zhì)脆嫩，口味清香。（V）

20、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32

元。（V）

21、【判斷題】塌制法的第二制作階段，進(jìn)行靠制，其火候的要求是用旺

火靠制。（X）

22、【判斷題】燃燒實(shí)質(zhì)是一種物理反應(yīng)。（x）

23、【判斷題】（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8

千克，則損耗率為60%。（x）

24、【判斷題】"回火"實(shí)際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時(shí)甚

至熄滅的現(xiàn)象。（x）

25、【判斷題】中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國(guó)

家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（V）

26、【判斷題】（）茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，

香氣味便越濃郁。（x）

27、【判斷題】沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此

容易誤食而發(fā)生食物中毒。（V）

28、【判斷題】漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜

質(zhì)，無燕毛。（V）

29、【判斷題】（）按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀?/p>

調(diào)味料和礦物性原料三大類。（x）

30、【判斷題】蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13?15%,生物學(xué)價(jià)值達(dá)到

95,在人體中幾乎可以被完全消化吸收。（V）

31、【單選題】冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于0,否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

（B）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

32、【單選題】制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁（）有促進(jìn)

作用，使湯汁濃白味厚。（C）

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

D、氧化

33、【單選題】南豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為。

（D）

A、硬豆腐

B、軟豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

34、【單選題】扣制法是將加工成形的原料，在容器內(nèi)按照一定的成形要

求均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。（A）

A、一個(gè)

B、二個(gè)

C、不同

D、若干

35、【單選題】對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是（）。（B）

A、碼放生坯要先四周后中心

B、碼放生坯要先中心后四周

C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體

D、掌握火候和油溫

36、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于勞

動(dòng)。（B）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

37、【單選題】川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中熬制后過濾沉

淀制成的紅色辣油。（C）

A、急速加熱

B、快速加熱

C、慢慢加熱

D、浸泡保溫

38、【單選題】單一主料的配菜，要將與菜品靈活地組合在一起，豐富菜

品。（D）

A、著色料

B、基礎(chǔ)味料

C、拌鮮料

D、調(diào)味料

39、【單選題】以下醬汁中，（）帶辣味。（B）

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

40、【單選題】熒汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是芙汁均勻、、突出菜品特點(diǎn)。（B）

A、以稀稠為宜

B、濃度適宜

C、不可過稠

D、不可過稀

41、【單選題】配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的。

（D）

A、炒菜品種

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品種

42、【單選題】根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分

為（）調(diào)味和確定調(diào)味兩種。（C）

A、正式

B、基本

C、補(bǔ)充

D、淋汁

43、【單選題】熱炮工藝是指將原料在沸水中()后迅速撈出，罐味料或拌

調(diào)料后食用。(C)

A、泡透

B、B爛

C、燙熟

D、煮透

44、【單選題】不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。(B)

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

45、【單選題】不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉?B)

A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

B、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?/p>

C、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同

D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

46、【單選題】麥穗花刀的制法是：先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角。平行

刀紋，最后順向切成條塊。(C)

A、反刀奇!]

B、拉刀奇U

c直副

D、斜制

47、【單選題】從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。

(C)

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

48、【單選題】冷盤類型劃分方法之一是按劃分。(B)

A、形象表現(xiàn)

B、形象構(gòu)成

C、形象屬性

D、形象類別

49、【單選題】玉蘭片的質(zhì)量以色澤潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，體小肉厚而堅(jiān)

實(shí)，，無焦片和霉蛀者為佳。(C)

A、筍節(jié)疏展，無老根

B、筍節(jié)適中，老根小

C、筍節(jié)緊密