食品生產(chǎn)加工小作坊目錄食品生產(chǎn)加工規(guī)范指引

食品生產(chǎn)加工小作坊目錄食品生產(chǎn)加工規(guī)范指引1糧食加工品一、允許生產(chǎn)加工食品范圍糧食加工品是指以小麥粉或大米粉為原料，添加食鹽、食用堿或面質(zhì)改良劑，經(jīng)機械加工或手工加工、烘干或晾曬制成的干面條以及以谷物為原料加工制作未經(jīng)熟制（或不完全熟制）的食品，包括：掛面、面線、面條、手工面線、堿面、餃子皮、粿條、涼皮、米粉和米線等。二、基本生產(chǎn)流程及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（一）基本生產(chǎn)流程1.掛面：以小麥粉為原料，以水、食用鹽（或不添加）、食用堿或面質(zhì)改良劑（或不添加），經(jīng)和面、壓片、切條、烘干或晾曬制成的干面條。調(diào)粉→熟化→壓延→切條→干燥→截斷或成型→稱量→包裝。2.手工面線：以小麥粉為主要原料，添加品質(zhì)改良劑或植物油，經(jīng)手工加工、晾曬或烘干制成的干面條。調(diào)粉→熟化→搓條→拉吊→干燥→截斷（或圍卷）→稱量→包裝。3.堿面、粿條、涼皮：以小麥粉、大米粉等為主要原料，添加（或不添加）輔料，按不同生產(chǎn)工藝加工制作未經(jīng)熟制（或不完全熟制）的成型食品。堿面：調(diào)粉→和面→水洗（或不水洗）→蒸煮(或不蒸煮)→成型→干燥（或不干燥）→包裝。粿條：大米→浸泡→磨漿→蒸煮→冷卻→包裝。涼皮：小麥粉→和面（或調(diào)漿）→洗面（或不洗面）→沉淀（或不沉淀）→熟制成型→刷油→冷卻→切割（或不切割）→包裝。4.米粉、米線：以大米等為主要原料，添加（或不添加）輔料，按不同生產(chǎn)工藝加工制作未經(jīng)熟制（或不完全熟制）的成型食品。清理→磨粉(漿)→發(fā)酵（或不發(fā)酵）→蒸粉(或不蒸粉)→成型→干燥（或不干燥）→包裝。5.餃子皮：以小麥粉、水為主要原料，經(jīng)和面、醒發(fā)或不醒發(fā)、搓條、切劑子、搟制而成。小麥粉→和面→醒發(fā)或不醒發(fā)→搓條→切劑子→搟制→包裝。（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1.水分超標；2.干燥過程中各項技術(shù)參數(shù)控制不當出現(xiàn)掛面酥斷現(xiàn)象。3.外來物污染；4.超量、超范圍使用食品添加劑。三、檢驗項目掛面、手工面線檢驗項目表序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)及標準檢測方法1鉛GB2762GB5009.122二氧化鈦GB2760GB5009.2463著色劑GB5009.354鋁GB5009.1825過氧化苯甲酰GB/T22325堿面、餃子皮、粿條、涼皮、米粉、米線檢驗項目表序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)及標準檢測方法1鉛GB2762GB5009.122硼砂a食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（1-5批）GB5009.2753二氧化鈦GB2760GB5009.2464著色劑GB5009.355鋁GB5009.1826過氧化苯甲酰GB/T223257二氧化硫bGB5009.348苯甲酸及其鈉鹽GB5009.289山梨酸及其鈉鹽10脫氫乙酸及其鈉鹽GB5009.12111米酵菌酸d/GB5009.18912沙門氏菌cGB29921GB4789.413金黃色葡萄球菌cGB4789.10第二法a限堿面、粿條、涼皮檢測；b限米粉、米線檢測；c限即食涼皮檢測；d限濕米粉、粿條、涼皮檢測。2肉制品一、允許生產(chǎn)加工食品范圍肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。如同安封肉、香腸、肉丸、肉燕、五香條等。二、基本生產(chǎn)流程及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（一）基本生產(chǎn)流程1.同安封肉：以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制（或不腌制）、著色（或不著色）、調(diào)味、煮制、冷卻和包裝等工藝制成的醬鹵肉制品。選料→修整→腌制（或不腌制）→著色（或不著色）→調(diào)味→煮制→冷卻→包裝。2.香腸：以鮮、凍畜禽肉為原料，經(jīng)修整、腌制（或不腌制）、絞碎后，加入輔料，再經(jīng)攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）、滾揉（或不滾揉）、充填、烘烤（或不烘烤）、蒸煮（或不蒸煮）、煙熏（或不煙熏）、冷卻和包裝等工藝制作的肉灌腸類制品。選料→修整→腌制（或不腌制）→配料→乳化（或不乳化）→滾揉（或不滾揉）→充填（或成型）→熟制（或不熟制）→冷卻→包裝。3.肉丸：以畜禽肉為主要原料，絞制或切制后添加調(diào)味料、蔬菜等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、調(diào)味或預加熱等工藝加工而成，食用前須經(jīng)二次加工的非即食類肉制品。選料→修整→配料→滾揉→攪拌→預加熱成型→包裝。4.肉燕：以豬肉為主要原料，添加輔料，經(jīng)制餡、燕皮包餡、成型、包裝、冷凍工序加工而成，食用前須二次加工的非即食類肉制品。選料→剁肉或絞碎→制餡→燕皮包餡→成型→包裝→冷凍。5.五香條：以豬前腿肉為主要原料，添加五香粉等輔料，經(jīng)清洗、切割、調(diào)配、攪拌、制餡、用豆腐皮包裹成型、包裝、冷凍而成，食用前須油炸熟制的非即食類肉制品。選料→清洗→切割或絞碎→調(diào)配→攪拌→制餡→豆腐皮包裹成型→包裝→冷凍。（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1.微生物指標超標。2.油脂酸?。ㄋ醿r、過氧化值超標等）。3.食品添加劑超量、超范圍使用。三、檢驗項目肉制品檢驗項目表序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)及標準檢測方法1鉛（以Pb計）GB2762GB5009.122總砷（以As計）GB5009.113鎘（以Cd計）GB5009.154鉻（以Cr計）GB5009.1235N-二甲基亞硝胺GB5009.266苯并【a】芘aGB5009.277過氧化值bGB19295、GB2730GB5009.2278三甲胺氮cGB2730GB5009.1799亞硝酸鹽GB2760GB5009.3310苯甲酸及其鈉鹽GB5009.2811山梨酸及其鈉鹽12脫氫乙酸及其鈉鹽GB5009.12113丁基羥基茴香醚（BHA）GB5009.3214二丁基羥基甲苯（BHT）15特丁基對苯二酚（TBHQ）16胭脂紅GB5009.3517氯霉素食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（1-5批）GB/T2233818酸性橙ⅡdSN/T353619β-受體激動劑（克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、西馬特羅）GB/T2228620菌落總數(shù)eGB2726GB4789.221大腸菌群eGB4789.3平板計數(shù)法22單核細胞增生李斯特氏菌eGB29921GB4789.3023沙門氏菌eGB4789.424金黃色葡萄球菌eGB4789.10第二法25致瀉大腸埃希氏菌fGB4789.36a限熏、燒、烤肉類制品；b限預制調(diào)理肉制品和腌臘肉制品；c限腌臘肉制品；d限醬鹵肉制品檢測；e限僅適用于即食預包裝食品；f限即食牛肉預包裝食品。3方便食品一、允許生產(chǎn)加工食品范圍沖調(diào)谷物制品是指以小麥粉等谷物或其他淀粉質(zhì)類原料為主，添加輔料，經(jīng)熟制和/或干燥等工藝加工制成，直接沖調(diào)或沖調(diào)加熱后食用的食品。包括：面茶。二、基本生產(chǎn)流程及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（一）基本生產(chǎn)流程原輔料處理→配料混合→炒制→冷卻→調(diào)配→包裝。（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1．食品添加劑超量、超范圍使用。2．微生物污染。三、檢驗項目面茶檢驗項目表序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)及標準檢測方法1鉛（以Pb計）GB2762GB5009.122鋁GB2760GB5009.1823苯甲酸及其鈉鹽GB5009.284山梨酸及其鈉鹽5糖精鈉(以糖精計）GB5009.356甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸鈉計）GB5009.287菌落總數(shù)GB19640GB4789.28大腸菌群GB4789.39霉菌GB4789.1510沙門氏菌GB29921GB4789.411金黃色葡萄球菌GB4789.10第二法4水果制品一、允許生產(chǎn)加工食品范圍蜜餞是指以果蔬等為主要原料，添加或不添加食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制），干燥或不干燥、修整、包裝制成的。包括：冰糖葫蘆、冬瓜條、火龍果干等。二、基本生產(chǎn)流程及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（一）基本生產(chǎn)流程原料處理→腌制（或不腌制）→干燥（或不干燥）→修整→包裝。（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1.超量或超范圍使用食品添加劑;2.返砂或流湯（糖）;3.微生物超標。三、檢驗項目蜜餞檢驗項目表序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)及標準檢測方法1鉛（以Pb計）GB2762GB5009.122苯甲酸及其鈉鹽GB2760GB5009.283山梨酸及其鈉鹽4合成著色劑GB5009.355糖精鈉(以糖精計）GB5009.286甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸鈉計）GB5009.977二氧化硫殘留量GB5009.348展青霉素aGB2761GB5009.1859菌落總數(shù)GB14884GB4789.210大腸菌群GB4789.3平板計數(shù)法11霉菌GB4789.1512沙門氏菌bGB29921GB4789.413金黃色葡萄球菌bGB4789.10第二法14單核細胞增生李斯特氏菌bGB4789.30a限蘋果和山楂制品（果丹皮除外）檢測；b僅適用于即食預包裝食品5醬腌菜產(chǎn)品一、允許生產(chǎn)加工食品范圍醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)淘洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。二、基本生產(chǎn)流程及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（一）基本生產(chǎn)流程：原輔料預處理→腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）→整理（淘洗、晾曬、壓榨、調(diào)味、發(fā)酵、后熟）→灌裝→滅菌（或不滅菌）→包裝（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1.食品添加劑超范圍或超量使用。2.亞硝酸鹽超標。3.微生物指標超標。三、檢驗項目醬腌菜檢驗項目表序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)及標準檢測方法1鉛（以Pb計）GB2762GB5009.122亞硝酸鹽GB2760GB5009.333苯甲酸及其鈉鹽GB5009.284山梨酸及其鈉鹽5脫氫乙酸及其鈉鹽GB5009.1216合成著色劑GB5009.357糖精鈉(以糖精計）GB5009.288甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸鈉計）GB5009.979三氯蔗糖GB2225510紐甜GB5009.24711蘇丹紅、Ⅰ蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ、蘇丹紅Ⅳa食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（1-5批）GB/T1968112黃曲霉毒素B1bGB2761GB5009.2213大腸菌群cGB2714GB4789.3平板計數(shù)法14沙門氏菌dGB29921GB4789.415金黃色葡萄球菌dGB4789.10第二法a限辣椒和配料中含辣椒的產(chǎn)品檢測；b限花生制品檢測；c限滅菌發(fā)酵型產(chǎn)品檢測；d限僅適用于即食預包裝食品6堅果和籽類食品一、允許生產(chǎn)加工食品范圍堅果和籽類食品是指以果蔬籽、果仁、堅果等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)炒制、烘炒（包括蒸煮后烘炒）、油炸或其他等熟制加工工藝制成的食品。如貢糖、花生酥、炒花生等。二、基本生產(chǎn)流程及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（一）基本生產(chǎn)流程貢糖：選料→碾碎→和料→壓皮→做條→切塊→包裝?；ㄉ郑哼x料→油炸→碾碎→和料→切塊→烘烤→包裝。炒花生：選料→炒制→脫皮（或不脫皮）→冷卻→包裝。（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1.食品添加劑如糖精鈉、甜蜜素等超標。2.酸價、過氧化值超標。3.成品感官有霉變、蟲蛀、外來雜質(zhì)以及焦、生、哈喇味現(xiàn)象。4.成品微生物指標超標。三、檢驗項目堅果和籽類食品檢驗項目表序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)及標準檢測方法1酸價（以脂肪計）GB19300GB5009.2292過氧化值（以脂肪計）GB5009.2273鉛（以Pb計）GB2762GB5009.124糖精鈉(以糖精計）GB2760GB5009.285甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸鈉計）GB5009.976三氯蔗糖GB222557紐甜GB5009.2478二氧化硫殘留量GB5009.349抗氧化劑（BHA,BHT,TBHQ,PG）GB5009.329黃曲霉毒素B1GB2761GB5009.2210大腸菌群GB19300GB4789.3平板計數(shù)法11霉菌aGB4789.1512沙門氏菌GB29921GB4789.4a僅適用于即食預包裝食品7水產(chǎn)制品一、允許生產(chǎn)加工食品范圍水產(chǎn)制品是指以鮮、凍或干制水產(chǎn)品為原料加工制成的產(chǎn)品。如土筍凍、白灼章魚、魚丸、海鮮卷等。二、基本生產(chǎn)流程及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（一）基本生產(chǎn)流程1.土筍凍：以水、可口革囊星蟲為主要原料，添加輔料，經(jīng)清洗、浸泡（或不浸泡）、去皮（或不去皮）、配料、煮制、冷卻成型和包裝工序加工制得的可直接食用的熟制動物性水產(chǎn)制品。清洗→浸泡（或不浸泡）→去皮（或不去皮）→配料→煮制→冷卻成型→包裝。2.白灼章魚：以冷凍章魚為主要原料，添加食用鹽，經(jīng)解凍、滾揉、沖洗、分揀、清洗、煮熟、冰水浸泡、瀝干和包裝工序加工制得的即食熟制動物性水產(chǎn)制品。冷凍章魚→解凍→滾揉→沖洗→分揀→清洗→煮熟→冰水浸泡→瀝干→包裝。3.魚丸：以鮮（凍）魚、貝類、甲殼類、頭足類等動物性水產(chǎn)品肉糜為主要原料，添加輔料，經(jīng)相應工藝加工制成的不可直接食用的產(chǎn)品。鮮（凍）原料→解凍→斬拌→成形→凝膠化→加熱→冷卻→包裝4.海鮮卷：以鮮蝦仁和雞蛋為主要原料，添加沙拉等輔料，用薄餅皮包裹成型，冷藏或冷凍，熟制后方可食用。選料→清洗→熟制→切割或搗碎→薄餅皮包裹成型→包裝→冷藏或冷凍。（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1.菌落總數(shù)超標。2.淀粉含量超標。3.超范圍、超量使用食品添加劑。三、檢驗項目水產(chǎn)制品檢驗項目表序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)及標準檢測方法2鉛（以Pb計）GB2762GB5009.123無機砷（以As計）GB5009.114鎘（以Cd計）GB5009.155甲基汞（以Hg計）GB5009.176鉻（以Cr計）GB5009.1237N-二甲基亞硝胺GB5009.268多氯聯(lián)苯GB5009.1909苯甲酸及其鈉鹽GB2760GB5009.2810山梨酸及其鈉鹽11二氧化硫殘留量aGB5009.12112氯霉素整頓辦函【2011】1號GB/T2233813菌落總數(shù)aDBS35/009-2024GB4789.214大腸菌群aGB4789.3平板計數(shù)法15沙門氏菌GB29921GB4789.416單核細胞增生李斯特氏菌aGB4789.3017副溶血性弧菌aGB4789.7a限土筍凍檢測8淀粉及淀粉制品一、允許生產(chǎn)加工食品范圍淀粉制品是指以谷類、豆類、薯類等植物中的一種或者幾種制成的食用淀粉為原料，經(jīng)和漿、成型、冷卻、干燥（或不干燥）等工藝加工制成的食品，包括：粉皮、粉條、粉絲。淀粉糖是以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)酶法、酸法或酸酶法加工制成的液（固）態(tài)產(chǎn)品，包括：麥芽糖?；旧a(chǎn)流程及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（一）基本生產(chǎn)流程淀粉制品：食用淀粉→和漿→成型→冷卻→干燥或不干燥→包裝或不包裝。淀粉糖：原料→調(diào)漿→加酶或者酸→液化→高溫滅酶→脫色→過濾→濃縮→包裝（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。淀粉制品：1.水分超標會造成淀粉發(fā)霉變質(zhì)。2.食品添加劑使用不當，造成二氧化硫殘留量超標。淀粉糖：1.淀粉糖中的灰分超標。2.二氧化硫殘留量超標。三、檢驗項目序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)及標準檢測方法1鉛GB2762GB5009.122二氧化硫GB2760GB5009.343沙門氏菌aGB29921GB4789.44金黃色葡萄球菌aGB4789.10第二法5米硝菌酸b/GB5009.189a限即食粉皮檢測；b限馬鈴薯粉條等發(fā)酵薯類制品檢測淀粉制品檢驗項目表淀粉糖檢驗項目表序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)及標準檢測方法1總砷（以As計）GB2762GB5009.112鉛（以Pb計）GB5009.123糖精鈉(以糖精計）GB2760GB5009.284甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸鈉計）GB5009.975二氧化硫殘留量GB5009.349糕點一、允許生產(chǎn)加工食品范圍中式糕點是指以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制、包裝等工序制成的具有中國傳統(tǒng)風味和特色的糕點。如：餡餅、月餅、年糕、米糕、寸棗糕、千層糕、梳子包、炸棗、麻花條、麻花酪、鳳梨酥、豬腰餅、綠豆餅、麻糬、麻糍和桔紅糕等?；旧a(chǎn)流程及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（一）基本生產(chǎn)流程1.熱加工糕點（粽子除外）：以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品。原輔料處理→調(diào)粉→發(fā)酵（如發(fā)酵類）→成型→熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）→冷卻→包裝2.粽子：以糯米或其它谷類食物為主要原料，中間裹以（或不裹）豆類、果仁、菌類、肉禽類、蜜餞、水產(chǎn)品等餡料，用粽葉包扎成型，經(jīng)水煮至熟而成的制品。原輔料處理→配料→成型→熟制（水煮）→冷卻→包裝3.冷加工糕點（麻糬、麻糍和桔紅糕）：以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制、裹粉（或裹糖）、包裝等工序制成的食品。原輔料處理→配料→成型→熟制（水煮）→冷卻→裹粉（或裹糖）→包裝（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1.微生物指標超標。2.油脂酸?。ㄋ醿r、過氧化值超標等）。3.食品添加劑超量、超范圍使用。檢驗項目糕點檢驗項目表序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)及標準檢測方法1酸價（以脂肪計）aGB7099GB5009.2292過氧化值（以脂肪計）aGB5009.2273鉛（以Pb計）GB2762GB5009.124硼砂b食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（1-5批）GB5009.2755富馬酸二甲酯NY/T17236鋁殘留量c（干樣品，以Al計）GB2760GB/T5009.1827苯甲酸及其鈉鹽GB5009.288山梨酸及其鈉鹽9脫氫乙酸及其鈉鹽GB5009.12110丙酸及其鈉鹽鈣鹽GB5009.12011糖精鈉(以糖精計）GB5009.2812甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸鈉計）GB5009.9713合成著色劑GB5009.3514三氯蔗糖GB2225515阿斯巴甜GB5009.26316紐甜GB5009.24717納他霉素GB/T2191518菌落總數(shù)dGB7099GB4789.219大腸菌群dGB4789.3平板計數(shù)法20霉菌eGB4789.1521沙門氏菌fGB4789.422金黃色葡萄球菌fGB4789.10第二法a限配料中添加了油脂的食品；b限粽子；c限以小麥粉為主要原料的產(chǎn)品；d不適用于含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的食品；e不適用于添加了霉菌成熟干酪的食品；f僅適用于預包裝食品及即食粽子產(chǎn)品10豆制品一、允許生產(chǎn)加工食品范圍非發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料制成的豆制食品。包括豆腐、豆干、油豆腐（豆泡）。發(fā)酵性豆制品（非即食）指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的豆制食品，包括豆豉。二、基本生產(chǎn)流程及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（一）非發(fā)酵性豆制品基本生產(chǎn)流程1、豆腐制漿→點漿→壓制成型（注或裝盒）→殺菌→冷卻→冷藏。2、豆干制漿→點漿→壓制脫水→切制→再加工（白貨除外）→包裝→滅菌→冷卻→冷藏或不冷藏。3、油豆腐（豆泡）制漿→點漿→壓制脫水→切制→油炸→包裝→冷藏或不冷藏。（二）發(fā)酵性豆制品（非即食）基本生產(chǎn)流程豆豉：豆類除雜→浸泡→蒸煮→發(fā)酵→包裝。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1．雜菌的污染，造成半成品和成品的腐敗變質(zhì)；2.蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量過低；3.食品添加劑的超量和超范圍使用；4.加工中使用非食品原料。三、檢驗項目非發(fā)酵性豆制品檢驗項目表序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)及標準檢測方法1鉛GB2762GB5009.122苯甲酸及其鈉鹽GB