學(xué)校食堂餐用具清洗消毒管理制度

———學(xué)校食堂餐用具清洗消毒管理制度學(xué)校食堂餐用具清洗消毒管理制度1學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不但用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，假如餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特訂立本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家訂立的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格依照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有肯定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必需經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te—101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保管，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的重要衛(wèi)生要求：（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。（3）滅菌片或Te—101片消毒法。按每片藥物兌自來水0、5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3—5分鐘。（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3—5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒常常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最終檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。學(xué)校食堂餐用具清洗消毒管理制度2為了保證學(xué)校食堂各項(xiàng)工作規(guī)范化、制度化，提高學(xué)校食堂為師生的服務(wù)滿意度，強(qiáng)化食堂內(nèi)部管理，訂立本制度：一、食堂是學(xué)校特殊部門，由學(xué)校后勤副校長(zhǎng)主管。總務(wù)副主任任食堂主任。并由此建立食堂工作管理小組，研究食堂有關(guān)規(guī)章、考核、安全、衛(wèi)生等重要問題，向校長(zhǎng)負(fù)責(zé)。學(xué)校建立膳管會(huì)，由主管校長(zhǎng)任主任。總務(wù)處、工會(huì)、教代會(huì)代表及食堂代表為成員，負(fù)責(zé)對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督。（膳管會(huì)職責(zé)另訂）二、食堂主任主持食堂全面工作。1、組織對(duì)食堂人員的各項(xiàng)制度考核。檢查食堂人員在遵守紀(jì)律、文明行為、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等工作情況，并以此為依據(jù)，定期向管理小組匯報(bào)。2、重點(diǎn)抓好廚師長(zhǎng)、雜務(wù)長(zhǎng)、倉(cāng)庫(kù)保管員及當(dāng)值廚師的工作職責(zé)履行情形，并做好每周一次考核。3、抓好食堂的衛(wèi)生與食堂安全。4、常常調(diào)查師生對(duì)食堂服務(wù)態(tài)度、環(huán)境乾凈衛(wèi)生、菜譜質(zhì)量等方面的看法、建議，并以此抓好整改和調(diào)整工作。5、在管理小組的領(lǐng)導(dǎo)下，組織和布置食堂用菜、用米及器具的計(jì)劃及落實(shí)工作，幫助學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)做好食堂一周內(nèi)盈虧結(jié)算工作。6、抓好食堂規(guī)章制度的落實(shí)，杜絕偷竊、揮霍現(xiàn)象，杜絕購(gòu)物夾帶私人用品，購(gòu)人情物和索取回扣等現(xiàn)象，并及時(shí)向校長(zhǎng)匯報(bào)。三、食堂設(shè)主任、廚師長(zhǎng)、雜務(wù)長(zhǎng)、倉(cāng)庫(kù)保管員各一名，每周設(shè)當(dāng)值廚師一名，在主任領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。1、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚師組各項(xiàng)工作，就廚師組工作紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度、物品使用、用菜質(zhì)量向常務(wù)主任負(fù)責(zé)，并幫助常務(wù)主任進(jìn)行考核。2、雜務(wù)長(zhǎng)負(fù)責(zé)雜工組各項(xiàng)工作，就每日各雜務(wù)工種布置、服務(wù)態(tài)度、工作質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生向常務(wù)主任負(fù)責(zé)，并幫助常務(wù)主任進(jìn)行考核。3、倉(cāng)庫(kù)保管員負(fù)責(zé)食堂倉(cāng)庫(kù)保管，幫助主任抓好食堂內(nèi)部管理，及時(shí)向主任和學(xué)校部門領(lǐng)導(dǎo)反映食堂管理情形并幫助考核。4、由廚師長(zhǎng)牽頭當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)擬定一周內(nèi)師生菜譜，并提交食堂常務(wù)主任，負(fù)責(zé)本周師生主菜及小餐廳炒菜。四、財(cái)務(wù)管理：1、IC卡機(jī)房現(xiàn)金結(jié)算制度。①凡是本校師生、員工在學(xué)校內(nèi)售菜飯（包含給他打個(gè)電話、出勤、借書），一律禁止現(xiàn)金交易，統(tǒng)一使用IC卡。②凡學(xué)生購(gòu)卡、充卡都統(tǒng)一到學(xué)校指定的IC卡機(jī)房操作老師處購(gòu)和充，充卡時(shí)間規(guī)定為每周日下午，周一、周三中午。每次充值，通學(xué)生原則上30元，住校生原則上50元。③總機(jī)房操作老師每周六下午把現(xiàn)金收入繳存銀行，到周六下午憑銀行交款單和收支匯總表（收支匯總表一式四份）與學(xué)校出納結(jié)算本周收入。④購(gòu)菜的備用資金由當(dāng)日負(fù)責(zé)購(gòu)菜小組于前一天向?qū)W校出納領(lǐng)取，并于購(gòu)菜的當(dāng)天放晚學(xué)前結(jié)清。⑤菜價(jià)核算：以師生利益為主，同時(shí)兼顧學(xué)校利益，具體的菜價(jià)核定，應(yīng)由食堂主任嚴(yán)格把關(guān)；其中菜的本錢比例原則上原材料本錢80%，調(diào)味品本錢10%，其他本錢10%。⑥食堂收支結(jié)算，食堂合計(jì)實(shí)行旬報(bào)、月報(bào)制度，為學(xué)校調(diào)整訂立有關(guān)食堂措施做好參謀。⑦凡食堂購(gòu)菜的物品、發(fā)票，除經(jīng)辦人、驗(yàn)收人簽名外，300元以下由食堂主任證明，300元以上由主管副校長(zhǎng)證明，后再送校長(zhǎng)審批。五、購(gòu)物制度：1、購(gòu)菜（招標(biāo)）人員的構(gòu)成：①常用菜肴（包含客菜）的購(gòu)買由總務(wù)處、食堂、貨車駕駛員構(gòu)成，最少兩人構(gòu)成，一人記帳，一人付款，總務(wù)處成員要嚴(yán)格把關(guān)；②常用的大宗物品（如大米、油、豬肉、燃料、調(diào)料）采購(gòu)由食堂師傅、食堂正副主任、總務(wù)處出納（或會(huì)計(jì)）構(gòu)成；③對(duì)大宗物品的招標(biāo)由食堂師傅、食堂正副主任、總務(wù)主任、主管副校長(zhǎng)、校長(zhǎng)構(gòu)成。2、常用的大宗物品（如大米、油、豬肉、然料、調(diào)料），原則上采用招標(biāo)形式（招標(biāo)期限依據(jù)情況定），考慮到我校離蕭山商業(yè)城較近的實(shí)際情況，對(duì)大米可以隨吃隨買。3、每天去市場(chǎng)購(gòu)買的蔬菜，原則上買批發(fā)商的蔬菜（即農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)外面的車子），嚴(yán)禁在固定攤位購(gòu)買，如在里面買，應(yīng)寫上攤位號(hào)。4、對(duì)食堂中的物品進(jìn)行維護(hù)和修理、添置，要事前書面向主管校長(zhǎng)提出申請(qǐng)，獲準(zhǔn)后方可進(jìn)行。5、購(gòu)菜人員嚴(yán)禁索要回扣和其它好處，嚴(yán)禁在親戚、伙伴、鄰居的攤位上購(gòu)人情菜。6、去購(gòu)物的工作人員，在集體購(gòu)物時(shí)，嚴(yán)禁為本身（包含領(lǐng)導(dǎo)）代購(gòu)任何物品。六、驗(yàn)收入（出）庫(kù)制度：1、全部物品，不管大小，都要驗(yàn)收登記入庫(kù)。2、對(duì)采購(gòu)的東西，要驗(yàn)數(shù)量、驗(yàn)質(zhì)量，一切相符者，由保管員在發(fā)票上簽字。3、對(duì)食堂的米、油、鹽、醬菜、調(diào)料等實(shí)行專管，保管員對(duì)每件物品都要有明確而認(rèn)真的記載。4、沒有校長(zhǎng)、主管副校長(zhǎng)、食堂主任批準(zhǔn)，嚴(yán)禁食堂的一切物品拿出食堂。七、出勤制度：1、食堂臨時(shí)職工性質(zhì)的工作人員不享受國(guó)家工作人員的公假，實(shí)行實(shí)際工作時(shí)間結(jié)算制。但因?qū)W校客觀原因（學(xué)生放假等），使食堂?；?，但?；锊坏?天者，食堂人員按到崗計(jì)，?；锍?天者，發(fā)按日應(yīng)當(dāng)?shù)玫幕竟べY、福利工資。2、食堂人員因事因病需要請(qǐng)假，半天內(nèi)向食堂常務(wù)主作請(qǐng)假，一天及以上向食堂主任請(qǐng)假；請(qǐng)病者一律需鎮(zhèn)級(jí)醫(yī)院以上的證明。3、對(duì)于事假，每天分別扣30、00、40、00元；病假減半；曠工按事假標(biāo)準(zhǔn)加倍，直至扣完。（特殊情況除外）4、食堂工作人員遲到、早退、中途離崗者，除向負(fù)責(zé)食堂考勤的副主任辦好手續(xù)外，每10分鐘扣除1元。（特殊情況除外）5、食堂副主任協(xié)理員、廚師上進(jìn)出校門原則同老師一樣，進(jìn)出要打卡。6、食堂工作人員在停伙期間，需要對(duì)食堂設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和修理等，進(jìn)行加班的，要事前到主管副校優(yōu)點(diǎn)提出申請(qǐng)，批準(zhǔn)后，加班有效。八、安全衛(wèi)生制度：1、食堂全部工作人員必需體檢，取得國(guó)家衛(wèi)生健康合格證書后，方可上崗，以后每年體檢一次。2、工作人員，每天上崗必需穿工作服，戴上白帽，佩好胸卡，做到衣冠乾凈，指甲干凈，嚴(yán)禁食堂人員在工作時(shí)間吸煙。3、把好食品衛(wèi)生關(guān)，把好進(jìn)菜進(jìn)料渠道關(guān)，食品衛(wèi)生安全是食堂的生命線，不進(jìn)過陳、霉?fàn)€、變質(zhì)食品。4、食堂內(nèi)部做到生熟分開，不向?qū)W生出售隔夜、變質(zhì)蔬菜。5、嚴(yán)禁食堂人員用食堂器皿洗腳、洗頭等，嚴(yán)禁食堂工作人員在校洗衣（工作服、住在校內(nèi)的除外）。6、食堂內(nèi)部保持全日清潔，做到一日三掃，餐餐清，堅(jiān)決消除蒼蠅、蟑螂、老鼠。7、實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任追究制，食堂常務(wù)主任為食堂衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，凡食堂任何部門衛(wèi)生出問題，校長(zhǎng)第一追究主任責(zé)任，食堂常務(wù)主任應(yīng)對(duì)食堂協(xié)理員、廚師長(zhǎng)、雜務(wù)長(zhǎng)及每一位職工分崗位建立衛(wèi)生安全責(zé)任，做到每一件衛(wèi)生崗位均有人承當(dāng)責(zé)任。主管副校長(zhǎng)、總務(wù)主任對(duì)食堂衛(wèi)生負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。九、其他制度：1、食堂人員一律按學(xué)校規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)吃菜。2、食堂人員在為學(xué)生打IC卡時(shí)，實(shí)行子女、親戚回避制度，違反者每發(fā)現(xiàn)一次扣10元。3、無特殊原因（經(jīng)校長(zhǎng)室批準(zhǔn)有書面批準(zhǔn)書除外），食堂一律不準(zhǔn)為外單位，學(xué)校老師，學(xué)生加工生菜等其他物品，經(jīng)批準(zhǔn)加工的須收取必需費(fèi)用。4、人為原因造成熟菜大量揮霍的，廚師長(zhǎng)及相關(guān)責(zé)任人承當(dāng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。懲罰結(jié)果集體討論。5、若有下列情況之一者，除以肯定數(shù)量的經(jīng)濟(jì)懲罰外，情節(jié)嚴(yán)重者，老師有學(xué)校進(jìn)行行政處分，職工一律開除。①在購(gòu)物過程中于學(xué)校的制度而不顧或有意抬高價(jià)格，拿回扣，購(gòu)人情菜或有意購(gòu)進(jìn)變質(zhì)物品。②發(fā)現(xiàn)老師和職工沒有任何手續(xù)，隨便拿、吃集體物品，食品等情況者。學(xué)校食堂餐用具清洗消毒管理制度31、食堂餐具、工用具使用后必需清洗干凈、定時(shí)消毒，并擺放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必需嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用30分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必需全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)掌控在120度，作用15～20分鐘；采用含氯制