中式面點師（中級）模擬考試練習(xí)卷含解析 第二份

I、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。(c)

A、名菜名點

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

2、【單選題】()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。(B)

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

3、【單選題】一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

4、【單選題】下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。(C)

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

5、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是0。(D)

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

6、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是0。(D)

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

7、【單選題】下列選項中0不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。(B)

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公,不徇私利，不謀私利

8、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是0。(B)

A、燃?xì)馊紵仕{色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

9、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

10、【單選題】為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處C)

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色澤

11、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有0。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

12、【單選題】出材率是表示原材料程度的指標(biāo)。(D)

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

13、【單選題】制作1000克白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水?？?。(A)

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

14、【單選題】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小蘇打適量、溫水?？恕?B)

A、400

B、250

C、200

D、150

15、【單選題】制作600克普蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。(B)

A、100

B、300

C、400

D、500

16、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克,熟芝麻仁15克，熟花

生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。(D)

A、1000

B、800

C、500

D、350

17、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭

菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。(B)

A、100

B、300

C、500

D、600

18、【單選題】制作白皮酥時要注意0,餡要包嚴(yán)。(B)

A、餡心色澤

B、開酥要均勻

C、酥松香甜

D、色澤潔白

19、【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝麻250克。(C)

A、100

B、150

C、400

D、800

20、【單選題】制作豆類面坯，去皮過羅時可()。(C)

A、多加些冷水

B、多加些熱水

C、適當(dāng)加少量水

D、多加些溫水

21、【單選題】制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應(yīng)用熟澄面0克。(D)

A、500

B、400

C、300

D、100

22、【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與0的乘積。(A)

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

23、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。(A)

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

24、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過進入人體。(B)

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

25、【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點：()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜。(B)

A、色澤潔白

B、色澤鮮明

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

26、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

27、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完

全燃燒,這種現(xiàn)象稱為"()"。(B)

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

28、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

29、【單選題】家常包風(fēng)味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。(C)

A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B、皮薄鮮嫩，口味甜香

C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

D、皮薄餡硬，口味鮮咸香

30、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和0。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

31、【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。(D)

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、破酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

32、【單選題】開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。(D)

A、疊酥

B、搟酥

C、抹酥

D、小包酥

33、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后0。(B)

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

34、【單選題】強化劑的用量要0,這是強化食品應(yīng)遵循的原則之一。(C)

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、食用者自定

35、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

36、【單選題】成本核算一般采用0倒求成本的方法。(D)

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、"以耗計銷”

D、“以存計耗”

37、【單選題】我國著名的京東板栗產(chǎn)于。(A)

A、北京西部燕山山區(qū)

B、遼寧省丹東

C、山東省泰安

D、河南省確山縣

38、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通'()。(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

39、【單選題】擰要求雙手用力均勻，()，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。(C)

A、盡量擰緊

B、不要擰緊

C、扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng)

D、有松有緊

40、【單選題】場櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、牛奶0克、香草粉克。(D)

A、500

B、300

C、250

D、150

41、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。(C)

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

42、【單選題】杏仁為我國原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。(A)

A、內(nèi)蒙古

B、遼寧

C、新疆

D、北京

43、【單選題】松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。(C)

A、紅松和海松

B、紅松和果松

C、紅松和偃松

D、偃松和爬地松

44、【單選題】松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。(D)

A、有彈性的性可塑性強

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強

D、無彈性韌性可塑性差

45、【單選題】構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是0。(D)

A、多種的分散

B、少量的統(tǒng)一

C、隨意的構(gòu)圖

D、多樣的統(tǒng)一

46、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元,此廚房的月

末盤存額為0。(C)

A2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

47、【單選題】植物油有植物本身特有的氣味，凝固點一般()。(C)

A、很高

B、較高

C、較低

D、極低

48、【單選題】煉乳有奶香味和()。(C)

A、較差的流動性

B、較好的凝固性

C、較好的流動性

D、較好的彈性

49、【單選題】烙制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯接觸鍋體受熱。(A)

A、兩面反復(fù)

B、單面多次

C、單面一次

D、兩面一次

50、【單選題】烤制黃橋燒餅的爐溫為()。(C)

A、150c

B、160#C

C、220℃

D、180V

51、【單選題】煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用。，數(shù)次加少量冷水(D)

A、用手勺背不斷攪動

B、用手勺背快速攪動

C、用鏟子快速攪動

D、用手勺背輕輕推動

52、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈0,有濃郁的蛋香味。(C)

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)

D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)

53、【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的0。(D)

A、充實美

B、整體美

C、和諧美

D、旋轉(zhuǎn)美

54、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的()。(D)

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

55、【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的(?安全生產(chǎn)模擬考試一點通?)，且口感軟糯適口。

(D)

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味

56、【單選題】用魚肉制餡，均需去掉0、刺。(D)

A、皮

B、骨、頭

C、皮、骨

D、皮、骨、頭

57、【單選題】社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。(D)

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

58、【單選題】糧食水分增加還會促進0,并易引起蟲害。(A)

A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉

D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

59、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和中的具體體現(xiàn)。(D)

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

60、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。(B)

A、社會活動

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、企業(yè)活動

61、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制

度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

62、【單選題】色度是指顏色的()程度。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。。(B)

A、純凈

B、深淺

G對比

D、透明

63、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

64、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是0。(C)

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

65、【單選題】調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，()待用。(A)

A、放入平盤進冰箱冷凍

B、放入盆中飭后

C、放入盆中進冰箱冷凍

D、蓋上濕布

66、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，直至蛋液呈｛.XZ｝、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立

住筷子為準(zhǔn)。(C)

A、一個方向不停---金黃色

B、反復(fù)間斷一一乳白色

C、一個方向不停一乳白色

D、多方向不停一乳白色

67、【單選題】選擇一組暖色()。(D)

A、黃色、藍色

B、綠色、藍色

C、黃色、綠色

D、紅色、黃色

68、【單選題】選擇一組綠色的抽象的聯(lián)想()。(D)

A、熱情、嚴(yán)肅

B、純潔、神圣

C、光明、希望

D、和平、生長

69、【單選題】選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想0。(C)

A、和平、希望

B、熱情、嚴(yán)肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

70、【單選題】胎不具備的作用是0.（B）

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì):預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

71、【單選題】采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于0,時間不少于15分鐘。（B）

A、100T

B、90℃

C、80c

D、70C

72、【單選題】鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以（）的成型方法。（D）

A、改變形狀

B、改變色澤

C、改變口感

D、美化成品

73、【單選題】防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是0和限制放電。（B）

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

74、【多選題】施工現(xiàn)場三級配電系統(tǒng)應(yīng)遵守（）規(guī)則。（ABCD）

A、分級分路

B、動、照分設(shè)

C、壓縮配電間距

D、環(huán)境安全

E、一閘多用

75、【多選題】《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理條例》（國務(wù)院令第393號）中明確了（）在拆除工程中的安全生

產(chǎn)管理責(zé)任。（BCD）

A、設(shè)計單位

B、建設(shè)單位

C、監(jiān)理單位

D、施工單位

E、分包單位

76、【判斷題】（）為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。（x）

77、【判斷題】（）凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。（V）

78、【判斷題】（）制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（x）

79、【判斷題】（）制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕。（V）

80、【判斷題】（）制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火’最新解析‘炒香，搟成碎末。（V）

81、【判斷題】（）受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏

菌。（4）

82、【判斷題】（）在成品或半成品成型時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。（V）

83、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（V）

84、【判斷題】（）正確運用烤制的火力，可以保證烤制品的外觀。（x）

85、【判斷題】（）滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。（V）

86、【判斷題】（）烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入140。（:的烤箱中，約烤制20分鐘左右。（x）

87、【判斷題】（）白皮酥具有色澤潔白"安全生產(chǎn)模擬