考核西餐附有答案

考核20（西餐）您的姓名：[填空題]*_________________________________1.烘烤的方法用于魚類的烹調(diào)有一大缺陷，因加熱時(shí)間短而不易使其表面上色，為解決這一問題，可以（）。[單選題]*A.先將魚煎黃(正確答案)B.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間C.開始用高溫D.先將魚炸黃答案解析：A2.海鮮類菜肴通常作為西餐正餐的第三道菜，也稱為（）。[單選題]*A.開胃菜B.湯菜C.副菜(正確答案)D.主菜答案解析：C3.用于（）的水產(chǎn)品原料一般先拍面粉、掛面糊或裹面包粉，成品具有色澤金黃、表皮香脆、細(xì)嫩多汁的特點(diǎn)。[單選題]*A.烘烤B.鐵扒C.煎炸(正確答案)D.嫩煎答案解析：C4.炸吉力蝦排適合搭配的少司為（）。[單選題]*A.芝士少司B.韃靼少司(正確答案)C.紅葡萄酒少司D.奶油少司答案解析：B5.加工蝦排時(shí)，要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬?cái)?，目的是（）。[單選題]*A.防止成品口感太老B.防止炸制時(shí)蝦體變形，扭曲(正確答案)C.為了更好的入味D.沒有必要，不斬?cái)嘁膊挥绊懗善反鸢附馕觯築6.實(shí)際操作中，對(duì)于鐵扒牛排的成熟度，通常采用的方法是（）來判定，但這要有長(zhǎng)期實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)才能把握準(zhǔn)確。[單選題]*A.用計(jì)時(shí)器，設(shè)定時(shí)間B.用肉叉刺入，看流出肉質(zhì)顏色C.用溫度計(jì)，測(cè)量?jī)?nèi)部溫度D.用手指按壓，根據(jù)彈性(正確答案)答案解析：D7.制作匈牙利燴牛肉必須用到的調(diào)料是（）。[單選題]*A.辣椒粉B.甜椒粉(正確答案)C.黃芥末D.孜然粉答案解析：B8.下列菜肴在加工過程中需要用線繩捆扎的是（）。[單選題]*A.烤整牛里脊(正確答案)B.鐵扒T骨牛排C.烤西冷D.鐵扒腓肋牛排答案解析：A9.下列羊肉菜肴制作時(shí)需要經(jīng)過沸水初步熟處理的是（）。[單選題]*A.咖喱羊肉B.煎羊排芥末汁C.愛爾蘭燴羊肉(正確答案)D.串燒羊肉答案解析：C10.煎鴨胸時(shí)下列說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.要先煎帶皮的一面B.煎好后應(yīng)稍晾涼后再切片C.只需煎帶皮的一面(正確答案)D.烹入白蘭地應(yīng)大火使其燃燒答案解析：C11.制作菜肴香橙燴鴨時(shí)，如果橙皮下的白色部分去除不干凈則會(huì)出現(xiàn)（）。[單選題]*A.澀味B.酸味C.麻味D.苦味(正確答案)答案解析：D12.西式早餐因食品和服務(wù)形式不同，分為英美式早餐和（）。[單選題]*A.法式早餐B.德式早餐C.歐陸式早餐(正確答案)D.意式早餐答案解析：C13.煮蛋，就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。雞蛋應(yīng)在水（）下鍋。[單選題]*A.室溫狀態(tài)B.溫?zé)釥顟B(tài)C.大滾狀態(tài)D.微沸狀態(tài)(正確答案)答案解析：D14.熱餅和瓦夫餅必須趁熱食用，通常配上糖漿，其中，（）糖漿最為流行，水果或水果味糖漿也很受歡迎。[單選題]*A.玉米B.飴糖C.楓樹(正確答案)D.果酒答案解析：C15.蛋清的（）是衡量雞蛋品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志是之一。[單選題]*A.透明度B.濃稠度(正確答案)C.色澤D.量比答案解析：B16.瓦夫餅的成熟是用專用的瓦夫餅爐進(jìn)行的，完成后，趁熱搭配水果和（）食用。[單選題]*A.果汁B.打發(fā)奶油(正確答案)C.紅茶D.咖啡答案解析：B17.可麗餅，原文“crêpe”的音譯名，是（）烹飪中一種薄的煎餅。[單選題]*A.意大利B.法國(guó)(正確答案)C.英國(guó)D.德國(guó)答案解析：B18.茶用類三明治起源于（），用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧，用質(zhì)地輕軟的面包、滋味柔和的夾心和涂抹醬制成。[單選題]*A.法國(guó)B.德國(guó)C.英國(guó)(正確答案)D.西班牙答案解析：C19.法式吐司是比較常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上（）煎制成熟。[單選題]*A.面包糠B.椰蓉C.堅(jiān)果粉D.蛋液(正確答案)答案解析：D20.最早的漢堡包主要是圓面包夾（），現(xiàn)已發(fā)展成為口味多樣、款式繁多，暢銷世界的方便食品。[單選題]*A.奶酪B.魚肉餅C.牛肉餅(正確答案)D.雞肉餅答案解析：C21.早餐的熱食谷物類，制作簡(jiǎn)單，一般是用整?；蚰ニ榈墓任锱c水、牛奶加熱成糊狀，傳統(tǒng)而典型的品種就是（）。[單選題]*A.麥片粥(正確答案)B.炒米粥C.大米粥D.大麥粥答案解析：A22.雞蛋的（）是指雞蛋在攪打的過程中，能吸收（捕捉）周圍的空氣，使全蛋液或蛋白膨松漲發(fā)。[單選題]*A.凝固性B.成熟性C.起泡性(正確答案)D.硫化性答案解析：C23.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國(guó)，大舉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)是（）。[單選題]*A.20世紀(jì)60年代初B.20世紀(jì)70年代末C.20世紀(jì)80年代初D.20世紀(jì)80年代末(正確答案)答案解析：D24.在攪打蛋白時(shí)，為了能獲得更大體積和穩(wěn)定性，通常會(huì)加入（）。[單選題]*A.精鹽B.細(xì)砂糖C.味淡的酸(正確答案)D.微量堿答案解析：C25.披薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利的（）。[單選題]*A.米蘭B.那不勒斯(正確答案)C.帕爾馬D.佛羅倫斯答案解析：B26.夏威夷披薩中用到的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)水果（）作餡料。[單選題]*A.黃桃B.菠蘿(正確答案)C.芒果D.木瓜答案解析：B27.瑪格麗特披薩的顏色特點(diǎn)是（），形成意大利國(guó)旗的三色。[單選題]*A.紅綠白(正確答案)B.黃綠白C.紅黑白D.紅綠黃答案解析：A28.批薩醬(Pizzasauce)，是用洋蔥、蒜蓉、新鮮番茄等材料調(diào)制成的番茄醬，當(dāng)然少不了被稱為“批薩草”的（）。[單選題]*A.basilB.thymeC.oregano(正確答案)D.marjoram答案解析：C29.多層類三明治，是用三片或多片面包，一種或多種涂抹醬和二種或多種夾心制成，成品層次達(dá)三成以上，（）便是典型的多層三明治。[單選題]*A.扒火腿芝士三明治B.公司三明治(正確答案)C.吞拿魚三明治D.牛扒芝士三明治答案解析：B30.蛋類在混酥面團(tuán)中的主要功能是使面團(tuán)光潔、滋潤(rùn)，起到（）的作用，并能使制品增加膨松度。[單選題]*A.調(diào)節(jié)面團(tuán)的口感B.調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度C.調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度(正確答案)D.調(diào)節(jié)面團(tuán)的起泡性答案解析：C31.西點(diǎn)裝飾的目的，是通過裝飾增加制品的（），提高制品的造型藝術(shù)。[單選題]*A.口感度B.風(fēng)味特點(diǎn)(正確答案)C.保質(zhì)期D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案解析：B32.混酥面團(tuán)的油脂成分很重要，一般油脂占面粉的（）。[單選題]*A.50%～60%(正確答案)B.45%～60%C.50%～55%D.55%～65%答案解析：A33.最早的記載表明，奠定現(xiàn)代烘培食品工業(yè)的先驅(qū)者是（）。[單選題]*A.古代羅馬人B.古代希臘人C.古代埃及人(正確答案)D.古代中國(guó)人答案解析：C34.當(dāng)面包面團(tuán)成形后入爐烘烤時(shí)，面團(tuán)內(nèi)的油脂能夠防止淀粉從面筋中奪?。ǎ?，使面包的組織均勻，從而使面包的內(nèi)部組織柔軟、潤(rùn)滑。[單選題]*A.糖分B.鹽分C.蛋白質(zhì)D.水分(正確答案)答案解析：D35.實(shí)踐證明，（）的發(fā)酵方法使面包品質(zhì)更佳，如今，廣為采用。[單選題]*A.低溫長(zhǎng)時(shí)間(正確答案)B.高溫短時(shí)間C.高溫長(zhǎng)時(shí)間D.低溫短時(shí)間答案解析：A36.不同種類的酵母具有不同的特性，可直接使用，后勁足，便于儲(chǔ)存的是（）。[單選題]*A.干酵母B.鮮酵母C.速效干酵母(正確答案)D.天然酵母答案解析：C37.植物奶油是由（）人維益在1945年發(fā)明的，作為淡奶油的替代品出現(xiàn)的，主要是以氫化植物油來取代乳脂肪。[單選題]*A.意大利B.法國(guó)C.美國(guó)(正確答案)D.英國(guó)答案解析：C38.蛋糕的烘烤，應(yīng)盡可能的根據(jù)它們的成分及特性，使用合適的溫度，在確保（）的前提下，盡量使用最短的烘烤時(shí)間。[單選題]*A.烤黃B.烤干C.烤熟(正確答案)D.烤脆答案解析：C39.（）酒與巧克力的結(jié)合，會(huì)提升巧克力的香氣，讓巧克力味道更加飽滿豐富。尤其與醇黑巧克力的搭配，讓巧克力愛好者如癡如迷。[單選題]*A.干邑白蘭地(正確答案)B.威士忌C.力喬D.葡萄酒答案解析：A40.烘烤溫度和時(shí)間因蛋糕品種不同而不同，低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤法一般適用于（）。[單選題]*A.戚風(fēng)蛋糕B.卷筒蛋糕C.輕油蛋糕(正確答案)D.海綿蛋糕答案解析：C41.關(guān)于檢驗(yàn)蛋糕成熟的方法，下列說法不正確的是（）。[單選題]*A.看。看色澤是否達(dá)到制品要求的棕黃色，四周是否已經(jīng)脫離模具，頂部是否已隆起B(yǎng).摸。用手掌輕輕觸摸蛋糕表面，有彈性，感覺硬實(shí)，內(nèi)部呈固體狀，沒有流動(dòng)性C.聞。用鼻子聞，能聞到蛋糕應(yīng)有的清香味(正確答案)D.插。用竹簽從蛋糕頂部插入，拔出后不粘手答案解析：C42.依照成品用途，司康餅、迷你蛋糕、馬卡龍等屬于（）。[單選題]*A.早點(diǎn)B.濕點(diǎn)C.茶點(diǎn)(正確答案)D.咸點(diǎn)答案解析：C43.（）是熱的優(yōu)良導(dǎo)體，傳熱迅速、均勻，散熱也快，其無涂層的鍋是烹制糖和水果無與倫比的炊具。[單選題]*A.銅(正確答案)B.鋁C.不銹鋼D.鐵答案解析：A44.砧板有多種類型，專業(yè)西廚房中只使用（），容易清洗和消毒，降低了交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。[單選題]*A.木砧板B.竹砧板C.塑料砧板(正確答案)D.銀杏砧板答案解析：C45.比目魚一般可加工出（）條魚柳。[單選題]*A.1B.2C.3(正確答案)D.4答案解析：C46.在禽雜碎中，用途最廣，用得也最多，常用于制批，也常用來嫩煎或鐵扒的是（）。[單選題]*A.心B.肝(正確答案)C.肫D.腎答案解析：B47.通常，（）乳鴿適宜的溫度為200℃。[單選題]*A.烤制(正確答案)B.蒸制C.煮制D.煎制答案解析：A48.番茄少司（tomatosauce）的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤鮮紅，細(xì)膩有光澤，口味濃香，（）。[單選題]*A.酸甜B(yǎng).酸咸(正確答案)C.甜酸D.酸辣答案解析：B49.馬乃司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為色澤淺黃，有光澤，口感細(xì)膩、綿軟，口味（）。[單選題]*A.酸甜B(yǎng).咸鮮C.酸咸(正確答案)D.咸甜答案解析：C50.意大利羅勒醬的特點(diǎn)是淡綠色，口味咸香，有濃郁的羅勒和蒜香味。常用于各種（）的調(diào)味。[單選題]*A.意大利面(正確答案)B.意大披薩C.意大利牛排D.意大利烤肉答案解析：A51.荷蘭少司，是利用蛋黃中的（）的乳化作用，將溫?zé)岬狞S油和少量的水、檸檬汁、醋融合于一體。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.卵磷脂(正確答案)C.維生素AD.葉黃素答案解析：B52.混合黃油是在軟黃油中混合各種調(diào)味料，故稱為“（）”。[單選題]*A.黃油汁B.固態(tài)黃油C.無鹽黃油D.風(fēng)味黃油(正確答案)答案解析：D53.意大利面食種類繁多，但所有面條的成熟幾乎只用一種基本方法，即（）。[單選題]*A.烤B.煮(正確答案)C.蒸D.煎答案解析：B54.下列菜肴適宜使用米飯類配菜的是（）。[單選題]*A.鐵扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.燴制菜肴(正確答案)答案解析：D55.“明蝦咯嗲”這道菜中應(yīng)選用（）調(diào)味汁。[單選題]*A.法汁B.油醋汁C.千島汁(正確答案)D.意大利汁答案解析：C56.旁菜色拉，份量小，一般用作主菜的配菜。如果主菜豐厚，（）則是首選。[單選題]*A.蔬菜色拉(正確答案)B.意大利面條色拉C.土豆色拉D.谷物類色拉答案解析：A57.現(xiàn)在，開胃品歸于廚房準(zhǔn)備，冷開胃品則由（）負(fù)責(zé)制作。[單選題]*A.冷菜廚房(正確答案)B.主廚房C.加工廚房D.包餅房答案解析：A58.嫩煎是水產(chǎn)品相當(dāng)流行的烹調(diào)方法，成品具有表面色澤金黃、肉質(zhì)細(xì)嫩的特點(diǎn)，（）是最好的配菜。[單選題]*A.烤土豆B.米飯和面條(正確答案)C.炸香蕉D.洋蔥炒土豆答案解析：B59.下列菜肴用到番紅花的是（）。[單選題]*A.蒔蘿燴海鮮B.炸牡蠣弗打C.瓦倫西亞海鮮飯(正確答案)D.海鮮椰菜卷答案解析：C60.（）是傳統(tǒng)的圣誕餐桌上一道必不可缺的菜肴。[單選題]*A.鐵扒乳鴿B.烤火雞(正確答案)C.香橙燴鴨D.白葡萄煎鵝肝答案解析：B61.煎雞蛋是最常見的早餐蛋品，其英文名為（）。[單選題]*A.boiledeggsB.poachedeggsC.scrambledeggsD.friedeggs(正確答案)答案解析：D62.漢堡肉扒最早源于德國(guó)，演變?yōu)闈h堡包是在（）。[單選題]*A.美國(guó)(正確答案)B.法國(guó)C.意大利D.比利時(shí)答案解析：A63.意大利披薩最具代表性的品種是（）。[單選題]*A.夏威夷披薩B.瑪格麗特披薩(正確答案)C.金槍魚披薩D.薄脆披薩答案解析：B64.雞蛋在高溫或長(zhǎng)時(shí)間加熱后，蛋黃表面呈綠色，是因?yàn)榈扒逯械牧蚧怯龅搅说包S中的（）而形成的有強(qiáng)烈味道的綠色化合物。[單選題]*A.鐵(正確答案)B.銅C.鋅D.鈣答案解析：A65.其實(shí)，批薩也是一種（）式三明治，即將面包面團(tuán)搟成圓餅狀，涂抹上批薩專用少司，撒上芝士、肉和蔬菜等，進(jìn)烤爐烤熟。[單選題]*A.熱鐵扒B.熱開口(正確答案)C.熱封口D.熱混合答案解析：B66.典型的早餐面包有吐司、小圓包、（）、丹麥包等。[單選題]*A.農(nóng)夫包B.蒜蓉包C.法棍D.牛角包(正確答案)答案解析：D67.動(dòng)物性原料的切配可采用（）。[單選題]*A.片法B.拍法C.砍劈法D.以上都是(正確答案)答案解析：D68.西餐調(diào)味方式可以分為（）。[單選題]*A.烹調(diào)前調(diào)味B.烹調(diào)中調(diào)味C.烹調(diào)后調(diào)味D.以上都是(正確答案)答案解析：D69.在制作蔬菜類菜肴時(shí)，要適當(dāng)打開鍋蓋，有利于（）物質(zhì)揮發(fā)。[單選題]*A.堿性B.油性C.酸性(正確答案)D.中性答案解析：C70.雞肉色拉主料常選?。ǎ?jīng)過腌漬汁、蔬菜香料低溫浸潤(rùn)，雞肉味道變得更加香濃。[單選題]*A.雞腿肉B.雞翅C.雞雜D.雞胸肉(正確答案)答案解析：D71.生蠔一般指牡蠣，是世界第一大養(yǎng)殖貝類，適合（）。[單選題]*A.焗B.烤C.生食D.以上都是(正確答案)答案解析：D72.制作鵝肝批時(shí)，將鵝肝從中間分開，將內(nèi)部的血筋等全部剔除干凈，放入（）中浸泡1-2小時(shí)。[單選題]*A.牛奶(正確答案)B.白酒C.紅酒D.水答案解析：A73.制作水波蛋時(shí)，應(yīng)在水中加入少許（）。[單選題]*A.白蘭地B.白酒C.白醋(正確答案)D.牛奶答案解析：C74.色拉，英文“Salad”的音譯名，又稱“沙拉”，即（）。[單選題]*A.冷菜B.熱菜C.燴菜D.涼拌菜(正確答案)答案解析：D75.制作生菜沙拉時(shí)，生菜的合理加工方法是（）。[單選題]*A.刀切B.手撕(正確答案)C.粉碎機(jī)攪D.蔬菜機(jī)切割答案解析：B76.培根卷（Rumaki）的傳統(tǒng)做法是（）培根卷，然后炙烤或烘烤成熟。[單選題]*A.雞肝(正確答案)B.蘆筍C.蝸牛D.橄欖答案解析：A77.最簡(jiǎn)單的油醋汁就是將植物油和醋混合，以鹽、胡椒粉調(diào)味而成，標(biāo)準(zhǔn)油醋比例為（）。[單選題]*A.3:1(正確答案)B.2:3C.4:1D.3:2答案解析：A78.標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如（）。[單選題]*A.豆油B.麻油C.色拉油(正確答案)D.菜油答案解析：C79.“西方三大珍味”指的是（）、鵝肝和松露。[單選題]*A.奶酪B.松茸C.羊肚菌D.魚子醬(正確答案)答案解析：D80.肉丸是流行的自助式熱開胃品，最為著名的是（）。[單選題]*A.美國(guó)肉丸B.挪威肉丸C.瑞士肉丸D.瑞典肉丸(正確答案)答案解析：D81.清湯透明、澄清的關(guān)鍵是（）。[單選題]*A.肉餡和蛋清混