《調(diào)理鴨肉菜肴制品》編制說明

1年）》，明確了河南省發(fā)展預(yù)制菜的總體要求、發(fā)展重點以及重點任務(wù)。進(jìn)一步明確，要重點發(fā)展以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主要原料，通過工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)加工、預(yù)烹調(diào)、預(yù)包裝的成品或半成品預(yù)制食品及相關(guān)制備和配套產(chǎn)業(yè)。包括即食和即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜、即配預(yù)制凈菜等。今年，有多個省份的政府工作報告中均強(qiáng)調(diào)了支持冷鏈?zhǔn)称?、預(yù)制菜、酒飲品，建立“產(chǎn)、購、儲、加、銷”一體化現(xiàn)代食品全產(chǎn)業(yè)鏈條。在政府產(chǎn)業(yè)政策引導(dǎo)下，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級和優(yōu)化，預(yù)制菜領(lǐng)域產(chǎn)品同質(zhì)化等問題有望得宅經(jīng)濟(jì)、家庭場景等需求的催生下，預(yù)制菜行業(yè)收獲頗多關(guān)注，是時下風(fēng)口上的產(chǎn)業(yè)。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場保持較高的增長速度，2026但鑒于當(dāng)前預(yù)制菜領(lǐng)域還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系，預(yù)制菜定義含混不清，產(chǎn)品擴(kuò)大化，將不屬于預(yù)制菜的工業(yè)化主食、休閑方便食品、團(tuán)餐、凈菜等通通納入了預(yù)制菜范疇。絕大多數(shù)消費(fèi)者會顧慮預(yù)制菜是否添加防腐劑、相關(guān)包裝材料是否安全等問題。面對消費(fèi)者預(yù)包裝、冷藏保鮮、復(fù)原率、營養(yǎng)評價等預(yù)制菜新型加工關(guān)鍵技術(shù)，推動預(yù)制菜加工技術(shù)2在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的同時，還存在欠缺食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)體系尚待完善的問題。強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)的缺失，導(dǎo)致推行預(yù)制菜的法制條件不成熟，很多商家表示，由于國家標(biāo)準(zhǔn)缺失，地方和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)混亂，使其無法確保產(chǎn)品合規(guī)。這包括明確預(yù)制菜定義、原料條件、生產(chǎn)加工、防腐劑添加、儲存運(yùn)輸?shù)纫?；搭建預(yù)制菜全鏈路溯源平臺，確保信息的透明和可追溯性；建議設(shè)立統(tǒng)一的市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，并對食品添加劑的使用進(jìn)行嚴(yán)格限制。河南省又發(fā)布了《畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜》《羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管《調(diào)理鴨肉菜肴制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項后，河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司成立了標(biāo)準(zhǔn)起草小組，組織多名從事鴨肉產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)和檢驗工作多年的專業(yè)技術(shù)人員，搜集、整通則》、GB28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB2707《食品安全農(nóng)藥最大殘留限量》、GB31650《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》、GB29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》、GB14881《食品安全國家標(biāo)3準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB19303《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、GB31646《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、GB20799-2016《食品安流衛(wèi)生規(guī)范、》GB31654《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB2715《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》、GB2716《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》、GB2749《食品安全國家《上海市地方標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、DB4504501/T2《預(yù)制菜分類》、T/CCA024《預(yù)制菜》（中國烹飪協(xié)會）、T/CNFIA115《預(yù)制包裝菜肴》（中國食品工業(yè)協(xié)會）、T/CIQA42《預(yù)制菜速凍菜肴制品》（中國出入境檢驗檢疫協(xié)會）、T/HFLP0001《預(yù)制菜冷鏈配送技術(shù)規(guī)范公司、等5家單位開展現(xiàn)場調(diào)研工作，了解預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)的編制遵循規(guī)范性、適用性和可操作性原則，按照GB/T14以滿足GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生市、江蘇省、浙江省、安徽省市場監(jiān)督管理局制訂的《長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》等相關(guān)預(yù)制菜肴類食品生產(chǎn)許可方案為基本要求，結(jié)合實際、比較分析國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)、參考相關(guān)國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)法規(guī)和規(guī)范性文件要求，借鑒“歐盟標(biāo)準(zhǔn)”，在保證技術(shù)指標(biāo)科學(xué)性的前提下，遵循“更全面、更嚴(yán)謹(jǐn)”原則，選用更嚴(yán)格的指標(biāo)，補(bǔ)充國標(biāo)缺失并具有一定食品安全風(fēng)險的限量規(guī)定，形成高于國家標(biāo)準(zhǔn)、滿足市場更高要求的鴨肉預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化大型預(yù)制菜生產(chǎn)、加工、儲運(yùn)和銷售本文件規(guī)定了調(diào)理鴨肉菜肴制品的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期等要求。適用于以鴨肉及其副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)5GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃GB4789.30食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗單核細(xì)胞增生GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品GB5009.204食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中GB5009.228食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷GB31646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸6以鮮、凍鴨肉或可食用副產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類及其制品、堅果及籽類、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品），經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、），），蒸等）或不熟制，并在一定溫度條件下進(jìn)行貯【編制依據(jù)】調(diào)理鴨肉菜肴制品的定義主要參考了上海市、江蘇省、浙江省、安徽省市場監(jiān)督管理局制訂的《長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》、《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審定義。在《食品生產(chǎn)許可分類目錄》、《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》（2023版）、《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》、《浙江省預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》、《長三角預(yù)制菜生貯運(yùn)銷售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定。進(jìn)一步補(bǔ)充強(qiáng)調(diào)了預(yù)制菜應(yīng)具有的工業(yè)化預(yù)加工特點和菜肴屬性，并進(jìn)一步明確了預(yù)禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)分割、修整，不添加其他原料，經(jīng)熱加工制作的生制品。預(yù)制調(diào)理肉制品生產(chǎn)許可類別編號0403，包括：冷藏預(yù)制調(diào)理肉制品和冷凍預(yù)制調(diào)理肉制品。（市分割、修整，添加調(diào)味品等其他原料經(jīng)相關(guān)工藝加工制作的生制品；或以畜、禽產(chǎn)品為主7要原料，經(jīng)分割、修整，不添加其他原料，經(jīng)熱加工制作的生制品。預(yù)制調(diào)理肉制品生產(chǎn)許可類別編號0403，包括：冷藏預(yù)制調(diào)理肉制品和冷凍預(yù)制調(diào)理肉制品。（市場監(jiān)督管理《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》“預(yù)制調(diào)理肉制品”是指以鮮、凍畜禽肉或其可《浙江省預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》“預(yù)制調(diào)理肉制品”是指以鮮、凍畜禽肉包裝等工藝制成的，并需要冷藏貯存、運(yùn)輸及銷售的食品；或以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，不經(jīng)調(diào)制，經(jīng)熟制或部分熟制、快速冷卻、包裝等工藝制成的，并需已完成一定程度的加工或烹調(diào)，需經(jīng)過復(fù)熱或進(jìn)一步加熱熟化后方可食用的調(diào)理鴨肉【編制依據(jù)】調(diào)理鴨肉菜肴制品不是加工后餐桌即食，而是要經(jīng)過冷藏、冷凍工藝，【編制依據(jù)】在食用前需要經(jīng)過簡單的復(fù)熱過程，或已完成大部分熟制，食用前不需【編制依據(jù)】即烹預(yù)制菜為烹調(diào)方便，其重要特點是進(jìn)行調(diào)味或配其它農(nóng)產(chǎn)品或調(diào)味以鮮、凍鴨肉或可食用鴨副產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類及其制品、堅果8及籽類、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品）為輔料，配以或不配以調(diào)味料、食品添加劑（不含防腐劑），經(jīng)調(diào)理、快速冷卻工藝，使中心溫度降至0℃~4℃,并在0℃~10℃條件下進(jìn)【編制依據(jù)】調(diào)理鴨肉菜肴制品不是加工后餐桌即食，而是要經(jīng)過冷鏈儲運(yùn)。而針對產(chǎn)品特性及市場需求等條件，要采用不同的儲運(yùn)方式，且不同儲運(yùn)方式對產(chǎn)品品質(zhì)、保質(zhì)設(shè)備應(yīng)具備制冷能力，確保運(yùn)輸期間廂體內(nèi)溫度不高于-12℃?！币怎r、凍鴨肉或可食用鴨副產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類及其制品、堅果及籽類、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品），配以或不配以調(diào)味料、食品添加劑（不含防腐），【編制依據(jù)】調(diào)理鴨肉菜肴制品不是加工后餐桌即食，而是要經(jīng)過冷鏈儲運(yùn)。而針對產(chǎn)品特性及市場需求等條件，要采用不同的儲運(yùn)方式，且不同儲運(yùn)方式對產(chǎn)品品質(zhì)、保質(zhì)凍食品在運(yùn)輸過程中溫度不高于-18℃;需冷藏的食品在運(yùn)輸過程中溫度應(yīng)為0℃-10℃?！痹O(shè)備應(yīng)具備制冷能力，確保運(yùn)輸期間廂體內(nèi)溫度不高于-12℃?！?.1根據(jù)食用方式分為：即熱調(diào)理鴨肉菜肴制品、即烹4.2根據(jù)加工貯運(yùn)方式分為：冷藏調(diào)理鴨肉菜肴制品、冷凍4.3根據(jù)加工方式分為：生制調(diào)理鴨肉菜肴制品、熟制【編制依據(jù)】分類：根據(jù)實際調(diào)研情況，本文件分別依據(jù)調(diào)理鴨肉預(yù)制菜使用目的、運(yùn)輸銷售條件、加工方式和主要原料制定預(yù)制菜分類。根據(jù)產(chǎn)品的食用方式分為：即熱預(yù)制菜（經(jīng)過簡單復(fù)熱即可食用的預(yù)制菜）和即烹預(yù)制菜（配以或不配以輔料，進(jìn)行簡單烹調(diào)后可食用的預(yù)制菜）。根據(jù)產(chǎn)品貯運(yùn)、銷售條件分為：冷凍預(yù)制菜和冷藏預(yù)制菜。根據(jù)凍面米與調(diào)制食品》的有關(guān)規(guī)定，制訂生制和熟制調(diào)理鴨肉預(yù)制菜肴的安全指標(biāo)。根據(jù)加9工的原料、貯藏方式及食用方式進(jìn)行分類更便于對其質(zhì)量安全指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定，更為清晰和精準(zhǔn)。這樣的分類方式涵蓋了調(diào)理鴨肉預(yù)制的應(yīng)用場景，提升了該標(biāo)準(zhǔn)的實用性。同時在5.1.6香辛料和調(diào)味料應(yīng)符合GB31644、GB/T5.1.7其它農(nóng)產(chǎn)品及其制品、輔料應(yīng)符合1234表2理化指標(biāo)123456【編制依據(jù)】我國預(yù)制菜肴種類多，不同種類有不同的要求。菜肴為一日三餐所食用的產(chǎn)品，食用頻次高，從營養(yǎng)和健康的角度考慮，該標(biāo)準(zhǔn)制定了食鹽的指標(biāo)；而固形物的含量主要針對含湯汁以及有多種原輔料的預(yù)制菜肴；同時品質(zhì)保鮮角度考慮，從酸價和過理化指標(biāo)：根據(jù)食品安全相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合預(yù)制菜主要原料的實際情況分別制訂了--過氧化值：依據(jù)GB19295-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》。GB2730-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品》“腌臘禽肉制品過氧化值≤1.5”--揮發(fā)性鹽基氮：依據(jù)GB16869--酸價：依據(jù)上海市食品安全工作聯(lián)合會發(fā)布的T/SFSF000015-2形物含量是指個體產(chǎn)品瀝干物重占該產(chǎn)品明示凈重的百分比，是食品行業(yè)一個保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)。跟固形物指標(biāo)有關(guān)的指標(biāo)還有凈含量，凈含量是指除去包裝容器和其他包均不得記為凈含量。如方便面中的調(diào)料包、叉子等不計為凈含量）。因此，固形物更能體現(xiàn)產(chǎn)品的真實含量，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定固形物含量指標(biāo)，要求產(chǎn)品標(biāo)簽明示固形物含量。凈含量--丙烯酰胺：是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。淀粉類食品在高溫（>120℃)烹調(diào)下學(xué)研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片等中檢出丙5.4.1致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。有多個產(chǎn)品類別組成，每個產(chǎn)品類別的致病菌表3調(diào)理鴨肉菜肴制品微生物限量ncmM525152500--500--51樣品的采樣及處理按GB4789.17執(zhí)行。n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值得樣品適用于即烹調(diào)理鴨肉菜肴制品。僅適用于即熱調(diào)理鴨肉菜肴制品。【編制依據(jù)】微生物限量：根據(jù)食品安全相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合預(yù)制菜的實際情況，對制預(yù)制菜的致病菌限量應(yīng)符合GB29921規(guī)定的相應(yīng)食品類別（名稱）的限量要求。根據(jù)預(yù)品》和GB19295-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》的要求制訂菌落總數(shù)、【編制依據(jù)】依據(jù)GB2761《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒預(yù)制菜》及廣東省食品學(xué)會即將發(fā)布《預(yù)制菜質(zhì)量表4污染物限量要求及檢驗方法序號項目限量要求檢驗方法備注12【編制依據(jù)】根據(jù)預(yù)制菜主要原料的實際情況，參照GB2762《農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763和GB2763.1的相關(guān)規(guī)定。農(nóng)藥殘留的檢驗應(yīng)執(zhí)行相關(guān)國獸藥殘留限量應(yīng)符合GB31650、GB31650.1的規(guī)定。獸藥殘留的檢驗應(yīng)執(zhí)行相關(guān)國家《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農(nóng)藥最大殘留限量》、GB31650《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》、GB31650.1《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中41【編制依據(jù)】依據(jù)GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。國家市場監(jiān)督管理總局等六部委聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促按照《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定執(zhí)行，含有固液兩相預(yù)制菜應(yīng)標(biāo)注固形物含量，且滿足該產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識的要求。檢驗方法按JJF1070《定量包裝商品凈含量計量原輔料要求、組批、抽樣方法和抽樣數(shù)量、出廠檢驗、型式檢驗、判定規(guī)則等要求。鑒于調(diào)理鴨肉菜肴制品品種繁多，為減輕抽樣檢驗和留樣負(fù)擔(dān)，本文件規(guī)定“同一生產(chǎn)線、同一批投料、同一生產(chǎn)時間段的同品種、同規(guī)格包裝完好的產(chǎn)品為一批?！庇嬃恳?guī)格不作為組批的依據(jù)；將感官要求、菌落總數(shù)、大腸菌群作為出廠檢驗項目。即熱型調(diào)理鴨肉菜肴制品應(yīng)增加菌落總數(shù)、大腸菌群的檢驗。型式檢驗一般為正常生產(chǎn)每半年進(jìn)行一次，檢驗規(guī)定時，判該批產(chǎn)品為合格品。產(chǎn)品檢驗結(jié)果中，微生物指標(biāo)不合格直接判定該批產(chǎn)品不質(zhì)量占預(yù)制菜配料的百分比、產(chǎn)品類別、冷藏或冷凍、生制或熟制，以及烹調(diào)加工方式和標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和GB28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》【編制依據(jù)】對于食品類，包裝所用材料應(yīng)潔凈、無毒、無異味、堅固，質(zhì)量符合相7.3.1產(chǎn)品的運(yùn)輸應(yīng)符合GB317.3.2運(yùn)輸工具應(yīng)清潔無污染、無異味。不應(yīng)與有毒、有害、有異味或其它影響產(chǎn)品質(zhì)量7.3.4產(chǎn)品裝運(yùn)前應(yīng)對車廂進(jìn)行預(yù)冷。運(yùn)輸過程中應(yīng)嚴(yán)格控制運(yùn)輸溫度，確保車廂溫度全7.4.1產(chǎn)品的貯存應(yīng)符合GB317.4