西式面點師（中級）試題

西式面點師（中級）

1、【判斷題】（）食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（X）

2、【判斷題】（）要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設備內(nèi)部的過濾器等。（V）

3、【判斷題】（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（V）

4、【判斷題】（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般

以模具的六成滿為宜。（x）

5、【判斷題】（）奶粉的英文名稱是"milkpowder"。（V）

6、【判斷題】（）案板、面杖應每隔一定時間要徹底消毒一次。（V）

7、【判斷題】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。

（7）

8、【判斷題】（）凈料單位成本的計算不需任何條件。（x）

9、【判斷題】（）泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點心。（x）

10、【判斷題】（）黑麥的英文名稱是"rye"。（。）

11.【判斷題】（）泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。（x）

12、【判斷題】（）木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛

裝木司。（x）

13、【判斷題】（）某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應為40%。（V）

14、【判斷題】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，應當在模具完全冷卻后，將模具退下。

（x）

15、【單選題】結力是由（）熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、

薄片或粉末狀。（C）

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

16、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。（D）

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

17、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。（B）

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

18、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。(C)

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

19、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

20、【單選題】()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。(A)

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

21、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型

工藝法、()和模具成型法。(B)

A、淋掛法

B、食品包裝法

C、復合造型法

D、切割法

22、【單選題】下列中不科學的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當飲用“冰化水"

C、吃飯時大量飲水

D、適當飲用“磁化水"

23、【單選題】當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，

為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行()。(C)

A、反復揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發(fā)

24、【單選題】香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。(A)

A、小的結塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

25、【單選題】人體每日攝入的0,應占進食總熱量的10~15%。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

26、【單選題】生奶的抑菌作用在(TC時可保持48小時，()可保持3小時。(A)

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

27、【單選題】-1℃左右，保存5~14天的魚稱為()。(A)

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

28、【單選題】"Agar"是指()。(C)

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

29、【單選題】()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊

調(diào)制方法。(B)

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

30、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。(A)

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

31、【單選題】()是以善惡為評價標準。(D)

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

32、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。(B)

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

33、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香

類、干鮮果類、()及其他類。(D)

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

34、【單選題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()

壓力容器不屬于限制的項目。(C)

A、設計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

35、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

36、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。(C)

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

37、【單選題】制作巧克力木司時,應將巧克力()。(A)

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

38、【單選題】"Almond"是指()。(A)

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

39、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所

吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

40、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

(B)

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

41、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼,越吃越香，純正濃郁是()的特點。(D)

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

42、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

43、【單選題】價格是原料成本與()的和。(C)

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

44、【單選題】對于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應能襯托制品的形

態(tài)及造型，能增加制品的風味和色彩。(C)

A、光亮、平滑

B、細膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

45、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分

為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

46、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13-13.5%

D、10-15%

47、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰

就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為"回火"。(C)

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

48、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和

大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但

采用此方法成型，其面坯()。(B